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ESTUDIOS INDUSTRIALES
ORIENTACIÓN ESTRATÉGICA
PARA LA TOMA DE DECISIONES
Industria de Ganadería de Carne
Febrero/2016
Esta es una publicación del proyecto “Estudios Industriales”, iniciativa impulsada por
ESPAE Graduate School of Management de la Escuela Superior Politécnica del Litoral
ESPOL, con el auspicio de FIDESBURó. El análisis e interpretación de la información
aquí recogida corresponde exclusivamente a sus autores y no representa necesariamente la
posición institucional de ESPAE o de ESPOL.
ANÁLISIS Y REDACCIÓN
Mauro Acebo Plaza
SECCIÓN VISIÓN
María José Castillo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Jonathan Quijano - UGA Diseño y Publicidad ESPOL
El presente reporte contiene información de naturaleza general y no pretende mostrar la situación de ninguna
entidad o persona en particular. Si bien se han realizado todos los esfuerzos para asegurar la exactitud de la
información presentada, su validez está en función de la confiabilidad de las fuentes secundarias utilizadas.
Este documento y su contenido puede ser reproducido, compartido o distribuido, siempre y cuando se cite la
fuente.
Los reportes de Estudios Industriales se encuentran disponibles en la sección “Publicaciones” de la página web de
ESPAE, en el enlace http://www.espae.espol.edu.ec/publicaciones-de-espae/
© ESPAE -ESPOL 2016
Presentación
ESPAE inició en 2015 el proyecto Estudios Industriales que responde a la necesidad por parte de la comunidad
empresarial de contar con información sistematizada y análisis sobre las principales actividades económicas del
país, que proporcionen información relevante y actualizada para la toma de decisiones en las firmas locales y
aquellas que exploren instalarse en el país.
Las limitaciones en la información disponible y su dispersión dificultan la labor de los tomadores de decisiones;
Estudios Industriales es una solución a este problema. Estos estudios se enmarcan en una comparativa regional,
enfocándose en los sectores de mayor relevancia para la economía ecuatoriana, con especial énfasis en aquellos
identificados como prioritarios por la estrategia de desarrollo productivo del país. Las dos primeras entregas
analizaron las industrias farmacéutica y turística, respectivamente. Esta tercera edición trata sobre la industria de
ganadería de carne.
El crecimiento de la población mundial, sumado al aumento del consumo per cápita de fuentes de proteína animal
en las economías emergentes generan un desafío de magnitud para toda la cadena de valor de alimentos, y dentro
de ésta, la provisión de carne de bovinos presenta sus propios retos y particularidades. En la industria local la
declaración del Ecuador libre de fiebre aftosa con vacunación, generó mucha expectativa en torno a la exportación
de cárnicos. Sin embargo, situaciones tales como el tamaño del hato ganadero, baja industrialización y por ende
“cultura de carne”, la reducción en consumo frente al crecimiento de consumo de aves donde la industrialización
ha crecido en los últimos años, baja rentabilidad, entre otras, no permitirán a estas expectativas concretarse sino en
largo plazo con un plan y estrategias claras de industrialización y competitividad para el sector. Otras debilidades
como el estado sanitario de la mayoría de establecimientos de faenamiento, la inseguridad, e infraestructura
inadecuada, son también una limitante.
Abre el informe “VISIÓN”, el aporte analítico de un profesor de ESPAE-ESPOL cuyos intereses académicos o
experiencia se encuentran relacionados con la industria analizada, en este caso, la sección está a cargo de la
profesora María José Castillo. El capítulo 1 presenta la introducción de las principales definiciones de la industria.
El capítulo 2 repasa el panorama actual de la industria de ganadería de carne, incluyendo su desempeño e
importancia dentro de la economía local. El capítulo 3 recoge un análisis de la estructura de la industria,
continuando en el capítulo 4 con elementos críticos relacionados con su marco regulatorio, procesos operativos e
implicaciones sociales, ambientales y para la salud. El capítulo 5 muestra el análisis de las perspectivas y retos para
la industria en el contexto local e internacional.
El capítulo 6, denominado “Enfoque Especial”, desarrolla con mayor amplitud un tema de particular interés para
la industria analizada; en esta ocasión se muestran y discuten los principales elementos que afectan la situación
competitiva de la ganadería de carne en el país. La competitividad de esta industria es clave para que el acceso a
mercados externos sea una realidad sostenible. Finalmente, el estudio concluye con una síntesis que presenta un
análisis de oportunidades y amenazas para la industria.
ESPAE agradece a los representantes de la industria y profesores por su participación y contribución en reuniones
de trabajo y grupos focales. Un agradecimiento particular a nuestro auspiciante FIDESBURó , cuya contribución
hará posible dar continuidad al proyecto en 2016 y poner a disposición de los sectores productivos y la academia
un conjunto de nuevos informes en industrias de interés estratégico.
Virginia Lasio M.
DECANA ESPAE-ESPOL
ÍNDICE
Resumen Ejecutivo - pág. 1
Visión - pág. 3
1.
2.
3.
4.
Introducción - pág. 4
Panorama Actual de la Industria - pág. 5
Estructura de la Industria - pág. 12
Factores Específicos de la Industria - pág. 17
5.
6.
7.
Perspectivas de la Industria - pág. 20
Enfoque Especial - pág. 25
Análisis Estratégico de la Industria - pág. 28
Referencias - pág. 30
Resumen Ejecutivo
En un contexto mundial en el que destaca el continuo
aumento de la población, con un creciente ingreso per
cápita disponible para consumo, y cambios en la dieta
y estilos de vida de amplios sectores de la población
mundial que ocasionan una mayor ingesta de proteína
animal (incluyendo alimentos derivados de la
ganadería), se estima que la demanda mundial de
productos cárnicos se incremente a un ritmo anual de
1.3% entre 2007 y 20501, valor superior al crecimiento
anual estimado de 1.1% para el total de la producción
agropecuaria en igual lapso.
Consumo de Carne*
(Kg/persona/año)
Mundo
Países en Desarrollo
Países Desarrollados
2005/
2007
39
28
80
2014
Proy.
43
34
76
2050
Proy.
49
42
91
Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo
Se espera también que el mayor impulso a la demanda
de cárnicos en general provenga de los países en vías de
desarrollo
(cuya
población
pasaría
de
aproximadamente 6 mil millones en 2015 a cerca de 7
mil millones en 2030), aunque sin afectar
significativamente la brecha existente en el consumo
per cápita de carne respecto a los países desarrollados.
Al mismo tiempo, se evidencia un cambio en la
importancia de distintos tipos de producción de
proteína animal, que aumenta para animales como
aves y cerdos en desmedro de los bovinos.
Satisfacer de forma sostenible el crecimiento esperado
en la demanda de cárnicos a nivel mundial es un
importante desafío para la industria, considerando que
la provisión de recursos naturales del planeta es
limitada y que ya la producción ganadera es el mayor
usuario de tierra en el mundo, principalmente
dedicada a labores de pastoreo. Las limitaciones
ambientales y físicas harían que el crecimiento en la
producción ganadera provenga de una mayor
productividad, generando un mayor uso de economías
de escala.
Se observa además una creciente tendencia en los
consumidores por conocer sobre el contenido y
1 Alexandratos, 2012
seguridad de sus alimentos, demandando mayor
información sobre su producción, origen, e impactos
sociales y ambientales. Afectaciones futuras sobre la
industria dependerán también de las percepciones del
público sobre la relación entre carnes rojas y la salud
humana. A su vez, la creciente conciencia medio
ambiental está generando iniciativas para impulsar la
sostenibilidad de las operaciones de la industria, así
como aprovechar el potencial de los servicios
ambientales
El hato ganadero ecuatoriano es de alrededor de 4.5
millones de cabezas que se mantienen en 4.85
millones de hectáreas (Ha) de pastos. Se estima que en
2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de
cabezas que produjeron 182 mil TM de peso
equivalente a la canal 2 ; la mayor parte del ganado
destinado a faenamiento corresponde a hembras
mayores a 2 años (42%), seguido por toretes de 1 a 2
años (28%). A diferencia de lo que sucede con el
ganado lechero donde más de tres cuartas partes se
concentra en la región Sierra, alrededor de la mitad del
ganado de carne se encuentra en la Costa
(principalmente en las provincias de Manabí,
Esmeraldas y Guayas), región que también alberga a
cerca de la mitad del ganado de doble propósito del
país.
Cifras agregadas de consumo de alimentos y
experiencias de productores ganaderos –en particular
en la región Costa, donde se concentra la producción
de bovinos para carne- dan cuenta que esta actividad ha
venido perdiendo terreno hasta llegar a un punto
donde su competitividad y sostenibilidad se encuentra
en discusión. La población bovina de la Costa se
redujo a una tasa anual de 3.2% en el período
2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3%
al año en la Sierra y de 1.7% en la Amazonía
Se ha esgrimido que entre los factores que han
constituido una limitante para el desarrollo de la
producción local están las imperfecciones en la cadena
de valor, el tamaño relativamente reducido de
operaciones que no permite alcanzar economías de
2 Ver Nota 7 sobre definición de “canal”
1
escala y obliga a enfrentar costos de producción
elevados para el sistema de precios vigente en el país, así
como estándares operativos que no son de
cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación
voluntaria es relevante. La cadena de valor muestra una
alta dispersión en la producción (66% de los
productores tienen 20 Ha o menos) y no existe gran
concentración en la distribución; sin embargo un
servicio crítico y de pobre desempeño es el de
faenamiento, donde 86% de los camales son
municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como
malos 3.
La reciente declaración del país como libre de fiebre
aftosa con vacunación, abre la puerta para la
exportación de productos ganaderos que puede ser
aprovechado por agronegocios locales con proyección
internacional para expandir sus mercados y mejorar la
eficiencia de sus operaciones con una escala de
operación más sustentable. Puesto que la producción de
ganado para carne en el país se realiza en sistemas
extensivos, es de relevancia el crecimiento que está
mostrando la demanda de carne proveniente de bovinos
alimentados con pasto –en lugar de granos como en los
denominados feedlots- en algunos de los mayores países
consumidores a nivel mundial.
Para poder llegar a mercados internacionales de forma
sostenible, no obstante, se requieren mejoras
significativas en aspectos de competitividad, estándares
del producto y volúmenes de producción. Una eficiente
estructura de costos y una adecuada política de
incentivos pueden iniciar la ruta para alcanzar
volúmenes de producción necesarios para exportar. El
acceso a economías de escala contribuiría además a
alcanzar un nivel más competitivo. Sin embargo, es
imprescindible trabajar en los estándares del producto,
principalmente en los establecimientos de faenamiento
y en la producción (requerimientos de calidad,
trazabilidad y certificaciones de terceros independientes
reconocidos).
3 Según MIPRO (ver Tabla 3.4)
Del análisis estratégico de la industria se desprenden
como principales fortalezas la fuerte raigambre de la
ganadería en la vida de significativos segmentos de la
sociedad rural y que el consumo de carne de res
continúa siendo una importante fuente de proteína
animal y forma parte de la alimentación tradicional de la
población local. Sin embargo, entre las debilidades más
notorias de la industria están: centros de faenamiento
cuya gran mayoría mantienen una estructura de
propiedad que no genera incentivos para un manejo
moderno y eficiente; una larga cadena de
comercialización y cuellos de botella en etapas de la
cadena de suministro relacionadas con centros de
faenamiento y acceso a clientes finales; un significativo
nivel de elasticidad/precio de la carne de res; la ausencia
de un nivel organizativo de productores que sea
relevante a escala nacional; ausencia de un uso masivo
de mecanismos de mercado que aseguren transacciones
transparentes, pagos oportunos y negociaciones de largo
plazo a través de la cadena; obstáculos para cumplir
requerimientos de mercados de alto valor como
trazabilidad y estándares de inocuidad alimentaria en
toda la cadena; y, ausencia de certificaciones de calidad
o mecanismos de diferenciación del producto hacia el
consumidor.
A su vez, se presentan como oportunidades que el nivel
de población, ingreso disponible y consumo de
alimentos continúan en continuo crecimiento; existen
mercados de nicho en el extranjero que demandan
cárnicos producidos en sistemas tradicionales de
alimentación por pastos; el surgimiento de fuentes
alternativas de ingresos para las actividades en el campo,
como provisión de servicios ambientales, agroforestería
y turismo. Entre las amenazas más relevantes están la
tendencia hacia una mayor demanda por carne de aves
y cerdos, en detrimento de la carne bovina, así como la
percepción de un segmento del público sobre
potenciales efectos adversos de las carnes rojas sobre la
salud humana; la alta exposición de las actividades
agropecuarias a efectos nocivos del cambio climático; y
las dificultades para entrar en mercados externos por
apreciación del dólar o requerimientos regulatorios.
2
VISIÓN
Por María José Castillo, Ph.D.
Mientras que los precios de la carne de res están
creciendo para el consumidor ecuatoriano,4 las bajas
ganancias que logran los ganaderos los están sacando
del negocio. Esto ocurre en medio de las expectativas
por parte del gobierno de que Ecuador, gracias al
status de país libre de fiebre aftosa con vacunación
alcanzado en 2015, comience a exportar carne de res.
Esta coyuntura muestra entonces dos caras, una de
oportunidad y otra de desilusión. De oportunidad
porque los ámbitos de mejora y crecimiento son
vastos, y porque la posibilidad de exportación de
carne de res abre la puerta a que dichas mejoras se
empiecen a materializar. De desilusión porque no
existe aún un plan cabal para lograr los cambios
necesarios.
El Estado ha venido realizando desde el año 2010
algunas inversiones orientadas a la potenciación del
sector ganadero de carne, principalmente a través del
Proyecto Nacional de Ganadería Sostenible. Estas
inversiones están relacionadas con la importación de
animales para mejoramiento genético, la construcción
de centros de abastecimiento bovino, capacitaciones
técnicas, entre otras actividades dentro de tres
componentes relacionados a: 1) salud animal,
reproducción y genética; 2) manejo de suelos, pastos,
conservación y nutrición animal; y 3) acopio y
aprovechamiento. Sin embargo, estas iniciativas en
muchos casos no confluyen con las necesidades o
realidades de los productores del sector ni implican
mejoras sostenibles en la eficiencia de la cadena de
oferta de la carne, la que incluye las etapas de
comercialización del ganado, sacrificio y expendio de
la carne.
Los productores, por su lado, tampoco han tenido
éxito en la mejora de su actividad por falta de
consensos y en muchos casos de una visión
empresarial, donde se busque la eficiencia y la
maximización de las ganancias. Otra limitación
importante es la casi total descoordinación entre los
diversos actores de la cadena, donde la producción, la
transformación (mataderos) y el consumo no tienen
comunicación puesto que están separadas por una
larga cadena de intermediarios. Bajo este sistema, no
existen incentivos para las mejoras productivas
requeridas.
Como resultado de esta comunicación ausente o
inefectiva entre el Estado, los productores y los otros
actores de la cadena de la carne, las ganaderías de carne
de la región litoral, donde está la mayor proporción de
la producción de bovinos de carne, incluyendo los de
doble propósito, han venido reduciendo su actividad y
muchas han abandonado el negocio aproximadamente
desde el año 2012. Otra consecuencia de la falta de
articulación entre los actores del sector, es que la carne
de res promedio que se produce en el país no se
destaca por su calidad (terneza, calidad y distribución
de la grasa, frescura, entre otros aspectos). Esto, junto
con un alto precio del producto, consecuencia de la
escasez de ganado5 y de ineficiencias en la cadena, no
permitiría al país competir a nivel internacional con
otros proveedores de carne y dificulta a nivel local la
competencia con productos sustitutos como las carnes
de pollo y de cerdo.
De lo anterior nacen los espacios de mejora sugeridos
al inicio. Es necesario llegar a un diálogo más efectivo
dentro del sector que permita lograr cambios
estructurales y sostenibles dentro del mismo,
orientados a una cadena de valor más productiva y
eficiente, que lleve a una rentabilización de la actividad
ganadera, a una mejora en la calidad de la carne, y a un
precio para el consumidor que implique una relación
justa calidad-precio. El momento para los cambios y
para reconsiderar así el rumbo de la actividad es ahora,
cuando la posibilidad de exportación de carne, aunque
aún lejana, ha venido a formar parte de la mesa de
discusión.
4 Según información del INEC, el IPC de la carne ha crecido un promedio de 6.4% al año entre 2006
y 2014. Los mayores incrementos en ese periodo se dieron en los años 2006, 2008, 2013 y 2014.
5 Se ha reconocido en la literatura económica que existe una relación negativa entre la oferta de carne
y el precio del ganado destinado al sacrificio. Cuando los precios del ganado caen y se percibe que se
mantendrán bajos, los productores se deshacen del mismo, incrementando así la oferta de carne. Sin
embargo, cuando esto sucede, la población ganadera disminuye y en consecuencia también la futura
oferta de carne. Este fenómeno parece ser el que se ha presentado en el país, donde bajos precios
que se han mantenido en el tiempo han desincentivado las ganaderías aproximadamente desde el
año 2012, dando como resultado uno o dos años después, la escasez de carne y los altos precios.
3
1. Introducción
Aspectos Críticos
La ganadería de carne es un importante segmento en la cadena de valor de provisión de alimentos.
La carne aporta con nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) esenciales para un sano crecimiento y
desarrollo, como parte de una dieta balanceada.
A nivel mundial su consumo es influenciado por preferencias culturales o creencias religiosas
La industria de la ganadería agrupa al conjunto de
actores económicos que se dedican a la cría de ganado
y al procesamiento de su producción derivada,
constituyendo un importante segmento dentro de la
cadena de valor de las actividades de provisión de
alimentos. El presente estudio se enfoca en las
actividades de cría de ganado bovino y producción de
carne de res. Acorde a la Clasificación Industrial
Internacional Uniforme de todas las actividades
económicas (CIIU, revisión 4) elaborada por la
División de Estadística de la Organización de las
Naciones Unidas, corresponde a las clases 0141 “Cría
de ganado bovino y búfalos” y 1010 “Elaboración y
conservación de carne”.
Tabla 1.1 Actividades Relacionadas a la Ganadería de
Carne
Categoría
Sección
División
Grupo
Clase
Sección
División
Grupo
Clase
CIIU Rev.4
A Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca
01 Agricultura, ganadería, caza y activ. conexas
014 Ganadería
0141 Cría de ganado bovino y búfalos
C Industrias Manufactureras
10 Elaboración de productos alimenticios
101 Elaboración y conservación de carne
1010 Elaboración y conservación de carne
Fuente: ONU, División de Estadística (2008)
La ganadería es una de las actividades productivas más
antiguas y tradicionales, que principalmente ha tenido
como propósito la generación de alimentos, pero que
históricamente también ha servido para usos
alternativos como animal de trabajo (arado de la tierra),
fuente de fertilizante (estiércol), así como mecanismo
de reserva de riqueza y de protección financiera ante
situaciones de emergencia. No obstante, la importancia
de los usos alternativos antes mencionados ha decaído
y actualmente se limita a pequeños productores de
países en desarrollo, siendo la generación de alimento
el propósito que predomina en los sistemas modernos
de producción agropecuaria.
Los principales productos alimenticios que la actividad
ganadera genera son carne y leche, cada uno de los
cuales tiene sus características específicas en cuanto a
producción, procesamiento y mercados de destino,
constituyendo segmentos particulares y distintos dentro
de esta actividad.
En el caso de los productos cárnicos, su valor reside en
la contribución de nutrientes (proteínas, vitaminas y
minerales) que son esenciales para un sano crecimiento
y desarrollo, como parte de una dieta balanceada. Si
bien algunos países industrializados muestran un alto
consumo per cápita de cárnicos, se considera que los
consumos menores a 10 Kg al año observados en
algunos países en desarrollo son insuficientes y a
menudo llevan a situaciones de desnutrición y
malnutrición en personas con limitado acceso a
alimentos ricos en nutrientes tales como la carne,
pescado, frutas y vegetales.
Además, el consumo mundial de carne de las
diferentes especies animales es influenciado por
razones de preferencias culturales o creencias
religiosas.
Las zonas rurales ecuatorianas no han sido ajenas a la
importancia y al carácter tradicional de la actividad
ganadera, la cual ha satisfecho los requerimientos de
una población local que históricamente ha considerado
a la carne de res como un componente vital de su dieta.
La situación actual del sector en términos de su
importancia económica, características de la industria y
expectativas de desarrollo se expone en los capítulos
siguientes.
4
2.Panorama Actual de la Industria
Aspectos Críticos
A nivel mundial, el consumo anual per cápita de carne de bovinos se redujo a un ritmo de 0.2% anual entre 1996 y
2011, mientras la carne de aves crecía a 2.9% anual hasta aproximarse al consumo del líder –la carne de cerdo-. En
2013 se produjeron 67.7 millones TM de carne (de 325 millones de bovinos sacrificados), de las que 62.5% se
concentraron en los 10 mayores productores
En Ecuador, destaca el crecimiento en el consumo de la carne de aves (2.8% anual en 1961-2011) hasta convertirse en
la más importante con 21.9 kg/persona en 2011, mientras el consumo de carne bovina y de cerdo crecía a menor
ritmo (1.2% y 1.3% anual en igual lapso) para llegar a 17.6 y 13.7 kg/persona respectivamente en 2011
El hato ganadero del país es de alrededor de 4.5 millones de cabezas que se mantienen en 4.85 millones de Ha de
pastos. Se estima que en 2015 se sacrificaron alrededor de 0.9 millones de cabezas que produjeron 182 mil TM de
peso equivalente a la canal
Alrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa (principalmente en Manabí, Esmeraldas y
Guayas), región que también alberga a cerca de la mitad del ganado de doble propósito del país, mientras el ganado
lechero se concentra en la Sierra (más de tres cuartas partes). La población bovina de la Costa se redujo a una tasa
anual de 3.2% en el período 2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3% al año en la Sierra y de 1.7% en la
Amazonía
Las importaciones de cárnicos bovinos (por USD4.4 millones) representaron 13% del total importado de cárnicos en
2014, provenientes principalmente de EE.UU., Uruguay, Chile y Bolivia
2.1 Entorno Global
Figura 2.1 Producción Mundial de Fuentes de Proteína Animal
350
TM Millones
300
Ovino
250
Aves
200
150
Cerdos
100
50
0
Bovinos
2000
2002 2004
2006
2008
2010
bovinos entre 1996 y 2011, mientras la carne de aves
experimentaba un notable crecimiento de 2.9% anual
hasta ubicarse muy cerca del consumo per cápita del
líder, que es una vez y media mayor al de carne bovina.
Tabla 2.1 Consumo Per Cápita de Cárnicos en el Mundo (Kg/año)
Cerdos
Aves
Bovinos
Ovinos
2001
2006
2011
13.40
9.47
9.63
1.68
14.05
11.24
9.30
1.77
14.83
12.54
9.60
1.88
15.56
14.52
9.41
1.88
Crecim.
Anual
1.0%
2.9%
-0.2%
0.8%
Fuente: FAOSTAT
A pesar de mostrar una evolución menor respecto a
otras fuentes de proteína animal, la industria de
ganadería y producción de carne bovina continúa
representando una actividad económica de significativa
importancia, alcanzando en 2013 un valor bruto de
producción equivalente a USD 92 mil millones (dólares
constantes, base 2004-2006) y una producción de carne
de 67.7 millones de TM.
Figura 2.2 Producción Mundial de Carne Bovina y Valor Bruto de
Producción Ganadera (dólares constantes, base 2004-2006)
2012
80
TM Millones
Fuente: FAOSTAT
La evolución en la producción global de los distintos
tipos de fuentes de proteína animal está ligada al
comportamiento que ha tenido el consumo per cápita a
nivel mundial de cada tipo de carne, especialmente la
reducción en el consumo anual de 0.2% para la carne de
1996
60
X X
X
X
X X X X
X X X X X
X X
X X X
60
40
40
20
0
100
80
20
1996 1998 2000 2002 2004 2005 2008 2010 2012
Valor de Producción
Producción de Carne
X
0
USD Costantes (Miles
de Millones)
La producción de los cuatro tipos de proteína animal
terrestre más significativos a nivel mundial (cerdo, aves,
bovinos y ovinos) ha registrado un crecimiento anual de
2.3% en el período 2000-2013 hasta alcanzar un total de
303 millones de toneladas métricas (TM) en el último
año, según datos de FAOSTAT. La carne de cerdo
creció a un ritmo de 2.1% anual para mantenerse en
primer lugar, destacando luego el mayor crecimiento 1de
la producción de aves (3.6% anual en igual lapso) que le
llevó a ubicarse como la segunda más importante,
relegando al tercer lugar a la carne de bovinos (cuyo
aumento anual fue de 1.1%), mientras la producción
ovina (con un aumento anual de 1.5%) conservaba una
importancia menor dentro del grupo.
Fuente: FAOSTAT
5
participación de 30.5%, por detrás de Asia que
representa 41% del total. Luego se ubican África con
19%, Europa con 7% (único continente que redujo su
hato ganadero en el lapso mencionado) y Oceanía
con 2.4%
Figura 2.4 Stock de Cabezas de Ganado por Continente
1.800
Millones de Cabezas
El continente americano se ha destacado como el
origen de cerca de la mitad de la carne de bovinos
producida a nivel mundial y su peso relativo se ha
mantenido relativamente estable (46% en 2013), al
tiempo que el mayor crecimiento de la producción en
Asia (con el 26% de la producción mundial)
desbancaba del segundo lugar a Europa (con una
participación de 15%) –único continente que registró
una disminución en su producción-. África registró
también un aumento notable en su producción para
elevar su importancia a 9% del total, mientras que el
peso relativo de Oceanía se mantuvo en alrededor del
4%.
TM Millones
Figura 2.3 Producción de Carne Bovina por Continente
1.500
1.200
900
600
300
0
2000
2002
Africa
2004
América
2006
Asia
2008
2010
Europa
2012
2014
Oceanía
80
Fuente: FAOSTAT
60
De manera análoga a la producción de carne, la
población de ganado bovino se encuentra altamente
concentrada, con los diez países con los hatos
ganaderos de mayor tamaño significando 60.5% de la
población mundial, y con los 3 mayores representando
38.9% del total.
40
20
0
2000
2002
Africa
2004
América
2006
Asia
2008
2010
Europa
2012
Oceanía
Fuente: FAOSTAT
Tabla 2.3 Población de Ganado Bovino, Top 10 2014
La producción de carne en el mundo muestra un
importante grado de concentración por país, con los
diez principales productores representando 62.5% de
la producción mundial, y sólo los 3 primeros aportan
41.5% del total global.
Tabla 2.2 Producción de Carne Bovina, Top 10 2013
#
País
TM
Participación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
EE.UU.
Brasil
China
Argentina
India
Australia
México
Pakistán
Rusia
Francia
11,698,479
9,675,000
6,745,100
2,822,000
2,576,575
2,317,766
1,806,758
1,646,000
1,633,258
1,400,400
17.3%
14.3%
10.0%
4.2%
3.8%
3.4%
2.7%
2.4%
2.4%
2.1%
6
Fuente: FAOSTAT
El desempeño en la producción de carne está
estrechamente relacionado con el comportamiento de
la población ganadera, la cual alcanzó un total de 1,677
millones de cabezas a nivel mundial en 2014,
mostrando un ritmo de crecimiento de 0.7% anual en el
periodo 1996-2014. Aunque el continente americano
es el líder en producción de carne, ocupa el segundo
lugar por el tamaño de su hato ganadero con una
#
País
Cabezas
Participación
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
India
Brasil
China
EE.UU.
Pakistán
Etiopía
Argentina
México
Sudán
Australia
297,000,000
213,663,410
141,189,398
88,526,000
74,300,000
56,706,389
51,646,544
32,939,529
30,191,000
29,103,000
17.7%
12.7%
8.4%
5.3%
4.4%
3.4%
3.1%
2.0%
1.8%
1.7%
Fuente: FAOSTAT
En 2013, se sacrificaron 325 millones de cabezas, de
una población de 1,619 millones, con América
aportando 36.3%, Asia con 35.9%, Europa con 12.6%,
África con 11.6% y Oceanía con 3.6%.
En cuanto a rendimientos, el continente americano
7
mantiene el liderazgo con un rendimiento a la canal de
2,619 hg/an (hectogramo por animal) en 2013, seguido
por Oceanía con 2,512 hg/an y Europa con 2,473
hg/an. Los rendimientos de Asia y África aún se
mantienen en una menor posición frente a los líderes.
7 Canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni
extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne,
que es el producto terminado (INAC, 2012)
6 Las cifras de carne para India corresponden a carne de búfalos, ya que el sacrificio de vacas está
prohibido en amplias zonas del país debido a razones religiosas
6
Figura 2.6 Rendimiento a la Canal por Continente
Tabla 2.6 Comercio Exterior de Carne Bovina, 2013
Principales
Exportadores
Brasil
India
Australia
EE.UU.
Nueva Zelanda
Hectogramo/animal
3.000
2.500
2.000
1.500
1.000
2000
2002
Africa
Europa
2004
2006
2008
América
Oceanía
2010
Respecto al consumo total de carne bovina por país, las
diez naciones con mayores volúmenes en 2011
representaron cerca del 60% del total mundial,
destacando la mayor concentración en los tres
principales cuya producción conjunta llegaba a 40%.
Tabla 2.4 Volumen Consumido de Carne Bovina, Top 10 2011
País
TM
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
EE.UU.
Brasil
China
Rusia
Argentina
México
Francia
Pakistán
India
Italia
11,664,579
7,693,957
6,725,471
2,329,790
2,237,735
1,914,966
1,612,052
1,512,969
1,500,968
1,307,518
1,677,580
1,559,026
1,501,518
1,087,902
482,450
Principales
Importadores
China
EE.UU.
Rusia
Japón
TM
1,022,530
969,121
834,937
704,556
Fuente: FAOSTAT
2012
Asia
Fuente: FAOSTAT
#
TM
Participación
18.1%
11.9%
10.4%
3.6%
3.5%
3.0%
2.5%
2.3%
2.3%
2.0%
A la cifra anterior se añaden las exportaciones
mundiales de ganado vivo de 10.97 millones de
cabezas en 2013, con un incremento anual de 1.4%
desde 1990.
Tabla 2.7 Comercio Exterior de Animales Bovinos Vivos, 2013
Principales
Exportadores
Francia
Canadá
México
Australia
Brasil
TM
1,309,566
1,066,090
1,045,179
851,324
688,641
Principales
Importadores
EE.UU.
Italia
España
Países Bajos
Venezuela
TM
2,051,333
1,157,769
818,601
750,868
747,482
Fuente: FAOSTAT
El precio internacional de la carne bovina en términos
reales ha tenido algunos movimientos importantes,
como el aumento entre 1960 y 1973, una posterior
reducción hasta el mínimo de 1995, para luego
retomar una tendencia creciente.
Figura 2.7 Evolución Real del Precio de la Carne Bovina
8,0
40%
En términos de consumo anual de carne de bovinos
por persona, existen amplias variaciones entre los
distintos países, desde los cerca de 55 kg/año en
Argentina hasta 0.76 kg/año en Liberia, destacando la
presencia de 3 países sudamericanos entre los 20 de
mayor consumo per cápita.
6,0
20%
4,0
0%
2,0
-20%
Tabla 2.5 Consumo Anual per Cápita de Carne Bovina, Top 20
2011
#
País
1
Argentina
2
Bermuda
3 Nueva Zelanda
4
Australia
5
Brasil
6
EE.UU.
7 Polinesia Fr.
8
Canadá
9 Luxemburgo
10
Dinamarca
Kg
54.94
48.21
47.61
40.57
39.07
37.04
33.90
29.75
29.74
29.58
#
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
País
Kg
Israel
Uzbekistán
Turkmenistán
Uruguay
Francia
Suecia
Irlanda
Kazajistán
Hong Kong
Italia
27.69
27.12
26.63
26.05
25.35
24.18
22.89
22.13
21.53
21.53
USD/Kg
Fuente: FAOSTAT
0,0
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015
Variación Anual (eje derecho)
Precio (USD/kg)
-40%
Fuente: Banco Mundial (Datos de Precios de Commodities – Pink Sheet)
Fuente: FAOSTAT
En el año 2013 el comercio exterior de carne bovina
movilizó alrededor de 11 millones de TM a nivel
mundial, con exportaciones que crecieron a un ritmo
de 3.1% anual en el periodo 1990-2013.
7
2.2 Desempeño de la Industria y su Importancia en la Economía Local
Acorde a la información publicada por el Banco
Central del Ecuador (BCE), la cría de ganado se
registra en el rubro “Cría de animales” dentro del
grupo “Agricultura, ganadería, caza y silvicultura”; y la
producción local de productos cárnicos se registra
como “Procesamiento y conservación de carne” dentro
de la categoría “Manufactura”.
La producción de la actividad de cría de animales
registró una reducción nominal desde el año 2010
hasta alcanzar US$414 millones en 2013, subiendo a
US$462 millones en 2014, lo que significó una
variación anual promedio de 1.3% en términos
nominales, y de 3.4% en términos reales, desde el año
2007. A su vez, las actividades de procesamiento y
conservación de carne durante los últimos años
mostraron una tendencia creciente en términos
nominales y reales, con un crecimiento promedio
anual real de 4.0% desde 2007, hasta llegar a una
producción de US$911.3 millones en términos
nominales en 2014.
Figura 2.8 Producción de Cárnicos y Relacionados
1.000
8%
6%
600
Datos de FAOSTAT dan cuenta de la evolución de los
tres principales tipos de carne que constituyen fuente
de proteína animal en el país en el período 1961-2011.
El consumo agregado de los tres tipos de carne
aumentó a una tasa anual de 1.7%, pasando de 15.5
kg/año por persona en 1961 a 53.3 kg/año en 2011,
aunque destacando el acelerado crecimiento de la
carne de aves (2.8% anual en el período) hasta
convertirse en la carne de mayor consumo en el país
durante el nuevo milenio con 21.9 kg/año en 2011,
mientras el consumo de carne bovina y de cerdo
mostraba un menor ritmo de aumento (1.2% y 1.3%
anual en igual lapso) para llegar a 17.6 kg/año y 13.7
kg/año respectivamente en 2011.
Figura 2.9 Consumo Anual per Cápita de Carnes en Ecuador
25
4%
400
20
200
2%
0
0%
2007 2008 2009
Cría de animales
Variac. Real Cría
2010
2011
2012 2013 2014
Procesamiento de carne
Variac. Real Procesam. Carne
Fuente: Banco Central del Ecuador
El gasto mensual de las familias ecuatorianas en
alimentos cárnicos frescos y congelados se ha estimado8
en US$114 millones. Cabe destacar los cambios en la
Kg/año
US$ Millones Corrientes
800
composición del gasto de los hogares ecuatorianos en
cada uno de los tipos de carne, recogidos en la
Encuesta de Ingresos y Gastos de Hogares
(ENIGHUR) realizada por el INEC en los períodos
2003-2004 y 2011-2012, donde la carne de pollo pasó
de representar 50% del gasto total en carnes en 2003 a
52% en 2011, al tiempo que la carne de res disminuía
su importancia desde 46% a 40% y la carne de cerdo
aumentaba de 4% a 8%.
15
10
5
0
1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2011
Bovino
Aves
Cerdo
Fuente: Consejo Mundial de Viajes y Turismo
2.2.1 Mercado y Producción
La cría de ganado se realiza sobre aproximadamente
4.85 millones de Ha, de las cuales 67% son pastos
cultivados y el resto son pasturas naturales. La
superficie de pastos es significativa considerando que
29.7% del total de la tierra disponible en el país tiene
un uso agropecuario y que solamente las pasturas
constituyen 19% del total disponible, es decir,
alrededor de dos tercios de las tierras de uso agrícola se
dedican a pastos. Esta significativa proporción se
explica porque el pasto constituye la principal fuente de
alimentación tanto del ganado lechero como del
destinado a carne que se cría en el país.
Información publicada por el Instituto Nacional de
Estadística y Censos (INEC) correspondiente a la
Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria
Continua (ESPAC) sobre los diversos tipos de
ganadería existente en el país daba cuenta que el
ganado bovino era el más significativo con 4.6 millones
de cabezas en 2014 (último año disponible), que
representaba 60% del total de animales en el ámbito
nacional, seguido por la población de cerdos que
sumaban 1.9 millones de animales en dicho año.
8 USDA FAS, 2013
8
Por otro lado, información recogida por Agrocalidad
como responsable de llevar a cabo la vacunación contra
9
la fiebre aftosa a nivel nacional desde el año 2012 da
cuenta que el hato ganadero en el ejercicio 2014
alcanzaba alrededor de 4.5 millones de bovinos.
Figura 2.12 Ganado Bovino por Provincia, Top Ten 2014
Manabí
5.0
4.73
4.89
5.19
5.25
5.36
5.24
4.45
4.60
4.53
4.45
4.49
1.0
2006 2007 2008 2009
Vacunación Aftosa
Fuente: ESPAC
(2012-2014)
(2006-2014);
2010 2011
FEDEGAN
2012 2013 2014
ESPAC
(2011)
y
Agrocalidad
USDA FAS ha estimado10que la población bovina sería
de aproximadamente 4.5 millones de cabezas en 2015,
considerando la contracción del hato ganadero que se
ha dado en los últimos años producto de la falta de
rentabilidad del negocio. Se menciona que esta menor
rentabilidad sería ocasionada por precios de la carne
que no compensan adecuadamente los altos costos de
producción, resultando en productores ganaderos que
se han dedicado a otras actividades más rentables.
Por regiones, en las provincias de la Sierra11 se
encuentra 46.0% del total de cabezas en 2014 (42.0%
en 2011), seguido por la Costa con 41.4% (45.9% en
2011) y Amazonía con 12.6% (12.1% en 2011).
Destaca la tendencia decreciente observada por el hato
ganadero en la región Costa que se redujo a una tasa
anual de 3.2% en el período 2011-2014, mientras la
población bovina de la Sierra crecía en 3.3% al año y en
la Amazonía aumentaba 1.7% anual en el mismo lapso.
Azuay
197,663
Morona Santiago
180,089
0,54
2,05
0,58
2,03
0,58
1,90
1,87
800,000 1,000,000
Figura 2.13 Ganado Bovino por Sexo
4
Machos
Hembras
3
2
1
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Fuente: INEC-ESPAC
Respecto a la conformación del hato ganadero nacional
por edad, la mayor participación la tenían los animales
de más de 2 años de edad (43.9%), seguido por
aquellos entre uno y dos años de edad (31.2%).
Figura 2.14 Distribución del Hato Ganadero, Ecuador 2013
2,07
1,97
Machos >1<
2 años, 13%
Machos >2
años, 7%
1,86
1,91
600,000
De la población bovina del país, cifras de la ESPAC
2013 registraban que 68.5% correspondían a hembras,
de las que 52% estaban asentadas en la Sierra (donde se
concentra la producción de leche en el país) y 35% en
la Costa. Del 31.5% de bovinos en el país que eran
machos, la mitad estaban en la Sierra y 35% en la
Costa.
0,57
2
1
400,000
Fuente: Agrocalidad
Hembras >2
años, 37%
5
4
200,000
# de Cabezas
Machos <1
año, 11%
Figura 2.11 Población de Ganado Bovino por Región
# Cabezas (millones)
216,786
201,705
0
2.0
0
220,144
Loja
3.0
3
240,641
Santo Domingo
Cotopaxi
Chimborazo
5.13
4.0
0.0
342,715
318,633
Guayas
# Cabezas (millones)
# Cabezas (millones)
5.03
354,531
Esmeraldas
Figura 2.10 Población Bovina Ecuador (según fuente)
6.0
912,310
Pichincha
Hembras >1<
2 años, 18%
Hembras <1
año, 14%
Fuente: INEC-ESPAC
2011
Sierra
2012
Costa
2013
2014
Amazonia
Fuente: FEDEGAN (2011) y Agrocalidad (2012-2014)
Por provincia, Manabí concentra 20.3% de la
población ganadera del país, seguida de lejos por
Pichincha con 7.9%, Esmeraldas con 7.6%, Guayas con
7.1%, y Santo Domingo de los Tsáchilas con 5.4%,
entre las principales.
9 Antes de 2012 el programa de vacunación era administrado por la Federación de Ganaderos del
Ecuador-FEDEGAN
Se considera que la región Costa es la más importante
para la producción de ganado de carne, si bien la
producción de doble propósito es también significativa
10La estimación de USDA FAS, 2015 se extrapoló a partir del número de animales vacunados en 2014
contra la fiebre aftosa
11Cabe indicar que la distribución mostrada incluye dentro de la región Sierra al ganado de ciertas
áreas que políticamente se las ubica en dicha región, pero que al encontrarse en las estribaciones de
la cordillera andina cuentan con clima tropical, como la provincia de Santo Domingo de los
Tsáchilas (que aporta con 5.4% del total) y cantones como La Maná en Cotopaxi, Cumandá en
Chimborazo, La Troncal en Cañar, Puerto Quito en Pichincha, Las Naves en Bolívar, Ponce
Enríquez en Azuay, entre otros.
9
en esta región a partir del atractivo que la producción
de leche ofrece a los ganaderos pequeños y medianos
como fuente de liquidez. En general, alrededor de la
mitad del ganado exclusivamente de carne se encuentra
en la Costa (principalmente en las provincias de
Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también
alberga a cerca de la mitad del ganado de doble
propósito del país, mientras el ganado destinado a
producción exclusiva de leche se concentra en la Sierra
(donde se hallan más de tres cuartas partes de ese
grupo).
Tabla 2.9 Cifras de Producción Ganadera (en miles de animales)
2015
2015
Vacas para
Ganado Lechero
585
181
Sacrificio
Ganado de
Terneros para
3,915
323
Carne y DP*
Sacrificio
Terneros
Otros para
990
396
Nacidos
Sacrificio
Importaciones
1.2
Pérdidas
90
Oferta Total
5,491
Stock Final
4,501
Uso Total
5,491
USDA FAS (estimación 2015) *DP=Doble Propósito
A su vez, las características de oferta y consumo en el
mercado de cárnicos bovinos se resumen a
continuación.
Tabla 2.8 Distribución de Ganado por Propósito, 2012
Carne
Total Nacional
Sierra
Costa
Amazonía
19.2%
17.3%
21.6%
14.4%
Leche
11.8%
25.6%
5.1%
3.9%
Doble
Propósito
69.0%
57.1%
73.3%
81.8%
Tabla 2.10 Cifras de Mercado de Cárnicos (en TM de peso
equivalente a la canal)
2015
2015
Consumo
Producción
181,890
174,552
Doméstico
Otros Usos,
8,413
Importaciones
1,075
Pérdidas
Oferta Total
182,965
Consumo Total
182,965
Fuente: Subsecretaría de Ganadería (MAGAP) en base a datos del
programa de Aftosa administrado por la agencia oficial Agrocalidad.
Tomado de Castillo (2014)
En resumen, las características del mercado de ganado
bovino en Ecuador que USDA FAS estimó para el
ejercicio 2015, se muestran a continuación.
USDA FAS (estimación 2015)
2.2.2 Principales Rubros y Nivel de Empleo
Inversiones
No existen cifras oficiales sobre el nivel de inversiones
agregadas para la actividad de ganadería, sin embargo
en la versión más reciente disponible de la publicación
periódica “Reporte de Coyuntura / Sector
Agropecuario” del BCE correspondiente al primer
12
semestre de 2015 se da cuenta que el 76% de los
entrevistados señalaba un aumento del hato ganadero
respecto a similar período del año 2014, soportado por
el nivel de inversiones que 66% de los encuestados
declaró había aumentado en relación al año previo.
Sin embargo, al detallar los destinos de dicho
incremento de la inversión se observa que
corresponden a actividades principalmente del
segmento de ganadería de leche, tales como ordeño
mecánico, implementación de sistemas de riego para
épocas de sequía, tanques de enfriamiento para
conservar la calidad de la leche, renovación de pastos,
entre otros. Ello evidencia el comportamiento
diferenciado en las condiciones y resultados que existe
entre los segmentos de leche y carne.
Nivel de Empleo
Castillo (2014) estima que la ganadería en las
provincias donde se concentra la mayor parte de la
producción de ganado bovino con propósito de carne,
es decir, en las provincias de la región Costa más la de
Santo Domingo de los Tsáchilas, estaría generando
cerca de 75 mil fuentes de empleo permanente.
A lo anterior habría que agregarle el empleo temporal
generado para actividades como mantenimiento de
pastos (reparación de cercas, desmalezado del pasto,
fumigación, ensilaje, entre otras), el cual se realiza entre
una y tres veces por año, y otras como baño de reses
que se realizan entre cada 8 y 15 días. Adicionalmente
se encuentran las personas que laboran en actividades
de servicios para la obtención de la carne, tales como
transporte de animales vivos, faenamiento, transporte
de la carne y distribución al consumidor final.
12 Que recoge los resultados de la investigación del sector agropecuario realizada en agosto de 2015 a
oficiales de crédito del Banco Nacional de Fomento (BNF), directivos de empresas, centros
agrícolas y de gremios vinculados con el sector agropecuario, así como a agricultores particulares
10
2.2.3 Comercio Exterior
El volumen importado13 de productos incluidos en las
partidas arancelarias de carne y despojos comestibles
(del grupo 02), embutidos y demás preparaciones de
carne (del grupo 16), así como harina de carne y
chicharrones (partida 230110), sumaron un total de
22,737 TM en el año 2014, por un valor de USD 35.1
millones FOB, según cifras del BCE. Lo anterior
significó una reducción de 13% respecto al monto
importado el año previo (principalmente debido a la
disminución en las partidas de aves y de tocino).
Bovino
07
20
Porcino
08
20
09
20
Aves
10
20
11
20
Tocino/Grasa
12
20
13
20
14
20
-0
06
20
15
05
20
6
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
20
USD Millones FOB
Figura 2.15 Importaciones Alimentos e Insumos Cárnicos
Harina/Carne/Chich.
Fuente: Banco Central del Ecuador
Por tipo de carne, las importaciones más
representativas fueron las de especies porcinas que
representaron 45% del monto total importado en 2014,
seguido de harina de carne/chicharrones con 28% y
bovino con 13%. Los principal orígenes de las
importaciones de productos cárnicos bovinos
efectuadas en 2014 fueron EE.UU., Uruguay, Chile y
Bolivia.
Es relevante para el sector lo dispuesto en la
Resolución 116 del COMEX de diciembre de 2013,
que lista el grupo de partidas que requieren el
Certificado de Reconocimiento INEN como requisito
de importación, dentro del cual se encuentran 12
partidas del grupo 02 (principalmente relativas a carne
de aves, tocino/grasas y embutidos). De igual forma, la
Resolución No. 011-2015 del COMEX establece para
el grupo 02 de carnes comestibles: una sobretasa
arancelaria de 45% para 72 partidas, de 15% para 2
partidas, y una sobretasa de 5% para 2 partidas de
dicho grupo. En el caso de los embutidos y demás
preparaciones de carne del grupo 16, se estableció una
sobretasa de 45% para 9 partidas; mientras que para
harina de carne y chicharrones (partida 230110) la
sobretasa fue de 15%. Todo esto afecta al precio y al
volumen importado de estos artículos, al menos
durante la vigencia de dichas medidas, como se
observó en las cifras de menores importaciones en los
dos últimos años, mientras que la producción nacional
de estos artículos se estima tuvo un efecto contrario.
Debido a la presencia de fiebre aftosa en el país, no se
han registrado operaciones de exportación de
productos cárnicos hacia otros países en los último
años, si bien en el primer semestre de 2015 la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE)
asignó al área continental de Ecuador el estado de
‘zona libre de fiebre aftosa con vacunación’ (el
territorio insular de Galápagos fue reconocido como
zona libre de aftosa sin vacunación), lo cual elimina las
barreras sanitarias para la exportación futura.
13 Las importaciones de cárnicos se realizan, entre otras razones, para abastecer demanda insatisfecha,
proveer cortes de calidad que no se producen en el país, o para aprovechar menores precios en el
exterior de determinados subproductos.
11
3. Estructura de la Industria
Aspectos Críticos
En Ecuador predominan las actividades ganaderas de doble propósito que se realizan en sistemas extensivos
(pasto es el principal alimento). Existen alrededor de 280 mil productores de bovinos de carne: 66% con 20 Ha
o menos; 28% entre 20 y 100 Ha; y 6% con más de 100 Ha
La mayor parte del ganado destinado a faenamiento corresponde a hembras mayores a 2 años (42%), seguido
por toretes de 1 a 2 años (28%)
Al igual que en el resto de la industria alimenticia, existe disparidad en el movimiento de los índices de precios
del productor y del consumidor, con una transmisión asimétrica de precios a lo largo de la cadena de
suministro
La cadena de valor muestra una alta dispersión en la producción y no existe gran concentración en la
distribución; sin embargo un servicio crítico y de pobre desempeño es el de faenamiento, 86% de los camales
son municipales y de éstos, 90% fueron clasificados como malos
En América Latina, Ecuador ocupa la posición 10 por población bovina, 8 por producción de carne bovina y 9
por consumo anual per cápita de carne
3.1 Características de la Industria
Un elemento crítico que define a la actividad de cría de
ganado para propósitos de carne es el relativo a los
modos de producción. El desarrollo de la ganadería a
nivel mundial se realiza a través de dos diferentes
sistemas: uno en el que el ganado se mantiene en un
sistema de producción tradicional como medio de
subsistencia y fuente de alimento para hogares rurales;
y otro en el que se realiza una producción intensiva de
ganado con fines comerciales, que en el caso de ofertas
exportables se coloca a través del sistema global de
suministro de alimentos.
Según el tipo de alimentación del ganado y si es una
actividad exclusiva de cría de animales o si se realiza en
conjunto con otros cultivos, los sistemas de producción
ganadera se clasifican en
Tabla 3.1 Sistemas de Producción Ganadera
Tipo de
Producción
Descripción
Pastoreo extensivo
Producción
exclusiva de
animales
Producción
mixta
Pastoreo intensivo
Intensivos sin tierra
(industrial)
Mixtos con agua de
lluvia
Mixtos con riego
Aporte a la
Producción
Mundial
Carne 7%
Leche 5%
Carne 17%
Leche 7%
Carne 6%
Carne 48%
Leche 53%
Carne 21%
Leche 34%
Fuente: SCOPE (2010), citando a Steinfeld et al 2006
En Ecuador, la cría de ganado bovino se caracteriza por
el uso mayoritario de sistemas extensivos donde el
pasto es la principal fuente de alimento de los
animales. Predominan además las actividades de
producción mixtas, es decir que tienen como doble
propósito la producción de carne y leche.
A su vez, la calidad de los animales sacrificados tiene
un gran efecto sobre el estándar de la carne producida,
considerando entre los factores más importantes al tipo
de alimentación, edad, genética y estado general de
salud del animal. Con el objetivo final de conseguir
ejemplares que muestren mejor calidad, rendimiento a
la canal y resistencia a enfermedades, se han hecho
esfuerzos para mejorar la producción y calidad de la
carne por medio de cruces con otras razas que
muestren las características esperadas.
Entre las razas originarias de Asia que han sido
mayormente utilizadas en cruces en los países
tropicales alrededor del mundo, incluyendo las zonas
cálidas de Ecuador, se encuentran Brahman y Gyr, de
las cuales ejemplares puros y cruces derivados de éstas
son comunes en ganaderías de carne. Por otro lado, las
razas europeas como Angus, Charolais, Hereford,
Limousin y Simmental son aptas para climas
templados.
Algunos de los principales elementos de la industria de
ganadería de carne en Ecuador son recogidos por
USDA FAS (2015), incluyendo:
•
Se estima que existen alrededor de 280 mil
productores de ganado bovino de carne en el país
•
Dos tercios de estos ganaderos son pequeños
productores con propiedades de 20 Ha o menos
•
Alrededor de 28% de las haciendas tienen entre
20 y 100 Ha y se las considera operaciones ganaderas
de tamaño mediano para los estándares locales
•
Solamente 6% de los emprendimientos
12
ganaderos en el país operan en extensiones de tierra
mayores a 100 Ha
•
Se estima que alrededor de 3.9 millones de
cabezas del hato ganadero local son animales para
carne y para doble propósito
•
Las razas de ganado de carne de mayor
preferencia en el país son Brahman y Charolais,
aunque las razas Angus, Brangus y Herefords
también son populares
Una de las características de esta industria es que la
producción –tanto en animal vivo, como en la carne
resultante de su faenamiento- depende del tipo de
animal, su edad y sexo, según se describe a
continuación.
Tabla 3.2 Categorías de Animales según Edad y Sexo
Tipo
Toros
Descripción
Machos adultos, destinados para faenamiento
usualmente los que tienen problemas
reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).
Toretes También conocidos como novillos cuando son
castrados. Son machos jóvenes (hasta 2.5 años) y
con máximo 4 incisivos definitivos.
Terneros o Machos o hembras siendo amamantados (menos
terneras de 1 año; el destete suele ocurrir entre los 6 y los
8 meses).
Vacas
Hembras adultas, destinadas a faenamiento
usualmente las que tienen problemas productivos,
reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).
Vaconas o Hembras jóvenes sin pariciones o con dificultades
vaquillas para reproducción (hasta 2.5 años y con máximo 4
incisivos definitivos).
Toros
Machos adultos, destinados para faenamiento
usualmente los que tienen problemas
reproductivos o edad avanzada (más de 6 años).
Fuente: Castillo (2014)
Utilizando una muestra proveniente de las guías de
movilización digitales de Agrocalidad para el año 2013,
Castillo (2014) encuentra que la mayor parte del
ganado destinado a faenamiento en el país corresponde
a hembras mayores a 2 años (42%), seguido por toretes
de 1 a 2 años (28%). Sin embargo, en países donde la
ganadería de carne es de importancia, como EE.UU.,
más del 50% de los animales sacrificados son novillos
(toretes), cuya carne es más suave y apetecible por los
consumidores, a los que le siguen las vacas jóvenes
(vaconas, con alrededor de 28%). En Argentina los
novillos también ocupan el primer lugar (más de 50%),
seguidos por vaconas (alrededor de 20%). En Uruguay
los novillos lideran con más de 50% y les siguen las
vacas adultas (32%). En Colombia, por su parte, el
sacrificio de machos entre jóvenes y adultos representó
57% en 2014, mientras que el de hembras fue 41%.
Castillo (2014) concluye que el sacrificio preferido en
los países mencionados es de machos jóvenes, seguido
por vaconas, teniendo implicaciones sobre la oferta
futura y la calidad del consumo. En el primer caso está
la importancia de la conservación de las hembras para
la continuación del desarrollo del hato ganadero,
mientras que respecto a la calidad del consumo, la
preferencia por animales jóvenes de carne más suave
daría pie a que la carne en dichos países sea de mejor
calidad.
Un elemento distintivo de la industria es la existencia de
ciclos productivos o ciclos del ganado, los que ocurren
entre periodos con altos números y periodos con bajos
números de cabezas. Castillo (2014) hace un repaso de
la literatura económica sobre el tema mencionando que
estos ciclos se suelen explicar por el hecho de que el
ganado es tanto un bien de capital como uno de
consumo14, y que por lo tanto las decisiones actuales de
reproducción y consumo tienen efectos de largo plazo
en futuras existencias del ganado. Se indica también
que estos ciclos son también acentuados por factores
económicos externos, es decir, ajenos a la naturaleza
biológica del ciclo15. Destaca además evidencia16 de que
los ciclos del ganado ocurren aproximadamente cada
10 años en EE.UU. y en Argentina, y
aproximadamente cada 6 años en Uruguay. Menciona
además que la caída en el número de reses de Ecuador
en el año 2007 podría también deberse al final e inicio
de un nuevo ciclo productivo, aunque con la precisión
de que la información existente en el país es muy escasa
aún como para emitir un criterio concluyente al
respecto.
Un elemento adicional característico de la industria
alimenticia es la disparidad en el movimiento de los
índices de precios del productor (IPP) y del
consumidor (IPC). En una publicación de organismos
internacionales (OECD/FAO, 2015) se muestra que en
el período 2004-2014 para una selección de países el
IPC fue mucho menos volátil que el IPP y se señala
como explicación que los productos agropecuarios
representan solo una pequeña porción de los
productos alimenticios y que la estructura de la cadena
de suministro de alimentos se caracteriza por la
concentración de minoristas al final de la cadena que
utilizan su poder de monopsonio como compradores,
mientras compiten por precio en su relación con los
consumidores. De igual forma, la transmisión de
precios es asimétrica a lo largo de la cadena de
suministro, con precios menores al nivel de
productores solo parcialmente transmitidos a los
consumidores finales.
14 Citando a Mundlak y Huang, 1996; Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000
15 Citando a Rosen et.al., 1994; Hamilton y Kastens, 2000
16 Según Mundlak y Huang, 1996
13
3.2 Cadena de Valor
El camino que siguen los productos de la industria de ganadería bovina de carne hasta llegar a manos de los
consumidores finales involucra un conjunto de etapas que Castillo (2014) resume en:
(a1) Comerciante 3
En feria grande para
revender
Productor
(a) Comerciante 2
En feria “pequeña”
Comerciante1
Comerciante 4
En feria grande para
llevar a faenar y distribuir
(a2) Comerciante 3
En feria grande para
faenar y distribuir
Tercenas
(a3) Comerciante 3
para faenar y distribuir
(b) Comerciante 2
En camal para faena
Comerciante 3
en camal para
distribuir a sitios de
expendido
Autoservicios, mercados
y tercenas
Alternativa
A su vez, se ha identificado un grupo de servicios
relevantes para la cadena de cárnicos a nivel local, que
se detallan a continuación según la etapa de la cadena:
Producción
- Provisión de insumos para la producción ganadera
- Aplicación de vacunas anti-aftosa y otorgamiento de
guías de movilización
- Crédito para producción
- Seguros
Comercialización
- Información de mercado
- Transporte para movilización del ganado
- Crédito para comercialización
- Ferias de comercialización
Faenamiento
- Servicio de faenamiento (camal o matadero)
- Transporte adecuado para movilización de la carne 17
Adicionalmente, y con fines ilustrativos, a continuación
se muestra la cadena de suministro de la carne bovina
en un mercado de alta oferta y demanda como EE.UU.
17 El art. 61 del Reglamento de la Ley de Mataderos dispone que “Para el transporte de reses, medias
reses o cuartos de res, y en general para cualquier animal faenado entero o en corte, deberá
contarse con un vehículo con furgón frigorífico o isotérmico de revestimiento impermeable, de fácil
limpieza y desinfección y con ganchos o rieles que permita el transporte de la carne en suspensión”.
La posibilidad constante en la normativa de no requerirse necesariamente un furgón frigorífico
puede tener implicaciones para el mantenimiento de una adecuada cadena de frío para la carne
Tabla 3.3 Cadena de Suministro de Carne en EE.UU.
Etapa
Descripción
Operaciones
Los terneros permanecen con sus madres
Vaca-Ternero hasta los 4-7 meses de edad (400-700 lb). Alta
dispersión, sólo 9% de estas operaciones
tienen más de 100 cabezas
Operaciones
Los terneros destetados se venden en subastas
de
ganaderas a los introductores que los
Introducción
mantienen hasta que estén listos para la fase
(Backgrounder) de terminado a los 6-8 meses de edad (600800 lb)
Operaciones
Los animales regresan a pastorear hasta los 12de Ceba
18 meses de edad (800-1100 lb), pudiendo
(Stocker)
venir de introductores o directamente de un
operador vaca-ternero
Terminación
Los animales cuya fase de terminado se realiza
con Pasto
con pasto alcanzan el peso de cosecha a los
(Grass30-36 meses de edad (mayor tiempo que
Finishing)
aquellos terminados con granos)
Son mercadeados como “alimentados-conpasto” o “criados con pasto” y representan
cerca de 3% de la carne de res en EE.UU.
Unidades de
La terminación del animal se realiza con
Engorde
granos (principalmente maíz, subproductos de
(Feedlots)
maíz y piensos derivados de soya) hasta los 1624 meses de edad (1100-1400 lb) Comprende
97% de la carne en EE.UU.
Procesamiento El ganado se transporta a plantas para su faena.
La carne es cortada, empacada y enviada a
tiendas minoristas. Inspectores del
Departamento de Agricultura supervisan el
proceso y califican el canal en base a su
marmoleo (contenido de grasa). Alta
concentración: 4 empresas controlan más de
80% del ganado faenado en el país
Supermercado Minoristas empacan la carne para compra de
y Ventas al
los consumidores y la venden en
Menudeo
supermercados, restaurantes e instituciones
como escuelas y hospitales
Fuente: NRDC
14
3.3 Principales Actores
Cifras del Censo Económico 2010 llevado a cabo por
el INEC dan cuenta que el total de ingresos anuales por
ventas de la actividad “Elaboración y conservación de
carne”
superaban
los
US$900
millones,
correspondientes a un total de 155 empresas, mientras
que la actividad “Cría de ganado bovino y búfalos”
registraba 17 empresas formales con ingresos por más
de US$1.7 millones.
Por otro lado, la comercialización de los productos
derivados de las actividades de procesamiento de carne
se realiza a través de diversos canales, incluyendo
empresas formales como distribuidores especializados
en carnes, grandes cadenas de autoservicios y
supermercados, así como redes municipales de
mercados y negocios de menor tamaño como tercenas.
Entre los principales actores del segmento de
comercialización se encuentran: Pronaca (que llega al
cliente final a través de las principales cadenas de
autoservicios y de su propia red de locales de venta
directa), La Española, Supermercados Fernández,
Avícola Verónica, Del Portal, El Rancho, entre otros.
En las ciudades de mayor tamaño destaca la
importancia de las tres principales cadenas de
autoservicios: Supermaxi (y otros formatos de
Corporación La Favorita), Mi Comisariato (de
Corporación El Rosado) y TIA. Es de subrayar la
estrategia de integración vertical que sigue Corporación
La Favorita para su provisión de carne de res y porcina
a través de la empresa relacionada Agropesa, la cual
cuenta con una moderna planta de faenamiento cerca
de la ciudad de Santo Domingo.
A su vez, existe un numeroso grupo de tercenas,
mercados y sitios de expendio de menor tamaño que
atienden la demanda de localidades más alejadas de los
grandes centros poblados.
Por otro lado, datos del año 2011 generados por el
Ministerio de Industrias y Productividad (MIPRO)
permiten identificar 176 camales o mataderos para
faenamiento de bovinos en el país, los cuales se
clasifican según la calidad de sus instalaciones, equipos
y seguimiento de normas técnicas y de higiene. De
dicho listado, 86% eran camales municipales, 10%
privados y 4% otros18. En el grupo más significativo se
destaca que cerca de 90% de los camales municipales
fueron clasificados como malos o muy malos y solo 3%
como buenos o muy buenos19.
Tabla 3.4 Distribución de Camales Municipales según su Estado
Status
Sierra Costa Amazonía Total
%
Muy bueno
3
0
0
3
2%
Bueno
1
0
0
1
1%
Medio
5
2
1
8
5%
Malo
36
35
17
88
58%
Muy malo
7
36
4
47
31%
Sin estado
3
0
2
5
3%
Total
55
73
24
152 100%
Fuente: MIPRO
Considerando al principal producto alternativo a la
carne vacuna, el mercado de carne de aves es cubierto
en gran parte por Pronaca, empresa que ha
implementado un significativo nivel de integración
vertical; a la que siguen competidores intermedios
como Grupo Oro, Avícola Fernández, Grupo
Anhalzer, Pollo Favorito S.A. Pofasa, Avícola Pradera,
Andina, Agoyán, Avícola Vitaloa Avitalsa. En general,
la oferta de la industria avícola ecuatoriana mantiene
rasgos de concentración, a diferencia de la oferta de
carne de res, donde no existe un actor dominante de
significativa magnitud.
18 Un elemento que puede tener incidencia en la mayor proporción de camales pertenecientes a
municipios respecto a los establecimientos privados es la disposición contenida en el art. 3 de la
Ley de Mataderos vigente, que establece que “El funcionamiento de los Camales privados será
autorizado donde no hubieran mataderos públicos o mixtos, siempre que reúnan las condiciones
exigidas por la Ley y Reglamento de la materia.”
19 Tomando otra fuente, en un documento que recoge una propuesta de préstamo para el
desarrollo de servicios municipales en el país (BID, 2012), en relación a la calidad de los servicios
de los municipios, y con información del Banco del Estado (BdE) se indica que “…el promedio
nacional de nivel de servicio considerado como regular o malo es de 59% en el caso de mercados,
78% en el caso de centros de faenamiento y 55% en terminales terrestres”.
15
3.4 Comparativo Internacional
Tabla 3.5 Ganado Bovino en América Latina, Top 10
País
Cabezas
(millones)
2014
País
Brasil
Argentina
México
Colombia
Venezuela
Paraguay
Uruguay
Bolivia
Perú
Ecuador
213.66
51.65
32.94
24.21
16.82
14.47
11.60
8.87
5.58
4.60
Brasil
Argentina
México
Colombia
Venezuela
Uruguay
Paraguay
Ecuador
Bolivia
Chile
#
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Producción
de Carne
(millones
TM) 2013
9.68
2.82
1.81
0.85
0.52
0.50
0.37
0.26
0.22
0.21
Fuente: FAOSTAT
El consumo de carne de bovino por persona refleja
también importantes diferencias en América Latina,
destacando en los tres primeros puestos la presencia de
naciones del Cono Sur con una importante tradición
ganadera y consumo de carne de res.
Figura 2.11 Consumo Carne Bovina en América Latina, Top 10
2011
Argentina
54,94
Brasil
39,07
Uruguay
26,06
Panamá
20,78
Venezuela
20,17
19,81
Chile
Bolivi
19,80
Costa Rica
Ecuador
17,77
17,64
Paraguay
17,37
0
10
20
kg/persona/año
30
40
50
60
Fuente: FAOSTAT
proteína animal de mayor consumo en 2011 en
Ecuador y en sus países vecinos aunque con diferentes
niveles por persona, mostrando además importantes
niveles de crecimiento en relación al consumo de 8
años atrás. Esta situación representa un marcado
contraste con la situación de Argentina, que tiene el
mayor consumo per cápita de carne de res en el
mundo, (55 Kg/persona/año) aunque presenta una leve
evolución decreciente (-1%) mientras el pollo
registraba el mayor aumento en el período (79%).
Figura 3.1 Consumo de Carnes per Cápita 2011 y Variación vs
2003
100%
60
X
50
kg/personas/año
Ecuador ocupa una posición menor entre las naciones
de América Latina, ubicándose en décimo lugar por el
tamaño de su hato ganadero y en octava posición por
producción de carne.
100%
40
60%
30
X
X
40%
X
20
20%
10
0%
0
X
Argentina
Aves
Variac. Aves
Colombia
Ecuador
Cerdo
Variac. Cerdo
Perú
-20%
Res
Variac. Res
Fuente: FAOSTAT
Se ha esgrimido que entre los factores que han
constituido una limitante para el desarrollo de la
producción local están las imperfecciones en la cadena
de valor, el tamaño relativamente reducido de
operaciones que no permite alcanzar economías de
escala y obliga a enfrentar costos de producción
elevados para el sistema de precios vigente en el país.20
La reciente apertura para las exportaciones de
productos ganaderos una vez que el país ha sido
declarado libre de fiebre aftosa con vacunación, abre la
puerta para que los emprendimientos ganaderos con
proyección internacional puedan expandir sus
mercados y mejorar la eficiencia de sus operaciones
con una escala de operación más sustentable.
Al comparar el consumo de carne de res y sus
sustitutos se observa que la carne de pollo constituyó la
20 En atención a este tema, el MAGAP estableció en 2014 la indexación del precio de la carne de
res para el productor, como se indica en la siguiente sección.
16
4 . Factores Específicos de la Industria
Aspectos Críticos
Como principales entes reguladores para la industria de cárnicos están Agrocalidad (camales) y ARCSA
(locales de expendio). Para los productores existe la indexación del precio de la libra de carne bovina en pie,
al precio de venta al público de la libra de carne de res sin hueso
Estándares operativos son determinantes para poder entrar a otros mercados, sin embargo no son de
cumplimiento obligatorio en el país ni su aplicación voluntaria es relevante
El desarrollo de la actividad ganadera tiene amplias implicaciones sociales (por la cantidad de personas que
dependen de ésta), ambientales (deforestación, erosión de suelos, emisiones y uso de recursos naturales
limitados), y para la salud (efectos sobre la nutrición y seguridad alimentaria)
4.1 Regulación Aplicable
El mercado de productos cárnicos en Ecuador se
encuentra sujeto a un número de regulaciones
específicas, que conforman el marco legal relevante
para esta industria según el siguiente detalle:
Ley de Sanidad Animal,
Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía
Alimentaria
Ley de Mataderos (de 1964) y su Reglamento
(1996)
Ley de Erradicación de la Fiebre Aftosa
Reglamento de control de ferias de
comercialización de animales,
Reglamento de movilización interna de animales,
Resoluciones del Ministerio de Agricultura,
Disposiciones de la Agencia Ecuatoriana de
Aseguramiento de la Calidad del
Agro-Agrocalidad
También son de relevancia para el sector las Normas
Técnicas INEN 772, 773 y 775 emitidas en 1985 por el
Instituto Ecuatoriano de Normalización que tratan
sobre la carne y productos cárnicos y la clasificación de
la carne vacuna. Normativa internacional de referencia
es el Código de Animales Terrestres de la
Organización de Sanidad Animal Mundial (OIE) y el
Códex Alimentarius de la FAO.
municipales o privados y demás establecimientos de
sacrificio de animales, y de hacer cumplir medidas
encaminadas a precautelar la salud humana,
corresponde a la Agencia para el Aseguramiento de la
Calidad del Agro (Agrocalidad), entidad adscrita al
Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca (MAGAP).
Adicionalmente, en el caso del funcionamiento de los
locales de expendio de cárnicos, éstos se encuentran
bajo la supervisión y control de la Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).
Por otro lado, según el Acuerdo Ministerial del
MAGAP del 3 de febrero de 2014 se dispuso la
regulación y control del precio de la carne bovina. El
Acuerdo establece la indexación del precio de la libra
de carne bovina en pie que recibe el productor, al
precio de venta al público de la libra de carne de res sin
hueso. Para la indexación, se deberá tomar en cuenta
tanto el precio de dicho corte de res, el cual debería ser
actualizado mensualmente y publicado en la página
web del MAGAP, como la edad fisiológica del animal
para establecer la razón de indexación. Información de
prensa da cuenta de las dificultades para el adecuado
cumplimiento de esta disposición.21
Respecto a actividades específicas dentro de la cadena,
la normativa vigente establece que la responsabilidad
de controlar la actividad sanitaria de los camales
21 http://www.eluniverso.com/noticias/2014/05/31/nota/3034321/ganaderos-aun-no-palpan-beneficio
s-nuevo-esquema-fijar-precio
17
4.2 Estándares Operativos
Un elemento crítico dentro de los estándares
operativos de la industria de ganadería de carne es el
relativo a las actividades de producción y
procesamiento de la carne. Existe la adopción
(voluntaria en algunas jurisdicciones o procesos, y
obligatoria en otras) de estándares reconocidos a nivel
internacional para áreas generales, tales como las
“Buenas Prácticas Agropecuarias”, normativas de
calidad ISO, entre otras.
Por su importancia en el acceso a mercados
internacionales de alto poder adquisitivo destacan los
esfuerzos realizados a través de la Iniciativa Global de
Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés),
cuya visión es “una vez certificado, aceptado en todos
lados” y se ha convertido en el referente contra el cual
todos los estándares de seguridad alimentaria se
pueden evaluar 22. Según SGS (2012) las organizaciones
auditadas y certificadas a través de un esquema
aprobado por GFSI aumentan sus probabilidades de
ser un proveedor escogido para negocios de venta al
menudeo y/o fabricantes que demandan de sus
proveedores mantener una certificación aprobada por
GFSI23. Entre los esquemas reconocidos por GFSI que
son relevantes para la industria se encuentran:
•
Cría de animales: Código SQF 7ª edición
Nivel 2
•
Conversión Animal: FSSC 22000, edición
Octubre 2011; Global Red Meat Standard (GRMS) 4ª
edición versión 4.1; Código SQF 7ª edición Nivel 2;
IFS Food Standard versión 6
Respecto a elementos más específicos para la industria,
son de relevancia documentos como la Guía de
Buenas Prácticas Ganaderas para la Seguridad
Sanitaria de los Alimentos de Origen Animal
(Organización Mundial de Sanidad Animal-OIE,
2009) y el Manual de Buenas Prácticas para la
Industria de la Carne (FAO, 2007). Este último
documento contiene buenas prácticas en aspectos
como producción; identificación animal;
22 Los 4 principales objetivos de GFSI son: 1) Reducir los riesgos de seguridad alimentaria
mediante la equivalencia y convergencia entre sistemas efectivos de gestión de la seguridad
alimentaria; 2) Gestionar los costos en el sistema global de alimentos al eliminar la redundancia y
mejorar la eficiencia operacional; 3) Desarrollar competencias y construcción de capacidades en
seguridad alimentaria para crear sistemas globales de alimentos que sean consistentes y efectivos;
y 4) Proveer una única plataforma internacional de actores interesados para colaboración,
intercambio de conocimientos y formación de redes
rastreabilidad; transporte de animales al sacrificio;
inspección ante-mortem; manejo pre-sacrificio y
métodos de aturdimiento y de sacrificio; inspección
post-mortem; higiene, descuerado y manejo de la
canal; diseño, instalaciones y equipo de
establecimientos de faenamiento; higiene personal; y
sistema de control HACCP.
En el mayor mercado mundial de carne bovina,
EE.UU., el Departamento de Agricultura (USDA)
mantiene un sistema de calificaciones y estándares24
para asegurar la uniformidad en productos y calidad,
así como en la información de mercado que se publica,
constituyéndose en un lenguaje común para la
compra-venta
entre
productores,
mayoristas,
minoristas y consumidores. Como ejemplo, las
categorías de calidad de las canales de carne de res son:
Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility,
Cutter y Canner; mientras que para la carne de res las
calificaciones de calidad son: Prime, Choice y Select
(basadas en el marmoreo de la carne, es decir la
cantidad de grasa intramuscular)
En Ecuador el art. 50 del Reglamento de la Ley de
Mataderos establece que “Los mataderos o camales
frigoríficos, tendrán la obligación de clasificar la carne
durante el proceso de faenamiento”, señalando en el
art. 51 que las canales de vacuno serán clasificadas de
conformidad con la Norma Técnica INEN 775 (de
1985), la cual señala que la clasificación se hará de
acuerdo a 3 categorías según su conformación, calidad
y acabado: Superior, Estándar y Comercial. Sin
embargo, el carácter voluntario de la norma 775 hace
que no tenga un uso real que se considere relevante,
además que la categoría más alta admite carne de
animales de hasta 4 años y de hembras, cuando en
clasificaciones de otros países la categoría más alta
corresponde a animales de hasta 3 años y solo machos.
Por otro lado, para los cortes de carne no existe una
clasificación de calidad establecida en el marco legal o
en normas técnicas.
23 SGS (2012) menciona entre otros a Carrefour, Tesco, Metro, Migros, Ahold, Wal-Mart,
Delhaize, Asda, Campbells, Cargill, The Coca Cola Company, ConAgra Fods, ICA, Kroger y
Sodexo
24 Mayor detalle en https://www.ams.usda.gov/grades-standards/beef . Allí también se indica sobre
una posible revisión de los estándares para calificaciones de canales de carne a fin de ajustarse a
mejoramientos y tendencias recientes en crianza y alimentación animal
18
4.3 Implicaciones Sociales, Ambientales y para la Salud
La ganadería mantiene una importancia enorme para
amplios sectores de la población en los países en
desarrollo, cerca de mil millones de personas pobres
obtienen al menos parte de sus ingresos de subsistencia
de la ganadería, al no haber alternativas económicas
viables.25 Sin embargo, los modernos sistemas de
producción ganadera proveen de ingresos y empleo a
mucha menos gente de lo que ocurría con el sector
extensivo tradicional. Existe evidencia 26 de que la
producción de pequeña escala puede ser competitiva
donde las barreras de mercado pueden ser superadas y
donde los costos de transacción se pueden reducir,
para lo cual se requieren arreglos institucionales de
acción colectiva (como las cooperativas) donde se
puede realizar un manejo más eficiente de la provisión
de insumos y del mercadeo, así como de la provisión
de conocimiento (en particular del desarrollo de
habilidades técnicas y empresariales). La importancia
social de la actividad ganadera en las áreas rurales
demanda un diseño de políticas públicas que
contribuya a la inclusión sostenible de estos segmentos
productivos en la dinámica de los modernos mercados
de alimentos.
Por otro lado, existe un consenso sobre los efectos en
el medio ambiente a nivel mundial que la producción
ganadera intensiva ocasiona, algunos de los cuales
están asociados con la producción de alimento
concentrado y la disposición de los residuos animales.
Otros elementos relacionados son la transformación
de bosques a pasturas y cultivos como uno de los
mayores factores en la emisión de dióxido de carbono,
la erosión de los suelos en áreas ocupadas por el
ganado, las emisiones de óxidos nitrosos ocasionadas
por el cultivo de granos para la alimentación animal, la
producción de metano inherente al proceso digestivo
del ganado, así como el uso de recursos limitados
como el agua27. No obstante, los graves problemas de
contaminación asociados con sistemas intensivos de
producción ganadera tienen soluciones tecnológicas,
mayormente centradas en el reciclaje de energía y
nutrientes. Además, para los emprendimientos
ganaderos ya establecidos existen mecanismos que
permiten mitigar los impactos sobre el entorno natural,
tales como la provisión de servicios ambientales
(secuestro de carbono y protección de cuencas) y una
eficiente integración de las fluctuaciones climáticas en
la gestión de los sistemas de producción animal.
Finalmente, existe un conjunto de afectaciones a la
salud humana que pueden ser ocasionadas por la
actividad ganadera a través del impacto de productos
alimenticios de fuente animal (productos cárnicos)
sobre la nutrición humana y a través de sustancias
dañinas que pueden ser transmitidas por el ganado o
sus productos derivados 28. A medida que aumentan las
complejidades de la cadena alimenticia, el comercio
internacional de productos cárnicos hace que también
se incrementen las dificultades de rastrear las fuentes
de contaminantes potenciales y de enfermedades. Por
ello, son de vital importancia los esfuerzos para
asegurar que los principios de seguridad alimentaria e
inocuidad imperen en todas las etapas de la cadena de
valor de la industria.
27 Una descripción detallada y con estimaciones cuantitativas del impacto en el medio ambiente –en
particular en el ciclo del carbono- de la producción ganadera a nivel mundial se encuentra en el
capítulo 5 (Livestock and the Global Carbon Cycle) de SCOPE 2010
28 Una reseña de interés sobre el manejo de las crisis de seguridad alimentaria y su historia en
25 SCOPE 2010
26 SCOPE 2010
EE.UU. se halla en la publicación disponible en
https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2016/02/02/why-a-top-food-safety-expert-doesnteat-oysters-and-always-orders-meat-well-done/
19
5. Perspectivas de la Industria
Aspectos Críticos
El aumento de la población mundial, principalmente de países emergentes, se espera que vaya
acompañado de un mayor ingreso disponible y cambios en la dieta, que se reflejarán en el
incremento del consumo per cápita de alimentos como las carnes
Para atender esta demanda se ha proyectado un crecimiento anual de 1.2% hasta el 2050 en la
producción mundial de carne bovina (a 106 millones TM), si bien las carnes de aves y cerdo
mantendrían el liderazgo. Se destaca América Latina, que cuenta con el mayor hato ganadero del
mundo y el segundo rendimiento más alto de peso a la canal. Limitaciones ambientales y físicas
harían que el crecimiento en la producción ganadera provenga de una mayor productividad,
generando un mayor uso de economías de escala
Se observa tendencia de consumidores por conocer sobre el contenido y seguridad de sus
alimentos, demandando mayor información sobre su producción, origen, e impactos sociales y
ambientales. Afectaciones futuras sobre la industria dependerán también de las percepciones que el
público se genere sobre la relación entre carnes rojas y la salud humana
La creciente conciencia medio ambiental está generando iniciativas para impulsar la sostenibilidad
de las operaciones de la industria, así como aprovechar el potencial de los servicios ambientales
En Ecuador la declaratoria del país como libre de fiebre aftosa con vacunación constituye el primer
paso para llegar a otros mercados. Puesto que la producción de ganado para carne en el país se
realiza en sistemas extensivos, es de relevancia el crecimiento que está mostrando la demanda de
carne proveniente de bovinos alimentados con pasto en algunos de los mayores países
consumidores a nivel mundial
5.1 Perspectivas a Nivel Global
Tendencias de Consumo
Como uno de los elementos de mayor importancia
para la definición del futuro de la industria de
alimentos en general, incluyendo la ganadería de carne,
se encuentra el aumento esperado de la población
mundial en las próximas décadas, tomando en cuenta
además que la mayor parte de ese crecimiento se
espera provenga de los países emergentes y que el
aumento en el ingreso disponible de éstos se refleja en
un incremento más acelerado en el consumo per cápita
de alimentos como las carnes. De esta forma, mientras
el consumo por persona de cárnicos en los países
desarrollados aumentó alrededor de 20% en los
últimos 45 años, en los países en desarrollo se triplicó
y se estima que esta notable diferencia continúe en las
próximas décadas, si bien a un ritmo menor de
crecimiento.
Tabla 5.1 Consumo de Carne* (Kg/persona/año)
Mundo
Países en
Desarrollo
Países
1969/ 1979/ 1989/ 2005/ 2014 2050
1971 1981 1991 2007 Proy. Proy.
26
30
33
39
43
49
11
14
18
28
34
42
63
74
80
80
76
91
Desarrollados
Fuente: Alexandratos y FAO (2014). * Incluye bovino, ovino, aves y cerdo
Lo anterior es reforzado por el cambio estructural en
las dietas de amplios segmentos de la población del
mundo, en los que se reduce el consumo de alimentos
como tubérculos y cereales al tiempo que aumenta el
consumo de productos de ganadería, aceites vegetales,
frutas y verduras.
Producción
Se estima29 que para el año 2024 la producción
ganadera genere un total de 8 millones de TM
adicionales de carne de bovinos, con los países en
desarrollo (sin contar con los de menor desarrollo)
liderando al aportar 79% de la producción adicional
(solo Brasil, China e India contribuirían con 42% de la
producción extra, destacando el caso de Brasil que
continuaría como el principal exportador mundial),
mientras que los países de menor desarrollo -donde
imperan los sistemas extensivos- aportarían con 13%
del incremento.
29 OECD/FAO (2015)
20
Tabla 5.2 Producción Mundial de Carnes (millones TM)
1961/1963 2005/2007
Bovino
Cordero
Cerdo
Aves
30
6
26
9
64
13
100
82
2050
106
25
143
181
Crecim. Anual
2005/20072050
1.2
1.5
0.8
1.8
Fuente: Alexandratos y FAO (2014)
Otra estimación 30 da cuenta de que la producción
mundial de carne bovina aumentaría a un ritmo anual
de 1.2% hasta el año 2050 hasta alcanzar los 106
millones TM, pero serían las carnes de aves y cerdo las
que mantendrían el liderazgo en la producción
mundial de proteína animal. Por regiones, destaca
América Latina que cuenta con el hato ganadero de
mayor tamaño en el mundo, además del rendimiento
más alto de peso a la canal después de los países
desarrollados, situación que se proyecta continúe para
el año 2050.
Tabla 5.3 Ganado Bovino y Búfalos, No. Cabezas y Peso a la Canal
Número de Animales
Peso a la Canal
(millones)
(Kg/animal)
1961/ 2005/
1961/ 2005/
2050
2050
1963 2007
1963
2007
Mundo
1045 1532
2032
158
202
227
Países
352
318
320
163
271
283
Desarrollados
Países en
Desarrollo
África
Subsahariana
América
Latina
Oriente
Medio /Norte
de Africa
Asia del
Sur
Asia del
Este
692
1215
1712
150
166
209
106
232
332
135
129
204
178
395
517
191
213
241
34
42
69
110
169
215
277
372
473
96
123
181
97
173
319
150
141
191
Fuente: Alexandratos y FAO (2014)
Uso de Recursos
Por otro lado, la disponibilidad de recursos como
tierra y agua es limitada a nivel global, y dado que
actualmente ya la superficie dedicada a ganadería
ocupa alrededor de un tercio del área agrícola total del
planeta; que continuaría aumentando la competencia
por tierra para otros fines como urbanización, turismo
y otros cultivos más rentables; y que el aumento de la
frontera agrícola en detrimento de hábitats naturales no
es sostenible, se espera que una significativa porción
del crecimiento en la producción ganadera de las
próximas décadas provenga de aumentos en la
productividad que permitan mejores rendimientos sin
incrementar significativamente los insumos utilizados,
generando una tendencia hacia una mayor utilización
de economías de escala31en la producción ganadera.
Subsidios
Un aspecto que se encuentra en desarrollo en la
industria global es el cambio en la política de subsidios
agropecuarios de los países industrializados 32 ,
orientadas inicialmente a incentivar la producción pero
que
gradualmente
está
disminuyendo
y
33
direccionándose hacia la sostenibilidad ambiental .
Entre éstos se encuentran los subsidios para alimento
animal como cereales, que al disminuir podría
redundar en un aumento del precio de estos insumos
alimenticios –particularmente en los mercados en
donde se reducen los subsidios-, disminuyendo los
incentivos para los sectores en dichos países que los
utilizan como la producción intensiva de carne bovina
y de otras fuentes de proteína animal (como aves y
cerdos), en favor de sistemas de pastoreo.
Implicaciones sobre la Salud Humana
Otro elemento importante para el futuro de la industria
a nivel global es la evaluación de la carcinogenicidad
del consumo de carne roja y de carne procesada
realizada por la Agencia Internacional de Investigación
sobre el Cáncer (IARC por su sigla en inglés), que es la
agencia sobre cáncer de la Organización Mundial de la
Salud (OMS). Según información publicada por esta
entidad en 201534, un Grupo de Trabajo de 22 expertos
de 10 países, convocados por el Programa de
Monografías de la IARC, clasificó el consumo de carne
roja como “probablemente carcinógeno para los
humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de
que el consumo de carne roja causa cáncer en los
humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un
efecto carcinógeno”; asociación que se observó
principalmente con el cáncer colorrectal, pero también
con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. Para
el caso de la carne procesada, ésta se clasificó como
“carcinógena para los humanos (Grupo1), basada en
evidencia suficiente en humanos de que el consumo de
30 Alexandratos y FAO (2014)
31 Una de las áreas con mayor potencial para alcanzar economías de escala en la producción
ganadera es en el cumplimiento de los estrictos estándares de seguridad alimenticia y
medioambiental (SCOPE 2010)
32 En SCOPE 2010 se menciona que los subsidios representan 70% del ingreso de los productores
de carne en la Unión Europea y 40% para los productores de lácteos, situación similar se da para
los productores lácteos de EE.UU. (cifras de OECD 2005)
33 OECD/FAO 2015 registra que en la reforma del año 2013 de la Política Agrícola Común de la
Unión Europea (UE) se incluye una tasa plana de 30% del total de pagos directos de €42 billones
para medidas en pro del medio ambiente. El sector productor de carne bovina fue el que más
ayudas recibió en la UE con 41% del total, seguido por los productores de leche con 20%. Para el
caso de EE.UU. la nueva ley de 2014 (Farm Bill) terminó con los pagos directos que recibían los
productores sin importar la calidad ni el precio de sus cosechas, y en su lugar se crearon dos
nuevos programas (PLC que provee un precio piso y ARC que es un programa de asistencia
basada en los ingresos) entre los cuales los productores deben escoger.
34 Comunicado de prensa No. 240 del 26 de octubre de 2015. Allí se señala que carne roja se
refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera,
cerdo, cordero, caballo o cabra; mientras que carne procesada se refiere a la carne que se ha
transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para
mejorar su sabor o su conservación, incluyendo frankfurters (perros calientes/hot
dogs/salchichas), jamón, salchichas, carne en conserva (corned beef), y cecina o carne seca, así
como carne en lata, y las preparaciones y salsas a base de carne.
21
carne procesada causa cáncer colorrectal”. Los
expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos
de carne procesada consumida diariamente aumenta el
riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Esta cantidad
significaría un consumo anual de 18.25 Kg de carne
procesada; como referencia, en el mundo existen 35
países con un consumo per cápita de carne de res (no
procesada) superior a ese valor (para Ecuador la cifra
es 17.64 Kg). Si bien el dictamen para la carne
procesada tiene mayor fuerza, para las carnes rojas el
riesgo es menor, por lo que afectaciones futuras sobre
la industria dependerá de las percepciones que el
público se genere sobre la relación entre carnes rojas y
la salud humana.
Carne Bovina Sostenible (GRSB, por sus siglas en
inglés), de la cual forman parte reconocidas firmas
como McDonald’s, Cargill, Walmart, Merck,
Rabobank, Tyson Foods, Darden Restaurants, CKE
Restaurants (Carl’s Jr) entre otros. Para definir el
concepto de carne bovina sostenible este grupo ha
generado un conjunto de 5 principios (junto a sus
respectivos criterios):
1)
Recursos Naturales
2)
Personas y comunidad
3)
Salud y bienestar animal
4)
Alimento (comprende seguridad alimentaria y
calidad de la carne)
5)
Eficiencia e innovación
Información para el Consumidor
Adicional a lo anterior, se observa35–en especial en los
segmentos de la población con mayor educación- que
los consumidores demandan conocer sobre el
contenido y seguridad de sus alimentos y que además
demandan mayor información sobre su forma de
producción y su origen, así como sus impactos sociales
y ambientales. A fin de atender esta necesidad de sus
consumidores, la industria requiere establecer
mecanismos que generen confianza y transparencia,
incluyendo prácticas adecuadas de etiquetado,
campañas de información con el adecuado sustento
científico y cumplimiento de estándares y
certificaciones reconocidas.
De igual forma, se ha observado una tendencia a
aplicar esquemas para generar la internalización de las
externalidades negativas a partir de la aplicación de
principios como “el que contamina paga y el que
provee recibe”. El futuro de estos esquemas requiere
de fuertes instituciones de control y de innovaciones en
el área de pagos por servicios ambientales36. El potencial
que presentan los servicios ambientales37 como fuente
alternativa de ingresos para la ganadería debe ser
considerado como parte de una gestión adecuada en
un emprendimiento productivo moderno. De forma
general, una explotación ganadera puede generar
–además de su propósito original de producción de
carne y/o leche- un conjunto de bienes y servicios,
entre los que se encuentran:
•
secuestro de carbono 38
•
protección de cuencas 39
•
conservación de la biodiversidad 40
•
agroforestería 41
42
•
turismo rural
Sostenibilidad
Por otro lado, la creciente conciencia de cuidado del
medio ambiente y la importancia de la sostenibilidad
de las operaciones ha ocasionado la aparición de
esfuerzos como la denominada Mesa Global para la
38 En sistemas de pastoreo existen oportunidades de PES en pagos por la restauración de tierras
degradadas y por la gestión sostenible de tierras de pastoreo, los cuales tienen el potencial de
secuestro de carbono, según señalan Silvestri et al (2012)
39 Para mayor información sobre protección de cuencas y su aplicación en Ecuador, ver Zapata et al
(2009)
40 Resultados positivos en esquemas PES relativos a ganadería se pueden dar mediante el
35 Según lo señala KPMG (2013)
36 Según lo refiere SCOPE (2010)
37 Silvestri et al (2012) evalúan el potencial de Pagos por Servicios Ambientales (PES por sus siglas
en inglés) para varios sistemas inclusivos de crianza de ganado en países en vías de desarrollo
mantenimiento de corredores de migración de vida silvestre, control de la caza furtiva, protección
de la vegetación natural y ejecutando una gestión sostenible del suelo
41 Una recopilación de interés sobre la agroforestería para la producción animal y las entidades que
realizan investigación al respecto se halla en Burley & Speedy
42 PROMER-FIDA ha elaborado un manual de turismo rural para agronegocios que no son de gran
escala
22
5.2 Perspectivas a Nivel Local
Un elemento estratégico de alta importancia para la
industria de alimentos en el país es el diseño del plan
de desarrollo nacional realizado por las autoridades
gubernamentales actuales y que tiene como uno de sus
componentes principales a la transformación de la
matriz productiva del país. SENPLADES -órgano
oficial responsable de la iniciativa- ha informado que
dicha transformación se hará a partir de los siguientes
ejes:
1. Diversificación productiva basada en el desarrollo
de industrias estratégicas y en el establecimiento de
nuevas actividades productivas que amplíen la oferta de
productos ecuatorianos y reduzcan la dependencia del
país.
2.
Agregación de valor en la producción existente
mediante la incorporación de tecnología y
conocimiento en los actuales procesos productivos de
biotecnología, servicios ambientales y energías
renovables.
3. Sustitución selectiva de importaciones en el corto
plazo con bienes y servicios que ya se producen
actualmente: industria farmacéutica, tecnología y
metalmecánica.
4. Fomento a las exportaciones de productos nuevos,
provenientes de actores nuevos o que incluyan mayor
valor agregado, ampliando los destinos internacionales
de los productos ecuatorianos (relevante para la
industria ganadera).
La ubicación de la industria de alimentos frescos y
procesados en un rol de alta prioridad para la
planificación económica gubernamental abre un
conjunto de oportunidades cuyo aprovechamiento
dependerá de la capacidad de los actores de la
industria para sintonizar su propia planificación
estratégica con las iniciativas que las autoridades
desarrollan como parte de su agenda de cambio de
matriz productiva.
Adicionalmente, SENPLADES
industrias estratégicas y ha
industrias priorizadas que
consideración al momento de
diferentes políticas públicas.
Dadas las características de producción de ganado para
carne en el país, que se realiza en sistemas extensivos
donde el pasto es la principal fuente de nutrición, es de
relevancia para el país el crecimiento en algunos de los
mayores países consumidores a nivel mundial que está
mostrando la demanda de carne que proviene de
bovinos alimentados con pasto44. En la misma línea se
encuentra la producción de carne ecológica o biológica
(orgánica)45.
ha establecido cinco
identificado catorce
serán objeto de
la ejecución de las
Tabla 5.3 Industrias de Especial Interés para la Planificación
Pública
Estratégicas
1 Refinería
2 Astillero
3 Petroquímica
4 Metalurgia
5 Siderúrgica
Fuente: SENPLADES
Priorizadas
1 Alimentos frescos y procesados
Biotecnología (bioquímica y
2
biomedicina)
3 Confecciones y calzado
4 Energías renovables
5 Industria farmacéutica
6 Metalmecánica
7 Petroquímica
8 Productos forestales de madera
9 Servicios ambientales
Tecnología (incluyendo software,
10
hardware y servicios informáticos)
Vehículos, automotores,
11
carrocerías y partes
12 Construcción
13 Transporte y logística
14 Turismo
Adicionalmente, un elemento crítico para el futuro de
la industria ganadera en Ecuador es la declaratoria del
país como libre de fiebre aftosa con vacunación, lo cual
constituye el primer paso concreto dentro de una larga
lista de elementos necesarios para abrir las puertas de
otros mercados. Un análisis sobre este tema se
presenta en la siguiente sección.
Con la proyección de poder exportar carne a nivel
regional, una de las iniciativas que ha llevado a cabo el
MAGAP ha sido la importación de ganado bovino vivo
para mejora del hato nacional. Mediante una
combinación de compras privadas y compras
facilitadas por el sector público, el Gobierno anticipa la
importación43 de entre 20 mil y 30 mil cabezas de
ganado (potencialmente valoradas en USD 75
millones) hasta el 2018, según reportó USDA FAS
2015.
43
Noticia sobre el embarque más reciente, disponible en
http://www.fas.usda.gov/data/ecuador-new-us-live-cattle-shipment-ecuador
44 En diciembre de 2015 la cadena de comida rápida Carl’s Jr. introdujo la denominada
“All-Natural-Burger” hecha con carne de bovinos que fueron alimentados con pasto. Ver
http://www.foodbusinessnews.net/articles/news_home/Consumer_Trends/2015/04/Graze_craze_
The_market_for_gra.aspx?ID={F0218882-5B02-4ABE-8286-9C960D64164C}&p=1
45 Según INAC 2012 la carne ecológica es “…el resultado de un sistema de producción pecuaria
sustentable en el tiempo, que usa en forma racional los recursos naturales sin contaminar el
ambiente, respetando el bienestar animal, manteniendo o aumentando la diversidad biológica y
sin forzar incrementos en la producción mediante la utilización de sustancias artificiales que
puedan ser perjudiciales para la salud humana. Las restricciones mayores se refieren al uso de
productos químicos; en particular no se admite el uso de determinados fertilizantes (urea,
superfosfato), herbicidas y plaguicidas en general; también hay restricciones para algunos
zooterápicos, para hormonas y organismos genéticamente modificados”
23
Acorde a un artículo publicado en la revista
especializada “Graze46”, las ventas al menudeo de carne
de bovino alimentado con pasto producido en EE.UU.
aumentaron de menos de USD 5 millones en 1998
(con alrededor de 100 productores solamente) a USD
400 millones en 2012, con ventas combinadas de
producto doméstico e importado47 que alcanzaban
USD1,500 millones. También se señalaba que este
segmento representaba entre 3% y 6% del mercado
total de carne bovina en las principales ciudades de
dicho país, con los 15 mayores productores
despachando más de 87 mil cabezas al año que se
venden en más de 5 mil puntos de venta, incluyendo
cadenas como Super Target, Kroger, Hy-Vee y Costco.
Uno de los mayores desafíos de este segmento es la
inconsistencia en el sabor (la carne resulta con menor
marmoreado), para lo cual se debe trabajar en la
alimentación de la etapa de finalizado, así como otro
desafío es el precio, más alto que el de ganado criado
con granos debido al mayor tiempo que toma alcanzar
el peso adecuado. Un elemento a considerar es que
56% del total de carne consumida en EE.UU.
corresponde a carne molida48 , para la cual los
requerimientos de sabor no son tan exigentes,
pudiendo convertirse en un nicho para la carne de
animales criados con pasto.
Entre las perspectivas de relevancia para las actividades
agropecuarias locales está la implementación del
acuerdo comercial Ecuador-Unión Europea, cuyas
negociaciones se cerraron en julio de 2014. El
ministerio del ramo ha indicado que para “…cuidar la
producción agrícola del Ecuador, se excluyeron
productos como: carnes y procesados de bovino,
carnes y procesados de aves, maíz y derivados, arroz y
derivados, soya, papa congelada, azúcar, mantequilla,
queso fresco, leche en polvo, yogurt, maíz dulce,
embutidos cocidos de porcinos y alimentos para
46 Disponible en http://www.grazeonline.com/grassfedpromisechallenge
47 Un artículo de interés sobre el mercado de carne bovina de animales alimentados con pasto en
EE.UU. y el involucramiento de la industria ganadera de Uruguay se encuentra en
http://www.forbes.com/sites/stevebanker/2016/01/29/the-grass-fed-beef-supply-chain/2/#68cdd4c7
58ff
animales”. Se señaló que dichos productos representan
cerca de 60% del valor bruto de la producción
agropecuaria del país, 40% del empleo y los pequeños
productores tienen allí una participación de 80%.
Para el sector de lácteos,49 se indicó que se acordaron
condiciones especiales, tales como:
• Creación de un contingente de importación de 400
TM con un crecimiento de 20 TM/año para la leche en
polvo y los lacto-sueros (volumen que representa
0.18% de la producción de leche líquida). Para los
volúmenes importados superiores a dicho contingente
se aplicará el respectivo arancel.
• Plazo de 17 años de plazo para la reducción
arancelaria para quesos, específicamente los de baja
humedad o maduros, con un contingente de libre
acceso de 1,000 TM y un crecimiento de 50 TM año;
adicionalmente se aplicará una salvaguardia que se
activará al alcanzarse el 120% del nivel del contingente.
• Compromiso de la Unión Europea para eliminar los
subsidios de exportación sobre los quesos cuando
entre en vigor el Acuerdo.
A su vez, elementos clave para la mejora de la situación
de la industria local en el mediano y largo plazo tienen
que ver con el diseño de soluciones efectivas para
algunos de los problemas más importantes en la
cadena de valor del sector. Según Castillo (2014) entre
estos se encuentran algunos puntos que terminan
afectando al margen de ganancia del productor:
Altos y crecientes costos de insumos y mano de
obra
Larga cadena de comercialización
Informalidad en la comercialización (peso “al ojo”)
Inseguridad (abigeato)
Limitada escala de operación en el caso de
pequeños productores
48 Según http://magissues.farmprogress.com/DFM/DK11Nov13/dfm096.pdf
49 A pesar de que el enfoque del presente estudio es sobre ganadería de carne, se mencionan las
condiciones especiales para el sector de lácteos por ser información de interés
24
6.Enfoque Especial: Situación Competitiva de la Ganadería de
Carne en el País
Aspectos Críticos
Para que la industria ganadera de carne pueda incursionar de forma sostenible en mercados
externos se requieren mejoras significativas en aspectos de competitividad, estándares del producto
y volúmenes de producción
Una eficiente estructura de costos y una adecuada política de incentivos pueden iniciar la ruta para
alcanzar volúmenes de producción necesarios para exportar. El acceso a economías de escala
contribuiría además a alcanzar un nivel más competitivo
Sin embargo, es imprescindible trabajar en los estándares del producto, principalmente en los
establecimientos de faenamiento y en la producción (requerimientos de calidad, trazabilidad y
certificaciones de terceros independientes reconocidos)
Con la designación del Ecuador continental como zona
libre de fiebre aftosa con vacunación se abre la
posibilidad de poder llevar a mercados internacionales
los productos derivados de la ganadería bovina. Sin
embargo, existen otros elementos que son
determinantes para poder generar una actividad
exportadora de cárnicos que sea sostenible, relevante
para la industria local y competitiva en la arena
internacional.
Competitividad
El primero de estos elementos es el nivel de
competitividad de la industria frente a aquellos países
con los que podría enfrentarse en los mercados
extranjeros. Partiendo del precio del animal vivo
(USD/Kg para ganado del tipo novillo/torete en pie), la
situación comparativa de Ecuador frente a algunos de
los mercados más relevantes se presenta a
continuación.
Figura 6.1 Precio de Novillos en Pie, Países Seleccionados
4,0
3,5
USD/kg
3,0
Con excepción de Argentina y Australia, el resto de
países evidenció una tendencia decreciente en el precio
de sus bovinos en pie durante el año 2015. Colombia y
Brasil son los países que muestran consistentemente
los precios más bajos del grupo, mientras que Ecuador
registra un precio promedio similar al de Uruguay. Por
sí mismo, el precio del ganado en pie considerado
usualmente como el de mayor valor (machos jóvenes)
en Ecuador no evidencia encontrarse en una situación
desventajosa para poder competir, sin embargo se
deben hacer ciertas precisiones:
• Los novillos son apenas el 28% del ganado que se
faena en el país, la mayor parte (alrededor de 42%) son
hembras de más de 2 años que tienen un precio
menor.
• El precio utilizado es el que se obtiene en las ferias
ganaderas,
sin
embargo
no
corresponde
necesariamente a lo que recibe al productor, ya que en
muchos casos existe una cadena de intermediarios
entre el productor en su finca y la feria.
• Aunque se esté hablando de ganado de
condiciones generales similares (machos jóvenes), la
calidad del mismo puede diferir de forma
significativa entre los distintos países debido a
variaciones en alimentación, genética, manejo, etc.
2,5
La competitividad de la industria depende también de
la estructura de costos al interior de las explotaciones
ganaderas y del acceso a economías de escala. Entre los
rubros más importantes están: mano de obra, insumos
2,0
1,5
1,0
ene/15
mar/15
Argentina
Colombia
Uruguay
mar/15
jul/15
Australia
EE.UU.
Ecuador
sep/15
nov/15
Brasil
Mexico
Fuente: SINAGAP para Ecuador y FEDEGAN (Colombia) para el resto50
50 FEDEGAN utiliza como fuentes: Colombia - FRIOGAN; Brasil - Centro de Estudios en
Economía Aplicada (CEPEA); Australia - Farm Weekly (National Livestock Reporting Service);
Argentina - Mercado de Liniers S.A; Uruguay - Instituto Nacional de Carnes (INAC); Estados
Unidos - USDA; México – Infoaserca. En el caso de Ecuador, se consideran los valores de las
ferias ganaderas de Santo Domingo y El Carmen que publica SINAGAP
25
alimenticios, insumos salud, insumos pasto, impuestos
y otros 51. En Ecuador, los impuestos incluyen el
impuesto a las tierras rurales (ITR, que corresponde a
cerca de USD10/Ha por encima de las 25 Ha de
propiedad y que es deducible del impuesto a la renta
cuando existen utilidades); el impuesto predial que se
paga al municipio y que depende del avalúo del terreno
y construcción; el pago del impuesto al valor agregado
(IVA) -la tarifa es 0% para actividades agropecuarias-; y
obligaciones relacionadas al impuesto a la renta como
el anticipo a este impuesto y la retención del 1% que
debe hacerse al momento de realizar un pago a
proveedores. Otras obligaciones con entes reguladores
son las patentes municipales y permisos ambientales,
que afectan a los actores con un mayor grado de
formalidad.
Estándares del producto
Otro elemento crítico para poder ingresar a mercados
internacionales es la producción de carne que cumpla
con los estándares que exigen los compradores
foráneos, incluyendo características específicas de
calidad 52, cumplimiento de buenas prácticas en el
procesamiento de la carne y en la cría del ganado, así
como mecanismos efectivos de trazabilidad y de
inocuidad.
En el caso de la inocuidad de la carne (exigible en
todos los casos, pero imprescindible si se tiene como
fin la exportación), se requiere un adecuado control a
través de toda la cadena de suministro, desde los
sistemas de producción en la hacienda, pasando por
una correcta inspección antes y después del sacrificio
del animal, hasta el manejo y almacenamiento de la
carne hasta que ésta sea consumida. La
responsabilidad de la producción de carne segura y
saludable es compartida entre la industria y la
autoridad de control. Para ello se requiere un ente
controlador que cuente con los recursos adecuados
para efectuar su labor y que tenga la potestad legal para
hacer cumplir los requerimientos, así como que sea
independiente
de
la
administración
del
establecimiento donde se produce la carne (Bender,
1992).
Respecto a manejos operativos, INAC (2012) indica
que mercados más exigentes como EE.UU., Unión
Europea, Chile exigen el proceso de maduración de la
carne como garantía sanitaria, señalando además que el
peso individual de los cortes lomo y bife angosto es una
limitante importante impuesta por los compradores, a
los que se agregan otros factores como un valor del pH
(grado de acidez) por debajo de 5.9; el adecuado color
rojo brillante de la carne; y una cobertura de grasa
adecuada en espesor, uniformidad y cada vez más en
color.
Es práctica común para los compradores
internacionales el solicitar una certificación de una
tercera parte independiente y reconocida respecto a la
conformidad del producto que se espera comprar con
requisitos especificados en un estándar.
La abrumadora mayoría de sitios de faenamiento de
animales para carne en Ecuador se encuentran
calificados como “malos” (se considera que solamente
la firma privada Agropesa opera de forma que puede
satisfacer los requisitos para exportar), por lo que, de
no mediar un cambio radical y completo en esta etapa
tan importante de la industria, cualquier intención por
desarrollar un negocio sostenible de exportación
simplemente no es factible. A lo anterior hay que
agregar las mejoras que se requieren de parte de los
productores, incluyendo requerimientos de calidad,
trazabilidad
y
certificaciones
de
terceros
independientes reconocidos.
Volumen de producción
Finalmente, una operación sostenible de exportación
de carne requerirá poder contar con un volumen de
producción suficiente para atender las necesidades de
compradores extranjeros de forma regular y
consistente.
La reducción experimentada por el hato ganadero
local permite prever que actualmente no se cuentan
con los volúmenes suficientes para poder destinar
animales a otros fines sin afectar la oferta del producto
para la población local (soberanía alimentaria); así
como tampoco contar con suficientes animales con las
características adecuadas para exportar carne de
calidad.
En este sentido se requiere de una planificación
integral que permita iniciar esfuerzos de productores
para contar en el mediano y largo plazo con suficientes
animales de calidad (incluyendo la provisión de
insumos importantes como material genético, crédito
51 Castillo (2014) descompone el peso de cada uno de los costos para 4 grupos de ganaderos
localizados en distintos cantones del país.
52 INAC 2012 define a la calidad de la carne como el “Conjunto de características de la carne que
satisfacen las expectativas del consumidor”. Señala que existen factores de calidad (que en
conjunto determinan la calidad de la carne: propiedades nutritivas que la carne lleva implícitas;
propiedades higiénico-sanitarias relativas a la seguridad alimentaria; propiedades sensoriales tales
como color, terneza, jugosidad, aroma y sabor; factores cuantitativos como la relación entre
cantidad de carne magra y grasa), y también factores de influencia (que influyen sobre la calidad:
características intrínsecas del animal dadas por raza, categoría y edad; condiciones de producción
como manejo y alimentación; manejo ante-mortem; condiciones de industrialización; condiciones
de almacenamiento y transporte; preparación culinaria).
26
ajustado a la actividad, mejoras en el manejo de los
pastos, etc.), al tiempo que se realizan los esfuerzos
para contar con suficiente capacidad instalada de
faenamiento que satisfaga los requerimientos del
mercado exterior. Finalmente, la generación de
estrategias para la inclusión de pequeños productores
en este esquema, eliminando y/o mitigando los
obstáculos previamente descritos en la cadena de valor
de la industria, es también de importancia para
asegurar una actividad económica y socialmente
sostenible.
27
7.Análisis Estratégico de la Industria
El análisis estratégico presentado a continuación recoge las fortalezas y debilidades internas a nivel de la industria,
así como los elementos externos a ésta que tienen el potencial de afectar sus operaciones de forma positiva o
negativa.
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Fortalezas
Uso de la tierra para fines agrícolas en el país tiene
un importante componente de pastizales, tanto
naturales como sembrados
Fuerte raigambre de la ganadería en la vida de
significativos segmentos de la sociedad,
especialmente rural
Si bien el consumo per cápita de carne de res ha
bajado, continúa siendo una importante fuente de
proteína animal y aún forma parte de la
alimentación tradicional de la población
Nivel de consciencia de la mayor parte de
productores sobre de la importancia de las labores
de prevención de enfermedades (vacunación) para la
sostenibilidad de la actividad
Importantes esfuerzos a nivel público y privado para
mejorar el status sanitario del país respecto a las
enfermedades de mayor afectación al ganado bovino
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Debilidades
Centros de faenamiento cuya gran mayoría mantienen
una estructura de propiedad que no genera incentivos
para un manejo moderno y eficiente
Larga cadena de comercialización y cuellos de botella en
etapas de la cadena de suministro relacionadas con
centros de faenamiento y acceso a clientes finales
Significativo nivel de elasticidad/precio de la carne de res
Demanda local orientada principalmente por precio,
ocasionando que la oferta no tenga incentivos para
aumentar la calidad
Ausencia de un nivel organizativo de productores que sea
relevante a escala nacional
Alto nivel de informalidad a lo largo de la cadena
No existe un uso masivo de mecanismos de mercado que
aseguren transacciones transparentes, pagos oportunos y
negociaciones de largo plazo a través de la cadena
Grandes extensiones de pastos sin acceso regular al agua
durante todo el año, generando un comportamiento
estacional que afecta la oferta y los precios
Limitado volumen de financiamiento con condiciones
adecuadas para la actividad ganadera
Alta vulnerabilidad a los robos de animales en el campo
Escasos controles para el expendio de cárnicos que
cumplan con normas sanitarias y legales pertinentes
Ausencia de información agregada de producción y
consumo que sea relevante para la toma de decisiones de
los productores
Estructura impositiva que resta competitividad a
productores locales versus sus pares regionales y que en
el medio rural constituye un incentivo a la informalidad
Obstáculos para cumplir requerimientos de mercados de
alto valor (incluyendo del exterior) como trazabilidad y
estándares de inocuidad alimentaria en toda la cadena
Alta dispersión de la producción, que impide alcanzar los
volúmenes requeridos por grandes compradores dentro y
fuera del país
Baja competitividad de producción local que la hace
vulnerable al ingreso de productos extranjeros
Ausencia de certificaciones de calidad o mecanismos de
diferenciación del producto hacia el consumidor
Baja rentabilidad para productores de ganado de carne
constituye un freno para inversiones en el sector,
llevando incluso a algunos a abandonar la actividad
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Oportunidades
Mercados de nicho en el extranjero que demandan
cárnicos producidos en sistemas tradicionales de
alimentación por pastos
Cambios en la dieta de importantes sectores de la
población mundial que aumentan la demanda de
productos cárnicos
Surgimiento de fuentes alternativas de ingresos para
las actividades en el campo, como provisión de
servicios ambientales (secuestro de carbono y
protección de cuencas), agroforestería y turismo
Nivel de población, ingreso disponible y consumo
de alimentos en continuo crecimiento
Rol estratégico de la actividad ganadera en temas de
alta importancia para hacedores de política, como
mejoramiento de calidad de vida de la población
rural, soberanía alimentaria y salud pública
Significativo crecimiento de la demanda por carne
que provenga de animales que hayan sido
alimentados con pasto, y libres de hormonas,
antibióticos y esteroides
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Amenazas
Tendencia hacia una mayor demanda por carne de
aves y cerdos, en detrimento de la carne bovina
Alta exposición de las actividades agropecuarias a
efectos nocivos del cambio climático
Ingreso irregular al país de animales con enfermedades
que arruinen el estado sanitario alcanzado por el país
Precio de insumos como agua, energía y mano de obra
que han mostrado una creciente evolución
Implementación de políticas comerciales que faciliten
el ingreso de producción extranjera
Percepción de un segmento del público sobre
potenciales efectos adversos de las carnes rojas sobre la
salud humana
Creciente competencia de otros usos para la tierra que
son más rentables que la ganadería
Deterioro de la situación macro económica del país,
afectando la capacidad de compra de la población
Tendencia acentuada de apreciación de la moneda de
uso local (USD) respecto a las monedas de los países
vecinos
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Con el auspicio de: