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PARA CONTACTARNOS
Oficina:
Calle Teniente Ibañez 645 –
Gral Güemes.,
Provincia de Salta
Teléfono: 0387 4912808
EL AMARANTO
El amaranto (kiwicha en lengua quechua) es una planta autóctona de América
EL PROYECTO AMARANTO
humana como colorante vegetal.
El amaranto tiene múltiples usos tanto en la alimentación humana y animal
El Proyecto "Cultivo del Amaranto para el Desarrollo Humano y Social en la
Provincia de Salta" está localizado en el departamento de General
Güemes de la provincia de Salta. Tiene como objetivo la producción y
difusión del consumo del amaranto por ser un alimento con grandes
cualidades nutricionales y libre de gluten lo cual lo hace apto para el
consumo de celíacos. El proyecto está financiado por el Ministerio de
Asuntos Exteriores de Italia a través de su oficina de Cooperación para el
Desarrollo, las ONGs italianas CIPSI, Voglio Vivere, CESVITEM, OASI y
Progetto Continenti, y el Banco Italiano CARIPLO. Su contraparte local es
la Federación Agraria Argentina (F.A.A). Asimismo se trabaja con el
Hospital “Dr Joaquín Castellanos” de Gral. Güemes, las Universidades
Nacionales de Rio IV y Jujuy, la Asociación de Padres y Amigos del
discapacitado (APADI) de Salta, 9 escuelas rurales de educación primaria
de Güemes y las escuelas agrotécnicas de Perico y San Pedro de la
provincia de Jujuy
Las recetas son creación de las siguientes personas, a quiénes
agradecemos su colaboración:
como en la industria, medicina y en la ornamentación.
!
Chefs: Teresita Sarmiento, Daniela Sato y María José Sato.
y uno de los cultivos más antiguos por haber sido domesticada y utilizada por
los Mayas, Aztecas e Incas. Su cultivo fue prohibido por los conquistadores
por motivos religiosos y solo recientemente se han redescubiertos su
excelentes propriedades nutricionales.
Es una planta herbacea anual con alrededor de 70 especies en el mundo, la
mayoria en América. Varias especies silvestres son malezas muy comunes
conocidas en Argentina como ataco o yuyo colorado. Algunas especies son
cultivadas para grano y otras para hojas. Existen también especies forrajeras
y ornamentales. De sus inflorescencias (panojas) se obtienen un pigmento de
color rojo llamado amarantina, ampliamente usado en la alimentación
!
Agentes sanitarios: María Elena Ortega, María Cardozo y
Filomena Farfan
!
Personal del proyecto: Irma del Valle Maidana, Ana y Graciela
Bulzoni, Alejandra Jerez, Verónica Sato; Mónica Rojas, Yolanda
Santucho y Ruggero Guidastri.
VALOR NUTRICIONAL DEL AMARANTO
El amaranto es uno de los mejores alimentos de origen vegetal para consumo
humano, tanto el
grano como la hoja. La investigación médica mundial
asigna al amaranto excelentes cualidades nutricionales por su alto contenido
de proteína y de micro-nutrientes como vitaminas (vitamina C, retinol, y
niacina) y minerales (fósforo, hierro, calcio).
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GALLETAS DE AMARANTO Y MIEL
INGREDIENTES
•100 g de azúcar mascabado u orgánico
•100 g de harina de trigo integral 100 g
•40 g de amaranto
•30 cc de miel
•1 huevo
•60 cc de aceite de girasol
PREPARACION
Colocar el grano de amaranto en el fuego hasta que reviente, como si fueran
palomitas de maíz, luego verter en un bol e incorporar azúcar y harina.
Posteriormente agregar la miel, un huevo y aceite. Mezclar hasta obtener una
pasta, tomar porciones de pasta y armar las galletas. Colocar en una placa
para horno previamente aceitada, finalmente llevar a horno a 180°c por 10
minutos.
La proteina del grano de amaranto es de gran valor biologico porqué es la
única entre los vegetales de su tipo que contiene todos los aminoácidos
esenciales (aquellos que el organismo humano no puede producir ) y es
equiparable en contenido a la proteína de la leche de vaca, la cual se
considera el modelo de excelencia nutricional. También es destacable su alto
contenido de lisina comparado con otros cereales, lo que permite una
excelente complementación con las proteínas de maíz, arroz y trigo.
Adicionalmente el grano de amaranto no posee gluten, por lo que es un
alimento apto para celíacos.
Las hojas presentan mayores contenidos de nutrientes de similares
hortalizas de hoja tales como acelga, espinaca, etc. El amaranto es, por lo
tanto, un complemento nutricional óptimo y balanceado en comparación con
los cereales convencionales. Lo que también permite considerarlo como un
gran recurso de apoyo alimentario para la recuperación de niños con déficit
nutricional.
PAN DE AMARANTO Y MIEL
INGREDIENTES
•½ taza de agua
•3 cucharadas de aceite de girasol
•1 cucharada de miel
•100 cc de leche caliente
•30 g de levadura disuelta en agua y azucar
•2 tazas de amaranto
•1 cucharadita de sal
•2 tazas de harina de trigo
PREPARACIÓN
Mezclar el agua caliente con el aceite, la miel y la leche. Disuelva la levadura y
deje fermentar y agregue a la mezcla. Luego mezcle la harina de amaranto
con la sal y la harina de trigo; ahuecar echar los líquidos y unir hasta obtener
una masa tierna y firme.
Deje la masa descansar hasta que duplique el volumen. Luego vuelva a
amasar y coloque la misma en un molde o haga piezas chicas y deje
descansar hasta que duplique nuevamente. Llevar a hormo medio por 45
minutos.
USOS DEL AMARANTO EN COCINA
Para la elaboración de alimentos, se usa el grano entero (hervido, tostado,
reventado o laminado) o molido en forma de harina. Las hojas tiernas
reemplazan perfectamente a las hortalizas de hoja (acelga, espinaca, etc) y
tiene un valor nutricional superior. Los granos enteros o molidos se pueden
agregar a innumerables comidas por su sabor neutro.
RECETAS
Las recetas son para 4 a 5 personas aproximadamente.
Para elaborar el amaranto precocido, se deben lavar bien los
granos de amaranto y hervirlos en abundante agua alrededor
de 30 minutos o hasta que el grano esté blando al tacto.
.
ENTRADAS
EMPANADAS DE AMARANTO
INGREDIENTES PARA LA MASA:
250 gr de harina 000
250 g de harina leudante
1 taza (tamaño café) de aceite
1 taza de agua caliente
sal a gusto
PREPARACIÓN:
Unir las dos harinas previamente tamizadas junto con la sal. Hacer un hueco
en el centro y agregar el aceite, el agua caliente e ir uniendo con la ayuda de
una cuchara, luego amasar y dejar en reposo por 15 minutos. Una vez que la
masa haya reposado hacer los discos para las empanadas
INGREDIENTES PARA EL RELLENO:
2 cebollas
1 puerro
hojas de amaranto c/n
300 grs de queso ricotta
Sal y comino a gusto
PREPARACIÓN:
Blanquear las hojas de amaranto y luego picarlas finamente. Rehogar la
cebolla y el puerro picados y agregar el amaranto picado, condimentar con sal
y comino. Agregar la ricotta desmenuzada y mezclar todos los ingredientes.
Rellenar los discos de empanadas y cocinarlas en el horno a temperatura
moderada por 25 minutos.
En un molde tipo budín, enmantecado, se dispone la masa bien apretada
contra el fondo y los laterales del molde. Se hornea a temperatura media
durante ½ hora, hasta quedar la superficie dorada. Una vez frío el chipá se
saca del molde y se corta y utiliza como pan. Las tajadas pueden tostarce.
También puede darse la tradicional forma de bolita del chipá.
PAN DE AMARANTO CON SALVADO
INGREDIENTES
•3½ tazas de harina blanca
•3½ tazas de harina integral
•1½ taza de harina de amaranto
•¼ de margarina
•3 huevos
•1 cucharada levadura
•1 cucharada de sal
•¼ taza azúcar
•3 tazas leche o agua tibia
PREPARACIÓN
Se prepara la levadura con 1 ½ taza de agua o leche tibia, 1 cucharada de
azúcar; se deja fermentando durante 15 minutos en lugar tibio.
Luego se mezclan los tres tipos de harina en un bol grande y se le agrega la
levadura preparada. Se disuelve la margarina en el resto del agua tibia, junto
con el azúcar y la sal. Se mezcla esta solución a la harina y se le agregan los
huevos.
Se forma la masa, se regula la consistencia incorporando más agua o harina
según sea necesario-. Se deja en un lugar tibio hasta que aumente de
volumen. Amase suavemente, separando en pequeñas porciones con las que se forman
los panes. Ponga en bandeja enharinada y deje en lugar abrigado para que continúe
aumentando de volumen. Pintar con leche, agua o yema y colocar en horno previamente
calentado.
PREPARACIÓN
PANQUEQUES VERDES DE AMARANTO
Batir a punto nieve las claras y agregarle 4 cucharadas de azúcar. Aparte batir las
yemas con el azúcar restante y agregar la harina leudante y la de amaranto, si es
necesario agregar leche, hasta lograr una preparación cremosa. Mezclar las dos
preparaciones con la espátula cuidadosamente. Volcar la preparación en un molde
enmantecado y enharinado. Llevar a horno medio con una bandeja con agua abajo del
molde. Dejar cocinar 30 minutos.
INGREDIENTES
OTROS
SEMILLAS DE AMARANTO POPEADAS (pochoclo de
amaranto)
INGREDIENTES
Granos de amaranto
PREPARACIÓN
Calentar una sartén bastante alta con tapa un minuto o dos, luego colocar una
cantidad de semillas no muy grande para evitar que se quemen. Llevar a fuego medio.
Comenzar inmediatamente a mover la sartén con movimientos circulares. Cada tanto
retire la sartén del fuego para evitar que los granos se quemen. Levante la tapa a
menudo, la vista le ayudará a verificar que no se quemen. Cuando los granos cambien
al color blanco, retire la sartén del fuego y vuelquelos inmediatamente en un recipiente
porque con el calor del metal se siguen tostando.
CHIPÁ CON HARINA DE AMARANTO
INGREDIENTES
•125 gr. de harina de mandioca,
•150 gr. de queso rallado,
•50 gr. de harina de amaranto,
•20 gr. de margarina,
•2 huevos,
•2 cucharadas de polvo leudante
PREPARACIÓN
En un bol se mezclan la mandioca el queso rallado, la harina de amaranto, la
margarina derretida, el polvo leudante y las dos yemas de huevo. Se amasa el
conjunto hasta lograr una masa homogénea y consistente. A ella se agregan dos
claras de huevo batidas a nieve y se continúa amasando.
½ lt. de leche 250 grs. de harina
500 grs de hojas frescas de amaranto
3 huevos
Manteca c/n
sal c/n
PREPARACIÓN:
Blanquear durante 5
minutos las hojas de
amaranto bien lavadas en
una cacerola con
abundante agua. y volver a
batir. Colar las hojas de
amaranto hasta retirar todo
el líquido posible. Cortar
las hojas los finamente
posible o si se puede,
procesarlas con una una
procesadora manual. Batir
los huevos, incorporarles
la leche, la harina la sal y las hojas procesadas, batir todo y dejar
reposar por lo menos una hora.
Luego, colocar una cucharita de manteca sobre la sartén a utilizar,
derretir bien y distribuirla hasta que cubra toda la superficie. Volcar la
medida de medio cucharón de masa aproximadamente y distribuirla de
manera uniforme en la sartén. Cocinar y luego dar vuelta. Cada 2 o 3
panqueques agregar manteca en la sartén. Mantener a fuego medio o
bajo. Esta receta rinde para unos 25 panqueques aproximadamente.
Los panqueques verdes se pueden preparar a modo de crepes con
queso, hongos, salsa blanca, salsa de tomate, o cebolla de verdeo. Si
desea comerlos fríos se pueden usar para una torre de panqueques.
PASTEL GRATINADO DE AMARANTO
POSTRES
INGREDIENTES:
MAZAMORRA DE AMARANTO (rinde 8 porciones)
500 grs. de hojas frescas de amaranto
300 grs. de queso gruyere o queso cremoso
200 grs. de queso untable o crema de leche
30 grs. de queso rallado o en hebras
sal y pimienta a gusto
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Blanquear las hojas de amaranto bien lavadas en una cacerola con agua y
sal, colar y escurrir el agua. Colocar las hojas escurridas y en una fuente
previamente enmantecada, colocar encima el queso cremoso cortado en
finas rebanadas. Salpimentar. Disolver el queso untable a baño maría o en
microondas, volcarlo sobre la preparación y espolvorear el parmesano.
Llevar a horno medio por 25 minutos. Retirar y servir.
CROQUETAS DE AMARANTO
INGREDIENTES:
500 grs. de hojas frescas de amaranto
4 huevos
500 grs. de cebolla picada
250 grs. de morron picado
500 grs. de harina leudante
250 grs. de pan rallado
ajo picado y sal a gusto
500 g de granos de amaranto precocidos
1 lt de leche entera
½ lt de agua
150 grs. de azucar
canela y vainilla c/n
PREPARACIÓN
Hervir la leche 20 minutos aproximadamente junto a la canela. Agregar
el azucar y el amaranto precocido, no dejar de remover hasta que
adquiera una consistencia espesa. Finalmente añadir la vainilla y retirar
del fuego.
Variación 1: Sustituyendo la leche por agua y añadiendo el jugo y la
cascara de un limón se puede obtener anchi de amaranto. Para realizar
este postre no es necesario hacer precocer el anchi previamente, se
puede hacer hervir todos los ingredientes juntos.
Variación 2: A la receta anterior también se puede agregar manzanas
picadas en cubitos y excluir el limón para obtener un delicioso postre de
manzanas con amaranto.
BIZCOCHUELO DE AMARANTO
PREPARACIÓN:
INGREDIENTES:
Blanquear durante 5 minutos las hojas de amaranto bien lavadas en una
cacerola con abundante agua y sal, escurrir el agua y cortar las hojas en
trozos de 2 cm aproximadamente. Dorar la cebolla, el morron y el ajo.
Mezclar con las hojas y agregar los huevos batidos y la sal. Añadir de a poco
la harina hasta que su consistencia permita formar las croquetas, luego
pasarlas por pan rallado y. Cocinar en sartén con abundante aceite o en
horno en una placa enmantecada y enharinada.
10 huevos
7 cucharadas de harina leudante
3 cucharadas de harina de amaranto
10 cucharadas de azúcar
Leche c/n
SOPAS
PLATOS FUERTES
SOPA CREMOSA DE ZAPALLO Y AMARANTO
ALBÓNDIGAS DE AMARANTO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES
500 grs de zapallo
100 grs de amaranto precocido
1 ramita de apio
herbas aromáticas a gusto
sal a gusto
agua c/n
:
300 g de carne molida
300 g de amaranto precocido
1 huevo
½ cebolla picada finita
perejil picado c/n
ajo picado
PREPARACIÓN:
Lavar y cortar en cubitos el zapallo y el apio, llevar a fuego en una cacerola con
agua. Cuando está cocido, agregar el amaranto y condimentar a gusto con
herbas aromaticas (cebollin, perejil, albaca, tomillo, etc.), unas gotas de aceite
de oliva y queso rallado.
PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes, armar las albóndigas y cocinarlas en una
salsa, al horno o fritas.
ZAPALLITOS RELLENOS CON AMARANTO
INGREDIENTES:
5 zapallitos
2 cebollas
50 g de carne molida
350 g de amaranto precocido
aceite c/n
sal, pimienta y orégano a gusto
PREPARACIÓN:
Lavar bien los zapallitos, cortar la base, saltear la cebolla con la carne,
agregar el amaranto precocido, mezclar bien, salpimentar y saborizar a
gusto. Rellenar los zapallitos y llevar a una olla con caldo. Dejar cocinar a
fuego bajo hasta que los zapallitos estén tiernos. .
GUISO DE VERDURAS
PREPARACIÓN
INGREDIENTES:
Cortar en cubitos las verduras, saltearla en una sartén con aceite, agregar el
amaranto, colocar el vino hasta que el arroz haya absorvido todo el vino, luego
agregar el caldo de verdura hasta que el arroz esté cocido. Apagar el fuego e
incorporar la manteca, el queso rallado Mantecare con un poco de manteca, queso
parmesan rallado, perejil, mezclar bien y servir.
500 grs. de hojas frescas de amaranto
500 grs. de cebolla
250 grs. de morrón
250 grs. de zanahoria
1 kg de papa
500 grs. de tomate
ajo, sal y pimienta a gusto
arroz o fideos
PREPARACÓN:
Dorar la cebolla, el morrón y el ajo todo picado. Agregar la zanahoria cortada
en cubos, luego agregar el tomate en cubos y cocinar unos minutos .
Agregar agua hirviendo y dejar cocinar unos minutos, agregar la papa
cortada en cubos y por ultimo los fideos o el arroz junto con las hojas
de amaranto picadas.
GUARNICIONES
ENSALADA DE HOJAS FRESCAS DE AMARANTO
INGREDIENTES:
250 grs. de hojas tiernas de amaranto
2 tomates
½ cebolla
2 cebollita de verdeo
sal, aceite y vinagre o jugo de limón c/n
oregano y unas hojas de albaca a gusto
PREPARACIÓN:
Lavar bien las hojas de amaranto y cortarlas groseramente. Cortar en cubitos las
otras verduras. Luego agregar todos o, el perejil picado, el ajo, las zanahorias
ralladas y condimentar a gusto. por último agregarle huevo duro picado.
Variaciones: Agregando queso de cabra en cubitos para aumentar el sabor y
valor nutricional.
HOJAS SALTEADA DE AMARANTO
`
INGREDIENTES:
300 grs. de hojas de amaranto
3 dientes de ajo
1 aji picante Sal y aceite
PREPARACIÓN:
Preparación: Lavar bien las hojas de amaranto y cortarlas groseramente. Saltear
el ajo y el aji en una sartén con sal a gusto. Cuando estan cocidos, agregar las
hojas y saltear rapidamente hasta que blanqueen.
RAVIOLES DE RICOTTA Y AMARANTO
NIÑOS ENVUELTOS EN HOJAS DE AMARANTO
IINGREDIENTES PARA LA MASA:
INGREDIENTES:
1 Kg de harina
4 huevos
1 pimiento morrón
1 cucharada de perejil picado
200 grs. de amaranto precocido
1 cebolla grande, picada
3 tomates, pelados y cortados
250 grs. de hojas de amaranto
500 grs. de carne picada o molida
½ cucharadita de pimienta
1 diente de ajo sal a gusto
PREPRACIÓN:
Colocar la harina en forma de corona en un recipiente o mesada. Añadir los huevos y si
hace falta agregar agua. Amasar, estirar la masa. Reservar.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO
1 Kg de ricotta
300 grs. de hojas de amaranto
½ paquete de acelga
500 grs. de cebolla
1 pimiento morrón
1 diente de ajo
sal, pimienta y comino a gusto
PREPARACIÓN:
Picar el pimiento, la cebolla y el ajo y hacerlos rehogar. En una cacerola dar un hervor
(sancochar) el amaranto y la acelga. Luego escurrir y agregar los ingredientes
rehogados y la ricotta. Colocar el relleno en la masa estirada y cortar los ravioles con
una raviolera. Cocinar los ravioles en abundante agua con sal. Servir los ravioles con la
salsa de su agrado.
RISOTO DE AMARANTO Y VERDURAS
INGREDIENTES:
100 grs. de grano de amaranto precocido
100 grs. de arroz
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 pimiento
cebollita de verdeo a gusto
sal y pimienta a gusto
aceite c/n
caldo de verduras
vino blanco seco poco aromático
perejil picado
1 cucharada de manteca
100 grs. de queso parmesano rallado
PREPARACIÓN:
Lavar con agua fría las hojas de amaranto que deben ser frescas, tiernas y
de buen tamaño para poder enrollarlas. Blanquearlas en agua caliente y
reservar. Rehogar la cebolla, el ajo el pimiento morrón y la carne,
condimentar con sal y pimienta. Una vez rehogados, mezclar con el
amaranto precocido hasta formar una pasta. Para formar los niños
envueltos, extender dos hojas de amaranto sobre una fuente o una tabla de
madera, con la nervadura hacia arriba. Colocar una cucharadita de relleno
en el centro de la hoja, cerca del borde del tallo y luego doblar ese extremo
sobre el relleno. Plegar ambos lados de la hoja hacia el medio y enrollar
como un pequeño cigarro. Rellenar del mismo modo el resto de las hojas.
Colocar las hojas de amaranto rellenas en una cacerola grande bien
apretadas, agregar agua hasta cubrir las hojas. Colocar sobre las hojas un
plato para impedir que se desenrollen. Cubrir la cacerola y cocinar a fuego
lento cerca de una hora. Dejar enfriar en la cacerola y servir los niños
envueltos tibios. Si lo desea, puede acompañarlo con arroz blanco.
Variación:
El relleno también puede incluir arroz junto con el amaranto precocido, el
arroz debe ir crudo como en la receta tradicional.
PIZZA DE AMARANTO
PASTAS
INGREDIENTES PARA LA MASA
FIDEOS VERDES DE AMARANTO
500 grs. de harina
50 grs. de levadura
100 grs. de amaranto precocido
6 cucharadas de aceite
sal a gusto
agua tibia c/n
INGREDIENTES:
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
PREPARACIÓN:
2 cebollas medianas
500 grs. de tomate fresco o
½ paquete de puré de tomates
2 cucharadas de aceite
100 grs. de aceitunas
sal, pimienta y orégano a gusto
Colocar en forma de corona 750 g de harina sobre la mesa, agregar en el
centro los huevos, la sal y la taza de amaranto hervido y escurrido. Amasar
hasta lograr una masa suave y pareja (si es necesario agregar de a poco
agua). Estirar y cortar, utilizando el resto de harina para espolvorear los
fideos, así se evitará que se peguen. Cocinar en abundante agua hirviendo
con sal.
PREPARACIÓN:
CANELONES DE AMARANTO
Colocar en un recipiente la harina en forma de corona, en el medio poner la
levadura, una pizca de azucar y el agua tibia, dejar leudar. Una vez que la
levadura haya leudado mezclar con la harina , cuatro cucharadas de aceite y el
amaranto precocido. Dejar reposar por espacio de 20 minutos, luego separar la
masa en dos mitades y colocar cada una de ellas en las pizeras previamente
aceitadas con una cucharada de aceite, extendiendo con la mano desde el
centro a los costados. Dejar leudar unos minutos y llevar a horno moderado por
espacio de 20 minutos aproximadamente. Preparar la salsa rehogando
primero la cebolla en el aceite, luego añadir el tomate junto con la sal, la
pimienta y el orégano.
Una vez que la masa haya cocido, sacar del horno, poner la salsa y el queso
cuartirolo por encima, volver al horno hasta que el queso derrita, sacar,
extender el queso, colocar las aceitunas y servir.
Variación:
A la preparación anterior, substituir el queso cuartirolo con hojas frescas de
amaranto cortadas groseramente y queso de cabra rallado grueso por encima,
volver al horno hasta gratinar.
Para la preparación de los canelones utilizar la receta de los panqueques
verdes de amaranto
1 Kg de harina 000
4 huevos
1 taza de hojas de amaranto hervido y escurrido
1 pizca de sal
PARA EL RELLENO: INGREDIENTES
1 atado de hojas de amaranto
1kg de cebolla picada
1 morron grande picado
1kg de tomates
salsa blanca
nuez moscada y sal a gusto
PREPARACIÓN:
Poner a hervir el atado de amaranto unos 5 a 10 minutos, escurrir bien y
procesar. Dorar la mitad del morron y 1/3 de la cebolla, luego agregarle el
amaranto procesado y condimentar con sal y nuez moscada. Dejar cocinar
unos 5 minutos y retirar del fuego. Agregarle 1 taza de salsa blanca. Con la
cebolla restante, el morron y los tomates preparar una salsa.
Armar los canelones y colocarlos en una fuente para horno, cubrirlos con
salsa blanca y la salsa de tomate, espolvorear con queso rallado y llevar al
horno para gratinar.