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UNIVERSIDAD EARTH ESTABILIZACIÓN ANAERÓBICA DE DESECHOS DE COMIDA PARA LA ELABORACIÓN DE SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS PARA CERDOS María Belén Granja Oswaldo Menéndez Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero(a) Agrónomo(a) con el grado de Licenciatura Guácimo, Costa Rica Diciembre, 2002 Trabajo de Graduación presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero(a) Agrónomo(a) con el grado de Licenciatura Profesor Asesor [Digite el nombre de su Asesor] Profesor Coasesor [Digite el nombre del Coasesor] Decano Daniel Sherrard, Ph.D. Candidato(a) [Clic aqui y digite su nombre] Diciembre, 2002 ii DEDICATORIA Les dedico este trabajo a mis padres, Oswaldo y Sylvia porque de alguna manera ellos vivieron cada momento de estos cuatro años conmigo, a mis abuelos Oswaldo y María Laura ya que siempre me han brindado su apoyo incondicional. Finalmente se o dedico a mis hermanas Susana y Cristina que siempre han creído en mi. Oswaldo Menéndez N. Dedico este trabajo a todas las personas interesadas en buscar soluciones prácticas a los problemas que se están presentando por la desintegración de los sistemas agrícolas. María Belén Granja iii AGRADECIMIENTO Queremos agradecer a Dios y a nuestras familias por el apoyo incondicional que nos han entregado a lo largo de nuestras vidas. También agradecemos a todas las personas que nos ayudaron y brindaron apoyo a lo largo del proyecto y que hicieron esto posible, primero a nuestros asesores Doña Jane Yeomans y Don Carlos Hernández, a los profesores Raúl Botero y Suichi Okumoto. A Gabriela Lizano, Don German, Don Carlos y Don Franklin López del CATIE. A nuestros compañeros Oliver Vásquez, Alejandro Morera, Gabriel Villacís, Alberto Vásquez y Juan Mario Rojo. Finalmente agradecemos a Bolainas. Oswaldo y Belén iv RESUMEN En vista a la alta generación de desechos que se esta dando alrededor del mundo, el presente trabajo tuvo como principal objetivo el de lograr un suplemento alimenticio peletizado para cerdos a partir de residuos alimenticios de la cafetería de la Universidad EARTH. Esto se logró colocando capas de residuos alimenticios triturados (para disminuir la humedad), alternando con capas de semolina de arroz en un balde de 20 Kg y fermentándolos con EM (Microorganismos Eficientes), para luego ser peletizados en un molino de carnes, obteniendo un ensilaje de buena calidad. Las variables independientes que se evaluaron fueron la semolina y diferentes diluciones de EM. Se realizaron 2 tratamientos con respecto a la semolina de arroz, uno con semolina previamente fermentada y otro sin fermentar. Ambos tratamientos contaron con tres diferentes concentraciones de EM (5, 10 y 15%) para fermentar los residuos de comida. Se evaluaron las características físicas del producto como consistencia, textura y apariencia. Además se evaluó la composición química del producto por medio de materia seca, proteína cruda, energía metabolizable y pH,. Los resultados obtenidos dieron que el producto con semolina fermentada y una dilución de EM al 10 % presentaron mejores características de textura, consistencia y palatabilidad. El tratamiento con semolina previamente fermentada tuvo un mejor porcentaje de proteína cruda y un pH más adecuado. La energía metabolizable y la materia seca no tuvieron diferencias significativas entre los tratamientos. El producto tuvo una buena aceptación por parte de los cerdos evidente en la palatabilidad del producto. Palabras Claves: Fermentación, residuos de alimentos, semolina de arroz, EM, Microorganismos Eficaces, ensilaje. Granja, MB; Menéndez, OJ. 2004. Estabilización anaeróbica de desechos de comida para la elaboración de suplementos alimenticios para cerdos. Trabajo de Graduación, Las Mercedes de Guácimo, CR, Universidad EARTH. 45p. v ABSTRACT The main goal of this project was the production of a pelletized feed product for pigs prepared with kitchen waste from EARTH University’s cafeteria. Food scraps were collected from the cafeteria, ground to remove excess moisture, mixed with rice semolina and EM (Efficient Microorganisms), and fermented for 1 week in 20kg plastic containers. The resulting product was again ground, and then dried, to form pellets. Two types of rice semolina (fermented and non-fermented), and three concentrations of EM (5%, 10%, and 15%) were studied. The physical characteristics of consistency, texture and appearance, and the chemical characteristics of dry matter, crude protein, metabolic energy and pH, of the final product were evaluated. The results obtained indicated that the feed product containing the fermented rice semolina and 10% EM had the best texture, consistency and palatability characteristics. The highest crude protein percentage and lowest pH values were obtained in the products containing the previously fermented rice semolina. No significant differences were obtained between treatments as far as levels of metabolic energy and dry matter content. The palatability tests showed that the product was readily accepted by the test animals as an alternative feed source. Key Words: Fermentation, Microorganisms, silage. kitchen waste, rice semolina, EM, Efficient Granja, MB; Menéndez, OJ. 2004. Estabilización anaeróbica de desechos de comida para la elaboración de suplementos alimenticios para cerdos. Trabajo de Graduación, Las Mercedes de Guácimo, CR, Universidad EARTH. 45p. vi TABLA DE CONTENIDO Página DEDICATORIA................................................................................................................ III AGRADECIMIENTO ....................................................................................................... IV RESUMEN ......................................................................................................................... V ABSTRACT ...................................................................................................................... VI TABLA DE CONTENIDO...............................................................................................VII LISTA DE CUADROS...................................................................................................... IX LISTA DE FIGURAS........................................................................................................ IX LISTA DE ANEXOS......................................................................................................... XI 1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1 2 REVISION DE LITERATURA .................................................................................. 5 2.1 DESECHOS ALIMENTICIOS COMO ALIMENTOS PARA CERDOS .................................. 6 2.2 USO DE DESECHOS ENSILADOS................................................................................ 9 2.3 EL USO DE MICROORGANISMOS EN EL MANEJO DE DESECHOS ................................ 13 2.3.1 Bacterias Fototrópicas (Rhodopseudomonas spp)....................................... 14 2.3.2 Bacterias Ácido lácticas (Lactobacillus spp.) .............................................. 14 2.3.3 Levadura (Saccharomyces spp.)................................................................... 14 2.4 USO DE EM EN DIETAS ANIMALES ......................................................................... 14 3 OBJETIVOS ............................................................................................................... 17 3.1 3.2 4 OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 17 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ........................................................................................ 17 METODOLOGÍA....................................................................................................... 18 4.1 DESCRIPCIÓN DEL ÁREA Y MANEJO DE LA FINCA ................................................... 18 4.2 PREPARACIÓN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS .................................................. 18 4.3 ELABORACIÓN DEL ENSILAJE ................................................................................ 20 4.3.1 Fermentación previa de la semolina. ........................................................... 21 4.3.2 Activación de EM ......................................................................................... 21 4.3.3 Baldes ........................................................................................................... 22 4.3.4 Fermentación del producto con EM............................................................. 23 4.4 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO .................................................................. 23 4.5 PELETIZACIÓN ....................................................................................................... 25 4.5.1 Secadora de Materia Orgánica .................................................................... 25 4.5.2 Palatabilidad ................................................................................................ 25 5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................ 26 5.1 PREPARACIÓN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS .................................................. 26 vii 5.1.1 Desechos sólidos .......................................................................................... 26 5.1.2 Desechos Líquidos........................................................................................ 26 5.2 ELABORACIÓN DEL ENSILAJE ................................................................................ 27 5.2.1 Fermentación de Semolina con EM ............................................................. 27 5.2.2 Activación de EM ......................................................................................... 27 5.2.3 Baldes ........................................................................................................... 27 5.2.4 Fermentación del producto con EM............................................................. 28 5.3 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO .................................................................. 29 5.3.1 Calidad Física .............................................................................................. 29 5.3.2 Calidad Química .......................................................................................... 31 5.4 PELETIZACIÓN ....................................................................................................... 33 5.4.1 Secadora de Materia Orgánica .................................................................... 33 5.4.2 Palatabilidad ................................................................................................ 33 6 CONCLUSIONES ...................................................................................................... 36 7 RECOMENDACIONES ............................................................................................ 37 8 BIBLIOGRAFÍA CITADA ....................................................................................... 38 9 ANEXOS ..................................................................................................................... 41 viii LISTA DE CUADROS Cuadro Página Cuadro 1. Disposiciones finales de la basura en la provincia de Limón...............................6 Cuadro 2. Composición química de diferentes desperdicios procesados. ...........................8 Cuadro 3. Tratamientos para el ensilaje de desechos del comedor...................................20 Cuadro 4. Parámetros analizados en el ensilaje después de la fermentación. ..................24 Cuadro 5. Comparación del procedimiento de elaboración entre ensilaje con semolina fermentada y sin fermentar.....................................................................29 ix LISTA DE FIGURAS Figura Página Figura 1. Molino de Carne Torrey M-12-FS. ......................................................................20 Figura 1. Disposición de los desechos en el contenedor. ..................................................23 Figura 2. Análisis de la calidad del producto de ensilaje. ...................................................32 Figura 3. Palatabilidad del producto con semolina fermentada o semolina sin fermentación. .............................................................................................................34 x LISTA DE ANEXOS Anexo Página Anexo 1. Valor energético de la comida servida diariamente en el comedor de la Universidad EARTH...................................................................................................42 Anexo 2. Análisis de Varianza de Proteína Cruda..............................................................42 Anexo 3. Análisis de Varianza de pH .................................................................................43 Anexo 4. Análisis de Varianza de Palatabilidad .................................................................43 Anexo 5. Cantidad de Proteína Cruda en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004........................................................................................44 Anexo 6. Cantidad de Proteína Cruda en los tres tratamientos con semolina sin fermentar. EARTH, 2004.....................................................................................44 Anexo 7. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004............................................................................................................44 Anexo 8. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004.............................................................................................................44 Anexo 9. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina sin fermentar. EARTH, 2004.....................................................................................45 Anexo 10. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004.........................................................................................45 xi 1 INTRODUCCIÓN Desde que el hombre dejó de ser nómada y empezó a vivir en asentamientos, la generación de desechos ha sido un problema con el que las comunidades han tenido que lidiar. A nivel mundial, el descontrolado incremento de consumo de productos ha provocado una generación de desechos significativa. El problema se ha presentado en el momento en que estos desechos no se han administrado de una manera adecuada y el espacio en donde almacenarlos cada vez es más reducido. Cada día es más común el que las personas tiendan a usar más empaques para sus víveres o simplemente desperdicien más comida que anteriormente al existir una mayor disponibilidad. El problema se ha dado no solo por parte del consumidor sino también del productor en entregar los productos con mayor cantidad de empaques para asegurar una mayor vida útil del producto. La basura aún sigue siendo un problema, no solo de salud, sino un problema social. Son muy pocos los países que han logrado una buena disposición de la basura. La mayoría de depósitos de basura no son más que un botadero a cielo abierto. La descomposición y pudrición, en especial de los desechos clasificados como orgánicos, ocasionan un ambiente hostil en la mayoría de vertederos de basura. Es en estos desechos donde se presentan el mayor número de microorganismos patógenos al ser un excelente sustrato para su reproducción y crecimiento. Es muy común en los países en vía de desarrollo que toda la basura generada tenga como destino un río o una gran quebrada. Sin minimizar la importancia de todo el impacto ambiental que esto genera, se debe recalcar toda la materia prima que se esta dejando de usar y que se esta tratando como basura o desecho y no como un recurso secundario. También, dentro de los países en desarrollo casi el 50% de los desechos generados son residuos de alimentos. Al lograr un manejo eficiente de los desechos orgánicos una gran molestia sería eliminada. Sin minorizar ni quitarle importancia a la basura que no entra en la 1 clasificación de residuos alimenticios, se podría decir que el mal de la basura en gran parte sería resuelto con un manejo eficiente de los residuos mencionados. El mal manejo de los residuos orgánicos es un problema mundial, y Costa Rica no es la excepción. Actualmente se tiene como dato que Costa Rica tiene una producción de desechos de 1.1 kg/persona/día (Estado Nación, 2003). Dentro del país, la provincia de Limón ha sido caracterizada por un manejo inadecuado de los desechos, reflejándose en la carencia de rellenos sanitarios. La Universidad EARTH está situada en esta zona pero en la misma existe un sistema de clasificación y procesamiento de desechos, que ha permitido darle un mejor uso a estos y alargar la vida útil del relleno sanitario que se encuentra dentro del campus. La Universidad genera diariamente residuos de comida principalmente del comedor. La Universidad se ha caracterizado por hacer un uso racional de recursos y tener un adecuado sistema de manejo integrado de desechos. El buen manejo de los desechos podría incluso llegar a convertirse en un ingreso económico con una baja inversión inicial. Al cambiar los esquemas acerca de la problemática de los desechos y empezar a verlos como una fuente, ya sea de ahorro o de ingreso, se promovería el interés en el manejo de los mismos y se resolverían problemas tanto de salubridad como de espacio. En la actualidad, se ha llegado a la conclusión que la integración de todos los sistemas de producción en el ámbito agrícola es la manera más viable de alcanzar un perfecto equilibrio entre los productores y el entorno que les rodea. Cada vez es más común que encontremos ejemplos de integración en la línea de producción de sistemas agrícolas. A pesar de esto, aún falta mucha investigación para solucionar los muchos otros ejemplos de desintegración que se encuentran en la agricultura. Un claro ejemplo de sistemas desintegrados en la agrícultura es la dependencia de insumos externos que tienen nuestros sistemas agrícolas. La alimentación de los concentrados comerciales de animales comúnmente se realiza a base de granos producidos en países como EEUU, Argentina y Canada, en 2 general países industrializados. Estos países se han convertido a lo largo de la historia en los principales proveedores de granos en el mundo. Subsidios en la agricultura estadounidense ocasionaron excedentes en la producción de cereales especialmente. Esto ocasionó que el gobierno de los Estados Unidos elabore un programa de ayuda alimentaría hacia países comunistas y en vías de desarrollo lo que ayudó a crear vínculos que aún son vigentes. La producción a gran escala, mecanizada e industrializada también fue otro factor que generó un excedente de estos productos en dichos países. De esta manera Latinoamérica se ha visto obligada por medio de acuerdos comerciales consumir estos cereales (Espinosa, 2004). Al ser un insumo externo e importando su valor va en aumento día a día y encarece a los productores. Entre los productores que se ven más afectados son aquellos que basan la alimentación de sus animales en cereales. Los porcicultores son culturalmente muy dependientes de estos productos siendo estos la base de la alimentación para los cerdos. Esto ha ocasionado que el costo alimenticio en la crianza de cerdos represente el 60% o más de los gastos totales y que los productores busquen nuevas alternativas para reducir sus costos. (Seddon, 2004). Se ha evaluado y experimentado anteriormente, y con éxito, el usar residuos alimenticios para alimentación de animales. Muchos países asiáticos se están ajustando a este tipo de sistemas de reciclaje al verse inmerso en un gran problema como el de la basura. Los desechos alimenticios son una gran fuente de energía, proteína, vitaminas que pueden ser fácilmente aprovechados bajo un buen manejo para evitar su pudrición. La clasificación de los desechos ha permitido que, desde principios del año pasado, estos hayan sido aprovechados como fuente de alimento para la granja porcina de la Universidad teniendo buenos resultados. Con la investigación a continuación se pretende dar un paso más adelante en este manejo de los residuos, no solo aprovechándolos como alimentación para cerdos, sino también mejorando su calidad y alargando su vida útil. Para esto se 3 piensa dar valor agregado a los residuos, pasándolos por procesos de fermentación con ayuda de microorganismos y peletizándolos para alargar su vida de almacenaje. 4 2 REVISION DE LITERATURA A partir de 1950 a 1970 América Central inició un proceso de desarrollo industrial, con la idea de disminuir las importaciones. Nuevas tecnologías principalmente paquetes tecnológicos, lograron una intensificación de la agricultura y la ganadería. Junto con esto se dio un crecimiento poblacional descontrolado que generó un desorden al no prevenir extensiones de redes de agua potable y menos aún una correcta recolección de basura (Fournier, 1993). Se entiende como basura un material que ya no puede ser usado en ningún otro proceso. A diferencia del desecho que como concepto es el residuo de un proceso primario que sirve como materia prima para un segundo proceso. Los desechos tienen diferentes categorías de clasificación. Se inicia la clasificación con el origen del desecho, luego con el estado físico en que se encuentra, el tipo de manejo que se de también es importante, el tiempo de degradación y por último la forma de introducción en el ambiente. (Hernandez et al., 2000) En Centroamérica se producen 7 millones de toneladas de basura al año, solo 50% se recolecta (C.B.M., 2004). En 1992 se estimaba que en Costa Rica se producía por día aproximadamente 11.764 toneladas de desechos. De estas 11 toneladas de desechos se encontró que los desechos agroindustriales y ordinarios representaban aproximadamente el 90% de la basura teniendo el 86% y el 13,6% respectivamente (Alvarado, 2003). La provincia de Limón en Costa Rica se ha caracterizado por tener un mal manejo de desechos ordinarios. No existe un solo relleno sanitario en la zona. La información en el Cuadro 1 se refleja este pésimo manejo de los desechos en la zona Atlántica. 5 Cuadro 1. Disposiciones finales de la basura en la provincia de Limón. Municipalidad Disposición final Limón Vertedero controlado particular Pococí Botadero sin control Siquirres Vertedero semi-controlado Salamanca Botadero a cielo abierto Matina Botadero a cielo abierto (la llevaban a Limón) Guácimo Botadero a cielo abierto Fuente: Proyectos Varios, IFAM (Alvarado, 2003). El procesamiento de desechos sólidos debe iniciarse, hasta donde sea posible, en el mismo sitio en que se originan estos materiales. La manera más recomendable de hacer uso de los desechos sólidos en especial los residuos alimenticios es usándolos como alimentos para animales (Fournier, 1993). 2.1 DESECHOS ALIMENTICIOS COMO ALIMENTOS PARA CERDOS En Missouri, el maíz y el aceite de soya son los ingredientes principales utilizados en la elaboración de alimento para cerdos. (Rea et al., 1993). Estos dos productos son usados como estándares con los que otros ingredientes son comparados de acuerdo a su excelente valor energético y proteico respectivamente. Entre las dietas más comunes están el trigo y el sorgo que reemplazan al maíz como fuente de energía. Se puede utilizar carne, harina de hueso y harina de pescado como fuente de proteína (Rea et al., 1993). En Cuba, a partir de finales de la década de los 60 se empezó con un sistema industrial de alimentación de cerdos por medio de desperdicios domésticos. El producto terminado tenía las siguientes características: materia seca 16-18%, proteína 14-18% y energía bruta 18-20 kJ/g (Del Río et al., 1994). 6 El Ministerio de Agricultura de Japón reporta que en la ciudad de Tsuruoka en Japón se ha desarrollado un proyecto, con la ayuda de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Yamagata, de reciclaje de basura para alimentación de cerdos conocido como Tsuruoka Eco- Pig Recycling System. Los desechos son recogidos principalmente de las escuelas públicas de la ciudad, mezclan los mismos con huesos de pescado e intestinos recolectados en marisquerías de la zona y son procesados por una secadora de aire caliente. Estos últimos desechos ayudan a dar un mayor valor nutricional a la comida preparada por este centro (AICAF, 2004). La Universidad de Yamagata probó que, después de tres años de experimentación, la ración óptima para producir cerdos, con la misma calidad de los que estaban alimentados con un 100% de comida comercial, era 70% comida comercial, 25% de desechos de comida de la escuela, 5 % de huesos de pescado e intestinos. Esta ración disminuía significativamente los costos de la porqueriza (AICAF, 2004). Existe un caso en Colombia donde se están usando los desperdicios provenientes de la ciudad de Santa Fe de Bogotá para alimentación de cerdos en engorde. Se estima que aproximadamente se recolectan 3580 contenedores (con un peso aproximado de 150 kg) al mes. Las granjas porcinas que han estado usando este sistema han diseñado los corrales, los comederos, bebederos y planes sanitarios de manera que los desechos sean aprovechados al máximo. En San Antonio del Tequendama se han registrado fincas de 10 años de antigüedad donde se refleja la tradición de la porcicultura bajo este sistema de alimentación y que predomina dentro de la zona. En el caso de que no existiera este sistema de alimentación, los desperdicios producidos son triturados y arrojados. Al seguir la ruta de estos desperdicios se ve que se acumulan en el Relleno Sanitario siendo parte de un 54% que corresponde a los desechos sólidos de este relleno. Gracias a este sistema de alimentación de cerdos casi el 50% de desechos de los restaurantes se destinan a alimentación animal (Delga, 1998). 7 Al momento de cambiar o elaborar una ración de alimentación de cerdos, la persona debería considerar ciertos parámetros. Como primer punto se debería preguntar si el valor nutricional de los alimentos a usar cubre el requerimiento nutricional que necesita un cerdo. Siguiente a esto se deberían estimar los costos que esa ración implicaría y evaluarla junto con los ingresos. Es importante siempre averiguar si el producto que se va a utilizar no tiene ningún riesgo y si los hay como eliminarlos. Una vez analizada la ración a utilizar el productor debe siempre ver la facilidad de encontrar el producto en el mercado (Rea et al., 1993). Existen investigaciones donde se ha probado que incluso existe una mayor digestibilidad de nutrientes de las raciones en base a desechos que las elaboradas con maíz y soya, en especial la proteína (88.2% vs. 84.3%) (Machin, 1999). Hoy en día este sistema se ha ido modificando hasta llegar a una torta proteica con las siguientes características: Cuadro 2. Composición química de diferentes desperdicios procesados. Pienso líquido Pasta proteica Harina de carne y hueso SALSEC Materia seca (%) 25 30 90 88 Proteína bruta (%) 22 45 45 22 Energía bruta (kJ/g) 20 -- -- 20 Extracto etéreo (%) 17 28 28 17 Cenizas (%) 12 21 21 12 Fibras (%) 6 -- -- 6 Composición (b.s.) Píenso líquido: obtenido de desechos de cocina y agroindustriales. Pasta proteica: obtenida de animales muertos, desechos de la pesca y otros. SALSEC: obtenido secando el pienso líquido. Fuente.- Del Río et al. (1994) Existen ciertos riesgos al momento de usar los desperdicios del comedor. Los desperdicios pueden estar contaminados debido a la manipulación previa de la basura. En Wyoming se hizo todo un procedimiento para poder utilizar los 8 desechos de cocina o cualquier otro desecho orgánico. El grupo de productores formaron una asociación juntos con los senadores de ese estado para establecer el procedimiento. (Wyoming Statutes, 2004) Como primer punto estaba definir la autoridad de este comité de producción animal para tener registros y control de los sitios donde se estaban usando desechos de comida como alimentación para cerdos. Una de las cláusulas fue la siguiente: Se debía hacer una solicitud escrita al comité. En el caso de que se diese la autorización, esta era válida por un año, podía ser renovada y tenía un costo simbólico. Se hacía excepción si el productor de cerdos alimentaba los mismos con sus propios desechos de la finca. Se debía dar un tratamiento previo a la basura, antes de darse como alimentación para los cerdos, tenía que ser hervida por lo menos 30 min. (Wyoming Statutes, 2004). 2.2 USO DE DESECHOS ENSILADOS El ensilaje es una opción que ha permitido almacenar y enriquecer productos alimenticios. La fermentación de los carbohidratos simples y alimentos con bacterias ácido lácticas que han alargado significativamente la vida de anaquel de los alimentos, evitando la pudrición. El proceso de ensilaje ha permitido procesar exitosamente la mayoría de los desechos de origen animal y de usarlos sin problemas como alimento para animales. Los ensilajes de pescado han constituido un alimento apropiado para cerdos, gallinas, patos, rumiantes y camellos. Otros investigadores han empleado con éxito el ensilaje de pescado en acuicultura. También se ha señalado que ensilajes hechos con desechos de mataderos de aves, desechos de baterías de incubación y vísceras de rumiantes han sido usados con éxito en la alimentación de cerdos, aves, visones y peces (pez gato - Clarias gariepinus; carpa común - Cyprinus carpio) al comparar los resultados con alimentos usados como control (Pérez, 1995). 9 En Muang Porn Garden y en Kyuisei Nature Farming, ambos en Saraburi, Trópico Húmedo de Tailandia, se realiza un producto a partir de desechos orgánicos de un restaurante por medio de fermentación y peletización con muy buenos resultados 1. En el primero lugar, Muang Porn Garden, trituran, fermentan y peletizan residuos de comida y usan el producto como fertilizante. Mientras que en Kyusei Nature Farming, fermentan y peletizan semolina de arroz y la usan como alimento para peces 2. Al momento de elaborar un desecho ensilado se debe de tomar ciertas consideraciones como ver que el desecho ha usar tenga un adecuado contenido de materia seca. Otro punto importante es que el desecho tiene insumos para facilitar el ensilaje: ácidos, fermentos bacterianos, substratos fermentables. Posteriormente, tiene que tomar en cuenta que los desechos pueden estar contaminados por bacterias y enfermedades. (Machin, 1999) Existen dos maneras para elaborar un ensilaje. Una manera es provocando que los mismos desechos produzcan ácidos por acción de las bacterias autóctonas y de los carbohidratos presentes en ellos. Los carbohidratos son los substratos fermentables al hacer reacción con microorganismos. Estos microorganismos producen ácidos como el láctico y acético. Los carbohidratos que son insolubles requieren de enzimas que lo degraden y contribuyan a la conservación del ensilaje (Machin, 1999). La otra opción es usar ácidos producidos de aditivos ricos en carbohidratos que se agregan al sustrato. Dichos ácidos pueden ser generados por la acción de las bacterias autóctonas o cultivos que se han inoculado. También, los ácidos inorgánicos como clorhídrico o sulfúrico, o mezclas de ellos sirven como aditivos 1 2 Granja, MB. 2003. Experiencia en Pasantía en Saraburi Tailandia. Ibid. 10 para el ensilaje al igual que los ácidos orgánicos como fórmico, propiónico o acético, o mezclas de ellos (Machin, 1999). El ensilaje usado más comúnmente es cuando se usa bacterias autóctonas. Pero, se ha encontrado que tienen una baja capacidad de estabilizar el pH. Para estabilizar el pH, la materia seca encontrada en el desecho deber ser mayor a 20%, con una concentración de 20% de carbohidratos fermentables (Machin, 1999). Alimentos muy ricos en carbohidratos solubles, como frutas, caña de azúcar o subproductos de remolacha, pueden asegurar la conservación del alimento aún a niveles bajos de contenido de materia seca, simplemente por efecto de la presión osmótica, y de este modo no requieren ácidos generados por fermentación (Machin, 1999). Algunos investigadores han logrado obtener una buena fermentación empleando una mezcla de alimentos ricos en carbohidratos fermentables junto con substrato proteico no fermentable (Raa y Gildberg, 1982). Otro grupo de investigadores han inoculado con bacterias lácticas para estimular la fermentación. Algunos de los cultivos más exitosos han sido Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecium y Pediococcus acidilactici (Deshmukh y Patterson, 1997). Pequeños agricultores pueden producir un buen ensilaje sin tener que comprar o preparar cultivos bacterianos, siempre y cuando puedan elegir y efectuar una buena mezcla de alimentos ricos en carbohidratos solubles junto con el substrato proteico no fermentable. Pero, en el caso contrario, si la mezcla no es capaz de asegurar una fermentación rápida y la obtención de un pH bajo, el proceso de ensilaje no llega a buen término (Urlings et al., 1993). Los desechos usados para elaborar un ensilado pueden estar contaminados por bacterias y enfermedades. Se ha demostrado que el proceso de fermentación ácida del ensilaje, si está bien realizado, es un medio efectivo para reducir o eliminar patógenos. Al momento de iniciar el ensilaje el pH debe estar por debajo de 6, para evitar contaminación dichos patógenos. 11 Investigaciones con la fermentación ácida, en un amplio rango de ensilaje preparado de desechos de matadero avícola y desechos de pesquerías, indicaron que el ensilado no estaba contaminado por coliformes, Salmonella spp., Clostridium spp., Staphylococcus spp. y Streptococcus fecales y además mostraban un bajo valor de recuento bacteriano o estaban libres de bacterias. (Machin, 1999). Esta conclusión se refuerza por lo indicado por Frazier y Westhoff (1978) quienes mostraron que todas las bacterias que corrientemente causan infecciones alimentarias son inhibidas en ambientes de pH<4, y que en el caso del Clostridium botulinum, la posibilidad de intoxicación es prevenida con un pH<4,5. Para lograr esto se recomienda adicionar ácido láctico, ácido fórmico o ácido propiónico al inicio del proceso de ensilaje (Franson et al., 1998). Los ácidos minerales no tienen la misma capacidad de disociación que los ácidos orgánicos y por ello son mucho menos efectivos en el ensilaje (Urlings et al., 1993). La forma de acción está ligada no solamente a bajos niveles de pH, sino también a la presencia de substancias antibióticas producidas por los microorganismo y a la capacidad de los ácidos orgánicos de atravesar la membrana celular de los microorganismos por disociación y su capacidad de bajar el nivel de pH interno del organismo a niveles que destruyen los patógenos (Raa y Gildberg, 1982). Los microorganismos producen antibióticos y bacteriocinas que frecuentemente tienen efectos bacteriostáticos contra otras especies bacterianas. También muchos desechos de animales y de pescados tienen enzimas autolíticas. Estas enzimas, a un pH bajo, son capaces de descomponer moléculas orgánicas, por lo cual exponen a cualquier microorganismo presente en el desecho a una acción anti-microbial (Backhoff, 1976). Se piensa que al incluir ensilaje de forrajes en la ración para las cerdas gestantes aumenta la fertilidad. A parte se ha determinado que el costo por alimentación reduce sustancialmente. En el caso de los cerdos en ceba, el tracto digestivo de cerdos de razas comerciales (p. ej. Large White, Landrace) permite el uso del ensilaje a partir de un peso vivo de 50 kg (Machin, 1999). No es 12 recomendable para cerdas lactantes puesto que tienen altos requerimientos nutricionales. 2.3 EL USO DE MICROORGANISMOS EN EL MANEJO DE DESECHOS Los microorganismos han sido usados a lo largo de la historia en diversas áreas como la medicina, ingeniería de alimentos, ingeniería genética y en la protección del medioambiente. Una desventaja de los mismos es su difícil reproducción de resultados. Los microorganismos requieren de condiciones adecuadas para su buen rendimiento; entre las cuales están el agua, oxígeno, sustrato, condiciones de pH, temperatura en el cual se están desarrollando (Higa y Parr, 1994). La función de cada microorganismo es lo que determina si el microorganismo es benéfico o patógeno. Los microorganismos benéficos son aquellos que fijan nitrógeno atmosférico en el suelo, descomponen desechos y residuos orgánicos, desintoxican pesticidas, suprimen enfermedades de plantas y patógenos en el suelo, enriquecen el ciclo de nutrientes, y producen compuestos bioactivos como taminas, hormonas y enzimas que ayudan en el crecimiento de las plantas (Higa y Parr, 1994). Una nueva clasificación de microorganismos ha sido descrita donde clasifica a ciertos microorganismos como eficientes. Este concepto se ha desarrollado una vez que se logró un cóctel de microorganismos específicos, conocido hoy en día como EM, y ha dado muy buenos resultados en diversas áreas. El EM contiene especies selectas de microorganismos y las poblaciones que más predominan son bacterias ácido lácticas y levaduras. Como población minoritaria están las bacterias fototrópicas, algunos actinomicetos y otro tipo de microorganismos. Lo importante es que estos microorganismos son compatibles uno con el otro y pueden coexistir juntos (Higa y Parr, 1994). El EM logra la fermentación de la materia orgánica en vez de deteriorarla. Este cóctel de microorganismos tiene la capacidad de convertir los desechos en 13 residuos no tóxicos y existe un amplio rango de desechos que el EM logra descomponer desde aguas de alcantarillas hasta afluentes tóxicos (Higa y Parr, 1994). 2.3.1 Bacterias Fototrópicas (Rhodopseudomonas spp) Estas bacterias sintetizan sustancias útiles de los desechos y consumen gases dañinos (ejemplo el sulfato de hidrógeno) usando la luz solar. Los productos obtenidos por estas bacterias son aminoácidos, ácidos nucleicos, sustancias bioactivas y azúcares. Estas bacterias son el soporte de todos los otros microorganismos (Higa y Parr, 1994). 2.3.2 Bacterias Ácido lácticas (Lactobacillus spp.) Estas bacterias producen ácido láctico a partir de carbohidratos y azúcares producidas por bacterias fotosintéticas y levaduras. El ácido láctico es un esterilizador natural que tiene la capacidad de suprimir microorganismos patógenos y acelera la descomposición de materia orgánica, de igual manera promueve la fermentación de compuestos como lignina y celulosa (Higa y Parr, 1994). 2.3.3 Levadura (Saccharomyces spp.) Las levaduras tienen como función sintetizar sustancias bioactivas como hormonas y enzimas que sirven de sustrato para las bacterias ácido lácticas y los actinomicetos (Higa y Parr, 1994). Todos los microorganismos anteriormente mencionados coexisten y prosperan juntos. Mientras que las bacterias fototrópicas sirven de sustrato para levaduras y bacterias ácido lácticas, al mismo tiempo las levaduras junto con las bacterias ácido lácticas producen sustancias que sirven para el desarrollo de las bacterias fototrópicas (Higa y Parr, 1994). 2.4 USO DE EM EN DIETAS ANIMALES Las dietas de animales ricas en proteínas, carbohidratos y grasas tienen un impacto significativo en la flora bacteriana gastrointestinal. Existe una manera de alterar el balance bacteriano del tracto digestivo. La manera de crear este 14 desequilibrio es incluyendo dentro de la dieta normal de los animales a los microorganismos. Se han realizado estudios para ver el efecto que los microorganismos eficientes (EM) tienen sobre los animales. El estudio se enfocó en una muestra de ganado infectado con Salmonella La manera de evaluar fue mediante exámenes fecales y de sangre antes y después del uso de EM (Krüger, 2004). Los resultados demostraron que al usar EM la flora bacteriana se enriqueció dando un desequilibrio positivo al reducir los patógenos. Se comprobó que el sistema inmunológico de los animales mejoró notoriamente al igual que su salud (Krüger, 2004). 15 16 3 3.1 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conservar los desechos de comida del comedor de la Universidad EARTH bajo un proceso de fermentación con EM y elaborar suplementos peletizados para animales. 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS Llegar a un proceso óptimo de fermentación de los desechos del comedor donde se logre un producto de fácil manejo. Determinar el tiempo adecuado para lograr la fermentación. Determinar el porcentaje óptimo de dilución de EM Elaboración de pelets a base del desecho ya fermentado y secado para la alimentación de animales. Determinar la palatabilidad del producto para cerdos. 17 4 4.1 METODOLOGÍA DESCRIPCIÓN DEL ÁREA Y MANEJO DE LA FINCA Este estudio fue realizado en la Finca Integrada Pecuaria de la Universidad EARTH (FIP EARTH) que se encuentra en las Mercedes de Guácimo en la provincia de Limón en Costa Rica. La finca se ubica a una altura de 59 msnm. Dentro de la misma existe una estación meteorológica la cual viene recolectando información desde 1996. La estación se encuentra ubicada a 10°12” 45’ Latitud Norte y 83°35”38’ Longitud Oeste. Esta estación reporta promedios de los últimos 9 años para temperatura media anual de 24°C, la humedad relativa de 89% y un promedio de la lluvia de 3650 mm por año. Cuando se realizó este estudio, la finca tenia ganado de doble propósito (carne y leche) alimentados a base de pastos tropicales, caña de azúcar (Saccharum officinarum), nacedero (Trichantea gigantea), madero negro (Gliricidia sepium) y poró (Erythrina spp). Además la finca mantuvo cerdos, alimentados a base de concentrados, caña de azúcar, nacedero, madero negro y los desperdicios de comida. 4.2 PREPARACIÓN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS El objetivo del el presente estudio fue conservar los desechos de comida del comedor de la Universidad EARTH bajo un proceso de fermentación con EM y elaborar suplementos peletizados para animales. Existen alrededor de 600 personas que comen diariamente en la cafetería. En la misma se sirven tres comidas al día. La dieta de la cafetería EARTH predomina en el arroz y frijoles, las ensaladas, frutas, pan y carnes rojas o blancas. El promedio valor energético determinado de la comida servida en esta unidad anda entre 2600 y 3460 kcal (Anexo 1). Esta información da una buena idea de lo que se puede encontrar en los residuos de comida de la cafetería. 18 Más de 85% de los desechos producidos por esta unidad son desechos orgánicos, en promedio 350 kg diariamente en donde aproximadamente el 50% es líquido (Yeomans y Hernández, 2004). El comedor deposita estos desechos en una bodega en una doble bolsa plástica. El material líquido, mezclado con los desechos sólidos, es recogido diariamente mientras está fresco, y destinados hacia la FIP. En la finca los desechos son cocinados en un estañon de metal por 30 min a 100°C con gas proveniente de un biodigestor. Luego se dejan enfriar y son distribuidos en los comederos de la porqueriza. Los mismos desechos que han servido como alimentación de los cerdos diariamente son los que fueron usados para la elaboración del producto, el objeto de esta investigación. Para facilitar el manejo de los desechos alimenticios y para evitar putrefacción, se separó los líquidos manualmente y se usó solamente los desechos orgánicos sólidos. Al momento de apartar los sólidos, se hizo un chequeo de estos, separando los que se encuentran podridos, puesto que estos dificultarían el proceso de fermentación. Una vez que se obtuvieron los desechos lo más secos posibles, fueron depositados sobre una bolsa plástica en el suelo para mezclarlos con una pala. Después, todos los desechos fueron pasados por un molino de carne para realizar una última homogenización. Esto se hizo con la finalidad de reducir la humedad del producto. El molino de carne que se usó se describe como un molino Torrey Modelo M-12-FS. El molino esta compuesto por una charola de acero inoxidable, sistema de molienda estañado, transmisión de engranes; diseño de fácil limpieza; motor de 3/4 H.P. monofásico. Tiene un acabado muy compacto, especialmente diseñado para uso en restaurantes y cocinas. 19 Figura 1. Molino de Carne Torrey M-12-FS. 3 4.3 ELABORACIÓN DEL ENSILAJE Se hicieron seis tratamientos para el ensilaje de desechos de comedor. Dentro de estos tratamientos se utilizaron tres concentraciones de EM y dos tipos de semolina. Los tratamientos que se realizaron en este experimento se describen a continuación en el siguiente cuadro. Cuadro 3. Tratamientos para el ensilaje de desechos del comedor. Tratamiento EM (%) Semolina o pulidura de arroz 3 1 5 previamente fermentada 2 10 previamente fermentada 3 15 previamente fermentada 4 5 no fermentada 5 10 no fermentada 6 15 no fermentada Fuente: Maquinaria y Equipos LOGAR, S.A. 2004. Molino de Carne Tipo Torrey. Méjico Federal, Mx. (foto). Disponible en: www.logar.com.mx. 20 4.3.1 Fermentación previa de la semolina. La absorción de la humedad es un punto crítico dentro de este proceso. Si la fibra no llegara a absorber los lixiviados producidos, ocasionarían pudrición. En este experimento, la semolina en si tiene como objetivo principal absorber la humedad para lograr una deshidratación adecuada de los desechos. Se comparó semolina previamente fermentada con semolina no fermentada. La semolina fermentada previamente tiene como principal objetivo el de inocular mas homogéneamente los microorganismos. Para los tratamientos con semolina fermentada se realizó el siguiente procedimiento: la semolina se mezcló con EM activado al 1% hasta llegar a una humedad de 50% (se determinó la humedad adecuada al momento de apretar la semolina en el puño y esta forme una pelotita). Luego de humedecer la semolina homogéneamente se puso la semolina a fermentar en una doble bolsa de plástico evitando que quedara espacios de aire. La semolina quedó lista para ser usada después de permanecer una semana en la bolsa (Higa y Parr, 1994). 4.3.2 Activación de EM El cóctel de microorganismos es una sustancia latente entonces debe ser activado antes de usarlo para la fermentación del producto. Se activó el EM de igual forma tanto para el EM usado para fermentar la semolina como para el que se usó para asperjar sobre la semolina y los desechos en la preparación del producto. La diferencia fue la concentración de EM en solución. La manera en que se debe activar el EM es mezclándolo con melaza y agua. En el caso del EM que se usó para la fermentación del tratamiento de la semolina fermentada, se activo el EM al 1% con 1% de una solución de melaza. Para alcanzar esa concentración, se mezcló 10 mL de melaza y 10 mL de EM concentrada en 1 L de agua.4 El EM activado que se usó para asperjar en los 4 Okumoto, S. 2004. Uso de EM en desechos sólidos (entrevista). Guácimo, CR, Universidad EARTH. 21 baldes sobre la semolina y los desechos en la preparación del producto se preparó de igual manera que el mencionado anteriormente, pero en concentraciones de 5%, 10% y 15% de solución de EM. Se utilizaron 50, 100 y 150 mL de melaza, respectivamente a las diluciones de EM, para preparar un litro de EM activado. Una vez activado el EM se dejó reposar en un recipiente cerrado en la oscuridad por una semana. Se dejó salir el gas periódicamente para evitar derrames. 4.3.3 Baldes Los desechos sólidos molidos por el molino de carne fueron puesto en baldes de 20 kilos. El contenedor donde se deposita los desechos tiene una característica de que son dos baldes sobrepuestos. El balde donde se colocan los desechos tiene su fondo perforado para el paso de lixiviados conforme se está dando la fermentación. Un segundo balde puesto por debajo tiene como objetivo recolectar los lixiviados que se generan en el procedimiento. Estos lixiviados son evacuados cada 2 días por un periodo de una semana, el tiempo que se dejó los desechos en el balde antes de peletizarlos. Al momento de poner los desechos se colocó una capa de semolina, fermentada o no fermentada dependiendo del tratamiento, alternando con una capa de residuos alimenticios, así sucesivamente hasta llenar el balde (30 % de semolina y 70% de residuos). Es importante la disposición de los desechos. La primera capa debe ser de desechos (facilita la lixiviación de líquidos remanentes en los desechos) y la última debe ser de semolina (ayuda a evitar la pudrición) como muestra la Figura 2. Se procesaron 7 kilos de desechos y 3 de semolina por repetición para este experimento. Se pueden llegar a llenar 18 baldes pequeños con los desechos de un día del comedor. Entre capa y capa se asperjara una dilución de EM activa a diferentes porcentajes (5, 10 y 15%; 150 mL de EM por recipiente)5. La disposición de los desechos en el balde se muestra en la Figura 1. 5 Okumoto, S. 2004. Uso de EM en desechos sólidos (entrevista). Guácimo, CR, Universidad EARTH. 22 Capa de semolina (3 cm) Capa de desechos (6cm) Figura 2. Disposición de los desechos en el contenedor. 4.3.4 Fermentación del producto con EM Posteriormente de llenar el balde, se procedió a sellarlo para mantener una condición anaeróbica. Se selló colocando sobre la última capa de semolina una bolsa plástica o un peso que evite un espacio de aire entre la última capa de semolina y la tapa del balde. En este caso se uso una segunda bolsa plástica como tapa del balde y sellada con un hule. Un indicador de que el producto se ha logrado fermentar es el olor de los desechos que debería ser agridulce. Otro indicador es la presencia de microorganismos en colonias sobre los desechos (Higa y Parr, 1994). Estos dos parámetros fueron evaluados en el producto 2 veces por semana. 4.4 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO Las variables dependientes ha evaluar, para determinar la calidad del producto, fueron físicas y químicas. La calidad física del producto se evaluó principalmente por la forma del pelet si este fue homogéneo o no. También se 23 evalúo si se presentó pudrición al finalizar el periodo de fermentación, olor, fácil manipulación y consistencia. Para la calidad química del producto se evaluaron las siguientes variables químicas: el contenido de materia seca, proteína cruda, energía digerible, pH y palatabilidad del producto (Cuadro 4). Todas las variables, excepto de palatabilidad, se evaluaron al finalizar el proceso de fermentación. Cuadro 4. Parámetros analizados en el ensilaje después de la fermentación. Parámetro Descripción Referencia Materia Seca [(Peso materia fresca - Peso materia seca) / NRC, 1998 (Humedad) Peso materia fresca] x 100 Proteína Cruda Nitrógeno Total presente en un alimento (con NRC, 1998 excepción de las formas nitro o aso), multiplicado por 6,25, que es el factor de conversión de la molécula de materia orgánica Energía Metabolizable La energía digerible menos la energía bruta de NRC, 1998 pérdidas urinales y gaseosas pH El potencial de hidrógeno determina en una McLean, escala de 1 a 7 la cantidad de iones hidronio en 1982 un sustrato (pH-metro) Palatabilidad Determina la aceptación del producto por parte Egaña, de los cerdos, probando el producto en 16 2002 animales y midiendo la duración del consumo Para el muestreo se obtuvo 1 kg procurando que la muestra sea lo más representativo posible del total de la muestra. Se analizaron las muestras de proteína cruda, materia seca, y pH en el Laboratorio de Suelos y Agua, Universidad EARTH, y para la energía metabolizable se enviaron las muestras al CATIE en el Laboratorio Certificado de Nutrición Animal donde es determinada por una Bomba Calorimétrica. 24 4.5 PELETIZACIÓN Una vez que los desechos fueron fermentados, se pasaron el producto por un molino de carne del Laboratorio de Procesamiento de Alimentos de EARTH, que permitió transformarlo en perdigones. El molino de carne fue el mismo que se usó anteriormente para homogenizar los desechos. 4.5.1 Secadora de Materia Orgánica El producto tenía un porcentaje de humedad muy alto aun pese al lixiviado evacuado periódicamente. Por esto, se llevó el producto ya procesado a la secadora de materia orgánica del Laboratorio de Suelos y Aguas EARTH, donde se secó por 12 horas, a 60°C. Una vez seco el producto se llevó a analizarlo. 4.5.2 Palatabilidad Las pruebas fueron realizadas con un grupo de 16 cerdos de 45 kg aproximadamente, en la Finca Integrada Orgánica EARTH. El producto fue llevado en bolsas plásticas y se les dio simultáneamente a los 16 cerdos en el corral en el que permanecen. Se procuró hacer esta prueba siempre al medio día para no alterar resultados y junto con la comida que ellos tienen diaria Normalmente los ensayos de palatabilidad consisten en dar dos alimentos diferentes a los animales y se ve a cual de los dos ellos se van primero y cuanto lo consumen en un determinado tiempo. En el experimento se trato de seguir esta metodología adecuándola a la finca (Egaña, 2002). En el caso de la finca orgánica al medio día alimentan los cerdos con forrajes y harinas en este momento se llevó el producto y se les puso a lado del otro alimento y se observó la preferencia por el producto y se cronometró su tiempo de consumo total. 25 5 RESULTADOS Y DISCUSIÓN Lo que pretende este trabajo es agregarle valor a desechos orgánicos, por medio de fermentación y peletización, para crear un nuevo producto alimenticio. Este nuevo producto aumentará el periodo de almacenaje, sin requerir refrigeración, facilitando así su manejo a diferencia de los residuos cocinados. Aunque esta misma metodología no haya sido usada antes dentro de la Universidad EARTH para realizar ensilajes de desechos del comedor, se tiene la experiencia de que en Muang Porn Garden y en Kyuisei Nature Farming, ambos en Saraburi, Trópico Húmedo de Tailandia, se realizan procedimientos similares sin mayor dificultad y con muy buenos resultados6. 5.1 PREPARACIÓN DE LOS DESECHOS ALIMENTICIOS Al momento de la elaboración del producto se encontraron ciertos puntos claves de la metodología que se debe considerar. No obstante, existen otras alternativas con respecto a la metodología para obtener un producto de calidad. 5.1.1 Desechos sólidos A la hora de moler el producto, antes de ser depositado en el balde, podría ser triturado también por una moledora de granos, manualmente con machete, un molino u otros equipos cuya trituración ayude a la eliminación de lixiviados. 5.1.2 Desechos Líquidos Durante el proceso de fermentación el producto va eliminando lixiviados. Éstos fueron recogidos y regados en plantas como fertilizantes. Los lixiviados son altos en carbono y pueden tener varios usos. Se los puede usar para fertiriego de una plantación o parcela. También pueden ser vertidos en un biodigestor para producción de bio-gas (Higa y Parr, 1994). Si no los usan para aprovechar los 6 Granja, M. B. 2003. Experiencia en Pasantía en Saraburi Tailandia 26 nutrientes, debe desecharlos apropiadamente como en lagunas de descontaminación, para no contaminar el ambiente. 5.2 ELABORACIÓN DEL ENSILAJE 5.2.1 Fermentación de Semolina con EM Los materiales dentro de ésta metodología pueden variar. Se puede usar otras materiales para la absorción de la humedad en el ensilaje. Por ejemplo, la semolina de arroz puede ser reemplazado por Bokashi, bagazo de caña u otra fibra cuya capacidad de absorción de humedad sea alta. 5.2.2 Activación de EM La preparación del ensilaje consistió en adición de los desechos alimenticios sólidos, la semolina (fermentada o sin fermentación) y en el EM. Para lograr preparar un buen producto, estas variables afectan directamente al procedimiento y se deben de tomar muy en cuenta a la hora de realizar el mismo. Este procedimiento se necesita porcentajes altos de EM para mantener un balance de microorganismos benéficos y evitar así la pudrición7. La calidad del EM activado a usarse debe de tener un mes máximo de haberse activado, ya que es donde mayor eficiencia presentan los microorganismos. De esto dependerá que los desechos lleguen a una fermentación adecuada. Para determinar el porcentaje óptimo de dilución de EM se evaluó conjuntamente el producto final y los resultados se discutirán más adelante. 5.2.3 Baldes Se preparó el ensilaje en baldes plásticos. No es necesario usar dos baldes, se puede usar un balde de doble fondo o uno con filtro y llave de evacuación de lixiviados. En este experimento se pusieron dos baldes, uno encima de otro; el de arriba con hoyos para drenar los lixiviados y el de debajo de 7 Okumoto, S. 2004. Concentraciones de EM para alto grado de fermentación de desechos. (entrevista). Guácimo, CR, Universidad EARTH. 27 recolector de lixiviados para luego ser desechados. Los baldes deben encontrarse sin fisuras antes de usarlos para llegar a la condición anaeróbica requerida. Es de suma importancia que el balde o recipiente al momento de ser sellado responda a una condición hermética. Como amenaza se puede mencionar a la extrema humedad ambiental, ya que siendo esta una zona muy húmeda, podría verse afectado el proceso o prolongado el tiempo de secado del producto. Es importante evitar que a los baldes se vean expuestos a lluvia. Los factores externos (personas, insectos, roedores) representan una seria amenaza física hacia el sistema. 5.2.4 Fermentación del producto con EM Se llegó a un nivel óptimo de fermentación de los residuos del comedor, ya que se desarrollaron colonias de microorganismos conocidos actinomicetos en la superficie del producto. También se logró el aroma agridulce característico de un producto fermentado causado por los actinomicetos y el ensilaje tuvo un pH bajo, todos indicadores de buena fermentación8. El decrecimiento del pH se explica debido a los productos secundarios de los microorganismos que están dentro del cóctel de EM como ácidos láctico y también muchos antioxidantes que evitan la putrefacción y disminuyen el pH (Higa, 1994). Los microorganismos de EM se caracterizan por producir una competencia a las bacterias patógenas evitando así en gran mayoría la contaminación. Otro punto a recalcar es que el olor desagradable que tienen algunos residuos al permanecer en almacenamiento es debido al sulfuro de hidrógeno que producen ciertas bacterias. Este compuesto sirve de alimento para los microorganismos del EM específicamente para las bacterias fotosintéticas (Higa, 1994). Se logró encontrar la presencia de colonias de Acetobacter debido a que esta se manifiesta por la formación de una lámina blanca sobre el sustrato que se este fermentando 8 Okumoto, S. 2004. Uso de EM en desechos sólidos (entrevista). Guácimo, CR, Universidad EARTH. 28 en este caso los residuos de comida (Colchichagua, 1992). El tiempo que se determinó para lograr esta adecuada fermentación fue de una semana exacta y se estableció chequeando el producto 2 veces por semana hasta obtener la fermentación requerida. 5.3 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL PRODUCTO 5.3.1 Calidad Física Durante el procedimiento de realización del ensilaje se notaron diferencias para la manipulación de los desechos en la elaboración del producto entre el producto con semolina fermentado y sin fermentación. Esta discusión se aprecia más fácilmente en el cuadro siguiente. Cuadro 5. Comparación del procedimiento de elaboración entre ensilaje con semolina fermentada y sin fermentar. Ensilaje con semolina Fermentada Mayor homogeneidad fermentación. en No se encontró pudrición. tipo ningún Ensilaje con semolina sin fermentar la Fermentación dispareja, se presentó más cerca de la aplicación de EM y disminuyó en la parte más alejada. de Se encontró pudrición en algunas partes de ciertos baldes. Mejores resultados con una dilución Mejores resultados con una dilución de de EM al 10% en comparación con las EM al 10% en comparación con las otras diluciones. otras diluciones. Buena aceptación por parte de los Buena aceptación por parte de los cerdos. cerdos. Cabe importante mencionar que la diferencia se dio en la homogenidad de fermentación más no en la fermentación. Los dos tratamientos tuvieron presencia 29 de fermentación debido a que existe un contenido de azúcares en los residuos que ocasiona la fermentación en un tratamiento fue mejor que en otro. En el tratamiento con semolina fermentada (Cuadro 7), realizó una mayor homogeneidad en la fermentación. Esto se dio debido a que la exposición de EM es más uniforme hacia los residuos alimenticios. A diferencia del otro tratamiento donde hubo mayor fermentación en las zonas más cercanas a la aplicación de EM, es importante recalcar que en el primer tratamiento al estar fermentada la semolina se acelera el proceso de fermentación del producto. En el tratamiento con semolina fermentada se logró control total de la pudrición, gracias a la uniformidad en la fermentación (Cuadro 7) y a la producción de antioxidantes generados por los microorganismos del EM. De esta forma los microorganismos benéficos inhibieron completamente a los microorganismos causantes de pudrición y mal olor. La putrefacción se da por descomposición anaeróbica de algunas proteínas y amino ácidos, particularmente estos que contiene azufre, se convierten en aminos y otros productos relacionados que tienen malos olores. Las bacterias gram negativas participan en la formación de amonio, metano, sulfuro de hidrógeno y oxidantes. Los microorganismos del EM inhiben a los que pudren y se evita este proceso dando paso a la fermentación. De esta forma se logra llegar a un balance positivo de los microorganismos benéficos (Lomeli y Tamayo, 2004). En el tratamiento con semolina sin fermentar, se pudo observar pequeñas partes de producto podrido en ciertos baldes. Al no ser uniforme la fermentación se asume que quedaron parches en donde no llegaron los microorganismos benéficos y proliferaron los microorganismos de pudrición. Tanto en el producto de semolina fermentada como sin fermentar, se observó que los tratamientos con una dilución de EM al 10% fueron mejores que las otras dos diluciones (Cuadro 7). Se llegó a este resultado debido a que fue el mejor tratamiento en ambos casos en lo que respecta a las características analizadas que fueron textura, estructura, olor (fermentación adecuada), consistencia, manejo del producto. Los pelets del 30 tratamiento con 10 % fueron mas agradables visualmente y más fáciles de manipular con respecto a los tratamientos con diluciones de 5 y 15%. 5.3.2 Calidad Química Los análisis químicos ayudan a determinar el contenido nutricional, pero en este caso los residuos de cocina pueden variar mucho. Sería importante en el caso de que se llegará hacer una producción industrial se tome en cuenta que los residuos varían constantemente. La manera que se podría estandarizar el producto es tomando muestras por un periodo largo de tiempo del lugar puesto que los residuos tienden a repetir a lo largo del año en un mismo sitio ya que se basan en ciertas condiciones nutricionales que no cambian en el transcurso del tiempo. Se realizaron análisis de calidad de producto evaluando materia seca, proteína cruda, energía metabolizable y pH del producto terminado (Figura 2). Pese a que en la Figura 2 se presenta un mayor contenido de materia seca en el producto de semolina sin fermentar se debe a la variabilidad del experimento. No se encontraron diferencias significativas en la materia seca. Se obtuvo un promedio de materia seca de 42%. Comparando con los concentrados comerciales que presentan un porcentaje de 87% este es un producto con mayor contenido de humedad. Es importante recalcar que la Figura 2 presenta claramente la relación de C:N. En el producto con mayor cantidad de materia seca presenta un nivel menor de proteína y viceversa. Existen diferencias significativas en el porcentaje de proteína cruda entre semolina fermentada y sin fermentar (Anexo 2). Se obtuvieron mejores resultados en el caso de semolina fermentada con un porcentaje de proteína cruda de 15.85%. Si comparamos este porcentaje con el de un concentrado comercial que contiene 15% de proteína cruda vemos que el producto elaborado esta dentro de los parámetros de concentrados comerciales y por ende suple los requerimientos nutricionales de los cerdos. De igual manera se encontró una diferencia significativa con la proteína cruda entre diluciones de EM en semolina fermentada 31 y diluciones de EM en semolina no fermentada. La dilución más adecuada fue la de 15% de EM obteniendo un mayor porcentaje de proteína cruda (Figura 2). 70 16 65 15 Protiena cruda (%) Materia Seca (%) EM 60 55 50 5% 10% 14 15% 13 12 45 11 40 10 5.0 4.5 2200 pH Energía (kcal kg-1 M.S.) 2400 2000 4.0 1800 3.5 1600 3.0 Fermentada Sin fermentar Fermentada Sin fermentar Semolina Figura 2. Análisis de la calidad del producto de ensilaje. El pH fue más bajo con semolina fermentada, probablemente debido a que con la misma se logró una mejor fermentación del producto (Figura 2). Este resultado fue significativo tanto en semolina fermentada y sin fermentar. De igual manera la diferencia fue significativa en las tres diluciones de EM. Obteniendo un pH de 4.0 en el producto de semolina fermentada a 5% de EM (Anexo 3). En el caso de energía metabolizable, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. Todos presentaron resultados similares, obteniendo un promedio de 2.05 Mcal de energía por kg materia seca. 32 5.4 PELETIZACIÓN Si no se tiene una peletizadora o un molino de carne, se puede utilizar una moledora de maíz, una máquina para hacer fideos entre otros. Es importante recalcar que esta máquina no ocupa un gran espacio con relación a lo que puede llegar a procesar. De igual manera este molino de carne requiere de una sola persona para ser utilizada lo cual ayuda a disminuir los costos de mano de obra del proceso en caso de que quiera industrializarse. 5.4.1 Secadora de Materia Orgánica Aunque se uso un horno para secar el producto, también se podría utilizar un secador solar, abaratando significativamente los costos de esta manera. En el secador solar deberá permanecer por un período de 3 a 4 días hasta secarse por completo, pero dependerá del clima de la zona. Los problemas que podrían ocurrir en el secador solar son ataque por roedores, insectos y niños. 5.4.2 Palatabilidad Después de secar el producto, se procedió a ofrecérselo a los cerdos, ya que el aspecto de la palatabilidad es de suma importancia a considerar en este trabajo. El producto puede ser excelente en calidad, pero si los cerdos no se lo comen, es inservible. A la hora de realizar las pruebas de palatabilidad se determinó que el producto en sí es bien aceptado por parte de los porcinos, ya que se comieron todo los tratamientos sin dejar residuos. Con respecto a los datos de palatabilidad también se encontraron diferencias significativas luego del análisis estadístico tanto entre semolina fermentada y sin fermentar como entre las diferentes diluciones de EM (Figura 3). El producto con mejor palatabilidad fue el elaborado con semolina fermentada al 10% de EM (Anexo 3). 33 EM 5% 10% 15% Palatabilidad (minutos) 24 22 20 18 16 Fermentada Sin fermentar Semolina Figura 3. Palatabilidad del producto con semolina fermentada o semolina sin fermentación. Las fortalezas de este proyecto son que su procedimiento no requiere de mayor destreza para llevarse a cabo. Además es una idea innovadora que logra un mayor tiempo de almacenamiento de los desechos orgánicos para alimentación. Es importante mencionar el hecho de que no requiere de mayores insumos y de que su ingrediente principal son desechos orgánicos. Cuando ya se haya logrado todo el proceso mencionado anteriormente, se podrá proyectar o simular lo que se necesitaría y costaría todo el proceso de fermentación de desechos para alimentación de cerdos a una mayor escala. El costo de producción debe ser evaluado con respecto al costo de la carne de cerdo en el mercado, demostrando un concepto de integración entre manejo de desechos alimenticios y producción porcina. La conservación que se le da este producto es una forma de valor agregado, ya que le da durabilidad a los desechos y no requiere de refrigeración. En la universidad EARTH sería de gran ayuda este procedimiento ya que en los 34 meses de vacaciones, en que baja la población estudiantil y por ende la cantidad de residuos de comida de la cafetería, se podría dar de alimento este producto preparado previamente a los cerdos sin tener que recurrir a la compra de concentrado comercial por falta de alimento a partir de residuos de comida. 35 6 CONCLUSIONES Se llegó a la conclusión de que es posible crear un suplemento alimenticio de buena calidad para cerdos, fermentando y peletizando los desechos del comedor de la Universidad EARTH. • Se obtuvo un alimento con una adecuada fermentación debido a la presencia de un buen olor agridulce y de colonias de bacterias como actinomicetos, indicadores de una buena fermentación. Además se obtuvieron pH bajos y se logró un producto de fácil manejo. • El tiempo adecuado para lograr la fermentación fue de una semana. • El porcentaje de dilución óptimo donde se presentó un producto de calidad tanto física como química adecuada fue de 10% de EM con semolina fermentada. • Se logró la elaboración de pelets con un molino de carne. • Los pelets realizados tuvieron una adecuada textura, consistencia y buen contenido nutricional. • El producto fue aceptado por los cerdos de la Finca Integrada Orgánica determinando así una adecuada palatabilidad del producto. 36 7 RECOMENDACIONES Este trabajo es una puerta que se ha abierto a un sin número de investigaciones futuras para lograr una mayor eficiencia tanto en el aprovechamiento de los residuos alimenticios como en el mejoramiento de la calidad del producto elaborado. Debido al corto periodo de investigación se quedaron muchas incógnitas por resolver que en un futuro se debería dar seguimiento. • Es de suma importancia el lograr homogenizar los residuos de mejor manera no con respecto a una mezcla sino con respecto a que los productos ha usar tengan mas o menos un patrón repetitivo cada vez que se elabore el producto. De esta manera la composición química del producto se estandarizaría. • Elaborar un estudio a seguir donde no se incluyan microorganismos eficientes como aditivo en la fermentación. • Se ve también clara la posibilidad de hacer un estudio químico a los lixiviados que son residuos secundarios de este ensilaje que se preparó. Existen investigaciones donde explican que estos lixiviados son muy ricos en nutrientes y podrían ser utilizados como fertilizantes foliares. • Hacer experimentos de producto agregando otros ingredientes al ensilaje para enriquecerlo, como minerales, y evaluar su calidad. • Usar productos adherentes como sábila dentro del ensilaje para mejorar la consistencia de los pelets. • Este producto el cual se llegó a realizar es una base para concentrados no solo para cerdos se podría estar pensando en otras especies menores como peces. Se puede usar ingredientes como aceite para darle una característica flotante al pelet. 37 8 BIBLIOGRAFÍA CITADA Alvarado, R. 2003. Desechos Sólidos (en línea). Serie Servicios Municipales, No. 2: Dirección de Gestión Municipal, Sección de Investigación y Desarrollo. Instituto de Fomento y Asesoramiento Municipal. (IFAM). Consultado el 3 de Octubre del 2004. 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Valor energético de la comida servida diariamente en el comedor de la Universidad EARTH Comida Valor energético Desayuno 650 y 670 kcal, Almuerzo 950 y 1370 kcal Cena 1000 y 1420 kcal Promedio 2600 y 3460 kcal Anexo 2. Análisis de Varianza de Proteína Cruda Fuente de Variación Grados de Libertad Tratamiento 5 Suma de Cuadrado Medio Cuadrados 27.0905 5.4181 Valor F p 4.59 0.0143 Semolina 1 11.8281 11.8281 10.02 0.0081 Dilución EM 2 1.3519 0.6759 0.57 0.5787 Sem.* EM 2 13.9105 6.9553 5.89 0.0165 Error 12 14.1626 Total 17 41.2531 1.1802 CV = 8.25 % 42 Anexo 3. Análisis de Varianza de pH Fuente de Variación Tratamiento Grados de Libertad Suma de Cuadrados Cuadrado Medio Valor F p 5 0.6026 0.1205 5.29 0.0085 Semolina 1 0.2913 0.2913 12.79 0.0038 Dilución EM 2 0.2029 0.1015 4.45 0.0357 Sem.* EM 2 0.1084 0.0542 2.38 0.1348 Error 12 0.2733 Total 17 0.8759 0.0228 CV = 3.45 % Anexo 4. Análisis de Varianza de Palatabilidad Fuente de Variación Tratamiento Grados de Libertad Suma de Cuadrados Cuadrado Medio Valor F p 5 44.7778 8.9556 2.22 0.1202 Semolina 1 6.7222 6.7222 1.66 0.2215 Dilución EM 2 37.5278 18.7639 4.64 0.0321 Sem.* EM 2 0.5278 0.2639 0.07 0.9371 Error 12 48.5 Total 17 93.2778 4.0417 CV = 10.27 % 43 Anexo 5. Cantidad de Proteína Cruda en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004 EM 5% Tratamientos EM 10% Repeticiones 1 2 3 N Total 2.1326 2.1516 1.9257 Proteína Cruda 1 2 EM 15% 3 1 2.1306 2.1061 2.2036 2.5362 2 3 2.4728 2.4716 13.3285 13.4475 12.0358 13.3164 13.1634 13.7726 15.8515 15.4551 15.4474 Anexo 6. Cantidad de Proteína Cruda en los tres tratamientos con semolina sin fermentar. EARTH, 2004 EM 5% Tratamientos 1 Repeticiones N Total Proteína Cruda 1.8011 2 2.3895 EM 10% 3 1 2 EM 15% 3 1 1.9786 2.0989 2.0088 1.9984 1.7260 2 3 1.6573 2.1377 11.2568 14.9341 12.3663 13.1183 12.5548 12.4901 10.7876 10.3581 13.3608 Anexo 7. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004 EM 5% Tratamientos EM 10% Repeticiones 1 2 3 1 2 pH 4.0070 4.0100 4.0400 4.4000 4.3600 EM 15% 3 1 2 3 4.3860 4.3000 4.4000 4.3000 Anexo 8. Resultados de pH en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004 EM 5% Tratamientos EM 10% Repeticiones 1 2 3 1 2 pH 4.4360 4.7630 4.2070 4.4900 4.6010 44 EM 15% 3 1 2 3 4.7860 4.3100 4.2900 4.6100 Anexo 9. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina sin fermentar. EARTH, 2004 EM 5% Tratamientos Repeticiones 1 2 EM 10% 3 1 2 EM 15% 3 1 2 3 Peso Fresco 10.0170 10.2020 10.9250 10.3060 10.0120 10.5070 10.6810 10.6640 10.4360 Peso Seco 5.6400 6.7200 5.7000 6.0000 6.0600 7.5200 5.9400 5.3800 10.2300 Humedad 77.61% 51.82% 91.67% 71.77% 65.21% 39.72% 79.81% 98.22% 2.01% Materia Seca 56.30% 65.87% 52.17% 58.22% 60.53% 71.57% 55.61% 50.45% 98.03% Anexo 10. Resultados de Materia Seca en los tres tratamientos con semolina fermentada. EARTH, 2004 EM 5% Tratamientos Repeticiones 1 2 EM 10% 3 1 2 EM 15% 3 1 2 3 Peso Fresco 10.4230 10.0760 10.8700 10.3200 10.0210 10.6720 10.7200 10.5100 10.2600 Peso Seco 6.0000 5.4000 Humedad 73.72% Materia Seca 57.57% 6.7400 6.3000 5.6600 5.8000 5.7000 7.1000 5.3300 86.59% 61.28% 63.81% 77.05% 84.00% 88.07% 48.03% 92.50% 53.59% 62.01% 61.05% 56.48% 54.35% 53.17% 67.55% 51.95% 45