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Texto: Alessia Cisternino
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Ha llegado a su primera estrella
Michelin nadando bajo el agua,
en busca de una línea de trabajo
única que lleva la esencia del mar
a la mesa. La utilización del alga
diatomea para clarificar los
caldos, la dignificación de los
pescados de descarte y sobre todo
el descubrimiento del plancton
como ingrediente han convertido a
Ángel León en uno de los cocineros
españoles con más proyección
internacional. Y todo por querer
contar la inmensidad del mar desde
el sur de la península.
ÁNGEL
LEÓN
Afirma que es cocinero porque le gusta el mar,
una pasión que salpica no sólo su carrera sino
toda su vida. Su investigación revolucionaria en
torno al plancton ha hecho que en su restaurante
sea posible, literalmente, comerse un paseo en
la playa con una cuchara y hablar con él
significa cruzarse constantemente con
expresiones como “a contracorriente”,
“embarcarse”, “subirse a una ola” o “sumergirse”.
Por algo se le conoce como “el chef del mar”.
Ángel León – gaditano, 34 años – regenta desde
el 2007 el restaurante Aponiente, un localacuario de apenas 30 cubiertos escondido como
una joya en una pequeña calle de El Puerto de
Santa María, Cádiz. La primera estrella Michelin,
que llegó en noviembre de 2010, ubicó a
Aponiente en el mapa gastronómico
internacional: The New York Times le ha
etiquetado como uno de los restaurantes que
merecen un viaje en avión y más recientemente
The Wall Street Journal le ha señalado como uno
de los diez mejores restaurantes de pescado en
Europa. Una visibilidad que no deja de
sorprenderle. A contracorriente. “La gente
venía a Aponiente pensando que iba a tomar
pescado frito, que se podía comer unos
langostinos. Al fin y al cabo se vendía como un
restaurante marinero, tenían motivos para
exigirlo” afirma Ángel León en una entrevista
para Neo2 el pasado diciembre. Faltan diez días
para Navidad y El Puerto de Santa María brilla
bajo el sol como si fuera pleno verano. “Hubo
un momento en el que nos planteamos si
realmente había un lugar para mi cocina, mi
pensamiento y mi forma de vivir aquí, pero por
otro lado me daba cuenta de que no quería
hacerlo desde otro punto del mundo. Siempre
había pensado que mi sitio estaba aquí y que lo
que me apetecía contar era la historia que hay
aquí. Nadando a contracorriente durante mucho
tiempo la gente empezó a entendernos. Sin
embargo tú vas por El Puerto y preguntas dónde
está Aponiente y no lo saben. Y te vas a Madrid
o a Barcelona y le preguntas a alguien dónde
está Aponiente y te contesta que en El Puerto
de Santa María”. De Cádiz a las estrellas. El
cuento de Ángel León empieza y sigue aquí. Se
declara muy contento de la última temporada,
que cerró el pasado 7 de enero, mientras la que
está a punto de empezar este mes lo hace bajo
los mejores auspicios. La Academia
Internacional de Gastronomía de París ha
otorgado recientemente a León el prestigioso
Prix du Chef de L’Avenir 2011 y a finales de este
año su cuento también se convertirá en un libro
publicado por la editorial Montagud. “Desde
pequeño iba a pescar con mi padre. Era muy
mal estudiante, malísimo, cuando me
preguntaban qué quería ser de mayor les
contestaba que quería tener una pescadería:
este era mi máximo reto en una época de
‘carreritis’ en la que o estudiabas Derecho o
Empresariales o parecía que tu vida se iba al
traste” afirma Ángel León. “A mi padre no le
gustaba cocinar o tocar esos pescados y
empecé a cocinarlos yo, a sacarles las tripas,
quitar las escamas. Empecé a ver en la cocina
algo que por fin me gustaba por encima de
todo, empecé a pensar que por qué no podía
ser cocinero pero también que me gustaba
cocinar sólo el pescado, la carne no me llamaba
la atención. Lo mío fue así: realmente cocinando
el pescado me hice cocinero”. Bajo el agua.
Cuatro años en Francia, luego de vuelta a El
Puerto de Santa María para trabajar en El Faro
del Puerto, unos de sus restaurantes más
emblemáticos. Toledo y El Puerto de Santa
María otra vez: primero en El Tambuche, una
taberna marinera-gastrobar con la que intentó
averiguar si allí había sitio para él y su cocina y
finalmente Aponiente. “La gente entiende un
restaurante como un sitio donde se cocinan
cosas que normalmente no se pueden hacer en
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Puntillones rellenos de guiso terrenal y tuétano de fondos atlánticos.
Recreación de esponja marina
casa, mientras aquí cocinamos lo que ellos
cocinan en su casa: acedía, pijota, caballa,
sardina, cosas muy humildes que forman parte
de cualquier despensa, de cualquier casa de un
gaditano. ¡A mí ya no me pone cocinar un
carabinero o un gambón! Siempre he creído que
en esto del mar había muchísimo por hacer:
partiendo de una simple reflexión que es que las
tres cuartas partes del globo son agua y que
solamente una cuarta parte es tierra. En esta
cuarta parte vivimos todos los seres humanos y
en las tres cuartas partes parece que no hay
más que contar. Empecé a estudiar biología
marina, a preguntarme cosas que quizás otro
cocinero no se preguntaba como por ejemplo por
qué dos pescados de la misma especie tienen
sabores y texturas diferentes. Me fijé en lo que
pasaba antes de que el pescado llegara al
restaurante y me metí en un trabajo de
investigación sobre cómo afectaba la muerte del
pescado en función de su pesca: es decir un
pescado de caña, un pescado de arrastre, un
pescado de palangre, con la misma especie
variaban el sabor y la textura en la plancha, en la
freidora o en la sartén. Necesitaba saber qué era
lo que pasaba con cada pescado. Entonces me
embarqué durante un tiempo en Mauritania
Pichón de mar, sus carnes reposadas como si de una faisandé de caza se tratase.
Falda de pescado de escamas curada y oreada como una papada de cerdo ibérica, migas de algas, escabeche.
donde estuve pescando la misma especie de
pescado pero con diferentes artes de pesca. Allí
empezó mi proyecto de investigación”.
Corazonadas y ciencia. Como muchas otras
estrellas de la alta cocina, también Ángel León
ha abierto las puertas de su restaurante a la
ciencia con la intención de conseguir magia.
Gracias a la colaboración con la Universidad de
Cádiz ha conseguido utilizar las escamas del
pescado como espesante, su primer experimento
con los desechos del pescado. “Las escamas lo
que hago es liofilizarlas, hacer un polvo y con
este polvo espeso los caldos: es una forma de
aprovechar partes del pescado que nunca se
habían utilizado. Luego utilizamos el humor
vítreo como emulsionante, porque nos dimos
cuenta de que tiene la misma cantidad de
proteínas de la lecitina de soja y empezamos a
utilizarlo para hacer espumas. Esto siempre a
través de la universidad: yo puedo tener
corazonadas pero las corazonadas te las tienen
que verificar los científicos, a esto le tengo
mucho respeto. Al principio la universidad era un
poco reticente, un poco incrédula respecto a
todas las cosas que planteaba pero luego
demuestras que no está todo hecho, sino que
está por hacer. Después descubrí el alga
diatomea para clarificar los caldos: desarrollar el
proyecto me llevó un año y pico, pero
conseguimos clarificar por medio de algas y
además extraer toda la grasa de un caldo para
que quedara totalmente transparente y sin que el
alga le diera sabor”. De los descartes del
pescado a los pescados de descarte.
“Empezamos a trabajar con el pescado de
descarte, es decir todo aquel pescado que se
tiraba en alta mar y que no tenía ningún valor
biológico o social. Siempre compramos lo
mismo: cuando ponemos un pescado que no
tiene nombre o cuyo nombre no nos suena o que
es feo, ya no nos lo comemos, pero sí nos
comemos el rodaballo, la merluza…¡es un
auténtico rollo! La mar no es selectiva, es esto lo
que no entiende la gente: parece que no somos
capaces de asimilar que en el mar hay
muchísimas especies más que comer y
muchísimas cosas que quizás no sean
glamourosas, pero que a nivel alimenticio,
nutricional, de textura y de sabor no tienen nada
que envidiar a los pescados que tienen nombre”.
El tomaso marinado en un licuado de remolacha,
jengibre y oloroso y el albur laqueado en su
propia grasa y rodeado de ajos recolectados en
el fondo del mar y ñoquis de queso payoyo, un
queso típico de la zona, son ejemplos del
esfuerzo de Ángel León por dignificar los
pescados de descarte. Probablemente
ninguno de estos dos pescados había llegado
nunca a una mesa, imagínense a la mesa de
un restaurante de alta cocina. “El proyecto de
los pescados de descarte es para nosotros
una ventana importantísima porque
empezamos a trabajar especies que la gente
desconoce, a darles un valor. Me embarqué
durante mucho tiempo en casi diez o doce
barcos para demostrar que de dos toneladas
de pescado que se pescaba, se tiraba
alrededor de una tonelada. Esto nos abrió un
mundo de posibilidades, de muchísimas
especies nuevas por trabajar. Nos volvimos
locos en la cocina viendo que teníamos casi
20 o 30 especies nuevas que trabajar,
especies quizás un poco complejas en su
sabor, a las que les hace falta mucho cariño
porque son pescados con muchas espinas,
pescados que a lo mejor vienen muy
golpeados, pero que para nosotros se
convirtieron en una plataforma para
reivindicar una manera de entender el mar”.
En la misma línea se encuentran los
embutidos de mar, otro proyecto de Ángel
León: chorizo, butifarra, caña de lomo y
salchichón hechos con la tripa y la carne del
albur. Tanto en el aspecto como en la
elaboración estos embutidos no difieren de
los tradicionales pero su sabor es más
parecido al de la bottarga. Puro mar. “Que en
un restaurante donde sólo se come pescado
se te reciba con una tabla de embutidos de
mar nos parece superbonito: en vez de una
tabla de ibéricos, empezar con unos ibéricos
marinos. Siempre digo que es como si nos
hubieran apartado de la tierra y solamente
pudiéramos cocinar cosas del mar”.
Fitoplancton y revolución. El menú
degustación de Aponiente cambia según
la temporada pero siempre recorriendo,
eslabón por eslabón, la cadena trófica
marina. Desde el plancton, que se ha
convertido en el corazón de su cocina, hasta
los albures. “Empecé a sumergirme en el
mundo del plancton simplemente a nivel
biológico, nunca pensando en que algún día
me lo pudiera meter en la boca. Empecé
a leer, a darme cuenta de que gracias al
plancton respiramos, a pedir información
a la universidad. Un día se me ocurrió
pedirles si podía probarlo: me dijeron que lo
máximo que se podía hacer era coger una
pequeña red de muestreo que se utilizaba
para analizar el plancton. Después de cinco
horas navegando conseguimos solamente
un gramo de plancton. Encima ese gramo
estaba totalmente contaminado, pero ya
me quedé atrapado porque lo probé. Me
lo metí en la boca: no había probado nada
tan expresivo en la vida. Me pareció que mi
obligación era conseguir que lo pusiéramos
encima de una mesa”. Gracias a un huerto
marino en El Puerto de Santa María, Ángel
Una siembra de plancton
Infusión de arencones ahumados, sarda embotada del verano, yema de huevo asada, guisantes, huevas perfumadas en limón marroquí.
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Caballa curada en sal y marinada en un caldo fermentado con levaduras y aliño de aceitunas magrebíes.
Caracoles de mar cocinados como caracoles de tierra: cañaillas en infusión de especias marroquíes.
Carré de Albur laqueado en su propia grasa, ajos recolectados en el fondo de la mar, ñoquis de queso payoyo.
El último invento de Ángel León: un bafle cubierto de porcelana que permite recrear el movimiento del mar en un plato.
León ha conseguido obviar tanto el problema
de la contaminación como el de la rentabilidad.
El fitoplancton sólo necesita agua, luz y calor.
Después de cuatro meses llega a su máxima
concentración, se pasa por un plasma, se recoge
el engrudo, se liofiliza y se hace un polvo. Cinco
minutos antes de llegar a la mesa, se hidrata.
“Cuando empezamos solamente utilizábamos
un tipo de plancton, al día de hoy utilizamos
nueve especies de plancton: cada especie es un
sabor, un color, una textura y una expresividad
diferente. Entramos en un micromundo inmenso
donde tengo la suerte de tener una despensa de
sabores que quizás nadie tiene. Para nosotros
es una auténtica revolución: siempre digo que
al día de hoy lo más importante que he hecho
en mi vida ha sido descubrir el plancton como
ingrediente para el ser humano. Al fin y al
cabo se ha convertido en la base de nuestra
cocina. El plancton es la leche del mar y su
ingrediente más importante: al tener la cosa
más importante, podemos hacer muchísimas
cosas. Para nosotros es una forma de contar
el mar absolutamente revolucionaria porque es
algo que está allí desde el inicio de la vida y
que hasta el día de hoy nunca se había puesto
encima de una mesa”. El movimiento del mar
en un plato. El último invento de Ángel León
es un plato que consigue recrear el movimiento
del mar. El proyecto ha sido desarrollado con la
Universidad de Córdoba. Se trata de un bafle
cubierto de porcelana: se quitan los agudos y se
dejan los bajos en una secuencia continua de
manera que el plato puede moverse a diferentes
velocidades. “Quería que el cliente viese el mar:
esto ha sido una locura, he estado casi dos años
con este proyecto pero al final he conseguido
el movimiento del mar en un plato. El hecho
de que el cliente esté tomando un plato y vea
representada la ola va a ser algo mágico en el
restaurante. El tema del movimiento se sale un
poco de nuestra línea, no tiene nada que ver
con mi trabajo, lo he conseguido gracias a una
parte de la ciencia – la física cuántica – que
jamás como cocinero hubiera pensado tocar.
Hemos quitado importancia a la física cuántica
para contar una obsesión”. Mirar el mar desde
el mar. Aponiente es una isla a la que sólo se
puede llegar mojándose los pies. Imposible
echar de menos el mar sentados en una de sus
mesas. A menos que no se trate de Ángel León,
claro, que prefiere alejarse de la tierra firme
hasta en su tiempo libre. “En las temporadas
fuertes de trabajo no puedes faltar, tienes que
estar en el restaurante. Hay veces que estoy
aquí metido en mil líos y pienso ¡joder! ¿por
qué no me voy a verlo? Para mí la temporada
de salir a pescar empieza en mayo. Tengo un
barco, salgo a las 6 de la mañana y a las 13.30
estoy de vuelta. Me encanta ir solo, me quedo
sin cobertura, me quedo allí mirando la tierra
de lejos. Son los momentos en los que soy más
reflexivo y desde donde veo mi vida de lejos.
Hay veces que me gusta y veces que no, como
todos, pero sí es verdad que es un momento de
parón, de reflexión y de alegría, porque para mí
solamente pensar que mañana volveré al mar
me hace feliz”.
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