Download Fermentación de verduras coreanas

Presentación de la Fundación Global de Hansik (Comida Coreana)
Los condimentos de la Cultura Coreana
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Cuando elaboramos un plato, utilizamos diferentes ingredientes
para enfatizar no sólo los sabores naturales del plato, sino el sabor
único de cada plato. Podemos clasificar estos condimentos en
potenciadores del sabor y en especias. El Condimento utiliza la
letra china 'Yakneum (藥念)', porque si disfrutamos de la comida es
como si tuviéramos la medicina que nuestros cuerpos necesitan.
[Bebidas fermentadas típicas en Corea]
[ Solsongju ]
Los condimentos potenciadores del sabor aportan sabores
generales como el salado, el dulce, el amargo, el picante y
amargo, los cuales son producidos por aditivos como la sal,
la Ganjang (salsa de soja), el Gochu-jang (pasta de chile rojo),
judías fermentadas, el vinagre y el azúcar. Los condimentos de
especias, normalmente desprenden grandes aromas y tienen un
sabor picante, amargo y que nos recuerda a la nuez. Las especias
minimizan el olor del ingrediente principal o incrementan el sabor
del plato con un aroma único.
Sobre Korean Food Foundation
La Fundación Global de Hansik (Comida Coreana) es una
empresa líder privada, dedicada a promocionar y dar a
conocer la cocina coreana y su cultura culinaria a través de
la investigación. Otro de los compromisos de La Fundación
es orientar el desarrollo de la industria de comida coreana y
promocionar el desarrollo y la comercialización de contenidos
que abarca.
Para más información sobre la Fundación Global de Hansik, las
recetas y la cultura coreana, visita su página web oficial www.
hansik.org, www.koreanfood.net y sus perfiles en redes sociales:
* Redes Sociales de Korean Food Foundation
Facebook: https://www.facebook.com/thetasteofkorea
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La única cosa que es representativa de los condimentos de Corea
se basa en platos de productos “fermentados''. La comida picante
en Corea se desarolló a partir del siglo XVII. El Chile picante era
utilizado como condimento en diversos platos para darle ese toque
extra y como el Chile picante comenzó a ser utilizado en el Gochujang (pasta de chile rojo) y en el Kimchi, se convirtió en el sello
distintivo de la cocina coreana que se caracteriza por su sabor
picante y el color rojo. En particular, nuestros platos “fermentados”
se han convertido en platos muy nutritivos a nivel mundial con
sabores únicos, gracias a la sabiduría de nuestros antepasados
que utilizaron Chile picante en Kimchi (plato vegetal fermentado),
junto con 'Jeotgal' (mariscos salados).
Aunque los platos coreanos pueden ser difíciles de comer las
primeras veces, por su condimento pesado, actualmente, la
comida coreana ha ido ganando popularidad en todo el mundo por
su numerosa combinación de sabores y condimentos, y porque se
pueden adaptar a las preferencias particulares de cada país.
Degustaciones en el stand de Korean Food
Foundation - Bebidas típicas Coreanas
Hay varios tipos de bebidas tradicionales coreanas. La bebida
fermentada hecha a base de arroz no glutinoso y arroz glutinoso
es una bebida alcohólica muy común en Corea. Se utilizan
más de 10 granos como ingredientes para realizar este tipo de
bebidas fermentadas. Los ingredientes incluyen: cebada, mijo
y sorgo, dependiendo de la región. Sin embargo, existen más
de ocho procesos diferentes para hacer este tipo de bebida tan
particular.
[ Hansan Sogokju ]
Al primer licor de la dinastía de
Baekje, Hansan Sogokju, se le conoce
comúnmente como el 'Licor que te
desestabiliza' ya que hace que la gente
no se pueda mantener en pie. Este licor
se elabora a base de los crisantemos
que rodean los arroyos de la región
de Hansans, combinados con un vino
humilde de Gokjurok (vino de Grano). El
aroma a jengibre inunda la botella y hace
que este licor tradicional, intenso y suave
a la vez, sea admirado por muchos.
[ Toque moderno en Sogokju: La suavidad del
jengible y la fuerza del "Hansan con jengibre on
the rocks" ]
Hansan Sogokju tiene un nivel de alcohol
moderado (del 18%), por lo que la
intensidad y riqueza del aroma se ven
rebajadas fácilmente cuando se mezcla
con demasiados ingredientes. Para
destacar el aroma único y original de
Hansan Sogokju, proponemos equilibrarlo
con el aroma picante del jengibre,
añadiéndole finas rodajas justo antes de
servir y añadir así el carbónico, la dulzura
y el picante del jengibre.
Degustaciones en el stand de Korean Food
Foundation - Bebidas típicas Coreanas
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Degustaciones en el stand de Korean Food
Foundation - Refrescos Coreanas
Ensalada de centollo con
salsa de mostaza
Solsongju encarna los 500 años de sabiduría que
el Maestro del Parque Heungsun adquirió en la
provincia Gyungnam Hamyang, que representa
el espíritu puro del Monte Jiri. El Soju clásico se
utilizaba como una medicina en aquella época,
con un sabor y aroma muy intensos, te tomabas
un vaso cada vez, pero no era una bebida para
disfrutar en momentos de ocio. Ahora, el Maestro
de Solsongju ha conservado el sabor intenso del
Solsongju pero añadiendo un toque moderno, el
Solsongju ahora tiene un sabor suave y sutil y un
nivel de alcohol de 40%.
Cocemos el centollo, que proviene
de “Pohang”, para moldear su propia
carne en forma de albóndigas.
Para realzar el sabor del centollo,
añadimos mayonesa a la mostaza
para reducir lo amargo y potenciar el
sabor. La salsa es cremosa para que
el centollo quede jugoso.
[ Toque moderno en Solsongju: 'SOL Tonic' un
homenaje al Sol ]
Hemos creado el SOL Tonic inspirándonos en la
receta tradicional del Gin Tonic, y añadiendo el
aroma sutil de las hojas de pino. SOL, como en
castellano, también significa el Sol. El significado
simbólico de los pinos añade un toque muy sutil
a esta bebida. Con este cóctel se reinterpreta de
manera sencilla un licor tradicional coreano.
[ Sujeonggwa ] (Zumo de Canela)
Es una bebida muy típica de Corea, que se hace
cociendo canela y jengibre y añadiendo miel
o azúcar. La bebida se enfría y se cubre con
piñones. Después se sirve con caquis secos.
[ Toque moderno en Sujeonggwa: 'Sujeonggwa',
sabores y recuerdos, rebautizado como un cóctel
sin alcohol ]
Hemos modernizado el picante y la fuerza
del jengibre y la canela. El sabor picante del
Sujeonggwa se ve envuelto con un sirope de
caramelo y Sprite, creando una novedosa y
divertida bebida gaseosa.
Fermentación
de verduras
coreanas
El Kimchi maduro con
buey a la gabardina
Hemos puesto un especial cuidado a
la textura añadiendo nueces y dátiles a
las tortitas de buey que normalmente
se servían en las celebraciones. El
atemporal pyeonyuk (rodajas de carne
hervida) se sirve con kimchi maduro.
El kimchi maduro tiene un sabor más
suave si se añade agua a la salsa y se
asa.
Pinchos de pastel de arroz
Yam bañados en Jarabe
de cereal
Los boniatos chinos son un manjar
que repone la energía y cuida los
órganos, pero su textura resbaladiza
hace que algunas personas no se
atrevan a probarlos. Sin embargo,
las brochetas chinas de boniatos y
pastel de arroz, hecho con boniatos
cultivados en la región de Andong,
son un regalo para el paladar. La
Melaza tradicional de Corea añade
aún más dulzor al intenso sabor del
boniato.
2015-01-27 �� 10:12:05
con chile rojo)
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Presentación de la temática y
Demostración del Chef
Fermentación de verduras coreanas y
condimentos-Bori-gochu-jang (pasta de cebada
con chile rojo)
En Corea, las verduras se cosechan durante las cuatro estaciones
y permiten hacer platos que conservan el sabor original de cada
verdura. En particular, las hortalizas que se cultivan bajo el sol de
agosto son de ricas texturas, porque que almacenan una gran
cantidad de agua.
La característica clave de los platos preparados con verduras
fermentadas, es que por lo general,se fermentan durante períodos
cortos de tiempo. Algunos ejemplos de Jangajii (verduras
encurtidas) son: Gochu-sobagi (relleno de chile Kimchi), GajiJangajji (berenjenas en escabeche), que se toman mejor en frío y
Sancho-Jangajji (fresno espinoso en escabeche), que es uno de
los platos de la cocina coreana, y que se reserva para comidas e
invitados especiales.
Degustaciones y platos de exposición
Ingredientes de Gochu-jang (6 tipos o clases)
Gochut-garu (polvo de chile rojo), polvo de Malta, Meju (soja fermentada y
sal), fermentados bori-bap (arroz de cebada), jarabe de grano, sal Bay.
Condimentos (19 tipos o clases)
Harina de arroz glutinoso, polvo de patata dulce, bayas en polvo de Jaepi
(Zanthoxylum piperitum), hojas secas de Jaepi (Zanthoxylum piperitum),
harina de haba, semilla de perilla en polvo, bellota en polvo, algas en polvo,
hojas de pino en polvo, hongo shiitake en polvo, artemisa en polvo, semillas
de gardenia en polvo, sésamo, sésamo Negro, aceite de perilla, aceite de
sésamo, sal fina, Doenjang (pasta de soja fermentada), Ganjang (salsa de
soja).
Verduras sazonadas (7 tipos o clases)
Margarita Glehni, Vara de oro o Vara de San José, hojas secas de rábano
blanco, helecho, berenjena, calabaza, champiñones Shiitake.
Licor Fermentado (9 tipos o clases)
Tomate, berenjena, Omija (Schisandra), magnolia blanca, ciruela verde, vino
de frambuesa, agujas de pino, Ogapi (Acanthopanax), uva coreana salvaje.
Jangajji (11 tipos o clases)
Hierba cana, Hamcho (Angelica Utilis Makino), ciruela verde, brotes de
fatsia, lanzamientos de Kalopanax, Alcachofa, Baya espinoso, tomate
verde, ajo de montaña, hojas de Jaepi (Zanthoxylum piperitum), Hojas de
Cedrela sinensis.
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
[ Ubicación de stand y programa de los 3 días ]
[Gochu-jang] (Pasta de chile rojo)
[ Bori-gochu-jang ] (Pasta de cebada y chile rojo)
Korean Food Foundation stand y programa
Lugar: 3
era.planta del Pabellón. Palacio Municipal de Congresos de
Madrid (Campo de las Naciones)
✳ Cuadrado Rojo: localización de Korea Food Foundation (Stands Nº 92 y 93)
Korean
Food Foundation
El Gochu-jang (pasta de chile rojo) se crea
mediante granos maduros y mezclándolos con
malta, polvo de Meju (soja fermentada y sal),
y Gochut-garu (polvo de chile rojo). Es un
condimento y una especia que armoniza el
sabor salado de la sal, el sabor picante del
Gochut-garu (polvo de chile rojo), la dulzura
del jarabe de almidón y el sabor de las proteínas
de soja con aminoácidos.
[Licor Fermentado]
El licor fermentado se cristaliza con verduras o frutas con el fin de activar
las enzimas. El uso de licor fermentado en platos condimentados ayuda
a mejorar la digestión, reduciendo al mínimo el consumo de energía
y minerales en nuestro cuerpo, un factor importante para mantener el
cuerpo sano.
Horario
2 de febrero
de 2015
4 de febrero
de 2015
Degustación de té
Omija (Schizandra) y
Maesil (ciruelas verdes)
Degustación de té
Omija (Schizandra) y
Maesil (ciruelas verdes)
12:00 a 13:00
Concurso de Preguntas Concurso de Preguntas
y Respuestas
y Respuestas
Concurso de Preguntas
y Respuestas
13:00 a 14:00
Plato principal (Ensayo)
Plato principal (Ensayo)
<Verduras
Plato principal (Ensayo)
<Ensalada de
condimentadas con
<Arroz con hierba
campanilla china con
y Doenjang (pasta de
cana encurtida>
jarabe de cidro>
soja fermentada)
14:00 a 15:00
Principal (Degustación
Principal (Degustación
Principal (Degustación
de bebida típica coreana) de bebida típica coreana) de bebida típica coreana)
15:00 a 16:00
Degustación de té
Degustación de té
Degustación de té
Omija (Schizandra) y
Omija (Schizandra) y
Omija (Schizandra) y
Maesil (ciruelas verdes) Maesil (ciruelas verdes) Maesil (ciruelas verdes)
16:00 a 17:00
Concurso de Preguntas
y Respuestas
17:00 a 18:00
Concurso de Preguntas Principal (Degustación Concurso de Preguntas
y Respuestas
de bebida típica coreana)
y Respuestas
10:00 a 11:00
Degustación de té
Omija (Schizandra) y
Maesil (ciruelas verdes)
3 de febrero
de 2015
18:00 a 19:00
Plato principal (Ensayo)
<Verduras
condimentadas con y
Doenjang (pasta de soja
fermentada)
Demostración del
chef-Hansik (Comida
Coreana)
Horario: 18:30~19:00h
Lugar: Sala Polivalente
Plato principal (Ensayo)
<Arroz con hierba cana
encurtida>
19:00 a 20:00
Principal (Degustación de Concurso de Preguntas
bebida típica coreana)
y Respuestas
Principal (Degustación de
bebida típica coreana)
*Programa de Hansik durante todo el Evento
- Exhibición de los platos de verduras fermentadas y bebidas alcohólica y sin alcohol
- Canasta de los postres tradicionales de Corea
Programa de la Demostración del Chef Coreano de Hansik
(Comida Coreana)
Demostración en la sala polivalente
Hay un refrán entre los coreanos que dice que "se puede determinar
la habilidad culinaria de una persona por la degustación de su Jang
(salsa coreana fermentado". Los antepasados coreanos preparaban
Jang (salsa de Corea) con todo su corazón porque Jang decidía el
sabor de sus platos durante todo el año. Bori-gochu-jang (Pasta de
cebada y chile rojo) es uno de los condimentos más importantes de la
comida saludable de Corea.
Demostración en la sala polivalente
[ Nokchatyip Mumallaengi Muchim ]
(Rábanos en trozos secos y hojas de té verde condimentadas)
600g de Polvo de chile rojo
200g of Polvo de soja fermentada
200g de Polvo de malta fermentada
(1.6 litros de agua)
400g de Pasta de cebada fermentada
800g de Melaza
200g de Sal
1.Echar en un recipiente 1.6 litros de agua con polvo de cebada y
remover constantemente
2.Cuando esté hervido, echar la sal y remover de vez en cuando
3.M ezclar bori-bap fermentado (arroz de cebada), polvo de soja
fermentada, polvo de malta, y el jarabe de grano.
4.Añadir Gochut-garu (polvo de chile rojo) y mezclar de nuevo.
5.Cuando el color se vuelva a rojo, empacarlo en un frasco limpio.
100g de rábano blanco seco, 1 cucharada
de Hoja de té verde, 1 cucharada de Gochujang (pasta de chile rojo), 1 cucharada
de Gochut-garu (polvo de chile rojo),
1 cucharada de Licor fermentado Maesil
(hecho de ciruelas verdes), 1 cucharada de
Ganjang (salsa de soja), 1 cucharada de
sirope de grano, 1 cucharada de Jugo de
jengibre, 1 cucharada de aceite de sésamo,
1 cucharada de sésamo
Receta
1.Después de lavar en agua los trozos de rábanos secos, dejar reposar.
2.Espolvorear un poco de agua en la hoja de té verde y dejar reposar.
3.Mezclar el rábano blanco con Gochu-jang (pasta de chile rojo) y Gochutgaru (polvo de chile rojo) hasta que se vuelva de color rojo.
4.Mezcla las hojas de té verde, Lícor fermentado Maesil (ciruelas verdes), la
Ganjang (salsa de soja), el jarabe de grano, y el jugo de jengibre para dar
un poco de brillo al rábano blanco y luego decorar el plato con aceite de
sésamo y sésamo molido.
• 120 g de manzana seca, 1 pimiento verde,
1 cucharada de aceite de sésamo,
1 cucharada de sésamo
• Salsa: 1 cucharada de Ganjang (salsa de
soja), 1 cucharada de Gochu-jang (pasta
de chile rojo), 1 cucharada de Gochut-garu
(polvo de chile rojo), 1 cucharada de licor
fermentado Maesil (ciruelas verdes),
1 cucharada de jugo de jengibre
[Jangajji] (Verduras encurtidas)
Biografía del cocinero
Wookwan (Monje Budista)
Nacida en 1964 en la provincia de Jeonbuk
Gimje, el Monje Wookwan entró en el Templo
Gwan-Ak Yaksu en 1988. Se graduó de Suwon
en la Universidad de Sung-gah y después de
terminar su programa de investigación, estudió
en la Universidad de Delhi de la India durante casi
6 años, donde obtuvo un postgrado y completó
su programa de doctorado en el budismo.
Además, Monk Wookwan está dando conferencias en el Centro de
Educación budista coreana 'Aromatic World'. Asimismo, Monk Wookwan
realizó una demostración especial de la cocina típica del templo, estilo
Kimchi en la Conferencia Internacional de "Slow Food" celebrada en
Turín, Italia en 2014. A través de la cocina del templo, se esfuerza por
vivir con el espíritu del sacrificio humilde, que le acerca a la iluminación.
Demostración en el stand de Korean Food Foundation
[ Doenjang Yangnyeom Chaeso Muchim ]
(Verduras condimentadas con Doenjang)
Ingredientes y unidades
Receta
Receta
1.Lavar la manzana seca en agua hasta que se ablande.
2.Cortar la mitad del chile verde y retirar las semillas. Después, cortarlo
en un tamaño de 4 cm de longitud.
3.M ezclar la manzana seca con la salsa que se ha preparado y a
continuación, añadir el chile verde y el aceite de sésamo. Decorar el
plato con sésamo molido.
120g de lechugas, 50g de hojas de ajonjolí, 50g de
repollo violeta
Doenjang (pasta de soja) salsa: 1 cucharada de
Doenjang, 2 cucharadas de vinagre de caqui y agua,
3 cucharadas de Licor fermentado Maesil (ciruelas
verdes), licor fermentado Omija (schisandra).
1.Cortar a mano la lechuga y la hoja de ajonjolí en un tamaño adecuado
2.Cortar el repollo en tiras finas.
3.Meter en la licuadora el Doenjang (pasta de soja fermentada), agua
mineral, vinagre de kaki, extracto de ciruela china y el fruto de
Maximowiczia chinensis. Luego echar el polvo de sésamo silvestre para
completar el marinado de Doenjang.
4.Limpiar las verduras en un bol grande y verterer la salsa Doenjang
(pasta de soja fermentada) poco a poco. A continuación, mezclar
todos los ingredientes y servir en un plato.
[ Doraji Yujacheong Saengchae ]
(Ensalada de campanilla china con jarabe de cidro)
Ingredientes y unidades
300g de la flor de globo, 120 g de limón cristalizado,
1 pimiento verde, 1 cucharadita de sal fina, 3
cucharadas de vinagre de caqui, 1 cucharada de sal
marina
[ Sagwa Mallaengi Muchim ]
(Manzana seca marinada)
Ingredientes y unidades
El Jangajji (Verduras encurtidas) es un alimento conservado muy
importante que los coreanos disfrutan en todas las estaciones,
fuertemente diferenciadas. Cualquier verdura se puede hacer “en
Jangajji”. Como el resto de ingredientes se fermenta, se produce un
nuevo proceso nutritivo y las toxinas se neutralizan esterilizando los
gérmenes nocivos para prolongar así el período de almacenamiento.
Además, el Jangajji se digiere y se absorbe en nuestro cuerpo del mismo
modo que lo hacen los alimentos cocinados. Los ingredientes para
realizar Jangajji son: algas y cualquier hoja de planta, tallos, raíces y
bayas. Se pueden realizar sabores diferentes combinando condimentos
como; sal, Ganjang (salsa de soja), Doenjang (pasta de soja), Gochujang (pasta de chile rojo), vinagre, azúcar, alcohol o miel.
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Ingredientes y unidades
Ingredientes y unidades
Receta
11:00 a 12:00
Horario: 18:30-19:00h. 3 de Febrero, 2015
Ubicación: Sala Polivalente
Temática de la demostración: Fermentación de Verduras
Coreanas y Condimentos
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Descripción de los platos expuestos
Hansik (Comida Coreana) en Madrid Fusión 2015
Receta
1.Pelar la flor de globo y espolvorear sal marina en ella.
2.Retire las semillas y el manojo de chile verde, para luego cortarlo en
rodajas finas.
3.Rompa la flor de globo hacia la raíz en pequeños trozos y limpiarla
con agua. Exprimir el agua en la flor de globo.
4.Ponga sal fina y vinagre de caqui en el limón cristalizado y mezclarlo
con la flor de globo.
5.Agrega el chile verde en la flor de globo y servir en un plato.
[ Gomchwi Jangajji Ssambap ]
(Arroz con hierba cana encurtida)
Ingredientes y unidades
1 taza de arroz blanco, 1 taza de agua, 10 de hierba cana
encurtida, 1 cucharada de aceite de sésamo y otra de
sésamo, 1 cucharadita de Gochu-jang (pasta de chile rojo)
Receta
1.Poner el arroz blanco en agua más de 30 minutos y cocinar el arroz.
2.Vaciar las hojas de hierba cana y cortar el tallo. Picar los tallos de
hierba finitos.
3.Mezclar el arroz, Gochu-jang (pasta de chile rojo), aceite de sésamo,
y el sésamo con los tallos finos.
4.Abrir la hoja de hierba cana y poner el arroz en forma de taquitos para
luego enrollarlo.
2015-01-27 �� 10:12:23