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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO
DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES
Facultad de Ingeniería
Carrera: Licenciatura en Tecnología de los Alimentos
Asignatura: Bioquímica de los Alimentos
SEMINARIO 2
Parámetros del grado de perecibilidad de un alimento
I. HUMEDAD
1. Investigue en la bibliografía los métodos que pueden utilizarse para la determinación de
humedad en alimentos, destacando ventajas y desventajas de cada uno. Cite para cada
método, ejemplos de aplicación.
2. El contenido acuoso de un alimento puede expresarse como % de agua o como % de
humedad. En alimentos de alta humedad, suele calcularse el extracto seco, es decir el % de
masa seca. Suponga que en el análisis de una leche fluida se obtienen los siguientes datos:
Tara cristalizador: 58,2035 g
Cristalizador + muestra: 62,7276 g
Cristalizador + muestra seca (peso constante): 58,5562 g
Calcule el extracto seco
Rta. 7,8 %
3. El análisis de humedad de una muestra de pimienta negra molida rindió los siguientes
resultados laboratoriales: tara cristalizador: 25,0087 g, peso cristalizador más muestra:
29,3677 g, peso cristalizador más muestra seca (peso constante): 29,1062 g. Determine el %
de humedad de la pimienta negra. Rta. 6%
4. Una muestra de un alimento contiene 8,5 % de proteínas, expresado en base fresca.
Sabiendo que una muestra de 3,7890 g del mismo sometida a secado bajo vacío, rinde
2,9860 g de materia seca. a) Calcule % de humedad del alimento b) Exprese el contenido de
proteínas en base seca. Rta. b) 10,79 %
5. Si el contenido de azúcares de una preparación para elaborar una mermelada es A %,
¿Qué porcentaje de humedad debería perderse durante la cocción para que en el producto
final la concentración de azúcares sea cuatro veces mayor que la inicial Asuma que la masa
seca del producto está constituida esencialmente por azúcares. Rta. 3A %
6. ¿Qué masa de carne se habrá pesado en la determinación de humedad de la misma, si se
sabe que el % de humedad es de 50 % y la diferencia de masas entre la muestra seca y la
muestra es de 1,5320 g? Rta. 3,064 g
II. ACTIVIDAD DE AGUA
7. Mencione los métodos que pueden utilizarse para la determinación de la aw de un
alimento y diga sobre qué variable experimental se basa cada uno.
Bioquímica de los Alimentos - 1
8. Explique por qué dos alimentos con el mismo porcentaje de humedad pueden tener
distinta actividad de agua y cómo afecta esto a su correspondiente perecibilidad.
9. Se desea determinar aw de una muestra de anchoita salada. En el ensayo realizado los
datos obtenidos fueron:
Sal utilizada en
la solución
saturada
K2Cr2O7
Mg(NO3)2.6H2O
Cápsula + muestra inicial
(g)
1,6263
1,7655
2 h 25 °C
Cáspsula + muestra final
(g)
1,4799
1,8206
Utilizando un papel milimetrado, realice una estimación gráfica del valor de aw
correspondiente a la muestra y corrobore dicho valor mediante cálculo. Rta. 0,6516
10. Los pesos de sendas cápsulas con muestras de condimento a base de mostaza fueron:
cápsula 1: 1,5066 g, cápsula 2: 1,9793 g, respectivamente. Si luego de 2 horas a 25 °C en
equilibrio, la muestra 1 ganó 0,86 % de masa frente a solución saturada de K 2Cr2O7 y la
muestra 2 perdió 0,48 % de su masa frente a solución saturada de KCl ¿Cuál es la a w del
aderezo? Rta. 0,9003
III. ACIDEZ
11. En un erlenmeyer se colocan 25 mL exactamente medidos de una solución de HCl de
concentración desconocida. Se adicionan gotas de una solución alcohólica de fenoftaleína y
desde una bureta se va agregando la solución de NaOH 0,09877 M hasta que a los 23,7 mL
se observa un leve tono rosado.
a) ¿Qué procedimiento analítico está realizando con la solución de HCl?
b) ¿Qué rol cumple en el procedimiento la solución de NaOH? Explique
c) ¿Qué rol cumple en el procedimiento la solución alcohólica de fenoftaleína? Explique
d) ¿Qué nombre recibe el punto en el cuál se produce la aparición de la coloración
levemente rosada?
e) Escriba la reacción que ocurre entre el HCl y el NaOH. ¿Qué tipo de reacción es?
f) Calcule la concentración molar de la solución de HCl. Rta. 0,0936 M
g) ¿Qué efecto en el resultado final tendría usar 50 mL de solución de HCl en lugar de 25 mL?
Explique.
h) ¿Qué efecto en el resultado final tendría usar 25 mL de solución de HCl más 25 mL de
agua? Explique.
12. La acidez de un alimento se expresa, generalmente, en equivalentes del ácido o sustancia
ácida mayoritaria presente en el mismo; por ejemplo: ácido acético, ácido láctico, ácido
málico, ácido tartárico, anhídrido sulfúrico, ácido cítrico, ácido fosfórico, etc.. Para cada uno
de éstos compuestos:
a) Escriba su fórmula molecular.
b) Dibuje su estructura.
c) Diga si se trata de ácidos mono, di o tripróticos.
d) Calcule su peso molecular.
Bioquímica de los Alimentos - 2
e) Halle la Ka correspondiente a la primera disociación y ordénelos de menor a mayor acidez.
f) Escriba la reacción de neutralización total frente a NaOH.
13. Se pesan 5,6789 g de una sopa deshidratada y se suspenden en un volumen conveniente
de agua. La suspensión se centrifuga, recuperándose un sobrenadante que se diluye con
agua a 100 mL finales en un matraz aforado. De este extracto, se mide una alícuota de 20,0
mL y se valora la acidez frente a una solución patrón de NaOH 0,0223 M, consumiéndose en
el punto final, 7,8 mL de la base.
a) Calcule el número de moles de base que se consumen en la valoración. Rta. 0,1739
mmoles
b) Asumiendo que el ácido presente en la muestra es el tartárico (diprótico) ¿Cuántos moles
del mismo están presentes en la alícuota valorada del extracto de la muestra? ¿A qué masa
(en mg) de ácido corresponden esos moles? (PM = 150 g/mol). Rta. 0,08695 mmoles
c) ¿Qué masa del ácido está presente en el volumen total del extracto obtenido de la
muestra? Rta. 65,2125 mg
d) Exprese la acidez de la sopa deshidratada en % p/p de ácido tartárico. Rta. 1,15 %
e) Según las instrucciones de preparación del producto, se suspenden 9 g de la sopa
deshidratada en 250 mL de agua. Estime la acidez de la sopa lista para consumir en % m/v de
ácido tartárico. Rta. 0,04 %
14. La sémola de maíz debe tener una acidez máxima de 0,2 % en SO 3 (Cap. IX, Art. 656,
CAA). A partir de 50 mg de sémola se obtiene un extracto acuoso, cuyo volumen total se
valora frente a una solución patrón de NaOH 1 mM ¿Qué volumen máximo (en mL) de la
base debería consumirse en dicha valoración para que la sémola analizada cumpla con la
reglamentación? Rta. 2,5 mL
15. 20,0 mL de un jugo de limón se llevan a 200 mL en un matraz aforado. De allí, se toma
una alícuota de 25 mL y se valora frente a NaOH 0,1057 M, consumiéndose 15,3 mL de la
base en el punto final. Exprese la acidez el jugo de limón en equivalentes de ácido cítrico
anhidro como % m/v. Rta. 4,1 %
16. Se valora el contenido de ácido acético en un vinagre de vino mediante una valoración,
en la que el punto final se alcanza cuando se consumen 23 mL de una solución de NaOH
0,440 M. Si se valoraron 30 mL de una dilución del vinagre 1:2, calcule el % v/v de ácido
acético del vinagre. ácido acético = 1,049 g/mL. Rta. 3,9 %
IV. pH
17. Defina pH y diferénciela de la acidez. Explique la relación que existe entre ambas.
18. 40,0 mL de HCl 0,0900 M se diluyen con agua a 100 mL y se titulan con NaOH 0,100 M.
Calcule el pH después de la adición de los siguientes volúmenes de titulante: a) 0 b) 10 mL c)
18 mL d) 30 mL e) 35,95 mL f) 36 mL g) 36,05 mL h) 40 mL. i) 46 mL. Grafique la curva de
titulación. ¿Qué indicadores podría utilizar?
19. Idem problema anterior pero utilizando 40,0 mL de ácido benzoico (Ka = 6,6 x 10 -5).
Bioquímica de los Alimentos - 3
20. Suponga que la acidez de un jugo de manzana es 0,5 % (m/v) expresado en equivalentes
de ácido málico. Estime teóricamente el pH que esperaría obtener para el mismo. ¿A qué se
debe que este pH pueda no coincidir con el real? Considere sólo la primera disociación del
ácido. Rta. 2,41
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