Download de primero... para abrir boca, los entrantes cochinillo asado, el

para abrir boca, los entrantes
4 CASA DUQUE
4 VENTA JUANILLA (SANTO TOMÉ DEL PUERTO)
«Manita de cerdo rellena de hongos y piñones»
4Ingredientes
(2 personas)
«Surtidos navideños de entrantes»
4Ingredientes
(4 personas)
2 manitas de cerdo
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
sal
aceite de oliva
piñones
200 gramos de hongos
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
1 nabo
4 tomates
tomillo
Parrillada de verduras y carabinero, crema de queso Cheddar, emulsión de
recula y caramelo de vinagre
balsámico: Espárragos trigueros, pimientos variados,
judías verdes, setas, calabacín,
berengena,calabaza,
cebolla morada, tomate, Zanahoria y queso Cheddar.
4Elaboración. Lavadas las manitas, las cocemos con agua, ajo, laurel, sal y un cho-
rro de aceite de oliva. Ya cocidas se deshuesan y se reserva la carne. Realizamos una
bresa, añadimos vino tinto Oporto y el caldo obtenido de cocer las manitas. Dejamos cocer y pasamos por un chino dándole el cuerpo deseado . Para el relleno: Pochamos los hongos con aceite de oliva, salpimentamos, y reservamos. Extendemos
la carne sobre papel film, y sobre ella colocamos los hongos y piñones ya tostados.
Volvemos a poner otra capa de carne y envolvemos haciendo forma de rollo. Dejamos enfriar y cortamos en rodajas de 5 cm. Posteriormente lo rebozamos. Una vez
rebozados lo terminamos en el hormo con un poco de salsa y seguidamente lo emplatamos.
de primero...
Huevos rotos con patatas y
foie de oca, virutas de jamón
ibérico y trufa: atatas , huevos,
cebolla, foie, jamón ibérico y
trufa
4Elaboración. Primero se prepara la parrillada de verduras, con todo ello cortado en lami-
nas gruesas y a la plancha, aconpañado de la salsa de queso Cheddar "fundido", acompañado de carabinero plancha como adorno.
Para los huevos rotos: Pochar patata con cebolla y virutitas de jamón, saltear con huevo
sin batir, romperlos en la sartén, envolverlos a la hora de emplatar, rallar trufa por encima y colocar foie caramelizado.
cochinillo asado, el segundo segoviano
4 RESTAURANTE CÁNDIDO
4 MESÓN MAYOR
«Ensalada de bogavante con vinagreta de trufa»
4Ingredientes
(2 personas):
Lechuga común (3 hojas)
Escarola (3 hojas)
Achicória (3 hojas)
1-Bogavante (400 grs.)
Gulas (100grs)
Huevo hilado (50grs)
1-Melocotón cocido
Langostinos cocidos
(100grs)
Para la salsa:
1-Trufa negra
1-Medida de brandy
1-cucharada de brandy
3-cucharadas de aceite de oliva
1-manzana reineta.
4Elaboración. Preparar la
vinagreta cortando la manzana en dados, separándola de sus semillas .Verter el vinagre junto con el aceite, el brandy y la trufa. Emulsionar
la vinagreta.
Para la ensalada hay que mezclar las diferentes lechugas cortadas en juliana. Cocer el
bogavante y trincharlo quitando el caparazón de su cola. Filetear su cola presentándola encima de la ensalada. Adornar con el melocotón, los langostinos y las gulas. Verter
la salsa o vinagreta de manzana por toda la ensalada. Echar el huevo hilado y servir en
fuente.
«Cochinillo de Segovia asado al estilo Cándido»
4Ingredientes
(6 personas):
1 Cochinillo de cuatro a
cuatro kilos y medio (limpios)
100 gr. de manteca de
cerdo
agua
sal
4Elaboración. Con la
ayuda de un cuchillo (de
golpe o en su defecto
uno grande), marcar longitudinalmente la columna del cochinillo (por el
interior). Sazonar. Disponer en una cazuela de barro con la piel hacia abajo, poner unos palos de
laurel debajo del tostón
(para que no este en contacto con la tartera) y añadir un dedo de agua.
Precalentar el horno a 180 grados centrígados.
Introducir el tostón o cochinillo durante una hora, transcurrida la cual sacaremos el
tostón y le daremos la vuelta, (la piel hacia arriba), pinchamos ésta, para que no se
nos formen burbujas de aire y untamos la manteca con ayuda de un pincel.
Volver a introducir en el horno durante unos 45 minutos más o menos, transcurrido el
cual el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente.
Rectificar de sazonamiento el jugo del asado.
los segundos, el plato fuerte
4RESTAURANTE LA MATITA (COLLADO HERMOSO)
4 RESTAURANTE EL BERNARDINO
«Bacalao con pisto manchego y pimiento chorice»
«Faisán relleno de queso fresco envuelto en hojaldre»
4Ingredientes
(para 4 personas).
4Ingredientes
(4 personas)
Faisán limpio y deshuesado. Cada cuarto abierto en
sábana y salpimentado.
Queso fresco
Espinacas
Blanqueadas
Sal
Pimienta blanca molida
Aceite
Hojaldre
Huevo para abrillantar
4 Tajadas de bacalao de
200 gr.
1 cebolla
2 pimientos verdes
2 pimientos rojo.
8 dientes de ajo
1 tomates bien maduros
1 calabacín
pulpa de pimiento choricero
perejil rizado
4Elaboración. Con el
4Elaboración. Pochar los in-
faisán ya preparado y la
crema de queso hacemos un rollo, brindándolo bien.
Después se dora por la sartén en aceite caliente, flambeamos y dejamos enfriar.
Envolvemos en hojaldre, abrillantamos de huevo y horneamos a 200 grados, durante 15 minutos.
Servimos con una salsa de setas y guarnición a gusto, presentándolo partido
en rodajas.
4 HOTEL HUSA-PUERTA DE SEGOVIA
«Muslos de codorniz almendrados con salsa de fresa»
4Ingredientes (para
gredientes del pisto (cebolla, pimiento verde, calabacín y el ajo ) dejarlo sofreír lentamente y añadir el tomate cuando esté casi a punto. Dejar reducir. A fuego lento.
Freír el bacalao con la piel hacia arriba, hacerlo a fuego lento y procurar que no se pase.
Preparar la pulpa de pimiento de choricero. Le habremos tenido en remojo en cuatro
mitades y sin pulpa la noche anterior. Raspar la pulpa con un cuchillo.
Con un poco de aceite de freír el bacalao y añadiendo la pulpa del pimiento y emulsionando a la vez.
los postres, el broche de una buena cena
4 VENTA JUANILLA
«Surtido de frutas»
4 personas).
8 Muslos de codorniz
por persona
Lonchas de Bacon muy
finas (1 por muslo)
Almendra Molida; Pan
Rallado; Pimienta Blanca; Sal; Huevo
Para la salsa de fresas:
100 gr de Fresas
200 c.c.Jugo de Carne
200 c.c. Nata Líquida
Copita de Brandy
4Elaboración. Para
preparar la salsa de fresas hay que limpiar y trocear las mismas. A continuación poner el brandy a calentar y quemar. Añadir el jugo de la carne y dejar hervir durante 10 ó 15 minutos a fuego medio, añadir la nata
y volver a llevar a ebullición, dejando cocer otros diez minutos. Añadir
las fresas y ligar al gusto.
Deshuesar los muslos de codorniz.
Enrollar cada uno con una fina loncha de bacon. Salpimentar y empanar con una mezcla de pan rallado y almendra. Freir en abundante
aceite hirviendo y acompañar de la salsa de fresas.
4 EL RANCHO DE LA ALDEGÜELA
«Tarrina de higos nueces y avellanas
4Ingredientes
(6 personas):
4Ingredientes
(6 personas):
Higos,
Carambola caramelizada
cerezas
moras
grosellas
frambuesas
brochetas de kiwis y partaya
arroz con leche quemado
helado de moras
uvas
albaricoques.
200 gramos de higos
100 gramos de nueces
100 gramos de avellanas
5 yemas de huevo
1 huevo entero
130 gramos de azúcar
1 dl. de agua
400 gramos de nata líquida
Para la salsa:
3 dl. de agua,
200 gramos de uvas;
2 cucharadas de azúcar
4Elaboración. Con el agua y el azúcar hacer un almíbar a
punto de hebra flojo y enfriar.. Triturar los higos, las nueces y
las avellanas y reservar. Batir las yemas y el huevo con el almíbar hasta que blanquee y poner a enfriar en el frigorífico.
Montar la nata y agregar la preparación de los huevos, higos,
nueces y avellanas, mezclar bien, poner en moldes y meter en
el congelador.
Para la salsa, cocer las uvas sin piel ni semillas con el agua y
el azúcar, pasar por la batidora y el chino fino.