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BIBLIOTECA DE INSUMOS
GASTRONÓMICOS
Convenio TECNAS – LCI
INSUMO TECNAS: MORCISAN
DATOS DEL PROPONENTE.
Nombre: DANIELA STHEFANIA PARRA PARRA
NOMBRE DE LA RECETA: QUICHE DE MORCILLA
DESCRIPCIÓN DEL INSUMO TECNAS
Este producto está compuesto por Sangre de cerdo deshidratada, sal, saborizante natural (nuez
moscada, cilantro), saborizante artificial (carne), especias deshidratadas (pimentón, cilantro),
conservante (diacetato de sodio 262 ii), antioxidante (eritorbato de sodio 316). Su aspecto es una
mezcla de partículas de diferentes tamaños, su color aparente es gris, su olor es especiado y su sabor
también es especiado.
Características físico-químicas:
Cloruros % 10.0-14.0
Eritorbato de sodio % 0.68-0.84
Proteína(Base húmeda)%46.0-51.0
Grasa %1.8-2.2
Características Microbiológicas y entomológicas:
Recuento mohos y levaduras U.F.C/g Máximo 3.000
Coliformes fecales N.M.P./g <3.0
Recuento Bacillus cereus U.F.C./g Máximo 100
RTO Esporas Clostridium sulfito reductores U.F.C./g Máximo 100
Presentación del empaque:
Por 1 y 3 kg en Bolsa polipropileno biorientado/ Foil de Aluminio / polietileno de baja densidad de 70
µm, embalado en varias unidades en caja de cartón.Por 300 gr en Bolsa polipropileno
biorientado/poliamida/ polietileno de baja densidad de 70 µm, embalado en varias unidades en caja
de cartón
Re recomienda que el producto se consuma antes de los 9 meses a partir de la fecha de empaque
siempre y cuando el producto de someta a los requisitos de conservación, almacenamiento y
transporte recomendados. Los consumidores potenciales son las industrias de alimentos en general
Forma de consumo e instrucciones especiales de manejo:
Dosis recomendada:60 a 65 g/kg de masa total
Forma de aplicación: se debe mezclar primero el producto morcisan con la totalidad del agua,
asegurando que no haya presencia de grumos de sangre. Después se le adiciona el arroz cocido. Hay
se deben destruir todos los grumos de arroz. Posteriormente se adicionan las grasas ya sea tocido,
cerdo , etc…y si la formula tiene, la carne hasta obtener la masa.
Precauciones: Puede ser irritante evitar contacto con los ojos, mucosas y piel.
Recomendaciones de conservación, almacenamiento y transporte
Debe almacenarse sobre plataformas elevadas del piso, en bodegas cubiertas, en ambiente seco,
fresco y con buena ventilación. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan
integral de control de plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura. Una vez se abra el
empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la
humedad del ambiente, la pérdida de aromas y la contaminación microbiana. Este producto se debe
transportar en vehículos limpios, se debe colocar sobre estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no
se debe transportar con sustancias tóxicas, químicos o animales.
Alergénicos:
Contiene nuez moscada . Este producto es elaborado en una planta donde se utilizan los siguientes
productos y sus derivados: cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, maní, soya,
leche, nueces de árboles y sulfito.
PRINCIPALES USOS DEL PRODUCTO
Este producto principalmente los utilizan las industrias de alimentos para la elaboración de morcilla,
chorizos y cárnicos. También lo utilizan en varios países para la elaboración de pasteles y sopas.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA RECETA PROPUESTA.
Público objetivo: Adultos
Inspirado en gastronomía : Fusión
Información general de le receta
Receta para: 4 personas.
Porción de : _150_ grs.
Calorías aportadas por la receta x porción: ___________
Ingredientes requeridos x porción (Kg, g, mL, L )
Para la masa quebrada

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


Harina
Yema de huevo
Mantequilla
Aceite
Sal
Para el relleno del quiche
 Arroz blanco
 Morcisan
 Agua
 Tocineta
 Cilantro
 Lomo de cerdo
 Cebolla cabezona
 Aceite
 Huevos
 Crema de leche
 Sal
Equipos – material de cocina requerido
Para la masa
 1 bowl
 1 molde de tartaleta
 horno
Para el relleno
 7 Bowl
 1 Olla
 1 sartén
 1 batidora




150 gramos
1
60 gramos
1 chucharada

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
100 gramos
20 gramos
20 mililitros
200 gramos
20 gramos
150 gramos
100 gramos
2 cucharadas
2
100 gramos
Descripción detallada de la elaboración de la receta
Para la masa:
Desinfectar los utensilios con citrosan
Alistar el miseand place para la tartaleta
Tamizar la harina y agregar la mantequilla en cuadros. Amasar poco a poco
Incorporar los huevos poco a poco y agregarle sal
Incorporar todos los ingredientes de tal forma que quede casi incorporada en su totalidad
Sacamos la masa de la nevera y extendemos sobre el mesón hasta que quede delgada
Estirar en el molde y llevar al horno durante 30 minutos a una temperatura de 180 g.
Para el relleno
Alistar el mise and place
Cocinar el arroz y ahí mismo el lomo de cerdo
Retirar el lomo de cerdo cuando ya esté bien cocinado
Sofreír la tocineta hasta que quede bien dorada
Agregar parte del aceite de la tocineta, al arroz que ya está cocinado
Cortar finamente picado el lomo de cerdo y la tocineta casi hasta que la textura sea molido
Amasar el arroz y agregar las carnes , hasta que vaya quedando una textura de puré
Disolver el morcisan en el agua
Agregar poco a poco a la masa e ir amasando
Agregar el cilantro y la cebolla en brunoise
Batir los huevos junto con la crema de leche
Revolvemos la mezcla junto a la masa
Retiramos la tartaleta del horno para rellenarla
Rellenar la tartaleta
Meter al horno durante 20 minutos a 300 grados
DESCRIPCIÓN FOTOGRAFICA DE LA ELABORACIÓN DE LA RECETA
Desinfectar los utensilios con
citrosan
Para la masa
Alistar el miseand place para la
tartaleta
Harina
Huevos
Sal
Mantequilla
Tamizar la harina y agregar la
mantequilla en cuadros. Amasar
poco a poco
Incorporar los huevos poco a poco
y agregarle sal
Incorporar todos los ingredientes
de tal forma que quede casi
incorporada en su totalidad
Sacamos la masa de la nevera y
extendemos sobre el mesón hasta
que quede delgada
Estirar en el molde y llevar al
horno durante 30 minutos a una
temperatura de 180 g.
Para el relleno
Alistar el mise and place
Cocinar el arroz y ahí mismo el
lomo de cerdo y retirar el lomo de
cerdo cuando ya este bien
cocinado.
Sofreír la tocineta hasta que
quede bien dorada
Agregar parte del aceite de la
tocineta, al arroz que ya está
cocinado
Cortar finamente picado el lomo
de cerdo y la tocineta casi hasta
que la textura sea molido
Amasar el arroz y agregar las
carnes , hasta que vaya quedando
una textura de pure
Disolver el morcisan en el agua
Agregar poco a poco a la masa e ir
amasando
Agregar el cilantro y la cebolla en
brunoise
Batir los huevos junto con la
crema de leche
Revolvemos la mezcla junto a la
masa
Retiramos la tartaleta del horno
para rellenarla
Rellenar la tartaleta
Meter al horno durante 30
minutos a 300 grados
Ventajas del uso del producto TECNAS
Las ventajas de utilizar este producto principalmente es que ayudan a evitar la contaminación de los
alimentos es decir, cuando se trabaja con sangre de animal el riesgo de contaminación es muy alto
mientras que con este producto se puede evitar esto. Permite que el producto terminado sea
mucho más homogéneo y no tan líquido sino más bien seco. Ayuda también a que el producto final
tenga una vida útil mucho más prolongada siempre y cuando tenga un buen almacenamiento.