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Ciencias Agronómicas
Artículo de Visión
R E V I S TA D E I N V E S T I G A C I O N E S D E L A FA C U LTA D D E C I E N C I A S A G RA R I A S - U N R
Nuevos consumos en el sistema agroalimentario y su
incidencia en la formación de Profesionales de la Agronomía.
Mónica De Nicola
Cátedra de Extensión Rural
Facultad de Ciencias Agrarias.
Universidad Nacional de Rosario.
CC. Nº 14 (S2125ZAA). Zavalla. Santa Fe. Argentina
[email protected]
La escuela francesa (Malassis Scholl,1979), define al sistema
alimentario como “un conjunto de actividades económicas
interdependientes y sus actores que trabajan conjuntamente en
dirección a la satisfacción final de las necesidades alimentarías
de una población determinada en un espacio y tiempo definido,
tomando en cuenta la calidad e inocuidad de los mismos para
cumplir satisfactoriamente con la función social alimentaciónnutrición”. Estas actividades interdependientes incluyen la
producción primaria, transformación de la producción primaria,
conservación y distribución de alimentos, preparación de los
mismos, consumo y manejo de los residuos.
La complejidad del sistema está dada entre otros factores,
porque los elementos y la estructura del mismo pueden cambiar
en el tiempo y en el espacio. De la misma forma la evolución de
la sociedad y de la economía produce sucesiones de modelos de
consumo alimentario, que en forma permanente dinamizan y
modifican al sistema.
La ventaja de considerar al sistema alimentario desde esta
definición, es la oportunidad de analizar su complejidad,
uniendo a la producción de alimentos con el consumo. Según
Fonte, un sistema es definido en relación a un sistema de
producción dominante y a un modelo de consumo, los que son
coherentes entre ellos.
En la actualidad conviven el modelo de producción y consumo
tradicional (agricultura urbana y otras producciones familiares
escasamente mercantilizadas), el modelo agroindustrial de
alimentos propio de la sociedad moderna (commoditties) y el
modelo de la saciedad propio de la postmodernidad
(specialittie).
En el modelo de producción y consumo tradicional, las
actividades económicas y los actores del sistema son limitados
en número. Es un modelo simple basado en el auto-consumo.
La unidad de producción primaria y la familia están altamente
entrelazadas, y el intercambio de los productos primarios (sin o
con escaso procesamiento) se limita a intercambios locales.
La variación del consumo se diferencia por el nivel de ingreso de
los consumidores (alto o bajo poder adquisitivo) y las dietas de
las personas se caracterizan por ser alimentos de bajo valor
energético, principalmente hortalizas (cereales y tuberculos).
La cercanía entre los productores y consumidores otorga la
confianza acerca del proceso de producción y su calidad.
Esta agricultura está limitada al territorio y vinculada a los ciclos
naturales de las estaciones.
En el modelo agroindustrial, a partir de los 70 se ha dado un
proceso de standardización de los procesos de la producción
agroalimentaria y de las pautas de consumo masivo, que han
fomentado una mundialización con la consiguiente
desterritorialización de los sistemas de producción alimentaría.
Las estrategias de producción y transformación de productos
estandarizados del modelo agroindustrial, se organizan a partir
de sistemas de producción altamente industrializados
dependientes de insumos químicos de fuera de la unidad de
producción, que en la última década han estado caracterizados
por el uso creciente de la biotecnología.
La agricultura ya no produce un producto final y pierde su
vínculo con el consumidor final. El productor se convierte en
proveedor de bienes intermedios a la industria transformadora
agro-alimentaria. Y esta cada vez más exige condiciones que
debe cumplir la producción primaria para que su producto sea
aceptado.
La agricultura se integra y subordina con la agroindustria
proveedora de insumos y transformadora de alimentos, quienes
tienen los papeles más dinámicos. Los actores claves de este
modelo han sido las transnacionales del sector agroalimentario y
sus distribuidores, un ejemplo clásico de este modelo global es
Mac Donalds.
En términos de consumo, prevalece el consumo de masas,
basado en productos estandarizados sin identidad. El consumo
se torna más remoto, los productos vienen de todo el mundo
desde diferentes zonas sin consideraciones de lugar
(desterritorialización) y estación (desestacionalización).
Distancia y durabilidad se tornan características esenciales de
estos productos para poder persistir en el tiempo y viajar en el
espacio, determinando un nuevo concepto de calidad.
Las explotaciones se tornan altamente especializadas en
producción de cereales y soja para la industria y la producción
animal a la par que se separa de la vegetal, empieza a comprar
alimentos industrializados para su alimentación. El mercado
adquiere un rol fundamental.
La standarización, industrialización y recomposición de los
alimentos propio del modelo agroindustrial, lleva a la perdida de
su historia y su identidad y se transforma al alimento en “un
objeto no identificado como lo suficientemente seguro ó bueno
para comer”.
Ciencias Agronómicas - Revista XVII - Año 11 - 2011 / 005 - 006
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Nuevos consumos en el sistema agroalimentario y su incidencia en la formación de Profesionales de la Agronomía.
En el modelo de la saciedad, emerge un consumo propio de una
diferenciación horizontal al interior de un mismo grupo social,
más relacionado con estilos de vida que con ingresos. Estos
modelos de consumo pueden referir a grupos sociales enteros
(una nación, una comunidad) y en otros casos a algunos
miembros de estos grupos (familias), influenciados por estilos
de vida (el tipo de consumos se convierte en una declaración de
gusto, moda, posición social); intereses por la alimentación
saludable para estar en forma y saludable; concientización con
respecto al deterioro del ambiente por el modelo productivista
(alimentos orgánicos); rescate de la identidad cultural de los
alimentos; articulación de determinados alimentos con la
posibilidad de generar desarrollo rural en las regiones que han
quedado al margen de la globalización, entre otros.
Este nuevo modelo abre nuevos mercados y obliga al mismo
tiempo a modificar las formas de manejo de la producción
primaria y su relación con el medio ambiente, en una forma
diferencial al caso del modelo agroindustrial.
De la mano de estos diferentes consumos, los sistemas agroalimentarios locales alternativos al modelo globalizado, basados
en técnicas de producción no estandarizadas, así como en la
lógica de la calidad, imprimen nuevas posibilidades a
productores que siguieron manteniendo métodos de producción
tradicionales, como también a quienes se quieren incorporar a
éstos. Se desarrollan sistemas de producción diferenciados, ya
sea a través del producto y/o el proceso, orientados a un
consumidor motivado por el deseo de personalizar su consumo.
La relación entre la producción primaria y la agroindustria se
mantiene, pero cada vez más esta agroindustria exigirá a la
producción primaria el cumplimiento de normas de calidad y, en
muchos casos, actuará como control de la misma. Calidad que en
el marco del modelo de la saciedad no solo exigirá condiciones
de inocuidad (sanitaria, fechas de vencimiento) sino que sumará
condiciones diferenciales “cuidado del medio ambiente en la
producción”, “de no uso de productos de síntesis química”, entre
otros.
En este complejo escenario, el productor agrario y, de su mano la
producción primaria, se convierte en un elemento más de una
compleja estructura, que funciona como una “línea de
producción”. Este nuevo modelo puede llevar al productor a
modificar su producción, a la par que le garantiza un mercado.
Los alimentos en este modelo requieren una identidad, razón por
la cual la trazabilidad del mismo se torna un requisito de
cumplimiento obligatorio para poder acceder a los mercados
internacionales. La trazabilidad garantiza que, a pesar de que los
productos viajen desde mercados lejanos, no pierden su
referencia a un lugar de origen, sistema de producción, etc. Y que
ante situaciones de riesgo, puedan ser rescatados de los
mercados las partidas contaminadas.
En esta coexistencia de distintos modelos agroalimentarios,
identificamos la preeminencia del consumo de masas, basado en
productos estandarizados (commoditties), pero reconocemos
que, simultáneamente, surge una diferenciación horizontal en el
consumo entre grupos sociales guiados por motivos subjetivos,
ideológicos, hedonísticos (specialitties) y que persisten sectores
de consumo del modelo tradicional.
Esta convivencia a nivel de la demanda de alimentos, plantea a
los países no desarrollados productores de los mismos, una
reorganización de sus sistemas de producción primaria
agrícolas.
La Facultad de Ciencias Agrarias, como formadora de futuros
profesionales en la producción primaria de alimentos, debería
repensar en este nuevo escenario, si:
1.¿estamos formando profesionales que han incorporado la
función social de la alimentación-nutrición para distintos
consumos?
2 ¿para qué modelos estamos preparando a los profesionales:
para dar respuesta a un modelo tradicional (agricultura urbana
o familiar poco mercantilizada), agroindustrial (commodittie)
y/o de la saciedad (specialittie)?
3 Del conjunto de actividades interdependientes del sistema
agroalimentario (producción primaria, transformación de la
producción primaria, conservación y distribución de
alimentos, preparación de alimentos, consumo y manejo de los
residuos): ¿cuáles consideramos en el análisis de los sistemas
de producción primaria? ¿pensamos en una producción
primaria altamente articulada a las condiciones que fija la
agroindustria, ya sea un modelo agroindustrial o un modelo de
la saciedad? ¿formamos profesionales que, al momento de
diseñar estrategias de producción primaria, analizan estos
requisitos para definir cómo llevarlas a cabo?
4 ¿Cuáles de estos nuevos actores analizamos a lo largo de la
carrera? ¿consideramos que ha pasado con los viejos actores?
¿hemos pensado en las posibilidades que estos nuevos
modelos agroalimentarios brindan a productores que no han
tenido sostenibilidad social y económica en el modelo
agroindustrial?
5 ¿De qué manera hemos incorporado en el análisis de la
producción primaria los requisitos básicos de inocuidad
(requisitos sanitarios, cumplimiento de Buenas Prácticas
agrícolas y de manufatura), de trazabilidad para poder detectar
su identidad, de requisitos diferenciales (producciones
orgánicas, identidad geográfica, denominaciones de origen,
entre otras)?
Nuestro desafío será, entonces, poder encontrar nuevas
respuestas para este conjunto de nuevas preguntas de modo de
apuntar a currículas cada vez más flexibles y articuladas con el
dinamismo de la producción de alimentos.
Bibliografía
1.
2.
-06-
DE NICOLA, M y PANELO, M. “Coexistencia de sistemas
de producción orgánicos y convencionales”. Jornadas de
PIEA 2007.
FONTE , MARIA (2000). “Food systems, consumption
models and risk perception in late modern society”.
Congreso Mundial de Sociología Rural, Rio de Janeiro.
3.
MALASIS, L. (1979) “Economía Agroalimentaria”
Volumen 1, Economic de la consommation”
Ciencias Agronómicas - Revista XVII - Año 11 - 2011 / 005 - 006