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ASESORAMIENTO NUTRICIONAL
PARA
CENTRO ESCOLAR MONAITA
GRUPO ATTENDIS
CURSO 2014-2015
Naomi Cano Ibáñez, Graduada Nutrición Humana y Dietética, Universidad de Ganada
Dra. Amalia González Jiménez, Especialista en Endocrinología y Nutrición clínica. Profesora
Titular Departamento de Medicina. Universidad de Granada.
1
ÍNDICE
Informe de situación de Menú Escolar Monaíta
Introducción
Normativa y Legislación aplicada en la elaboración del trabajo
Alimentación y Nutrición: Requerimientos nutricionales en primaria, ESO y Bachillerato
Distribución de la energía en las diferentes comidas del día y perfil calórico
Recomendaciones de Raciones para los escolares
Composición y variedad de los menús escolares
Otras Recomendaciones y Estructura Ideal de un Menú Saludable
Planillas del menú escolar

Primer Trimestre

Segundo Trimestre

Tercer Trimestre
Valoración Nutricional del menú escolar propuesto

Valoración Cualitativa
 Frecuencia de los distintos grupos de alimentos
 Variedad de alimentos de cada grupo
 Procesos culinarios empleados
 Recetas diferentes según la época del año (invierno/Verano)
 Oferta de pan y agua en la comida
 Información que aporta el menú

Valoración Cuantitativa
 Aporte energético del menú a las necesidades calóricas diarias
 Perfil Calórico
 Perfil lipídico
 Aporte a las ingestas recomendadas de vitaminas y minerales
 Adecuación del menú al grupo de edad al que va dirigido
Complementación del menú escolar: meriendas y cenas saludables
Conclusiones del trabajo
2
INFORME DE SITUACIÓN DEL MENÚ PARA ESCOLARES
Debido a la preocupación por el cuidado y protección que se tiene en el centro hacia los
escolares que reciben el servicio de restauración colectiva, y cuya intención de mejora en la
calidad del servicio que se presta es la finalidad máxima de este trabajo, se ha decidido valorar
nutricionalmente el menú propuesto por el centro.
Se han analizado, cualitativa y cuantitativamente, los menús ofertados en el colegio Monaíta
de Granada, y se ha procedido a la elaboración de meriendas y cenas
El trabajo ha sido realizado por Naomi Cano Ibáñez Graduada en Nutrición y Dietética por la
Universidad de Granada; nº colegiada 00429 del Colegio Profesional de Nutricionistas y
Dietistas de Andalucía, y bajo la supervisión y coordinación de Dra. Amalia González Jiménez,
Especialista en Endocrinología y Nutrición clínica. Profesora Titular y responsable del área
docente de Nutrición del Departamento de Medicina. Universidad de Granada.
Según el servicio contratado, el presente informe se ha realizado para adecuarlo a las
recomendaciones realizadas por la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía.
INTRODUCCIÓN
La infancia constituye una etapa de la vida en la que una correcta alimentación tiene gran
importancia, tanto a nivel físico como a nivel cognitivo. Cualquier malnutrición, bien sea por
exceso o por defecto, puede tener graves repercusiones para la salud.
El objetivo de este trabajo, y siempre según la legislación vigente que así lo establece, es
expresar las características nutricionales de los menús que se sirven en el comedor escolar, de
acuerdo con los parámetros de una dieta saludable, y dependiendo siempre del grupo de edad
de las alumnas a las que vaya dirigida.
De esta forma se pretende que con la presente guía se dé a conocer a las familias la
programación de los menús y sus características nutricionales, para que de este modo tengan
la certeza de qué tipo de alimentación llevan sus hijas, si éstos menús cumplen con los criterios
de una dieta saludable y de qué modo pueden complementar el menú del colegio en las otras
ingestas del día en la que la alumna no se encuentra en el centro.
Por nuestra parte, se intentará fomentar la implantación de menús equilibrados y hábitos
saludables en el entorno escolar a través del conocimiento de nuevos alimentos, formas de
elaboración y recetas tradicionales de la cultura andaluza, para que el comedor escolar sea un
espacio educativo en cuanto a alimentación se refiere.
3
NORMATIVA Y LEGISLACIÓN APLICADA EN LA
ELABORACIÓN DEL TRABAJO
El programa de evaluación de menús escolares, se enmarca dentro de una estrategia de
intervención sanitaria, en el marco de la Promoción de la Salud, desarrollada por la Consejería
de Salud de la Junta de Andalucía y por el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, así
como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
Según la normativa establecida por la Junta de Andalucía se debe realizar; como resultado de
la evaluación nutricional del menú analizado, un informe final remitido al centro escolar que
ha de recoger, un conjunto de propuestas de mejora para su implantación en el comedor
escolar, que sin duda contribuirán a la consecución de los objetivos establecidos en el servicio
prestado.
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN PRIMARIA, ESO Y
BACHILLERATO
Los patrones de alimentarios y las necesidades de nutrientes durante la niñez y adolescencia,
van a estar condicionados por la velocidad de crecimiento, el desarrollo psicológico y el grado
de actividad física del sujeto, si bien podemos agrupar según edad y sexo (femenino) los
requerimientos nutricionales que precisan.
De esta forma nos basaremos en el presente trabajo en las RDA, propuestas por la Food and
Nutrition Board, que consisten en una serie de recomendaciones para el establecimiento de un
perfil concreto de macronutrientes y de necesidades de vitaminas y minerales, según unas
ingestas dietéticas de referencia acuerdo con la edad y el sexo.

Recomendaciones del Consumo de Energía
El comité de expertos de la FAO/OMS/UNU definió el requerimiento energético como
la cantidad de energía aportada por los alimentos en equilibrio con el gasto energético, según
la composición corporal y actividad física del individuo y que por tanto le permite a largo plazo
el mantenimiento de un estado de salud óptimo.
Aquí se expresan de acuerdo al 35% de la energía que debe aportar el almuerzo.
Tabla 1. Requerimientos energéticos para la niñez (kcal/día)
Población
Edad (años)
Energía (kcal/día)
35% Energía
(kcal/día)
Niñas
3-5
1642
505
4
Niñas
6-12
2071
725
Niñas
13-18
2368
829
Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medecine of the National Academies.

Recomendaciones del Consumo de Macronutrientes
Recomendación del consumo de Proteínas
Las necesidades proteicas en este grupo de población son importantes puesto que su
función principal es la formación de estructuras corporales
Tabla 2. Requerimientos proteicos para la niñez (g/día)
Población
Edad (años)
Proteínas (g/kg de peso/día)
Niñas
3-8 años
1.55
Niñas
9-15 años
0.9
Fuente: Traducción de Dietary Reference Intakes. The Essentials guide to nutrients requirements.
Recomendación del consumo de Hidratos de Carbono
La principal fuente de energía de la dieta son los hidratos de carbono (HC) y
representan entre el 50-60% del valor calórico total de la dieta.
De este porcentaje total, al menos el 60% han de ser de tipo complejo (entiéndase,
pan, cereales, patatas o arroz entre otros). Y que menos del 10% sean de tipo simple
(azúcares, bollería, refrescos…)
Recomendación del consumo de Fibra
La fibra es un tipo de hidrato de carbono complejo que hace que el ascenso de la
glucemia se produzca de forma gradual y que mejore la motilidad intestinal. La fibra ha
de aportarse en forma de alimentos naturales como legumbres o vegetales o en
alimentos integrales. Se recomienda ingerir entre 15 y 30 g de fibra al día, es
importante reseñar que los niños que ingieren grandes cantidades de fibra pueden
requerir suplementos de calcio. La Asociación Española de Pediatría (EIP) recomienda
aportar 5g de fibra por cada año del paciente.
Tabla 3. Requerimientos de HC y Fibra para la niñez
Población
Edad (años)
HC
(g/día)
Niñas
3-5
130
Niñas
6-18
130
Fibra (g/día)
25
26
Fuente: Traducción de Dietary Reference Intakes. The Essentials guide to nutrients requirements.
5
Recomendación del consumo de Lípidos
El principal objetivo dietético en cuanto al consumo de lípidos, es la disminución de la
ingesta de grasas saturadas y de ácidos grasos trans, que estarán presentes en la dieta
en una cantidad menor del 10 y 1 % respectivamente ya que son responsables de la
elevación del LDL-colesterol. Las DRIs estipulan que han de representar el 30% del
Valor Calórico Total.
Por otro lado, es importante también hacer hincapié en la necesidad del consumo de
ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos Grasos poliinsaturados (PUFA),
necesarios para el correcto desarrollo general y especialmente del sistema nervioso de
los niños.
Tabla 4. Requerimientos de ácidos grasos esenciales para la niñez
Población
Edad (años)
Ácido
Linoleico
(g/día)
Ácido
linolénico
(g/día)
Niñas
3-5
7
0.7
Niñas
6-12
12
1.2
Niñas
13-18
10
1
Fuente: Traducción de Dietary Reference Intakes. The Essentials guide to nutrients requirements.
Recomendación de Micronutrientes: Vitaminas y Minerales para Niñas
Tabla 5. Recomendación de Micronutrientes.
Ingestas Recomendadas
Edad (años)
3-5
6-12
13-18
Calcio (mg)
800
1000
1000
Hierro (mg)
9
12-15
18
Zinc (mg)
10
15
15
Magnesio (mg)
200
350
300
Fósforo (mg)
500
1200
1200
Tiamina (mg)
0.7
1
1
Riboflavina (mg)
1
1.7
1.4
Ácido Fólico (μg)
200
400
400
6
Vitamina C (mg)
55
60
60
Vitamina A (μg)
300
1000
800
Vitamina D (μg)
10
5
5
Vitamina E (μg)
7
11
10
Fuente: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. “Tablas de composición de alimentos”. Ediciones Pirámide, 11º edición.
2007.
DISTRIBUCIÓN DE LA ENERGÍA EN LOS DIFERENTES
TIPOS DE COMIDAS AL DÍA Y PERFIL CALÓRICO
El número de comidas a lo largo del día que realizan los niños, va a variar según las tradiciones,
nivel socioeconómico familiar, edad, sexo y otros factores. A nivel de nuestro territorio,
habitualmente se toman de 3-4 comidas principales y 1 o 2 comidas más ligeras.

Aporte Energético de las distintas comidas:
Un estudio publicado en el año 2002 conocido como enKid, ha estudiado la contribución
de las distintas comidas efectuadas en el día, ha llegado a la siguiente conclusión en
España:
 Desayuno: supone un 15% de la ingesta diaria
 Media mañana: supone un 10%
 Almuerzo: 35% de la energía del día
 Merienda: 10% de la ingesta
 Cena 25% de la energía
Teniendo en cuenta los objetivos de las guías dietéticas, debemos distribuir la energía de la
siguiente forma:
7
Gráfico 1. Distribución de las necesidades energéticas de los escolares a lo largo del día.
Distribución de las
necesidades energéticas
de los escolares a lo largo
del día
20%
25%
Desayuno
Media Mañana
10%
10%
Comida
Merienda
Cena
35%
Fuente: Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición, 2005

Perfil Calórico Ideal del Menú
Éste se calcula teniendo en cuenta todas las ingestas a lo largo del día, por lo que
pueden existir pequeñas desviaciones en el análisis cuantitativo, ya que sólo se analiza la
ingesta del almuerzo.
Gráfico 2. Distribución de las necesidades energéticas de los escolares a lo largo del
día.
Perfil Calórico de los
Macronutrientes
Hidratos de Carbono
Proteínas
Lípidos
30%
55%
15%
Fuente: Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición, 2005
8
COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS EN EL
COMEDOR ESCOLAR
En cuanto al tipo de alimentos tenemos que tener en cuenta la pirámide nutricional
propuesta para los escolares y las recomendaciones diarias, semanales o mensuales de cada
grupo de alimentos, de esta forma tenemos que:
Tabla 6. Composición y variedad de los menús en el comedor escolar
Grupo de
Frecuencia
Nº de procesos
Nº de recetas
Alimentos
culinarios
diferentes por
distintos por
grupo que se
grupo que se
ofertan al mes
ofertan al mes
Fruta
4-5
ración/semana
1 vez/día
Fresca
preferentemente
3-4
Pan
Patatas, pasta,
arroz, legumbres,
maíz
1 ración/día
1 vez/día
Carnes y
Derivados
Pescados,
moluscos y
Crustáceos
Nº de
alimentos
distintos por
grupo que se
ofertan al mes
-
4
No repetir en 2
semanas
4-5
3-4
No repetir en 2
semanas
1-2
6-8
5-8 ración/mes
2-3
3-4
5-8 ración/mes
2-3
No repetir en 2
semanas
No repetir en 2
semanas
Huevos
4-7 ración/mes
2
-
Lácteos
Agua
Complemento
Diaria
-
No repetir en 2
semanas
-
Verduras y
Hortalizas
3-4
-
Fuente: Fundación Española de Nutrición (FEN)

Lácteos: Se ofrecerá leche de vaca preferentemente. En estos grupos de edad no se
deben realizar distinciones sobre el contenido graso de la misma, se optará por lácteos
enteros. Se ofrecerán un mínimo de dos vasos (500 ml/día) o sus equivalentes en
derivados como 2 yogures o 40 g de queso fresco, sin que su consumo suponga la
sustitución del aporte de frutas como postre.

Fruta: Mínimo han de tomarse 2-3 raciones (no piezas) y de ellas si puede ser, ha de
ser un cítrico. Se debe tener en cuenta que siempre tiene que haber 3 raciones de
estos alimentos a lo largo del día, pudiéndose ofrecer en la merienda, desayuno,
almuerzo o cena.

Cereales: Se engloban en este grupo el pan, macarrones o arroz. Se han de consumir
de tres a 4 veces por semana, podrán ser integrales. El arroz y la pasta se incluirá de 2
9
a 3 veces a la semana como plato principal. El pan será el complemento que
acompañará todas las comidas.

Verduras: Han de estar presentes todos los días con 2 raciones al día de verdura. La
guarnición de platos proteicos (huevo, pescado, carne), se contabilizará como ½
ración. Es muy importante que una de esas raciones esté compuesta por verduras
frescas (ensalada), para asegurar el correcto aporte de vitaminas y minerales. Estas
ensaladas han de ser variadas para evitar la monotonía.

Legumbres: se ofertarán 1 a 2 veces por semana, sería muy recomendable que tras la
ingesta de un plato de legumbres se ofertase un cítrico para ayudar a la absorción del
hierro.

Carnes: las que se utilizarán por orden de preferencia serán las carnes blancas (pollo,
pavo, conejo) y después de ello las magras del cerdo, ternera y cordero.

Pescado: Se deben incluir de forma preferente pescados, en una proporción
aproximada de 3 raciones de pescado frente a 1 ración de carne. Ha de servirse
pescado azul, libre de espinas.

Huevo: El huevo se ofrecerá 2 a 3 veces por semana y se prepararán mediante técnicas
culinarias que impliquen poca grasa.

Bebida: como bebida ofertada por el centro escolar durante el almuerzo, siempre se
ofrecerá agua.

Aceite de Oliva Virgen: Para cocinar y condimentar se utilizará preferentemente este
tipo de grasa en detrimento de otras como las mantequillas, margarinas u otros
aceites de peor calidad.
A continuación se presenta la pirámide de la alimentación saludable para niños y niñas
Figura. Pirámide Alimentación Saludable. Programa Perseo.
10
OTRAS RECOMENDACIONES IMPORTANTES EN EL MENÚ
ESCOLAR
El gramaje de las raciones deben estar ajustadas según las edades, en este caso se hallan
comprendidas entre los 3 y 17 años.
Cada menú ha de estar constituido por:




Dos platos
En ellos deben estar representados además de las verduras y hortalizas, alimentos que
aporten hidratos de carbono y proteínas.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales, arroz, legumbres, patatas) han
de estar en una proporción mayor que los alimentos constituidos únicamente por
proteínas
En este periodo no son necesarios suplementos nutricionales si se lleva una dieta
variada y equilibrada.
Se procurará en el menú escolar:
o
o
o
No incluir alimentos precocinados que sean fritos, rebozados o empanados.
Reducir el consumo de sal y d extractos o caldos de carne
No se utilizarán alimentos que contengan en su composición grasas trans o grasas
hidrogenadas.
ESTRUCTURA IDEAL DE UN MENÚ SALUDABLE
Tabla 7. Estructuración de un menú
Primer Plato
Segundo Plato
Verduras y Hortalizas Carne/Pescado/Huevos
Patatas, pasta, arroz,
legumbres.
Carne/Pescado/Huevos
Guarnición
Patatas, pasta, arroz,
legumbres.
Verduras y Hortalizas
Postre
Fruta
Fruta
Fuente: Fundación Española de Nutrición (FEN)
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PLANILLAS DEL MENÚ ESCOLAR: ALMUERZOS
PLANILLA DEL 1er TRIMESTRE: MENÚ OTOÑO-INVIERNO
1er Trimestre
LUNES
1-4 Oct
7-11 Oct
14-18 Oct
21-25 Oct
28 Oct-1 Nov
4-8 Nov
11-15 Nov
18-22 Nov
25-29 Nov
2-6 Dic
9-13 Dic
16-20 Dic
-Macarrones con
tomate gratinados
-Ensalada de lechuga,
tomate, cebolla, maíz,
zanahoria, remolacha
y AOVE.
-Espaguetis con
tomate natural.
-Ensalada: Lechuga,
tomate, cebolla y
AOVE.
-Tortilla Francesa con
Champiñón
-Bacalao con
pipirrana.
-Fabada
-Plátano con miel
-Pera con piel
-Patatas a lo pobre
con chorizo
-Sopa de letras
-Pasta con atún
-Manzana Asada
-Naranja
-Ensalada: Lechuga,
tomate, cebolla y
AOVE.
-Sopa de letras
-Pollo al horno con
patata panadera
-Paella Mixta
-Huevo escalfado con
berenjena salteada
-Macedonia natural
MARTES
-Pera con piel
-Puré de patatas con
queso
MIÉRCOLES
-Albóndigas de
ternera en salsa con
guisantes
-Pollo guisado con
guisantes
-Naranja
-Manzana con piel
-Estofado de lentejas
-Potaje de Garbanzos
-Arroz con tomate
natural
-Tortilla Francesa con
jamón cocido
-Croquetas caseras de
pollo con ensalada de
tomate
-Huevo frito con
pimiento asado
-Mandarina
-Piña natural
-Manzana con piel
-Plátano
JUEVES
-Cazuela de fideos
-Crema de verduras
-Champiñones al ajillo
-Puré de verduras
-Merluza empanada
con lechuga
-Filete ruso de ternera
con ensalada de
tomate
-Paella Mixta
-Trucha con patata
panadera y cebolla
-Naranja
-Mandarina
-Plátano
-Plátano
-Crema de alubias con
verdura
VIERNES
-Pinchitos de pollo con
tomate cherry
-Flan de huevo casero
-Arroz tres delicias
-Sopa de estrellas
-Calamares a la
romana con alioli
-Ternera con
zanahorias
-Compota de pera sin
azúcar
-Arroz con leche
casero
-Ensalada de pasta y
verduras
-Merluza rebozada
con mahonesa
-Mandarina
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PLANILLA DEL 2º TRIMESTRE: MENÚ INVIERNO-PRIMAVERA
2º Trimestre
7-10 Enero
13-17 Enero
20-24 Enero
27-31 Enero
3-7 Febrero
10-14 Febrero
17-21 Febrero
24-28 Febrero
3-7 Marzo
10-14 Marzo
17-21 Marzo
24-28 Marzo
31 Marzo-4 Abril
7-11 Abril
-Espaguetis con
tomate
-Estofado de Lentejas
-Ensalada: Lechuga,
tomate, cebolla y
AOVE.
-Sopa de estrellas
-Merluza con ensalada
-Tortilla con tomate
picado
-Plátano
-Naranja
LUNES
-Plato alpujarreño:
(patatas, huevo,
morcilla, chorizo,
pimiento)
-Escalope de cerdo
con calabacín salteado
-Pera con piel
-Mandarina
-Ensalada: Lechuga,
tomate, queso semi,
aceitunas negras y
AOVE.
-Sopa de verdura
-Chuletas de pavo con
salsa de piña
-Paella Mixta
-Pera con piel
MARTES
-Ensalada de tomate y
cebolla
-Pasta con pipirrana
- Pescado a la plancha
-Lasaña casera de
verduras y bonito
-Mandarina
-Manzana asada
-Manzana con piel
-Alubias pintas
-Huevos revueltos con
champiñón
MIÉRCOLES
-Macarrones con
tomate natural
-Sopa de cocido
-Puré de patatas con
queso
-Cocido completo
-Lenguado al horno
con lechuga
-Piña Natural
-Hamburguesa de
pollo con lechuga
-Mandarina
-Plátano
-Sopa de fideos
JUEVES
-Manzana con piel
-Patata asada con
alioli
-Puré de zanahoria y
calabaza
-Arroz con tomate
natural
-Emperador
encebollado
-Conejo asado con
guisantes
-Huevo a la plancha y
salchicha de pavo
-Mandarina
-Plátano
-Pera con piel
-Crema de calabacín
-Arroz tres delicias
-Fideua de verduras
-Potaje de lentejas
-Panga con pisto de
verduras
-San Jacobo casero
con zanahoria rallada
-Calamares en salsa de
tomate
-Chipirones en su tinta
-Natillas de chocolate
caseras
-Macedonia natural
-Flan de vainilla casero
-Pollo al horno con
verduritas
-Pera con piel
VIERNES
-Cuajada con nueces
13
PLANILLA DEL 3er TRIMESTRE: MENÚ PRIMAVERA-VERANO
3er Trimestre
LUNES
21-25 Abril
28 Abril-2 Mayo
5-9 Mayo
12-16 Mayo
19-23 Mayo
26-30 Mayo
2-6 Junio
9-13 Junio
16-20 Junio
23-27 Junio
-Ensalada de tomate y
lechuga
-Estofado de Lentejas
-Paella de Verduras
-Ensalada de tomate y
lechuga
-Tortilla Francesa con
champiñones
-Merluza con
berenjena
-Pera con piel
-Manzana
-Canelones caseros de
atún y tomate
-Mandarina
-Plato alpujarreño:
(patatas, huevo,
morcilla, chorizo,
pimiento)
-Pera con piel
-Arroz con tomate
natural
MARTES
-Sopa de estrellas
-Crema de calabacín
-Estofado de lentejas
-Huevo a la plancha
con salchicha de pollo
-Ternera con puerro,
zanahoria, guisantes y
arroz blanco
-Huevos con guisantes
y chorizo
- Huevo relleno de
atún con mayonesa
-Mandarina
-Mandarina
-Plátano
-Naranja
-Potaje de Garbanzos
-Espaguetis a la
carbonara
-Ensalada de
garbanzos
-Macarrones con
tomate natural
-Rosada rebozada con
tomate picado
-Carne del cocido
-Lenguado al horno
con naranja
-Calamares rebozados
con lechuga
MIÉRCOLES
-Manzana con piel
-Piña Natural
-Manzana Asada
-Gazpacho casero
-Chuleta de pavo con
patata panadera
-Manzana con piel
-Ensalada de lechuga,
tomate, cebolla, maíz,
zanahoria, remolacha
y AOVE.
-Salmorejo casero
-Estofado de pavo con
verduras
-Pollo al ajillo
-Pera con piel
JUEVES
-Compota de pera sin
azúcar
-Ensalada de tomate
con cebolla
-Redondo de ternera
con verduritas
-Plátano
-Plátano con miel
-Fideua de pescado
-Patata asada
ajorriero
-Salmón encebollado
VIERNES
-Petit suisse de fresa
-Lomo con ensalada
de tomate y lechuga
-Arroz con leche
casero
-Ensalada de lechuga,
tomate, cebolla, maíz,
zanahoria, remolacha
y AOVE.
-Escalopines de cerdo
con melocotón
-Macedonia natural
-Wok de verduras:
pimiento, espárragos,
champiñón, judías
verdes, calabacín y
berenjena
-Hamburguesa de
pavo con patatas
fritas
-Natillas de vainilla
caseras
14
VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS
PROPUESTOS
Se van a tomar de referencia los requisitos nutricionales antes expuestos, teniendo en cuenta
los parámetros establecidos desde la Consejería de Salud para los Comedores Escolares de
Andalucía. Por tanto se realizará una valoración Cualitativa y una valoración Cuantitativa.
1. Valoración Cualitativa:
Los parámetros a valorar son:
o
Frecuencia de consumo semanal por grupos de alimentos en el comedor escolar.
En este apartado se contabilizará la presencia semanal de los grupos de alimentos
en el almuerzo comparándose con las recomendaciones recogidas en la tabla nº6.
o
Recetas diferentes por grupos de alimentos en el comedor escolar. En este
apartado se han contabilizado el número de recetas diferentes para cada uno de
los grupos de alimentos. Y además de ello se tendrán en cuenta que sean
adecuadas a la estación del año que se trate (verano/invierno).
o
Variedad de alimentos dentro de un mismo grupo que componen el menú. En este
apartado se han contabilizado la rotación de alimentos en el menú mensual, es
decir, el número de alimentos distintos por grupo que se ofertan al mes.
o
Procesos culinarios de los alimentos que componen el menú. En este epígrafe se
han contabilizado el número de procesos culinarios distintos aplicados en el menú
para cada uno de los grupos de alimentos.
o
Información que debe aportar el menú.
-Debe especificar claramente los alimentos que componen mayoritariamente el
plato.
-Debe especificar claramente la composición de las guarniciones.
-Debe especificar el proceso culinario al que se somete a cada plato.
-Se disponen de las fichas técnicas de los platos que componen los menús
(ingredientes, gramajes, procesos culinarios).
-Las fichas técnicas de los menús se presentan correctamente valorados con ajuste
de la energía y de los macronutrientes.
1.1. Valoración de la frecuencia de los distintos grupos de alimentos
De cara a la valoración del menú escolar, se ha tomado como referencia las tablas
número 5 y 6. De esta forma se puede valorar el grupo de alimento al que hacemos
referencia y su consumo adecuado de forma semanal o diaria, así como el tamaño de
ración para cada grupo puesto que así se contabiliza 1 ración (caso del alimento que
15
constituye un plato principal o el componente prioritario de una receta, o por el
contrario ½ ración si se trata del caso de una guarnición).
1er Trimestre: 1a Semana
Lunes:
1er plato: 1 cereal (macarrones)+0.5 lácteo (queso)+1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 verdura (champiñón)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 verdura (ensalada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 cereal (arroz)+0.5 carne (pollo)+0.5 pescado (calamares)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Pera)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 fécula (patata) +0.5 lácteo (queso) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (albóndigas)+0.5 verdura (guisantes)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 pasta (fideos) +0.5 verdura (verduras para sofrito) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (merluza)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 legumbres (alubias) +0.5 verdura (verduras) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 verdura (tomate cherry)+1/2 AOVE
Postre: 1 postres elaborados (flan de huevo casero=1 huevo)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
1er Trimestre: 2a Semana
Lunes:
1er plato: 1 verdura (ensalada variada)+ ½ AOVE
2º plato: 1 cereal (pasta)+0.5 pescado (atún)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Naranja)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 cereal (pasta) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 fécula (patata)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Macedonia)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 legumbres (lentejas) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 carne (jamón cocido)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
16
Jueves:
1er plato: 1 verdura (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 cereales (arroz) +0.5 verdura (verduras) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (calamares)+ ½ AOVE
Postre: 1 postres elaborados (compota de manzana sin azúcar)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
1er Trimestre: 3a Semana
Lunes:
1er plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (tomate)+ ½ AOVE
2º plato: 1 pescado (bacalao)+0.5 verduras (pipirrana)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (plátano)+0.5 azúcares (miel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 fécula (patata) +0.5 carne (chorizo)+1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (huevo escalfado)+0.5 verdura (berenjena)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 legumbres (garbanzo) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 precocinados (croquetas)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 verdura (champiñón) +1/2 AOVE
2º plato: 1 cereal (arroz)+0.5 carne (pollo)+0.5 pescado (calamares) ½ AOVE
Postre: 1 fruta (naranja)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 cereales (pasta) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verdura (zanahoria) ½ AOVE
Postre: 1 postres elaborados (arroz con leche casero)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
1er Trimestre: 4a Semana
Lunes:
1er plato: 1 legumbres (alubias)+0.5 verdura (verduras para sofrito)+ ½ AOVE
2º plato: 1 verdura (ensalada)+ ½ AOVE
Postre: 1 Fruta (pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 cereal (pasta)+1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 verdura (guisantes)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Naranja)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
17
Miércoles:
1er plato: 1 cereal (arroz) +0.5 verduras (tomate) +1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (huevo frito)+0.5 verdura (pimiento)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Piña en su jugo)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (trucha)+0.5 fécula (patata)+ ½ AOVE
Postre: 1 fruta (Plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 cereales (pasta) +0.5 verduras (verduras variadas)+1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (merluza)+ ½ AOVE
Postre: 1 fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
2º Trimestre: 1a Semana
Lunes:
1er plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (merluza)+0.5 verdura (ensalada)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 verdura (ensalada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 cereal (arroz)+0.5 carne (pollo)+0.5 pescado (calamares)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 legumbres (alubia) +0.5 verdura (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 huevos (huevo revuelto)+0.5 verdura (champiñón)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 pasta (fideos)+1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 verdura (verduras)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 verdura (calabacín)+1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (panga)+0.5 verdura (verduras variadas)+1/2 AOVE
Postre: 1 postres elaborados (Natillas de chocolate caseras)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
2º Trimestre: 2a Semana
Lunes:
1er plato: 1 legumbres (lentejas)+0.5 verduras (verdura variada)+ ½ AOVE
2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Naranja)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
18
Martes:
1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (pavo)+ ½ AOVE
Postre: 1 Fruta (Pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 cereal (pasta) +0.5 verduras (tomate) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (lenguado)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 fécula (patata) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (emperador)+0.5 verdura (cebolla)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 cereales (arroz) +0.5 verdura (verduras) +1/2 AOVE
2º plato: 1 precocinado (san 19Jacobo)+0.5 verdura (zanahoria rallada)+ ½ AOVE
Postre: 1 fruta (macedonia natural)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
2º Trimestre: 3a Semana
Lunes:
1er plato: 1 verdura (Ensalada)+ ½ AOVE
2º plato: 0.5 fécula (patata)+0.5 verduras (pimiento)+ 2 carne (chorizo y morcilla) + 1 huevo + ½ AOVE
Postre: 1 Fruta (mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 verdura (ensalada)+1/2 AOVE
2º plato: 1 pasta (lasaña)+0.5 verdura (tomate)+0.5 pescado (bonito) +1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana asada)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 cereales (pasta) +1/2 AOVE
2º plato: 1 legumbres (cocido)+0.5 verdura (verdura)+0.5 carne (carne de cocido) +1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Piña en su jugo)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 verdura (zanahoria y calabaza) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (conejo)+ 0.5 verdura (guisantes) ½ AOVE
Postre: 1 fruta (plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 cereales (pasta) + 0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (calamares)+0.5 verdura (tomate)+ ½ AOVE
Postre: 1 postres elaborados (flan de vainilla casero)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
19
2º Trimestre: 4a Semana
Lunes:
1er plato: 1 cereales (pasta)+ ½ AOVE
2º plato: 1 carne (cerdo)+ 0.5 verdura (calabacín salteado) + ½ AOVE
Postre: 1 Fruta (pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (marrajo)+ ½ AOVE
Postre: 1 Fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 fécula (patata) +0.5 lácteos (queso) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (hamburguesa pollo)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 cereal (arroz) +0.5 verdura (tomate) +1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (huevo frito)+0.5 carne (salchicha de pavo)+ ½ AOVE
Postre: 1 fruta (Pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 legumbres (lentejas) +0.5 verduras (verduras variadas)+1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (chipirones)+ ½ AOVE
Postre: 1 derivado lácteo (cuajada)+ 0.5 frutos secos (nueces)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
3er Trimestre: 1a Semana
Lunes:
1er plato: 1 verdura (ensalada)+1/2 AOVE
2º plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (tomate)+ 0.5 pescado (atún) +1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 cereal (arroz) + 0.5 verdura (tomate) +1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (huevo plancha)+0.5 carne (salchicha de pollo))+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 legumbres (garbanzos) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (calamares)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 verduras (verdura variada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (pavo)+0.5 fécula (patata)+1/2 AOVE
Postre: 1 postres elaborados (compota de pera sin azúcar)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
20
Viernes:
1er plato: 1 cereales (pasta) +0.5 pescado (calamares) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (salmón)+0.5 verdura (cebolla) +1/2 AOVE
Postre: 1 derivado lácteo (Petit suisse fresa)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
3er Trimestre: 2a Semana
Lunes:
1er plato: 1 legumbres (lentejas)+ 0.5 verdura (verduras variadas)+ ½ AOVE
2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 verdura (champiñón)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 cereal (pasta) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verdura (verdura variada)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (naranja)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 cereales (pasta) +0.5 derivado lácteo (nata)
2º plato: 1 pescado (rosada)+0.5 verdura (tomate picado)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana asada)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 verdura (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (pollo) + ½ AOVE
Postre: 1 Fruta (plátano con miel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 fécula (patata) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (lomo)+0.5 verdura (tomate)+ ½ AOVE
Postre: 1 postre elaborado (arroz con leche casero)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
3er Trimestre: 3a Semana
Lunes:
1er plato: 1 cereales (arroz)+ 0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (merluza) + 0.5 verduras (berenjena) + ½ AOVE
Postre: 1 Fruta (manzana)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 verdura (calabacín)+1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (huevo)+0.5 verdura (guisantes)+ 0.5 carne (chorizo) +1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 legumbres (garbanzo) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1carne (carne del cocido)
Postre: 1 Fruta (piña en su jugo)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
21
Jueves:
1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 fécula (patata)+0.5 carne (pavo)+0.5 verdura (verduras variadas) ½ AOVE
Postre: 1 fruta (pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (hamburguesa de pavo)+0.5 fécula (patata) ½ AOVE
Postre: 1 postres elaborados (natillas de vainilla caseras)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
1er Trimestre: 4a Semana
Lunes:
1er plato: 1 verduras (verduras variadas)
2º plato: 1 huevo (huevo frito)+ 0.5 verdura (pimiento) + 2 carne (chorizo y morcilla) + 1 fécula (patata) +1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (pera con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Martes:
1er plato: 1 legumbres (lentejas)+ 0.5 verduras (verduras variadas)+1/2 AOVE
2º plato: 1 huevo (huevo cocido)+0.5 pescado (atún)
Postre: 1 Fruta (Mandarina)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Miércoles:
1er plato: 1 cereal (pasta) +0.5 verduras (tomate) +1/2 AOVE
2º plato: 1 pescado (lenguado)+1/2 AOVE
Postre: 1 Fruta (Manzana con piel)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Jueves:
1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verduras (verduras variadas)+ ½ AOVE
Postre: 1 fruta (Plátano)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
Viernes:
1er plato: 1 verdura (verdura variada))+1/2 AOVE
2º plato: 1 carne (hamburguesa de pavo)+0.5 féculas (patatas) ½ AOVE
Postre: 1 postre elaborado (natillas caseras)
Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.
22
Valoración de la frecuencia cuantitativa global por semanas y por trimestres
1er Trimestre
1er
Trimestre
Cereales
(arroz,
pasta,
patatas,
pan)
Verdura
Fruta
Lácteos
Carnes
Pescado
Legumbres
Huevo
Aceite
Precocinados
1a SEM
8
4
4
2
2.5
1.5
1
1
5
0
2a SEM
9
3.5
4
1
2.5
1.5
1
1
5
0
3a SEM
9
4
4
1
2
1.5
1
1
5
1
4a SEM
9.5
4.5
5
0
1
2
1
1
5
0
TOTAL
35.5
16
17
4
8
6.5
4
4
20
1
Comentarios de la valoración cuantitativa en el primer trimestre
 Cereales: Han de constituir la base de la alimentación en el menú. En este
grupo se incluyen el arroz, pasta, pan y las patatas. Con respecto a este grupo
de alimentos sí se cumple de forma más o menos aproximada a las
estimaciones de recomendaciones propuestas.
 Verduras: Es recomendable consumir a diario alimentos de este grupo. La
mejor forma de consumirlos es en crudo. Se puede afirmar que el consumo
de este grupo es bajo y en ocasiones no se cumplen las raciones semanales
mínimas de forma adecuada. Por tanto, sería recomendable que la guarnición
del segundo plato en aquellos que no hay acompañamiento, fuese este grupo
de alimentos.
 Frutas: Se puede concluir satisfactoriamente, que este grupo se introduce en
la cantidad que lo requieren las recomendaciones diarias, es decir de 5 días a
la semana, 4 días se proporciona fruta fresca, de temporada y principalmente
en crudo. Utilizando la rotación y priorizando su uso en detrimento de otras
presentaciones como almíbares, comportas u otras ofertas más ricas en
azúcares.
 Lácteos: El consumo de este grupo de alimentos se encuentra dentro de las
recomendaciones. Puesto que los derivados lácteos (postres: natillas,
yogures, cuajadas…) únicamente se ofertan en el centro 1 vez a la semana,
dejando a la fruta fresca el principal alimento servido para el postre en el
almuerzo. En las preparaciones de primeros y segundos platos se han
incorporado pequeñas porciones o raciones de quesos u otros lácteos,
incrementando el valor proteico del plato pero sin llegar a suponer el conteo
de una ración del producto.
23
 Carnes: Se recomienda consumir de una a 3 raciones a la semana, priorizando
las piezas con menor contenido en grasa. En este menú se ha utilizado
principalmente pollo, pavo, cerdo, ternera y conejo, por ello el consumo de
este grupo se encuentra dentro de las recomendaciones. Las preparaciones
cárnicas que tienen mayor contenido en grasa (salchichas, morcilla, chorizo),
aunque también se encuentran presentes en el menú se han incluido con una
frecuencia máxima de una vez por semana por lo que no supone ningún
problema de acuerdo a las recomendaciones previstas.
 Pescados y Mariscos: Las recomendaciones estipulan la inclusión de pescado
de una a tres veces por semana. El menú propuesto para el primer trimestre
supone un consumo de 6.5 raciones al mes por lo que su consumo es
adecuado, cumpliéndose las recomendaciones antes descritas. Si bien es
cierto que el consumo de pescado azul es bastante bajo, mientras que el de
pescado blanco no, es por ello que al menos 1 o 2 raciones servidas al mes de
pescado sean de tipo azul.
 Legumbres: Las recomendaciones sugieren asegurar el consumo de una
ración de legumbres al menos una vez a la semana, por tanto teniendo en
cuenta las raciones contabilizadas; podemos asegurar que sí se cumplen las
recomendaciones del menú. Además de ello, es importante señalar que
existen una variedad en su consumo (lentejas, garbanzos, legumbres). Por
otro lado si es verdad, que sería necesaria un buena complementación
proteica, pudiendo aumentar su valor nutricional al mezclarlas con algún tipo
de cereal como el arroz.
 Huevos: Este grupo de alimentos, también cumple con las recomendaciones
mínimas estipuladas. Se consumen 1 vez/semana y además las formas
culinarias en las que aparecen en el recetario escolar son variadas y utilizando
preferentemente aquellas en las que se utiliza poca grasa de adición
(revuelto, cocido, plancha en lugar de la fritura).
 Aceite: El consumo de aceite es adecuado con respecto a las
recomendaciones. Según el recetario al que se ha tenido acceso, el aceite es
de oliva, por lo que tanto para aliño o uso en crudo se trata de la elección
idónea, lo que incrementa el valor nutritivo del plato.
 Precocinados: El consumo de este tipo de alimentos, sí cumple con las
recomendaciones máximas. Su consumo únicamente es de una vez al mes, y
eliminando estos platos precocinados por elaboraciones del mismo tipo pero
caseras (croquetas, canelones…). Además de ello una cosa muy importante a
tener en cuenta, que la guarnición servida en el comedor junto a este tipo de
producto ha sido verdura por lo que se han evitado las frituras (patatas
fritas…) que no han incrementado el valor calórico del plato.
24
2º Trimestre
2º
Trimestre
Cereales
(arroz,
pasta,
patatas,
pan)
Verdura
Fruta
Lácteos
Carnes
Pescado
Legumbres
Huevo
Aceite
Precocinados
1a SEM
8
5
4
1
1.5
2.5
1
1
5
0
2a SEM
8
4.5
5
0
1
2
1
1
5
1
3a SEM
8.5
6
4
1
3.5
1.5
1
1
5
0
4a SEM
9
2.5
4
1.5
2.5
2
1
1
5
0
TOTAL
33.5
18
17
3.5
8.5
8
4
4
20
1
Comentarios de la valoración cualitativa en el segundo trimestre
 Cereales: Este grupo sí cumple con las recomendaciones semanales y
mensuales y constituyen el grupo de mayor predominancia en el menú del
comedor escolar en todos los trimestres. Se han incluido en este grupo el
arroz, pasta, patatas y el pan que siempre acompaña al almuerzo servido.
 Verduras: No se cumple con las recomendaciones mínimas de alguna semana.
Forman principalmente el primer plato en forma de ensaladas o purés de
verduras, así como de la guarnición del segundo plato principalmente, pero
en algunos segundos platos, la guarnición no aparece, es por ello que este
grupo se encuentra deficitario en el menú. Es necesario incluir mayor
presencia en el menú escolar, bien sea en el primer plato o como guarnición
del segundo, de este grupo de alimentos.
 Frutas: Al igual que ocurría en el trimestre anterior, se puede afirmar que;
este grupo se introduce en la cantidad que lo requieren las recomendaciones
diarias, es decir de 5 días a la semana, 4 días se proporciona fruta fresca, de
temporada y principalmente en crudo. Utilizando la rotación y priorizando su
uso en detrimento de otras presentaciones como almíbares, comportas u
otras ofertas más ricas en azúcares.
 Lácteos: Las raciones consumidas de este grupo de alimentos se encuentra
dentro de las recomendaciones. Los derivados lácteos (postres: natillas,
yogures, cuajadas…) únicamente se ofertan en el centro 1 vez a la semana,
dejando a la fruta fresca el principal alimento servido para el postre en el
almuerzo. En las preparaciones de primeros y segundos platos se han
incorporado pequeñas porciones o raciones de quesos u otros lácteos,
incrementando el valor proteico del plato pero sin llegar a suponer el conteo
de una ración del producto.
25
 Carnes: El consumo de este grupo es el adecuado, cumple con las
recomendaciones previstas. Se recomienda consumir de una a 3 raciones a la
semana, priorizando las piezas con menor contenido en grasa. En este menú
se ha utilizado principalmente pollo, pavo, cerdo, ternera y conejo. Las
preparaciones cárnicas que tienen mayor contenido en grasa (salchichas,
morcilla, chorizo), aunque también se encuentran presentes en el menú se
han incluido con una frecuencia máxima de una vez por semana por lo que no
supone ningún problema de acuerdo a los parámetros previstos.
 Pescados y Mariscos: Las recomendaciones incitan la inclusión de pescado de
una a tres veces por semana. El menú propuesto para el segundo trimestre
supone un consumo de 8 raciones al mes por lo que su consumo es adecuado,
cumpliéndose las recomendaciones antes descritas. Si bien es cierto que el
consumo de pescado azul es bastante bajo, mientras que el de pescado
blanco no, es por ello que al menos 1 o 2 raciones servidas al mes de pescado
sean de tipo azul.
 Legumbres: Las recomendaciones sugieren asegurar el consumo de una
ración de legumbres al menos una vez a la semana, por tanto teniendo en
cuenta las raciones contabilizadas; podemos asegurar que sí se cumplen las
recomendaciones del menú. Además de ello, es importante señalar que
existen una variedad en su consumo (lentejas, garbanzos, legumbres).
 Huevos: Este grupo de alimentos, también cumple con las recomendaciones
mínimas estipuladas. Se consumen 1 vez/semana y además las formas
culinarias en las que aparecen en el recetario escolar son variadas y utilizando
preferentemente aquellas en las que se utiliza poca grasa de adición
(revuelto, cocido, plancha en lugar de la fritura).
 Aceite: Al igual que en el trimestre anterior, el consumo de aceite es
adecuado con respecto a las recomendaciones. Según el recetario al que se
ha tenido acceso, el aceite es de oliva, por lo que tanto para aliño o uso en
crudo o fritura, se trata de la elección idónea, lo que incrementa el valor
nutritivo del plato.
 Precocinados: El consumo de este tipo de alimentos, sí cumple con las
recomendaciones máximas. Su consumo únicamente es de una vez al mes, y
se han eliminado estos platos precocinados por elaboraciones del mismo tipo
pero caseras (croquetas, canelones…).
Además de ello una cosa muy importante a tener en cuenta, que la guarnición
servida en el comedor junto a este tipo de producto ha sido verdura por lo
que se han evitado las frituras (patatas fritas…) que no han incrementado el
valor calórico del plato.
26
3er Trimestre
2º
Trimestre
Cereales
(arroz,
pasta,
patatas,
pan)
Verdura
Fruta
Lácteos
Carnes
Pescado
Legumbres
Huevo
Aceite
Precocinados
1a SEM
8.5
4.5
4
1
1.5
3
1
1
5
0
2a SEM
8
3.5
4
1.5
3
1
1
1
5
0
3a SEM
7.5
5.5
4
1
3
1
1
1
5
0
4a SEM
7.5
5
4
1
4
1.5
1
2
5
0
TOTAL
31.5
18.5
16
4.5
11.5
6.5
4
5
20
0
Comentarios de la valoración cuantitativa en el tercer trimestre
 Cereales: Han de constituir la base de la alimentación en el menú. En este
grupo se incluyen el arroz, pasta, pan y las patatas. Con respecto a este grupo
de alimentos sí se cumple de forma más o menos aproximada a las
estimaciones de recomendaciones propuestas.
 Verduras: Es recomendable consumir a diario alimentos de este grupo. La
mejor forma de consumirlos es en crudo. Se puede afirmar que el consumo
de este grupo es bajo y en ocasiones no se cumplen las raciones semanales
mínimas de forma adecuada. Por tanto, sería recomendable que la guarnición
del segundo plato en aquellos que no hay acompañamiento, fuese este grupo
de alimentos.
 Frutas: Se puede concluir satisfactoriamente, que este grupo se introduce en
la cantidad que lo requieren las recomendaciones diarias, es decir de 5 días a
la semana, 4 días se proporciona fruta fresca, de temporada y principalmente
en crudo. Utilizando la rotación y priorizando su uso en detrimento de otras
presentaciones como almíbares, comportas u otras ofertas más ricas en
azúcares.
 Lácteos: El consumo de este grupo de alimentos se encuentra dentro de las
recomendaciones. Puesto que los derivados lácteos (postres: natillas,
yogures, cuajadas…) únicamente se ofertan en el centro 1 vez a la semana,
dejando a la fruta fresca el principal alimento servido para el postre en el
almuerzo. En las preparaciones de primeros y segundos platos se han
incorporado pequeñas porciones o raciones de quesos u otros lácteos,
incrementando el valor proteico del plato pero sin llegar a suponer el conteo
de una ración del producto.
27
 Carnes: Se recomienda consumir de una a 3 raciones a la semana, priorizando
las piezas con menor contenido en grasa. En este menú se ha utilizado
principalmente pollo, pavo, cerdo, ternera y conejo, pero en este caso, en
este trimestre; el consumo de este grupo se encuentra por encima de las
recomendaciones. Se tendría que disminuir su consumo en al menos 4
raciones al mes.
 Pescados y Mariscos: Las recomendaciones estipulan la inclusión de pescado
de una a tres veces por semana. El menú propuesto para el tercer trimestre
supone un consumo de 6.5 raciones al mes por lo que su consumo es
adecuado, cumpliéndose las recomendaciones antes descritas. Si bien es
cierto que el consumo de pescado azul es bastante bajo, mientras que el de
pescado blanco no, es por ello que al menos 1 o 2 raciones servidas al mes de
pescado sean de tipo azul.
 Legumbres: Las recomendaciones sugieren asegurar el consumo de una
ración de legumbres al menos una vez a la semana, por tanto teniendo en
cuenta las raciones contabilizadas; podemos asegurar que sí se cumplen las
recomendaciones del menú. Además de ello, es importante señalar que
existen una variedad en su consumo (lentejas, garbanzos, legumbres). Por
otro lado si es verdad, que sería necesaria un buena complementación
proteica, pudiendo aumentar su valor nutricional al mezclarlas con algún tipo
de cereal como el arroz.
 Huevos: Este grupo de alimentos, también cumple con las recomendaciones
mínimas estipuladas. Se consumen 1 vez/semana y además las formas
culinarias en las que aparecen en el recetario escolar son variadas y utilizando
preferentemente aquellas en las que se utiliza poca grasa de adición
(revuelto, cocido, plancha en lugar de la fritura).
 Aceite: El consumo de aceite es adecuado con respecto a las
recomendaciones. Según el recetario al que se ha tenido acceso, el aceite es
de oliva, por lo que tanto para aliño o uso en crudo se trata de la elección
idónea, lo que incrementa el valor nutritivo del plato.
 Precocinados: El consumo de este tipo de alimentos, sí cumple con las
recomendaciones máximas. Su consumo en este trimestre es nulo por lo que
toda la elaboración de las recetas es casera. Es un logro bastante significativo
a recalcar.
1.2. Variedad de Alimentos que componen el menú escolar
 Cereales: Existe una gran variedad de alimentos que incluyen este grupo de
alimentos. Es muy importante señalar que todos los días se incluye pan en el
menú, además de otras variedades de cereales tales como: pasta, arroz,
28
fideos, harina de trigo, patatas… Por otro lado es de especial importancia
hacer hincapié en que se deberían ofrecer dentro de este grupo algunos
alimentos integrales en una proporción adecuada según la edad del sujeto
objeto del almuerzo.
 Verduras: También se puede afirmar que existe una gran variedad de
alimentos y recetas diferentes con este grupo de alimentos, así encontramos
distintos grupos de hortalizas (tomate, lechuga, calabacín, zanahoria, cebolla,
puerro, berenjena…) y que todas ellas han sido tratadas de forma diferente
en cuanto a la técnica culinaria empleada. Es por ello que se han utilizado o
bien como primer plato en forma de ensaladas, cremas, gazpacho… como
complemento de algunos platos (sofritos, acompañamiento en estofados…) o
bien como guarnición en algunos segundos platos.
 Frutas: Existe una menor variedad en el consumo de este grupo de alimentos.
De los cuatro tipos de frutas proporcionadas cada semana en el comedor
escolar, han sido distintas; aunque priorizando principalmente el consumo de
aquellas como: manzana, mandarina, naranja, pera, plátanos. Es verdad que
existen otras muchas variedades dependiendo sobre todo de la estación del
año en la que nos encontremos, pero que pueden suponer una mayor
versatilidad y una menor monotonía a la hora de que el alumnado las
consuma.
 Lácteos: Este grupo de alimentos se han ofrecido según las recomendaciones
una vez por semana únicamente, pero la variedad de éstos ha sido adecuada,
cada semana se ha ofertado una preparación diferente: arroz con leche, flan,
natillas, cuajada…
 Carnes: Existe variedad en este grupo, su consumo es adecuado, salvo en el
tercer trimestre, y se consumen principalmente carnes magras como es el
caso del cerdo, ternera, pavo o pollo. Por lo tanto las recomendaciones tanto
de carne blanca, como de carne roja se cumplen exquisitamente.
 Pecados: En este grupo sí que es verdad, que no existe mucha variedad.
Principalmente se consumen únicamente pescados blancos como el
lenguado, merluza o calamares. Y únicamente aparece un pescado azul en
toda la planificación del menú escolar. Por tanto se debe de aumentar el
consumo de pescados azules optando por aquellos que supongan un menor
coste y además un mejor manejo a la hora de consumirse por los escolares. Si
no existiese probabilidad de ofertarlos de manera fresca, podrían incluso
aparecer en forma de conservas en ensaladas.
 Legumbres: Se puede afirmar que existe variedad, se consumen sobre todo
lentejas, garbanzos y alubias en forma de guisos, estofados y alguna ensalada.
29
1.3. Recetas diferentes por grupos de alimentos en el comedor escolar.
Según se ha contabilizado en el menú se han empleado numerosas técnicas culinarias
en los grupos de alimentos servidos, de esta forma para cada grupo existen:
Grupo de
Alimentos
Nº
Nº
Nº
recetas
recetas
recetas
diferentes diferentes diferentes
Cumple con las
recomendaciones/Cumple con las
recetas según la época del año
(invierno/verano)
1er Trim
2º Trim
3er Trim
Verduras
8
11
8
SÍ/SÍ
Cereales
9
5
5
SÍ/SÍ
Legumbres
4
4
4
SÍ/SÍ
Carnes
8
7
8
SÍ/SÍ
Pescados
4
4
4
SÍ/SÍ
Frutas
2
3
3
SÍ/-
*Las recetas propuestas por el centro no se repiten en dos semanas
1. 4. Variedad de Técnicas Culinarias Utilizadas
Llegados a este punto y después de toda la valoración cuantitativa expresada
anteriormente, se puede señalar que existe una gran variedad de técnicas culinarias
diferentes empleadas. Además el número de repeticiones según la planificación del
menú es la adecuada.
A continuación se expresan las técnicas culinarias empleadas en orden de mayor
número de veces empleadas a menor número de veces utilizadas en la elaboración de
los distintos platos del menú escolar:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Plancha
Crudo
Cocción con agua
Estofado
Fritura (rebozado)
Horno/asado
El tipo de técnica culinaria más utilizada en los platos reflejados en el menú es la
plancha, seguida del crudo (ensaladas) y finalmente la cocción en agua. Esto refleja un
parámetro muy importante y es que en estas técnicas se utiliza la adición de muy poca
grasa de adición.
30
Después se encuentran los estofados, frituras y el horno o asado. Con respecto a las
frituras, no se utiliza demasiado de ellas aunque se utilizan en algunos platos sobre
todo de pescado. La frecuencia máxima recomendada para segundos platos, sería un
máximo de dos veces por semana y en las guarniciones un máximo de una vez por
semana, por lo cual su uso en el menú, está dentro de las recomendaciones citadas.
Finalmente, se debe tener en cuenta que el comedor ha de evitar el uso de la misma
técnica culinaria en primeros y segundos platos o bien en el componente del segundo
plato y su guarnición (sirva como ejemplo: huevo frito y patatas fritas). En lo que cabe
a este respecto las recetas de las que se ha dispuesto para la elaboración de este
informe, cumple también las recomendaciones estipuladas en cuanto a la fritura.
1.5. Oferta de pan y agua en la comida
Según el acceso de información a la cual hemos tenido acceso, en el comedor escolar se
sirve pan y agua en todas las comidas.
El agua es la única bebida que acompaña a la comida, y el pan también se sirve en todos
los almuerzos; por tanto su aporte se ajusta a las recomendaciones.
1.6. Información que aporta el menú
 Especificación de los alimentos que componen mayoritariamente el plato.
Según se ha podido comprobar en el menú entregado, todos los platos, tanto
primeros como segundos y guarniciones; especifican los alimentos que
componen mayoritariamente la receta.
 Especificación de la composición de las guarniciones.
Se ha comprobado que en algunas ocasiones, la guarnición viene escrita como
verduras sin especificar el tipo de verduras que contiene. Sería conveniente en
estos casos añadir una información un poco más exhausta definiendo el tipo
de verduras que la componen para así complementar mejor las demás ingestas
del día.
 Especificación del proceso culinario al que se somete a cada plato.
En este caso, el menú no cumple con las especificaciones mencionadas, salvo
en algunas ocasiones donde se refleja la técnica culinaria que se emplea
(Ejemplo: huevo a la plancha, patata asada o merluza rebozada) apenas se
describen las técnicas culinarias que se emplean sobre todo en la elaboración
de los componentes principales del segundo plato, donde la carne, el pescado
o el huevo no indican la técnica culinaria que sufren.
31
 Disposición de las fichas técnicas de los platos que componen los menús
(ingredientes, gramajes, procesos culinarios).
El menú que se nos ha presentado para su valoración, carece de fichas técnicas
de los platos que componen el menú mencionado. No se presentan la cantidad
que se ha de servir en cada plato teniendo en cuenta al comensal (edad) al que
va dirigido, muchas veces como se menciona anteriormente no se presentan
los procesos culinarios que sufren los productos alimentarios y los ingredientes
que componen estas recetas únicamente se presentan en forma de recetario
donde no se realiza una valoración nutricional exhaustiva.
 Presentación de las fichas técnicas de los menús se presentan correctamente
valorados con ajuste de la energía y de los macronutrientes.
Tal y como se describió en el epígrafe anterior, el menú carece de fichas
técnicas que presenten las características nutricionales del plato tanto de
energía, macronutrientes y micronutrientes.

VALORACIÓN CUANTITATIVA
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (1er Trimestre. Grupo de
edad: 3-5 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
644
50
20
30
6.3
Martes
414
60
14
26
5
Miércoles
680
59
15
26
9.5
Jueves
458
60
15
25
4.7
Viernes
650
58
15
27
5
Lunes
445
55
14
31
5.5
Martes
405
55
16
29
5.2
Miércoles
455
55
15
30
5
Jueves
305
52
16
32
4
Viernes
585
54
14
32
3.5
32
Lunes
514
65
25
10
5.6
Martes
480
50
15
35
7.2
Miércoles
358
57
15
28
6.8
Jueves
397
65
10
25
6.5
Viernes
510
53
18
29
3
Lunes
400
55
13
32
7.3
Martes
350
51
21
28
6.1
Miércoles
493
62
13
25
3.2
Jueves
396
60
15
25
5.7
Viernes
367
45
20
35
3.3
-Media Global de la valoración del primer trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 465 kcal
27%
Fibra Alimentaria: 5.5 g
58%
15%
33
-Media Global de la valoración del primer trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del primer trimestre (Acidograma):
34
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (2º Trimestre. Grupo de edad:
3-5 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
495
65
25
10
6.1
Martes
435
70
20
10
5
Miércoles
367
49
19
32
6.7
Jueves
327
52
20
28
3.1
Viernes
420
53
15
32
5
Lunes
485
49
20
31
5.9
Martes
405
55
16
29
5.2
Miércoles
482
55
14
31
3
Jueves
483
54
17
29
6.1
Viernes
509
55
15
30
6.1
Lunes
407
55
10
35
8
Martes
357
50
15
35
5.3
Miércoles
397
53
12
35
3
Jueves
450
65
14
20
4.2
Viernes
404
50
20
30
10
Lunes
560
65
10
25
3
Martes
350
50
19
31
3.9
Miércoles
490
54
14
32
6
Jueves
486
62
9
29
5.7
Viernes
507
53
12
35
3.8
35
-Media Global de la valoración del segundo trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 440 kcal
28%
Fibra Alimentaria: 5 g
56%
16%
-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Acidograma):
36
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (3er Trimestre. Grupo de
edad: 3-5 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
343
56
9
35
4
Martes
495
55
14
31
3.8
Miércoles
311
51
22
27
4.8
Jueves
503
50
21
29
5.6
Viernes
458
54
11
35
3
Lunes
402
50
20
30
6.4
Martes
352
54
11
35
3.1
Miércoles
515
59
13
28
6
Jueves
381
53
20
27
5
Viernes
503
55
18
27
5.2
Lunes
350
56
12
32
4
Martes
387
50
17
33
5.2
Miércoles
433
51
15
34
6
Jueves
359
51
16
33
3.4
Viernes
365
57
15
28
3.2
Lunes
488
49
15
36
5.7
Martes
410
48
20
32
4
Miércoles
452
60
11
29
4.3
Jueves
395
45
20
35
4.6
Viernes
462
56
19
25
2.5
37
-Media Global de la valoración del tercer trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 422 kcal
32%
Fibra Alimentaria: 4.5 g
50%
18%
-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Acidograma):
38
Comentarios de la Valoración Cuantitativa (Grupo de Edad 3-5 años):
El comentario de la valoración cuantitativa se ha realizado de acuerdo a las recomendaciones
propuestas para el grupo de edad al que va dirigido el menú. Éstas recomendaciones pueden
verse en las tablas nº
del presente trabajo. El tamaño de ración se ha calculado utilizando
las tablas proporcionadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo de acuerdo a la edad de los
comensales.
 Comentarios para el primer trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de unas 465 kcal
aproximadamente, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas
505 kcal, por lo cual el menú se ajusta de forma aproximada a las recomendaciones
propuestas.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan también de forma
aproximada a las recomendaciones propuestas, con una pequeña variación de menor
contenido en grasa que es del 27% y un poco mayor para los Hidratos de Carbono que
suponen el 57%. (Diferencia del 2%). La fibra se encuentra por debajo del valor
recomendado.
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 96 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S suponen un 2.65, los monoinsaturados 6.26 y los poliinsaturados un
1.2 por lo que se puede establecer según la fórmul AGM+AGP/AGS≥2, que supera el
valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable ya que todas las
valoraciones se han realizado utilizando el aceite de oliva como referencia.
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Se debe tener en cuenta que en el
grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta
(almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones
están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el
35%.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior a las DRIs el calcio y el hierro, pero al
tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar
grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la
ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%.
 Comentarios para el segundo trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de unas 440 kcal
aproximadamente, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas
505 kcal, por lo cual el menú se ajusta de forma aproximada a las recomendaciones
propuestas.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan también de forma
aproximada a las recomendaciones propuestas, con una pequeña variación de menor
contenido en Hidratos de Carbono que suponen un 52% y un poco mayor para las
proteínas que suponen el 17%.
39
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 75 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S suponen una cantidad de 2.38 mg, los monoinsaturados 5.71mg y
los poliinsaturados 1.78 mg por lo que se puede establecer según la fórmula
AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una
grasa saludable.
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. En este caso la vitamina A se
encuentra por encima de las recomendaciones. Se debe tener en cuenta que en el
grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta
(almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones
están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el
35%.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior a las DRIs el calcio y el hierro, pero al
tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar
grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la
ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%.
 Comentarios para el tercer trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de unas 422 kcal
aproximadamente, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas
505 kcal, por lo cual el menú se ajusta de forma aproximada a las recomendaciones
propuestas.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan también de forma
aproximada a las recomendaciones propuestas, con una pequeña variación de menor
contenido en Hidratos de Carbono que suponen un 50% y un poco mayor para las
proteínas que suponen el 18% y para las grasas que suponen 32%..
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 113 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones aunque un poco elevado si
consideramos que únicamente valoramos el almuerzo. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S supone una cantidad de 2.86 mg, los monoinsaturados 6.54 mg y los
poliinsaturados 1.5 mg por lo que se puede establecer según la fórmula
AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una
grasa saludable.
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Al igual que en los trimestres
anteriores únicamente se ha valorado el almuerzo y no las ingestas totales del día.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior a las DRIs el calcio y el hierro. Como se
comentó anteriormente no se puede afirmar que sea deficitario ya que únicamente se
valora una única ingesta a lo largo del día.
40
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (1er Trimestre. Grupo de
edad: 6-12 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
805
51
17
32
8.7
Martes
605
68
12
20
6.2
Miércoles
800
71
12
17
13
Jueves
655
65
15
20
6.9
Viernes
690
51
20
29
6.5
Lunes
595
65
14
21
8.2
Martes
487
47
22
30
6.4
Miércoles
626
47
19
34
7.4
Jueves
538
43
19
38
6.8
Viernes
534
50
17
33
4.8
Lunes
668
62
15
23
7.8
Martes
588
56
12
32
8.9
Miércoles
585
55
15
30
10
Jueves
517
63
14
23
8
Viernes
597
53
12
35
3.5
Lunes
600
51
13
36
9.5
Martes
470
53
15
32
8
Miércoles
652
62
11
27
3.7
Jueves
530
55
19
26
7.7
Viernes
504
52
15
33
2.6
41
-Media Global de la valoración del primer trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 602 kcal
29%
Fibra Alimentaria: 7.25 g
55%
16%
-Media Global de la valoración del primer trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del primer trimestre (Acidograma):
42
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (2º Trimestre. Grupo de edad:
6-12 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
714
60
14
26
7.3
Martes
612
65
14
21
4.4
Miércoles
543
51
18
31
10
Jueves
410
51
14
35
4.2
Viernes
465
57
13
30
3
Lunes
622
51
21
28
8.5
Martes
493
51
14
35
4.2
Miércoles
690
64
18
17
9
Jueves
556
53
16
31
8.2
Viernes
635
63
10
27
6.8
Lunes
573
48
13
38
6
Martes
618
55
10
35
5.6
Miércoles
592
58
15
27
6.3
Jueves
684
57
13
30
13.2
Viernes
716
53
15
32
2
Lunes
693
50
13
37
8
Martes
665
49
18
32
6.6
Miércoles
636
63
12
25
6.4
Jueves
730
52
20
28
8
Viernes
625
51
19
30
3
43
-Media Global de la valoración del segundo trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 614 kcal
31%
Fibra Alimentaria: 6.6 g
52%
17%
-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Acidograma):
44
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (3er Trimestre. Grupo de
edad: 6-12 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
589
49
19
32
6.3
Martes
705
49
16
35
6.4
Miércoles
757
53
17
30
8.9
Jueves
687
52
21
27
7.1
Viernes
639
48
20
32
1.5
Lunes
678
52
18
30
8.9
Martes
635
46
22
31
4.2
Miércoles
786
50
15
35
7
Jueves
606
52
20
28
8.4
Viernes
776
45
15
40
5.3
Lunes
642
63
17
20
6
Martes
667
48
16
36
6.7
Miércoles
692
50
23
27
6.3
Jueves
543
65
10
25
8.2
Viernes
530
44
21
35
4.5
Lunes
649
49
12
39
6
Martes
687
44
18
38
6.6
Miércoles
653
62
15
23
7.5
Jueves
632
43
19
38
7.4
Viernes
608
51
19
30
3
45
-Media Global de la valoración del tercer trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 658 kcal
35%
47%
Fibra Alimentaria: 6.3 g
18%
-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Acidograma):
46
Comentarios de la valoración Cuantitativa (Grupo de Edad 6-12 años)
 Comentarios para el primer trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 602 kcal, si nos
basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 725 kcal, por lo cual el
menú aporta unas 120 kcal aproximadamente menos.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se correctamente a las
recomendaciones propuestas.
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 105 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S supone una cantidad de 3.62 mg, los monoinsaturados 10.52 mg y
los poliinsaturados 1.74 mg por lo que se puede establecer según la fórmula
AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una
grasa saludable.
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D.. Se debe tener en cuenta que en el
grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta
(almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones
están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el
35%.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio pero al
tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar
grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la
ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%, más aún si se tiene en cuenta
que en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor contenido en este
micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta fresca).
 Comentarios para el segundo trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 614 kcal, si nos
basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 725 kcal, por lo cual el
menú aporta unas 100 kcal aproximadamente menos.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se adecúan de forma
aproximada a las recomendaciones propuestas, en el caso de los lípidos suponen un
31%, los Hidratos de Carbono representan el 52% y las proteínas exceden un poco el
contenido ya que están consideradas en un 17% .
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 120 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S es de 3.25 mg, los monoinsaturados 10.12 mg y los poliinsaturados
1.83 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera
el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa de buena calidad.
47
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio, pero como
ocurría en los casos anteriores, en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor
contenido en este micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta
fresca).
 Comentarios para el tercer trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 658 kcal, si nos
basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 725 kcal, por lo cual el
menú aporta unas 70 kcal aproximadamente menos.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes no se adecúan correctamente
a las recomendaciones propuestas, los hidratos de carbono representan el 47% de la
ingesta lo que supone en un 8% menos la energía que debería aportar este
macronutriente. Por el contrario los lípidos y las proteínas se encuentran por encima
de los valores propuestos ya que los lípidos se encuentran en una cantidad del 35% y
las proteínas en un 18% de la energía total del almuerzo.
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 137 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S supone una cantidad de 4.32 mg, los monoinsaturados 12.07 mg y
los poliinsaturados 2.31 mg por lo que se puede establecer según la fórmula
AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una
grasa saludable.
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Se debe tener en cuenta que en el
grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta
(almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones
están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el
35%.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio pero al
tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar
grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la
ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%, más aún si se tiene en cuenta
que en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor contenido en este
micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta fresca).
48
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (1er Trimestre. Grupo de
edad: 13-17 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
816
51
17
32
11.5
Martes
771
64
12
24
5.5
Miércoles
890
66
14
20
19
Jueves
830
62
17
21
9.3
Viernes
876
50
24
26
9.8
Lunes
743
61
14
25
7
Martes
667
43
22
35
8.2
Miércoles
814
46
19
35
8.8
Jueves
700
42
18
40
9.5
Viernes
854
54
14
32
4.5
Lunes
895
64
17
19
10.6
Martes
622
48
15
37
10.4
Miércoles
799
52
15
33
13
Jueves
732
61
15
24
11.5
Viernes
668
48
19
33
5.7
Lunes
813
52
13
35
11.5
Martes
726
45
23
32
12.7
Miércoles
774
61
10
29
5
Jueves
704
55
18
27
10.4
Viernes
708
48
14
38
6
49
-Media Global de la valoración del primer trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 770 kcal
30%
Fibra Alimentaria: 9.5 g
54%
16%
-Media Global de la valoración del primer trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del primer trimestre (Acidograma):
50
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (2º Trimestre. Grupo de edad:
13-17 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
860
61
18
21
12
Martes
752
64
112
24
5.5
Miércoles
728
52
17
31
16
Jueves
731
40
22
38
5.2
Viernes
707
45
22
33
3.8
Lunes
744
50
19
30
11
Martes
743
42
21
37
5.2
Miércoles
849
62
18
20
11.3
Jueves
682
44
17
39
9.4
Viernes
830
60
11
29
10
Lunes
761
55
12
33
7
Martes
682
47
10
43
7.4
Miércoles
686
56
15
29
8.6
Jueves
793
48
21
31
19.7
Viernes
673
48
15
37
7.2
Lunes
665
49
21
30
6
Martes
890
65
15
20
10.5
Miércoles
876
46
14
40
5.5
Jueves
770
51
17
32
2
Viernes
862
55
17
28
5.5
51
-Media Global de la valoración del segundo trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 764 kcal
33%
Fibra Alimentaria: 8.4 g
50%
17%
-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Acidograma):
52
Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (3er Trimestre. Grupo de
edad: 13-17 años).
Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g)
Lunes
640
45
17
38
5.2
Martes
890
48
11
41
7.5
Miércoles
737
54
15
31
11.7
Jueves
679
46
21
33
8
Viernes
921
49
18
33
3.2
Lunes
767
52
18
30
11
Martes
761
48
20
32
5.2
Miércoles
928
50
15
35
9.3
Jueves
793
45
21
34
7.2
Viernes
900
51
14
35
6.5
Lunes
752
60
16
25
5.5
Martes
742
50
15
35
8.3
Miércoles
796
49
22
29
8.6
Jueves
630
59
10
31
9.6
Viernes
670
47
25
28
5.7
Lunes
876
50
11
39
8.2
Martes
873
40
19
41
8.8
Miércoles
750
60
18
22
7.9
Jueves
671
42
17
41
7.2
Viernes
676
45
22
33
3
53
-Media Global de la valoración del tercer trimestre:
Perfil calórico del
Almuerzo
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Energía: 772 kcal
37%
46%
Fibra Alimentaria: 7.4 g
17%
-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Vitaminas y Minerales):
-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Acidograma):
54
Comentarios de la valoración cuantitativa (Grupo de edad 13-17 años)
 Comentarios para el primer trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 770 kcal, si nos
basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 829 kcal, por lo cual el
menú aporta unas 60 kcal menos.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se correctamente a las
recomendaciones propuestas.
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 116 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S supone una cantidad de 4.52 mg, los monoinsaturados 14 mg y los
poliinsaturados 2.2 mg por lo que se puede establecer según la fórmula
AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una
grasa saludable.
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Se debe tener en cuenta que en el
grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta
(almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones
están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el
35%.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio pero al
tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar
grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la
ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%, más aún si se tiene en cuenta
que en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor contenido en este
micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta fresca).
 Comentarios para el segundo trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 764 kcal, si nos
basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 829 kcal, por lo cual el
menú aporta unas 65 kcal aproximadamente menos.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan a las
recomendaciones, si bien es cierto que los hidratos de carbono se encuentran en una
cantidad del 50% con respecto a la energía total del almuerzo, mientras que los lípidos
y las proteínas se encuentran en una cantidad del 33% y 17% respectivamente, con lo
cual estos dos últimos se encuentran por encima de los valores propuestos.
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 118 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la
cantidad de A.G.S supone una cantidad de 4.56 mg, los monoinsaturados 13.97 mg y
los poliinsaturados 2.9 mg por lo que se puede establecer según la fórmula
AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una
grasa saludable.
55
-Vitaminas: Al igual que en valoraciones anteriores se encuentran en valores por
debajo de los recomendados el calcio, hierro y el zinc.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio y el hierro,
pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden
encontrar grandes diferencias.
 Comentarios para el tercer trimestre:
-Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 772 kcal, si nos
basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 829 kcal, por lo cual el
menú aporta unas 60 kcal aproximadamente menos.
-Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes no se adecúan correctamente
a las recomendaciones propuestas, de esta forma tenemos que los Hidratos de
carbono aportan un 46% de la energía total del almuerzo, lo que supone un 9% menos
de los valores consensuados, por el contrario proteínas y lípidos se encuentran en alza
tomando unos valores de 17% y 37% lo que supone una diferencia del 2% y del 7% con
respecto a las recomendaciones.
-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 155 mg por lo
que se encuentra dentro de las recomendaciones, pero en un valor elevado teniendo
en cuenta que únicamente se tiene en cuenta la ingesta del almuerzo en la valoración.
El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S supone una cantidad de 5.62 mg, los
monoinsaturados 16.66 mg y los poliinsaturados 3.01 mg por lo que se puede
establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se
trata de una dieta con una grasa saludable.
-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el
50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. La vitamina A se encuentra por
encima de las recomendaciones.
-Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio y el hierro
pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden
encontrar grandes diferencias.
56
COMPLEMENTACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR:
MERIENDAS Y CENAS SALUDABLES
Como se comentó en la introducción del trabajo, el objetivo fundamental es asegurar el
correcto valor nutricional del menú ofertado en el Colegio; así como dar a conocer a la familia
de la escolar el plan de menús del comedor escolar para que se puedan planear el resto de las
comidas del día y que exista por tanto una complementación del menú servido en casa con el
del comedor del colegio, evitando la repetición de los alimentos tomados en el colegio.

Pautas para una merienda saludable
La merienda puede ser utilizada como el momento del día para incluir alimentos como
frutas, lácteos o bocadillos. Como se indicó en la distribución energética, debe de
representar un 10% de la energía total del día aproximadamente.
Tabla 8. Tabla de distribución de alimentos en meriendas.
EJEMPLOS DE MERIENDAS SALUDABLES
Lácteo y/o Fruta
Cereales
Yogur, leche,
queso.
Fruta o zumo
natural
+
Pan, cereales de
desayuno,
galletas.
Otros alimentos
Embutido o
fiambre
Aceite de Oliva
+
Tomate
Frutos secos: 30
g/día
Mermelada o miel:
2 veces/semana
Bollería: 3
veces/mes
57
PLANILLA DEL 1er TRIMESTRE: MENÚ OTOÑO-INVIERNO
MERIENDAS
1er Trimestre
1-4 Oct
7-11 Oct
14-18 Oct
21-25 Oct
28 Oct-1 Nov
4-8 Nov
11-15 Nov
18-22 Nov
25-29 Nov
2-6 Dic
9-13 Dic
16-20 Dic
-Yogur Natural con
nueces y miel
-Zumo de naranja
natural y bocadillo de
aceite con una onza
de chocolate
-Yogurt con cereales
de desayuno
-Batido de cacao y
sándwich de jamón
york
-1 pieza de fruta
fresca
-Vaso de leche con
cacao y cereales de
desayuno
- 1 pieza de fruta
fresca
-1 pieza de fruta
fresca
-Vaso de leche con
cacao y galletas maría
-Zumo leche y frutas y
un sándwich de pavo
-Queso fresco con
macedonia natural de
fruta
-Vaso de leche con
cacao y cereales de
desayuno
-Zumo de frutas y un
bocadillo de jamón
serrano con aceite de
oliva
-Vaso de leche con
cacao y una
magdalena casera
-Vaso de leche con
cacao y galletas maría
-Vaso de leche y un
trocito de bizcocho
casero
-Vaso de leche con
cacao y cereales de
desayuno
-Zumo de fruta y un
bocadillo de
salchichón con tomate
Zumo de naranja
natural y bocadillo de
aceite con tomate
-Queso fresco y
puñado de frutos
secos
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
58
PLANILLA DEL 2º TRIMESTRE: MENÚ INVIERNO-PRIMAVERA
MERIENDAS
2º Trimestre
LUNES
7-10 Enero
13-17 Enero
20-24 Enero
27-31 Enero
3-7 Febrero
10-14 Febrero
17-21 Febrero
24-28 Febrero
3-7 Marzo
10-14 Marzo
17-21 Marzo
24-28 Marzo
31Marzo-4 Abril
7-11 Abril
-Vaso de leche con
cacao y 3 galletas
maría
-Vaso de leche con
cacao y cereales de
desayuno
- 1 pieza de fruta
fresca
-Vaso de leche con
cacao y cereales de
desayuno
-1 pieza de fruta
fresca
-Yogurt con fruta
natural
-Queso fresco y
puñado de frutos
secos
-Zumo de frutas y un
bocadillo de pavo con
aceite de oliva y
tomate
-Zumo de frutas y un
bocadillo de jamón
serrano con aceite de
oliva
-Zumo de naranja
natural y bocadillo de
queso semicurado
-Vaso de leche y un
trocito de bizcocho
casero
- 1 pieza de fruta
fresca
-Yogur Natural con
nueces y miel
-Vaso de leche con
cacao y 3 galletas
maría
-Yogurt natural con
macedonia natural de
fruta
-Vaso de leche con
cacao y una
magdalena casera
-Queso fresco con
macedonia natural de
fruta
-Batido de cacao y
sándwich de jamón
york
- Zumo de naranja
natural y bocadillo de
aceite con tomate
-Zumo de frutas y
galletas maría
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
59
PLANILLA DEL 3er TRIMESTRE: MENÚ PRIMAVERA-VERANO
MERIENDAS
3er Trimestre
LUNES
21-25 Abril
28 Abril-2 Mayo
5-9 Mayo
12-16 Mayo
19-23 Mayo
26-30 Mayo
2-6 Junio
9-13 Junio
16-20 Junio
23-27 Junio
-Vaso de leche con
cereales de desayuno
-Zumo de naranja
natural y galletas
maría
-Pieza de Fruta Fresca
-Yogurt natural con
macedonia
-Zumo de frutas y
sándwich de paté
-Vaso de leche y
bocadillo de jamón
serrano y aceite
-Vaso de leche con
magdalena casera
-Zumo de frutas y
galletas maría
-Yogurt natural con
frutos secos
-Fruta fresca
-Zumo de frutas y
bocadillo de queso
-Fruta fresca
-Fruta fresca
-Yogurt natural con
cereales de desayuno
-Yogurt con fruta
natural troceada
-Vaso de leche con
bocadillo de jamón
serrano y aceite
-Queso fresco con
nueces y miel
-Batido casero de
fruta: manzana y
plátano
-Batido de cacao con
sándwich de jamón de
york
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
-Batido casero de
fruta: kiwi y fresas
60

Pautas para una Cena Saludable:
La cena ha de complementar el resto de las ingestas del día, por tanto tiene que estar
compuesta por grupos de alimentos que no se han consumido en el almuerzo, tal y
como se muestra en la siguiente tabla
Tabla 9. Tabla de distribución de alimentos en cenas.
Alimentos que se han
consumido en la comida
Alimentos que se tienen
que consumir en la cena
Arroz o Pasta.
Patatas
Legumbres
Verduras
Verduras y Hortalizas
Carne
Pescado o Huevo
Pescado
Carne o Huevo
Huevo
Carne o Pescado
Fruta
Fruta
Lácteo (forma esporádica)
Lácteo
Fruta
Arroz o Pasta.
Patatas
Además se debe recordar que la cena tiene que ser completa, pero ligera para no sobrecargar
la ingesta energética del día. Recordar a los padres que se deben utilizar siempre técnicas
culinarias no calóricas como plancha, vapor, horno y desistir de otras más pesadas como los
fritos, precocinados o guisos.
De acuerdo con estas recomendaciones básicas y teniendo en cuenta la complementación con
el almuerzo servido en el comedor escolar, a continuación se exponen las planillas de las cenas
recomendadas para servir en casa al alumnado.
61
PLANILLA DEL 1er TRIMESTRE: MENÚ OTOÑO-INVIERNO
CENAS
1er Trimestre
LUNES
1-4 Oct
7-11 Oct
14-18 Oct
21-25 Oct
28 Oct-1 Nov
4-8 Nov
11-15 Nov
18-22 Nov
25-29 Nov
2-6 Dic
9-13 Dic
16-20 Dic
-Lenguado a la
plancha con judías
verdes salteadas
-Sopa de tomate y
albahaca
-Ensalada de rúcula,
zanahoria, maíz y
huevo cocido
-Filete de lomo a la
plancha con Ensalada
Mixta de: Lechuga,
tomate y AOVE.
-Fruta Fresca
-Arroz 3 delicias:
arroz, huevo, jamón y
guisantes.
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Tallarines con
champiñones y
espárragos salteados
-Tortilla francesa y
Ensalada de
canónigos, queso
fresco y nueces
-Crema de calabacín y
rodaballo a la plancha
-Rosada a la plancha
con zanahoria hervida
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Menestra de
verduras
-Crema de zanahoria
-Yogurt
MARTES
-Fruta Fresca
-Tortilla Francesa con
Ensalada de tomate y
queso fresco
MIÉRCOLES
-Crema de puerro y
cebolla y Pollo al
horno
-Fruta Fresca
-Rollitos de jamón
york con queso fresco
-Pavo a la plancha con
lechuga y maíz
-Fruta Fresca
-Fruta fresca
-Fruta Fresca
-Berenjenas al horno
rellenas de carne
picada, tomate y
queso.
-Trucha al vapor con
Ensalada Mixta de
Lechuga, tomate,
AOVE.
-Fruta fresca
-Fruta Fresca
-Atún a la plancha con
ensalada de patata
cocida y zanahoria
-Hamburguesa de
pavo a la plancha con
calabacín frito
-Fruta fresca
-Fruta Fresca
JUEVES
VIERNES
-Espaguetis salteados
con gambas y
espinacas
-Sopa de verdura
-Huevo escalfado con
jamón
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Merluza a la plancha
con setas salteadas
-Fruta Fresca
-Pavo empanado con
Ensalada
Mediterránea de
lechuga, cebolla,
espárragos y aceitunas
-Fruta Fresca
*Los gramajes de los platos irá acorde con las edades de las niñas.
**Los platos de verduras (plato principal o guarnición), pueden sustituirse por cualesquiera dentro del grupo en forma de
ensaladas, cremas, cocinadas… y mezcladas con patatas, pasta o arroz.
***En casa el postre se calculará para que a lo largo del día se tomen 3 raciones de frutas a lo largo del día.
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PLANILLA DEL 2º TRIMESTRE: INVIERNO-PRIMAVERA
CENAS
2º Trimestre
7-10 Enero
13-17 Enero
20-24 Enero
27-31 Enero
3-7 Febrero
10-14 Febrero
17-21 Febrero
24-28 Febrero
3-7 Marzo
10-14 Marzo
17-21 Marzo
24-28 Marzo
31Marzo-4 Abril
7-11 Abril
-Lomo a la plancha
con pipirrana
-Pechuga de pollo a la
plancha con patatas
fritas
- Arroz a la cubana y
huevo cocido
-Tortilla de ajetes y
ensalada de lechuga
con queso fresco
LUNES
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Fruta fresca
-Ensalada de patatas y
zanahoria
MARTES
-Filete de panga y
arroz salteado con
guisantes y zanahoria
-Bocadillo de atún
-Fruta Fresca
-Patata asada al horno
con guarnición de
maíz, zanahoria,
remolacha y atún
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Remojón de patata,
tomate y pimiento
-Rollitos de pavo con
jamón de york
-Fruta Fresca.
-Fruta Fresca
-Gallo al horno con
menestra de verduras
-Tortilla de atún con
ensalada de tomate y
pimiento asado
-Cazón en adobo y
guisantes salteados
con cebolla
-Yogurt
-Fruta Fresca
-Sopa de verduras
-Huevos salteados con
acelgas
-Ternera a la plancha
con ensalada de
lechuga, tomate y
cebolla.
-Fruta Fresca
-Fruta fresca
-Fruta Fresca
-Macarrones con salsa
de tomate y queso
-Espaguetis salteados
con espinacas
-Pollo a la plancha con
alcachofas rehogadas
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
MIÉRCOLES
-Fruta Fresca
-Crema de puerro
JUEVES
- Crema de calabaza y
Merluza empanada
-Fruta Fresca
-Tortilla de jamón
serrano
-Pechuga de pollo y
coliflor al horno
gratinada
-Fruta Fresca
VIERNES
-Ensalada de lechuga,
maíz, zanahoria,
aceitunas, tomate.
-Pizza
-Fruta Fresca
*Los gramajes de los platos irá acorde con las edades de las niñas.
**Los platos de verduras (plato principal o guarnición), pueden sustituirse por cualesquiera dentro del grupo en forma de
ensaladas, cremas, cocinadas… y mezcladas con patatas, pasta o arroz.
***En casa el postre se calculará para que a lo largo del día se tomen 3 raciones de frutas a lo largo del día.
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PLANILLA DEL 3er TRIMESTRE: PRIMAVERA-VERANO
CENAS
2º Trimestre
21-25 Abril
28 Abril-2 Mayo
5-9 Mayo
12-16 Mayo
19-23 Mayo
26-30 Mayo
2-6 Junio
9-13 Junio
16-20 Junio
23-27 Junio
-Ensalada de arroz con
verduras, queso y
jamón de york
-Filete de pez espada
con Ensalada de
tomate y lechuga
-Muslitos de pollo al
horno con zanahoria
al vapor
-Tallarines con brócoli
y bacon
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Rabas de calamar
rebozado con
ensalada de lechuga
-Huevos guisados con
salsa de tomate y
champiñones
rehogados
-Tallarines salteados
con salmón
-Pavo a la plancha con
patatas fritas
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
LUNES
-Yogurt
-Fruta Fresca
MARTES
-Escalopín de ternera
con tomate asado
-Cabezada de lomo
con patatas cocidas
-Tortilla de ajetes con
Ensalada de tomate
-Sopa fría de pepino y
yogurt
-Fruta fresca
-Fruta Fresca
-Fruta fresca
-Tortilla de atún
MIÉRCOLES
-Fruta Fresca
-Ensalada variada con
huevo cocido
JUEVES
-Espirales con salsa de
tomate
-Arroz con salsa de
tomate y huevo
cocido
-Lenguado al horno
con patatas y cebolla
-Bacalao al horno con
patatas y guisantes
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Arroz con judías
verdes y pimientos
-Fruta Fresca
-Fruta fresca
VIERNES
-Alitas de pollo a la
plancha con calabacín
al vapor
-Merluza a la plancha
con espinacas
salteadas
-Ensalada de
garbanzos y arroz con
verduras
-Fruta fresca
-Fruta Fresca
-Fruta Fresca
-Pizza casera
-Fruta Fresca
*Los gramajes de los platos irá acorde con las edades de las niñas.
**Los platos de verduras (plato principal o guarnición), pueden sustituirse por cualesquiera dentro del grupo en forma de
ensaladas, cremas, cocinadas… y mezcladas con patatas, pasta o arroz.
***En casa el postre se calculará para que a lo largo del día se tomen 3 raciones de frutas a lo largo del día.
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CONCLUSIONES FINALES
De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede afirmar que
el menú ofertado por el Centro Escolar Monaita de la provincia de Granada es
correcto
Cabe señalar como se indicó en la valoración cuantitativa que se ha analizado
únicamente la ingesta del almuerzo, por lo tanto quiere decir que no podemos ser
estrictos a la hora de su análisis puesto que el cumplimiento del consumo de los
distintos grupos de alimentos ha de valorarse conjuntamente con las demás ingestas a
lo largo del día. Además de ello, el tamaño de ración servido no viene especificado en
el menú al que se ha tenido acceso, por tanto se ha tenido que estimar el gramaje de
acuerdo con las recomendaciones especificadas de acuerdo a la cantidad de alimento
de consumo habitual para la población analizada.
En la valoración cualitativa se ha tenido que realizar un sobre entendimiento de los
platos ofertados puestos que como ya se ha no conocemos con exactitud algunas
técnicas culinarias empleadas sobre todo en la elaboración de segundos platos así
como la guarnición que los componen.
De cualquier forma y de acuerdo siempre al estudio realizado, se trata de un menú
saludable y equilibrado que sigue los parámetros de una dieta mediterránea.
Las sugerencias de cenas y meriendas se han realizado de acuerdo a los parámetros
para que desde casa se realice una adecuada complementación y siendo importante
aparte de ello, introducir alimentos nuevos en el hogar para que desde casa se
enseñen hábitos y conductas alimentarias que beneficiarán sin duda alguna la salud de
los escolares.
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