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EL MUNDO. MARTES 26 DE JUNIO DE 2012
IIIIIIIIIII EL VIAJE IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
VISTAS AL MAR. El
azul mediterráneo como
útimo horizonte, así
sucede en el chiringuito
de los Escribá —en esta
imagen— o en Zensa, en
el puerto de Denia, abajo
RAFA PÉREZ
ESPAÑA
Como los chiringuitos son para el verano, hemos preguntado a once de los mejores chefs
de nuestro país cuáles son sus favoritos. Así ha surgido esta guía de alta —y asequible— gastronomía
CHIRINGUITOS CON ESTRELLA
España sino que además provocaría la inserción de un nuevo término en la RAE: «quiosco o puesto de
bebidas al aire libre».
El Chiringuito nos llegó, como
otras tantas cosas, de América,
concretamente de Puerto Rico y
Cuba, donde se llamaba chiringuito al café que se pedía en determinados establecimientos donde éste
se elaboraba con un chorrito menudo de agua hirviendo…
Le hemos preguntado a alguno
de los mejores chefs de nuestro
país cuál es su chiringuito preferido y así ha nacido esta guía: La de
los chiringuitos del siglo XXI.
pado por sus casitas de indianos,
sus jardines repletos de palmeras y
por esta playa, uno de los caprichosos de Asturias. Dicen que durante
la Guerra Civil esta playa fue habitada por fugitivos ¿o quién sabe
quién? Lo cierto es que si te das un
paseíto entre la arena fina y esas figuras de piedra que sobresalen de
los infiernos, uno llega a una cueva
donde se atisba una especie de chimenea… ¿Quién sabe? Lo bueno es
pensar en ello, desde una de las
mesas del chiringuito, viendo subir
y bajar la marea compartiendo
unos culines de sidra y algún que
otro platillo que nos envuelva en el
sentir del Principado.
LLANES
Chiriguito de Cuevas de Mar (Playa
Cuevas de Mar. Nueva de Llanes.
Asturias). Éste es el lugar preferido
de Nacho Manzano, dos Estrellas
Michelín. La Playa Cuevas del Mar
se encuentra situada en la costa
oriental asturiana a unos dos o tres
kilómetros del pueblo La Nueva, a
unos 15 kilómetros de Llanes y a 8
de Ribadesella. La Nueva de Llanes
fue nombrado años atrás uno de
los pueblos más bonitos del Princi-
Nacho Manzano es el chef de Casa
Marcial (La Salgar, s/n. Parres – Arriondas. Asturias. Tfno: +0034 985 84 09
91. Internet: www.casamarcial.com).
BARCELONA
El Xiringuito de los Escribà (Ronda
Litoral Mar, 42. Barcelona. Teléfono: 93 221 07 29. Internet: www.escriba.es). Este es el lugar preferido
de Ferrán Adrià. Cuando al que es
uno de los mejores chefs del mun-
do le preguntas sobre su chiringuito favorito, él, Ferrán Adrià, te contesta sin pensárselo mucho: «Está
Barcelona y es el Chiringuito de los
Escribà. A parte de su buen picoteo
y arroces, es un lugar situado en la
playa de la Barceloneta, con unas
vistas al mar maravillosas. Realmente pienso que es un lugar privilegiado de la ciudad. Y por encima
de todo, porque los Escribà son
una familia encantadora, con los
que me une una amistad maravillosa». Ante tal respuesta, sinceramente, una siente unas necesidades imperiosas de coger un vuelo,
allá donde se encuentre, ponerse el
pareo y coger mesa. La Barceloneta, ese barrio que ha sido quizá el
mejor ejemplo de transformación
de la ciudad de Barcelona. La playa, el bar de cervezas, el barrio…
barrio, el mercado, las callejuelas
morunas que zigzaguean hasta llegar a puerto, el mar… En donde los
Escribà (que para el que no lo sepa
Joan Escribà es uno de los mejores
reposteros de nuestro país) una alza la mano y pide: una ración de
gamba roja de Denia, mejillones a
la marinera, paellas, arroz negro…
anchoas de La Escala con pan con
tomate, esqueixada de bacalao,
pulpo con cebolla confitada, patata y tartufo… y lo que le echen.
Ferrán Adrià ha estado al frente de El
Bulli hasta su cierre en 2011. Actialmente está centrado en su El Bulli
Foundation.
MALLORCA
Arrosseria Colònia (C/ Estrella del
Mar, 5. Colonia de Sant Jordi. Mallorca. Baleares. www.arrosseriacolonia.com). El lugar preferido de
Joaquín Felipe, chef del restaurante Joaquín Felipe del Mercado Isabela de Madrid. «Durante los últi-
bida su reproducción.
SARA CUCALA
Cuando se piensa en un chiringuito, nos viene a la cabeza una estructura desaliñada, habitualmente de madera o chapa, compuesta
por una barra y unas cuantas mesitas de plástico con el sello de una
publicidad, ancladas en la arena de
la playa. Una cocina de camping
gas consigue librar una paella, la
máquina de helados que no falta y
un grifo de cerveza y tinto de verano para aliviar la sed de verano.
Manteles de papel, cubertería vieja
y platos supervivientes. Sobrevuelas las abejas por las cabezas de los
comensales, bañistas con pareo
ellas y pecho descubierto ellos,
chanclas en los pies y gafas de sol
protegiendo unos ojos cansados de
tanto sol. Para aliviar la luz están las
sombrillas ejerciendo sus funciones.
Aunque parezca anecdótico, los
españoles no supimos lo que era
un chiringuito hasta 1983 cuando
abrió las puertas El Kiosket en Sitges, más tarde rebautizado con el
nombre de El Chiringuito. ¿Quién
diría que ese sencillo establecimiento no solo daría el nombre al
resto de los establecimientos en
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mos años como todos los días allí,
oficia de cocinero Onofre un peculiar chef con pinta de diablillo pero
que borda los arroces y las recetas
mallorquinas de tradición, ese postre de ensaimada de albaricoques…
luego un gin tonic y después de todo esto… de vuelta a la playa».
¿A qué llamamos paraíso? Uno
acude a un chiringuito sabiendo
que en la mayoría de las veces son
espacios pop up, esos efímeros lugares que ahora están tan de moda
en Nueva York, Londres o Portugal… esos restaurantitos que aparecen y desaparecen dejando la miel
en los labios o el recuerdo de una
instante de playa, de una brisa de
Mediterráneo y de un pensamiento
efímero de que aquel tiempo fue
mejor. Además del postre que nos
recomienda Joaquín quizá habría
que pedirse un senyoret cegat, traducido, señorito ciego… y dejarse
sorprender o ver la luz. Mallorca
envuelve al viajero, se sabe bella, y
no te queda otra opción que dejarte llevar por ese mar, esa playa y los
guisos.
Joaquín Felipe ha sido jefe de cocina de
los hoteles Villa Real y Urban. Actualmente tiene su propio restaurante en el
novísimo Mercado Isabela de Madrid.
CABO DE GATA
Chiringuito El Parque (La Almadraba de Monteleva, s/n. Cabo de Gata. Almería). Aquí podemos encontrar a Ricardo Sanz del restaurante
Kabuki Wellington. Una estructura
de madre que parece un fuerte del
lejano Oeste, a pie de carretera de
Cabo de Gata. Esa carretera lineal,
infinita que persigue la línea del
mar almeriense para perderse después de pocas curvas en el Cabo de
Gata. A un lado las salinas, a otro
uno de los miradores de aves más
interesantes del sur de España y allí
en medio de esa ninguna parte,
junto a una iglesia fantasmagórica
se encuentra el sitio favorito del
que es uno de los mejores sushi
man de España, Ricardo Sanz. «Te
ponen todos los pescados del día y
compras al peso, frito o plancha y
nada despreciables los platos típicos de Almería como las migas de
sémola con pescado o el pimentón
(caldo de pescado con masa de maíz) o los gurullos fideos de trigo hecho a mano secado al sol con pulpo
o las huevas de pulpo con su textura chiclosa».
Ricardo Sanz es el primer cocinero español laureado con la Estrella Michelin
por su cocina japonesa (www.restaurantekabuki.com).
MARBELLA. La Navilla (Camilo
José Cela, Centro de Ocio Plaza del
Mar. Marbella. www.lanavilla.com). Este es el lugar preferido
de Martín Berasategui, siete Estrellas Michelín, tres de ellas en su
Restaurante Martín Berasategui en
Lasarte-Oria. «Yo no soy muy de
chiringuito playero, porque apenas
piso la playa, pero las pocas veces
que he podido escaparme a un lugar soleado y de relax me encanta
disfrutar en la terraza del restaurante La Navilla, en Marbella, de
los hermanos Pedraza. ¡Qué placer
poder comer con las manos todo lo
que a uno le apetece! Unas sardinas recién asadas, jamón a tutiplén, marisquito, croquetas, y esos
platillos andaluces que ellos bordan como nadie: ajoblanco, fritura
malagueña, huevos con papas, coquinas… Sólo de pensarlo, se me
hace la boca agua. Además el trato
es genial y la vistas, espectaculares.
¿Se puede pedir más?» Creo que
no… Marbella ha sido y es uno de
los lugares preferidos por la jet set,
por la gente de bien que se acerca
al pueblo costero a disfrutar de sol,
playa y excelentes restaurantes.
Martín Berasategui lleva 35 años dedicado en cuerpo y alma a cocinar. Restaurante Martín Berasategui (Loidi Kalea, 4 - 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa).
Tfno: 943 366 471).
AGUA AMARGA. Chiringuito de
la playa de Agua Amarga (extremo derecho). El lugar preferido
por Francis Paniego, del restaurante Echaurren, con dos Estrellas Michelín. Guarda Agua Amarga ese
encanto propio de los pueblitos
pesqueros de casitas pequeñas con
sus ventanas teñidas de azul cielo
con vistas al mar. En Agua Amarga
(Al-hawan: localización de agua)
todas las callejuelas van a parar a
su playa. A esa franja de arena en
cuya orilla se apilan diversos restaurantes de paellas y mariscadas
del día. Casi no hay pescadores
que cada día lleguen a la orilla del
pueblo, Agua Amarga es más un
rincón almeriense pensado para familias. En la margen derecha de la
playa se encuentra el chiringuito
favorito de un dos Estrellas Michelín, Francis Paniego. Realmente, un
oasis en medio de esa arena de desierto almeriense. En este chiringuito auténtico, la sombra se crea
con una techumbre natural de ramas de palmeras, te sientas en mesas procedentes de otros mundos y
cuando pides un trago te agasajan
al estilo almeriense, es decir, con
tapas maravillosas de la tierra: tabernero, carne con salsa, jibia en
salsa, caracoles… Abre desde el alba, así que es un buen lugar para
comenzar el día.
§
LA NAVILLA Y MARTÍN BERASATEGUI.
La elección del chef vasco es una direcciónque no
defrauda, cuyo nombre rinde homenaje al esfuerzo y al amor por el
trabajo de los progenitores de los actuales dueños. En un
emplazamiento privilegiado, su carta es un auténtico festín.
Manuel, su jefe de cocina, cuida con esmero la materia prima.
Francis Paniego: Toda su vida ha transcurrido en el Hotel Echaurren
(www.echaurren.com). Cuenta con dos
Estrellas Michelin.
ARENYS DE MAR. Bar restaurante del puerto de Arenys de
Mar. (Zona Portuaria, s/n. Playa
Arenys de Mar. Tfno: 937 921 483).
Lugar elegido por Carme Ruscalleda, cinco Estrellas Michelín, tres en
su restaurante de Sant Pol de Mar
y dos en Tokio. Carme se queda en
su tierra y así describe su chiringuito favorito: «El establecimiento
en cuestión, no tiene la construcción clásica de un chiringuito, que
suelen ser por lo corriente, construcciones de ‘quita en invierno y
pon en verano’, mi preferido brinda el servicio de ‘un gran chiringuito’ porque está a tocar de la playa
de Arenys de Mar y en el mismo
puerto pesquero. Pero la construcción es sólida y fija todo el año, o
sea que servicio de restaurante y
prestaciones de chiringuito. Puedes
comer o cenar en la terraza o en el
interior (con mi marido preferimos
en el interior) Servicio y atenciones
familiares, diligentes y eficaces. Lo
mejor: pescados fresquísimos, con
exposición, a escoger al gusto del
cliente. Buenos arroces de estilo
valenciano por el origen de la família que lo regenta, calamares a la
andaluza, mejillones marinera,
gambas, langostas o bogavantes a
la plancha».
Carme Ruscalleda: Posee cinco estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante en Sant Pol de Mar, cerca de
Barcelona, y dos por su restaurante en
Tokio (Japón).www.ruscalleda.com.
DENIA. Zensa (Muelle de España,
s/n. Puerto Deportivo de Denia.
Tfno: 966 42 77 47 www.zensa.es).
Este es el lugar favorito de Paco
Roncero del Casino de Madrid,
con dos Estrellas Michelín. Cuando a Paco Roncero, uno de los pilares de la vanguardia culinaria le pides que te cuente cuál es su chiringuito preferido inmediatamente
piensa en un pequeño restaurante
en el barrio de Lavapiés madrileño
llamado el Ventorrillo Murciano (C/
Tres Peces, 20) y entonces dice
«me encanta escaparme a tomar
un buen arroz».
Pero lejos del urbanismo madrileño, el chef se escapa a las aguas alicantinas, en un fashion chiringuito
moderno con vistas al puerto deportivo de Denia. Una carta mediterránea, buena coctelería y, cuando cae la noche, gente guapa con
pieles bronceadas disfrutando de la
placidez de las noches de verano.
Paco Roncero es el responsable gastronómico del Casino de Madrid así como
artífice de las tapas de Estado Puro en
los hoteles NH. http://www.pacoroncero.com/
GAVÀ. Kauai (Calle Calafell 25-27.
Gavá. Barcelona. www. kauaigavamar.com). Aquí podrá encontrar a
Ramón Freixa —restaurante Ramón
Freixa Madrid— dos Estrellas Mi-
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§
chiringuito favorito le entran ganas
de ponerse el parche en el ojo y coger mesa en el barecillo de playa
de un amigo de la familia, Johnny.
«Me gusta porque cada día se puede comer lo que han traído del mar
los pescadores, porque tienen unos
arroces impresionantes y una manera de hacer la langosta que es el
secreto de la casa pero para no perdérselo». Para llegar al Pirata hay
que aventurarse por un camino de
la carretera de Sa Savina a La Mola, donde encontraremos un cartel
que señaliza kilómetro 11. No es
más que un chiringuito de madera
anclado en la arena desde donde se
KAUAI Y RAMON FREIXA. Si lo dice Ramón
PLAYAS. Dos
direcciones en el litoral
catalán: Ruscalleda elige
el restaurante del puerto
de Arenys de Mar —en la
imagen— y Freixa opta
por Kauai, en Gavá.
Freixa, vamos. El chef catalán lo borda en su restaurante de
la calle Claudio Coello —su terraza es perfecta para las noches del
estío madrileño— por lo que no dudamos de que Kauai sea una
dirección indispensable para comer sin mantel y disfrutar del verano.
como la grandeur con foie, o el
quemao, como llaman al arroz negro. De postre, se vuelve a la infancia con un simple pan con chocolate.
Ramón Freixa posee dos Estrellas Michelin por su restaurante homónimo de
Madrid, pero su trabajo es extenso.
Puede verlo en www.ramonfreixa.net.
FORMENTERA. El Pirata. Esta es
la elección de Elena Arzak, considerada la Mejor Cocinera del Mundo. Su restaurante Arzak, donde
trabaja junto a su padre Juan Mari,
tiene tres Estrellas Michelín Elena
Arzak no tiene el menor reparo al
confesar que cuando piensa en su
puede disfrutar de las mejores
puestas de sol.
Elena Arzak ha sido elegida como la
mejor cocinera del mundo por su labor
en Arzak (www.arzak.es).
PTO. SANTA MARÍA. Piriñaca
(Calle Poeta José Luís Tejada Playa de la Puntilla. Tfno.
956852050). El lugar preferido de
un chef del mar como Ángel León
—del restaurante Aponiente
(Puerto de Santa María, Cádiz)
con una Estrella Michelín —se encuentra muy cerca de su rpropio
local, en la popular Playa de la
Puntilla. Es la playa del Puerto de
Santa María, una extensión her-
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mosa de arena situada en la margen derecha del río Guadalete.
Hay que llega hasta su orilla por el
llamado paseo o camino de los
Enamorados, un recorrido sombreado por una hilera de pinares.
El restaurante o chiringuito Piriñaca es un clásico renovado, un paraíso para los amantes del pescadi-
to y el lugar idóneo para satisfacer
ciertas pasiones culinarias como
las que tiene nuestro chef: comerse las mejores ortiguillas. El primer Piriñaca se encuentra en otro
punto de la playa La Puntilla, lo regentaba Miguel Riquet en 1968;
tras un cierre muy protestado por
los vecinos, el hijo de Miguel vol-
vió a abrir en abril de 2011, en otro
lugar de la playa con las mejores
vistas al río Guadalete. Además de
las ortiguillas de Ángel, tiene fama
el cazón en adobo.
Ángel León cuenta con una estrella Michelín por su restaurante A Poniente del
Puerto de Santa María.
bida su reproducción.
chelín. ¿Quién iba a poder imaginar que algún día un chiringuito
podría llegar a tener 12.000 metros
cuadrados? Uno se podría perder
en este chiringuito fashion catalán
donde tan pronto te encuentras
disfrutando de música en directo
tumbado en una hamaca blanca,
como disfrutando de un cóctel de
diseño, como saboreando bajo la
brisa del mar una mariscada del
día. Éste es el lugar preferido del
chef Ramón Freixa, quien nos
cuenta: «Me gusta ir porque se
suelen comer buenos y frescos
pescados con buena música en directo». Son famosos sus arroces