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NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
(ÁREA NUTRICIÓN)
Segundo Período Lectivo:
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Inscripción Computarizada: 18 al 30 de julio
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Iniciación: 8 de Agosto.
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Finalización: 19 de noviembre.
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Primer período de actividades teórico-prácticas: 8 de Agosto al 24 de septiembre
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Primer parcial promocional: 26 de septiembre al 1 de octubre
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Segundo período de actividades teórico-prácticas: 3 de octubre al 19 de noviembre
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Segundo parcial promocional: 21 al 26 de noviembre.
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Examen recuperatorio: 29 de noviembre al 3 de diciembre
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Examen de regularización de trabajos prácticos: 5, 6, 7 y 10 de diciembre
LOS TEORICOS COMIENZAN EL LUNES 8 DE AGOSTO
LOS SEMINARIOS COMIENZAN EL MARTES 9 DE AGOSTO
TEÓRICOS: los teóricos se subirán al Campus virtual de la materia y tendrán y un foro de consultas para
los alumnos.
8 de AGOSTO: Conceptos introductorios de Nutrición. Guías alimentarias. Dieta saludable. Calidad de dieta.
Seguridad alimentaria. Prof. Dra. Anabel Pallaro.
29 de AGOSTO: Hidratos de Carbono. Prof. Dra. Nora Slobodianik.
12 de SEPTIEMBRE: Lípidos. Dieta Equilibrada. Prof. Dra. Ma. Susana Feliú.
3 de OCTUBRE: Minerales. Prof. Dra. Silvia Langini.
24 de OCTUBRE: Vitaminas Liposolubles. Prof. Dra. Liliana Zago.
7 de NOVIEMBRE: Vitaminas Hidrosolubles. Prof. Dra. Ma Luz Portela.
SEMINARIOS: las clases de los seminarios se subirán al campus virtual de la materia en la comisión
correspondiente, para lo cual cada comisión tiene una contraseña diferente. En la solapa seminarios del
campus hay también material común a todas las comisiones.
TRABAJOS PRÁCTICOS: los TP consistirán en:
 Trabajos prácticos de laboratorio: Estimación del consumo de sodio (Determinación de creatinina,
sodio y potasio en orina y predicción de la excreción urinaria de sodio en 24 hs)
 Análisis de la adecuación de la ingesta de nutrientes individual utilizando el método del
Recordatorio de 24 horas
 Análisis de la adecuación de la ingesta de nutrientes poblacional utilizando una base de datos
generada en la cursada y presentación de resultados
 Resolución de ejercicios de aplicación de adecuación energética y proteica
 Análisis de sucedáneos de leche materna, fórmulas de administración enteral y de suplementos
dietarios
INSTANCIAS DE EVALUACIÓN DEL ÁREA NUTRICIÓN
1) Evaluación de la adecuación del estado nutricional
Esta evaluación se desarrolla a lo largo de la cursada y consiste en las siguientes actividades:
 Recordatorio individual de 24 hs (R24), subida al campus y entrega de informe individual
de adecuación energética y proteica y del equilibrio de la densidad energética de
macronutrientes. Su relación con las metas de la estrategia mundial.
 Trabajo práctico de laboratorio en orina de adecuación de consumo de sodio y entrega de
informe individual.
 Análisis nutricional poblacional de macro y micronutrientes: Presentación en forma
grupal.
Estas actividades se desarrollarán en forma presencial y en el campus virtual de acuerdo a las
indicaciones de los docentes encargados de la comisión.
Cada actividad tiene nota numérica y de ellas surge una nota única. Para la aprobación, el 60%
debe haberse presentado en tiempo y forma y estar correcto.
2) Parcialito integrador de Adecuación de energía y proteínas y preguntas teóricas de seminarios:
13, 14 y 16 de septiembre, en horario de la respectiva comisión.
Lleva nota numérica. Se aprueba con 60% correcto.
CRONOGRAMA DE SEMINARIOS
CLASE 1: Miércoles 10, jueves 11 y viernes 12 de agosto
Parte 1: ENERGÍA (1a.parte): Concepto de Energía bruta, energía metabolizable y valor calórico de los
alimentos. Determinación mediante la utilización de la bomba calorimétrica (explicar fundamento y dar
ejemplo) y en base a la composición centesimal.
Ejercicios de aplicación: dar ejemplos. Consultas de problemas la clase siguiente.
La Em o valor calórico de los alimentos permite conocer el aporte energético global de la dieta y si el
mismo cubre las necesidades de energía. Para ello, las encuestas alimentarias relevan cuáles y cuánto
alimento consumimos.
Parte 2: EVALUACIÓN NUTRICIONAL A TRAVÉS DE ENCUESTAS ALIMENTARIAS: Fundamento de los
distintos métodos para evaluar la ingesta alimentaria: Registro de alimentos, Recordatorio de 24 horas,
Frecuencia Alimentaria e Historia Dietética. Los alumnos deberán concurrir a la clase con el material leído,
el que se encuentra subido al campus virtual.
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Pao E, Cypel Y. Cálculo de la ingesta alimentaria. Conocimientos Actuales de Nutrición, 7º. Edición.
Capítulo 50. p. 531-541.
Trabajo Práctico: Explicación e Indicaciones para la administración en clase del Recordatorio de 24 horas
(R24) por el método de los múltiples pasos.
CLASE 2: Miércoles 17, jueves 18 y viernes 19 de agosto
Parte 1: PANORAMA NUTRICIONAL MUNDIAL Y ESTRATEGIAS EN NUTRICIÓN
Panorama nutricional mundial Estadísticas. Estrategia Mundial de la Salud: implicancias de la nutrición en
las enfermedades no transmisibles. Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNYS) y de Factores de
riesgo. Estrategia mundial del lactante y del niño pequeño. WASH. Estrategia Menos sal más vida del
MinSal. (Prof. Dra. Anabel Pallaro)
Parte 2: Consultas TP R24
CLASE 3: Miércoles 24, jueves 25 y viernes 26 de agosto
Parte 1: Fin del recordatorio de 24 hs. Explicación del programa SARA y de las actividades a desarrollar
en el campus virtual.
Los alumnos subirán al campus las planillas del R24 del 27 de agosto al 4 de septiembre, tanto la planilla de
consumo de alimentos como la planilla de ingesta de macro y micronutrientes que surgen del SARA.
El consumo de energía obtenido a partir del R24, ¿alcanza para cubrir las necesidades energéticas?
Parte 2: ENERGÍA (2a. parte): Gasto energético (GET) y necesidades de energía. Componentes del GET.
Determinación y cálculo del GET. Cálculo del porcentaje de adecuación energética para distintos grupos
etarios y situaciones fisiológicas. Ejercicios de aplicación.
NOTA: Del 5/09 al 11/09 se realiza la corrección y devolución a los alumnos del R24. Se les indicará a los
alumnos posibles errores en la estimación de las cantidades de los alimentos y su corrección en las planillas
de macro y micronutrientes del SARA. En el caso de presentar errores, los alumnos deben volver a subir los
archivos con las correcciones. Al 11 de septiembre, ESTA TAREA TIENE QUE HABER FINALIZADO para poder
generar la base de datos.
Cuando la actividad del alumno esté completa y correcta, se lo califica en “calificación final” como “OK.
PARTICIPÓ”. La calificación “OK. PARTICIPÓ” habilita al alumno poder subir sus ingestas a la base de datos
(del 24/09 al 10/10).
La entrega en tiempo y forma de estas actividades permitirá generar la base de datos de ingesta
alimentaria sobre la que se trabajará más adelante y forma parte de las instancias de evaluación del
alumno.
CLASE 4: Miércoles 31 de agosto, jueves 1 y viernes 2 de septiembre
Parte 1: PROTEÍNAS (1° parte): Metabolismo proteico - Requerimiento de nitrógeno y aminoácidos
esenciales. Concepto de calidad proteica. Método químico: Puntaje Químico ó Chemical Score, PDCCAs.
Concepto de biodisponibilidad de aminoácidos. Mezclas de proteínas: Complementación y suplementación
de proteínas. Ejercicios de aplicación.
CLASE 5: Miércoles 7, jueves 8 y viernes 9 de septiembre
Parte 1: PROTEINAS (2° parte): Concepto de Proteína total y Completa. Cálculo del porcentaje de
adecuación proteica para distintos grupos etarios y situaciones fisiológicas. Ejercicios de aplicación.
Parte 2: NOCIONES DE SUCEDÁNEOS DE LA LECHE MATERNA. Tipos según edad del lactante y para casos
especiales. Cálculo de P%, F% y equilibrio de densidad de macronutrientes. TALLER: Cobertura energéticoproteica de lactantes alimentados con sucedáneos respecto al que recibe leche materna.
Explicación de la elaboración del informe individual de encuesta alimentaria
CLASE 6: Miércoles 14, jueves 15 y viernes 16 de septiembre
Parcialito integrador: problemas de energía y proteínas, preguntas de seminarios y TP.
La comisión 2 continuará con el temario de la CLASE 7 dado el asueto del 21 de septiembre.
CLASE 7: jueves 22 y viernes 23 de septiembre
Parte 1: SEMINARIO DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL: Conceptos generales de evaluación antropométrica
y bioquímica. (Dado por las Profesoras)
Se recomienda a los alumnos concurrir a la clase con el material leído. Para ello, disponen de una
presentación en ppt que se encuentra subida al campus virtual.
Parte 2: Se explicará el desarrollo de los TRABAJOS PRÁCTICOS DE LABORATORIO. Los alumnos se
dividirán en 3 grupos (VER CLASES 8 a 10).
Se les solicitará a los estudiantes que recolecten una muestra de orina (recolección de orina de por lo
menos tres horas) y firmen el consentimiento informado si están de acuerdo en analizar su propia muestra.
Aquel alumno que no quiera traer su orina, trabajará con las orinas de los demás. Todos elaborarán y
entregarán el correspondiente informe individual de TP.
ENTREGA DEL INFORME DE EVALUACIÓN NUTRICIONAL INDIVIDUAL: Equilibrio de la dieta (P%, F%,
HdeC%), % AGS, %AGPI, %AGMI, cantidad de frutas y verduras consumidas por día, cobertura de
requerimiento energético y proteico. Comparación con las metas de la estrategia mundial. Con
procedimiento.
Comienza la carga de la base de datos de ingesta en el aula virtual (24/09 al 10/10)
1° PARCIAL PROMOCIONAL: Martes 27, Miércoles 8 y viernes 30 de septiembre en la respectiva comisión
CLASES 8, 9 y 10: TP DE LABORATORIO
Por cuestiones logísticas, los estudiantes de la comisión se dividieron en tres grupos. Todos deben
entregar el informe individual del TP.
ENTREGA DE INFORME INDIVIDUAL DE TP DE LABORATORIO: A LA CLASE SIGUIENTE DEL DÍA DE TP
CORRESPONDIENTE
CLASE 8: Miércoles 5, jueves 6 y viernes 7 de octubre
TP DE LABORATORIO (GRUPO 1)
Determinación de sodio, potasio y creatinina en orina grupo 1
Se tomará peso, talla y presión arterial
CLASE 9: Miércoles 12, jueves 13 y viernes 14 de octubre
TP DE LABORATORIO (GRUPO 2)
Determinación de sodio, potasio y creatinina en orina grupo 2
Se tomará peso, talla y presión arterial
ENTREGA INFORME INDIVIDUAL DE TP DE LABORATORIO G1
CLASE 10: Miércoles 19, jueves 20 y viernes 21 de octubre
TP DE LABORATORIO (GRUPO 3)
Determinación de sodio, potasio y creatinina en orina grupo 3
Se tomará peso, talla y presión arterial
ENTREGA INFORME INDIVIDUAL DE TP DE LABORATORIO G2
CLASE 11: Miércoles 26, jueves 27 y viernes 28 de octubre
ENTREGA INFORME INDIVIDUAL DE TP DE LABORATORIO G3
Parte 1: ANÁLISIS DEL CUESTIONARIO DE ACTITUDES Y COMPORTAMIENTO DE LA OPS.
Los estudiantes se dividen en grupos para el análisis en clase. Al final de la actividad, se relacionará con los
datos de excreción urinaria.
Parte 2: RECUPERACIÓN DE LA ENNYS: INFORMACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y BIOQUÍMICA MÁS
RELEVANTE. EXPLICACIÓN DEL TRABAJO FINAL GRUPAL DE ANÁLISIS POBLACIONAL DE MACRO Y
MICRONUTRIENTES
Se darán las indicaciones para la presentación final (clase 13) sobre Análisis poblacional de datos de
encuesta alimentaria y su relación con la ENNyS y la estrategia mundial. Se dividirá a los alumnos en
grupos.
La presentación se hará en formato póster (no ppt). Para ello, los estudiantes dispondrán de una Plantilla.
CLASE 12: Miércoles 2, jueves 3 y viernes 4 de noviembre
Parte 1: Presentación preliminar del trabajo final. Consultas de los alumnos sobre elaboración de la
información para el póster.
Parte 2: NOCIONES de suplementos vitamínico-mineral y fórmulas de administración enteral.
CLASE 13: Miércoles 9, jueves 10 y viernes 11 de noviembre
PRESENTACIÓN FINAL: ANÁLISIS POBLACIONAL DE DATOS DE ENCUESTA ALIMENTARIA (RECORDATORIO
DE 24 HS) Y DE LABORATORIO DE LA COHORTE 2016.
2° PARCIAL PROMOCIONAL: Martes 22, Miércoles 23 y viernes 25 de noviembre en la respectiva
comisión
Examen recuperatorio: martes 29 de noviembre
Examen de regularización de TP: martes 6 de diciembre