Download ¿Cómo comeremos mañana?

06
ESPECIAL
JUEVES
09 DE FEBRERO DE 2012
juventud rebelde
INFORMÁTICA
Y NUEVAS TECNOLOGÍAS
A cargo de AMAURY E. DEL VALLE [email protected]
PARA algunos pudo resultar algo aburrida al
principio la conferencia del chef español
Ángel León, en la recién finalizada cumbre
mundial de gastronomía Madrid Fusión
2012, que tuvo lugar en la capital española
del 24 al 26 de enero.
Aunque muchos reconocen que este
joven chef e investigador ha dado grandes
pasos en la cocina española, y que su restaurante Aponiente, en el puerto de Cádiz,
es un lugar de referencia en la culinaria ibérica contemporánea, cuando empezó a
hablar del mar como su fuente de inspiración e incluso de los libros para niños que
ha escrito sobre este tema, más de uno de
los asistentes disimuló un bostezo.
Sin embargo, pronto el asombro despertaría al gigantesco auditorio cuando el también conocido como «Chef del Mar» recordó
su Clarimax, una máquina inventada para
desgrasar caldos, o el uso del hueso de la
aceituna como combustible en su cocina, de
cómo no desperdiciar ningún tipo de pescado, de la importancia de las algas en la alimentación humana, o de novedosas técnicas
para elaborar embutidos, jamones y enlatados de pescado con sabores transgresores.
El clímax llegaría cuando, mientras hablaba y cocinaba ante el público, presentó
su Sueño de un mar en movimiento, una sopa-crema de ingredientes marinos que ¡se
movía sola en el plato!, imitando el ondular
de las olas del mar.
El chef gaditano no fue el único en dejar
estupefactos a muchos de los que pudimos
asistir a Madrid Fusión 2012, considerada
la meca de la cocina mundial, dada la supremacía que hoy tienen los chefs españoles en la gastronomía internacional.
Ellos, con Ferrán Adriá a la cabeza y
secundados por nombres como Juan Mari
Arzak, Santi Santamaría (ya fallecido), Martín
Berasategui y los hermanos Joan y Jordi
Roca, entre muchos otros, han demostrado
que la cocina no es solo un lugar
donde llenar estómagos, sino
también todo un arte y a su
vez un espacio de ciencia e
innovación tecnológica.
LECHUGA AL DENTE
¿Alguien se ha preguntado
por qué explota una palomita
de maíz? ¿O cómo es posible hacer un helado seco?
¿O caldo de carne y verduras sólido? ¿O que un melón sepa a jamón serrano?
Muchas de estas explicaciones e invenciones han sido posibles
gracias a la aplicación
de conocimientos físicos, químicos, biológicos y botánicos que hacen
¿Cómo comeremos
mañana?
Madrid acogió a los chefs más renombrados
del planeta que hoy experimentan nuevas tecnologías
aplicadas a la cocina
hoy en el mundo los grandes chefs al elaborar
acabados platos que, más allá de saciar el
apetito, satisfacen los sentidos.
Comprender que la evaporación del agua
en el interior de un grano de maíz crea una
presión tan grande dentro de él que estalla
y por ende se convierte en palomita de
maíz, con una textura esponjosa muy diferente a la dureza que le dio origen, ha sido
apenas un primer paso para que cocineros
y científicos puedan desarrollar la cocción a
baja temperatura al vacío.
Conocida también como Gastrovac, y
presentada en Madrid Fusión 2012 por los
hermanos Torres, del restaurante Dos Cielos, de Barcelona, la técnica consiste en utilizar una especie de olla fabricada en colaboración con la Universidad Politécnica de
Valencia, para cocinar a baja temperatura al
vacío diferentes alimentos.
Así consiguen, por ejemplo, que verduras
como la lechuga o la col absorban otros
sabores pero mantengan su estructura y
color. Así podemos comérnoslas al dente.
También han logrado que el pescado,
cocinado a 55 grados, no se desbarate o
pierda su textura, creando un «pez perfecto»
como recién salido del agua, pero cocido; o
que la carne absorba caldos de otros alimentos dentro de sí, consiguiendo de ese
modo una comida sana, muy nutritiva y con
sabores, texturas y formas sorprendentes.
Los hermanos Torres trabajan ahora en la
impregnación o «imprimación» en frío para
hacer postres con frutas de diferentes sabores al original. Así uno puede comerse un
pastel donde la almendra sepa y tenga el
color de la fresa, pero con su propia textura,
y viceversa. Eso se logra sumergiéndolas en
un caldo del sabor requerido y dejándolas al
vacío para que la fruta lo absorba.
DUROFRÍO EN POLVO
Muy diferente, aunque también sorprendente, es la técnica que utilizan Elena Arzak
y su equipo. Esta joven chef, hija de Juan
Mari Arzak, uno de los más renombrados
padres de la cocina española contemporánea, ha experimentado junto con la Universidad del País Vasco las enormes potencialidades de la liofilización aplicada a la cocina.
En esencia se trata de una técnica que
en vez de evaporar el agua que contienen
los alimentos lo que hace es subliminarla
para que estos se solidifiquen, con lo cual
se mantienen intactos su estructura, sabor,
color y propiedades.
Así, por ejemplo, vimos cosas tan
sorprendentes como un café con
leche en polvo, una sopa sólida o
un helado seco, entre muchos
otros ejemplos, obtenidos a partir de congelar el producto y liofilizarlo en una máquina especial,
logrando una textura semiporosa, seca, pero que se puede rehidratar con agua, con la propia
saliva o con líquidos de sabor y
aroma ajenos al producto, para
combinarlos.
Estas materias son potenciadoras del sabor de otras preparaciones, pues se puede
agregar pollo liofilizado a una
sopa, pero también se pueden utilizar como relleno y hasta para crear platos realmente
novedosos para los comensales,
que nunca imaginarán que el polvo
Tarta de almendras que recrea la paella tradicional española.
UNA MANDÍBULA HECHA EN UNA IMPRESORA EN TERCERA DIMENSIÓN fue trasplantada por un equipo de médicos holandeses a una señora de 83 años que precisaba de
una prótesis de este tipo. La operación, realizada en junio
de 2011 en colaboración con la Universidad Hasselt, de Bélgica,y la empresa LayerWise, especializada en componentes
metálicos, solo se hizo pública recientemente, después que
se constatara en el tiempo su éxito. La mandíbula artificial
fue fabricada con polvo de titanio en capas ensamblado por
una impresora láser en tres dimensiones, y cuenta con juntas articuladas, cavidades para propiciar la adhesión de
musculatura y ranuras para promover la regeneración de
nervios y venas… FACEBOOK MANTIENE LAS FOTOS
que asemeja un condimento es en realidad
un fufú liofilizado.
También tiene otros usos mucho más
prácticos, pues ya se experimenta para crear
alimentos atractivos y de rico sabor, pero en
polvo o en forma de harinas sencillas, que
sirvan para personas encamadas o que no
pueden tragar fácilmente, o de fácil transportación para quienes deben comer en situaciones extremas, como cosmonautas, alpinistas, soldados en misiones especiales
y otros.
Esa innovación también está siendo trabajada por el cocinero Firo Vázquez, con la
Universidad de Murcia, los que han creado
la «elaborina», una especie de harina conseguida a partir de un plato ya preparado,
con la que después se pueden hacer otras
recetas de sabores sorprendentes.
ACEITE EN BOLITAS
La utilización por Jordi Roca del nitrógeno
líquido, del rotovapor, como utensilio para captar los aromas de los alimentos y convertirlos
en líquidos para «perfumar» los preparados, o
la esferización de diferentes componentes
como el aceite, logrando que este se solidifique en forma de pequeñas pepitas para así
conservarlo mejor, o crear recetas posmodernistas, son algunos ejemplos de la innovación
tecnológica que hoy se vive en las grandes
cocinas.
No faltan los que creen que este rejuego
con la tecnología aleja a los chefs de la tradicional imagen del cocinero con gorro y cucharón, y que incluso la experimentación
transgrede las fronteras de los fogones para
convertir la comida en algo tan sofisticado
que hasta da lástima llevárselo a la boca.
Nada más alejado de la realidad. La mayoría de los chefs experimentan hoy precisamente para poder alimentar mejor al planeta,
buscando propiedades nutritivas en productos que antes serían impensables en la mesa
como las algas, gusanos u hormigas.
En lo anterior, por ejemplo, se centraron
chefs como el mexicano Daniel Ovadía, el
peruano Pedro Miguel Schiaffino, el venezolano Nelson Méndez o el japonés Seiji Yamamoto, este último con un plato a base
de un pescado llamado akamatsu, del cual,
elaborado correctamente, se pueden comer
hasta las espinas.
Antioxidantes como el camu camu, extracto amazónico con alta concentración de
vitamina C, o las hormigas del Amazonas,
de las cuales cien gramos equivalen en proteínas a un kilo de carne vacuna, y con una
grasa más ligera y saludable, llamaron la
atención de los asistentes a Madrid Fusión
2012.
Su auditorio, compuesto por chefs y
amantes de la cocina de todo el mundo,
comprendió muy bien el porqué del lema
escogido para este año: «La Tierra, nuestra
despensa».
Y es que cocinar significa hoy aprovechar
todo lo que tenemos a mano con inteligencia y creatividad, no solo para satisfacer un
apetito estomacal, sino también visual, olfativo, gustativo e incluso científico, pensando
en cómo poner esa ciencia al servicio de los
más humildes, la gran mayoría de la Humanidad.
BORRADAS POR LOS USUARIOS aunque estos hayan decidido suprimirlas definitivamente, en una violación a los derechos de privacidad que le ha valido innumerables acusaciones y quejas a la empresa. Un portal especializado detectó
que las imágenes eliminadas se pueden seguir viendo a través de los links directos a ellas, aunque hayan sido borradas incluso desde el 2009. Esto es una prueba de que
Facebook mantiene en sus servidores información de sus
usuarios sin su consentimiento la cual fue borrada por estos.