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Prueba de evaluación 1
Trazabilidad y seguridad alimentaria
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Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario
interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre “franqueo en
destino” que se adjunta.
Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta.
Ejemplo: a
b
c
d
Código: 2379
1. a
b
c
d
14. a
b
c
d
I.
2. a
b
c
d
15. a
b
c
d
II.
3. a
b
c
d
16. a
b
c
d
4. a
b
c
d
17. a
b
c
d
5. a
b
c
d
18. a
b
c
d
6. a
b
c
d
19. a
b
c
d
7. a
b
c
d
20. a
b
c
d
8. a
b
c
d
21. a
b
c
d
9. a
b
c
d
22. a
b
c
d
10. a
b
c
d
23. a
b
c
d
11. a
b
c
d
24. a
b
c
d
12. a
b
c
d
25. a
b
c
d
13. a
b
c
d
Preguntas tipo test
1. El Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, expone que…
a.… la industria no tiene la obligación de comercializar productos
inseguros que pongan en riesgo la salud del consumidor.
b.… es un deber general no lesionar ni poner en peligro la salud y
la integridad física de las personas, siendo obligatorio no producir
ni comercializar productos inseguros.
c.… la autoridad española de seguridad alimentaria (AESAN) será
la encargada de dictar las penas y sanciones correspondientes a
una inadecuada producción.
d.Todas las opciones son incorrectas.
2. ¿Por qué es clave la fecha del 1 de Enero de 2005?
a.Se crea el Reglamento CE nº 178/2002.
b.Fecha a partir de la cual es obligatorio implantar la trazabilidad
en toda la cadena alimentaria, incluidos los piensos y animales
destinados a la producción.
c.Fecha a partir de la cual se deroga la imposición de implantar un
sistema de trazabilidad alimentaria.
d.Se aprueba el Real Decreto sobre seguridad general de los productos alimentarios.
3. Uno de los objetivos y competencias de AESAN, la nueva Agencia de Seguridad
Alimentaria y Nutrición, es…
a.… reducir los riesgos que son transmitidos por los alimentos,
derivando en enfermedades.
b.… promover una alimentación variada y equilibrada a través de
campañas de información para los consumidores.
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c.… establecer buena colaboración y coordinación entre las administraciones públicas encargadas de la materia de seguridad
alimentaria y nutrición.
d.… aumentar los riesgos provocados por los alimentos, con el fin
de detectarlos y eliminarlos.
4. ¿Cuál es el trabajo que desempeña la Red de Alertas?
a.Transmitir la información sobre la existencia de un posible riesgo
para la salud humana.
b.Tener una buena comunicación con el resto de países de la UE.
c.Comunicar al resto de países de la Unión Europea las últimas
novedades en el sector agroalimentario.
d.Todas las opciones son incorrectas.
5. La aprobación de los Reglamentos nº 178/2002 y 1924/2006…
a.… implica la necesidad exclusiva de realizar pruebas de calidad
en puntos intermedios en la cadena alimentaria.
b.… conlleva mayor facilidad de producción, analizando solo las
fases de producción con mayor riesgo de contaminación.
c.… se elimina el control de las fases de producción que suponen
mayor riesgo de contaminación
d.… hace que se intensifiquen los análisis de los productos alimentarios en todas las fases de producción y distribución.
6. ¿Qué ha provocado un mayor nivel de exigencia entre el consumidor y la industria alimentaria?
a.Mayor conocimiento por parte del consumidor, sabiendo qué desea,
y las características que debe cumplir el producto o alimento.
b.Mayor responsabilidad por parte del cliente, debiendo saber las
características y propiedades del producto que adquiera.
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c.Un descenso de las ventas, tanto internas como externas, disminuyendo el producto interior bruto.
d.Un encarecimiento de los productos.
7. ¿Cómo puede demostrar una empresa agroalimentaria que tiene un sistema de
trazabilidad implantado?
a.Solo a través de un icono representativo.
b.Solo a través de las etiquetas originales.
c.A través de los códigos de barras.
d.A través de las etiquetas y un icono identificativo.
8. En la Unión Europea, ¿qué organización no gubernamental se encarga de
elaborar normas alimentarias, códigos y manuales de buenas prácticas, entre
otras cosas?
a.Codex Alimentarius.
b.FAO.
c.OMS.
d.Los estados miembros de la Unión Europea.
9. Las industrias agroalimentarias que deseen certificar sus sistemas de calidad
conforme a determinadas Normas ISO, están obligadas a incluir…
a.… únicamente el seguimiento inicial del producto elaborado.
b.… el Sistema HACCP o APPCC.
c.… un sistema logístico internacional.
d.… un control preciso y acorde, atendiendo al número de trabajadores y al producto producido.
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10. Un sistema de trazabilidad documentado, debe incluir…
a.… la identificación del producto.
b.… un sistema de recuperación y eliminación de productos en caso
de alerta alimentaria.
c.… un sistema de comunicación a las autoridades.
d.Todas las opciones son correctas.
11. Según el comité de seguridad alimentaria de AECOC se entiende como trazabilidad…
a.… la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de un
alimento, pienso o animal destinado a la producción de alimentos.
b.… la capacidad para seguir los movimientos de un alimento a
través de las etapas específicas de la producción, transformación
y distribución.
c.… aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros
en un momento dado.
d.… a la ley que prohíbe la distribución, publicidad y venta de
productos inseguros.
12. ¿Qué normativa o especificación fija el contenido máximo de determinados
contaminantes en los productos alimenticios?
a.Reglamento (CE) nº 178/2002 de la comisión europea en su
artículo 3, punto 15.
b.Reglamento (CE) nº 1881/2006 de la comisión de 19 de diciembre de 2006.
c.La CAC, siendo el organismo mixto entre FAO y OMS.
d.Real Decreto 196/2002, de 7 de noviembre, de 2002.
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13. Un producto denominado como seguro debe…
a.… presentar la máxima información en su ficha técnica, no siendo
necesario su etiquetado.
b.… mostrar un envase que no posibilite su reutilización.
c.… mostrar la información del producto mediante un etiquetado
claro, con indicaciones de uso, etc., sin olvidar que su envase
debe ser seguro e inocuo para el consumidor.
d.… tener al menos una fecha de elaboración y consumo preferente
diferenciado en tres meses.
14. Uno de los objetivos de la trazabilidad es…
a.… garantizar las retiradas específicas y precisas de productos
seguros.
b.… establecer un comercio más seguro entre comerciantes y
consumidores.
c.… no dar a conocer las actividades que se desarrollan en las
empresas destinadas a la alimentación.
d.… unificar los deberes a desarrollar por productores y distribuidores.
15. La trazabilidad de procesos se refiere a…
a.… saber identificar los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna información de trazabilidad.
b.… saber toda la información de los productos que son recibidos
en la empresa, tanto aquellos que están elaborados como aquellos
que utilizan para acabar de elaborar el producto.
c.… conocer los productos expedidos por la empresa, acotados con
alguna información de trazabilidad.
d.… el seguimiento de los productos alimentarios dentro de la propia
empresa, es decir, hacer el seguimiento de los propios alimentos
que se elaboran o transforman dentro de la empresa.
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16. ¿Cuál o cuáles de los siguientes no es un beneficio de implantación de la
trazabilidad?
a.Problemas de implantación debido a la falta de personal cualificado para diseñarlo y establecerlo.
b.Poder demostrar la inocencia ante problemas en caso de delito
contra la salud pública
c.Aumento de ventas, al ofrecer al consumidor mayor calidad en
los productos.
d.Contribuye a la calidad y certificación de los productos.
17. Las leyes de carácter horizontal se refieren a…
a.… sectores o grupos específicos de productos agroalimentarios.
b.… tres grupos: la leche, huevos y carnes.
c.… todos los productos alimentarios y a los piensos.
d.… cuatro grupos, los huevos, productos transgénicos, carne de
vacuno y productos de la pesca.
18. Se consideran alimentos estimulantes y derivados, atendiendo a las leyes de
carácter vertical,…
a.… bebidas alcohólicas.
b.… el té, achicoria, cacao, etc.
c.… las salmueras comestibles, las salsas de mesa y vinagres.
d.… productos para el control de peso y productos médicos con
fin definidos.
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19. Según el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, el sistema de etiquetado debe…
a.… registrar al menos la identificación de las piezas de vacuno
de categoría extra.
b.… incluir todas las piezas de carne de vacuno que se generan a
lo largo de la cadena de suministros.
c.… excluir a los productos de vacuno de categoría B.
d.Todas las opciones son incorrectas.
20. Atendiendo a lo establecido según el Reglamento (CE) nº 1515/2004 de la comisión de 26 de Agosto de 2004, los huevos catalogados como “L” deberán…
a.… tener un peso mayor de 73 g.
b.… tener un peso entre 53 y 63 g.
c.… tener un peso menor de 53 g.
d.… tener un peso entre 63 y 73 g.
21. El marcado o etiquetado del huevo de producción ecológica deberá ser marcado
en su primera cifra con…
a.… 3.
b.… 0.
c.… 1.
d.… 2.
22. Según la FAO, los alimentos transgénicos son…
a.… alimentos a los cuales se le ha eliminado parte de sus genes y
nunca se le han añadido de la misma especie animal.
b.… alimentos a los que se le ha añadido genes, siendo distintos,
nunca de la misma especie.
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c.… sustancias vegetales destinadas a la mejora de producción y
rendimientos económicos.
d.… aquellos alimentos que han sido manipulados genéticamente,
eliminando o añadiendo genes, de la misma o de otra especie
distinta.
23. La Denominación de Origen Protegida…
a.… se identifica con un logo de color marrón y naranja.
b.… designa a productos, que aunque sean característicos de
una zona, su transformación y elaboración se realizan en zonas
diferentes.
c.… designa a un producto que tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto.
d.… designa a un producto cuya calidad se deba al medio geográfico
donde se produce.
24. Los prerrequisitos atañen a los peligros que conllevan el entorno del trabajo,
debiendo ser…
a.… evaluados antes de la implantación del Sistema APPCC.
b.… evaluados después de la implantación del Sistema APPCC.
c.… no evaluados, requiriendo premisas diferentes y actuaciones
propias.
d.… considerados solo al final del programa productivo final.
25. El primer principio del Sistema APPCC es…
a.… realizar un análisis de peligros.
b.… identificar los Puntos de Control Críticos del proceso.
c.… establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas
asociadas a cada PCC.
d.… establecer los criterios para la vigilancia de los PCC.
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Preguntas de desarrollo
I. Como miembro de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, observa que
una industria de distribución de comida rápida publicita la venta de hamburguesas de carne de vacuno 100%, pero al estudiar sus componentes se observa que
contiene almidones, aditivos y grasa vegetal. ¿Qué premisas se considerarán
atendiendo a sus responsabilidades? ¿Será competencia de sus principios el
denunciar tal hecho? ¿Qué otros principios se deben contemplar?
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II. Describa cómo deberán exponerse piezas cárnicas sin envasar en la vitrina
refrigerada expositora de un establecimiento, atendiendo a las especificaciones
impuestas por la normativa vigente.
Al mismo tiempo, como distribuidor de carne, ¿deberá seguir con la trazabilidad
del alimento? ¿Qué otros establecimientos o sectores deberían desarrollarlo?
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Prueba de evaluación 2
Trazabilidad y seguridad alimentaria
Datos del alumno:
Firma del alumno:
Fecha de envío:
Recuerde: Cumplimente la prueba de evaluación (sin olvidar firma y fecha de envío) y el cuestionario
interior, a la finalización del curso. Remítalo todo a nuestro centro en el sobre “franqueo en
destino” que se adjunta.
Señale la respuesta rellenando o coloreando la casilla que crea correcta.
Ejemplo: a
b
c
d
Código: 2379
26. a
b
c
d
39. a
b
c
d
27. a
b
c
d
40. a
b
c
d
28. a
b
c
d
41. a
b
c
d
29. a
b
c
d
42. a
b
c
d
30. a
b
c
d
43. a
b
c
d
31. a
b
c
d
44. a
b
c
d
32. a
b
c
d
45. a
b
c
d
33. a
b
c
d
34. a
b
c
d
III.
35. a
b
c
d
IV.
36. a
b
c
d
37. a
b
c
d
38. a
b
c
d
Preguntas tipo test
26. El método de envasado al vacío…
a.… consiste en modificar la atmósfera interna de un envase, evacuando el aire presente, evitando así la posible vida de microorganismos en el alimento.
b.… consiste en cambiar la composición del aire (CO2 y O2) que
entra en contacto con el alimento.
c.… no es adaptativo al contorno del alimento, por lo que no será
apto para la conservación en congelación.
d.… no se podrá llevar a cabo en el envasado de productos en lata
o cristal.
27. Un envase adecuado ha de cumplir, entre otros requisitos,…
a.… proteger de agresiones físicas, químicas y microbiológicas.
b.… mantener su inocuidad.
c.… facilitar el manipulado del mismo.
d.Todas las opciones son correctas.
28. Los envases irradiados pueden producir los mismos efectos en los alimentos
que…
a.… la esterilización.
b.… el confitado.
c.… el asado.
d.… la liofilización.
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29. Los envases activos…
a.… son aquellos que suministran información de cómo se encuentra
el producto y la calidad que en ese momento presenta.
b.… dan información sobre el sistema y control de temperatura a
los que ha sido sometido el producto.
c.… son diseñados para preservar las características físicas y organolépticas de un alimento frente al medio que lo rodea, absorbiendo
o cediendo sustancias que mantienen la calidad del producto.
d.… son envases cerrados herméticamente.
30. Los envases provistos de indicadores de fuga o indicadores de la frescura del
alimento son identificados como…
a.… envases tradicionales.
b.… envases activos.
c.… envases con componentes activos.
d.… envases inteligentes.
31. La información nutricional…
a.… no es obligatoria en el etiquetado actual, siendo un elemento
diferenciador.
b.… deberá ser mostrada siempre que los productos estén adicionados con aditivos o ingredientes característicos.
c.… deberá ser mostrada solo en los alimentos dietéticos.
d.… es mostrada obligatoriamente desde agosto de 2006.
32. Son nutrientes a resaltar en una etiqueta nutricional los hidratos de carbono,
las proteínas, las grasas totales, las grasas saturadas y las grasas…
a.… lipídicas.
b.… trans.
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c.… homogéneas.
d.… emulsionadas.
33. La información nutricional debe ser expresada por porción y…
a.… porcentaje de valor trimestral.
b.… porcentaje de valor mensual.
c.… porcentaje de valor semanal.
d.… porcentaje de valor diario.
34. Un medio muy utilizado por las empresas distribuidoras y comercios para la
identificación de productos es…
a.… el número de lote.
b.… la indicación de consumo preferente.
c.… el código de barras.
d.… la fecha de caducidad.
35. Según la Norma General del Codex Alimentarius, los alimentos que son preenvasados tienen que presentar entre sus contenidos o información…
a.… nombre del alimento, lista de ingredientes e identificación del
distribuidor.
b.… contenido bruto, neto y peso escurrido.
c.… nombre y dirección del fabricante y envasador.
d.Todas las opciones son correctas.
36. El cebado y nacimiento del vacuno debe ser incluido en el etiquetado de forma
obligatoria desde…
a.… el 10 de abril de 2009.
b.… el 15 de marzo de 1998.
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c.… el 5 de febrero de 2000.
d.… el 1 de enero de 2002.
37. Un ejemplo de “denominación de venta” en el etiquetado del vacuno puede ser…
a.… aleta.
b.… carne para guisar.
c.… la fecha de caducidad.
d.… la variedad.
38. El peso neto reflejado en las etiquetas de un producto cárnico…
a.… no deberá presentar decimales.
b.… deberá presentar al menos tres decimales.
c.… deberá presentar un solo dígito.
d.… deberá presentar dos decimales.
39. Las etiquetas para los palés destinados a productos cárnicos deberán llevar…
a.… un código de barras seriado de la unidad de envío o SSCC.
b.… un código de barras que identifique la razón social del proveedor.
c.… un código de barras que describa el contenido de la agrupación.
d.… un código EAN de artículo.
40. ¿Es necesario identificar el contenido OMG en alimentos o piensos que presenten
un nivel inferior al 0,9%?
a.Sí.
b.No.
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c.Sí, pero solo los alimentos.
d.Sí, pero solo los piensos.
41. ¿Qué representa o identifica la siguiente etiqueta?
a.Etiqueta Ecológica Europea.
b.Producto transgénico.
c.Alimento OMG.
d.Etiqueta de producto vegetal proveniente de la Unión Europea.
42. En el etiquetado de los huevos expuestos para su venta en un supermercado,
se podrán ver reflejadas las categorías…
a.… A y B.
b.… “A” solamente, ya que son huevos para consumo humano.
c.… A, B y C, atendiendo a su peso y calibre.
d.No existen categorías en el etiquetado de los huevos.
43. El número de referencia animal en el etiquetado será reflejado mediante…
a.… la OMG.
b.… el lote o crotal.
c.… la AGD.
d.… el número de canal.
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44. ¿Qué indica el siguiente logotipo en un producto?
a.Producto industrial, no doméstico.
b.Producto peligroso.
c.Producto irradiado.
d.Producto UHT.
45. Los códigos identificados como EAN.UCC-13 identifican a…
a.… lotes o agrupaciones de productos, atendiendo a exportaciones
fuera de la UE.
b.… la variable logística de los productos comercializados.
c.… productos cuyo fin sea un punto de venta al detalle, es decir,
unidad de consumo.
d.… productos codificados mediante SSCC y RFDI.
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Preguntas de desarrollo
III. Actualmente la envasadora para la que trabaja envasa sus productos en cristal, de forma hermética y artesanal, teniendo además un plan de trazabilidad
implantado de forma correcta, donde se registran cada uno de los pasos a
llevar a cabo.
Para lanzar una nueva línea de productos más actual y con el fin de ofrecer
un producto más atractivo, reduciendo al mismo tiempo costes de material de
envasado. ¿Qué otros sistemas de envasado utilizaría? ¿Deberá ser reflejado
en el plan de trazabilidad que se posee?
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IV. Detalle las necesidades y requisitos de etiquetado para la comercialización de
solomillo de vacuno envasado individualmente al vacío y distribuido mediante
el uso de palés, debido al gran volumen de comercialización.
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