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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS
1. Nombre de la asignatura
2. Competencias
3.
4.
5.
6.
7.
Cuatrimestre
Horas Prácticas
Horas Teóricas
Horas Totales
Horas Totales por Semana
Cuatrimestre
8. Objetivo de la Asignatura
Optativa II (Estética Culinaria)
Crear conceptos gastronómicos innovadores, mediante
el diseño de productos, servicios y espacios, para
satisfacer las necesidades del mercado, contribuir a la
rentabilidad de los establecimientos de alimentos y
bebidas y al desarrollo gastronómico de la zona.
Octavo
15
30
45
3
El alumno desarrollará técnicas básicas para contribuir
a la armonía de los colores, texturas, composición de
sabores de acuerdo con la decoración de platillos, para
su presentación de según la ambientación del servicio
gastronómico que se realice.
I.
II.
n
o
c
Técnicas Básicas de Gastronomía
Ambientación de Espacios Gastronómicos
Totales
o
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n
e
a
l
rt o
Unidades Temáticas
no
,
o
d
sin
Prácticas
10
5
15
or
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Horas
Teóricas
20
10
30
Totales
30
15
45
m
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D
ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
UNIDADES TEMÁTICAS
1.
2.
3.
4.
Unidad Temática
Horas Prácticas
Horas Teóricas
Horas Totales
5. Objetivo
Temas
Técnicas para
emplatado.
Técnicas Básicas de Gastronomía
10
5
15
El alumno elaborará platillos integrando las características
organolépticas para su presentación visual y armoniosa, mediante
la aplicación de técnicas básicas como la decoración, flameo,
preparación frente al comensal y arte Mukimono.
Saber
Saber hacer
Reconocer las
diferentes técnicas de
base en la elaboración
de los diferentes
platillos.
Reconocer la armonía
en color, sabor, olor y
textura.
Identificar la
combinación de
sabores y maridaje.
Reconocer diferentes
técnicas básicas de la
decoración de platillos.
Desarrollar técnicas básicas
de decoración de platos
generando ambiente
armónico entre colores, y
texturas.
Realizar la combinación de
diferentes sabores en un
platillo y maridaje
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Ser
Creatividad,
v
or proactividad,
l
a disponibilidad,
humildad,
compañerismo,
liderazgo, lealtad,
compromiso,
pulcritud, seriedad,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
meticuloso,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva,
control de
emociones.
ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
Temas
Saber
Flameo y
preparación frente
al comensal.
Enlistar los
procedimientos para la
preparación de
alimentos y bebidas
frente al comensal.
Identificar técnicas de
flameo.
Identificar equipo de
flameo.
Explicar la metodología
de las técnicas de
flameo utilizadas frente
al comensal.
Arte Mukimono
Mantequilla, hielo
y gelatina.
Saber hacer
Ser
Preparar ensaladas y
aderezos frente al
comensal.
Preparar cortes de
carne/aves/pescados
flameados frente al
comensal.
Realizar deshuesado de
aves y pescado frente al
comensal
Preparar flameados:
postres y cafés.
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compañerismo,
liderazgo, lealtad,
compromiso,
pulcritud, seriedad,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
meticuloso,
paciencia,
tolerancia,
autodominio,
actitud positiva,
control de
emociones.
Identificar las
Modelar la decoración de
Creatividad,
características
diferentes ambientes
proactividad,
organolépticas de las
mediante el tallado en
disponibilidad,
frutas y vegetales.
frutas y vegetales.
humildad,
Reconocer las
Elaborará diferentes
compañerismo,
herramientas utilizadas esculturas de hielo, gelatina liderazgo, lealtad,
el tallado de frutas y
y mantequilla.
compromiso,
vegetales.
pulcritud, seriedad,
Identificar las técnicas
formalidad,
de tallado de frutas y
dinamismo,
vegetales.
responsabilidad,
Identificar las técnicas
meticuloso,
de decorado en
paciencia,
mantequilla, hielo,
tolerancia,
gelatina.
autodominio,
actitud positiva,
control de
emociones.
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ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
Proceso de evaluación
Instrumentos y tipos de
reactivos
Elaborará diferentes platillos 1. Reconocer diferentes técnicas Ejercicios Prácticos
frente al comensal a partir
básicas para elaboración y
Preguntas orales
de los de los ingredientes
decoración de platillos.
Lista de cotejo
seleccionados y su maridaje. 2. Identificar la combinación de
sabores y maridaje.
Elaborará diferentes
3. Identificar los
decoraciones sugeridas
según el evento que incluya: procedimientos para la
-Platillo.
preparación de alimentos y
bebidas frente al comensal.
-Tallado de frutas y
4. Identificar las técnicas de
vegetales.
tallado de frutas y vegetales.
-Estructuras de hielo,
5. Elaborar esculturas en hielo,
gelatina y mantequilla.
mantequilla, frutas y vegetales
para la decoración de un
evento.
Resultado de aprendizaje
Secuencia de aprendizaje
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ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
Proceso enseñanza aprendizaje
Métodos y técnicas de enseñanza
Equipos colaborativos
Prácticas en laboratorio
Realización de trabajos de investigación
Medios y materiales didácticos
Mobiliario y equipo: mesas de trabajo,
congeladores, refrigeradores, cuarto frío,
tapetes antiderrapantes, chamarras, guantes,
sierras, picahielos.
Kit de gubias, cuchillos mondadores, tablas de
picar, moldes, sopletes.
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Espacio Formativo
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
X
ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
UNIDADES TEMÁTICAS
1. Unidad Temática
2. Horas Prácticas
3. Horas Teóricas
4. Horas Totales
Ambientación de Espacios Gastronómicos
20
10
30
5. Objetivo
El alumno desarrollará la ambientación de espacios gastronómicos para
mejorar la percepción sensitiva del comensal en el contexto armónico.
Temas
Armonía en los
espacios
gastronómicos
Saber
Saber hacer
Ser
Identificar las
características de un
restaurante de
actualidad.
Identificar los tipos de
ambientación (antiguo,
racionalistas,
ideologistas,
ecologistas, temáticos).
Identificar el
significado del color y
su relación con la
estética en espacios
gastronómicos.
Categorizar los tipos de
restaurantes según el
público al que se dirige.
Seleccionar colores y
decoración para
establecer la armonía de
un espacio gastronómico.
Actualizar un espacio
gastronómico según las
tendencias actuales.
Creatividad,
proactividad,
disponibilidad,
humildad,
compañerismo,
liderazgo, lealtad,
compromiso,
pulcritud, seriedad,
formalidad,
dinamismo,
responsabilidad,
meticuloso, paciencia,
tolerancia,
autodominio, actitud
positiva, control de
emociones.
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ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
Proceso de evaluación
Resultado de aprendizaje
Elaborará una propuesta de
modificación del ambiente
armónico de un espacio
gastronómico que incluya:
-Tipo de espacio( según el
público al que se dirige)
-Tipo de ambientación
sugerida.
-Colores sugeridos
Instrumentos y tipos de
reactivos
1. Analizar las características de Ejercicios Prácticos
restaurantes de actualidad.
Preguntas orales
2. Distinguir los tipos de
Lista de cotejo
ambientación.
Estudio de casos
3. Interpretar la perfecta
armonía en un espacio
gastronómico.
4. Reconocer las herramientas
necesarias a utilizar para
armonizar un espacio.
5. Preparar un espacio
armónico.
Secuencia de aprendizaje
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ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
Proceso enseñanza aprendizaje
Métodos y técnicas de enseñanza
Equipos colaborativos
Prácticas en laboratorio
Realización de trabajos de investigación
Medios y materiales didácticos
Equipo de cómputo, Proyector, Internet,
Audiovisuales,
Bibliografía
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Espacio Formativo
Aula
Laboratorio / Taller
Empresa
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ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE
CONTRIBUYE LA ASIGNATURA
Capacidad
Criterios de Desempeño
Diseñar productos y servicios gastronómicos
empleando técnicas Básicas de cocina, para
contribuir a la competitividad de la organización
y al desarrollo gastronómico.
Presenta un producto gastronómico con base
en el análisis de tendencias culinarias y con
las siguientes características:
Montaje del producto: presentación limpia,
temperatura adecuada, distribución de los
elementos, armonía en colores, texturas y
diseño acordes al tipo de producto.
- Cumpla con las Normas de higiene y
seguridad establecidas.
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ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
F-CAD-SPE-23-PE-XXX
GASTRONOMÍA
FUENTES BIBLIOGRÁFICAS
Autor
Año
Silvia
Barredo
2000
Título del
Documento
Chocolate
Maria Elena
Costaguta
2007
Chocolate
Traudel
Hartel
2006
Hill entwistle 2001
País
Editorial
Tallado de frutas y
verduras
Inés Vaughn 2009
Oscar Reyes
2009
Meléndez
Creative
Publishing
2003
International
Ciudad
Atlántida
New York
Buenos
Aires
Argentina Editorial Albatros
Decoración de
mesas: alegres y
originales
Tallado de frutas y
verduras
Everest
Lexus
Remodelación de
Cocinas
Diseño con Luz en
bares y
restaurantes
The Rosen Publishing
Group
DF
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México
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aCreative Publishing
v International
McGraw Hill
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Softwarec
especializado
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ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO
DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN
GASTRONOMÍA
REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA
APROBÓ:
FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010
C. G. U. T.
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