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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA HOJA DE ASIGNATURA CON DESGLOSE DE UNIDADES TEMÁTICAS 1. Nombre de la asignatura 2. Competencias 3. 4. 5. 6. 7. Cuatrimestre Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales Horas Totales por Semana Cuatrimestre 8. Objetivo de la Asignatura Optativa II (Estética Culinaria) Crear conceptos gastronómicos innovadores, mediante el diseño de productos, servicios y espacios, para satisfacer las necesidades del mercado, contribuir a la rentabilidad de los establecimientos de alimentos y bebidas y al desarrollo gastronómico de la zona. Octavo 15 30 45 3 El alumno desarrollará técnicas básicas para contribuir a la armonía de los colores, texturas, composición de sabores de acuerdo con la decoración de platillos, para su presentación de según la ambientación del servicio gastronómico que se realice. I. II. n o c Técnicas Básicas de Gastronomía Ambientación de Espacios Gastronómicos Totales o t n e a l rt o Unidades Temáticas no , o d sin Prácticas 10 5 15 or l a v Horas Teóricas 20 10 30 Totales 30 15 45 m u c o D ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA UNIDADES TEMÁTICAS 1. 2. 3. 4. Unidad Temática Horas Prácticas Horas Teóricas Horas Totales 5. Objetivo Temas Técnicas para emplatado. Técnicas Básicas de Gastronomía 10 5 15 El alumno elaborará platillos integrando las características organolépticas para su presentación visual y armoniosa, mediante la aplicación de técnicas básicas como la decoración, flameo, preparación frente al comensal y arte Mukimono. Saber Saber hacer Reconocer las diferentes técnicas de base en la elaboración de los diferentes platillos. Reconocer la armonía en color, sabor, olor y textura. Identificar la combinación de sabores y maridaje. Reconocer diferentes técnicas básicas de la decoración de platillos. Desarrollar técnicas básicas de decoración de platos generando ambiente armónico entre colores, y texturas. Realizar la combinación de diferentes sabores en un platillo y maridaje o t n e no m u c o D l rt o a n o c , o d sin Ser Creatividad, v or proactividad, l a disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones. ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX Temas Saber Flameo y preparación frente al comensal. Enlistar los procedimientos para la preparación de alimentos y bebidas frente al comensal. Identificar técnicas de flameo. Identificar equipo de flameo. Explicar la metodología de las técnicas de flameo utilizadas frente al comensal. Arte Mukimono Mantequilla, hielo y gelatina. Saber hacer Ser Preparar ensaladas y aderezos frente al comensal. Preparar cortes de carne/aves/pescados flameados frente al comensal. Realizar deshuesado de aves y pescado frente al comensal Preparar flameados: postres y cafés. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones. Identificar las Modelar la decoración de Creatividad, características diferentes ambientes proactividad, organolépticas de las mediante el tallado en disponibilidad, frutas y vegetales. frutas y vegetales. humildad, Reconocer las Elaborará diferentes compañerismo, herramientas utilizadas esculturas de hielo, gelatina liderazgo, lealtad, el tallado de frutas y y mantequilla. compromiso, vegetales. pulcritud, seriedad, Identificar las técnicas formalidad, de tallado de frutas y dinamismo, vegetales. responsabilidad, Identificar las técnicas meticuloso, de decorado en paciencia, mantequilla, hielo, tolerancia, gelatina. autodominio, actitud positiva, control de emociones. o t n e no v a l rt o n o c , o d sin or l a m u c o D ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA Proceso de evaluación Instrumentos y tipos de reactivos Elaborará diferentes platillos 1. Reconocer diferentes técnicas Ejercicios Prácticos frente al comensal a partir básicas para elaboración y Preguntas orales de los de los ingredientes decoración de platillos. Lista de cotejo seleccionados y su maridaje. 2. Identificar la combinación de sabores y maridaje. Elaborará diferentes 3. Identificar los decoraciones sugeridas según el evento que incluya: procedimientos para la -Platillo. preparación de alimentos y bebidas frente al comensal. -Tallado de frutas y 4. Identificar las técnicas de vegetales. tallado de frutas y vegetales. -Estructuras de hielo, 5. Elaborar esculturas en hielo, gelatina y mantequilla. mantequilla, frutas y vegetales para la decoración de un evento. Resultado de aprendizaje Secuencia de aprendizaje o t n e no v a l rt o n o c , o d sin or l a m u c o D ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Equipos colaborativos Prácticas en laboratorio Realización de trabajos de investigación Medios y materiales didácticos Mobiliario y equipo: mesas de trabajo, congeladores, refrigeradores, cuarto frío, tapetes antiderrapantes, chamarras, guantes, sierras, picahielos. Kit de gubias, cuchillos mondadores, tablas de picar, moldes, sopletes. o t n e no v a l rt o n o c , o d sin or l a m u c o D Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa X ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA UNIDADES TEMÁTICAS 1. Unidad Temática 2. Horas Prácticas 3. Horas Teóricas 4. Horas Totales Ambientación de Espacios Gastronómicos 20 10 30 5. Objetivo El alumno desarrollará la ambientación de espacios gastronómicos para mejorar la percepción sensitiva del comensal en el contexto armónico. Temas Armonía en los espacios gastronómicos Saber Saber hacer Ser Identificar las características de un restaurante de actualidad. Identificar los tipos de ambientación (antiguo, racionalistas, ideologistas, ecologistas, temáticos). Identificar el significado del color y su relación con la estética en espacios gastronómicos. Categorizar los tipos de restaurantes según el público al que se dirige. Seleccionar colores y decoración para establecer la armonía de un espacio gastronómico. Actualizar un espacio gastronómico según las tendencias actuales. Creatividad, proactividad, disponibilidad, humildad, compañerismo, liderazgo, lealtad, compromiso, pulcritud, seriedad, formalidad, dinamismo, responsabilidad, meticuloso, paciencia, tolerancia, autodominio, actitud positiva, control de emociones. o t n e no m u c o D l rt o a n o c , o d sin v or l a ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA Proceso de evaluación Resultado de aprendizaje Elaborará una propuesta de modificación del ambiente armónico de un espacio gastronómico que incluya: -Tipo de espacio( según el público al que se dirige) -Tipo de ambientación sugerida. -Colores sugeridos Instrumentos y tipos de reactivos 1. Analizar las características de Ejercicios Prácticos restaurantes de actualidad. Preguntas orales 2. Distinguir los tipos de Lista de cotejo ambientación. Estudio de casos 3. Interpretar la perfecta armonía en un espacio gastronómico. 4. Reconocer las herramientas necesarias a utilizar para armonizar un espacio. 5. Preparar un espacio armónico. Secuencia de aprendizaje o t n e no v a l rt o n o c , o d sin or l a m u c o D ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA Proceso enseñanza aprendizaje Métodos y técnicas de enseñanza Equipos colaborativos Prácticas en laboratorio Realización de trabajos de investigación Medios y materiales didácticos Equipo de cómputo, Proyector, Internet, Audiovisuales, Bibliografía o t n e no v a l rt o n o c , o d sin or l a m u c o D Espacio Formativo Aula Laboratorio / Taller Empresa X ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA CAPACIDADES DERIVADAS DE LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A LAS QUE CONTRIBUYE LA ASIGNATURA Capacidad Criterios de Desempeño Diseñar productos y servicios gastronómicos empleando técnicas Básicas de cocina, para contribuir a la competitividad de la organización y al desarrollo gastronómico. Presenta un producto gastronómico con base en el análisis de tendencias culinarias y con las siguientes características: Montaje del producto: presentación limpia, temperatura adecuada, distribución de los elementos, armonía en colores, texturas y diseño acordes al tipo de producto. - Cumpla con las Normas de higiene y seguridad establecidas. o t n e no v a l rt o n o c , o d sin or l a m u c o D ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX GASTRONOMÍA FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Autor Año Silvia Barredo 2000 Título del Documento Chocolate Maria Elena Costaguta 2007 Chocolate Traudel Hartel 2006 Hill entwistle 2001 País Editorial Tallado de frutas y verduras Inés Vaughn 2009 Oscar Reyes 2009 Meléndez Creative Publishing 2003 International Ciudad Atlántida New York Buenos Aires Argentina Editorial Albatros Decoración de mesas: alegres y originales Tallado de frutas y verduras Everest Lexus Remodelación de Cocinas Diseño con Luz en bares y restaurantes The Rosen Publishing Group DF sin l rt o a , México o d r o l aCreative Publishing v International McGraw Hill n o Softwarec especializado o n o t n e m u c o D ELABORÓ: COMISIÓN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LOS PLANES Y PROGRAMAS DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA REVISÓ: COMISIÓN ACADÉMICA Y DE VINCULACIÓN DEL ÁREA APROBÓ: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: ENERO 2010 C. G. U. T. F-CAD-SPE-23-PE-XXX