Download láminas de filete de venado con relish de hortalizas y salsa de

LÁMINAS DE FILETE DE VENADO CON RELISH DE HORTALIZAS Y
SALSA DE HABANERO NEGRO
INGREDIENTES:
MARINACIÓN:
1 pza. Filete de venado de Nueva Zelanda limpio
100 ml. Soya light
50 ml. Jugo de limón
50 ml. Aceite de ajonjolí
50ml. Aceite de olivo
1 pza. Anís estrella
Sal de mar
Pimienta
CURACIÓN:
1 pza. Nopal
1 taza de sal de grano
RELISH:
1 cdta. Pimiento del piquillo picado en brunoise o dado
chico
1 cdta. Pimiento morrón verde picado en brunoise o
dado chico
1 cdta. Pimiento morrón rojo picado en brunoise o
dado chico
1 cdta. Jitomate picado sin semilla en brunoise o dado
chico
1 cdta. Cebolla morada picada en brunoise o dado
chico
1 cdta. Nopal curado picado en brunoise o dado chico
SALSA NEGRA
2 pzs. Habanero
1 cda. Recaudo negro yucateco artesanal
2 oz. Aceite de soya
DECORACIÓN:
Brotes y hojas miniatura de cilantro, perejil, y menta.
PROCEDIMIENTO:
1. En un vaso de licuadora colocar el aceite de
ajonjolí, la soya, el anís estrella, sal, pimienta, y el jugo
de limón. Licuar unos instantes hasta formar una emulsión y marinar el filete por dos horas.Reservar una
mitad de la marinación para bañar el producto al final.
2. En un recipiente pequeño colocar la mitad de la
sal de grano, luego colocar el nopal encima y cubrirlo
con la sal, con la ayuda de un objeto pesado ejercer
presión sobre el nopal por una hora, enjuagar y picar
el nopal.
3. Mezclar las verduras restantes y sazonar con la otra
mitad de la marinación. Si es necesario agregar más
aceite de olivo y terminar de alinear con sal, pimienta y
jugo de limón.
4. Asar el habanero a fuego lento hasta que quede
completamente negro, licuar con aceite y el recaudo
negro, hasta formar una pasta suave y tersa y reservar.
Colocar en un envase con dosificador.
5. Sellar el filete a punto medio con una contra muy
caramelizada y cortar en medallones trasversales de
½ cm de grosor en corte estilo japonés (sushi).
6. Servir el filete con las verduras picadas encima y
gotas de aceite de habanero.
7. Decorar con las hojas y servir a temperatura fresca.
Se puede acompañar con tostadas de pan crujiente.