Download Azafrán - Jardín Botánico de Castilla

Azafrán
El azafrán en el JBCLM
Crocus sativus L.
El azafrán lleva cientos de años cultivándose en
Castilla-La Mancha, arraigado en nuestra cultura
popular, resulta indispensable tanto en nuestra
gastronomía como en nuestra economía familiar
tradicional.
Familia: Iridáceas
Ocupa una superficie de ½ celemín (240 m2), que es
medida típica azafranera.
HERBÁCEA
OCT - NOV
BULBOSA
CULTIVO
COMESTIBLE
Rodeando el cuadro mayor del azafranar clásico, se
cultivan hasta 22 muestras de otras especies del
género Crocus, incluyendo los parentales silvestres del
azafrán cultivado.
Foto: Carmen Fuentes
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Fotos: Carmen Fuentes
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El azafrán es una planta bulbosa que permanece en
reposo durante el verano contenida en un órgano subterráneo de reserva llamado cormo y popularmente
conocido como “cebolla” del azafrán. Esta es una adaptación a la aridez estival.
Tépalos
Estambres
(”pepitas”)
Como algunas otras plantas cultivadas, el azafrán es
estéril, no produciendo fruto ni semilla. Se trata de una
especie híbrida triploide: procede de un cruce ancestral
de tres especies botánicas diferentes.
Zona de frutales y cultivos industriales
Cultivada en la Península Ibérica desde tiempos remotos,
y conocida de los romanos, fueron los árabes quienes
extendieron su cultivo y le dieron su nombre, “safrán”,
que quiere decir amarillo.
No existen poblaciones en estado silvestre. Ocasionalmente, la vemos escapada del cultivo. Existen plantas
silvestres que se le parecen (Merendera montana) a las
que se les llama “alcahuetas” o “avisaeras del azafrán”
porque su floración advierte de que la del azafrán está
próxima.
Hojas
(”espartillos”)
Estigmas
(”mazos”)
Cormo
(”cebolla”)
Ilustración: Teresa Tomás
Azafrán Crocus sativus L.
Cultivo
Foto: Antonio José González
Foto: Carmen Fuentes
El azafrán fresco se extiende en la malla del
“ciazo o “cedazo” que se sitúa sobre un brasero encendido.
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Como moneda. Tostado, el azafrán se conserva durante años en el arca de la ropa, como una
cartilla de ahorros, por si era necesario comprar un bancal, hacer obras o celebrar una boda.
El espartillo se empleaba como forraje. Se han llegado a comercializar las pepitas como colorante. Con la farfolla se rellenaban fundas de colchones y cabeceras.
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Se pesa en libras (1 libra=460 gr.)
y en onzas (16 onzas= 1 libra).
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Año
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En medicina popular. Usado para el dolor de oídos, cociendo unos “pelos” y aplicando unas
gotas. En infusión, en concentraciones muy elevadas, se empleaba como abortivo.
Hectáreas en CLM
Como citotóxico. Se están realizando trabajos que demuestren su posible actividad inhibiendo
el crecimiento de células tumorales humanas.
Foto: Abelardo Peinado
Como condimento y colorante. La crocina, un carotenoide, es la responsable del color, y la
picocrocina es un principio amargo que se descompone en varios compuestos, entre ellos el
safranal, uno de los responsables de su característico olor.
Precio en 2009:
hasta 3.000 euros/kg
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Usos
La monda se lleva a cabo inmediatamente ya
que la rosa se deteriora de un día para otro.
Consiste en separar los mazos (que van al
pandero) de la farfolla (que se arroja al suelo).
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Los roseros y roseras dejan la rosa recolectada
en un montón encima de la mesa.
Foto: Carmen Fuentes
Preparada para el tueste
Foto: Alberto Alvarruiz
La monda
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Al amanecer, antes de que se abra la flor
(”rosa”) con los primeros rayos del sol.
El principal enemigo del azafranar es el
topillo (Microtus duodecimcostatus),
que se come los cormos.
Tradicionalmente, se combate con
cepos, humos, gas butano o
aplicando a su red de galerías los
gases emanados por el tubo de
escape de una motocicleta.
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En la mesa
Foto: Abelardo Peinado
Recogida
Foto: Pedro Rubio
Para desarrollarse bien, esta especie necesita un clima continental, como
el manchego. Los azafranares se cultivan preferentemente en tierras de
regadío abonadas tradicionalmente con estiércol. Si son de secano,
deben ser tierras mollares y frescas. El primer año que se planta un
azafranar la floración es pobre, pero ya el segundo la cebolla produce
flores a pleno rendimiento. El quinto año vuelve a mermar.
Es entonces cuando se sacan los cormos, que se han multiplicado por
división vegetativa, se pelan (esfarforllar) y se vuelven a plantar en otro
emplazamiento. Este cultivo agota la tierra que debe dejarse descansar
10 años antes de volver a emplearla como azafranar.