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Liceo Benjamín Dávila Larraín
Módulo ESI
4to NM
Grasas y Aceites
(LÍPIDOS O ESTERES)
Objetivo:
Reconocer características de las grasas y
los aceites, identificando sus propiedades
físicas y químicas. Además, resolver y
aplicar
conocimientos
previos
a
problemáticas dadas en las experiencias
de laboratorio vistas durante los meses de
marzo y abril.
Cuestionario de estudio para la
prueba 16 y 17 de mayo
1. Defina grasas y aceites saturados e insaturados.
2. Anote 3 ácidos grasos saturados e insaturados con
su fórmula correspondiente.
3. Defina brevemente:
a. Punto de fusión
b. Índice de acidez
c. Índice de saponificación
d. Índice de peróxido
e. Índice de Yodo
4. Anote los disolventes usados en el análisis n°3 y que
indicador se usó.
5. Anote como realizaron los cálculos en cada análisis.
6. Indique como se determina la pureza de una grasa o
aceite.
7. Indique como se determina el grado de instauración de
una grasa
8. ¿Por qué se usan capilares abiertos en el punto de fusión
de una grasa?
9. Anote 3 propiedades físicas de una grasa usada, de un
aceite vegetal y mineral visto en el laboratorio.
10. Anoten en un cuadro resumen 3 diferencias entre aceite
vegetal y mineral visto en el laboratorio.
11. ¿Cuál será la importancia del uso del KI recién
preparado en el índice de peróxido.
12. Defina:
a. Saponificación
b. Pirogenación
c. Halogenación
d. Hidrogenación
e. Rancidez
f. Viscosidad
13. Investigue el origen, composición química de grasas
animales y aceites vegetales, de ejemplos.
14. Anote como se preparan los siguientes reactivos
usados: NaOH 0,1 N, HCl 0,1 N
Definición
Son compuestos orgánicos de origen animal,
vegetal y mineral. Formados de esteres de
glicerol (glicerina) y tres ácidos grasos, por lo
que se denominan trigliceridos. La principal
caracterìstica es que son insolubles en agua
(hidrofóbicos).
Fórmula General
Reacción de Formación
Ácidos Grasos:
La unidad básica de las grasas
Glicerol:
Un tipo de alcohol
Donde R1, R2 Y R3 representan cadenas
carbonadas lineales, que van desde 4 a 24
átomos de carbono saturados o insaturados.
El grado de instauración se mide por el
número de enlaces dobles presentes en la
cadena carbonada. Un ejemplo de ácido
graso
monoinsaturado
es
el
ácido
palmitoleico.
Los ácidos grasos, constituyentes principales
de un triglicérido, pueden ser todos idénticos o
diferentes en cada grasa o aceite.
GENERALIDADES
Formación:
● En las plantas son sintetizados mediante
fotosíntesis.
● Carne animal.
Funciones:
● Fuente de energía
● Protege los órganos vitales del cuerpo
● Insulación
● Portador de la Vitaminas A, D, E, K
● Reduce las ansias de hambre
● Fuente de ácidos esenciales
● Regulador del cuerpo
¿QUÉ SON LOS ÁCIDOS
GRASOS?
• Son moléculas orgánicas,
ácidos
carboxílicos
de
cadena larga, suelen tener
nº par de carbonos (14 a
22),
los
más
abundantes tienen 16 y 18
carbonos.
• Los
ácidos
grasos
son saturados cuando no
poseen enlaces dobles, son
flexibles
y
sólidos
a
temperatura ambiente.
Ácidos grasos Omega 3, 6 y 9
De acuerdo con la posición del primer doble
enlace, los ácidos grasos insaturados se
pueden clasificar en tres series: los omega3 (n-3), cuando el primer doble enlace se
encuentra en la posición 3 desde el metilo
terminal, y los omega-6 (n-6) y los omega-9
(n-9), cuando este doble enlace está en
posición 6 ó 9 a partir del metilo terminal,
respectivamente.
Ácidos grasos omega-3
¿Qué son?
Los ácidos grasos Omega-3 son un tipo de
grasa poliinsaturada (como los omega-6),
considerados esenciales porque el cuerpo
no puede producirlos. Por lo tanto, deben
incorporarse a través de los alimentos, tales
como el pescado, los frutos secos y los
aceites vegetales como el aceite de canola
y de girasol.
Ácidos grasos omega-6
¿Qué son?
Los ácidos grasos omega-6 también son una
grasa poliinsaturada, esencial para la salud
porque el cuerpo humano no puede
producirlos.
Por
esa
razón,
deben
incorporarse a través de los alimentos, tales
como las carnes rojas y de aves, los huevos,
las frutas secas y los aceites vegetales
como el aceite de canola y de girasol.
Ácidos grasos omega-9
¿Qué son?
Los ácidos grasos omega-9 provienen de una familia
de
grasas
insaturadas
que
normalmente
se
encuentran en las grasas vegetales y animales. Esta
grasa monoinsaturada está clasificada como omega9 porque el doble enlace se encuentra en la novena
posición desde la punta omega. También se conocen
como ácidos oleicos o grasas monoinsaturadas y, en
general, se encuentran en el aceite de canola,
girasol, oliva y nuez. A diferencia de los omegas 3 y
6, el cuerpo los produce y aún así son beneficiosos
en los alimentos.
Los monoinsaturados o poliinsaturados si en
la cadena hay dobles o triples enlaces,
rígidos a nivel del doble enlace siendo
líquidos aceitosos.
ÁCIDOS GRASOS
SATURADOS
ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
La naturaleza de estos ácidos grasos y la
cantidad de cada uno en los triglicéridos dan
moléculas de aspecto sólido a temperatura
ambiente (grasas), o de aspecto líquido
(aceites); los aceites tienen un mayor
porcentaje de ácidos grasos insaturados.
CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS SEGÚN SU
PROCEDENCIA
• Vegetales: De semillas (girasol, raps, pepa de uva,
germen de maíz, lino, etc.) o de frutos (coco, palma,
oliva, cacao, etc.)
• Animales: Depósitos de interiores de vacunos, cerdos,
ovinos, etc. así como leche de animales (mantequilla)
• Marinos: aceite de pescado, ballena, etc.
• Minerales:
aceite
obtenido
directamente
de
la
destilación por vacío del petróleo crudo, que junto con
otros tratamientos secundarios y aditivos, le confieren
distintas propiedades para adaptarlo a diversos usos
específicos.
Ácidos Grasos
GRASAS (LÍPIDOS)
Saturados
Alimentos que Poseen Grasas Saturadas
Grasas Visibles:
Mantequilla, manteca, la grasa que se
puede cortar de la carne
Grasas no Visibles:
Las que se encuentran en los productos
lácteos (leche íntegra, yogurt, queso,
mantecado), y en la carne animal (de res,
cordero, cerdo, ternera, y carnes de ave)
PROPIEDADES FÍSICOQUÍMICAS
Solubilidad
Punto de fusión
Viscosidad
Solubilidad
• Se
basa en el principio de que son
moléculas bipolares o anfipáticas (del
griego amphi, doble). La cabeza de la
molécula es polar o iónica y, por tanto,
hidrófila (-COOH). La cadena es apolar o
hidrófoba (grupos -CH2- y -CH3 terminal).
Muestra
líquida
(5 gotas )
Aceite de
maíz
Aceite de
oliva
Aceite de
coco
Aceite
lubricante
Manteca
Agua
destilada
(2,0 ml)
Propanol
(2,0 ml)
Cloroformo
(2,0 ml)
Hexano
(2,0 ml)
Éter
etílico
(2,0 ml)
Éter de
petróleo
(2,0 ml)
FUSIÓN
PUNTO DE FUSIÓN
Temperatura en la cual una grasa pasa de
estado sólido a líquido
Depende
a) Longitud de cadena
a < longitud de cadena < pto de fusión
b) Nº de dobles ligaduras
a > nº de doble ligadura < pto fusión
c) Trans – Cis
trans tiene > pto de fusión que Cis
GRASA ANIMAL
Funde 70ºC - 80ºC
ACEITE VEGETAL
Líquido a Tº amb
Calienta a > Tº
CREMA DE LECHE
Funde 28ºC–36ºC
MANTECA
33ºC
Funde 30ºC –
MARGARINA
Funde 32ºC
En los saturados, el punto de fusión aumenta
debido al nº de carbonos, mostrando tendencia a
establecer enlaces de Van der Waals entre las
cadenas carbonadas.
Los Insaturados tienen menos interacciones de
este tipo debido al codo de su cadena.
Viscosidad
ANALISIS QUÍMICOS
Rancidez
Acción del calor
Esterificación
Saponificación (índice de saponificación)
Índice de acidez libre
RANCIDEZ
Modificación fisicoquímica que altera las
propiedades organolépticas, que el caso de un
lípido comestible ha de provocar su rechazo
como alimento apto.
RANCIDEZ
1. Hidrolítica
2. Oxidativa
3. Cetónica
TAG= TRIACIGLICERO
(TRIGLICERO)
1. Hidrólitica: lipasas
TAG
Depende
AG
AG = ACIDO GRASO
RANCIDEZ
Acidez libre
Temperatura (37 – 45ºC)
Luz
Humedad
AGI = ACIDO GRASO
INSATURADO
2. Oxidativa: AGI
peróxidos
RANCIDEZ
a> AGI > velocidad de Oxidación
Es necesaria la presencia de O2
Temperatura (37 – 45ºC)
Luz
Depende
Humedad
Presencia de metales
AGS= ACIDO GRASO
SATURADO
Conservación
• Temperatura : < 15 ºC
• Hermeticidad
• Recipientes opacos
Acción del calor
1º Pérdida del agua de constitución
2º Emulsión
3º Hidrólisis en ácido graso y glicerol
ACROLEÍNA
La acroleína es un líquido incoloro, transparente, inflamable y volátil a temperatura ambiente.
Miscible en agua y en disolventes orgánicos. Tiene un olor picante y sofocante. Es un poderoso
lacrimógeno. Se polimeriza fácilmente.
PUNTO DE HUMEO
Es la Tº en la cual se desarrolla la Acroleína
Depende de la composición química de la grasa o
el aceite.
Ejm:
Manteca
100 ºC: evaporación agua
120 ºC: cambio color “m. dorada”
130 ºC: “manteca negra”
Punto de humeo: 130 – 135 ºC
POR PIROGENACIÓN
“Los combustibles sólidos o líquidos no
arden a la llama, es un fenómeno visible
que se desarrolla en fase gaseosa. Arden
o combustionan los vapores que se
originan
como consecuencia de la
descomposición de estos combustibles (por el
calor para los sólidos o los vapores generados
por la acción de calor en el caso de los
líquidos). Esa descomposición de los
combustibles se produce antes que la
combustión por un proceso conocido como
pirólisis o pirogenación.
Frituras
Cocción por calor seco por intermedio de un
cuerpo graso
Alcanza temperaturas de cocción de entre
145 ºC y 180 ºC
Tipos de fritura
1. Medianamente caliente: 145 – 150 ºC
2. Caliente: 155 – 160 ºC
3. Muy Caliente: 180 ºC
Tipos de fritura
1.Medianamente caliente:
Trozos alimentos gruesos.
> tiempo de cocción
Cocción total con tostación y desecación
2.Caliente:
Trozos alimentos delgados.
Tiempo de cocción intermedia
Cocción total con tostación y desecación
2.Muy Caliente:
Trozos alimentos pequeños.
< tiempo de cocción
Tostación y desecación rápida
Prueba empírica
1. Medianamente caliente:
burbujeo
2. Caliente:
burbujeo y crepitación
3. Muy Caliente:
burbujeo, crepitación y olor
característico
Esterificación
El ácido graso se une a un alcohol por
enlace covalente formando un ester y
liberando una molécula de agua.
Saponificación
Reaccionan los álcalis o bases dando lugar a
una sal de ácido graso que se denomina jabón.
El aporte de jabones favorece la solubilidad y la
formación de micelas de ácidos grasos.
Gracias a este comportamiento anfipático los jabones
se disuelven en agua dando lugar a micelas
monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior
También tienen un efecto espumante cuando
la monocapa atrapa aire y detergente o
emulsionante si contienen pequeñas gotas de
lípido.
Índice de Saponificación
Acidez Libre
Índice de Acidez
Determinación del índice de peróxido: por
iodometría
Determinación del índice de Yodo
Es una medida del grado de instauración de los componentes de una grasa. Será mayor cuanto mayor
sea el número de dobles enlaces carbono-carbono por cantidad de grasa, utilizándose por ello para
comprobar la pureza y la identidad de las grasas.
El índice o número de yodo es la cantidad en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de grasa,
éste índice oscila de entre 0 a 350
• El yodo por sí mismo no reacciona con los
dobles enlaces, en su lugar se utilizan
bromo o halogenados mixtos. La cantidad
de monobromuro de yodo que se adiciona a
los dobles enlaces oxida una solución de
yoduro (de
Ia yodo
I2) y éste se
determina por valoración con una solución
de tiosulfato de sodio (Na2SsO3).
Descomposición de una grasa
Acidez
Tipo de ácido graso
Presencia de cuerpos extraños
Calentamiento previo
Superficie de la grasa
OBTENCION DE LOS ACEITES
Aceites comestibles
Extracción:
 Semillas
 Pulpas de frutos
Usos:
 Condimento
 Cocción
REFINACION
Refinadas
Energía
Complejas
Energía
Mat. plástico