Download Descargar

Seguridad
Alimentaria y la
contaminación
Química de
alimentos.
M. Palencia,
Noviembre 2016
Seguridad Alimentaria
Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor máximo de
riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa
(idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las
especificaciones características reglamentarias o
recomendadas) y comercial, aplicable a los ámbitos de la
elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y
consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido
por especificaciones globales o para los colectivos
vulnerables, en su caso.
Barros, C. Alimentaria. 19-23, marzo 2001.
Breve Historia de Seguridad e
inocuidad alimentaria
 Década
de 1900: aparecen las primeras leyes
sobre fraudes.
 Década de 1930: aparecen la primera ley de
alimentos donde se define “Adulteración”
 Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban
productos 100%seguros
 Década de 1960: aparece el concepto de BPM y
especificaciones sobre condiciones higiénicas de
los alimentos.
Breve Historia de Seguridad e
inocuidad alimentaria
 Década
de 1970: primeros requisitos para
alimentos enlatados de baja acidez
 Década de 1980: desarrollo y difusión del
Sistema HACCP
 Década de 1990: el Codex alimentarius
establece y reglamenta los 7 principios de
HACCP.
 2005: ISO 22000
Organismos internacionales
relacionados con la Seguridad
Alimentaria





OMS: Organización Mundial de la Salud.
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la
agricultura y Alimentación Actividades de la Unión
Europea en Seguridad Alimentaria, Calidad y Seguridad
Alimentaria del Gobierno Canadiense
OIE: Organización Mundial de Sanidad Animal
NICe: Centro Nórdico de Innovación.
FDA: Agencia de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos
?Porque el auge de la Seguridad e
inocuidad alimentaria?












Aumento de ETA
Importantes gastos económicos
Cambios en los productos alimenticios
Cambios en la forma de comercializar
Cambios en las normativas y reglamentos
Cambios tecnológicos.
Presencia de patógenos con diferentes virulencia: resistencia a los ATB,
adaptación genética, mutación, etc.
Introducción de patógenos con diferente virulencia
Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población: longevidad,
inmunodepresión, etc.
Nuevos productos
Cambios del medio ambiente: deforestación, contaminación del agua,
lluvia ácida, etc.
Seguridad Alimentaria
Prevención,
Control y
Certificación de
Calidad de los
alimentos
Higiene
Alimentaria
Valoración
Nutricional
Salud Ambiental
Educación
Dietética y
nutricional
Seguridad Alimentaria
La Seguridad Alimentaria analiza los factores de
riesgo, crónicos o agudos presentes en los alimentos
que tienen la capacidad potencial de dañar la
salud.
?Que es Seguridad Alimentaria?
Es una disciplina científica aplicada para
garantizar la inocuidad de los alimentos
Elaboración
Recepción
Almacenamiento
Manipulación
Transporte
Exposición y Venta
Factores de Peligro / Riegos

Factor de Peligro: todo agente
biológico, químico o físico presente en
un alimento o en un pienso, o toda
condición biológica, química o física de
un alimento o un pienso, que pueda
causar un efecto perjudicial para la
salud.

Riesgo:
la ponderación de la
probabilidad de un efecto perjudicial
para la salud y la gravedad de ese
efecto, como consecuencia de un
factor de peligro.
Origen de los Factores de Riesgo
Malas prácticas
agrícolas
Medio Ambiente
Materias primas
contaminadas
Falta de controles
en almacenaje y
distribución
Falta de higiene
en todas las
etapas
Falta de controles
preventivos en la
elaboración
Clasificación de los Peligros para
la Seguridad de los alimentos
a) Físicos.
b) Biológicos.
c) Químicos.
Peligros Físicos
Las enfermedades y lesiones se pueden provocar
por objetos extraños en los alimentos. Estos peligros
se pueden ocasionar por la contaminación o
procesamientos deficientes en muchas etapas de
la cadena alimentaria.
Dato relevante de ETA relacionadas
con contaminantes Físicos

Abril 9, 2014 Tyson Foods retiro de manera voluntaria
75.320 libras de Nuggets de pollo, por quejas de algunos
consumidores que encontraron pequeños fragmentos
de plástico
Peligros Físicos
Material
Accesorios de vidrio
Madera
Fragmentos de metal,
piedras
Aislamiento
Hueso
Plástico
Efectos personales
Lesión potencial
Cortes, hemorragia; puede
requerir cirugía para encontrar o
eliminar el material.
Cortes, infección, asfixia; puede
requerir cirugía para eliminar el
material.
Asfixia, accidente dental. Cortes,
infección; puede requerir cirugía
para eliminar el material.
Asfixia; de largo plazo si es
asbesto.
Asfixia, traumatismo.
Asfixia, cortes, infección; puede
requerir cirugía para eliminar el
material.
Asfixia, cortes, accidentes
dentales; puede requerir cirugía
para eliminar el material.
Fuentes
Botellas, frascos, luces,
utensilios, cubiertas de
manómetros.
Terreno, pálets, cajas,
edificios.
Terreno, edificios,
maquinaría, alambrado,
empleados.
Materiales de construcción.
Terreno, procesamiento de
planta inapropiado.
Terreno, materiales de
embalaje de planta, paléts,
empleados.
Empleados
Peligros Biológicos
presentan ciertas particularidades respecto a otros:

Una vez que han contaminado el alimento, tienen además
la capacidad para crecer en él.

Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa
para la salud del consumidor cuando se trata de
microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera
visible el alimento.
Peligros Biológicos

BACTERIAS: abarcan la mayoría de los brotes y casos
confirmados de enfermedades transmitidas por los alimentos
Clostridium botulinum, E. coli 0157:H7, Salmonella spp (S.
typhimurim, S, enteritidis), Shigella spp.

VIRUS: Los virus tales como norovirus, hepatitis A y rotavirus están
directamente relacionados con la contaminación de heces
humanas. Los brotes recientes también han mostrado que es
posible que estos virus de transmitan mediante gotas en el aire.
Peligros Biológicos

HONGOS: causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios.
otros, en las condiciones adecuadas, producen micotoxinas,
sustanciasvenenosas

PROTOZOARIOS: Giardia lamblia, Trypanosma cruzi, Entamoeba
histolytica, Plasmodium malariae
Datos relevantes de ETA´s relacionadas
con contaminantes Microbiológicos

Salmonellosis relacionado con cacahuates (maníes) que tuvo
lugar en USA en 2009. Provocó nueve muertos y más de 22000
casos de enfermedad. Cientos de productores se vieron
afectados.

Cerca de 1600 personas al año se enferman a causa de Listeria en
los EEUU. En el 2011, una nueva fuente (los melones cantalup
contaminados con Listeria) causó uno de los brotes de ETA que
más vidas ha cobrado en USA.
Peligros Químicos

Pueden producir de forma natural o se pueden incorporar
durante el procesamiento de los alimentos.

Los altos niveles de sustancias químicas toxicas pueden
provocar casos agudos de enfermedades transmitidas por
los alimentos, mientras que las enfermedades crónicas se
pueden provocar a partir de bajos niveles.
Contaminantes
Químicos
Metales
Pesados
Compuestos
Halogenados
Residuos
Fitosanitarios
Compuestos
Nitrosados
Hidrocarburos
aromáticos
policilicos.
Toxinas
Naturales
Compuestos
procedentes
del envasado
Contaminantes Químicos
Producidos de Forma Natural
Peligros Químicos
Aflatoxina (Micotoxina)
Patulina (Micotoxina)
Escombrotoxina
Alimentos asociados
Maíz y productos con maíz, maní y
productos con maní, semilla de
algodón, leche y frutos secos
como nuez de Brasil, pecanas,
pistachos y nueces). Otros granos
y frutos secos que son vulnerables
pero menos propensos a la
contaminación.
Productos con jugo de manzana.
Medidas de control
Verificar las condiciones al
momento de la recepción; no
usar alimentos con moho o
descompuestos.
Especificaciones del comprador:
obtener verificación del
proveedor o evitar usar
manzanas podridas en la
preparación de Jugos
Asociada principalmente con el
Especificaciones del comprador:
atún, mahi-mahi, pomatómidos,
obtener una verificación del
anchoas, sardas, caballas; también proveedor que el producto no ha
encontradas en los quesos.
tenido un abuso de temperatura
antes de llegar a la instalación.
Contaminantes Químicos
Sustancias incorporadas
Peligros Químicos
Alimentos asociados
Pescados Cumplir las advertencias
sobre el pescado.
Pescado expuesto a mercurio
elementos y compuestos tóxico
orgánico, granos tratados con
(Mercurio)
fungicidas en base a mercurios
Alimentos y bebidas muy ácidos
Frutas y verduras frescas
Cumplir con las advertencias
sobre pescado
No usar fungicidas que
contengan mercurio en los
granos o animales
No almacenar alimentos ácidos
en utensilios de cobre, utilizar
dispositivos de prevención de
reflujo en maquinas.
No usar contenedores que
contengan plomo
Utilizar dosis mínimas aprobadas
Carnes curadas, pescado
Utilizar dosis mínimas aprobadas
Alimentos de comida latina y
Asiática
Evitar usar grandes cantidades
Policlorobifenilos
Cobre
Plomo
Preservantes y aditivos
Nitritos y Nitratos
Saborizantes Glutamatos
Monosodicos
Medidas de control
Alimentos y bebidas muy ácidos
Algunos datos relevantes de ETA
relacionadas con contaminantes
Químicos

En 2008, el cerdo irlandés contaminado con dioxinas,
expuso a los consumidores a niveles de dioxinas que
estaban entre 80 y 200 veces por encima de los límites
aceptados. Se estima que las pérdidas económicas
superaron los 1000 millones de dólares en EEUU.

Enero 2013. Presencia de restos de diciandiamida, un
inhibidor de nitratos utilizado en fertilizantes, en productos
de Fonterra.
¿QUÉ QUIEREN LOS
CONSUMIDORES DE HOY?
 Inocuidad
de los alimentos
Salud
 Calidad
 Más valor por su dinero
 Información
 Comodidad

Cómo lograr esta exigencia?

BPM: Prácticas de higiene recomendadas
para la producción de alimentos con la
finalidad de obtener productos inocuo.

HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en
inglés) es un proceso sistemático preventivo
para garantizar la inocuidad alimentaria, de
forma lógica y objetiva.

ISO-22000: es un estándar desarrollado sobre
la seguridad alimentaria durante el transcurso
de toda la cadena de suministro.
Seguridad
Alimentaria y la
contaminación
Química de
alimentos.