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02/11/2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GENERALIDADES
@
Toxicología e Higiene
Agroindustrial

TOXICOS DE ORIGEN ANIMAL
El problema originalmente en el hombre
fue por la presencia de tóxicos de origen
vegetal, luego tóxicos provenientes por
origen natural a raíz del descubrimiento
del fuego (hace 75000 año), se nos
permitió realizar la “Destoxificacion de
ciertos venenos en algunos alimentos”
Facilitador: MSc. Miguel Angel Quispe Solano
Toxinas de los hígados de los
animales
Intoxicación Amnésica por Moluscos
Flujo de la toxina por las cadenas
tróficas
Aves
Mamíferos
acuáticos
Higado
•Pseudonitzschia sp.
Hombre
Es
un
órgano
glandular
Alimento rico en
proteínas y se
concentran
importantes
enzimas
TOXINAS DE PECES Y MARISCOS
Vitamina A : la vitamina A es necesario para
el crecimiento y la visión normal de los
animales
Su deficiencia ocasiona ceguera nocturna
Detención del crecimiento normal de los huesos
Enfermedades de las membranas mucosas de
la nariz, garganta y ojos.
Esta vitamina es liposoluble (color amarillo
pálido) en las plantas encuentra como β
CAROTENO y almacenado en el hígado y grasa
de los animales como Ester acido palmitito.
Es toxica para las personas a concentraciones
de 2 a 5 millones de UI
Vacuno
Ternero
Oveja
Cerdo
Cabra
Conejo
Algunas de las intoxicaciones de origen
marino son causadas por ingerir pescados
y mariscos que se han alimentado con
dinoflagelados o algas productoras de
toxinas.
 Con la tendencia actual de consumo de
productos marinos, se podrían producir
intoxicaciones que pueden ser leves o de
mayores consecuencias

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 Entre
los mariscos que se alimentan
con algas están los mejillones,
almejas, ostiones y los peces
"ciguatera"
 Vale la pena resaltar que se pueden
presentarse otros problemas y causas
como las que se presentan en el
Cuadro 1.
1) HISTAMINA:
- Se forma a partir del aminoácido
histidina, por la acción bacteriana
- Desarrollo de reacciones alérgicas
- Se encuentra en mayor proporción en
peces de carne roja: caballa, bonito,
sardina, jurel
- La pota, pejerrey y lenguado no tienen
problemas de formación de histamina
- La formación de histamina se inhibe por
debajo de los 5°C y por sobre 60°C
2) ESCOMBROTOXINA:
- Esta formado por la histamina, saurina,
cadaverin que se presentan en peces en
descomposicion.
- Además de los síntomas propios de la
intoxicación por histamina se da: prurito,
urticaria, bronco espasmos.
- Se asocia mayormente con: anchoas, atún,
caballa, bonito.
- Intoxicación histaminica
- Aminas libres
FACTORES DE CONTROL
Vigilancia del plancton en las zonas de cría
para determinar la presencia y el numero de
especies toxigenicas
 Toma de muestras de mariscos en las zonas
de cría según un plan prefijado durante las
épocas del año de riesgo elevado, o durante
la floración, y análisis de las toxinas
 Análisis en cuanto a las toxinas de los
mariscos antes de su transporte de la zona
costera

FACTORES DE CONTROL
Suspensión de la recolección y embargo de
todos los envíos de mariscos cuando la
concentración de toxina se halla por encima
del nivel de actividad preestablecido
 Toma de muestra del marisco durante el
tiempo de suspensión y registro de los niveles
de toxina
 Reanudación de la recolección y de la venta
de mariscos cuando dos series consecutivas
de muestras se hallan por debajo del nivel de
actividad de la concentración de toxina

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CONTROL DE LA INTOXICACION
ESCOMBROIDE
Advertencia a los pescadores y a los elaboradores
acerca de la necesidad de refrigerar determinadas
especies después de la captura y de someterla a
temperaturas bajas durante el almacenamiento y
transporte.
 Toma de muestras y análisis de las especies de
pescado que son potencialmente toxicas por los
niveles de histamina, a pesar de la incertidumbre
que la histamina sea el agente responsable
 El control del peligro de la histamina es
especialmente apropiado para un sistema HACCP

3) SAXITOXINA:
- Se encuentra en mejillones, ostras,
que se alimentan de plancton marino
(dinoflagelados).
- Síntomas (5 – 30 minutos): Picores en
los labios, rigidez de la musculatura de
la boca, paralisis en las extremidades y
tronco.
Muerte
por
paralisis
respiratoria.
3) SAXITOXINA:
- Es termoestable
- Se
detecta
por
análisis
de
laboratorio. En USA y Canadá: < 80
ug saxitoxina/100 g de mejillones.
- Dosis mortal en humanos: 1 mg.
4) TETRODOTOXINA:
- Se encuentra en peces espinosos (pez
globo (fugu), pez sol, pez erizo)
- En Japón anualmente mueren 100
personas a causa de esta intoxicación.
Solo algunos restaurantes pueden
preparara este tipo de peces.
- Al eviscerar el pez hay que tener cuidado
de no cortar el hígado, los ovarios.
4) TETRODOTOXINA:
- Síntomas: similares a los producidos por
saxitoxina.
- La mortalidad es superior al 50% (la
muerte puede producirse a los 15
minutos).
- Dosis mortal en humanos: < 1 ug
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5) CIGUATOXINA:
- Origina la intoxicación llamada “Ciguatera”
- Problema grave en la zona tropical del
pacifico
- Mas de 400 especies de pescados y
moluscos
(caracoles
marinos)
están
implicados, sobre todos los peces grandes
que habitan en el fondo marino.
- Síntomas: Sensación de ardor en la mucosa
oral, picor y sensación de quemazón en
manos y pies. Debilidad muscular, vómitos,
diarrea, parálisis respiratoria.
CONTROL DE LA CIGUATERA
Advertencias generales con respecto a las
especies peligrosas de peces y zonas de
probable toxicidad
 Advertencia concretas a los pescadores con
respecto a las zonas que se sabe que se han
vuelto toxicas y a las especies que no se
pueden comer
 Decomiso o embargo de los lotes de pescado
que se ha averiguado que son tóxicos o que
proceden de zonas que se sabe que son
toxicas

Síndrome de varias toxinas
Ciguatera liposoluble
Se une a los canales Na+ estable y lenta –
reversible
 Abre el flujo de iones Na+ y también
puede despolarizar los iones Ca++
(CONTRACCION).
 Activa
canales
de
Ca++,
libera
neurotransmisores, estimula el catabolismo
de los fosfolipidos e incrementa la
contracción de los músculos liso, cardiaco y
esquelético



NOMENCLATURA ACTUAL
INTOXICACION
MICROORGANISMOS
TOXIGENICOS
TOXINAS
ALIMENTOS
MARINOS
INCRIMINADOS
PSP
Intoxicacion
paralitica por
marisco
Alexandrium catenelle
Alexandrium tamarensis
Alexandrium spp
Pyrodinium bahamense
Saxitoxina
Neosaxitoxina
Gonyautoxinas
(1-4)
Otros Der.
Saxitoxina
Mejillones
Almejas
Veneras
Ostras
Peces
planctonivoros
DSP
Intoxicacion
diarreica por
marisco
Dinophysis fortii
Dinophysis acuminata
Dinophysis acuta
Dinophysis mitra
Dinophysis norvegica,
sacculus
Prorocentrum lima spp.
Acido okadaico
Mejillones
Dinofisitoxina 1-3 Veneras
Pectenotoxina 1- Almejas
6
Yessotoxina
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INTOXICACION PARALITICA POR
MARISCOS
NOMENCLATURA ACTUAL
INTOXICACION
MICROORGANISMOS
TOXIGENICOS
TOXINAS
ALIMENTOS
MARINOS
INCRIMINADOS

ASP
Intoxicacion
amnesica por
marisco
Nitzchia pungens
Nitzchia australis y otros
Acido domoico
Mejillones
Almejas
CIGUATERA
Gambierdiscus tixicus
Ostreopsis lenticularis
Ciguatoxina
Maitotoxina
Peces de arrecifes
ESCOMBROIDE
Morganella morgani
Otras aminas
biogenas
Pez delfín, Pez
azul y otras
especies
Intoxicacion
neurotoxica por
marisco (NSP)
Ptychodiscus breve
Brevetoxinas


Alexandriun
Se fijan a la superficie de los
canales de sodio de las células
nerviosas, interrumpiéndolo e
impide asi la transmisión de
los impulsos
P. bahamense
INTOXICACION NEUROTOXICA
POR MARISCOS
INTOXICACION DIARREICA POR
MARISCOS
 Brevetoxinas
 Acido
okadaico y dinofisitoxinas 1 y 3
 Pectenotoxinas 1-6
 Yessotoxinas
 Algas
toxigenicas de las especies
Dinophysis y Prorocentrun
 Se
fijarían a los nervios y abrirían los
canales de iones sodio, cuando
deberían estar cerrado, originando
varios efectos neurotoxicos.
 Los
síntomas
remiten
expontaneamente.
INTOXICACION AMNESICA POR
MARISCOS
domoico
 Transtornos
gastroentericos
 Lesión celular
 Síntomas
neurológicos
/perdida de memoria
 Interrumpe la transmisión
neuroquimica normal
Saxitoxinas
Algas toxigenicas del grupo
INTOXICACION AMNESICA POR
MARISCOS
Se fija a los receptores de glutamato,
causando una mayor excitación de las
neuronas produciéndose una rotura final de
las células
 Produce muerte a dosis elevadas
 20 ug/g se suspende recolección
 200 casos / 3 muertos en 1987
 12 casos / 1991 a 1992

 Acido
Acido domoico
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TANDEM






Cual es la enfermedad mas frecuente desatada por el
consumo de mariscos? Que alimentos se encuentran
implicados
Que personas son sensibles a desarrollar cuadros
gastrointestinales por el consumo de mariscos ? Por
que ?
Que se recomienda para evitar la gastroenteritis por
el consumo de mariscos?
Por que no se debe de pescar cuando hay el
fenómeno de “Marea Roja”
Podemos detectar o eliminar los tóxicos producidos
durante la marea roja
Riesgos por consumo de alimentos contaminados por
Bacterias
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