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Azafrán El azafrán en el JBCLM Crocus sativus L. El azafrán lleva cientos de años cultivándose en Castilla-La Mancha, arraigado en nuestra cultura popular, resulta indispensable tanto en nuestra gastronomía como en nuestra economía familiar tradicional. Familia: Iridáceas Ocupa una superficie de ½ celemín (240 m2), que es medida típica azafranera. HERBÁCEA OCT - NOV BULBOSA CULTIVO COMESTIBLE Rodeando el cuadro mayor del azafranar clásico, se cultivan hasta 22 muestras de otras especies del género Crocus, incluyendo los parentales silvestres del azafrán cultivado. Foto: Carmen Fuentes 2 1 Fotos: Carmen Fuentes 3 El azafrán es una planta bulbosa que permanece en reposo durante el verano contenida en un órgano subterráneo de reserva llamado cormo y popularmente conocido como “cebolla” del azafrán. Esta es una adaptación a la aridez estival. Tépalos Estambres (”pepitas”) Como algunas otras plantas cultivadas, el azafrán es estéril, no produciendo fruto ni semilla. Se trata de una especie híbrida triploide: procede de un cruce ancestral de tres especies botánicas diferentes. Zona de frutales y cultivos industriales Cultivada en la Península Ibérica desde tiempos remotos, y conocida de los romanos, fueron los árabes quienes extendieron su cultivo y le dieron su nombre, “safrán”, que quiere decir amarillo. No existen poblaciones en estado silvestre. Ocasionalmente, la vemos escapada del cultivo. Existen plantas silvestres que se le parecen (Merendera montana) a las que se les llama “alcahuetas” o “avisaeras del azafrán” porque su floración advierte de que la del azafrán está próxima. Hojas (”espartillos”) Estigmas (”mazos”) Cormo (”cebolla”) Ilustración: Teresa Tomás Azafrán Crocus sativus L. Cultivo Foto: Antonio José González Foto: Carmen Fuentes El azafrán fresco se extiende en la malla del “ciazo o “cedazo” que se sitúa sobre un brasero encendido. 7.528 Como moneda. Tostado, el azafrán se conserva durante años en el arca de la ropa, como una cartilla de ahorros, por si era necesario comprar un bancal, hacer obras o celebrar una boda. El espartillo se empleaba como forraje. Se han llegado a comercializar las pepitas como colorante. Con la farfolla se rellenaban fundas de colchones y cabeceras. 3.458 2.900 2.750 130 08 20 97 20 19 27 Se pesa en libras (1 libra=460 gr.) y en onzas (16 onzas= 1 libra). 05 77 703 Año 19 En medicina popular. Usado para el dolor de oídos, cociendo unos “pelos” y aplicando unas gotas. En infusión, en concentraciones muy elevadas, se empleaba como abortivo. Hectáreas en CLM Como citotóxico. Se están realizando trabajos que demuestren su posible actividad inhibiendo el crecimiento de células tumorales humanas. Foto: Abelardo Peinado Como condimento y colorante. La crocina, un carotenoide, es la responsable del color, y la picocrocina es un principio amargo que se descompone en varios compuestos, entre ellos el safranal, uno de los responsables de su característico olor. Precio en 2009: hasta 3.000 euros/kg 60 19 65 Usos La monda se lleva a cabo inmediatamente ya que la rosa se deteriora de un día para otro. Consiste en separar los mazos (que van al pandero) de la farfolla (que se arroja al suelo). 19 Los roseros y roseras dejan la rosa recolectada en un montón encima de la mesa. Foto: Carmen Fuentes Preparada para el tueste Foto: Alberto Alvarruiz La monda 45 Al amanecer, antes de que se abra la flor (”rosa”) con los primeros rayos del sol. El principal enemigo del azafranar es el topillo (Microtus duodecimcostatus), que se come los cormos. Tradicionalmente, se combate con cepos, humos, gas butano o aplicando a su red de galerías los gases emanados por el tubo de escape de una motocicleta. 19 En la mesa Foto: Abelardo Peinado Recogida Foto: Pedro Rubio Para desarrollarse bien, esta especie necesita un clima continental, como el manchego. Los azafranares se cultivan preferentemente en tierras de regadío abonadas tradicionalmente con estiércol. Si son de secano, deben ser tierras mollares y frescas. El primer año que se planta un azafranar la floración es pobre, pero ya el segundo la cebolla produce flores a pleno rendimiento. El quinto año vuelve a mermar. Es entonces cuando se sacan los cormos, que se han multiplicado por división vegetativa, se pelan (esfarforllar) y se vuelven a plantar en otro emplazamiento. Este cultivo agota la tierra que debe dejarse descansar 10 años antes de volver a emplearla como azafranar.