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•Démosle uso a la
Internet
•Protegiendo la
propiedad intelectual
PUBLICACIÓN OFICIAL DE LA CÁMARA COSTARRICENSE DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
No. 90 - 2007 - ¢2.000
Ácidos grasos trans en la industria alimentaria
Un reto más de
transformación
Tecnoalimentos
Bromato: mitos y verdades
El Codex en procura de la
salud de los consumidores
26
Contenidos
Cámara Costarricense
de la Industria Alimentaria (CACIA)
• Editorial:
6
• De todos los frentes:
8
- La prohibición de las grasas
trans en la industria alimentaria
- Envases alimentarios
biodegradables
- Conozca más de los
biocombustibles
- Las nuevas soluciones
para la industria
- Beneo™Synergy1 ayuda a la
mejor absorción de calcio
- Mejore el control de
calidad en su producción
• Enfoque:
- Ácidos grasos trans en la
industria alimentaria
Un reto más de
transformación
12
• Empresarios de éxito:
- Aromas y Sabores Técnicos
S.A. (ASTEK)
La calidad es el Norte
- Coonaprosal R.L
La tarea de ponerle
sabor a los retos
18
• Tecnoalimentos:
26
• Actualidad:
34
- Bromato: mitos y verdades
- El Codex en procura de la
salud de los consumidores
- Démosle uso a la Internet
- El Comercio Electrónico: Un
modelo de negocios diferente
- Protegiendo la
propiedad intelectual
- Promotores de la inocuidad
12
CONSEJO EDITORIAL:
Roberto Schlager G. - Coordinador
Jorge Arturo Jara A. • Luis Arturo Quirós G. • Mario Montero P.
Katherine Cavallini F. • Moisés Badilla • Marianena Vargas
PUBLICIDAD: Alex Monge
EDICION PERIODÍSTICA: Concepto Asesorías, Lupita González, Periodista: Mariana Sáenz
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Línea Arte y Diseño S.A.
FOTOGRAFÍAS: Photodisc • Línea Arte y Diseño S.A.
IMPRESIÓN LITOGRÁFICA: Master Litho S.A.
4
Teléfonos: 234 -1127
Fax: 234-6783
Apdo. 7097 - 1000
San José, Costa Rica
Web: www.cacia.org
E-mail: [email protected]
JUNTA DIRECTIVA
Presidente Tomás Pozuelo Arce
I Vicepresidente Jorge Arturo Jara
II Vicepresidente Rolando Carvajal
III Vicepresidente Jose M. Hernando
Secretario Asdrúbal Vásquez
Pro-secretario Mauricio Musmanni C.
Tesorero Jorge Larios
Pro-tesorero Marco Cercone
I Vocal Edel Solis.
II Vocal Ernesto Artiñano
III Vocal Julio Mijares
IV Vocal Francisco Arias
V Vocal Luis Diego Soto
Fiscal Luis Guillén Solano
Vice-fiscal Nicolás Gómez-Cuétara.
PRESIDENTES HONORARlOS
Alvaro Batalla
Alvaro Valverde
Franco A. Pacheco
Hanz Bucher
Jimmy Rivera
Jorge Quirós
Luis Arturo Quirós
Marco Aragón
Marco V. Ruiz
Octavio Beeche
Orlando Ortiz
Rodolfo Carvajal
Valentín Quintana
DIRECTORES HONORARIOS
Armando Serrano
Augusto Merayo
Carloz Tames
Enrique Vallcaneras
Fernando Pérez
John Otto Knohr
Jorge Guido Delgado
Jorge Víquez
José Aníbal Fernández
Roberto Schlager
(((
24
(((
Editorial
La prohibición de las
grasas trans en la
industria alimentaria
(
A
Recientemente, algunas instituciones del Estado como INCIENSA y el
Ministerio de Salud, han anunciado el objetivo de limitar y/o prohibir
el uso de las grasas parcialmente hidrogenados en la producción
y venta de alimentos que se elaboran en sodas y restaurantes.
unque no se ha anunciado oficialmente,
la tendencia es a que eventualmente,
esta política pueda extenderse a los
alimentos industrializados.
Estas iniciativas surgen a partir de acuerdos de Ministros Centroamericanos, quienes
han conformado un foro regional denominado
Consejo de Ministros de Salud de Centroamérica
(COMISCA), en el que se analizan algunas
problemáticas regionales que podrían estar incidiendo en la salud de la población.
En estas conversaciones, se ha acordado
desarrollar esta política para limitar este tipo de
grasas, tomando a Costa Rica como plan piloto
para dar los primeros pasos en la región.
Dada la sensibilidad del tema en la industria
alimentaria, es importante expresar los siguientes lineamientos que evidencien una posición
sectorial al respecto:
La industria alimentaria seria, responsable
y comprometida con la calidad nutritiva y con
los mejores estándares de inocuidad alimentaria, siempre verá con buenos ojos aquellas
iniciativas tendientes a velar por la salud de
la población. Por la característica de producir
alimentos, este sector industrial tiene una gran
responsabilidad en materia de salud pública,
por lo que a lo largo de la historia ha apoyado
acciones orientadas en esa dirección .
Existe en Costa Rica una industria productora
de aceites vegetales que, durante los últimos años,
ha realizado importantes inversiones en nuevos
procesos y tecnologías, orientados a disminuir el
componente de grasas trans en la oferta nacional.
Esta industria ha logrado metas muy importantes
que se reflejan en los resultados nacionales de
la ingesta diaria de este tipo de grasas, que anda
cercano al 1.0% recomendado por las entidades
internacionales que velan por la salud mundial.
Los industriales procesadores de alimentos
finales, usuarios de estas grasas como mate6
rias primas realizan un esfuerzo supremo para
disminuir la presencia de grasa trans en los
alimentos; no obstante, la sustitución de este
tipo de grasas en la industria procesadora
implica cambios importantes en procesos y
formulaciones que no se pueden forzar en el
plazo inmediato.
La aplicación de este tipo de políticas no
puede ni debe darse a la ligera. Deben realizarse tomando como base elementos técnicos,
nutricionales, poblacionales y científicos muy
sólidos y justificados de manera tal que la
medida no sea considerada como un obstáculo
técnico al comercio.
Desde la perspectiva de la industria nacional,
existen algunos elementos fundamentales que
deben tomarse en cuenta en esta discusión:
• En nuestro país no existen sistemas de control ni verificación de la calidad nutricional
de los alimentos importados, motivo por el
cual, una medida de este tipo sería desigual,
dado que no tiene efectos sobre ese porcentaje importante del consumo nacional.
• En los aspectos relacionados con el consumo, debemos también dar pie a la libertad de
elección que tienen los consumidores. En un
escenario en que se modifique la regulación
en etiquetado nutricional y al estar contenida
la información relativa al tipo de grasas contenidas en el producto, el consumidor debe
tener su cuota de libertad y responsabilidad
a la hora de escoger el tipo de alimentos que
consume y sus equilibrios nutricionales.
• El hecho de que Costa Rica se encuentre
relativamente más avanzada en el proceso de
sustitución de este tipo de grasas, no implica
que el resto de la industria centroamericana
lo vaya a aceptar una vez que Costa Rica
haya iniciado un plan piloto de este tipo.
• La diferenciación entre política costarricense y política centroamericana no es concor-
dante con el proceso de Unión Aduanera, al
mismo tiempo que se pone en desventaja al
empresario costarricense que debe asumir
nuevos procesos en comparación con los
empresarios centroamericanos, que posiblemente no implementarán un programa de
este tipo.
• A pesar de que la propuesta inicial solamente incluye a sodas y restaurantes, no se
visualiza ninguna propuesta de gradualidad
en el proceso de sustitución de este tipo de
grasas.
Según el análisis interno que se realiza en
el sector industrial, las verdaderas prioridades
nacionales deben concentrarse en mejorar las
prácticas de uso, manipulación e higiene de
las grasas y aceites utilizados en cocinas
domésticas, bares, sodas, restaurantes y
diversos establecimientos donde se manipula
y cocinan alimentos para venta al público, las
cuales son acciones que ya se implementan por
parte de la industria nacional de grasas.
La industria alimentaria no puede apoyar
políticas que, aunque busquen un fin legítimo
compartido por todos, deje de lado otros
elementos que sí son importantes como el
tema de higiene y manipulación de grasas
por parte de los establecimientos. La
posterior aplicación de esta política a la
industria procesadora de alimentos arrojará
preocupantes barreras y obstáculos técnicos
al comercio, acompañado de una fuerte
discriminación que operaría en contra del
sector industrial de alimentos procesados
nacionales.
No es la prohibición ni la restricción extrema
la que resuelve el problema pues provoca
un efecto de percepción negativa hacia casi
todos los alimentos procesados en el país. El
elemento de educación de los consumidores es
el verdadero meollo del asunto.
De todos los frentes
Envases alimentarios
biodegradables
El desarrollo de nuevas
tecnologías puede ayudar a
producir vegetales con capacidad
para convertirse en envases
alimentarios biodegradables.
Se están diseñando nuevos
materiales, muchos de
ellos obtenidos de residuos
de algunas plantas que
aseguran su eliminación
en el medio ambiente y la
desaparición de los residuos.
José Juan Rodríguez Jérez
U
no de los envases que más expectativas está creando es el que se
obtiene del almidón de cereal y,
especialmente, del almidón de trigo. Hasta
el día de hoy, este componente se utilizaba
desde la perspectiva de la nutrición por su
importante fuente de hidratos de carbono y,
consecuentemente, por su especial aporte
de energía inmediato. Con las ayudas que
se han dado a la agricultura, muchos países
han conseguido una hiperproducción de
este alimento. La consecuencia ha sido una
bajada del precio, una pérdida de las expectativas de trabajo en los sectores agrícolas
y una competencia desleal con los países
en desarrollo que no pueden competir con
unos precios tan baratos que no pueden llegar a cubrir los costes de producción.
La existencia de nuevas posibilidades para estos productos procedentes
del campo puede cambiar la situación a
mediano plazo. En este sentido, actual-
Conozca más de los
biocombustibles
L
a necesidad de alternativas menos
perjudiciales y de bajo impacto para
el medio ambiente ha provocado
un auge en el consumo y producción de
biocombustibles.
El biodiésel es uno de los más utilizados; se trata un biocombustible sintético
líquido que se obtiene de lípidos naturales como desechos metabólicos y de origen orgánico tales como el aceite vegetal
y grasas animales, con bajo impacto
ambiental.
Recientemente, se anunció en nuestro
país que el biodiesel será producido aquí,
a partir del próximo diciembre, ampliando así las posibilidades de reducir el daño
ambiental que provoca la contaminación
de combustibles tradicionales. Además,
la aplicación de este nuevo producto a los
vehículos que utilizan diesel no requiere
ninguna modificación del motor, lo que lo
hace más accesible.
8
(((
mente ya se están explorando nuevas
vías de producción de biocarburantes y
se abre la expectativa hacia nuevos envases. Aunque parecía imposible, se está
valorando la producción agrícola como el
mejor sistema para el aprovisionamiento de materias primas, tanto energéticas
como de uso cotidiano, que no tengan
implicaciones negativas para el medio
ambiente, con un margen comercial muy
superior a los obtenidos mediante la agricultura tradicional. Si, además, se tiene
en cuenta que gran parte del campo en
los países desarrollados está despoblado
y que hay una importante superficie disponible para incrementar la producción
de especies vegetales interesantes, con
la tecnología adecuada se podrían conseguir grandes producciones sin inversiones
excesivamente elevadas.
Fuente: http://www.consumaseguridad.com/web/
es/investigacion/2007/03/13/27061.php
(((
El bioetanol es otra de las alternativas que se producen por
procesos de fermentación de
azúcares y almidones naturales tales como los que se
encuentran en remolacha, maíz, cebada
y otros. El producto final es mezclado
con una cantidad mínima de gasolina, lo
cual hace que el bioetanol se convierta
en un recurso energético sostenible que brinda la opción
de minimizar la emisión de gases contaminantes al medio
ambiente. En países
como Colombia,
este combustible
es
comúnmente
utilizado.
Fuente:
www.biocombustibles.es
Molécula de Etanol
De todos los frentes
Las nuevas soluciones
para la industria
L
(((
a empresa nacional Elvatron, dedicada
a la venta de soluciones para la industria, ha lanzado al mercado sus más
recientes productos en áreas centradas en
automatización industrial, mantenimiento predictivo, instrumentación de procesos y otros.
Su más reciente oferta es la implementación de los servicios de Rockwell
Automation, los cuales se aplican para disminuir el costo total que se hace en la
adquisición de equipo de automatización,
acceso a soporte técnico y entrenamiento
impartido por especialistas. A partir de un
enfoque que contrarresta pérdidas de velocidad, tiempo y calidad, conocido como TPM,
se puede apoyar una combinación correcta
de estrategias de mantenimiento preventivo,
predictivo y correctivo.
Dentro de las nuevas tendencias, está el
acceso telefónico y vía web a un centro de
soporte técnico especialista en tecnología
Rockwell Automation. También, contempla
el servicio de reparación y remanufactura de
partes, todo incluido en el área de mantenimiento correctivo.
El mantenimiento preventivo encierra
dentro de sus servicios bloques de horas
de ingeniería, que a su vez incluye entrenamiento informal, procesos de migración,
inspección y mantenimiento programado,
así como análisis de necesidades y evaluaciones de mejora.
Además, se cuenta con entrenamiento certificado por Rockwell Automation y servicio
de disponibilidad de partes críticas (PMA)
que permite contar con equipo crítico disponible, sin necesidad de adquirirlo.
Para más información
comuníquese por el 242 9900
Beneo™Synergy1 ayuda a la
mejor absorción de calcio
R
ecientemente, el líder mundial
del mercado de inulina y oligofructuosa ORAFTI Active Food
Ingredients, ha dado a conocer los estudios
realizados por el profesor F. M. Lajolo y
el profesor E. Wenzel de Menezes en
la Universidad de Sao Pablo, Brasil,
acerca de la intervención en humanos de
Beneo™Synergy1.
Éste es un polvo de inulina enriquecido con oligofructuosa que contiene una
distribución específica de largos de la
cadena de inulina y oligofructuosa cuidadosamente seleccionados.
Con una muestra de 60 niñas de nueve
a 12 años con reportes de baja ingesta de
calcio, se procedió a dividir el grupo en
tres. Los primeros dos grupos recibieron
una bebida lechosa suplementada con
calcio y Beneo™Synergy1 por periodos
de once semanas, separadas con tres de
descanso. Por su parte, el tercer grupo no
recibió ningún suplemento.
Según los resultados, el grupo que
10
había consumido suplemento de calcio
el primer periodo y luego en el segundo ingirió suplemento de calcio con
Beneo™Synergy1, tuvo un aumento
notable de calcio y fosfatasa alcalina en
los huesos.
Así, el estudio demostró que la ingesta de este complemento logra aumentar
significativamente la absorción de calcio
en niñas y en mujeres posmenopáusicas,
en éstas últimas también incrementa la
absorción de magnesio.
Una de las ventajas de este producto
es que puede ser agregado a alimentos
y bebidas, lo que le permite brindar a
los fabricantes de alimentos las mismas
ventajas tecnológicas que la inulina y la
oligofructuosa estándar.
Para mayor información puede escribir
a [email protected] o bien
visitar el sitio en Internet www.orafti.com.
Representantes en Centroamérica:
[email protected]
(((
Mejore el control de calidad
en su producción
R
(((
ESOCO S.A. presenta al mercado nacional nueva maquinaria que permite al sector industrial mejorar y controlar
la producción de su empresa. El nuevo equipo MettlerToledo, ahora, tiene integrado al verificador de peso Hi-Speed,
un detector de metales Safine.
Con estas dos nuevas herramientas, se pueden clasificar los
productos en zonas de peso predeterminadas y agruparlos o
rechazarlos según su clasificación, además de llevar un mejor
control de las cantidades exactas. Igualmente, con el detector de
metales, el industrial puede garantizarse que sus productos estén
bajo control, para evitar la contaminación de metales.
Esta presentación es un combo que lanzó el grupo MettlerToledo, el cual puede ser colocado directamente en la línea de
producción y así obtener todo un ciclo de beneficios.
Este nuevo equipo le permitirá requerir de menor espacio en
la línea de producción, mantener un nivel de calidad además de
ser de fácil instalación.
Si desea contactarlos puede hacerlo por el 232 8433
11
(
Ácidos grasos
trans en la
industria
alimentaria
Un reto más de
transformación
Los ácidos grasos trans, resultado de la hidrogenación de las
grasas se han presentado asociados a enfermedades coronarias,
por eso la industria alimentaria costarricense ha dado el ejemplo
en Latinoamérica, para contrarrestar el inconveniente.
(((
Costa Rica lidera en
América Latina las
gestiones para reducir la
ingesta de grasas trans.
(((
A
parecieron como parte del proceso
al que son sometidas las grasas para
darles una mejor textura y duración
en los usos industriales; sin embargo, luego
de varias investigaciones, se comprobó que
un consumo excesivo de grasas trans, puede
provocar problemas de salud en quienes las
ingieren.
De ahí que la industria costarricense, de
la mano de organismos de investigación y el
mismo Ministerio de Salud, haya desarrollado
una estrategia para disminuir el consumo en el
país, con excelentes resultados.
Por eso hoy, es Costa Rica quien lidera en
América Latina las gestiones para reducir la
ingesta de grasas trans; gracias a varias investigaciones importantes, la buena disposición
de los industriales para hacer modificaciones
tecnológicas y una preocupación generalizada
para disminuir las muertes causadas por problemas coronarios.
¿Cuáles son los
hallazgos en contra
de las grasas trans?
Se dice que los ácidos grasos trans suben
el colesterol malo, los triglicéridos y la
propensión a presentar azúcar en sangre.
Figura 1
Configuración Tipo Cis
Configuración Tipo Trans
(
¿Qué son ácidos
grasos trans?
Los ácidos grasos trans se forman en el
proceso de hidrogenación (proceso al que
son sometidos los aceites vegetales líquidos
en la presencia de catalizadores metálicos e
hidrógeno) que se realiza sobre las grasas para
utilizarlas en diferentes alimentos. Una de las
características principales de la hidrogenación
es buscar las características y funcionalidad
de las grasas dependiendo del uso que se le
vaya a dar. En muchos casos, se busca mejor
textura, mayor estabilidad y, por lo tanto, una
mayor calidad al producto terminado. La
industria optó por ellas en su momento, porque prolongan la duración del producto y no
alteran el sabor (los aceites no hidrogenados
son al contrario menos estables para ciertas
aplicaciones industriales).
El problema de la hidrogenación es que
afecta la estructura de las grasas, al alterar sus
enlaces de carbono, en los que se incorporan
átomos de hidrógeno, que dan lugar a una
estructura que tiene los restos alquilo de la
cadena en lados opuestos (trans, en latín, del
otro lado).
Los ácidos grasos trans también están naturalmente en algunos alimentos, sobre todo en
la carne de rumiantes, leche y los productos
lácteos y son generados en el rumen de los
animales. Estos no causan los mismos problemas que los que resultan del proceso de
hidrogenación. (ver figura 1).
Las alternativas surgidas para sustituir o
reducir los ácidos grasos trans en el uso
de grasas y/o aceites se dan en tecnologías
que actualmente las empresas productoras
utilizan, ya sea, modificando el proceso
de la hidrogenación –presión, temperatura,
catalizador--, haciendo uso de la interesterificación --modifica el punto de derretimiento
y el comportamiento de la cristalización de la
grasa, y la grasa que resulta es ácidos grasos
trans-libre--; uso de las fracciones altas en
sólidos --derivadas de los aceites naturales,
de coco, de palma, y de coquito de palma--;
o el uso de aceites mejorados --derivados
con la reproducción de la planta tradicional o
métodos biotecnológicos.
Los ácidos grasos trans
también están naturalmente
en algunos alimentos,
sobre todo en la carne
y los productos lácteos
y son generados en el
rumen de los animales.
13
(
Además, se dice que contribuyen a la disfunción endotelial que es el proceso básico
que da origen a la aterosclerosis, aumento de
la LP(a) que provoca trombosis, al tiempo
que aumenta las sustancias proinflamatorias
que inducen a la disfunción intestinal.
Según explica el investigador de Instituto
Costarricense de Investigación y Educación
en Salud (INCIENSA), Rafael Monge Rojas,
es el isómero trans 18-2 surgido de la hidrogenación, el que está asociado principalmente al riesgo de infarto, como lo evidencia el
estudio llevado a cabo en Costa Rica, entre
1994 y 1998, por Hannia Campos, de la
Escuela de Salud Pública de la Universidad
de Harvard1, donde se encontró una fuerte
1 Se trata del studio epidemiológico, publicado en el
2003 High 18:2 Trans –Fatty Acids y Adipose Tissue
are Associated with Increases Risk of Nonfatal Acute
Myocardial Infarction in Costa Rican Adults.
Inolasa
asociación entre el isómero 18-2 y el riesgo
de infarto agudo no fatal al miocardio.
Con base en ese estudio, se comprobó lo
que había comenzado a notarse años antes y
era un aumento importante de riesgo en enfermedades coronarias, y surgió la recomendación de que los costarricenses consumieran
menos del 10% de las calorías derivadas de las
grasas saturadas y menos de 1% de los ácidos
grasos trans.
Pero quizá lo más llamativo fue determinar que la principal fuente de grasas trans
era el aceite de soya parcialmente hidrogenado, del cual se había elevado el consumo
después de una fuerte campaña en contra
del uso de manteca. Eso demostró que la
fuente del ácido alfalinolénico, beneficioso
para la salud, era la misma que la de los
ácidos grasos trans, que tenían un efecto
contrario.
Empero, el compromiso de la industria
permitió que después de estos resultados
y de una fuerte reconversión tecnológica e
industrial, ya para el 2005 el aceite de soya
estuviera libre de grasas trans, y para el
2007, las margarinas nacionales.
Nuevos estudios
Un nuevo estudio, donde participó el
propio Rafael Monge, en el 20062, evidenció que el consumo de grasas trans había
disminuido y que éstas aportaban solo 1%
de energía en la ingesta diaria. El resultado
estableció que ya no había relación entre
el isómero trans 18-2 y el infarto agudo no
fatal al miocardio. Es decir, que la ingesta
de trans, por haber disminuido notablemen2 Saturates an Cis –and Trans—Unsaturated Fatty Acids
Intake in Rural and Urban Costa Rican Adolescents
I
nolasa, fundada en 1986, se dedica a la producción y distribución de los derivados de la
soya como harina, lecitina y aceites. Es una empresa líder en la producción y comercialización de aceites vegetales e insumos alimenticios para la nutrición humana y animal.
Su planta procesadora se ubica en Barranca, Puntarenas, y tiene sus oficinas administrativas, de comercialización y distribución, en San José.
Gracias a sus políticas permanentes de mejoramiento y perfeccionamiento tecnológico, la
empresa ha sido reconocida por la Asociación Americana de Soya (entidad que agrupa a
todos los productores de soya de los Estados Unidos) como una de las plantas procesadoras más eficientes y modernas de Latinoamérica.
Todo el aceite de soya que se consume en el país y en algunas naciones vecinas es procesado por Inolasa. Aparte de producir y comercializar sus productos bajo marcas para
el consumo de la población, Inolasa también es un importante proveedor de aceites y
derivados de la industria alimenticia costarricense y del sector de Hoteles, Instituciones y
Restaurantes. Las operaciones de Inolasa se realizan en forma directa y por medio de sus
distribuidores regionales ubicados desde México hasta Panamá.
Como parte de su compromiso con una mejor calidad de vida de los consumidores, la
compañía ha impulsado campañas de salud y nutrición sobre las ventajas de consumir
aceites buenos para el organismo como el de soya. Costa Rica consume aceite de soya,
con comprobadas ventajas para la salud, gracias a que Inolasa lo introdujo en el país y
se preocupó por cambiar algunos hábitos de los costarricenses en la preparación de sus
alimentos en procura de una vida más sana y saludable.
14
L
a propuesta de un Reglamento
Centroamericano de aceites y
grasas establece en su Capítulo
8, lo concerniente a Etiquetado que
resumimos a continuación. Se trata
de una versión final que, sin embargo, debe ser enviada a revisión en los
diversos países.
Con respecto al nombre del alimento el Reglamento propuesto sugiere
seguir las normas del Reglamento
Centroamericano de Etiquetado de
Alimentos Pre envasados en su versión más actualizada. Asegura que
la mezcla de aceites y/o grasas debe
indicarse siempre.
También hace referencia al etiquetado
de envases no destinados a la venta
al por menor (uso industrial), así
como al uso de descriptores.
Entre los descriptores menciona las
referencias a la ausencia de colesterol y a la fortificación.
En relación con las grasas trans
propone lo siguiente: “Se podrá agregar las expresiones “libre de trans”,
“libres de ácidos grasos trans”, “sin
trans”, “cero trans”, o cualquier otra
frase similar, siempre que se incluya adicionalmente en el etiquetado
nutricional lo siguiente: trans 0 g. Se
refiere al contenido de ácidos grasos
trans menor o igual a 0,5 g por ración
de 14 g de grasas o aceite.”
16
(
Etiquetado
te, ya no era factor relevante asociado a la
enfermedad coronaria.
Estos resultados son halagadores, sobre todo
porque, comparada con el resto de países de
Latinoamérica, Costa Rica es quizá la que
ha presentado mayor preocupación por la
presencia de estos ácidos grasos en la ingesta
de las personas. De hecho, Costa Rica estará
presente en la próxima reunión de América
Latina, libre de ácidos grasos trans, donde
expondrá la experiencia positiva que se ha
dado en el país.
“Sin embargo, la preocupación que surge
ahora para los investigadores es la presencia
que de esos isómeros puede haber en los
productos alimenticios importados”, afirma
Monge, para quien es imperante hacer estudios en ese sentido.
Y agrega que “por ahora, no podría plantearse una prohibición del uso de grasas trans,
porque no hay un estudio epidemiológico que
lo respalde. De otra manera, una prohibición
de este tipo para los alimentos que se vendan
en el país, se convertiría, a los ojos de la
Organización Mundial del Comercio, en una
barrera no arancelaria”.
En el 2006, el Inciensa fue sede de la
Primera Reunión de Grasas Saludables de
Centroamérica y República Dominicana, que
tenía por objeto sensibilizar a los directores de
Salud, y con base en la evidencia desarrollada
en el país, darles información para una buena
toma de decisiones. Luego, el Consejo de
Viceministros avaló lo planteado y escogió
a Costa Rica para que dicha propuesta fuera
presentada a los Ministros.
La coordinación, que está a cargo del señor
Monge Rojas, se realiza en el seno del Comité
de Grasas y Aceites donde participan el sector
Gobierno, sector privado, academia y consumidores y es coordinado por la Dirección
de Mejora Regulatoria y Reglamentación
Técnica del Ministerio de Economía Industria
y Comercio.
“Se ha elaborado una propuesta para abordar la situación de las grasas trans y que
represente la posición de Centroamérica. En
ella se propone llevar a la mesa de negociación
de la Unión Aduanera la iniciativa de que la
declaración de ácidos grasos trans y saturados
sea obligatorio para aquellos productos que
poseen más de 3% de grasa total”, afirma
Monge.
Esta información debe llegar al consumidor
final, y si bien educarlo en este sentido es labor
del Ministerio de Salud y sus guías alimentarias, también debe apoyarse con la normativa
del etiquetado, el cual debería expresar que los
alimentos están libres de trans, cuando así sea,
como se propone en el nuevo Reglamento de
Etiquetado de Aceites y Grasas (ver recuadro),
para Centroamérica.
Para el experto, el esfuerzo de la industria
nacional debe ser reconocido, sobre todo por
las cadenas internacionales de comidas rápidas
que pueden encontrar en el país grasas libres
de trans y deberían usarlas. “Las cadenas
podrían convertir en un plus de mercadeo,
anunciar en sus campañas que sus alimentos
están libres de trans”.
La industria alimentaria
a la vanguardia
Inolasa, una de las principales industrias
de grasas del país, produce aceites líquidos
vegetales de soya (bajo la marca Capullo),
que están libres de grasas trans, pues no reciben procesos de hidrogenación. La mayor
parte de la venta de sus productos la hace
directamente al consumidor y aunque no hay
una regulación para declarar que los productos son libres de trans, Inolasa lo manifiesta
en sus etiquetas desde hace más de un año.
También producen aceites parcialmente
hidrogenados para algunos usos industriales y
particulares donde se requiera una funcionalidad muy específica del producto.
“Con respecto a los ácidos grasos trans,
afirma el señor Guerrero, debería educarse
al consumidor y respetar una norma de
etiquetado que siga la línea de la Food and
Drug Administration (FDA), para establecer
a partir de qué contenido puede declararse
un producto libre de grasas trans”, y con ello
coincide con lo expresado por el especialista
de Inciensa.
Según aclara, en aceites, la porción diaria
de consumo es de 14 g, y debe tener 0,5 g ó
menos de grasas trans. De ahí que se manifiesta a favor de la regulación del etiquetado.
Igual que lo manifestara el señor Monge, de
Inciensa, para el señor Guerrero la industria va
adelante, y el cambio tiene un costo económico para las empresas, que ha sido asumido por
éstas en avances tecnológicos que pretenden
darle al producto características idóneas.
“Ya la industria costarricense ha producido las grasas libres de trans, hay que
hacer una campaña educativa para que los
consumidores comprendan la importancia
de los cambios para la salud y, con mayor
criterio, tengan mayor exigencia”, afirma el
Gerente de Inolasa.
L
(
“...hay que hacer una campaña educativa
para que los consumidores comprendan
la importancia de los cambios para la
salud y [...] tengan mayor exigencia”,
afirma el Gerente de Inolasa.
Normativa
os aceites vegetales
están regidos por el
Reglamento Técnico
para Aceites Vegetales,
creado
mediante
el
decreto Nº 32243-MEIC-S,
publicado en La Gaceta del
3 de marzo de 2005.
17
Empresarios de éxito
Aromas y Sabores
Técnicos S.A. (ASTEK)
La calidad es el Norte
ASTEK recientemente logró certificarse en Gestión de la
Inocuidad (ISO-22000:2005) y se convirtió en la primera
industria alimentaria en lograrlo en el país.
E
Actualmente, ASTEK
cuenta con una gama
de más de 1000
mezclas originales y
una cartera aproximada
de 2000 clientes.
También ha logrado
comercializar sus
productos en Panamá,
Honduras, Guatemala,
El Salvador, Nicaragua y
República Dominicana.
18
n ASTEK, la calidad es parte de la
pasión que ha marcado su trayectoria desde el inicio, en 1974, y
lo ha reafirmado desde que la empresa,
dedicada al diseño, fabricación y comercialización de saborizantes, colorantes
y aditivos para la industria alimentaria,
logró certificar todos sus procesos productivos con las normas internacionales
ISO.
Actualmente, ASTEK cuenta con una
gama de más de 1000 mezclas originales
y una cartera aproximada de 2000 clientes. También ha logrado comercializar
sus productos en Panamá, Honduras,
Guatemala, El Salvador, Nicaragua y
República Dominicana.
A partir de 1999, la empresa marcó
como su Norte asegurar la calidad de
sus productos a sus clientes, así inició el desarrollo del sistema de gestión
que se implementó con el impulso del
Programa de las 5S. Desde ese momento,
la empresa luchó por innovar y mantener
los niveles de calidad, instrumentos que
le ayudarían a abrir puertas en nuevos
mercados.
Camino a la excelencia
Con la visión marcada por la competitividad, ASTEK fue capaz de detectar,
en 1998, la importancia de las certificaciones en normas de gestión de calidad
en relación con la apertura de mercados
que se daría en un futuro cercano. Por
lo tanto, iniciaron la modernización de
los procesos, la adquisición de nuevos
equipos como balanzas, equipo informático, equipo de laboratorio, manejo de
inventarios y contratación de personal,
especializado en este tipo de normas.
Así inician con la implementación del
Programa 5S, la instrucción y aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) y el Análisis de Puntos Críticos de
Control (HACCP). Poco tiempo después,
logran la certificación ISO 9001:2000.
ASTEK, entonces, se enfila en la búsqueda de certificar su Sistema de Gestión
con la norma ISO 22000, que garantiza
la inocuidad, y se convierte así en la
primera empresa en Costa Rica en obtener este tipo de certificación. “Con esto
logramos garantizar a nuestros clientes
que estamos haciendo productos de calidad mundial”, dijo Luis Arturo Quirós,
Gerente General.
Acreedores también del premio
Preventico 2006, que otorga el Instituto
Nacional de Seguros (INS), para reconocer la labor que realizan las empresas
en materia de gestión preventiva y salud
“Logramos garantizar
a nuestros clientes que
estamos haciendo productos
de calidad mundial”, dijo
Luis Arturo Quirós, Gerente
General de ASTEK.
ocupacional,
se sienten impulsados
una vez más a iniciar la certificación de
Sistema de Seguridad y Salud Laboral
(OSHAS 180001), norma que ayuda a
identificar, priorizar y gestionar la salud
y los riesgos laborales.
De esta manera es como en enero de
este año se certifica el Sistema de Gestión
Integrado por las tres normas internacionales: ISO-9001 (Calidad), ISO-22000
(Inocuidad) y OHSAS-18000 (seguridad
y salud ocupacional)
Mediante una encuesta anual, la empresa se garantiza el conocimiento, aplicación y seguimiento adecuado de los
estándares de producción. Como asegura
el señor Quirós, es importante la innovación de productos, por eso buscan medios
19
Las capacitaciones son
una herramienta más para
ampliar conocimientos y
estandarizar objetivos
“Uno de los grandes
éxitos es la satisfacción
en cuanto al gusto
por el producto que
reciben; nosotros
desarrollamos lo que
los clientes buscan, y
hoy en día continuamos
haciéndolo”,
dijo Quirós.
20
de retroalimentación que ha impulsado
el área de investigación y desarrollo a
complementar información con literatura
especializada, por ejemplo, que les permita estar al tanto de los cambios de la
industria química.
“Uno de los grandes éxitos es la satisfacción en cuanto al gusto por el producto que reciben; nosotros desarrollamos
lo que los clientes buscan, y hoy en día
continuamos haciéndolo”, dijo Quirós.
En ASTEK se sabe que la satisfacción
del cliente va de la mano con la credibilidad que se tenga, es por eso que, para
este año, se enfocaron en darle continuidad a las certificaciones logradas, y los
procesos son rigurosamente revisados
por control de calidad.
El activo humano
es importante
También la empresa da un énfasis
importante, con su característica persistencia, a valorar la relación del negocio
con la salud y el medio ambiente, motivar
e incentivar el valor humano. Es por esa
razón que se contemplan las capacitaciones, que son una herramienta más para
ampliar conocimientos y estandarizar
objetivos, porque como dice Quirós, el
ser exigentes es una pasión más.
Parte de la motivación también se
enfoca en beneficios para el personal
como premios y reconocimientos al desempeño, entre otros mecanismos que han
servido para mantener un buen ambiente
laboral. “Hemos tenido 100% de aceptación, porque hemos podido motivar e
instruir a nuestros colaboradores ante el
cambio, a fin de alcanzar juntos todos
los procesos que ha logrado la empresa”,
aseguró Quirós.
Así, con las metas claras y una línea
de producción bien detallada, bajo el
orden y la colaboración, ASTEK trabaja
sin ningún problema, cumpliendo con la
entrega y formulación de nuevos productos que se acoplan a lo que el cliente
espera, para alcanzar así las premisas de
la empresa: calidad y satisfacción.
Para más información
puede comunicarse
por el 254 6479.
Empresarios de éxito
Coonaprosal R.L.
Carlos Alberto Bonilla Ayub,
Gerente General de Coonaprosall
La tarea de ponerle
sabor a los retos
Gracias a sus esfuerzos, Costa Rica se constituyó
en el primer país de Latinoamérica y el tercero en el
mundo en fortificar la sal con yodo y flúor.
Sal para todos
los gustos
Sales industriales
• Molida Solar
• Refinada Sol
• De Mina
• Con antioxidantes
• Para cloradores
• Sal Roca para calderas
• Sal granulada para industria
pesquera
• Sal común molida para el sector
agropecuario
Sales de consumo humano
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Sol Refinada
Sol fluorada y yodada
Sol Dorada extrafina
Solar fluorada y yodada
Sol con Ajo
Sol con Cebolla
Sol Light baja en sodio
Sol Parrillera
Tipo Kosher
24
E
mpezó como suelen hacerlo las cooperativas de productores, con pocos recursos
y explotados por los intermediarios, pero
con la conciencia de que la unión hace la
fuerza.
Así arrancó la Cooperativa Nacional de
Productores de Sal (COONAPROSAL R.L.),
en 1976, cuando 48 productores de sal de la
zona aledaña al Golfo de Nicoya decidieron
emprender la tarea de desarrollar la actividad
salinera del país.
Lo que inició como una tarea artesanal,
poco a poco fue profesionalizándose y ya en
1980 se había instalado una planta refinadora,
en Colorado de Abangares; la cual, en 1988,
fue reforzada con la adquisición de un turbogenerador para incrementar su capacidad de
producción.
Pero había que ver más allá, y ante la cantidad
de leña que se requiere para las calderas y con el
afán de contribuir siempre con el bienestar del
país, se inició un proceso de reforestación en los
terrenos altos de los dueños de las salinas que
llevó a vislumbrar la posibilidad de incursionar
en un cultivo no tradicional que se convertiría
en una rica fuente de ingresos: el mango.
Este cultivo, como el resto de labores de
Coonaprosal R.L. se inició apuntando a la
excelencia y por eso cuenta con una planta
hidrotérmica para el tratamiento de la fruta y
prepararla así para el mercado internacional.
La globalización llega
Un evento comercial, sin embargo, vino a
alterar los planes de esta Cooperativa, cuando
hacia mediados de la década del 90 se firma el
Tratado de Libre Comercio con México y la sal
puede ingresar libre de aranceles.
“Eso nos dejaba desprotegidos, afirma el
señor Carlos Alberto Bonilla Ayub, quien siempre ha sido el gerente de Coonaprosal, entonces
nos pusimos a pensar que alguien tenía que
comercializar la sal que venía de fuera, y concluimos que éramos quienes más conocíamos
del mercado de sal en el país”.
Desde 1998, entonces, se convirtieron en
importadores de sal y transformaron 250
hectáreas de sus salinas en camaroneras, las
cuales, siguiendo la filosofía de la cooperativa, producen en forma sostenible y amigable
con el ambiente.
En medio de estas reconversiones, hacia
1994, se creó la Coonaprosal de Ahorro y
Crédito, que brinda, como afirma don Carlos,
todo tipo de facilidades financieras, “desde
tarjetas de crédito hasta pensiones” a los asociados de Coonaprosal, que en este momento
suman 110.
De servicios múltiples
“La cooperativa es de servicios múltiples”,
explica don Carlos, y aclara que ofrece servicios de todo tipo a sus asociados.
Ante la adversidad, Coonaprosal R.L.
ha buscado siempre nuevas formas
de producir y comercializar. Por eso
hoy, ha agregado a su sal, mangos y
camarones, entro otros productos.
De este criterio surge la actual estructura que
sustenta la administración de Coonaprosal que,
como toda cooperativa posee, como máximos
órganos directivos, la Asamblea General de
Asociados y el Consejo de Administración.
Un Gerente General es quien dirige la administración que está ordenada en Divisiones.
Una de Servicios al Asociados y Producción;
la Refinadora, que es donde se industrializa
todo tipo de sales, desde las industriales con
antioxidantes hasta las de purga de bovinos.
También está la división Agroforestal, adonde
se procesa el mango y una subdivisión que se
ha dedicado a pulpas y congelados.
“La fruta exportable –Mangos del Sol-- se
va para Europa y Estados Unidos, pero a la que
no cumple, debe dársele otro uso”, explica don
Carlos Bonilla, quien asegura que la búsqueda
de la eficiencia los ha llevado a procesar la fruta
en trozos, para exportarla congelada al mercado
norteamericano. “Pero todavía sobra, agrega,
por eso tenemos una planta procesadora de
pulpa, que se coloca en el mercado nacional”.
La División de Camarones es la que se
encarga, con especialistas en biología marina,
de la producción de los crustáceos, dedicada
80% a la exportación a mercados europeos,
como el español.
La siguiente División es la de Ahorro y
Crédito que se rige bajo los parámetros de
la Superintendencia General de Entidades
Financieras (SUGEF), y que ha diversificado
los servicios hacia insumos y línea blanca.
Otra división es de Insumos, y es la encarga-
da de proveer a los productores lo que requieren
para sus diversas producciones.
Nueva casa
El reto es no detenerse, por eso Coonaprosal,
que siempre ha tenido oficinas administrativas
y comerciales en San José, acaba de abandonar
el barrio Amón, adonde estuvo por 20 años,
para adquirir una propiedad en La Uruca de
2100m², a fin de ampliar su área de bodegas.
Hoy, Coonaprosal R.L. cuenta con 180
colaboradores que llegan a ser hasta 350 en
épocas de producción. Ellos, junto con la
centena de asociados, le han dado un giro a la
zona guanacasteca del Golfo de Nicoya y no
han encontrado inconveniente que los detenga. Han sabido encontrar la sal de la vida.
25
Tecnoalimentos
Bromato: mitos y verdades
Ing. Carmen Torres Ledezma
Gerente División Panificación
BALTIMORE SPICE C.A.S.A.
E
Introducción
l bromato de potasio es un aditivo
alimentario. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a
los alimentos intencionalmente con el fin
de modificar sus propiedades, técnicas de
elaboración y conservación o para mejorar
su adaptación al uso que están destinados.
Son ampliamente empleados en toda la
industria alimentaria. Algunos aditivos,
como la sal y el vinagre, se utilizan desde
la prehistoria.
Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos
estén sometidos a un control legal estricto
en todos los países. El bromato de potasio
no es una excepción.
¿Qué es el bromato
de potasio?
El bromato de potasio es una sustancia
inorgánica compuesta por un átomo de
potasio, uno de bromo y tres de oxígeno.
Este compuesto es un oxidante de acción
prolongada que se usa en la industria de
la panificación desde 1914. Es un aditivo
favorito en la industria, por ser un excelente y económico reforzador de masas.
Brinda flexibilidad y tolerancia a variaciones en el proceso de producción de pan.
La ciencia y tecnología actual del pan se
26
han desarrollado alrededor del uso de bromato de potasio y su eliminación obligada
o voluntaria es todo un reto.
¿ Por qué se cuestiona
el bromato de potasio
en el nivel mundial?
El bromato de potasio que se agrega a
la harina se transforma, durante el proceso
de panificación, en bromuro de potasio,
el cual es inofensivo. Sin embargo, en
algunos tipos de pan, se han descubierto
residuos de bromato de potasio. Lo cierto
es que no se ha establecido una relación
directa entre el nivel de uso en la harina
y el nivel de residuo en el pan. Por esto,
el bromato de potasio y el bromato de
sodio aún no han sido prohibidos por la
FDA (Food and Drug Administration)
en Estados Unidos. No obstante, en los
últimos años, su uso se ha eliminado en
muchos países.
Algunas de las razones son:
1. La evolución de las legislaciones en el
mundo marca la tendencia generalizada
a eliminar los aditivos químicos en los
alimentos.
2. La manipulación física del bromato
de potasio es peligrosa, debido a su
capacidad de producir combustión
espontánea.
3. El gran parecido que tiene con el azúcar y la sal favorece una intoxicación
accidental.
4. Se ha demostrado que el bromato de
potasio es un oxidante activo de los
sistemas biológicos, que provoca un
aumento en la aparición de tumores
renales, peritoneales y de la tiroides en
ratas, al ser ingerido en concentraciones de 250 mg/kg de agua durante 13
semanas ó 500 mg/kg de agua durante
9 semanas. Estas dosis son mucho más
altas que las que se emplean en la harina, y como se dijo anteriormente, en la
mayoría de los panes no existen trazas
de bromato de potasio residual.
A raíz de estos estudios, en 1983, la FAO
(Food and Agriculture Organization) y la
OMS (Organización Mundial de la Salud)
propusieron no permitir concentraciones
mayores a 75 mg/kg de harina. Dos años
después, la Health and Welfare Agency de
Estados Unidos bajó el límite máximo a 50
mg/kg. En 1989, la Comunidad Europea
prohibió totalmente su uso en los alimentos. Varios países del resto del mundo han
secundado esta decisión.
Uso en Costa Rica
En Costa Rica, el bromato de potasio
se podía agregar a la harina en una dosis
En la región Centroamericana, se continúa
empleando el bromato de potasio con
diferentes regulaciones, según cada país.
máxima de 35 mg por kilogramo de harina,
según el Decreto 26.703-S publicado en
La Gaceta Nº42 del lunes 2 de marzo de
1998.
La importación de este aditivo está restringida en nuestro país por el Ministerio
de Salud y el Ministerio de Seguridad;
por lo tanto, básicamente solo los molinos
pueden importar y agregar este aditivo a
las harinas.
El fallo emitido el 11 de diciembre
del 2006 por la Sala Constitucional, por
medio de Voto número 17747-2006 declaró
inconstitucional y anuló expresamente el
Decreto 26.703-S.
La Acción de Inconstitucionalidad fue
presentada en el 2004 por la Fundación
AMBIO, la cual argumentó que el bromato
de potasio representa un peligro para la
salud.
Actualmente, el decreto que prohíbe su
uso está en curso de aprobación por la
Presidencia de la República. Se estima que
en las próximas semanas será aprobado y
su aplicación será inmediata.
En la región Centroamericana, se continúa empleando el bromato de potasio con
diferentes regulaciones, según cada país.
Aditivos empleados en la
Industria de Panificación
El bromato de potasio (o de sodio) no es
el único aditivo que se agrega a las harinas
panificables o a las masas de pan. Existen
otros insumos químicos y bioquímicos que
se incorporan, ya sea en el molino o en la
panadería.
En el molino se pueden agregar agentes blanqueadores, como el peróxido de
benzoilo, enzimas, como alfa-amilasa, oxidantes, como ADA (azodicarbonamida) y
ácido ascórbico (vitamina C), vitaminas,
etc.
De igual manera, la mayoría de los panaderos agrega mejoradores a base de emulsificantes, enzimas y agentes oxidantes y/o
reductores a la hora de elaborar las masas.
Bromatos y oxidación:
efectos sobre el pan
Una harina recién molida es una harina
27
No existe ningún sustituto de bromato de potasio
que se adapte a todos los diferentes procesos
de panificación. Además, las alternativas son
más caras y no siempre mejoran con éxito la
mala calidad que pueda tener la harina.
“verde” que requiere oxigenarse (oxidarse) para lograr un óptimo desempeño en
la elaboración de pan. Antiguamente, las
harinas se maduraban naturalmente por la
acción del oxígeno del aire. Esto requería
tiempo y capacidad de almacenamiento,
ambos actualmente muy costosos para la
industria.
La oxidación de la harina es un proceso
químico complejo en el cual intervienen
la variedad de trigo, las condiciones de la
molienda, la edad de la harina (maduración) y el proceso de panificación.
Como se mencionó anteriormente, el bromato de potasio es un oxidante de acción
prolongada que actúa sobre las proteínas de
la harina de trigo, la glutenina y la gliadina
Figura n°1:
Creación de enlaces
disulfuro entre cadenas
de proteínas por acción
de un agente oxidante.
(gluten), fortaleciéndolas durante todo el
proceso de panificación: amasado, fermentación y primeras etapas de horneo.
Este aditivo puede ser agregado en la
harina, las esponjas, masas madres o durante el mezclado.
Existen varias teorías acerca de cómo
actúan los agentes oxidantes en los sistemas de panificación.
Una teoría sugiere que los oxidantes tienen la capacidad de inhibir la actividad de
enzimas proteolíticas que debilitan el gluten.
Se sabe también que los agentes oxidantes
permiten que se generen enlaces disulfuro
entre cadenas de proteínas (Figura n°1).
Otra teoría sugiere que promueven la
aglomeración de proteínas mediante enlaces iónicos y covalentes.
Esta malla de proteínas es el principal
determinante de la estructura y de la reología de la masa del pan. De esta forma, el
bromato de potasio fortalece la masa creando enlaces entre proteínas. Esto mejora el
manejo de la masa, aumenta la absorción
de agua, la retención de dióxido de carbono
durante la fermentación, el volumen y la
simetría del producto y produce un grano
más fino y uniforme.
Alternativas y sustitutos
de bromato de
potasio o de sodio
La ciencia y tecnología actual del pan se
ha desarrollado alrededor del uso de bromato y su eliminación constituye un reto.
La mayoría de los otros agentes oxidantes
empleados en la industria de panificación
actúan más rápido que el bromato de
potasio, lo que los hace menos versátiles
y efectivos.
Por esto, la mayoría de los sustitutos
de bromato están constituidos por una
combinación de ingredientes con el fin de
controlar la oxidación en todas las etapas
del proceso.
El ácido ascórbico es un antioxidante
natural, que se transforma en la masa en
ácido dehidro-ascórbico y actúa como
28
oxidante. Es ampliamente empleado como
sustituto de bromato; sin embargo, da
como resultado tiempos de mezclado más
largos, menos volumen y una miga más
firme.
Algunos agentes oxidantes sintéticos
utilizados son: ADA, yodatos y peróxido
de calcio. Pueden ser empleados para
aumentar la eficacia del ácido ascórbico, pero son oxidantes más rápidos, más
fuertes y proporcionan menos tolerancia.
Las enzimas son derivados de proteínas naturales, que al ser utilizadas junto
con estos agentes oxidantes compensan
sus debilidades y potencian la oxidación.
Aumentan el volumen en el horno, suavizan la miga y son de origen natural. Por
ejemplo, la alfa-amilasa es una enzima que
actúa en sinergia con los oxidantes rápidos
para potenciar su actividad durante el
formado y las últimas etapas de la fermentación y el horneo.
Por último, existe la opción de utilizar
emulsificantes reforzadores de masa como
el DATEM (ésteres de monoglicéridos del
ácido diacetil tartárico) y el SSL (esteroil
lactilato de sodio). Sus niveles de uso y sus
costos son elevados, pero dan muy buenos
resultados.
Mediante algunas modificaciones de proceso, como el uso de esponjas o masas
madres y la eliminación de fermentaciones
largas, se pueden atenuar los efectos de la
ausencia de bromato de potasio en la harina. También es posible aumentar el peso
de masa por pieza y producir piezas más
pequeñas que no necesiten desarrollar tanto
volumen.
No existe ningún sustituto de bromato
de potasio que se adapte a todos los diferentes procesos de panificación. Además
las alternativas son más caras y no siempre mejoran con éxito la mala calidad
que pueda tener la harina. Sin embargo,
variando la proporción de cada ingrediente y ajustando los procesos se puede
lograr un resultado adecuado para cada
necesidad.
La situación en Costa Rica
C
Experiencia de sustitución
de bromato en Inglaterra
• Los bromatos (de potasio y de sodio) fueron prohibidos
en Inglaterra en 1990, después de un año de preaviso. El
sustituto más empleado fue el ácido ascórbico (vitamina
C). Los problemas a los que tuvieron que enfrentarse
fueron: tiempos de mezcla más prolongados, desarrollos
de masa incompletos, pobre retención de gas durante
la fermentación, incremento de los desperdicios y
envejecimiento prematuro del producto. Los costos
directos derivados del uso del ácido ascórbico y de
la necesidad adicional de agente antienvejecimiento
(emulsificantes y enzimas) se incrementaron en 20%.
Los costos indirectos por reformulaciones y niveles
de desperdicio más altos también se incrementaron.
omo iniciativa del Instituto Nacional de Aprendizaje
(INA) se conformó un grupo especial de trabajo
con el objetivo de analizar la situación de bromato
y proponer soluciones tecnológicas y de capacitación, y
de esta manera darle a este tema una transición que no
dañe a la pequeña industria de panificación.
Este grupo de trabajo ya se ha reunido y ha contando
con la participación de la industria de las harinas, proveedores
de materias primas, Ministerio de Salud, algunas industrias de
panificación y la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria
(CACIA) en representación de todos sus asociados del sector.
Las principales tareas que este grupo
está desarrollando son:
1. Probar distintos sustitutos del bromato así como mejorantes para las harinas, que disminuyan el impacto del cambio
del bromato en el pan de mesa.
2. Identificación de otros mejorantes complementarios que
satisfagan las calidades organolépticas del pan.
3. Cambio en el diseño curricular de los cursos de panificación
que desarrolla el INA en su núcleo de industria alimentaria,
en la rama de panificación, para llevar este tipo de nuevos
conocimientos a la industria panadera nacional.
Los resultados de las diferentes pruebas que realizará este
grupo de trabajo serán de conocimiento público y CACIA se
encargará de difundir dicha información a sus asociados.
Tecnoalimentos
El Codex en procura
de la salud de los
consumidores
Licda. Jennifer Lee
Representante del Ministerio de Salud
ante el Comité Nacional del Codex
L
El Cólera, la Fiebre
Tifoidea, la Disentería
y la Tuberculosis
son algunas de las
enfermedades relacionadas
con la manipulación
de alimentos.
Introducción
a alimentación es una necesidad
básica del ser humano, constituye
uno de los factores que determinan el estado nutricional del individuo y
es uno de los indicadores de salud y de
calidad de vida de la población.
Sin embargo, los alimentos que ingerimos pueden estar contaminados o adulterados, lo cual actúa desfavorablemente
sobre la salud de la población. Ahora
bien, el riesgo de consumir alimentos
contaminados se puede generar desde su
producción, distribución, elaboración y
hasta el momento del consumo, dado que
en cada etapa, el alimento está sujeto a
la manipulación humana. Por lo tanto,
la disponibilidad de alimentos adecuados y sanos, carentes de ingredientes
peligrosos es uno de los componentes
fundamentales de la atención primaria
en salud.
¡Sea precavido!
Las enfermedades provocadas por la
ingesta de alimentos contaminados, plantean tal vez el problema sanitario más
generalizado en el mundo actual y constituyen una causa importante de reducción
de la productividad económica, debido a
la falta de competitividad que muestra el
30
país al aumentar el porcentaje de alimentos rechazados en los puertos internacionales, por ejemplo. En esa misma línea,
la adulteración y contaminación de los
alimentos es causa de importantes pérdidas en estos productos, perjudicando por
un lado a los productores y comerciantes
y por otro, reduciendo la confianza de los
consumidores.
Los alimentos pueden contaminarse
por diversas formas tales como estar en
contacto con superficies sucias, el polvo
del ambiente, maquinaria mal lavada o
por contaminación cruzada de productos
ya procesados con productos crudos.
La ingesta de alimentos contaminados
puede causar enfermedades que se tornan peligrosas especialmente en poblaciones susceptibles como niños(as),
ancianos(as), mujeres embarazadas, personas desnutridas, pacientes con varios
tipos de cáncer o inmunodeprimidos,
entre otros.
¿Qué son las ETAs?
Las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) se definen como un
“Síndrome originado por la ingestión de
alimentos o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor en el nivel
Los alimentos pueden contaminarse por diversas
formas tales como estar en contacto con superficies
sucias, el polvo del ambiente, maquinaria mal
lavada o por contaminación cruzada de productos
ya procesados con productos crudos.
individual o en grupos de población”.1
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETA.
Las Infecciones Alimentarias son producidas por la ingestión de alimentos o
agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias,
virus, hongos, parásitos, que en la luz
intestinal pueden multiplicarse o lisarse
y producir toxinas o invadir la pared
1 Organización Panamericana de la Salud-Organización
Mundial de la Salud “Guía VETA – Guía de sistemas
de Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas
por Alimentos y la Investigación de Brotes”
Buenos Aires, Argentina. OPS/INPAZZ, 2001
intestinal y desde ahí alcanzar otros
órganos o sistemas.
Por su parte, las Intoxicaciones
Alimentarias son producidas por la
ingestión de toxinas formadas en tejidos
de plantas o animales, o de productos
metabólicos de microorganismos en los
alimentos o por sustancias químicas que
se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
De acuerdo con la clasificación de
Bryan modificada y la Clasificación
Internacional de Enfermedades (CIE), la
Organización Panamericana de la Salud
(OPS) ha seleccionado un total de 73
enfermedades clasificándolas como ETA.
Algunas enfermedades muy temidas
por los estragos que han causado en épocas anteriores y que todavía son responsables de muertes, son transmitidas por
alimentos. Entre ellas están el Cólera,
la Fiebre Tifoidea, la Disentería y la
Tuberculosis, entre otras.
Mucho más frecuentes son otras afecciones como las gastroenteritis, que están
relacionadas con la manipulación de
alimentos.
En la mayoría de los casos, los principales órganos y sistemas atacados por las
ETA son los órganos del aparato digestivo,
el cual puede ser afectado, dependiendo
de la contaminación de que se trate por:
metales pesados, toxinas bacterianas y fún-
Las ETA se definen como un “Síndrome
originado por la ingestión de alimentos
o agua que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor”.
31
Microorganismos frecuentemente reconocidos como
agentes causantes de intoxicaciones alimentarias han
demostrado su adaptabilidad a nuevos elementos
y técnicas de procesamiento y conservación.
¿Cómo ha respondido
la comunidad
internacional?
Como una respuesta ante los problemas
asociados con los alimentos contaminados
y su intercambio comercial, la Organización
Mundial para la Alimentación y la Agricultura
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS), crearon, desde 1961, la Comisión del
Codex Alimentarius con el propósito de
desarrollar normas alimentarias, directrices
y otros textos relacionados, tales como códigos de prácticas de higiene generales y para
ciertos productos, los cuales han marcado las
pautas internacionales para que sus países
miembros puedan garantizar la inocuidad de
los alimentos mediante su cumplimiento.
gicas, nitratos, bacterias, virus y parásitos;
causando diarrea, vómito, dolores abdominales, fiebre y dolor de cabeza, entre otros
síntomas.
No obstante, otros agentes tales como
toxinas de hongos, plantas venenosas, toxinas marinas, plaguicidas organofosforados
y bacterias como el Clostridium botulinum
afectan el Sistema Nervioso; pudiendo causar, diarrea, vómito, miosis, parálisis descendente y dificultad para respirar.
La lista de enfermedades asociadas con
los alimentos ha aumentado dramáticamente en los últimos años. Tanto los virus,
como las bacterias, priones y protozoos
pueden ser transmitidos por alimentos y
pueden causar una diversa cantidad de
enfermedades. Debe tenerse en cuenta además, que los microorganismos frecuentemente reconocidos como agentes causantes
de intoxicaciones alimentarias han demos32
trado su adaptabilidad a nuevos elementos
y técnicas de procesamiento y conservación, por lo cual, las medidas de higiene
que los empresarios del sector alimentario
y los propios consumidores deben tomar
son de gran trascendencia para prevenir
las ETA. Dichas medidas de higiene deben
cumplirse a cabalidad en cada una de las
etapas del proceso del alimento incluyendo
su procesamiento en el hogar. En la actualidad, se reconoce que agentes transmisores
de enfermedades por los alimentos pueden
afectar sistemas orgánicos más allá del tracto gastrointestinal. Los sistemas nervioso,
circulatorio y óseo, entre otros, pueden
ser afectados, y diversas enfermedades
como el Síndrome Hemolítico-Urémico,
la artritis reactiva, la peri y microcarditis
y el Síndrome de Guillain-Barre, pueden
ser resultado de una infección con agentes
etiológicos transmitidos por alimentos.
El papel del Codex
Alimentarius
Desde el inicio, el Codex Alimentarius
ha estimulado actividades en los ámbitos
de la química, tecnología y microbiología
de los alimentos, la micología, los residuos
de plaguicidas y de medicamentos veterinarios. Gran parte de la labor de los países
se ha realizado a través de estudios en colaboración entre investigadores, laboratorios,
institutos y universidades de los Estados
Miembros y consultas mixtas FAO/OMS de
expertos. Adicionalmente, existen en forma
permanente Comités de expertos en diversos
temas, tales como el Comité de Expertos
en Aditivos Alimentarios y Contaminantes
(JECFA por sus siglas en inglés), el Comité
de Expertos en la Evaluación de Riesgos
Microbiológicos (JEMRA) y el Comité
de Expertos en Residuos de Plaguicidas
(JMPR). Estos entes fueron creados por la
Comisión del Codex y trabajan en forma
independiente, para dar mayor credibilidad
científica y soporte técnico y científico a
las decisiones tomadas por el CODEX. Por
ello, tanto el acuerdo sobre la Aplicación de
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias como
el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al
Comercio, producto de la Ronda de Uruguay
de negociaciones comerciales multilaterales,
alientan a los miembros de la Organización Mundial del Comercio
(OMC) a la armonización de los reglamentos nacionales en materia
alimentaria utilizando como referencia internacional el trabajo realizado por el Codex Alimentarius.
Logros nacionales y retos
En este sentido, Costa Rica ha acogido la implementación de dicha
normativa internacional y además se ha involucrado de lleno en los
procesos de formulación de nuevos proyectos de normas internacionales de alimentos en los cuales, a través del Comité Nacional
del Codex, y los subcomités nacionales, se ha logrado defender los
intereses nacionales tanto de consumidores como de productores
y exportadores. Este interés nacional en la normativa del Codex
se refleja en que la gran mayoría de reglamentos técnicos específicos para diversos productos y en materia de Buenas Prácticas de
Manufactura, Aditivos Alimentarios, Criterios Microbiológicos,
Etiquetado Nutricional y Alimentos para Regímenes Especiales, se
han adoptado directamente del Codex.
Así las cosas, actualmente, en el nivel de la región Latinoamericana,
como resultado de la Conferencia de las Américas sobre Inocuidad
realizada en diciembre de 2005 en nuestro país, se está impulsando
la implementación de una “Plataforma de Inocuidad”, proyecto que
impulsará la FAO y la OMS con el fin de lograr que haya países
de la región en donde se marque la pauta por seguir en materia
de inocuidad como un compromiso de parte de todos los sectores
involucrados, y nuestro país espera ser escogido para la implementación de dicho proyecto.
En definitiva, el trabajo realizado dentro del Codex Alimentarius
y la armonización de nuestra normativa con la internacional ha
facilitado la elaboración interna de los reglamentos técnicos de alimentos y ha permitido que tengan un sustento técnico que garantice
mejoras en la competitividad de nuestros productores y, a la vez,
impulsen la garantía de inocuidad de los alimentos, en procura del
bienestar de la población.
33
Actualidad
Démosle uso a
la Internet
Mucha de la información novedosa que requieren los
industriales del sector alimentario, puede hallarse en Internet.
Con el afán de facilitar esa búsqueda, hemos reunido unos
cuantos tips, pero también algunas direcciones interesantes
para quienes necesitan enterarse de temas particulares.
E
n adelante, en cada edición de
Alimentaria, estaremos comentando
alguna de esos sitios que pueden
contribuir tanto con el quehacer diario.
Tips de búsqueda
en internet
Los mejores buscadores: Altavista,
Yahoo y Google
Para palabras claves use +, por ejemplo:
inocuidad+salud
Utilice comillas en la palabra o frase
que se busca, ya que esto indica al buscador que debe encontrar páginas solo con
esas palabras juntas y en ese orden, por
ejemplo: “inocuidad de alimentos”.
Se puede utilizar el OR para dar una
segunda opción de búsqueda, por ejemplo:
alimentaria OR alimentos
Recuerde que no todos los buscadores
analizan todo tipo de caracteres
Se pueden buscar definiciones o significados de la siguiente manera: define:
FDA
Recuerde que el éxito de los resultados
depende de las técnicas, así como también
está ligado al objetivo y planificación de la
búsqueda
Fuente: http://pwj.galeon.com/busquedas.html
34
Sitos de interés:
(((
S
http://www.fda.gov/oc/spanish/
C
http://www.consumaseguridad.com/
S
http://www.consumer.es/
itio oficial en Internet de FDA - Food and Drug Administration (Administración
de Drogas y Alimentos). Noticias y nuevas reglamentaciones relacionadas con la
industria alimentaria, fármacos, entre otros.
onsumaseguridad.com es un web especializado en seguridad alimentaria enfocado desde la perspectiva de los consumidores y promovido por FUNDACIÓN
EROSKI. En este web, trabaja un nutrido grupo de periodistas y de profesionales de las diversas áreas relacionadas con la salud y el consumo de alimentos. Es un
sitio de actualización diaria, con su propia sección de Noticias, que aborda la seguridad alimentaria desde todas sus vertientes: desde la más divulgativa hasta la científica,
con una perspectiva informativa y de rigor técnico. Y siempre realista, teniendo en
cuenta la situación actual existente en España y el mundo.
e trata de una página de la Fundación Eroski donde aparecen temas de alimentación, medio ambiente, seguridad alimentaria y otras informaciones necesarias
para los consumidores.
La FUNDACIÓN EROSKI ofrece a los consumidores soluciones y respuestas ante
un entorno cambiante como el que vivimos. Es fruto del esfuerzo de miles de consumidores y trabajadores asociados a Eroski, cooperativa líder en el sector de distribución que se ha caracterizado, desde hace décadas, por su sensibilidad hacia el mundo
del consumo y los temas sociales y medioambientales.
F
http://www.foodnavigator-usa.com
oodNavigator-USA.com es un diario en línea, de libre acceso, que ofrece
noticias diarias y semanales a sus suscriptores. El servicio también ofrece
nuevas historias y valiosos datos que favorecen la toma de decisiones para los
mercados de comida y bebida en Europa.
The FoodNavigator-USA.com también está respaldado por un equipo de periodistas que recogen opiniones expertas e información científica que no ha sido publicada
antes. Sus versiones para Estados Unidos y Europa son en inglés.
35
Actualidad
El Comercio
Electrónico: Un modelo
de negocios diferente
Guillermo Varela MBA. Director Ejecutivo,
Asociación GS1 Costa Rica
¿C
uánto tiempo ha invertido durante la última década en cambiar
sus procesos de negocios y adaptarlos a las más recientes tecnologías de la
información?
Internet ha generado una nueva revolución,
en la que no basta solamente adaptar los procesos de negocios; actualmente, se requiere
que cambie su forma de pensar en los negocios: ¡electrónicamente!
Lo revolucionario consiste en hacer negocios electrónicamente. Sólo piense en cómo
se distribuye actualmente la música, la literatura o las enciclopedias.
Los costos son muy bajos, ¿la razón? Internet.
Debemos entender que éste es un gran medio
de distribución de información que crece día
con día, y que finalmente, todos los negocios
pertenecerán al negocio de la información.
La información es lo que mantiene unidas a
las empresas o, mejor dicho, a las cadenas del
valor. Con esto me refiero al valor de las relaciones con los clientes, su lealtad, la de los
clientes y la de los empleados, las marcas, la
integración de procesos y las relaciones con
proveedores y distribuidores. Todo depende
enteramente de la información.
Dentro del comercio electrónico existen dos
modelos que son generalmente aceptados: del
Negocio al Consumidor (B2C: Business to
Consumer) y de Negocio a Negocio (B2B:
Business to Business), tema que desarrollo a
continuación.
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Comercio Electrónico: de
Negocio a Negocio (B2B)
Este se desarrolla por medio del
Intercambio Electrónico de Datos “EDI”,
el cual utiliza a Internet como medio de
transporte de la información trasladando, del
papel a un formato electrónico, los mensajes
comerciales como orden de compra, aviso
de despacho, aviso de recepción, reporte de
inventario, entre muchos otros.
Uno muy importante es la factura electrónica. Estos mensajes se desarrollan y
utilizan por medio de un estándar mundial
conocido como EDIFACT y XML y que en
el país administra la Asociación GS1 Costa
Rica, organización global que administra
los estándares de comercio electrónico y de
identificación de productos, por medio del
código de barras y el código electrónico de
producto (RFID / EPC). GS1 Costa Rica
es también la organización responsable que
actualmente desarrolla el comercio electrónico entre empresas o B2B, que ya poseen
las principales cuatro cadenas de supermercados del país y a más de 330 empresas
proveedoras, donde 270 son PYMES. B2B
representa ya en Costa Rica transacciones
por más de $1.250.000 (USD) diarios.
EDI y EDI Web son soluciones de negocio
a negocio muy poderosas que, ¡replantean su
modelo de negocios!, permitiéndole encontrar una forma completamente nueva de
administrar, por ejemplo, su inventario y la
distribución de sus productos en la cadena
del valor.
Catálogo Electrónico de
Productos CABASnet
Pero, ¿dónde entra el “Catágolo Electrónico
de Productos CABASnet” en esta historia?
El Catálogo es básicamente un primer paso
en la redefinición del comercio electrónico
B2B. Proporciona un medio nacional e internacional para distribuir y compartir información logística y comercial sobre productos
de manera más eficaz. A fin de cuentas, se
trata de hacer que la información esté disponible, con rapidez, calidad y confiabilidad
para permitir la alineación de las bases de
datos entre el comprador y su proveedor, en
tiempo real; todo esto, gracias al apoyo que
brinda la Asociación GS1 Costa Rica a todas
las empresas del país sin importar el sector
industrial, comercial o de servicios en que se
encuentre.
Las cadenas del valor que replanteen sus
procesos usando esta fuente de información
como promotor del cambio, serán las que
mejor capitalicen las oportunidades del comercio electrónico B2B en el futuro próximo.
Dichas cadenas del valor ofrecerán mayor flexibilidad, mejor surtido y un mejor servicio al
consumidor. Si no se rediseñan los procesos,
el Catálogo Electrónico (al igual que el EDI),
no será más que un sustituto de las tradicionales transacciones comerciales en papel.
Actualidad
Protegiendo la
propiedad intelectual
Chris Savage,
Laboratorios Griffith
A
ctualmente, la progresiva y constante salud financiera de cualquier compañía depende de la habilidad de la
empresa para mantener una ventaja competitiva sobre sus competidores. A mayor escala,
esta misma ventaja competitiva se basa en
la capacidad de diferenciación de productos
propios sobre otros artículos en el mercado,
sobre todo si los productos en cuestión
tienen ciertas similitudes. La clave en el
mundo comercial es la “diferenciación”.
Para la mayoría de las compañías, dicha
diferenciación se logra por medio de una
gama de productos de marca distintiva desarrollados durante el transcurso de muchos
años. Este proceso de desarrollo de productos, en el momento oportuno, no sólo es
muy caro, sino que también consume mucho
tiempo, sobre todo si el producto requiere
equipo especializado para su manufactura,
queda sujeto a prueba del consumidor y
se promueve y se le da salida al mercado
en el nivel correcto. La protección por
medio de patentes, además, presenta un
costo adicional.
Si los productos desarrollados son únicos en su género, le ofrecen a la compañía
desarrolladora un puesto muy competitivo
en el mercado. Es de este posicionamiento
de lo que dependen la máxima reputación,
el bienestar y la rentabilidad de la compañía.
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En algunos casos específicos, productos ya
desarrollados se convierten en el distintivo
de marca para el cliente, quien a su vez
confía en la peculiaridad del producto
para crear el éxito de su marca en lo
que puede ser un ámbito muy competitivo, como lo es la industria de
comida rápida.
Como en todo compromiso
empresarial, la calidad de los
empleados es un factor esencial
para alcanzar el éxito. Son las
habilidades y el entrenamiento
del personal, la mayoría de las
veces pagos por el patrono, lo
que va a permitir a la compañía
el desarrollo de nuevos productos para el crecimiento futuro.
La mayoría de la información
que se utiliza en el proceso de
desarrollo de productos se obtiene y se templa en centros de desarrollo ya establecidos y en plantas
piloto. En el caso de compañías globales, la información puede provenir
de un sinnúmero de fuentes mundiales
dentro de la misma organización y puede
ser producto de investigaciones y esfuerzos de desarrollo conjuntos.
Como en cualquier otra empresa, la
honestidad e integridad de los empleados
es primordial para la conservación del carácter confidencial de
todos los productos desarrollados. Dicha importancia crece cuando
se trata de productos de marca distintiva que van a establecer una
tendencia para clientes en el nivel mundial. La confidencialidad es
la llave al éxito.
Aunque la mayoría de los empleados son profesionales que se
rigen por la ley y que van a mantener la confidencialidad en los proyectos en los que trabajen, las compañías sí necesitan salvaguardar
sus intereses. En algunos casos están en juego muchos millones de
dólares de desarrollo. Las normas de procedimiento son asegurar
que los empleados firmen Acuerdos de Confidencialidad y de NoRevelación, que claramente marquen los parámetros de la
conducta profesional, las responsabilidades del empleado y las penalizaciones en caso de no apegarse a
los principios delimitados. Ello no busca privar
al individuo de su derecho de ejercitar su
profesión y de ganarse la vida laborando
en el campo de su especialidad, sino
mejor aún, asegurar que información
confidencial o patentada que se
obtenga durante el transcurso de
su empleo y que no sea de dominio público, permanezca como
propiedad del patrono y no
pueda ser utilizada en ningún
otro medio para beneficio
personal o demás, sin consentimiento por escrito.
Los Acuerdos son documentos jurídicamente vinculantes respaldados por
estatutos de ley del país.
En este país, la información patentada se encuentra protegida bajo numerosas leyes, aprobadas por
la Asamblea Legislativa de
la República de Costa Rica
y publicadas en La Gaceta.
Estas leyes tienen como propósito restringir la difusión de
información que no es del dominio público así como las ganancias ilegales de cualquier individuo
por el uso de información confidencial
robada.
En Costa Rica, hay dos leyes que se han
diseñado para lograr esto:
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En este país, la información patentada
se encuentra protegida bajo numerosas
leyes, aprobadas por la Asamblea
Legislativa de la República de Costa
Rica y publicadas en La Gaceta.
Ley No. 7975 del 22 de Diciembre de 1999
(“Ley de Información no Divulgada”.
Publicado en La Gaceta No. 12 de 18 Enero
de 2000). El artículo 2 de esta ley se refiere
específicamente a la naturaleza, las características y la forma final del producto y su
método de fabricación.
Ley No. 8039 del 5 de Octubre de 2000
(“Ley de Procedimientos de Observancia
de los Derechos de Propiedad Intelectual”.
Publicado en La Gaceta No. 206 de 27 de
Octubre 2000) versa específicamente sobre
la divulgación de secretos comerciales o
industriales. Los artículos en esta ley definen
claramente cómo, por medio de procesos
penales, se penaliza al individuo con multas
y sentencias de cárcel. Primordialmente,
las restricciones no aplican únicamente al
individuo, sino también a la compañía que
contrate a un individuo, cuyos servicios
puedan ser solicitados con la intención de
obtener información secreta sobre productos
o procedimientos de fabricación.
Para que no existan dudas sobre el significado de los “Derechos de la Propiedad
Intelectual de una Entidad Comercial”,
Ley No. 7475 del 20 de Diciembre de
1994 (“Acuerdo Sobre los Aspectos de
los Derechos de Propiedad Intelectual
Relacionados con el Comercio”. Publicado
en El Alcance No. 40 a La Gaceta No. 245
del 26 de Diciembre de 1994) abarca métodos y procedimientos diseñados para proteger la Propiedad Intelectual, incluyendo
derechos del individuo de acuerdo con los
Acuerdos GATT de 1994.
Cualquier infracción de las obligaciones establecidas entre la compañía y su
empleado permitiría que la compañía que
no ha cometido violación alguna tome las
acciones legales necesarias, en busca de
una adecuada compensación contra tal
infracción. Dicha compensación incluye
demandas por vía civil, basado en el artículo 49 de la Ley 8039, que se menciona
anteriormente. Esta ley claramente establece un periodo de prisión de uno a tres años
a cualquier individuo que revele o use, de
cualquier manera, y sin consentimiento
o autorización por escrito, secretos de
La honestidad e integridad de los
empleados es primordial para la
conservación del carácter confidencial
de todos los productos desarrollados.
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comercio o información pertenecientes a
otra parte involucrada.
Es un triste reflejo del ambiente de negocios que actualmente rige en este país,
especialmente en la industria de alimentos,
donde se condona el uso de información
confidencial con propósitos de beneficio personal por parte de ex empleados,
aún cuando hayan otorgado Acuerdos de
Confidencialidad y de No-Revelación. La
falta de políticas serias permite a los individuos proceder con casi completa impunidad. De igual manera, las compañías se
sienten indispuestas a demandar a los delincuentes en los tribunales, debido al costo,
por una parte, y a la burocracia guiada por
cabecillas por la otra; junto con la real posibilidad de que información confidencial
llegue a ser de conocimiento público como
resultado de alguna acción legal. Es hora
de que la industria exija efectividad de las
leyes que fueron diseñadas para protegerla
y que se haga valer en contra de aquellos
que consideran que pueden robar información y salirse con la suya.
Actualidad
Promotores de
la inocuidad
La primera etapa de la campaña La salud está en tus manos,
desarrollada por Kimberly Clark, está dirigida a los sectores de
educación, industria, salud y servicios de alimentación.
S
on pocas las personas que conservan
la costumbre del lavado de manos,
una simple actitud que no quita
mucho tiempo. Es muy popular observar
personas salir de los servicios sanitarios
con las manos sin lavar, o mojadas, sin
haber utilizado el jabón. La falta de información clara en el tema de inocuidad ha
dejado al descubierto que la aplicación del
las buenas prácticas inicia por nosotros
mismos.
Como visionarios en el tema de inocuidad, Kimberly Clark, ha impulsado, desde
octubre del 2006, y mediante su departamento de mercadeo, el programa llamado
La salud está en tus manos.
El proyecto nace como parte de la responsabilidad social que desarrolla la empresa,
en busca de lograr mayor conciencia en los
hábitos de higiene de la personas, así como
aumentar el conocimiento en prevención de
enfermedades.
El desarrollo de la campaña se centra en
siete pasos sencillos que todas las personas
deben realizar al lavarse las manos:
1. Aplicar agua en las manos
2. Aplicar jabón
3. Restregar las manos por 30 segundos
4. Quitar el jabón con abundante agua
5. Secar con una toalla de papel desechable
6. Tirar la toalla dentro del basurero
7. Utilizar alcohol en gel o en spray
La campaña, que se puede llevar a cualquier industria alimentaria que lo requiera,
se compone de un stand móvil, afiches que
ilustran el correcto lavado de las manos
en los quehaceres cotidianos relacionados
con salud, educación, industria y servicios
de alimentación. También, cuenta con calcomanías para dispensadores, volantes y
pulseras de silicón alusivas a la campaña.
Las empresas de la industria alimentaria
cuentan ahora con una ayuda adicional en
sus programas de inocuidad.
Los hábitos de higiene
son la mejor herramienta
contra las enfermedades
bacterianas.
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Una de las grandes ventajas es que el stand
está diseñado para poder instalarlo en varias
actividades, ferias o eventos donde se desee.
“Hemos tenido muy buena respuesta de los
clientes, ya que nos llaman solicitándonos
que les coloquemos la campaña. Además,
hemos conseguido apoyo de la Ministra de
Salud, Dra. María Luisa Ávila, y otras autoridades de la Caja Costarricense del Seguro
Social (CCSS)”, dijo Sofía Barquero, encargada de la implementación del proyecto en
el nivel nacional.
Por la facilidad y lo atractivo del desarrollo de la campaña, su acogida ha sido
amplia, tanto así que ya han participado
en el Festival Vida, Salud y Nutrición, en
Multiplaza del Este; Feria de la Salud de
la CCSS, Plaza de las Garantías Sociales;
Simposio “Atención limpia al paciente
es una atención segura”, en el Hospital
Nacional de Niños así como en la Feria de
la Salud del Banco Banex.
La campaña La salud está en tus manos
tiene previsto darse a conocer en la mayor
cantidad de clientes posibles, y así extenderse en todo el país.
En caso de requerir más información
sobre esta campaña puede contactar a Sofía
Barquero, en Kimberly Clark, por el
293-3183 o por el correo
[email protected]