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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 20 VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA PORCINA AL 2030 Brieva, Susana Silvia Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030 / Susana Silvia Brieva y Ana María Costa. - 1a ed. Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014. E-Book. ISBN 978-987-1632-35-0 1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Costa, Ana María CDD 338.476 Fecha de catalogación: 01/09/2014 PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 20 VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA PORCINA AL 2030 Ana María Costa y Susana Brieva Consorcio: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Universidad Nacional del Litoral (UNL) Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES Fundación Banco Credicoop (FBC) El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representa la posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013. AUTORIDADES ■ Presidenta de la Nación Dra. Cristina Fernández de Kirchner ■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dr. Lino Barañao ■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva Dra. Ruth Ladenheim ■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva Lic. Jorge Robbio ■ Director Nacional de Información Científica Lic. Gustavo Arber ■ Director Nacional de Estudios Dr. Ing. Martín Villanueva PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic. Jorge Robbio, Subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado por el Ing. Carlos Casamiquela, Presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, Rector de la UNL, el Dr. Lucas Luchilo, Presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman, Director Ejecutivo de la FBC. El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - Director del Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) – Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo 2012) y Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan (INTA); Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico central como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1); Fernando Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel Buenamelis (Consultor Sistema de Información). El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón (SIDCA – CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business Issue Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo (COPAL); Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA). El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del MINCyT, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde, Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa Lowenstein y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo Arber (Director), Sergio Rodriguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells. ÍNDICE PRÓLOGO ...................................................................................................................... 3 1. Introducción............................................................................................................. 9 2. Diagnóstico de las Fuerzas Impulsoras................................................................. 11 2.1. Mercado ................................................................................................................ 11 2.2. Estructura Productiva ............................................................................................ 21 2.3. Marco Normativo, Políticas e Instituciones........................................................... 35 2.4. Innovaciones científico tecnológicas .................................................................. 47 2.5. Síntesis de invariantes estratégicas e incertidumbre críticas identificadas en la cadena de carne porcina para el análisis prospectivo .......................................... 51 3. Interrogantes Estratégicos y Escenarios de la cadena porcina al 2030................ 53 3.1. Escenario 1: “Estancamiento y retroceso” ........................................................... 55 3.2. Escenario 2: “Sálvese quien pueda” ..................................................................... 56 3.3. Escenario 3: “Desarrollo y Agronegocios” ............................................................ 57 4. Bibliografía ............................................................................................................. 60 ANEXO .......................................................................................................................... 63 2 PRÓLOGO El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de las principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en línea con los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para Promover la Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del Sector Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de Reconstrucción y Fomento. El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la Fundación Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA tuvo bajo su responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del Proyecto, mientras que la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El Proyecto se desarrolló entre agosto de 2011 y setiembre 2013. Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el nivel directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva - Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector agroindustrial. El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial, haciendo foco en el procesamiento de alimentos y planteando una estrategia 3 de innovación tecnológica e institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional con inclusión y equidad social. El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales: Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina, procurando una mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado. Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria, detectando obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de industrialización. Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental. Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de las regiones y la inserción competitiva de las PyMEs agroindustriales. Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para asegurar impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional. Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e innovación, agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo a identificar patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para orientar la estrategia futura del sector agroalimentario. 4 Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro. Los factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación de tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención y mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente con los marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de propiedad intelectual. La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas con los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió delimitar el estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y la construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) que señala, por una parte, los factores tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario está consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a través de los propios del proyecto. El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades: 5 Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica. Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías de procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la producción limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico. Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos de las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de ese conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al proceso de innovación en la industria de alimentos. Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC). Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las cadenas agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos tecnológicos que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores. Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento científico-tecnológico, 6 institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel mundial y nacional. Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido con los actores del sector gubernamental, del sistema científicotecnológico y del sector productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-dirigida a expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”: 420), encuesta virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a empresas (105), y talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250). Este intercambio fue complementado por encuentros de síntesis y validación con el Consejo Asesor y las instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio. El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios: marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de las cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión prospectiva de las cadenas agroindustriales seleccionadas al 2030. Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos del documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria 7 y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”. Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio que articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades y problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora 2020” y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana. 8 1. INTRODUCCIÓN La producción porcina es la mayor proveedora de carnes a nivel mundial aportando alrededor del 40% del total del consumo cárnico de la población. En Argentina, en cambio, el patrón de consumo se encuentra alejado del internacional y de los países desarrollados registrándose, sin embargo, en los últimos años un aumento en el consumo interno. Actualmente la oferta nacional de carne de cerdo es deficitaria, no obstante, Argentina posee un gran potencial basado en la producción competitiva de granos, lo cual le permitiría a corto plazo el autoabastecimiento al igual que el diseño de estrategias de inserción en el mercado global/internacional. Durante el período 2000-2011, los principales exportadores de carne porcina en el mercado internacional fueron Estados Unidos (34%), la Unión Europea (UE) (28%), Canadá (19%) y Brasil (10%). En tanto, los principales países importadores en ese mismo período fueron: Japón (20%), Rusia (15%), México (12%) y Corea del Sur, Hong Kong y China con un 7% en promedio respectivamente. En el mismo lapso, las exportaciones argentinas han crecido aproximadamente al 3% anual acumulado. No obstante son poco relevantes en magnitud, con un volumen de 3.795 toneladas que equivalen al 1,3% de la producción total. En cuanto a la composición relativa de las exportaciones argentinas el 60% es en preparaciones porcinas, el 20% como carne congelada, el 12% embutidos y 8% medias reses congeladas (Benés y Erreguerena, 2013). Entre los factores que inciden en la producción y comercio mundial de carne porcina (fresca y chacinados) se distinguen los cambios en los hábitos de consumo, las exigencias y requerimientos de calidad asociados a la preocupación de los consumidores –particularmente de los países desarrollados- por la salud y el medio ambiente, las transformaciones en la estructura productiva y la articulación entre los distintos actores de la cadena. En el presente documento, en primer lugar se enumeran y describen un conjunto de fuerzas impulsoras identificadas en la actividad porcina, que incidirán en el futuro 9 desarrollo del mercado interno argentino y el regional como meta de corto plazo, y en considerando el mercado internacional (en particular mercados emergentes, por ejemplo, China) como una apuesta a largo plazo. Por último, en base a las mismas se plantean una serie de interrogantes estratégicos respecto al comportamiento de tales factores a futuro y se construyen tres escenarios para la industria porcina nacional proyectados al año 2030. 10 2. DIAGNÓSTICO DE LAS FUERZAS IMPULSORAS 2.1. Mercado 2.1.1. Incremento de las exigencias de la demanda a nivel internacional por alimentos saludables y sustentables (Invariante Estratégica). Los alimentos no sólo se componen de sustancias materiales, aportan nutrientes y energía, pueden ser idóneos, inofensivos o nocivos para la salud, sino que también están ligados a comportamientos socioculturales. El consumo de carne se asocia al nivel de desarrollo económico, ya que a mayor cantidad de carne consumida, se considera más alto el nivel de calidad de vida o el índice de riqueza atribuidos a una población (Millán Fuertes, 2008). Las proyecciones sobre el consumo mundial de carnes elaboradas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) para el período considerado entre los años 2010 y el 2020 posicionan a la carne porcina con un crecimiento intermedio entre la carne aviar y la vacuna, diferenciado según se trate de países desarrollados o en vías de desarrollo. Así, se distinguen dos segmentos, uno corresponde a los países desarrollados, donde la tendencia del consumo se encuentra consolidada, y otro al de los países emergentes, donde el incremento del ingreso per cápita ha permitido a la población acceder a este tipo de carne, que por sus características nutricionales y organolépticas es apreciada por el segmento de mayores ingresos. Además, se espera que el consumo se oriente a la búsqueda de alimentos sanos y la ingesta de carne roja, blanca y procesada, que garanticen la salud y la disminución de las enfermedades crónicas y del envejecimiento, serán factores clave para el desarrollo de la industria ganadera del futuro. La búsqueda de alimentos seguros lleva a que los consumidores de los países industrializados reaccionen solicitando etiquetas con información de la procedencia y 11 seguimiento para reconocer y evitar las carnes de las zonas de riesgo. En la actualidad si bien se cuenta con sistemas de control alimentario que otorgan garantías de seguridad, aún persiste la desconfianza de los consumidores ante las sucesivas crisis sanitarias (vaca loca, influenza aviar, peste porcina, entre otras) que mantienen alerta a la población sobre el sistema industrial de producción (Millán Fuertes, 2008). Por tal motivo, a nivel internacional crecerán los niveles de exigencias en el consumo, relacionados con la seguridad alimentaria (inocuidad) y la calidad (magro, terneza) de la carne porcina. Los especialistas coinciden en destacar las excelentes propiedades nutritivas y los avances en la producción y procesamiento de la carne de cerdo, esto ha llevado a que ciertos cortes sean considerados como carne blanca. Es decir, muchos cortes magros de cerdo tienen niveles similares de grasa a las de una pechuga de pollo sin piel. La buena alimentación en la etapa productiva y el mejoramiento en las prácticas de crianza, han permitido obtener un tipo de carne más magra tendiente a satisfacer un mercado de consumidores, exigentes en materia de calidad y control sanitario, cada vez más preocupados por su salud. A pesar de la crisis económica generalizada y que los inventarios (stock) de carne de cerdo se encuentra en los niveles más bajos de los últimos 4 años, la tendencia mundial del consumo de cortes de cerdo es creciente, tanto en frecuencia como en cantidad, sobre todo en la UE, Estados Unidos y algunos países de Asia. De acuerdo con estimaciones de la FAO (2009), el 42% de la carne que se consume en el mundo es de cerdo, y alcanza un consumo promedio per capita de 17 kg, contra el 35% de carne aviar, y el 23% de carne bovina. Los principales países consumidores de esta carne en la Unión Europea (UE) son Austria (73 kg), España (67 kg), Dinamarca (65 kg) y Alemania (53 kg). En América del Sur, Chile es el país con mayor nivel de consumo (20kg/per cápita/año). En Argentina, la distribución del consumo de carnes es diferente predominando la carne bovina (56%) y muy por debajo del consumo de carne aviar (30%) se ubica el consumo de carne de cerdo (9%) (Gráfico 1). En cuanto a los fiambres, la calidad se ha convertido en una exigencia creciente en las sociedades desarrolladas, diferenciando muy bien la relación entre productos de 12 bajo precio y consumo masivo, o productos de alto precio y consumo minoritario. Entre estos dos extremos, la gama de productos de carne de cerdo es muy amplia, la elección entre un tipo de fiambre u otro no sólo depende de la calidad sino también del precio y de los gustos o preferencias de los consumidores. Gráfico 1: Composición del consumo de carne en Argentina y el mundo, 2011 23% 56% C arne B ovina C arne Avia r 35% C arne P orcina 35% 42% 9% Argentina Mundo Fuente: elaboración propia con datos de FAO Entre los productos de bajo precio y consumo masivo, encontramos los fiambres cocidos como la paleta (se compra por calidad), y el lomito (que se compran por gusto y hábito de consumo); entre los productos de alto precio y consumo minoritario se encuentran el jamón crudo, jamón cocido y salame1, que si bien son de consumo masivo, su principal atributo de calidad es que se distinguen por marca y en algunos casos por denominación de origen o artículos diferenciados. En los países de la UE esta diferenciación en los fiambres es muy significativa, hay nichos de mercado a los que solo se puede acceder con alimentos diferenciados por 1 El Código Alimentario Argentino (CAA) indica con el nombre genérico de salame al embutido seco elaborado generalmente con carne de cerdo, o pudiendo contener carne porcina y bovina. 13 calidad dirigidos a consumidores exigentes dispuestos a pagar más precio por estos productos. 2.1.2. Diversificación de la dieta e incremento del consumo de carne porcina (fresca y chacinada) de los argentinos (Incertidumbre Crítica) . En Argentina el patrón de consumo está fuertemente ligado a la carne bovina, sin embargo en los últimos años esta tendencia se ha ido revirtiendo mediante la diversificación hacia el consumo de carnes alternativas, entre ellas el cerdo. En el año 2010 la demanda de carne porcina llegó a los 9,2 kg, siendo un consumo récord a lo largo del período analizado. En promedio, el consumo per cápita de carne fresca pasó de 5,33 kg/hab/año en el año 2000 a 8,64 kg en el año 2011 (Gráfico 2). Es posible que las campañas y medidas implementadas en los últimos años tendientes al consumo de carne alternativa, y los Programas Hoy Cerdo2 y de Carne para Todos3, hayan contribuido al incremento del consumo. En el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal 201020164 (PEA2) trazado por el gobierno nacional para el sector agroalimentario argentino para el año 2016, se estima que el consumo de carne porcina alcanzará los 13 kilos por habitante por año y el país producirá 822.000 toneladas de carne porcina, de las cuales se destinarán 255.000 toneladas a la exportación. 2 En 2006, por iniciativa de Productores de la Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), conscientes de la falta de conocimiento de su producto, con la adhesión del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (MinAgri) y los Ministerios de Producción de las provincias, se creó HOY CERDO!: el programa de promoción destinado a comunicar los atributos de la carne de cerdo, sugerir recetas para incluirla en la nutrición de los argentinos, fomentar la correcta manipulación del producto como alimento, y difundir las técnicas para el desposte de la media res y el trozado de los cortes, entre los carniceros de supermercados y de cada barrio argentino. 3 El Programa Carne para Todos, consta de un plan de venta itinerante de carne, a precios promociónales, por el conurbano bonaerense. La propuesta se suma a otras similares que presentó el Gobierno: Merluza para Todos y Milanesas para Todos, destinadas a abaratar los precios de productos de alto consumo en el país. 4 Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial Participativo y Federal, 2010-2016 (PEA2), es el producto final de un proceso participativo que impulsado por el Estado, convoca a todos los actores del Sector Agroalimentario y Agroindustrial Argentino para que, de manera ordenada y sistemática, siguiendo una metodología predefinida, y en ámbitos especialmente diseñados al efecto, elaboren un Plan Estratégico a partir de una visión compartida de futuro. 14 kg/hab/año Gráfico 2: Consumo de carne en Argentina, período 2000-2011, en kg/hab./año 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 2000 2001 2002 2003 2004 C a rne de cerdo 2005 2006 C a rne de pollo 2007 2008 2009 2010 2011 C a rne va cuna Fuente: elaboración propia con datos de la Dirección de Porcinos, Aves de Granja y No Tradicionales, Área Porcina, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Respecto al consumo de carne fresca de cerdo, se observa que el 72% la consume como hábito, el 18% no consume y un 10% no la consume porque es cara. En cuanto a la frecuencia de ingesta, según estimaciones de Lagreca, et al. (2009), el 33% de las personas la consume sólo 4 veces al año, mientras que el 45% lo hace sólo una vez por mes, 17% lo hace una vez por semana y un 5% de las personas la consume todos los días. En cuanto al lugar de consumo, el 67% lo hace en el hogar, un 15% en restaurante y hay un 18% de los consumidores que le es indistinto. Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA, 2008), el mapa de consumo de pollo, cerdo y otras carnes no vacunas en el país, muestra que el 46% consume carne vacuna y el 27% carne de pollo por hábito y practicidad. En cuanto a las razones en la elección de la carne de cerdo, el 41% la consume por placer y porque es muy sabrosa, así como la posibilidad diversificar el consumo, es decir de no comer siempre lo mismo. En cuanto a la industria de chacinados, la producción argentina se compone principalmente de fiambres cocidos (22%), salchichas tipo Viena (20%), embutidos frescos (chorizos, 14%) y embutidos cocidos (otras salchichas 16%), destinados 15 principalmente al mercado interno (99%) (Cámara Argentina de Industria de chacinados y afines CAICHA, 2009). El hábito de consumo de los fiambres en la actualidad está ligado al ahorro de tiempo, por eso se lo considera dentro de las comidas rápidas o fast food, tanto dentro del hogar como fuera de él. Según Gallup (2008), el precio es un factor de extrema relevancia para modificar los actuales patrones de consumo de todas las carnes, sumado a que la mejora de la situación económica general representa un elemento clave para aumentar el consumo cárnico. La relación de precios entre las distintas carnes parece no favorecer el efecto sustitución entre ellas, la percepción de precios caros influye negativamente en el consumo de carne de cerdo. De acuerdo a datos del IPCVA el 54% de los consumidores considera que la carne de cerdo es demasiado cara respecto a otras carnes, mientras la carne de pollo detenta la mejor imagen respecto al precio, el 39% la considera muy barata (Gráfico 3). Gráfico 3: Imagen de precios promedio de las distintas carnes, para el año 2010. 6% 9% 6% 20% 39% 28% 29% 37% 48% 43% 66% 65% 54% 32% 18% C arne vac una P ollo P es c ado C erdo C ordero Muy barata Un poc o c ara Demas iado c ara Fuente: elaboración propia en base a datos del IPCVA. 16 Respecto al precio relativo, mientras la relación de precios entre la carne vacuna y el pollo ha estado cercana a 2, la relación de precios entre la carne vacuna y la de cerdo ha estado por debajo de 1. Esta relación refleja que la carne de cerdo en Argentina es relativamente cara comparada con la carne vacuna y de pollo. Sin embargo, los datos que surgen de la medición real de precios contradice esta posición, ya que mientras el precio de la carne vacuna aumentó al consumidor durante todo el 2010 alrededor de un 70%, en términos relativos la suba de los precios del pollo y el cerdo (pechito de cerdo) no fue de la misma magnitud (65% y 59%, respectivamente) (IERAL, 2010 con datos del IPCVA) (Gráfico 4). Gráfico 4: Precios al consumidor de los distintos tipos de carnes (período 2007/2011 en $ cortes/Kg.) $/kg 40,00 35,00 P echito de cerdo A s ado P ollo entero 30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00 E ne‐07 May‐07 S ep‐07 Dic‐07 E ne‐08 May‐08 S ep‐08 Dic‐08 E ne‐09 May‐09 S ep‐09 Dic‐09 E ne‐10 May‐10 S ep‐10 Dic ‐10 E ne‐11 May‐11 S ep‐11 Dic‐11 Fuente: elaboración propia con datos del IPCVA. Es decir, que a pesar que el comportamiento de los precios puede ser favorable, los consumidores no lo perciben así. En el corto plazo las políticas o medidas tendientes a promocionar la carne de cerdo podrían generar rebajas en el precio que estimulen la demanda. Gallup (2008) advierte que además del precio existen otras cuestiones específicas que actúan como barreras o limitantes al consumo, como por ejemplo, en el pollo la percepción que la carne es demasiado industrial, poco natural y que posee cada vez más hormonas, y en la carne vacuna y el cerdo el contenido graso y las 17 dificultades para su digestión y en el caso del pescado pesa mucho su escaso rendimiento y su falta de adaptación al paladar de toda la familia. Los patrones de consumo de carnes presentan una relativa estabilidad estructural, ya que no han variado mucho en los últimos años con escasas expectativas de cambios en el futuro inmediato. En este contexto, en el corto plazo el patrón de consumo cárnico aparente de los argentinos parece ser una tendencia difícil de transformar, aunque la relación de precios entre las distintas carnes favorezca el efecto sustitución, constituyendo este aspecto una de las principales incertidumbre clave para el mercado nacional. En Argentina, existe una preferencia por el consumo de productos de la industria de chacinados que poseen marca reconocida y de productos con identificación territorial (por ejemplo Tandil, Colonia Caroya, entre otros). En este tipo de alimentos se observa claramente el efecto sustitución frente a cambios en el ingreso de las personas. Cuando aumentan los ingresos disminuye la compra de fiambres estándar y aumenta la demanda de fiambres de calidad. Las estrategias de diferenciación de producto representan, para las plantas elaboradoras de algunas regiones argentinas, una estrategia para superar la competitividad de los precios mediante la exploración de las oportunidades de mercado basadas en las características de origen de los productos que ponen de relieve la imagen de la marca por el lugar geográfico y los conocimientos técnicos (know how) artesanales. El reconocimiento de la calidad se basa en un marco institucional que regula y juega un papel clave para asegurar la calidad. La efectividad del sistema implica la organización de los productores y elaboradores para desarrollar normas que garanticen la calidad del producto. Las acciones asociadas a esta estrategia dará lugar en un mediano-largo plazo, a la emergencia y acción de nuevos actores, por ejemplo de asociaciones de consumidores y/o de protección del medio ambiente y/o de protección animal, que en defensa de estos intereses delegarán los controles en empresas especializadas las cuales plasmarán las preocupaciones éticas en normas y requisitos que garanticen el empleo local y los cuidados del medio ambiente. 18 En este contexto, cabe preguntarse, si cambios en el precio de la carne porcina producirán variaciones significativas en la demanda, siendo los precios una potencial fuerza impulsora en la diversificación de la dieta e incremento del consumo de carne de cerdo en los consumidores argentinos. 2.1.3. Aumento, diversificación y especialización de los lugares de compra (Invariante Estratégica). Ante las tendencias globales de consumo, la dieta y los hábitos alimentarios tienden a homogenizarse, replicando los modelos de los países desarrollados en general, en tanto los lugares de compra tienden a diversificarse. Este modelo alimentario se caracteriza, por un lado, por una determinada composición nutricional, básicamente altos niveles de proteína y energía, y proporción creciente de proteína animal; y por otro, por la importancia que alcanza el consumo de productos industrializados que incorporan servicios, como los alimentos listos para comer, para calentar o para preparar, como respuesta a la “falta de tiempo” para cocinar (Revista Distribución y Consumo, 2008). En las ciudades, los productos se adquieren en distintos circuitos de abastecimiento. En los barrios más pobres, además del abastecimiento formal de negocios y supermercados, disponen del mercado informal a través de vendedores ambulantes, quintas o locales multifunción, que los proveen de mercaderías baratas, de menor calidad y de posible riesgo para la salud. En cuanto a los sectores medios compran en el circuito formal de supermercados y minoristas al igual que los hogares de mayores ingresos. En este último caso también hacen sus compras en el sector informal, no por motivos de precio sino por motivos de salud, como por ejemplo comprar en granjas y criaderos, valorizando reconocer el origen de lo que consumen. En el caso por ejemplo de la Capital Federal, el lugar preferido de compra de carne es el supermercado (63%), seguido de las carnicerías (32%), el resto es indistinto (5%). Sin embargo, si se analiza la preferencia de compra en el interior o en ciudades menos pobladas y áreas rurales, los porcentajes se invierten, siendo el lugar de compra más elegido la carnicería. En general, los consumidores le dedican más 19 tiempo y esfuerzo cuando las compras son realizadas en los super e hipermercados; mientras que la compra en las carnicerías les representa una garantía de calidad, aporta seguridad y genera fidelidad. Desde el punto de vista de los diferentes atributos de calidad de la carne, en la compra en supermercados, son muy valorados las características organolépticas, especialmente las visuales como el color del corte y la cantidad de grasa. En el caso de las carnicerías, el olor cobra más relevancia como atributo de calidad. Respecto a los fiambres, entre el 80% y el 95% de los consumidores prefieren que se los corten en el momento de la venta antes que comprarlos envasados al vacío (IPCVA, 2008). En los últimos años existe una tendencia a la apertura de negocios especializados en la venta de productos de granja, que ofrecen carnes alternativas y diversidad de productos elaborados en base a esas carnes, entre las que se encuentra la de cerdo, a los que acceden preferentemente los consumidores de ingresos medios y altos. A partir de los nuevos avances en los sistemas de refrigeración y en respuesta a los nuevos hábitos de consumo, la industria ha implementado paulatinamente tecnologías de cocinado, enfriado y envasado que garantizan la calidad higiénica de los alimentos y prolongan su vida útil minimizando las alteraciones en los mismos. Estos avances tecnológicos han permitido también desarrollar nuevos platos preparados que permiten por una parte, diversificar la forma de presentación –por ejemplo el corte en fetas, el marinado, etc.-, y por otra conservan mejor las propiedades nutritivas, sensoriales y organolépticas de los productos. Se espera que estas tendencias se consoliden en el corto plazo contribuyendo a la presencia de carne de cerdo en el mercado y al aumento del consumo fuera de la estacionalidad que predomina en la demanda actual. Asimismo, cabe señalar que existe un consumo no registrado en las áreas rurales y compras realizadas en canales cortos de comercialización -sin intermediarios-, como las que se realizan directamente en el campo, contribuye a recrear condiciones de informalidad en la actividad, aumentando consecuentemente los riesgos para la salud. 20 2.2. Estructura Productiva 2.2.1. Crecimiento de la producción primaria en cantidad y calidad para lograr el autoabastecimiento (Invariante Estratégica). La producción mundial de carne porcina en el año 2010 fue de 106 millones de toneladas. Entre los principales productores se destacó China con el 50% del total, la Unión Europea con el 22% y Estados Unidos con un 10% del total producido. En Argentina la producción representa el 0,3% del total mundial, y se destina mayoritariamente al mercado interno. Hasta el año 2005, el 35% del consumo de carne era en cortes frescos y el 65% correspondía a chacinados, tendencia que ha tendido a revertirse, llegando a un consumo per cápita en el 2011 de 8,12 kg de los cuales 7 kg corresponden a cortes frescos (Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario ONCCA, 2011). Según datos de la industria, entre los años 2003 y 2010, la producción de carne porcina aumentó un 78%, y ya supera las 281.000 toneladas. En 2011 el sector faenó cuatro millones de cabezas y planea incrementar ese volumen a 4,8 o 5 millones de cabezas en 2012. Si bien, en los últimos años se ha incrementado la producción porcina, la producción nacional de carne fresca aún no alcanza para abastecer la demanda de la industria local (Gráfico 5.a.). En el período 2000-2011 la tendencia de las importaciones fue decreciente, pasando del 24% al inicio del período, al 15% en el año 2011. El 80% de las importaciones de carne fresca provino de Brasil y el 14% de Chile (Grafico b). Los aumentos en el consumo y la producción indican una recuperación del sector porcino y la posibilidad de crecimiento de la producción primaria en calidad y cantidad en Argentina. En tal sentido, cabe destacar que a nivel de genética el desarrollo tecnológico disponible tiende a obtener un producto final de alta calidad, caracterizado por animales más prolíficos, con mayor aptitud materna, mayor velocidad de crecimiento con menor conversión, mejor rendimiento en el gancho y 21 un nivel de magro que oscila en el 48%, y permite ofrecer al consumidor una carne de calidad diferenciada en cuanto a sabor, terneza y nivel de grasa (Millares, 2010). Gráfico 5.a.: Evolución anual de la producción, consumo e importaciones del sector porcino (período 2000/2011, en toneladas) 400000 Consumo (tn) Producción (tn) 350000 Importación (tn) 300000 250000 200000 150000 100000 50000 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Fuente: elaboración propia con datos de Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Gráfico 5.b.: Porcentaje de participación de la producción, consumo e importaciones del sector porcino, en el año 2000 y 2011 Año 2000 Año 2011 Importación 12% Importación 8% Producción 38% Producción 43% Consumo 50% 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 Consumo 49% 100, 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 Fuente: elaboración propia con datos de Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). 22 100,0 2.2.2. Abastecimiento de materia prima (Incertidumbre Crítica). Una de las principales preocupaciones de los establecimientos industriales es el aprovisionamiento de materia prima en forma homogénea y acorde a los requerimientos de calidad. Entre las principales restricciones señaladas por las industrias se destacan la falta de volumen adecuado, en cantidad y calidad de la materia prima. La falta de volumen se asocia al hecho de que la demanda interna supera a la oferta disponible, situación que ha generado una alta dependencia de las importaciones para abastecer a la industria local. Respecto a la calidad de la carne de cerdo, en los últimos años se han logrado importantes avances para satisfacer los requerimientos de la industria, posibles gracias al trabajo conjunto desarrollado entre el sector público y privado, lo cual ha fomentado iniciativas con el objetivo de controlar el funcionamiento del mercado de ganado en pie. En cuanto a las iniciativas desarrolladas por el sector público, desde el año 1995, mediante la Res. Nº 57, de la ex Secretaría de Agricultura Ganadería Pesca y Alimentación (SAGPyA), se utiliza un nuevo sistema de clasificación y tipificación de carnes porcinas llamado “por magro”, donde el criterio de calidad más importante es el contenido de músculo o la proporción de tejido magro. Para la fijación del precio de referencia por un lado, se tomó como valor base un 44% de tejido magro/sin grasa, tratando de incentivar cambios en la genética y alimentación y por otro se considera la categoría capón5, en base al porcentaje faenado, como referencia del precio promedio de mercado (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, MINAGRI 2012). En el año 2005 se estableció un Sistema de Información de Precios Porcinos (S.I.P.P.) en el que se cuenta con información de comercialización del volumen semanal de faena, en las distintas modalidades de compra de hacienda porcina brindado mayor transparencia al sistema. Suministrar esta información es obligatorio para todos los 5 Porcentaje de faena: capón, 86%, chanchos, 2,2%, lechón liviano 1,21% y padrillos 0,17%. 23 establecimientos faenadores6 mientras la ONCCA es la encargada de publicar la misma en forma periódica. En cuanto a la iniciativa privada, se destaca la creación del mercado concentrador de cerdos de Argentina: PORMAG (carne PORcina MAGra), que busca la consolidación del mercado de cerdos, el logro de precios de referencia de la comercialización y a la vez unificar la calidad del producto ofrecido (IREAL, 2010). Si bien la forma de comercialización por magro aún no es obligatoria, sino que es una alternativa a las modalidades existentes de venta al pie o rendimiento al gancho, se considera que este sistema -acorde al implementado en los principales países productores de cerdos- se empleará en el corto o mediano plazo debido a que es valorado por todo el sector porcino. En este sentido, desde el año 2001 el porcentaje de magro muestra un aumento progresivo, pasando de 46% (2001) a 48% (2010) y en la actualidad el 50% de la faena es comercializada con tipificación por magro (ONCCA, 2010) (Gráfico 6.a). La valoración positiva de la industria respecto a la calidad de las carnes magras, se verifica en un mejor precio pagado por las reses tipificadas respecto a las que no lo están (Gráfico 6.b). Si bien aún persisten disparidades entre la materia prima ofertada y la calidades demandadas por las plantas procesadoras, gradualmente se están desarrollando mecanismos de acuerdo entre industriales y productores basados en pagos diferenciados por tipos de cerdos producidos y demandados por la industria. Por otra parte, el alto grado de informalidad, dispersión geográfica y atomización que caracteriza la producción primaria porcina, sumado a la falta de escala de las unidades productivas lleva a la irregularidad y falta de tipificación en la materia prima entregada a la industria y el aumento de los costos de transacción. Los distintos sectores involucrados en la actividad porcina, mencionan los escasos controles por parte del Estado, lo cual deriva en un doble estándar sanitario: entre aquellas carnes destinadas a la exportación y las que se venden en el mercado interno, sobre todo en puestos artesanales o caseros que realizan la crianza y faena 6 Res 144/2005, SAGPyA y Res 1445/2006 ONCCA. 24 de cerdos sin la correspondiente inspección veterinaria. El doble estándar se da además, en el caso de proveedores del mercado interno, entre establecimientos habilitados provisoriamente y los habilitados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Gráfico 6.a: Porcentaje promedio de magro anual % 4 9 ,0 48,4 4 8 ,5 4 8 ,0 47,9 47,7 4 7 ,5 4 7 ,0 47,0 4 6 ,5 4 6 ,0 46,6 48,0 47,7 47,0 46,8 46,3 46,0 4 5 ,5 4 5 ,0 4 4 ,5 2001 2 0 02 20 0 3 2004 20 0 5 2006 2 0 07 2008 2 0 09 2010 2011 Fuente: elaboración propia con datos del Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA), MINAGRI. Cabe señalar, que un producto industrial está registrado y sometido a una serie de controles bromatológicos que lo tornan aconsejable para su consumo. El producto artesanal, por su parte, se caracteriza por el etiquetado y por poseer un responsable claramente identificado a fin de no crear confusión entre artesanal o casero. Este último generalmente se asocia a la crianza y faena clandestina, alejada de las mínimas condiciones higiénico-sanitarias. A corto y mediano plazo, la coexistencia de un doble estándar de calidad presenta desventajas, ya que si bien puede significar el acceso a los mercados locales o regionales de los pequeños productores familiares, la permanencia del mismo en el tiempo atenta contra la credibilidad en las exportaciones a la vez que profundiza la heterogeneidad presente en la actividad y la inversión en incorporación de tecnologías en la producción de alimentos destinados al consumo interno. 25 Gráfico 6.b.: Evolución del precio promedio de animales comercializados en pie con y sin tipificación, período 2005-2011 7,00 $/kg S in T ipifica ción 6,00 C on T ipifica ción 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Fuente: elaboración propia con datos del Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA), MINAGRI. La percepción de los consumidores respecto a la seguridad de la carne porcina, presionan por productos chacinados y embutidos que cuenten con el etiquetado obligatorio, donde conste la procedencia de la carne, la identificación del establecimiento de origen del producto, el número de habilitación, el número de lote, la fecha de elaboración y vencimiento y los ingredientes e información nutricional (Lagreca, 2009). 2.2.3. Generación de mayor nivel de valor agregado a través de convertir grano en carne (Invariante Estratégica). La actividad porcina se caracteriza por una alta producción de carne en un período corto de tiempo. Esta ventaja, que la diferencia de otras especies, reside en un menor período de gestación, mayor número de pariciones por madre, menor tiempo de engorde y principalmente por una mayor eficiencia en la conversión de alimento en carne. En la dieta de los cerdos, el maíz y la soja en conjunto representan entre el 75% y 90% del balanceado, siendo la conversión alimenticia de 3:1 (3 kg de 26 balanceado para producir 1 kg de cerdo vivo). En la estructura de costos de la producción primaria porcina, las raciones concentran entre el 60-70% de los costos. Dado que el principal componente de la ración es el grano de maíz (70%), generar valor agregado a través de convertir grano en carne depende en gran parte del mercado internacional de maíz. Las tendencias alcistas en el precio de los cereales y oleaginosas ubican la relación capón/maíz como un factor clave para la producción porcina, particularmente de los países importadores de granos destinados a la alimentación del ganado. Al respecto, en Argentina, en el año 2010, la relación insumo-producto (capón/maíz y capón/soja) muestra una mejora como resultado del incremento de los precios de los cerdos. En tanto la relación capón/novillo, durante ese año registró una disminución debido a un mayor aumento del precio del novillo (ONCCA, 2010). Es decir, que a la relación del capón con su principal competidor el novillo, en el período enero-diciembre del año 2010 se registra una tendencia favorable hacia la competitividad de la carne porcina, que necesitó 0,77 kg de novillo para adquirir 1 kg de capón; valor inferior en 21,5% al valor promedio de igual período del 2009 (ONCCA, 2010) (Gráfico 7). La relación maíz/capón, indica la cantidad de grano de maíz que se puede adquirir con el valor de 1 kg de capón, en el año 2011, como se observa en el Gráfico 8, con la venta de 1 kg vivo de capón se pudieron adquirir 8,3 kg de maíz. $ kg c apón/$ kg novillo Gráfico 7: Relación producto-producto, capón/novillo ($/kg) 1,0 0,91 0,93 0,95 0,91 0,9 0,78 0,8 0,7 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Fuente: elaboración propia con datos del Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA), MinAgri. 27 Entre los participantes de la actividad porcina, existe una creciente conciencia sobre las ventajas comparativas generadas por la transformación de granos en proteína animal, lo cual produce mayor valor agregado. Gráfico 8: Evolución de la relación insumo/producto (maíz/cerdo), período 2005-2010 kg 14 1 2 ,3 12 10 9 8 ,6 8 ,3 8 ,3 7 ,7 7 ,2 8 6 4 2 0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 Fuente: elaboración propia con datos del MINAGRI. 2.2.4. Sistema de transporte y logística acordes a los desarrollos del sector (Incertidumbre Crítica). En los países desarrollados el concepto “from conception to consumption” (de la concepción hasta el consumo), pone de manifiesto la importancia que tiene cada etapa por la que pasa el animal antes del sacrificio, así el tratamiento que recibe y las condiciones de manipulación de la materia prima hacen a la calidad del producto final que llega a la mesa del consumidor7. La fuerte competencia a nivel de mercados mundiales compradores de carne, conlleva a los países productores a un nuevo concepto de producción y beneficio: un mercado en el que la diferencia está dada por la “calidad del producto”. Por lo tanto, una carne producida con animales bien tratados desde la crianza en el establecimiento productor hasta el momento de su llegada al frigorífico tendrá, sin duda, un mejor aspecto, textura y sabor que aquélla que no haya sido manejada en 7 http://www.bienestaranimal.org.uy/index.html. 28 las condiciones adecuadas. Además, es cada vez mayor la preocupación de los consumidores de carne de los países compradores que exigen información y certificación que los productos proceden de animales que durante todo el proceso, desde el campo hasta el plato, han cumplido con las normas de bienestar, sanidad y trazabilidad. En Argentina, las empresas vinculadas a la actividad han comenzado a tomar conciencia del bienestar animal durante el traslado, debido a las pérdidas en los kilos de carne producida ocasionadas por transportes poco adecuados, transformándose en un “corral de ganado” en movimiento, con un ambiente muy inestable que pone a prueba los mecanismos de adaptación de los animales. Desde el sector público, SENASA ha desarrollado al respecto Manuales de Buenas Prácticas de Bienestar Animal y Procedimientos Básicos en el Transporte Terrestre de Animales cuyos objetivos son: destacar los procedimientos y normas vigentes, difundir los principios básicos del buen trato, manejo y transporte adecuado del ganado para todo destino y las normas que sancionan su maltrato, promover e impulsar la adopción de estrategias que reconozcan e implementen el bienestar animal como eje de la sanidad y de la productividad en beneficio de una ganadería sustentable, disminuir el deterioro del ambiente y los ecosistemas y fomentar el trato humanitario de los animales impulsando en la comunidad actitudes responsables (Ponce Del Valle, 2010). La mayoría de las transacciones entre el productor y los frigoríficos, se realizan bajo la condición de los animales puestos en la planta de faena, contratando los productores el servicio de transporte de ganado en pie a empresas especializadas. Respecto al transporte de reses porcinas, los comercios mayoristas o minoristas tienen a su cargo el transporte de las mismas, aunque hay empresas que exclusivamente prestan este servicio. La normativa vigente prohíbe el transporte simultáneo de carne de diferentes especies o de otro tipo de mercaderías, por lo que las empresas que transportan reses alternan entre reses bovinas y porcinas. En ambos casos, los vehículos deben contar con habilitación de la autoridad sanitaria de la jurisdicción (SENASA o Agencia Provincial de Seguridad Alimentaria) y es 29 condición requerida por los frigoríficos para resguardar las condiciones sanitarias y calidad de los productos. Los aspectos referidos al transporte de animales, se encuentran contemplados en la Ley de Policía Sanitaria Animal Nº 3959, y sus modificatorias y particularmente en la resolución de SENASA Nº 97/1999. Al mismo tiempo, es de aplicación la ley Nº 14.346/54 de protección de animales. Las exigencias de los mercados sumados a los aumentos de la producción llevaran en el mediano y corto plazo a que los operadores logísticos realicen inversiones para adecuarse a los requerimientos del sector y garantizar la eficiencia y calidad del sistema. 2.2.5. Incremento de la integración agroindustrial y concentración de la producción (Invariante Estratégica). Históricamente, cada etapa de la producción estaba controlada por los diferentes actores (empresas o particulares). La integración vertical reduce el número de actores al concentrar varias funciones dentro de una misma empresa. En teoría, la integración puede afectar a todos los eslabones de la cadena de producción, reproducción, para promover las ventas de productos terminados, es decir, que todas las funciones podrían ser proporcionadas por una empresa, a través de la suscripción de contratos de producción. La organización vertical es especialmente adecuada para un tipo de producción de ciclo corto, para grandes volúmenes, y puede permitir una considerable economía de escala a través de la coordinación entre los diferentes eslabones de la cadena. A nivel internacional la creciente demanda de carne de cerdo, ha llevado a un crecimiento en el volumen de producción que fue acompañado por procesos de cambio tecnológico que permitieron mejorar la productividad y bajar los costos de producción. La combinación de estos factores no solo permitió lograr indicadores de eficiencia sino también mejorar la rentabilidad ante aumentos en el tamaño de la unidad productiva. Las escalas de producción han crecido y muchos establecimientos se han integrado verticalmente, no solo faenan y abastecen el mercado interno, sino que también se dedican a la cría y engorde de cerdos. Esto ha 30 llevado a una fuerte reducción en el número de establecimientos productivos y a una concentración de la producción. En la actividad porcina existe gran heterogeneidad de actores, coexistiendo explotaciones que combinan autoconsumo -venta informal y esporádica, minimizando costos y con escasa relación con el mercado-, con complejos industriales integrados, con buenos niveles de productividad, que comercializan toda su producción y están vinculados a la fase industrial. Según un informe de SENASA (2010), en Argentina conviven tres sistemas productivos segmentados en grandes grupos, que determinan que la producción primaria de cerdos esté muy atomizada. Estos sistemas se diferencian principalmente por el tipo de producción, la tecnología empleada, la infraestructura, la integración entre las distintas fases del ciclo productivo, la especialización, la alimentación y la mano de obra, entre otras (Tabla 1). Tabla 1: Características socio-económicas de los productores porcinos Tradicional a campo Tradicional mejorado Empresarial Producción de autoconsumo Producción de todas las etapas a Empresas tecnificadas, campo, escaso grado de producción bajo galpón, confinamiento confinamiento Incorporación de TK Producción planificada e Complementaria de otras producciones agrícolas integrada verticalmente en la cadena productiva Infraestructura precaria Infraestructura buena Buena infraestructura Alimentación a base de maíz Alimentación balanceada, Raciones balanceadas, genética genética, plan sanitario, asistencia técnica Elaboración casera de Ciclo completo8 Ciclo completo Mano de obra familiar o familiar Personal en relación de asalariada dependencia chacinados Mano de obra familiar Comercialización de lechones a Comercialización intermediarios o Comercialización particulares/acopiadores directa a frigoríficos directamente a frigorífico Fuente: elaboración propia en base a informe de SENASA e INTA, 2004 8 Ciclo completo: además de la faena realizan el desposte de las reses, comercializan cortes frescos y algunos elaborados, chacinados. 31 En la producción primaria se observa un paulatino proceso de concentración de la producción en explotaciones de mayor tamaño, que logran aumentos en los niveles de productividad mediante la aplicación de tecnologías crecientemente intensivas en capital, y el uso de insumos y tipos genéticos importados. En cuanto a la industria porcina, a diferencia de la producción vacuna, esta se caracteriza por la concentración de las plantas de faena existentes y una industria de chacinados de tamaño medio y dispar, desde el punto de vista tecnológico. Las primeras 20 firmas habilitadas para faena y abastecimiento porcino, son responsables de más del 80% de la faena y las primeras 10 acumulan el 65%. Según datos de ONCCA, 2011, la serie histórica de los últimos diez años registra un máximo del 87% de uso de la capacidad instalada de la industria frigorífica, siendo actualmente del 78%9; esto permite inferir que la industria posee una capacidad ociosa que le permitiría absorber, a corto o mediano plazo, un incremento de la producción. Los anterior ha generado expectativas en el sector, donde la industria de chacinados proyecta nuevas inversiones a través de la implementación de 20 proyectos que abarcan distintas etapas del proceso productivo (15 destinados a plantas de producción de carne porcina y 5 plantas de alimento balanceado), ubicadas en Capital Federal, Buenos Aires, La Pampa, Santa Fe, Córdoba y Santiago del Estero. Según CAICHA (2010), estas inversiones permitirán, por un lado contribuir a la creación de 700 nuevos puestos de trabajo, dado que este sector industrial es intensivo en el uso de mano de obra -emplea en promedio a 37 personas por establecimiento-, y por otro sumar 21 millones de pesos anuales a las exportaciones del sector y sustituir importaciones por más de 100 millones de pesos al año. Las principales empresas productoras de cerdos tienen las líneas genéticas y concentran gran parte de la producción para faena, destinando principalmente la faena a frigoríficos propios (integración vertical), vendiendo luego el producto terminado, ya sea fresco o procesado. Este modelo difiere al de otros países 9 Al respecto, los referentes de las industrias de chacinados manifiestan que en el año 2012 el uso de la capacidad instalada de la industria frigorífica estaría al límite. Ver: Benes, G. y Erreguerena, J. (2013). Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Serie Documentos de Trabajo N* 7. Buenos Aires, Julio. 32 productores de carne porcina que han desarrollado un sistema muy similar al de la industria aviar, donde el productor/engordador de los lechones invierte en infraestructura para el engorde y en personal, y la empresa coordinadora entrega alimento y asesoramiento productivo y veterinario. En el sistema argentino, la mayoría de las industrias que faenan, además de invertir en genética y plantas de faena y procesadoras, deben también invertir en infraestructura. La coordinación se realiza mediante compras en el mercado, en función de un precio de referencia, muchas veces no muy claro. Los frigoríficos compran cerdo en pie en forma directa al productor, pactando el precio de acuerdo a la plaza local. Por el momento no existen contratos de aprovisionamiento ni de precios futuros, situación que caracteriza a la actividad como un negocio de alto riesgo, donde el precio no solo depende del valor del cerdo para faena (que presenta incertidumbre en los precios que se pagarán), sino que también depende de la incertidumbre asociada al valor de los granos en plaza, que generalmente incide en bajos niveles de inversión (Senesi, et al, 2008). Las recomendaciones de distintas instituciones, tanto a nivel público como privado, puntualizan en la necesidad de lograr mayor articulación de las distintas etapas de producción, industria y comercialización del sistema productivo nacional, señalando la informalidad como uno de los mayores problemas del sector. El ingreso de nuevos capitales en modernos sistemas integrados de producción, de no mediar políticas de apoyo a las PyME del sector para transformar su estructura productiva, contribuirá a acentuar la heterogeneidad existente y profundizará la concentración de la actividad e impulsará procesos de integración vertical y la suscripción de contratos de producción similares a los existentes en otras actividades agroalimentarias. 2.2.6. Estrategia de Argentina para captar mercados externos frente a la estrategia de los competidores (Incertidumbre Crítica). Los incrementos en el consumo interno y la meta del PEA, tendiente a la inserción en los mercados internacionales, lleva a preguntarse si existe una estrategia a nivel 33 nacional para captar mercados externos y lograr el autoabastecimiento a corto y mediano plazo. En cuanto al mercado externo, la estrategia de los países competidores de la región, como es el caso de Brasil y Chile dos países que sin tener claras ventajas comparativas con respecto a la Argentina han logrado integrarse exitosamente en el flujo comercial internacional, ha sido diferente. Por un lado, Chile a pesar de poseer desventajas en la provisión de alimentos, ha logrado la inserción en el mercado internacional de carne porcina. Durante la campaña 2006/2007, la producción chilena de maíz ascendió a 1.5 millones de toneladas, un 6.7% de la producción argentina en el mismo año, debiendo importar las 1.8 millones de toneladas adicionales necesarias para satisfacer su necesidad de consumo interno, 90% del cual (2.9 millones) es alimento forrajero. A pesar de esta clara desventaja comparativa, Chile ha logrado alcanzar una producción de medio millón de toneladas anuales de carne porcina, 2½ veces más que la faena de una década atrás, pasando de ser un actor casi insignificante en el escenario internacional a exportar 150 mil toneladas de carne porcina por un valor de U$D 400 millones (Senesi, et al, 2008). En ese país la estrategia de inserción internacional se orientó hacia la búsqueda de nichos de alto valor agregado en países desarrollados, a partir de la firma de diversos Tratados de Libre Comercio (TLC), que le permitieron penetrar con fuerza en los mercados maduros de países desarrollados, como Japón o Corea del Sur. Cabe señalar que estos países poseen estándares de sanidad más exigentes que los observados en otros, pero a la vez representan mercados donde se venden cortes de mayor precio unitario. El caso brasilero, por su parte, sorprende no sólo por la magnitud que ha adquirido, sino también por el corto periodo en el cual eso ha sido conseguido. En Brasil se produjo una profundización tecnológica que ha permitido, con un nivel de stock que supera tan sólo en un 20% al de 30 años atrás, triplicar su producción. De acuerdo a los analistas de mercado, este aumento sorprendente de la productividad ha sido el resultado de un intenso proceso de incorporación de mejor genética, mejor administración de los rodeos y aumentos en las escalas productivas, entre otros factores relevantes. A comienzos de la década del noventa, Brasil producía alrededor 34 de un millón de toneladas anuales de carne porcina, destinando menos del 2% al mercado externo. Casi dos décadas después, la industria porcina triplicó su producción, exporta el 25% (770 mil toneladas), y capta el 15% del mercado internacional, obteniendo más de U$D 1.500 millones de dólares en el intercambio comercial (Senesi, et al, 2008). A diferencia de Chile, que posee una industria integrada verticalmente hacia nichos de mercado, Brasil posee una estrategia diferente orientada hacia la penetración de los mercados más dinámicos de los países en desarrollo, en particular China y Rusia. Las exportaciones realizadas por Argentina, hacen prever que se siga una tendencia semejante a Brasil, tratando de complementar la oferta de su socio del MERCOSUR en los países emergentes. 2.3. Marco Normativo, Políticas e Instituciones Las transformaciones en el comercio mundial de productos agropecuarios y las nuevas exigencias y condiciones que se imponen para la producción agroalimentaria, tales como la “descomotización” de la producción agraria, el desarrollo tecnológico y los cambios en el marco regulatorio del comercio entre países, acrecientan la internacionalización e interdependencia de la producción, los mercados, las normas y reglamentaciones que rigen dicho sistema. Desde su creación a mediados de la década del 90, la Organización Mundial del Comercio (OMC) se ha convertido en un organismo internacional central en la (des)regulación de los mercados agroalimentarios, al incluir en 1994 plenamente los productos agrícolas (como una mercancía o “commodities”) en las negociaciones de liberalización comercial. Paralelamente, en esa época los países de la región iniciaron procesos de apertura económica y reforma del Estado que significaron profundos cambios en las transacciones comerciales de agroalimentos internas y externas. Si bien en materia arancelaria se registró una reducción -tanto de la dispersión como de los niveles arancelarios promedios y máximos– en las últimas décadas los países, particularmente, los centrales han incrementado considerablemente el número de 35 normas y reglamentos técnicos que rigen el comercio mundial de alimentos, impulsados por las exigencias de los consumidores y de la industria de transformación, que demandan productos de alta calidad y requieren garantías de seguridad alimentaria por la desconfianza ante las sucesivas crisis sanitarias (vaca loca, influenza aviar, peste porcina entre otras) y riesgos asociados a la producción transgénica, así como los crecientes problemas de contaminación ambiental. Por esta razón se estima que existirá una presión cada vez mayor sobre los países de la región para modificar las condiciones de competencia relacionadas con las normas sociales o ambientales en la producción agroalimentaria. Por otra parte, la adopción de normas, sellos de calidad y su certificación para los alimentos constituirán cada vez más un aspecto importante de las políticas de seguridad alimentaria por el papel que desempeñan en el comercio agroalimentario internacional y por las controversias que originan en las relaciones económicas. 2.3.1. Mayores exigencias de certificación y regulación en el comercio internacional (Invariante Estratégica). En el comercio mundial de alimentos, tanto los consumidores, mayoristas y las industrias procesadoras están exigiendo métodos que garanticen patrones de inocuidad, trazabilidad, características diferenciales, que lleva a que se implementen distintas medidas voluntarias u obligatorias para garantizar la calidad de los productos transados. El incremento de la demanda del consumidor en los países desarrollados por productos provenientes de sistemas de producción “justo” y “sostenible”, que además provean alimentos inocuos, conlleva a nuevas y crecientes exigencias sobre sistemas de calidad a escala internacional tanto de los importadores como de los países, e internamente de los supermercados, industrias procesadoras, etc. La producción de alimentos se rige por el Codex Alimentarius, creado en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), para desarrollar normas alimentarias y reglamentos que garanticen la seguridad e inocuidad de alimentos. Las materias 36 principales de este código es la protección de la salud de los consumidores, asegurar prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales. En consonancia, el Código Alimentario Argentino (CAA) puesto en vigencia en la década del ´70 por la ley 18284 reglamentada por el decreto 2126/71, tiene por objetivo proteger y garantizar la salud de la población y la buena fe de las transacciones comerciales. Según la FAO, el número de regulaciones técnicas y estándares (usadas habitualmente como sinónimos) se incrementan constantemente en la mayoría de los países, y sustituyen a las barreras arancelarias y no-arancelarias como mecanismos de regulación del comercio. En este sentido, en el comercio internacional se procura o existe una tendencia a que disminuyan y se negocien las barreras comerciales. Paralelamente las barreras sanitarias y fitosanitarias “formales” también están decreciendo, por los Acuerdos de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC), no obstante las empresas de mayor tamaño han comenzado a solicitar a sus proveedores el cumplimiento de sistemas de calidad privadas, tales como las normas ISO (Internacional Organization for Standardization), protocolos, Hazard Análisis and Critical Control Points (HACCP), entre otras. Los estándares privados, utilizados por las empresas por distintas razones ya sea de marketing, organización y logística en el intercambio comercial cumplen diversas funciones: facilitan el intercambio, garantizan calidad, homogeneizan productos, pero también pueden restringir la competencia. En este contexto, los requerimientos de certificación operaran como un mecanismo de restricción de entrada a los mercados más que a un elemento de diferenciación. En el marco de las negociaciones comerciales, el estudio e implementación de nuevas argumentaciones técnicas, por parte de los países demandantes, limitarían el comercio de alimentos, basadas en cuestiones ligadas a la calidad y sanidad de los productos. Si bien tanto a nivel nacional como internacional, es esperable la intensificación de las regulaciones y exigencias de calidad y sanidad de los productos, resulta más incierto el papel de las normas privadas, aunque es esperable que en el mediano y 37 largo plazo estas se incrementarán, y generaran nuevos procesos de alineamiento y adecuación de las normativas públicas en las transacciones comerciales. 2.3.2. Mayores exigencias del cumplimiento de garantías de bienestar animal, buenas prácticas agrícolas y nuevos atributos de calidad (Invariante Estratégica). En los últimos años, las preocupaciones y exigencias de los consumidores de los países centrales hacen que se valoren cada vez más las normas sanitarias y de higiene que requieren los alimentos cárnicos. En concordancia, en Argentina, desde las instituciones públicas y organizaciones privadas ligadas al sector se promueven normas que rigen el bienestar animal y reglamentaciones y controles para asegurar la calidad e inocuidad agroalimentaria. 2.3.3. Estándares mínimos a nivel internacional para la protección y Bienestar Animal (BA) (Invariante Estratégica). Los consumidores europeos en los últimos 20 años, conforme sus preferencias en los productos de origen animal, han llevado a los actores de la cadena de carne a incorporar técnicas productivas, comerciales y de marketing que contemplen la salubridad y el Bienestar Animal como nuevos atributos de valor de los alimentos. En este sentido, el bienestar de los animales, especialmente de las aves de corral y del ganado porcino, es una de las principales preocupaciones de los consumidores. La manipulación de los cerdos, el espacio, los problemas en las patas, el transporte, la calidad del aire o las enfermedades infecciosas son algunas de estas inquietudes. Si bien no hay una definición unívoca sobre el concepto de BA, este involucra tanto a la comprensión del animal como ser vivo, sujeto a sufrimiento, como a la exigencia del mercado internacional en relación a la calidad de las carnes. La Asociación Americana de Medicina Veterinaria (AVMA) incluye además en este concepto “el alojamiento adecuado, el manejo, la alimentación, el tratamiento y la prevención de 38 enfermedades, la tenencia responsable, la manipulación humanitaria y si es necesario la eutanasia humanitaria” (Stabursvik, 2005). Por lo tanto, desde la década del 70 hasta nuestros días se siguen estableciendo definiciones de BA, pero todas tienen en común la necesidad de evitar el sufrimiento de los animales durante las manipulaciones que el hombre haga con ellos. El bienestar animal no está cubierto por los acuerdos de la OMC, no obstante la comunidad internacional es cada vez más propensa a establecer normas para la protección animal en producción, transporte y faena. La Oficina Internacional de Epizootias (OIE), es el organismo de referencia para el mundo en materia de salud animal y al bienestar de los animales. Este organismo, a fin de garantizar el suministro de alimentos seguros a los consumidores, ha iniciado acciones tendientes a sumar la seguridad alimentaria a su actividad originaria. Desde la Conferencia Mundial sobre BA, celebrada en Paris en febrero de 2004, la OIE se propone promover el bienestar de los animales mediante la elaboración de normas y directrices basadas en criterios y argumentos científicos, la promoción de la enseñanza a través de la capacitación y la difusión de manejos adecuados de los animales que tomen en cuenta la dimensión regional y cultural. En este contexto, las exigencias de protección y BA se acrecentarán en el corto plazo en los mercados externos. 2.3.4. Status sanitario argentino frente a la heterogeneidad del sector (Incertidumbre Crítica). En Argentina para adecuarse a estas normativas internacionales, el SENASA a través de la Dirección de Sanidad Animal ha dispuesto una serie de reglamentaciones para asegurar el cumplimiento del BA (res. 1286/93), y se han creado paralelamente organismos a tal fin, como la Comisión Nacional Asesora de BA y la Coordinación de BA, respectivamente (res. 253/02, 25972004). Estas comisiones se han fijado como prioridades elaborar estándares mínimos conforme los principios de BA, la difusión del tema y la capacitación. Además, en 39 línea con los postulados y recomendaciones de la OIE se han conformado subcomisiones para los temas referidos a producción, comercialización, transporte y faena. En el año 2004, el SENASA, elaboró un Manual de Procedimientos de Bienestar Animal, que contempla las normas para varias especies animales y para toda la fase de producción, transporte y faena. Las empresas vinculadas a la actividad, aunque en forma dispar, han comenzado a tomar medidas respecto al BA tratando de disminuir las pérdidas ocasionadas, tanto en cantidad como en calidad debido a aspectos asociados al manejo inadecuado, largos tiempos de espera, malos tratos en la carga y descarga, entre otras, que generan al final de la cadena un producto de menor calidad y aceptación por parte de los consumidores. A nivel mundial se reconoce que el nivel sanitario de la producción porcina de Argentina es muy bueno, debido a que se encuentra libre de las principales enfermedades de alto impacto económico y productivo que afectan a esta especie, tales como Peste Porcina Clásica (PPC), Síndrome Reproductivo y Respiratorio Porcino (PRRS), Aujeszky, entre otras. Además, cumple con disposiciones sanitarias y controles en triquinosis, influencia, aftosa y tuberculosis. No obstante existe coincidencia respecto a que los controles y regulaciones públicas suelen ser lábiles o débiles en los establecimientos de transformación/procesamiento artesanal. Se espera que el desarrollo del sector impulse mayores controles que consoliden el estatus sanitario logrado y la captación de nuevos mercados. 2.3.5. Implementación e inversión en métodos eficientes de sistemas de trazabilidad para identificar la Huella de Carbono (HC) y minimizar la emisión de Gases de Efecto Invernadero (GEI) en Argentina (Incertidumbre Crítica). En los últimos años, la preocupación por los problemas ambientales asociados a las emisiones de GEI y cambio climático, propician que desde distintos ámbitos se 40 soliciten nuevos atributos o condiciones que deben cumplir los productos alimentarios comercializados, como por ejemplo la HC, que expresa la cantidad de GEI que se emiten a la atmósfera. La implementación de sistemas para identificar la HC es creciente en el comercio mundial de alimentos. En los países europeos este indicador ambiental busca calcular el impacto que tiene la producción de bienes y servicios sobre el ambiente. A nivel internacional la tendencia, basada en la problemática ambiental y el cambio climático, ha llevado a solicitar e incluir eco etiquetas con la HC a fin de que los consumidores cuenten con esa información. Si bien por el momento son medidas voluntarias, se estima que en el corto o mediano plazo podrían convertirse en un requisito obligatorio, por parte de los gobiernos o empresas, para el acceso a determinados mercados (Fariña, 2011). En el comercio internacional existen un conjunto de protocolos tendientes a garantizar que la información de los alimentos no sea engañosa en su interpretación, uso y comunicación. Al respecto, las normas ISO 14000, tienen como objetivo asegurar la uniformidad, comparabilidad, fiabilidad, consistencia y transparencia en la cuantificación de los GEI, incluida la HC en el ciclo de vida de los productos (Tabla 2). Las medidas implementadas hasta el momento hacen prever que las exigencias respectos a estos aspectos se incrementarán, por lo tanto en la actividad porcina, la huella ecológica, el calentamiento global y la elección de alimentos saludables marcarán la producción futura de carne de cerdo, impulsando al sector al reto de encontrar métodos eficientes y efectivos para minimizar la emisión de GEI, con el objetivo de limitar o no emitir gases u olor. Tabla 2. Principales protocolos para calcular la Huella de Carbono ISO- Huella de carbono de productos (en elaboración) PAS 2050:2008 Asegurar la uniformidad, comparabilidad, fiabilidad, consistencia y transparencia en la cuantificación de la huella de carbono en el ciclo de vida de los productos o en una etapa del mismo. Evaluar emisiones en el ciclo de vida del producto, para que puedan ser reportadas y comunicadas a los actores involucrados y los consumidores. GHG Protocolo Cuantificar emisiones con un enfoque corporativo. Bilan Carbone Calcular las emisiones para luego diseñar un Plan de Acción de reducción de las mismas. Fuente: extraído de Revista Alimentos Argentinos. Edición Nº 52, Noviembre 1, 2011 41 Asimismo, se prevé que en el futuro en el país se establecerán vínculos con el sector de la bioenergía para obtener nuevos alimentos para el cerdo y, a la vez, suministrar el estiércol porcino para la producción de biogás y de electricidad a través de biorreactores, como forma de reducir y limitar el uso de balsas de estiércol. Distintas investigaciones plantean que la sustitución de ganado rumiante de carne roja por otros animales monogástricos reduciría significativamente la producción de metano. 2.3.6. Aprovechamiento integral de productos y residuos de la producción porcina para minimizar la emisión de GEI a nivel internacional (Invariante Estratégica). La cuestión energética se ha transformado en una prioridad política para el desarrollo global, que preocupa a Estados, Organizaciones no Gubernamentales (ONG´s), empresas y al conjunto de la sociedad civil. En este milenio la nueva revolución tecnológica serán las tecnologías verdes, que pueden significar una ventana de oportunidad para los países en desarrollo. La generación y uso de este tipo de energías representa una opción estratégica de desarrollo en la mayoría de los países desarrollados y para las economías emergentes. Frente al agotamiento de los recursos energéticos convencionales y los crecientes problemas ambientales, asociados a las emisiones de GEI y cambio climático y la pérdida de diversidad biológica, el desarrollo de energías renovables o tecnologías verdes se presenta como una estrategia y alternativa energética para promover el desarrollo sostenible, prevenir y mitigar los efectos ambientales y combatir la pobreza. A corto o mediano plazo se considera que en Argentina aumentará la presión sobre los sistema productivos porcinos por el uso de tecnología verdes o alternativas a fin de reducir la dependencia de combustibles fósiles y provenientes de recursos no renovables, mediante la producción de alimentos y la producción y utilización de biomasa no alimenticia para la generación de energía, combustible y bioproductos. 42 Una ventaja de este tipo de energía es que la misma no compite en forma directa con otro tipo de actividades económicas consideradas estratégicas como la producción de alimentos y permite capturar recursos. Actualmente, la preocupación por la problemática de la generación y el manejo inadecuado de los residuos y efluente de los sistemas pecuarios intensivos que generan impacto negativo sobre el ambiente lleva a que desde las instituciones públicas y privadas se impulsen programas para producción de biogás, en función a los beneficios medioambientales atribuidos al biogás. Según el “Proyecto de Eficiencia de Cosecha, Postcosecha de Granos y Agroindustria en Origen” (PRECOPINTA) el tratamiento de desechos orgánicos y la reducción de emisiones de GEI (gases de efecto invernadero), representan además una alternativa real y viable para la revitalización de zonas agrícolas desfavorecidas en el país, como así también la posibilidad de favorecer la rotación de cultivos con especies que aportan biomasa al suelo, a la vez que permiten un mayor equilibrio en los sistemas agropecuarios y la devolución de nutrientes al suelo a partir del uso de los residuos del proceso. En materia de biogás, en el país es incipiente la producción industrial del mismo, aun cuando este se presenta como una nueva oportunidad de negocio para la obtención de energía eléctrica y calor a partir de la biomasa, y también como una solución al problema de los desperdicios orgánicos de establecimientos ganaderos, granjas avícolas, industrias alimenticias, y de las aguas cloacales de las ciudades. Sin embargo, es posible que la promoción del mismo por parte de las instituciones públicas mediante subsidios y compensaciones a la producción y créditos a las inversiones contribuya al desarrollo de plantas productoras en las explotaciones porcinas de este tipo de energía. 2.3.7. Medidas de política que incentivan en el mercado doméstico (Incertidumbre Crítica). En la década de los años 90, como otros sectores de la economía, la actividad porcina sufrió una profunda crisis que llevó a la retracción de la producción nacional. 43 Desde 2002, con la salida de la convertibilidad a partir de la pesificación asimétrica es posible visualizar signos de recuperación del sector porcino argentino. Si bien se ha incrementado la faena, aún no se ha logrado el autoabastecimiento y una oferta continúa y homogénea del mercado interno, así como lograr la sustitución de importaciones. A fin de impulsar y promover la actividad porcina argentina desde la esfera pública, se han cumplimentado un conjunto de políticas públicas. Entre las medidas de apoyo a la producción porcina, desde mediados de la década del 2000 el gobierno ha creado un sistema de compensaciones para el engorde de cerdos en base al maíz utilizado como alimento. La compensación representaba un subsidio del precio del maíz de acuerdo a los kilos limpios (res con hueso) comercializados en el mercado interno entre el 1 de febrero de 2010 y el 31 de julio de 2010, equivalente al diferencial positivo entre el precio de compra de maíz abonado por el productor y el precio de abastecimiento del alimento en cuestión; con el compromiso de los productores a ofertar en el mercado dichos cortes populares a precios accesibles para el conjunto de los consumidores. La relación maíz/carne se estima sobre la base del empleo de 2,62 kilos de maíz para obtener una tonelada de res con hueso de carne porcina. La escasa continuidad y regularidad en las transferencias debido particularmente a las condiciones de informalidad en las que se desarrolla el sector, hace que pocos productores accedan a este beneficio, y menoscaben el uso futuro de un importante instrumento de política. Estas medidas son acompañadas por la suscripción de acuerdos de precios para carnes frescas porcinas, en el marco del Lanzamiento del Programa Nacional de Desarrollo Porcino, que apunta a incentivar el consumo doméstico, a través de la fijación de precios en los cortes populares de cerdo que estén directamente relacionados con el poder adquisitivo de la población. Cabe señalar que la dependencia de las importaciones de materia prima desde Brasil genera ciclos y oscilaciones de los precios de esta carne en el mercado doméstico. 44 A fin de preservar el superávit comercial y contener la salida de dólares, Argentina impuso en 2012 licencias anticipadas de importación que impactan directamente en las exportaciones brasileras que abastecen de materia prima a las industriales nacionales. Esta medida, por una parte incentiva la producción interna, pero por otra genera fricciones con un el principal socio comercial del MERCOSUR, Brasil. Es posible pensar que a futuro, solucionados los problemas de balanza comercial, la estrategia para captar y aumentar la inserción en los mercados globales tienda a la complementación y articulación a través de acuerdos comerciales de alcance regional. Si bien la producción de cerdos aún no ha logrado el autoabastecimiento, en los últimos años se vislumbra un cambio a raíz de la realización de un conjunto de inversiones para la radicación de nuevas explotaciones y plantas industriales y la ampliación de las existentes, a partir de la disponibilidad de líneas de créditos a tasas subsidiada, otorgadas por el gobierno nacional para apoyar el desarrollo de la actividad. La continuidad de líneas de créditos es un requisito indispensable para garantizar que las PyME del sector logren participar en mercados más dinámicos y realicen las inversiones necesarias para adecuarse a los requerimientos y transformaciones del sistema agroalimentario nacional e internacional. Entre las medidas e iniciativas de promoción y desarrollo del sector porcino, a nivel nacional, provincial y municipal se destacan un conjunto de programas de mejoramiento y formalización de la producción, tales como “Hoy Cerdo”, impulsado por la Asociación Argentina Productores de Porcinos con el apoyo del Ministerio Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación y los Ministerios de Producción de las provincias, y “Carne para Todos” desarrollado en la provincia de Buenos Aires. En el mediano plazo, la continuidad de estas medidas es un requisito para posicionar la carne porcina en el mercado doméstico. El nuevo modelo económico instaurado en Argentina parece auspiciar una nueva etapa para el sector. No obstante, transitar esta etapa requerirá de mayores inversiones e incorporación de tecnologías de producto y proceso, así como mayor articulación del conjunto de los actores de la cadena. 45 2.3.8. Articulación público-privada para el desarrollo de la actividad (Incertidumbre Crítica). En Argentina, distintas instituciones científico–tecnológicas del sector público, tales como INTA, INTI, universidades nacionales, y organismos de control y fiscalización, como SENASA, poseen programas y propuestas tecnológicas dirigidas al desarrollo de la producción porcina. Se suma el accionar de las cámaras empresariales de la producción primaria y la industria, como Asociación Argentina de Productores Porcinos (AAPP), Unión de la industria Cárnica Argentina (UNICA) y CAICHA que dedican sus esfuerzos a la promoción del sector porcino. Si bien desde diferentes instituciones públicas y privadas ligadas al sector se promueven conjuntamente planes y programas dirigidos a promover la asociación y articulación pública–privada en la cadena de carne porcina, de acuerdo a los participantes de la cadena, hasta el momento la actividad se caracteriza por la baja articulación entre ambos sectores para llevar adelante acciones que permitan consolidar la actividad y acceder a los mercados interno y externo con una oferta continua y de calidad. Las propuestas tecnológicas en general contemplan o se dirigen a la producción primaria, siendo menor la relación de la industria con las instituciones científicotecnológicas, donde muchos de los empresarios manifiestan que desconocen las propuestas institucionales. Es posible que el incremento del consumo, la búsqueda de oportunidades de exportación y la apertura y/o acceso a líneas de crédito a tasas blandas, reviertan esta situación a corto plazo e incentiven y promuevan acciones tendientes a una mayor articulación de los esfuerzos públicos y privados en la cadena porcina, que permitan la inversión e incorporación de tecnología para generar y recrear las condiciones de recuperación y despegue del sector. 46 2.4. Innovaciones científico tecnológicas Los cambios tecnológicos representan un factor clave para el incremento de la oferta de productos agropecuarios, afectando la estructura del sector en muchas partes del mundo, mediante los avances e innovaciones en todos los aspectos de la producción, desde la cría, la alimentación hasta el control de enfermedades, el transporte y la comercialización (FAO, 2009). El desarrollo de la ciencia y la tecnología impactará de manera profunda la productividad de las empresas preocupadas en identificar nuevas formas de satisfacer los crecientes requerimientos de la demanda. En esta línea se ubican las inversiones tendientes al aumento y la reconversión de equipos e instalaciones para el transporte de animales los que deberán estar orientados a asegurar las condiciones de bienestar y preservación de la calidad del producto. Las Fuerzas Impulsoras (FI) identificadas precedentemente respecto al mercado, la estructura productiva y el marco normativo, políticas e instituciones, se encuentran asociadas a un conjunto de tecnologías vinculadas al desarrollo de productos, información, conservación y gestión ambiental. Según surge del informe de la Actividad 2 del Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria, las grandes empresas del sector elaborador (industrias procesadoras) utilizan tecnologías de proceso y producto, en el marco del concepto de calidad integral, utilizando herramientas biotecnológicas en el aseguramiento de calidad y control de procesos (sistemas de envasado para incrementar la vida útil y seguridad del producto) y sistemas informáticos en la logística y comercialización. En general en el sector, es escaso el desarrollo de I+D+i y es llevado adelante solo en un pequeño número de empresas, existiendo un amplio espacio potencial para la agregación de valor y la diversificación de la oferta de productos. 47 2.4.1. Innovación de nuevos productos y envases, calidad y seguridad de los alimentos (Invariante Estratégica) Para responder a los requerimientos y exigencias de la demanda y tendencias en el consumo analizadas con anterioridad, las empresas invierten en diferentes tecnologías asociadas al desarrollo de nuevos productos y envases. En cuanto a los productos, las innovaciones se refieren a la reducción del contenido de grasa y sodio y están generalmente asociadas al tratamiento con alta presión hidrostática, para disminuir el tiempo de maduración y a la extensión del uso de ácido linoleico conjugado para la elaboración de embutidos, como así también a la aplicación de tecnologías para reducir el tamaño y el estado de las partículas de sal para disminuir el contenido de sodio (Vitale y otros, 2013). Los requerimiento de los consumidores respecto a la mayor información del origen y procesos industriales de los alimentos, lleva a las empresas a cambios en la presentación de los productos mediante el uso de envases que prolongan su vida útil (envase al vacío con atmosfera controlada), que permiten controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando y minimizando las principales degradaciones que se producen durante los periodos de almacenamiento y comercialización. A la vez que para identificar el contenido y reconocer las propiedades del producto, incorporan logos y etiquetas con la información nutricional y funcional de los mismos. 2.4.2. Innovaciones en el uso de marcadores para medir el grado de deterioro del producto (envases inteligentes) (Incertidumbre Crítica) El objetivo del uso de marcadores para medir el grado de deterioro del producto mediante el empleo de envases inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos, monitorizando los mecanismos de alteración del alimento debidos a procesos fisiológicos (respiración de frutas), químicos (oxidación de lípidos) o biológicos (bacterias, mohos, levaduras y parásitos) y, que a su vez, están 48 relacionados con cambios de pH, aw (actividad acuosa), concentración de gases, temperatura, etc. Los sistemas inteligentes realizan un seguimiento de estos cambios para informar al consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no sólo para el consumidor sino también para la industria ya que proporciona a los productos un valor añadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestión de la cadena de producción o conseguir un eficaz sistema antifraude/anti-pirateo. Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes sólo unos pocos se encuentran en el mercado, entre los que se pueden mencionar: indicadores tiempo-temperatura, indicadores de fuga (Leak-indicators-LI), indicadores de grado de frescura o indicadores de autenticidad del envase (Del Pino, et al, 2001). Si bien la tendencia en las empresas es innovar en el diseño de los envases utilizados en los distintos alimentos, surge como una incertidumbre el uso de dispositivos de envasado inteligente que registran y proporcionan información relativa al estado del envase y del producto. Dentro de este segmento de envases, los más comunes son los que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de gases. 2.4.3. Tecnologías de Información (TIC)-Trazabilidad (Incertidumbre Crítica) En un proceso de globalización las nuevas tecnologías de información y comunicación se convierten en una herramienta fundamental para los procesos de generación apropiación y uso del conocimiento. En el comercio internacional las TIC brindan al sector productivo nuevas herramientas para su inserción en los mercados globales y para el diseño de estrategias que les permitan afrontar la competencia y transformar las posibles amenazas en oportunidades. Estas tecnologías puedan ser integradas al proceso productivo a través del uso intensivo de biosensores que permiten un control continuo evitando desviaciones y 49 adaptando los parámetros de los alimentos en procesos y se extienden a la trazabilidad de los productos. Esto permitiría el control de la calidad ya que se conocerían con exactitud los diferentes parámetros físicos, biológicos y químicos, así como su interacción, es decir la combinación proceso-alimento-envase que determinan la calidad de los distintos productos alimentarios y permitiría el diseño de procesos específicos acordes a las necesidades de cada uno de ellos (Del Pino, et al 2001). No obstante, se considera que dada la heterogeneidad presente en la industria cárnica porcina nacional la incorporación de TIC a corto y mediano plazo en la agroindustria argentina -de no mediar incentivos económicos y fiscales- será diferencial y restringida a los grandes establecimientos frigoríficos integrados con presencia en el mercado global. 2.4.4. Automatización playa faena (Invariante Estratégica) Las mejoras en los procesos a través de la automatización de las payas de faena y un mejor control sobre la aplicación de distintas tecnologías, son otros de los campos en los que la innovación por parte de las empresas es mayor para minimizar las pérdidas de calidad garantizando un mejor aprovechamiento del animal durante el proceso de faena. Sin embargo, la velocidad e intensidad de la automatización es diferente entre países y muchas veces dentro del propio país, debido a las exigencias de los mercado o bien a la capacidad financiera de las empresas para invertir en tecnología y la capacitación continua de los recursos humanos para operar estas plantas. 2.4.5. Tecnología de Conservación (Incertidumbre Crítica) La tendencia del consumidor hacia productos calificados como naturales y saludables y el rechazo a la adición de conservantes químicos lleva al desarrollo de producto biológicos a través de métodos de producción de materias primas con una mínima 50 utilización de productos químicos, manteniendo estas características durante el procesado y conservación. A tal fin existen diferentes tecnologías respecto a la conservación, como proceso aséptico, cocción al vacío, mejoras en los procesos y productos IV y V gama, altas presiones para obtener nuevos productos con propiedades organolépticas mejoradas, pulsos eléctricos, entre otras. El alto costo de estas tecnologías hace que la adopción por parte de las PyME de la agroindustria alimentaria argentina sea una incertidumbre en el mediano plazo. 2.4.6. Gestión ambiental (Invariante Estratégica) Para adecuarse a las normativas internacionales respecto al cuidado del medio ambiente, las industrias agroalimentarias argentinas adoptan tecnologías de proceso en la preservación y transformación de efluentes y residuos, tecnologías de producción que permitan el empleo de materiales biodegradables en envases de alimentos, apoyándose fundamentalmente en los avances en temas de seguridad, alimentaria trazabilidad, migración, contaminación, que permitan reducir el impacto ambiental. 2.5. Síntesis de invariantes estratégicas e incertidumbre críticas identificadas en la cadena de carne porcina para el análisis prospectivo Para la construcción de los escenarios se partió de las Fuerzas Impulsoras identificadas previamente. Las mismas fueron clasificadas como Invariantes Estratégicas o Incertidumbre Críticas según la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su comportamiento, identificándose 23 Fuerzas Impulsoras -12 invariantes estratégicas y 11 incertidumbres críticas- para la cadena de carne porcina (Cuadro 1). 51 Cuadro 1: Invariantes Estratégicas e Incertidumbres Críticas en la cadena de carne porcina Invariantes Estratégicas Incertidumbres Críticas 2.1. MERCADOS 2.1.1. Incremento de las exigencias de la demanda a 2.1.2. Diversificación de la dieta e incremento del nivel internacional por alimentos saludables y consumo de carne porcina (fresca y sustentables chacinados) de los argentinos 2.1.3. Aumento, diversificación y especialización de los lugares de compra 2.2. ESTRUCTURA PRODUCTIVA 2.2.1. Crecimiento de la producción primaria en cantidad y calidad para lograr el autoabastecimiento 2.2.3. Generación de mayor nivel de valor agregado a 2.2.2. Abastecimiento de materia prima 2.2.4. Sistema de transporte y logística acordes a los desarrollos del sector través de convertir grano en carne 2.2.6. Estrategia de Argentina para captar mercados 2.2.5. Incremento de la integración agroindustrial externos frente a la estrategia de los competidores 2.3. MARCO NORMATIVO, POLÍTICAS E INSTITUCIONES 2.3.1. Mayores exigencias de certificación y regulación del comercio internacional 2.3.2. Mayores exigencias del cumplimiento de 2.3.2.2. Status sanitario argentino frente a la heterogeneidad del sector 2.3.2.3. Incipiente implementación e inversión en garantías de bienestar animal, buenas prácticas métodos eficientes de sistemas de agrícolas y nuevos atributos de calidad trazabilidad para identificar la huella de 2.3.2.1. Estándares mínimos a nivel internacional para la protección y bienestar animal 2.3.2.4. Aprovechamiento integral de productos y residuos de la producción porcina para minimizar la emisión de gases de efecto invernadero a nivel internacional carbono y minimizar la emisión de gases de efecto invernadero en Argentina 2.3.3. Medidas de política que incentivan el mercado doméstico 2.3.4. Articulación público-privada para el desarrollo de la actividad 2.4. INNOVACIONES CIENTIFICO-TECNOLÓGICAS 2.4.1. Innovación de nuevos productos y envases, calidad y seguridad de los alimentos. 2.4.3. Automatización playa faena 2.4.5. Gestión ambiental. 2.4.1.1 Innovaciones en el uso de marcadores para medir el grado de deterioro del producto (envases inteligentes). 2.4.2. Tecnologías de Información - trazabilidad 2.4.4. Tecnología de Conservación 52 3. INTERROGANTES ESTRATÉGICOS Y ESCENARIOS DE LA CADENA PORCINA AL 2030 El análisis prospectivo se concreta con la construcción de escenarios alternativos para la cadena porcina en el horizonte 2030. Para construir estos escenarios se plantean una serie de interrogantes estratégicos que deberán responder a los distintos factores –incertidumbres críticas- identificados (Cuadro 2). Cuadro 2: Desdoblamiento de los interrogantes estratégicos en la cadena de carne porcina Escenario 1: Incertidumbre Crítica Estancamiento y retroceso Escenario 2: Sálvese quien pueda Escenario 3: Desarrollo y agronegocios Interrogante Estratégico: A mediano plazo, ¿Incorporarán los argentinos la carne de cerdo y derivados en la dieta? Diversificación de la Los consumidores no Se mantiene el Aumenta la frecuencia de dieta e incremento del diversificarán la dieta y consumo de carne. Se ingesta de carne de consumo de carne disminuirá el consumo generan planes de cerdo. Se intensifican los porcina de los de carne de cerdo. promoción de la programas de promoción argentinos. Argentina no aprovecha producción orientados a del consumo y la las oportunidades del captar mercados revalorización de mercado externo. externos. productos con marca e identificación territorial. Interrogante Estratégico: En esta industria, ¿Avanzará el proceso de integración y la concentración productiva como en otros sectores de la economía argentina? o por el contrario, ¿Se logrará el desarrollo de las PyME del sector primario junto con la industria? Abastecimiento de No se logra un sistema La actividad porcina se Argentina aumenta su materia prima. de tipificación “por desarrolla entre un producción porcina y magro”. Existen sistema integrado, que reduce la dependencia de problemas de abastece mercado las importaciones. abastecimiento de externo, y otro informal, Aprovisionamiento en materia prima en disperso y atomizado. cantidad y calidad de plantas industriales y materia prima para la escasa oferta para industria. abastecer el mercado interno; continúan las importaciones. 53 Estrategia de Argentina no logra Alianzas y acuerdos Se desarrolla un Plan Argentina para captar consensuar un Plan frágiles y contingentes Estratégico que mercados externos Estratégico, fracasan o coyunturales a nivel promueve la inserción en frente a sus las negociaciones para nacional y a escala los mercados competidores. enfrentar los desafíos regional (Bloque internacionales y explora del mercado interno y Regional). la integración regional. la competencia internacional. Interrogante Estratégico ¿Se lograran profundizar los procesos de políticas públicas e implementación de las normas sanitarias y de calidad e institucionalidad del sector? La dicotomía entre producción primaria e industria genera Estatus sanitario polaridad entre grandes argentino frente a la y pequeñas heterogeneidad del explotaciones. sector. Desconfianza de los consumidores por Argentina profundiza los Débiles controles controles y normativas sanitarios del Estado; para asegurar la sanidad persiste la desconfianza y el bienestar animal, se en los países consolida status sanitario compradores. y se captan nuevos mercados. doble estándar sanitario. La falta de una filosofía Implementación e proactiva sobre inversión en sistemas sistemas de de trazabilidad para trazabilidad, identificar la huella de cuantificación de la HC carbono y minimizar la y emisión de GEI en el emisión de gases de mercado interno, atenta efecto invernadero en contra la inserción de Argentina. Argentina en el mercado externo. Sólo las grandes empresas están dispuestas a cumplir los requerimientos de la demanda externa respecto a la HC y aprovechamiento de nichos en el mercado Argentina diseña y formula programas y medidas de políticas obligatorias y efectivas para minimizar y limitar la emisión de GEI. global. Argentina aplica Las medidas de política Medidas de política que incentivan el mercado interno. Las PyME no logran acceder a los beneficios de las políticas públicas. y programas de apoyo no encuentran continuidad y favorecen a las industrias que participan en el programas de apoyo al sector porcino. Se continúan y amplían líneas de crédito a tasas subsidiadas dirigidas a las PyME. mercado externo. 54 Articulación públicoprivada para el desarrollo del sector. Falta de interés en la Articulación público- Las instituciones articulación público- privada baja y oscilante; científico-tecnológicas privada, fracaso de se reduce el acceso a públicas y privadas planes y programas de los mercados interno y implementan programas promoción de la carne externo con una oferta para la promoción del porcina. continua y de calidad. sector porcino. Interrogante Estratégico: ¿Qué inversiones en I+D requieren las PyME para lograr el desarrollo del sector? Innovaciones en el No existen incentivos a No se dan las Se implementan uso de marcadores la incorporación de condiciones para programas para el para medir el grado nuevas tecnologías de desarrollar envases desarrollo de tecnologías. de deterioro del información, inteligentes, tecnología Las empresas grandes y producto (envases conservación y de escaso desarrollo pequeñas encuentran inteligentes). sistemas de local. Las empresas incentivos para la Tecnologías de trazabilidad. grandes se encaminan a incorporación de Información y la compra internacional tecnologías. trazabilidad - de tecnología. Tecnologías de conservación. 3.1. Escenario 1: “Estancamiento y retroceso” En este escenario la actividad porcina no logra aprovechar las oportunidades que ofrece el mercado global, dada la escasa oferta que no alcanza a abastecer el mercado doméstico. En el mediano plazo, no se espera que los consumidores argentinos incrementen el consumo de carne de cerdo y derivados (promedio de consumo para el año 2011: 8,12 kg/hab/año), el que continúa siendo marginal respecto a otras carnes. Por un lado, por la desconfianza que persiste frente a los problemas sanitarios y de certificación de calidad, y por otro debido a que la relación de precios entre las diferentes carnes no favorecerá el efecto sustitución entre las mismas, siendo en términos relativos la carne de cerdo más cara. La oferta será escasa para abastecer el mercado doméstico e internacional, no lográndose aprovechar las oportunidades del mercado externo. A mediano plazo no 55 se logrará un sistema de tipificación “por magro”, persistirán los problemas de abastecimiento de materia prima en plantas industriales y no se logrará implementar estrictos controles en el sistema de transporte y logística, siendo laxas las exigencias en el cumplimiento de los Manuales de Buenas Prácticas y Bienestar Animal. Tanto en la producción primaria como en la industria de transformación porcina se generará polaridad entre las condiciones y requerimientos cumplidos por los grandes establecimientos y la marginalidad e informalidad de las pequeñas explotaciones obligando a un doble estándar, que conspirara con la consolidación y recuperación lograda por el sector a la vez que se perderá la confianza de los consumidores de las medianas y grandes ciudades y de los países importadores. Si bien Argentina desarrolla planes para enfrentar los desafíos en el mercado interno y la competencia internacional, los mismos no llegan a implementarse por falta de consenso y baja articulación entre las instituciones y organizaciones público privadas, desalentando la generación de empleo sobre todo en las PyME. La baja capacidad financiera de estas industrias y los escasos incentivos a la actividad, no les permitirá invertir a estas empresas en tecnologías de producto y proceso para desarrollar el sector y ser competitivas a nivel local e internacional. En este contexto, la industria porcina dependerá de las importaciones de terceros países, perdiendo los logros y desarrollos alcanzados durante el último quinquenio, retrotrayendo la producción porcina a niveles similares a los años 2001-2002. 3.2. Escenario 2: “Sálvese quien pueda” En este segundo escenario prima una concepción mercantilista de la sociedad y la economía. En el mismo, la carne de cerdo no logra posicionarse y consolidarse en el mercado interno debido a que los consumidores argentinos no están dispuestos a cambiar sustancialmente los hábitos de consumo dentro y fuera del hogar, manteniéndose el consumo de carne y derivados de cerdo en los niveles de la primera década del 2000. 56 Se registrarán aumentos en la producción primaria, pero persistirán los problemas y cuellos de botella en el aprovisionamiento de materia prima a los establecimientos industriales. El mercado interno no recompensará ni diferenciará con mejores precios el cumplimiento de las normativas y reglamentaciones de calidad, Buenas Prácticas y Bienestar Animal. Así, la actividad porcina se desarrollará entre un sistema integrado, exigente en calidad y tipificación “por magro” y otro informal, disperso y atomizado, que incorporará fragmentariamente las normativas sanitarias y de calidad. Si bien mantiene una cuota en el mercado externo, hacia donde se orientará la promoción porcina, los vaivenes en las medidas de política para el sector, sumado a la baja articulación de los agentes, llevan a que la carne porcina logre escaso posicionamiento en este mercado al que accederán solo los grandes frigoríficos integrados. A nivel interno, los controles sanitarios, serán débiles y escasos, generando desconfianza en los países compradores que restringirán la demanda de carne porcina argentina, en función de los exigentes estándares internacionales. Solo las grandes empresas encuentran incentivos a la inversión en tecnologías de producto y proceso acordes a su capacidad de producción y negociación. Las medidas de política y programas de apoyo al sector no encontrarán continuidad en el futuro, siendo erráticas y contingentes, favoreciendo generalmente a las industrias que participan del mercado externo. La articulación público-privada, continuará siendo baja y oscilante en esta actividad, donde las disrupciones deteriorarán y reducirán el acceso a los mercados interno y externo con una oferta continua y de calidad. 3.3. Escenario 3: “Desarrollo y Agronegocios” Acorde al desarrollo alcanzado en la última década, Argentina revalorizará la producción y el consumo de carne porcina. 57 En el mediano plazo los consumidores argentinos diversificaran la dieta alimentaria, aumentando la cantidad de carne de cerdo consumida (en promedio consumirán 13 o 14 kg/hab/año), así como la frecuencia de ingesta de esta carne. A la vez, el consumo será alentado por cambios en la relación de precios entre las distintas carnes que favorecerá el efecto sustitución entre ellas. La demanda elegirá esta carne destacando sus aptitudes organolépticas y la considerara un alimento sano y confiable, debido a los controles sanitarios a lo largo de toda la cadena. Los programas desarrollados por el Estado, como “Hoy Cerdo”, “Carne para todos”, consolidaran la demanda de carne y contribuirán a la competitividad de la misma en todos los segmentos de la población a precios accesibles. El mejoramiento genético en los criaderos y la aplicación y profundización de los controles para garantizar el sistema de tipificación “por magro” generarán aumentos de la producción porcina acorde a los requerimientos de los establecimientos industriales, que contarán con aprovisionamiento de materia prima en cantidad y calidad a la vez que reducirá la dependencia de las importaciones para abastecer la industria local. El precio de las transacciones será mayor y se establecerán bajo mecanismos de acuerdos (contratos formales e informales) entre la industria y la producción, basados en pagos diferenciados por tipos de cerdos producidos y demandados por la industria. A fin de garantizar la calidad y buenas prácticas se profundizarán los sistemas de control y fiscalización de diferentes prácticas, medios de transporte y bienestar de los animales transportados, en clara alineación a las normativas internacionales, consolidando el status sanitario del país. El mercado diferenciará y remunerará por productos de alta calidad, carne producida con animales bien tratados desde la crianza hasta el frigorífico, a la vez que se diseñarán y formularán programas y medidas de políticas obligatorias y efectivas dirigidas a minimizar y limitar la emisión de GEI y desarrollar procesos de producción más limpia tendientes a mitigar los problemas ambientales. Los operadores logísticos invertirán y adecuaran las instalaciones y transporte a los requerimientos del sector y garantizaran la eficiencia y calidad del sistema. 58 En este escenario se aplicarán políticas públicas de promoción y apoyo de la innovación tecnológica, procesos de integración horizontal y vertical y se consensuaran y acordaran acciones y medidas de políticas conjuntas entre el sector productivo y el sector público tendientes al desarrollo y consolidación del sector, que redundaran en procesos de desarrollo local y regional. Los diferentes actores de la cadena –públicos y privados- avanzarán en la planificación estratégica de largo plazo, iniciaran procesos de articulación público-privada tendientes a acordar metas, objetivos y líneas de acción colectiva que potenciarán el desarrollo sustentable de la actividad porcina. En base al fortalecimiento de la articulación público privada, se implementaran medidas de política económica y tecnológica que permitan mejorar y acrecentar la capacidad de negociación de las empresas, especialmente de las PyME del sector, y profundizar sus estrategias productivas y comerciales, a través de inversiones tanto en tecnologías de productos como de procesos, modernizando las plantas frigoríficas y adecuándolas a las exigencias de calidad, bienestar animal y trazabilidad de los mercados nacionales e internacionales. En este escenario, la actividad porcina argentina logrará participar en mercados más dinámicos y exigentes, que requirieren de políticas públicas activas para garantizar y facilitar la inserción y mejora de la competitividad de las PyME de la cadena. 59 4. BIBLIOGRAFÍA Benés, G. y Erreguerena, J. (2013): Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena porcina. SDT Nro. 7. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y afines (CAICHA) http://www.caicha.org.ar Del Pino, A. et al (2001): Tendencias Tecnológicas en el sector agroalimentario”. Economía Industrial N*342. Observatorio de Prospectiva Tecnológica Industrial. FAO (2011) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Disponible en http://faostat.fao.org _______ (2009): www.fao.org. Fariña, C. et al (2011): Huella de carbono: un tema insoslayable. Revista Alimentos Argentinos, Edición Nº 52. Noviembre. MinAgri. Pp 12-15. Gallup (2008): Estudio Cualitativo Exploratorio Mapa del Consumo de pollo, cerdo y otras carnes no vacunas. IPCVA/TNS-Gallup, Instituto de Estudios sobre la Realidad Argentina y Latinoamericana de Fundación Mediterránea (IERAL) (2011): Una Argentina Competitiva, Productiva y Federal. Cadena Porcina. Documento de Trabajo. Año 17 – Edición Nº 89. Mayo, 2011. Córdoba, Argentina. _______ (2010): Taller sobre la cadena porcina: hacia una Argentina Productiva, Competitiva y Federal. Disponible en: http://www.ieral.org/images_db/noticias_archivos/1645.pdf Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) (2004): Plan Tecnológico regional 2006-2008. Informe diagnóstico de situación cadena porcinos. Instituto de Promoción de la carne Vacuna (IPCVA). http://www.ipcva.com.ar/ 60 _______ (2008): Expectativas de consumo y sustitución entre productos cárnicos. Departamento de promoción interno. Disponible en www.ipcva.com.ar/documentos/792_expectativasconsumo.pdf Jez, Ch., et al (2009): Prospective: La filière avicole française à l´horizon 2025. Rapport du groupe de travail Prospective avicole. INRA. Lagreca, L. et. Al. (2009): Percepción del consumidor de carne y fiambres de cerdo en Capital Federal. Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata. Luchilo, L. (2013): Capacidades de I+D del sistema agroalimentaria y cadenas de valor. SDT Nro. 11. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Millán Fuertes, A. (2008): Seguridad e inseguridad alimentarias: algunas observaciones sobre los OMG. Revista Distribución y Consumo Nº 99, mayo-junio. Mercasa, Madrid-España. Pp 68-77. http://www.mercasa.es Millares, P. (2010): Cerdos, cambios y tendencias. Revista Alimentos Argentinos, Edición Nº 52. Noviembre. MinAgri. Pp 60-62. Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca (MINAGRI). http://www.minagri.gob.ar/site/index.php Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA). http://www.oncca.gov.ar/ _______ (2011): Monitoreo y Estudios de Cadenas de Valor ONCCA. Informe de la Cadena Porcina. _______ (2010): Anuario Porcino 2009. Gestión Estratégica de la Información. _______ (2009): Anuario Porcino 2008. Gestión Estratégica de la Información. Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE). http://www.oecd.org 61 Ponce del Valle, M. (2010): Manual de buenas prácticas de bienestar animal en el trasporte terrestre de animales. Dirección Nacional de Sanidad Agroalimentaria, SENASA. Revista Alimentos Argentinos (MinAgri) http://www.alimentosargentinos.gov.ar Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). www.senasa.gov.ar Senesi, S. et al (2008): Sistemas Agroalimentarios. El sector porcino en la Argentina. Newsletter Nº 7. Newsletter Programa de Agronegocios y alimentos. Disponible en: https://sites.google.com/a/agro.uba.ar/newsletter-paa/newsletter-no-7/sector-porcinoargentino Sistema Integrado de Información Agropecuaria (SIIA) http://www.siia.gov.ar Stabursvik, H. (2005): El consumidor y el bienestar. De la psicosis a la toma de conciencia. Revista Americarne y FIFRA. Disponible en www.produccion- animal.com.ar Vitale, J. y otros (2013): Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. SDT Nro. 4, Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. 62 ANEXO Metodología para la construcción de escenarios de las cadenas productivas seleccionadas La técnica seleccionada para la construcción de los escenarios de las cadenas productivas fue el análisis morfológico, creado por F. Zwicky. El análisis morfológico implica el mapeo de la cadena a fin de obtener una perspectiva amplia de las posibles situaciones futuras. Los pasos básicos seguidos fueron (1) caracterización y diagnóstico prospectiva de la cadena productiva, (2) identificación y caracterización de las Dimensiones Críticas y Fuerzas Impulsoras, (3) construcción de una matriz multidimensional (matriz morfológica) cuyas combinaciones configuran los escenarios, (4) definición de la trama/lógica y narrativa de los escenarios, (5) evaluación de las implicancias estratégicas del escenario apuesta para la Agenda futura de I+D+i. El objetivo del análisis morfológico es organizar la información de un modo pertinente y útil a fin de ayudar a estimular el pensamiento prospectivo-estratégico para la construcción de los escenarios. Una clave del proceso fue el conocimiento profundo por parte del equipo técnico sobre las cadenas productivas que resultó esencial para la construcción de los escenarios. Se utilizó el análisis morfológico para descomponer la cadena estudiada en dimensiones críticas y estudiar las posibles combinaciones de estas diferentes dimensiones, que constituyen a la configuración de los escenarios. Con la ayuda de expertos y los insumos generados por la encuesta Delphi se pudo reducir la incertidumbre sobre la materialización de las diferentes combinaciones o acontecimientos claves para el futuro de la cadena. La descomposición de la cadena por las dimensiones críticas necesitó de una reflexión profunda realizada a partir de los diagnósticos prospectivos por cadena. 63 Estás dimensiones10 brindaron una visión integral/holística de la totalidad de la cadena estudiada. La identificación de las Fuerzas Impulsoras (FI) se hizo retomando la información y el conocimiento generado. De esta manera las oportunidades y limitaciones de la cadena fueron agrupadas de acuerdo con las relaciones existentes entre ellas, posteriormente se relacionó cada una de las agrupaciones con los aspectos relevantes y se formuló una estructura que caracterizó de forma general cada conjunto; adicionalmente se construyó la definición y se describió la trayectoria y el estado actual de cada FI. Una vez identificadas las FI, se hizo necesario establecer cuáles de ellas afectaban de forma relevante a la cadena, para esto se evaluó con algunos expertos y los miembros del Consejo Asesor del Proyecto el impacto actual y futuro de las fuerzas; de este modo se logró priorizarlas. Una vez priorizadas, el equipo técnico evaluó la previsibilidad futura de cada fuerza, entendida ésta, como la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su evolución futura. A partir de ello se clasificaron las FI en Incertidumbres Críticas (IC) aquellas fuerzas con poco grado de previsibilidad e Invariantes Estratégicas (IE) aquellas que presentan un comportamiento contrario, es decir predeterminado. Las IC conforman la base para la construcción de los escenarios, ya que son estas fuerzas las que pueden tomar un comportamiento incierto en el mediano y largo plazo. De esta manera para cada una de estas IC, se definieron los interrogantes estratégicos que hacen referencia a las variaciones del comportamiento futuro. Finalmente, se esbozaron los escenarios a través de una lista de hipótesis que contempló el mantenimiento, o por el contrario, la ruptura de la IC. Estos estados futuros se integraron mediante una matriz de análisis morfológico estableciendo los tres estados futuros posibles para cada IC para el año 2030, evaluando la posible ocurrencia del escenario en un momento dado, dicha relación de ocurrencia puede 10 Mercado, Estructura Productiva, Marco Normativo, Políticas e Instituciones e Innovaciones científico – tecnológicas. 64 variar dependiendo del escenario contextual de la Agroindustria Alimentaria Argentina que se tome como referencia. El equipo técnico realizó una evaluación interna de los escenarios para determinar que no se encuentren incongruencias entre sus componentes o planteamientos contradictorios entre los mismos. Además, se los bautizó con nombres de alto grado de recordación, para permitir una mejor comprensión de sus características sobresalientes. 65 PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo Documento-Síntesis: Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale; Fernando Porta; Marcelo Grabois y Ciro Tapia. Serie Documentos de Trabajo: 1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale, Graciela Ghezan y Marcelo Grabois. 2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al 2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic. 3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos. Norma Pensel (Comp.). − Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna. − Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez. 66 − Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.: − Calidad Integral. Vaudagna. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio − Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González. − Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. − Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez. − Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo Bosch. 4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando Solanes. 5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias. Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano. 6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes Goizueta. 7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina. Gisela Benes y Juan Erreguerena. 8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos. Andrés Castellano. 9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo. Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta. 67 10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María Laura Viteri y Gisela Benes. 11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas Luchilo. 12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos. − Calidad Integral. Gerardo Gargiulo. − Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci. 13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque; Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y Rolando Gonzalez. 14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez. 15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos. Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero. 16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita. 17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas. Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes y María Elida Pirovani. 68 18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de procesamiento de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.). − Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois; Sergio Vaudagna y Cristina Cámara. − Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio Vaudagna. 19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María Costa. 20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y Susana Brieva. 21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y Ciro Tapia. 22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo Vita. 23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván Bruzone y Daniel Kirschbaum. 69 Godoy Cruz 2320 (C1425FQD) Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina www.mincyt.gob.ar