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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
Objetivo de aprendizaje:
Conocer los principales contaminantes presentes en los piensos y sus efectos en la
cadena alimentaria.
UNIDAD 3:
IDENTIFICANDO LOS CONTAMINANTES
Dado que los alimentos destinados a la nutrición animal
constituyen un importante canal de introducción de peligros
en la cadena alimentaria humana, debe evaluarse su inocuidad antes de suministrarlos a los animales. Las evaluaciones
de la inocuidad son polifacéticas. Suelen contemplar tanto
la seguridad de los animales, consumidores directos del
pienso, como la seguridad de los seres humanos, consumidores indirectos de los residuos que pudieran permanecer en
los alimentos de origen animal. En algunos casos, se evalúa
también el riesgo para las personas que trabajan moviendo o
mezclando los piensos y para el medio ambiente.
APRENDIZAJES ESPERADOS
CONOCIMIENTO
Identificar los contaminantes asociados a las materias primas, insumos y procesos relativos a la elaboración de
piensos..
HABILIDAD
Prevenir el ingreso y generación de contaminantes en la cadena alimentaria.
ACTITUD
Implementar un sistema de control de contaminantes en el clúster de piensos.
Un contaminante se define, según el Codex Alimentarius , de la siguiente manera:
Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en
dicho alimento como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas
en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho
alimento o como resultado de contaminación ambiental.
Este término no abarca fragmentos de insectos, pelo de
roedores y otras materias extrañas.
La contaminación de los alimentos y piensos puede suponer
un riesgo para el ser humano y/o la salud animal. Además,
en algunos casos pueden tener un impacto negativo en la
calidad de los alimentos y piensos. Los alimentos y piensos
pueden ser contaminados por varias causas y procedimientos.
Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos
y piensos deben ser lo más bajo razonablemente posible a
través de buenas prácticas, como buenas prácticas agrícolas
(BPA) y buenas prácticas de fabricación (BPF) siguiendo una
evaluación apropiada de riesgos.
Unidad 3: identificando los contaminantes
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3
Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
]
EVALUACIÓN DE RIESGOS
PELIGROS FISICOS
Las fases de la evaluación de riesgos pueden resumirse de la siguiente manera:
Los alimentos se pueden contaminar cuando caen objetos o cuando se dejan objetos naturales de los alimentos, estos son: virutas o astillas de metal de latas, grapas de cajas, vidrios
de lámparas rotas, uñas, pelo y curitas, suciedad, huesos, joyas, restos de bolsas plásticas,
etiquetas. etc.
EVALUACIÓN DE RIESGOS
IDENTIFICACIÓN DEL
PELIGRO
CARACTERIZACIÓN DEL
PELIGRO
EVALUACIÓN DE LA
EXPOSICIÓN
CARACTERIZACIÓN DEL
DEL RIESGO
PELIGROS QUIMICOS
a.Identificación del peligro . Consiste en identificar los agentes biológicos, físicos
y químicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y estar presentes en
un determinado alimento.
PELIGROS BIOLOGICOS
Metales Tóxicos, Pinturas, Pesticidas, Residuos de antibióticos, Preservantes, Agentes de
limpieza, Insecticidas.
Virus
Bacterias
Parásitos
b.Caracterización del peligro. Es la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
naturaleza de los efectos dañinos para la salud, relacionados con los peligros identificados. En caso que sea posible, se debe establecer la relación dosis-respuesta en
los diferentes niveles de exposición.
c. Evaluación de la exposición. Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la
ingesta probable de agentes biológicos, físicos y químicos, a través de los alimentos.
d.Caracterización del riesgo. Estimación cualitativa y/o cuantitativa de la
probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial y de su
gravedad para la salud.
Hongos
Unidad 3: identificando los contaminantes
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El comité de Expertos de la FAO/OMS estableció los siguientes criterios con miras a ayudar a seleccionar los peligros
relacionados con los piensos que en la actualidad revisten
mayor importancia:
RELEVANCIA
»» Fermentación / biomasa y productos secos
»» Microbios viables;
»» Aditivos de ensilaje.
c. Impacto del peligro sobre el mercado internacional
de alimentos y piensos
ALCANCE
IMPORTANCIA DE SUSTANCIAS NO DESEABLES
IMPACTO
Además, se estableció una clasificación de los piensos e ingredientes para piensos que se
detalla a continuación:
SELECCIÓN DE SUSTANCIAS INDESEABLES Y MICROORGANISMOS
QUE SON OBJETO DE PREOCUPACIÓN
»» Piensos completos o compuestos
»» Granos semillas oleaginosas (completos y harinas) y subproductos de la transformación de frutas y hortalizas,
incluidos los aceites.
»» Forraje, comprendidas de hierbas el heno y elforraje encilado .
»» Productos secados directamente, por ejemplo subproductos de panaderia.
»» Subproductos de bíocombustibles, por ejemplo, granos de destileria con solubles, granos secos de destileria
con solubles y glicerol.
»» Subproductos y co.productos procedentes de la elaboración de alimentos.
»» Minerales, incluidos los oligoelenentos y los agulinantes.
»» Subproductos obtenidos de los animales, comprendida la harina de carne y huesos y grasas.
»» productos acuáticos como las harinas de pescado, crustáceos, subproductos de la pesca, algas marinas y krill.
METALES
PESADOS
Químico
El cadmio es un contaminante ubicuo, presente
en numerosos piensos e
ingredientes
de piensos, especialmente
en minerales. El arsénico
y el mercurio son metales
pesados presentes de
manera amplia en el medio
ambiente. El plomo también
se considera un contaminante ubicuo.
Arsénico:
Plantas marinas,
productos pesqueros y
suplementos minerales.
Cadmio:
Suplementos minerales,
estiércol, aguas
residuales, lodos, fertilizantes fosfatados.
Plomo: Suelo
contaminado, pinturas
con plomo, agua de
tuberías con plomo, pilas,
suplementos minerales,
Mercurio: Contaminación
antropogénica, harina de
pescado.
Al permanecer por mucho
tiempo en suelos y
agua pueden fácilmente
depositarse en los
ingredientes para las
materias primas.
Las dioxinas son liberadas
hacia la atmósfera
depositándose luego en
el suelo y agua. Desde
aquí pueden contaminar
los piensos y a los
animales directamente
Materias primas
cercanas a fuentes
de contaminación. Mal
almacenamiento de los
piensos .
Actividades agrícolas
y pecuarias cercanas a
procesos industriales,
principalmente químicos
y mineros.
Materias primas para
animales contaminadas.
Quema de residuos
cerca de materias
primas y piensos y
fuentes agua.
Factores de riesgo
Arsénico
Reacciones gastrointestinales, inhibición sistema
inmune, reacciones de
la piel, daño SNC, cirrosis
hepática, cáncer pulmonar.
Cadmio: alteraciones óseas,
renales y del aparato
reproductor. Probable
cancerígeno.
Plomo: alteraciones de la
sangre, renales, respiratorias y neurológicas.
Mercurio: reacciones
gastrointestinales, tóxico
renal y del SNC.
Principalmente
cancerígenas. En el corto
plazo pueden provocar
alteraciones de la piel,
trastornos digestivos,
musculares, articulares y
neurológicos. En el largo
plazo afectan los sistemas
inmune, hormonal y
reproductor.
Consecuencias para las
personas
a.Relevancia del peligro para la salud pública
Químico
Incineración de residuos,
industria del papel, humo
de cigarrillos, aceites
reutilizados, volcanes,
etc.
Son compuestos organoclorados, no biodegradables.
Perduran por muchos años
en el ambiente y tienden a
acumularse en los tejidos
grasos de los organismos
vivos a través de la cadena
alimentaria.
¿Cómo llegan al pienso?
En general las especies
animales tienen bajas
tasas de absorción; lo
que sumado a ciclos
productivos cortos, hace
difícil ver manifestaciones de intoxicación.
Los mismos que en las
personas. Sin embargo,
por la duración de los
ciclos productivos de los
animales, es difícil que
alcancen a manifestarse.
Consecuencias para los
animales
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
DIOXINAS
¿Cuál es su origen?
Descripción
b.Alcance de la aparición del peligro
Tipo de
peligro
SELECCIÓN DE SUSTANCIAS INDESEABLES
Y MICROORGANISMOS QUE SON OBJETO DE
PREOCUPACIÓN
Peligro
PRINCIPALES SUSTANCIAS INDESEABLES Y MICROORGANISMOS ASOCIADOS A PIENSOS E INGREDIENTES PARA PIENSOS
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Unidad 3: identificando los contaminantes
LISTERIA
Biológico
Químico
Químico
Biológico
Bacteria
ampliamente
distribuida gracias
a su resistencia
a factores
ambientales.
El cadmio es un
contaminante
ubicuo, presente
en numerosos
piensos e
ingredientes
de piensos,
especialmente
en minerales.
El arsénico y el
mercurio son
metales pesados
presentes de
manera amplia
en el medio
ambiente. El
plomo también
se considera un
contaminante
ubicuo.
Productos
comerciales
Según el Codex,
plaguicida es
cualquier sustancia
destinada a
prevenir, destruir,
repeler o combatir
cualquier tipo de
plaga (incluye
plantas y animales
indeseados)
durante la
producción y/o
almacenamiento,
transporte, distribución y elaboración
de alimentos,
productos agrícolas
o piensos
Por el uso
de materias
primas y aguas
contaminadas.
Contaminación
cruzada en planta.
Al permanecer
por mucho tiempo
en suelos y agua
pueden fácilmente
depositarse en los
ingredientes para
las materias primas.
La mayoría tardan
mucho tiempo en
degradarse, permaneciendo por muchos
años en el ambiente.
Esto hace que
puedan contaminar
suelos, aguas y
alimentos.
A través de la
incorporación de
harinas de origen
animal a la fórmula
del alimento
Mala higiene
de planta
procesadora, de
exteriores y del
personal.
Materias primas
cercanas a
fuentes de
contaminación.
Mal almacenamiento de los
piensos .
Uso indiscriminado
de plaguicidas o
no respetar las
indicaciones del
fabricante. Mal
almacenamiento de
los alimentos.
Empleo de harinas
de origen animal
no controladas en
rumiantes
Cuadros leves:
gastroenteritis
febril (nauseas,
vómitos, diarrea,
dolor abdominal,
mialgias,
fiebre). Cuadros
severos: sepsis,
compromiso
del SNC. En
embarazadas
afecta a
madre-hijo con
corioamnionitis,
sepsis o meningitis
neonatal, con
30% de mortalidad
fetal
Arsénico
Reacciones
gastrointestinales,
inhibición sistema
inmune, reacciones
de la piel, daño
SNC, cirrosis
hepática, cáncer
pulmonar.
Cadmio:
alteraciones
óseas, renales
y del aparato
reproductor.
Probable
cancerígeno.
Plomo:
alteraciones de la
sangre, renales,
respiratorias y
neurológicas.
Mercurio:
reacciones
gastrointestinales,
tóxico renal y del
SNC.
En el largo plazo
(días, meses, años):
Neurotoxicidad
retardada, cambios
de conducta,
lesiones del SNC,
neuritis periférica,
infertilidad,
hepatotoxicidad, cáncer,
teratogénesis
A corto plazo:
irritación de piel,
mucosas, efectos
a nivel periféricos
y SNC
Sanidad mamaria: mastitis
Sistémica: rara
Reproductivo: abortos
Nervioso: meningitis o
meningoencefa-litis.
En general las especies
animales tienen bajas
tasas de absorción; lo
que sumado a ciclos
productivos cortos, hace
difícil ver manifestaciones
de intoxicación.
Pueden sufrir las mismas
intoxicaciones que las
personas, sin embargo, por
la duración de sus ciclos
productivos, muchas veces
no manifiestan signología
evidente.
Cambios de comportamiento progresivo, agresividad,
descoordinación,
hiperestesia
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
Agua, suelo,
piensos, pastos
y otros animales
contaminados.
Arsénico:
Plantas marinas,
productos
pesqueros y
suplementos
minerales.
Cadmio:
Suplementos
minerales,
estiércol, aguas
residuales, lodos,
fertilizantes
fosfatados.
Plomo: Suelo
contaminado,
pinturas con
plomo, agua de
tuberías con
plomo, pilas,
suplementos
minerales,
Mercurio:
Contaminación
antropogénica,
harina de pescado.
Harina de
origen animal
contaminadas
Modificación del
comportamiento
y personalidad,
trastornos de la
memoria, dolores
intensos en extremidades inferiores,
postración,
demencia y
disestesia.
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
METALES PESADOS
PLAGUICIDAS
Ejemplos: Lindano
Paraquat
Paration
Penthaclorofenol
Diazinón
Endosulfan
Bromuro de metilo
Permetrina
ENCEFALOPATÍA
ESPONGIFORME
BOVINA (EEB)
Enfermedad
neurodegenerativa producida
por un agente
no convencional
denominado
proteína “prion”.
Resiste altas
temperaturas y
es estable a una
amplia gama de pH.
Es una enfermedad
progresiva de curso
largo y siempre
fatal.
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Modulo
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]
Unidad 3: identificando los contaminantes
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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
Productos farmacológicos veterinarios
Fines terapéuticos o
productivos.
Reacciones alérgicas
en la población
susceptible;
resistencia a
antibióticos.
Ingredientes de
origen animal,
contaminación
cruzada.
MEDICAMENTOS
VETERINARIOS
Químico
Considera principalmente antibióticos,
hormonas,
corticoides.
Uso indiscriminado
de fármacos,; no
respetar período
de resguardo; mala
higiene de lugares
de almacenamiento, medios de
transporte, otras
superficies de
contacto
En animales bajo estrés:
diarrea acuosa y fétida, dolor
abdominal y fiebre. Casos
severos: deshidratación,
shock y muerte.
Diarrea, fiebre,
cólico abdominal,
deshidratación
Mala higiene de
planta procesadora,
exteriores y del
personal.
Contaminación
cruzada desde
fuentes de contaminación a los piensos
SALMONELLA
Biológico
Grupo de microorganismos ubicados
en los intestinos
de animales y
humanos
]
UNIDAD 4:
Animales
infectados que
eliminan salmonella.
Piensos, agua y
pastos contaminados. Presencia
de fecas, ropa
contaminada.
No siempre hay signos. Hay
animales asintomáticos
que eliminan la bacteria en
estrés.
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
EFECTO ECONÓMICO DE LOS CONTAMINANTES
APRENDIZAJES ESPERADOS
CONOCIMIENTO
Reconocer el impacto de los contaminantes en la Salud Pública y la comercialización en el clúster de piensos
HABILIDAD
Relacionar el impacto de los contaminantes en los resultados económicos de la empresa
ACTITUD
Asignar el valor comercial a los efectos que producen los contaminantes en la cadena alimentaria
La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países. Las enfermedades
transmitidas por alimentos como consecuencia de patógenos
microbianos, biotoxinas y contaminantes químicos representan graves amenazas para la salud de miles de millones de
personas. En los pasados decenios se han documentado en
todos los continentes graves brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos, lo que demuestra su importancia desde el
punto de vista social y de la salud pública. Los consumidores de
todo el mundo observan con creciente preocupación los brotes
de enfermedades transmitidas por los alimentos. No obstante,
es probable que esos brotes sean sólo el aspecto más visible
de un problema mucho más amplio y persistente. Estas enfermedades no sólo repercuten de forma significativa en la salud
y bienestar de las personas, sino que tienen consecuencias
económicas para los individuos, las familias, las comunidades,
las empresas y los países. Imponen una considerable carga a
los sistemas de atención de salud y reducen enormemente
la productividad económica. Los pobres suelen vivir al día, y la
pérdida de ingresos debida a estas enfermedades perpetúa el
ciclo de la pobreza.
COSTO SOCIAL Y ECONÓMICO DE LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)
Dificultades para su determinación.
Debido a la globalización del comercio, especialmente en
la comercialización de productos agroalimentarios, muchos
países en desarrollo han tenido la necesidad de implementar
sistemas que aseguren la inocuidad y la calidad de los alimentos exportados. Sin embargo, estos criterios no siempre son los
mismos que se exigen para los alimentos que se comercializan
internamente e incluso los que son importados.
En buena medida, el poco énfasis que muchos países en
desarrollo otorgan al control de calidad e inocuidad de alimentos para consumo interno comúnmente es el resultado de la
confluencia de varios factores:
a. Ausencia o debilidad de organizaciones de
consumidores capaces de influenciar a los sectores
políticos.
b. Los organismos de planificación nacional frecuentemente desconocen las inmensas implicancias
económicas y sociales que tienen las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA). Sin embargo, este
costo no es fácil de estimar y visualizar.
c. La cuantificación del número de casos y clasificación
por tipo de ETA son tareas sumamente difíciles de
concretar, esto se explica por:
»» Alto costo del diagnóstico etiológico de
las ETA que se presentan, por tanto los
reportes por casos de ETA específica son
bajos (Ej. salmonelosis)
»» Falta de diagnóstico cualitativo de las ETA
en la práctica privada y la no obligatoriedad
de notificar los casos
Unidad 4: efecto económico de los contaminantes
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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
»» El escaso número de personas que busca
asistencia médica al sufrir enfermedades
gastrointestinales, ya que la mayoría de
estos casos se resuelven en 48 horas.
Cuando se conoce el número de casos y es posible determinar
los agentes causantes, es también factible estimar el costo
económico y social de las ETA en un país.
Por tanto, es importante desarrollar o adaptar una metodología
efectiva para estimar el costo real de las ETA, aún en ausencia
de un sistema nacional de vigilancia epidemiológica. Conocer el
costo nacional de las ETA es determinante para lograr evaluar
el costo/beneficio para el país de invertir en mejorar el sistema
nacional de inocuidad de alimentos.
Otros efectos de las ETA.
Importancia de estimar los costos sociales y económicos
de las ETA.
En Estados Unidos, el número anual de casos de ETA varía
entre los 6,5 y 33 millones. En 1996 se calcularon los costos
para este rango de casos; se obtuvo que el costo asociado fue
de 9,3 a 12,9 millones de dólares.
En Australia, se cuantificaron el 5,4 millones de episodios
anuales de ETA en el 2000. El costo asociado a los casos fue
de 1,2 millones de dólares.
En Nueva Zelandia se notificaron 120 mil episodios de ETA en
el 2000. El costo calculado fue 88 millones de dólares.
Todas estas cifras cubrían costos médicos y hospitalarios,
pérdidas de productividad (ausentismo, mal rendimiento en el
trabajo), además de una complicada cuantificación del costo
económico de la pérdida de cada vida. Sin embargo, el estudio
no consideró el costo social del sufrimiento de los afectados,
sus familias y las posibles secuelas que una ETA puede producir
en el corto y largo plazo (Ej. artritis, enfermedades autoinmunes, etc). Sin duda alguna, estas consideraciones sociales
incrementarían aún más el costo total de estas enfermedades.
Las ETA no sólo presentan efectos directos en las economías
anuales de los países, sobrecargando los sistemas de salud
pública y causando enormes gastos médicos y pérdida de la
productividad (“costos invisibles”). También generan efectos
indirectos, como lo es el impacto negativo sobre el turismo,
importante fuente de ingresos para muchos países. Si una
persona contrae una enfermedad en un determinado país,
probablemente no desee volver y transmita su experiencia a
otros potenciales turistas.
PRINCIPALES CONSECUENCIAS ECONÓMICAS DE UN PRODUCTO CONTAMINADO
CONSECUENCIA
SE PROHIBE SU VENTA
DESCRIPCIÓN
]
CUESTIONAMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD DE
LA EMPRESA
Se debe invertir tiempo y dinero para realizar una investigación que intente descubrir cuál
o cuáles fueron las etapas que se descuidaron en el proceso.
SOLUCIÓN DE LAS ETAPAS COMPROMETIDAS
Implicará costos económicos para solucionar la o las etapas que fallaron en la producción
de un alimento. Estos costos pueden ser: invertir en nuevas maquinarias e infraestructuras,
reparación de máquinas, capacitación del personal, etc.
NUEVAS CAMPAÑAS PUBLICITARIAS
Para lograr recuperar la imagen perdida y la confiabilidad.
AFECTAR ETAPAS DE PROCESOS POSTERIORES
Si el producto es un bien intermedio y debe ser procesado en etapas posteriores, la presencia
de un contaminante puede afectar tales procesos. Ejemplo: leche con inhibidores afecta la
producción de yogurt.
COSTOS SOCIALES
Se asocian a las consecuencias para consumidores y trabajadores. En los primeros, considera
gastos médicos, malestar físico, sicológico y social, ausencia laboral, etc. Para los trabajadores, puede implicar paralización de las faenas, incertidumbre, cesantía, entre otros.
CASO DE EFECTO ECONÓMICO DE UN
ALIMENTO CONTAMINADO
1. Listeria en chile
Entre los años 2008 y 2009 ocurrió un brote epidémico
de listeriosis en Chile, provocada por la especie Listeria
monocytogenes, y cuya propagación se produjo principalmente a través de alimentos de origen animal, como cecinas,
embutidos, quesos y otros lácteos. Hasta agosto de 2009
se registraron un total de 164 casos, con un total de 16
personas fallecidas, entre quienes se detectaron distintas
cepas de la bacteria.
En septiembre de 2008 la SEREMI Metropolitana de Salud
tomó diversas muestras de alimentos sospechosos, siendo
identificada la cepa 009 en una variedad de queso brie. A
partir de ello, el Instituto de Salud Pública (ISP) identificó las
cepas en quesos blandos y el 25 de noviembre la SEREMI
ordenó el retiro del mercado de todos los quesos Brie y
Camembert de las empresas comprometidas.
Finalmente, hasta fines de 2008 se registraron 119 casos
en la Región Metropolitana (no existen datos respecto al
resto de Chile), de los cuales el 77% pertenece al sector
oriente de la capital.
Al no poder vender el producto, no se recupera la inversión.
RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO
Gastos por retiro y traslado de producto desde zonas de venta.
Si está en el extranjero, se debe considerar gastos de aduana.
DETERIORO DE IMAGEN
Se crea desconfianza en los consumidores, se pierde el prestigio.
EVENTUALES SANCIONES
Principalmente económicas, aunque también las hay judiciales.
DEMANDAS ECONÓMICAS
Principalmente de parte de los consumidores afectados.
Unidad 4: efecto económico de los contaminantes
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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
Tras la identificación del origen del clon 009, y el posterior
retiro de los productos contaminados, se apreció una baja en
los casos de listeriosis durante el verano 2009. Sin embargo,
en marzo la enfermedad rebrotó, esta vez a causa de una
cepa distinta, denominada clon 001. Tras una investigación
a diversas empresas, el 13 de abril el ISP identificó a una
empresa de cecinas como fuente del nuevo brote de listeria,
debido a una contaminación de la barra transportadora de
los alimentos. Ese mismo año y, a mediados de Abril, el SAG
detectó la presencia de listeriosis en productos lácteos de la
décima Región.
»» Esfuerzos económicos para investigar la procedencia
del brote: toma de muestras, análisis de las muestras,
estudios estadísticos
»» Mayores fondos destinados a inspecciones de terreno.
terapia
»» Ausencia laboral: pierde ingresos económico por uso de
licencia
»» Malestar, dolor, sufrimiento para el afectado y su entorno
»» Desconfianza asociada a la empresa y/o los productos
»» Se deteriora su imagen y credibilidad
»» Bajan las ventas del tipo de producto cuestionado. Sin embargo,
también ser vieron afectados otros productos similares que no
estaban implicados en el brote
»» Esfuerzos
económicos y tiempo para detectar el origen del
problema al interior de la planta
»» Aumentan las inspecciones de las autoridades a la planta
¿Y qué significó para el Estado?
»» Empleo de recursos económicos para la atención de casos
de listeriosis: atención médica, exámenes diagnóstico,
tratamientos médicos, licencias médicas
»» Menor crecimiento económico por el ausentismo laboral
INOCUIDAD DEL CAMPO A LA MESA
APRENDIZAJES ESPERADOS
»» Gastos médicos: atención médica, desplazamientos,
y destruir los productos contaminados
UNIDAD 5:
¿Y para el consumidor?
¿Cuáles fueron las consecuencias para la empresa?
»» Pérdidas económicas al no poder comercializar estos productos
»» Gastos no contemplados al tener que localizar, retirar de la venta
]
cuestionados.
CONOCIMIENTO
Identificar las materias primas, insumos y procesos que amenazan la inocuidad de los piensos
HABILIDAD
Prevenir la contaminación de piensos par la custodia de la inocuidad en la cadena alimentaria
ACTITUD
Valorar el rol del cluster de piensos en la custodia de la inocuidad en la cadena alimentaria
Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad
para hacer herramientas, sus técnicas para obtener alimentos fueron evolucionando para satisfacer la demanda de
estos. Comenzaron a sustituir la recolección por la agricultura.
Todas las civilizaciones que se desarrollaron en la antigüedad
desarrollaron técnicas de riego, almacenamiento y cultivo de
productos vegetales, así como la ganadería que le permitía
obtener alimento de los animales terrestres, basada en la
domesticación de animales como la vaca, la oveja, el caballo
o el perro; y la pesca que le permitía obtener alimentos provenientes del mar.
La información del producto va a permitir:
»» Disponer de procesos de retirada eficiente que minimicen
las pérdidas
»» Mejorar procesos de control de calidad debido a la
disponibilidad de información de las materias primas
»» Disminuir repeticiones innecesarias en 2 o más pasos
del producto
»» Correlacionar información del producto con información
de las materias primas y datos del producto
»» Optimizar el uso de las materias primas según tipo de
producto a producir
1. REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE
PIENSOS SEGUROS DURANTE LA CADENA
»» Evitar mezclas no rentables de materias primas de alta
La calidad y seguridad de los ingredientes para piensos son
esenciales para la obtención de piensos seguros e inocuos.
Estos a su vez, son críticos para la producción de alimentos
de origen animal seguros y de calidad, como huevos, leche y
carne, entre otros.
Es importante entregar información que asegure que tanto
los piensos como los ingredientes de éstos son usados
y almacenados adecuadamente, evitando así el ingreso
de cualquier peligro a la cadena alimentaria. Además, es
necesario que quienes compren ingredientes para piensos
se aseguren de que éstos están libres de contaminantes.
calidad con materias primas de baja calidad
»» Recuperar información en auditorías de calidad.
La especificación de ingredientes es de mucha importancia para establecer los programas de garantía de calidad y
seguridad. Además, permiten establecer acuerdos con los
proveedores, la formulación de alimentos, análisis de riesgos
y los controles asociados.
Unidad 5: Efecto inocuidad del campo a la mesa
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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
En algunos países se realizan muestreos continuos de los
ingredientes para piensos para comprobar el cumplimiento
de las normas de calidad y seguridad. Cualquier ingrediente
sospechoso de contaminación no debe ser usado en alimentación animal, a menos que muestreos y análisis adecuados
certifiquen su uso.
EVALUACIÓN
DE ADITIVOS Y
MEDICAMENTOS
VETERINARIOS
MANTENER
REGISTROS
requisitos
para piensos
seguros
MANEJAR
SITUACIONES DE
EMERGENCIA
A) Contar con la información necesaria del origen,
manipulación y uso correcto de los piensos e
ingredientes para piensos.
Con el fin de evitar el ingreso de peligros para la salud a
la cadena alimentaria, la información de los ingredientes y
propósito permiten al usuario cumplir los requerimientos de
los animales según destino productivo y condición fisiológica.
La información sobre el origen de los piensos e ingredientes de los piensos (Ejemplo: nombre de empresa productora,
fecha de manufactura, lote, etc.) permite mantener registros,
realizar trazabilidad del producto, retirar el producto si es
necesario y la adecuada rotación de stock.
PROCEDIMIENTOS
DE INSPECCIÓN Y
CONTROL
INFORMACIÓN NECESARIA
DEL ORIGEN, MANIPULACIÓN
Y USO DE INGREDIENTES
PARA PIENSOS
La información insuficiente sobre el producto y/o un desconocimiento de la higiene general de los piensos e ingredientes
de piensos, puede llevar a un mal manejo de éstos en etapas
posteriores de la cadena alimentaria. Esta situación puede
hacer que un pienso se torne inadecuado para su uso a pesar
de las medidas higiénicas tomadas en pasos anteriores de
la cadena.
El etiquetado de piensos medicados debe incluir información
específica sobre las drogas activas que contiene, especie y
clase de animales para los cuales está destinado el pienso,
propósito e indicaciones de uso y declaraciones de alerta
y precaución. La declaración de alerta está destinada a
proteger la salud humana. La declaración de precaución
considera la seguridad animal, la estabilidad de la droga y el
uso indebido de alimentos medicados.
]
B) Mantener los registros de piensos e ingredientes para piensos
disminuir o eliminar la fuente del peligro. En estas situaciones
de emergencia, la trazabilidad resulta fundamental.
El registro de datos es un recurso que se basa en la capacidad de poder identificar un producto específico en cualquier
momento de la cadena de piensos y alimentos para lo cual
la trazabilidad es primordial. A lo largo de esta cadena van
apareciendo nuevas “identidades”, como por ejemplo nuevos
ingredientes que se mezclan dentro de la fórmula. La trazabilidad requiere que el lote pueda ser identificado, permitiendo
obtener la historia productiva del producto.
Los peligros para la inocuidad alimentaria asociados a piensos
para animales pueden ser biológicos, físicos y químicos.
Cada peligro está asociado con una fuente particular y
rutas de contaminación y exposición. Los peligros pueden
ser introducidos por materias primas, por contacto, por una
mala manipulación, mal almacenamiento y transporte. Sin
embargo, también pueden ser consecuencia de accidentes
o incorporados por intervención humana deliberada (fraudes,
bioterrorismos).
La trazabilidad es una herramienta que puede ser usada en la
cadena de producción de piensos y alimentos y nos permite
identificar el producto en cualquier punto de la cadena de
producción .Permite proteger la salud humana de los peligros
transmitidos por los alimentos y de las prácticas comerciales engañosas. Además, facilita el comercio gracias a que se
genera una descripción exacta del producto.
Esto genera una base de datos histórica que permite rastrear
un producto a lo largo de la cadena. Además, facilita la obtención de un adecuado registro de procedimientos que muestra
la trayectoria de un determinado producto o ingrediente
desde el proveedor a la empresa, mostrando todos los pasos
intermedios de combinación de ingredientes hasta la obtención del producto.
La trazabilidad puede ser usada para investigar las “no
conformidades” y para apoyar los retiros o recuperación de
productos en determinados casos. Esta información se verá
con más detalle en el MODULO 4.
C) Manejar las condiciones aplicables a situaciones
de emergencia
Cuando surge una emergencia de seguridad asociada a
un pienso, la comunicación oportuna sobre la naturaleza
y alcance del problema a todas las partes involucradas es
esencial; esto con el fin de minimizar los potenciales efectos
adversos sobre la salud pública. La experiencia demuestra
que la mejor forma de garantizar la seguridad alimentaria es
integrar en un único sistema toda la información generada
de emergencias de seguridad para alimentos y piensos. Este
sistema debe ser capaz de identificar las situaciones de
emergencia.
D) Contar con procedimientos de control e
inspección
La producción de piensos e ingredientes para piensos
inocuos y de calidad es una responsabilidad compartida entre
los productores y las autoridades. La seguridad y calidad de
los piensos se basa en procedimientos de control efectivos
y programas de inspección de piensos implementados tanto
por los operadores como por la autoridad competente.
Los programas de autocontrol ayudan a los productores de
piensos a cumplir las normativas reguladoras y otros requisitos. Estos programas deben abarcar los piensos entrantes,
piensos terminados y productos intermedios. Los programas
de autocontrol pueden incluir inspección física, procedimientos de muestreo, análisis químicos y microbiológicos, acciones
en caso de no cumplimiento, responsabilidades del personal
involucrado en la producción y seguridad de piensos, etc.
Las autoridades competentes serán las responsables de
llevar a cabo inspecciones reglamentarias de piensos para
verificar el cumplimiento de los requisitos estatales. Se
realizarán inspecciones de vigilancia para determinar si una
empresa se encuentra en cumplimiento de los reglamentos.
La frecuencia de las inspecciones, muestreos y pruebas de
laboratorio se realizarán tomando en cuenta el riesgo para la
salud humana y seguridad del producto, origen del producto,
historia de conformidad y otra información relevante. Las
pruebas de laboratorio permitirán asegurar si una muestra
determinada cumple o no con los parámetros de calidad.
Las autoridades competentes, una vez detectada la fuente
del peligro, deben tomar las medidas necesarias para
Unidad 5: Efecto inocuidad del campo a la mesa
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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
]
E) Evaluar y controlar los aditivos para piensos y medicamentos veterinarios
usados en piensos medicados
2. ETAPAS EN LA PRODUCCIÓN DE PIENSOS
Los aditivos para piensos se utilizan en alimentación con diferentes propósitos, por ejemplo,
aumentar la digestibilidad, mejorar la palatabilidad, extender la vida útil, etc. Los aditivos para
piensos deben ser evaluados para determinar su seguridad y producidos y utilizados según
reglamentaciones e instrucciones de fabricación.
La producción de piensos forma una parte importante dentro de la producción primaria. Un adecuado control de las etapas
productivas que la componen permitirá proteger la cadena alimentaria con la obtención final de alimentos innocuos y aptos
para el consumo humano. A modo de ejemplo se presenta el siguiente diagrama de flujo para la obtención de piensos .
Los medicamentos veterinarios pueden ser un riesgo potencial para la inocuidad de los
alimentos y deben ser utilizados de acuerdo a buenas prácticas en el uso de medicamentos
Pienso medicado corresponde a una mezcla entre un pienso y una
o más drogas de uso veterinario, sin mayores transformaciones, con
propiedades curativas, preventivas u otras.
Silos
Descarga
Almacenamiento
Sacos
Molienda
La pre-mezcla para piensos, en cambio, son drogas de uso veterinario
preparadas por separado y destinadas a la posterior producción del
pienso.
Dosificación
veterinarios. Es esencial que todos los países dispongan de sistemas que garanticen la fabricación, comercialización, distribución, prescripción y uso responsable de estos piensos.
Mezclado
Los piensos, ingredientes para piensos y el forraje pueden ser la fuente de contaminación
para la producción de alimentos de origen animal. Sustancias químicas y biológicas pueden
ser incorporadas de manera intencional o accidental en las diferentes etapas de la cadena de
producción de piensos y en la alimentación animal, transformándose así en peligros para los
alimentos de origen animal.
Aglomeración
Para evitar los efectos peligrosos debido a la contaminación o deterioro, los piensos e ingredientes para piensos deben ser obtenidos de fuentes confiables, mantenidos en condiciones
estables y manejadas adecuadamente.
Es importante que todos los niveles de sustancias indeseables siempre sean lo suficientemente bajas en alimentos e ingredientes para piensos, así su concentración en alimentos de
consumo humano será consistentemente inferior a los límites permitidos.
Se deben prevenir la presencia de sustancias indeseables que incluyen entre otros, patógenos,
micotoxinas, pesticidas, químicos industriales y agrícolas, metales pesados y radionucleidos.
Las sustancias indeseables que pueden estar presentes en ingredientes para alimentos y
piensos deben ser identificadas, controladas y minimizadas a niveles aceptables que no
causen efectos indeseables o perjudiciales.
Pesada
Forma
Humedad
Electricidad estática
Acabado
Presentación final
Saco
Granel
Camión
Tolva de recepción del cliente
Unidad 5: Efecto inocuidad del campo a la mesa
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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
Cada etapa operacional que compone este diagrama de flujo tiene sus propias variables operacionales que permiten manejar
en forma adecuada las etapas y así obtener el producto final deseado.
]
3. Recepción de materia prima
Los piensos para animales se pueden fabricar con diferentes diagramas de flujos dependiendo del destino del pienso y del
tamaño de la planta.
A continuación, presentamos el siguiente esquema con algunas situaciones que pueden darse
durante el proceso de obtención de piensos.
ETAPA
Déjelo por ahí, ¡no le pasará nada!
¿Es soya?, ¡le creo!
¿No trae análisis de laboratorio?, no importa, total es para animales
¿ESTÁ CORRECTO?
1. Compra de materias primas para piensos
La compro a cualquier proveedor, sin importar que me entregue indicaciones de uso y análisis
de composición
No lo reviso; ¿para qué perder tiempo?
No me fijo en el envase, ¡total es para animales!
4. Almacenamiento de la materia prima
Déjenlo en cualquier parte, después lo guardamos
Déjelo al sol, no le pasará nada
El perrito es como un trabajador más, no pasa nada si se queda
Tengo un gato por los ratones
2. Traslado de materia prima hacia la empresa de
piensos
5. Manipulación de la materia prima
Que lo traigan en cualquier camión, ¡si es materia prima nada más!
No me importa que lo traigan junto a otros productos que no sean alimentos
No importa que el camión sea abierto
Es cuchillo fue usado para abrir un alimento medicado, pero no hay problema en que lo use
para abrir esa harina
No hay agua caliente en los baños, ¡pero ya estamos en verano!
Unidad 5: Efecto inocuidad del campo a la mesa
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Modulo
AGENTES CONTAMINANTES:
SU ORIGEN Y EFECTOS
SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
6. Procesamiento de diferentes materias primas
]
9. Distribución del piensos a los puntos de venta
La mezcladora tiene algunos restos de otro ingrediente, pero es muy poco para que pase algo
El mesón recién fue sanitizado, pero con formalina
La máquina no está dando la temperatura que debería, pero al alimento no le pasará nada
Sólo tenemos un camión para llevar el alimento medicado y el no medicado; ¡llévenlos juntos!
Se cayeron algunos sacos y se rompieron; ¡entréguenlos igual!
7. Obtención, envasado y etiquetado del pienso
10. Venta del pienso en los puntos de venta
Los sacos están un poco húmedos, pero en el camino se secan
La selladora está fallando, pero es sólo alimento para animales
Las etiquetas salieron borrosas, pero hay que pegarlas igual
Faltó colocarles el nombre de la empresa; no importa, ¡nadie se dará cuenta!
Dejen el alimento al lado del medicado, no pasa nada
Estos sacos llegaron rotos, pero el alimento se ve intacto
8. Almacenamiento de los pienso
¡USTEDES DECIDEN!
Hay algunos insectos en la bodega, no importa, los sacos están cerrados
La puerta de la bodega está mala; ¡el fin de semana la arreglamos!
Unidad 5: Efecto inocuidad del campo a la mesa
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SERVICIO
AGRÍCOLA Y GANADERO
ESQUEMA PROBABLE DEL CAMINO QUE UN CONTAMINANTE A TRAVÉS DE LA CADENA ALIMENTARIA.
COMPRA MP
Dioxina
TRASLADO A PLANTA
CONSUMO HUMANO
RECEPCIÓN MP
Dioxina
ALIMENTO ORIGEN ANIMAL
ALMACENAMIENTO MP
MANIPULACIÓN MP
Dioxina
CONSUMO ANIMAL
Dioxina
PROCESAMIENTO MP
OBTENCIÓN, EMPAQUE Y
ETIQUETADO PIENSOS
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Dioxina