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Alimentos de alava
CUESTION DE
BUEN GUSTo.
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Los Alimentos de Alava son productos
de enorme calidad que constituyen un
patrimonio gastronomico de primer orden.
Con el objeto de prestigiar su
singularidad la Diputacion Foral de
alava ha creado el primer repertorio
de alimentos naturales de produccion
autoctona Alimentos de Alava Cuestion
de buen gusto.
Con ello queremos profundizar en las
bases de nuestra produccion agricola
y ganadera mostrando los alimentos
estrella de la despensa alavesa.
Alimentos de rango artesano vinculados
a lugares concretos del territorio y
en cuya obtencion tiene una incidencia
determinante la mano de los hombres y
mujeres que los producen.
Alava es una tierra generosa cuyos
productores respetuosos con su entorno
y su cultura entienden y miman. Un
territorio fErtil que nos ofrece productos
sanos y naturales vinculados a nuestra
historia y cultura.
AutEnticas joyas gastronomicas que son
sena de identidad alavesa el gusto por
las cosas bien hechas.
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ALIMENTOS DE ALAVA
SAL DE ANANA
Alubia pinta
alavesa y
Legumbres de Alava
ACEITES DE RIOJA
ALAVESA
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PATATA DE
ALAVA
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CARNES DE ALAVA
Y DERIVAODS
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TXAKOLI DE
ALAVA
FRUTAS Y
VERDURA
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MIEL DE ALAVA
PERRETXIKOS Y
CARACOLES
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QUESO DE PASTOR
E IDIAZABAL
TRUFA NEGRA
DE ALAVA
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VINOS DE RIOJA
ALAVESA
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Que visitar y Donde comprar
FERIAS DE ALAVA
Glosario de Reconocimientos y Distintivos
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SAL DE AnANA
CARACTERISTICAS
En Añana se producen de forma natural y ecológica cuatro
tipos de sal: Sal Mineral de manantial, rica en minerales y
oligoelementos, potencia el sabor de todo tipo de alimentos;
Escamas de Flor de Sal, indicadas para dar el toque final de
lujo en carnes y pescados; Sal Líquida de manantial, especial
para aliñar ensaladas y pulverizar carnes y pescados; y Chuzo
de sal, rallado sobre platos finalizados proporciona una sal
fina que se disuelve de forma rápida en la boca.
HISTORIA
La sal fue descubierta por los romanos en “Salionca”. Las
aguas subterráneas que recorren Añana, atraviesan un
bloque de 10 km. cuadrados de sedimentos salados de un
antiquísimo océano. Salinas de Añana posee una de las
mejores sales del mundo, con una concentración de sal de
254 g / l (el mar tiene entre 33 y 39).
Localizacion
Cuadrilla de Añana.
Reconocimientos
Arca del Gusto. Slow Food.
Baluarte. Slow Food.
ProduccIOn
Entre Mayo y Octubre, se llenan las eras con el agua
salada que fluye del manantial de Santa Engracia. Cuando
la sal cristaliza, se recoge con rodillo y se echa en cestos
para facilitar el escurrido. La sal resultante se almacena y
se procede a su envasado para la venta.
El Valle Salado ocupa una superficie 111.000 m2 y está
formado por 5.648 plataformas de producción de sal a
partir de la evaporación natural de la muera o agua salada.
Te gustarA saber que..
. .la Flor de sal de Anana debido al tamano de sus
cristales es la que mantiene durante mas tiempo el
sabor salado.
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RECETA
TACO DE FOIE FRESCO
ARROZ EN JUGO DE
CANTARELLUS Y FLOR DE
SAL DE SALINAS.
INGREDIENTES para cuatro personas
1 higado de pato fresco 400 gr.
200 gr. de cantarellus
1 zanahoria
1 puerro
1 /2 cebolla
100 gr. de arroz
2 chalotas
1 vasito de Jerez
50 gr. de queso ArtzaiGazta
aceite de oliva de Rioja Alavesa
Flor de Sal de Salinas de Anana
Una rama de romero
ElaboracIOn
Hervimos con un poquito de sal las cantarellus, la
zanahoria, el puerro y la cebolla; dejaremos cocer durante
una hora aproximadamente.
Colamos y reservamos; ponemos a pochar las chalotas,
añadimos el arroz y el vaso de jerez; vamos adiccionando
poco a poco el caldo de cantarellus hasta que esté el
arroz al dente; añadimos el queso rallado por encima.
Cortamos en 4 trozos el higado de pato, salpimentamos
y los doramos en una sartén; los colocamos en papel de
cocina para que absorba el exceso de grasa. Montamos el
plato disponiendo el foi junto al arroz caldoso y añadiendo
Flor de Sal de Salinas de Añana y un rama de romero.
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ALUBIA PINTA ALAVESA
Y LEGUMBRES DE ALAVA
CARACTERISTICAS
Planta de mata baja, grano pequeño, ovalado, con pintas
rosáceas y escasa piel. Su característica al cocinarlas es un
caldo muy fino, no tan espeso como el de las alubias de
Guernica y Tolosa.
HISTORIA
La alubia llegó a Europa en el siglo XVIII emparejada al
maíz. En Álava tardó en introducirse, debido al arraigo
de las habas; razón por la que en euskera se les llama
“Babarrunak”, habas de lejos.
Localizacion
Cuadrillas de Campezo-Montaña
Alavesa y Añana.
Reconocimientos
Alubia del País Vasco con Euskolabel.
Legumbres Euskal Baserri.
ProduccIOn
Producción sembrada: 100 hectáreas ( Fuente: Garlan 2010 )
Producción: Actualmente se producen unos 100.000 kg (Fuente: Hazi)
Nº de productores: 12 registrados (Fuente: registro Hazi)
Es una alubia de mata baja, se siembra en primavera y
se recolecta manualmente o con máquina arrancadora
a finales de agosto o principios de septiembre. Se dejan
secar en la finca entre 10-15 días, hasta que el grado de
humedad oscile entre el 12-15% de agua. Una vez seca
la vaina se desgrana y se llevan al centro de envasado,
donde se realiza la selección de las mismas en función
varios parámetros (tamaño, color, etc), se limpian, envasan
y etiquetan.
ProduccIOn ECOLOGICA
En la mayoría de las huertas ecológicas se produce gran
variedad de especies (alubia, garbanzo, lenteja, haba, guisante,
etc.) de gran calidad por el modo de producción artesanal.
SabIas que.. . .un plato de legumbre aporta la mitad
de fibra que necesitas cada dia y que su consumo
regular te ayuda a controlar los niveles de
colesterol en sangre?
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RECETA
COCIDO DE VITORIA.
INGREDIENTES para cuatro o seis personas
250 gr. de garbanzos
250 gr. de alubia pinta
alavesa
1 kg. de carne de zancarron
1/2 gallina
2 huesos de rodilla y canada
250 gr. de tocino sin beta
1 lata de pimientos del piquillo
entreverado
8-10 hebras de azafrAn
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta negra reciEn
molida
4-6 trozos de chorizo
1 BERZA
4-6 pencas de acelga
1 cebolla
1 puerro
2 patatas
2 zanahorias
2 ramas de perejil
1 kg. de tomate
ElaboracIOn
Los garbanzos. Poner a fuego fuerte un puchero con agua.
Al comenzar a hervir, añadir los garbanzos (que habremos
puesto a remojo la noche anterior), la gallina, el zancarrón,
media cebolla, el puerro, las zanahorias y el perejil. Bajar
el fuego y salpimentar. Dejar cocer a fuego lento unas dos
horas. Apartar del fuego y reservar.
Las alubias. Colocar un puchero a fuego medio con las
alubias (que también hemos tenido a remojo durante toda
la noche) y su agua, el tocino, los huesos y media cebolla.
Salpimentar. Dejar cocer lentamente durante dos o tres
horas. Apartar del fuego y reservar.
Las verduras. Poner un tercer puchero a fuego fuerte con
dos o tres litros de agua y un poco de sal. Al comenzar a
hervir, añadir la berza troceada, las patatas cascadas, las
pencas de acelga y los trozos de chorizo. Salpimentar, bajar
el fuego y dejar cocer una hora.
El caldo. Desengrasar y filtrar los tres pucheros. Mezclar
al gusto. Añadir unas pocas hebras de azafrán y hervir
durante cinco minutos. Comprobar el punto de sal.
Orden de servicio. Presentar la mesa con la sopa. Tras
degustarla, sacar la fuente de garbanzos, alubias, chorizo y
tocino; junto a la fuente de berza, patatas y pencas de acelga.
Acompañarlas de un plato con pimientos y guindillas en
escabeche. Y, por último, la fuente de las carnes.
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TRUFA NEGRA DE ALAVA
CARACTERISTICAS
La trufa negra de Álava, denominada Boilur beltza en euskera,
es la reina de la trufas. Se trata de un hongo subterráneo comestible muy apreciado por su perfume intenso y delicado.
Al madurar, su pulpa se torna de color negro violáceo con
venas blancas. Por su parte, la trufa de verano es de forma
irregularmente ovoidal con pulpa de color avellana oscuro y
venas blancas grisáceas.
HISTORIA
Desde tiempo inmemorial la trufa, especialmente la negra,
pero también la de verano, se ha venido recogiendo en
Álava bajo encinas, robles y avellanos, principalmente en las
comarcas de la Montaña y Valles. La experiencia de su cultivo
en nuestro territorio tiene una veintena de años y la superficie
plantada alcanza cerca de 150 Has.
Localizacion
Cuadrillas de Campezo-Montaña
Alavesa, Añana y LaguardiaRioja Alavesa.
ProduccIOn
Truficultores: Alrededor de 50 asociados a La Cooperativa de la Trufa
de Álava.
Producción: 300 kg/ año aprox.
Monte gestionado: 150 hectáreas aprox.
La parte comestible se desarrolla durante los meses
veraniegos y madurando desde noviembre hasta marzo.
La temporada de recogida de la trufa negra en Álava, está
regulada y comienza el 1 de diciembre y finaliza el último
día de febrero. Se recolecta con un perro adiestrado para
la búsqueda, que atraído por el perfume emanado localiza
la trufa y comienza a retirar la tierra hasta dar con ella. El
buscador elimina la tierra que rodea al hongo y lo extrae
sin dañarlo.
TE GUSTARA SABER que..
. .contiene pequeNas cantidades de androsterona a la que
se le atribuyen propiedades afrodisIacas.
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RECETA
ENSALADA TEMPLADA DE
PATATA CONFITADA CON
FOIE Y TRUFA NEGRA DE
ALAVA.
INGREDIENTES para cuatro personas
1 patata grande de 400 gr.
300 gr. de foie mi cuit
1 l. de aceite virgen de oliva
2 dientes de ajo
pimienta negra
trufa negra de Alava
escarola y lechugas varias
vinagre de Jerez
sal
ElaboracIOn
Pelar y cortar la patata en rodajas de 6 cm. de diámetro y
0,5 cm. de grosor aproximadamente.
Confitar las patatas con el aceite, el ajo, la pimienta negra
y ¼ de la trufa laminada durante dos horas a fuego muy
suave.
Laminar el resto de la trufa y reservar.
Emulsionar el aceite del confitado junto con la vinagre de
jerez y una pizca de sal (3 partes de aceite y una de vinagre).
Cortamos el foie en rodajas del grosor del de las patatas y
montamos a modo de milhojas: la base de patata, el micui laminado y la trufa, repetimos la operación terminando
con patata. Añadimos en un lateral del plato la escarola
y las lechugas salseando todo el plato con la vinagreta
emulsionada. Decoramos con láminas de trufa.
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VINOS DE RIOJA ALAVESA
CARACTERISTICAS
Vinos tintos, y blancos principalmente. También, rosados
y cavas. Variedades en tinto preferentemente, tempranillo;
también garnacha y mazuelo. En blanco, viura.
HISTORIA
El primer contacto de la cultura vitícola en Álava, se
produce con la llegada de los romanos. Manuel Quintano,
a partir del siglo XIX, introduce la barrica, el trasiego
periódico, el azufrado y la vinificación sin raspón.
Localizacion
Cuadrilla de Laguardia-Rioja
Alavesa.
Reconocimientos
Denominación de Origen Calificada Rioja.
ProduccIOn
13.500 hectáreas de viñedo.
Bodegas: 358 ( criadoras, almacenistas, cooperativas y cosecheros )
Cosecha media anual: 65 millones de litros de vino
La elaboración de tintos se basa en un esmerado cuidado
de los viñedos y dos métodos de vinificación diferentes:
El método de “maceración carbónica”, tradicional de Rioja
Alavesa, en la que los racimos se vierten enteros en los
“lagos de fermentación” para que realicen una maceración
obteniendo vinos suaves, con bastante cuerpo, color
intenso y adecuado para el consumo en su primer año, y la
vendimia estrujada y despalillada, que consiste en retirar
los raspones en la despalilladora, antes de la fermentación,
y del que se obtienen vinos apropiados para un largo
período de envejecimiento.
ProduccIOn ECOLOGICA
En Álava existen actualmente 10 bodegas de Rioja Alavesa que
elaboran vino ecológico completando una oferta muy variada.
SabIas que.. . .los aromas a fruta madura regaliz y
flor son caracterIsticos de los vinos tintos jovenes de
Rioja Alavesa?
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RECETA
CARRILLERAS DE TERREnA
AL VINO TINTO DE RIOJA
ALAVESA.
INGREDIENTES para cuatro personas
1 kg. de carrIlleras de ternera
1 1/2 l. de vino tinto de Rioja
1/2 l. de caldo de carne y 4 puerros
1 cebolla y 3 dientes de ajo
2 pimientos rojos
2 pimientos verdes
1 calabacin
una trufa
2 zanahorias
2 tomates
aceite de oliva Arroniz de Rioja Alavesa
pimienta
oregano y sal de Salinas de Anana
ElaboracIOn
Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar
en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito de
orégano durante 12 horas.
Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva.
Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30
minutos.
Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos
esta crema de verduras.
Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un
golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema
de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y
lo mantenemos durante dos horas, aproximadamente,
vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras,
le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa. Antes
de emplatar, cortamos en filetes las carrilleras. Podemos
acompañar este plato con unas láminas de trufa, con una
guarnición de verduras o un puré de castañas.
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ACEITES DE RIOJA ALAVESA
CARACTERISTICAS
Los productores en Álava comparten la variedad Arróniz
que se cultiva en la Rioja Alavesa, una zona con una
climatología específica que aportan un aroma especial y
un gusto con un punto amargo y picante.
HISTORIA
El olivo en Álava se atribuye a los fenicios que aportaron
la cultura del aceite y su cultivo. Sin embargo fueron los
romanos los que llenaron la Rioja de olivos.
Ebro = “oleum flumen” (río de aceite).
Localizacion
Cuadrilla de Laguardia-Rioja
Alavesa.
Reconocimientos
Aceite de Oliva Virgen Extra con Euskolabel.
ProduccIOn
120 hectáreas
400.000 kilos de olivas
85.000 litros de aceite, aprox.
El aceite virgen extra de Rioja Alavesa procede
principalmente de las olivas variedad autóctona Arroniz,
recién recogidas del árbol y en su punto óptimo de
maduración con el fin de que conserve todas sus
propiedades nutritivas y aromáticas. La extracción se
realiza en frío en alguno de los cuatro trujales de Rioja
Alavesa, y únicamente por procedimientos mecánicos o
físicos que no produzcan alteración del producto.
ProduccIOn ECOLOGICA
Actualmente 8 productores de olivo y un trujal que ha iniciado la
molturación en 2013 ofrecen un aceite con personalidad propia.
TE GUSTARA SABER que..
. .la sensacion de agradable picor de los aceites de Rioja
Alavesa se debe a su contenido en polifenoles
unos saludables antioxidantes.
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RECETA
BACALAO A LA BRASA
VERDURAS ECOLoGICAS
DE aLAVA Y PIL PIL
DE ARRONIZ DE RIOJA
ALAVESA.
INGREDIENTES para cuatro personas
600 gr. de bacalao en 4 tacos
1 patata variedad Gorbea
1 chalota
pieles de bacalao
1/ 2 zanahoria
1/ 2 pimiento verde
1/ 2 pimiento rojo
1 espArrago triguero
40 gr. de trufa laminada
Aceite variedad Arroniz de Rioja Alavesa para el pil pil
Flor Sal de ANana
Cebollino
ElaboracIOn
Con las pieles y el aceite Arróniz realizamos un pil-pil y
reservamos. Cortamos la patata en tacos y los confitamos
en aceite, pochamos las verduras cortadas, marcamos el
bacalao en plancha con unas gotas de aceite. Ponemos
en una fuente de horno las verduras, las patatas y los
espárragos trigueros, montamos encima los tacos de
bacalao y la metemos al horno tres minutos a 220º;
adornamos el plato con la salsa pil-pil y el cebollino
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CARNES DE ALAVA
Y DERIVADOS
CARACTERISTICAS
Carnes de vacuno, equino, ovino y caprino producidas
en muchos casos a partir de razas autóctonas; en las que
destacan tanto su jugosidad y terneza como la intensidad
de sabores y aromas capaces de satisfacer los paladares
más exigentes.
HISTORIA
Esta forma de entender la producción ganadera es
secular; las sierras y los montes comunales alaveses son
hoy el reflejo de la actividad que nuestros ganaderos han
mantenido generación tras generación.
Localizacion
Todas las Comarcas alavesas tienen
su papel en la producción de carne.
En Rioja Alavesa se centran en la
explotación de terneros y potros,
mientras que en el resto de Comarcas
predomina la cría extensiva de rebaños
de vacas, yeguas ovejas y cabras.
Reconocimientos
Euskolabel
Carne de potro: Arca del Gusto de Slow Food
ProduccIOn
Los ganaderos alaveses apuestan por la alimentación
natural, combinando prados y pastizales propios con los
pastos de nuestros montes comunales. Durante todas las
fases de cría y engorde, los animales son sometidos a
rigurosos controles de calidad hasta su sacrificio.
ProduccIOn ECOLOGICA
Podemos encontrar carne de vacuno, ovino y porcino ecológica
certificada, alimentada copn pastos propios y pienso ecológico
en Maestu, Aramaio, Zigoitia y Barrundia.
SabIas que.. . .en Alava puedes encontrar sabrosas y
nutritivas carnes de especies autoctonas de ternera
Terrena potro Euskal Herriko Mendiko Zaldia cordero
Latxa y cabrito Azpigorri y Azpizuri ?
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RECETA
SOLOMILLO CALIENTE DE
TERREnA CON VERDURAS
ECOLoGICAS DE aLAVA.
INGREDIENTES para cuatro personas
1.200 gr. de solomillo de Terrena Alavesa
4 patatas variedad Gorbea
1 kg. de huesos de terrena
1 puerro
1 cebolla
1 Zanahoria
1 tomate
1 vaso de vino tinto de rioja alavesa
50 gr. de harina tostada
Aceite Arroniz de Rioja alavesa
Flor de Sal de Anana
ElaboracIOn
Salpimentamos la carne y sobre una plancha muy caliente
marcamos el solomillo y lo metemos al horno a 220º
durante 20 minutos.
Preparamos la salsa friendo los huesos, añadimos las
verduras y harina tostada removiendo todo bien, vertimos
el vaso de vino tinto de Rioja Alavesa. Quitamos los
huesos, batimos las verduras y pasamos por un colador
chino. Presentamos el solomillo en filetes finos con un
poco de la salsa elaborada y acompañamos de unas
patatas a lo pobre.
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PATATA DE ALAVA
CARACTERISTICAS
La patata (Solanum tuberosum) es una planta muy
apreciada por sus tubérculos comestibles. Las variedades
más extendidas en Álava son Mona Lisa, una patata de
aspecto liso y limpio, ideal para freír; y Kennebec, de gran
tradición en Álava, de aspecto rústico y muy apropiada
para guisos y cocidos.
HISTORIA
Originaria de Sudamérica, la patata en Álava inició su gran
crecimiento en 1930. Su cultivo supuso un gran desarrollo
económico en las zonas deprimidas de nuestro territorio.
Tres años después, los montes de Iturrieta acogieron la
Estación de Mejora de la Patata, embrión de la Granja
Modelo de Arkaute asentada en terrenos cedidos por la
Diputación Foral de Álava.
Localizacion
Cuadrillas de Salvatierra,
Campezo-Montaña Alavesa
y Añana
Reconocimientos
Euskolabel
Arca del Gusto de Slow Food
ProduccIOn
Productores. 16 ( Fuente: 2008)
Envasadores: 1 ( Udapa).
Cosecha: 2.062.388 ( Fuente: 2008)
Se siembra a principios de primavera y se recoge entre
mediados de septiembre y octubre. Las diferentes
variedades (Kennebec, Monalisa, etc ) se cultivan
prestando especial atención a las características del
terreno, alternando cada año su cultivo con plantas
leguminosas para asegurar el abono nitrogenado.
ProduccIOn ECOLOGICA
Encontramos patata en pequeñas extensiones hortícolas y más
extensivas sobre todo en la Llanada oriental. También tenemos
patatas chip ecológicas en Trokoniz.
TE GUSTARA SABER que.. . .el 80% de la patata es
agua y es rica en almidon y potasio.
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RECETA
PATATAS
CON CHORIZO.
INGREDIENTES para cuatro personas
100 gr. de chorizo
200 gr. de costilla de cerdo
1 kg. de patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de Rioja Alavesa
1 hoja de Laurel
Sal mineral de Salinas de Anana
ElaboracIOn
Ponemos una cazuela con aceite al fuego y cuando esté
caliente añadimos la cebolla bien picada, dejamos pochar
lentamente, vertimos el ajo picado, la hoja de laurel y las
patatas peladas y cascadas. Rehogamos y echamos el
chorizo y la costilla, tapamos de agua justo hasta cubrir las
patatas, echamos sal y dejamos cocer durante 40 minutos.
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TXAKOLI DE aLAVA
CARACTERISTICAS
Las variedades Cabernet Franc y Courbu, se convertirán
con los años en la hondarribi beltza y zuri, radiografía
básica del Txakoli en los siglos XI y XII. Sus viñedos
prosperaran en Vizcaya, Guipuzcoa, Álava, Cantabria y en
tierras burgalesas.
HISTORIA
A partir del siglo XVI, el “vino de la tierra” o “vino de la
cosecha de la tierra”, se le conocerá como chacolí.
El termino Txakolí o Txakolín, aparece en Fuenterrabia
el año 1.622. El origen de esta palabra se considera
puramente vasco, aunque también hay quienes indican
su origen catalán e incluso castellano.
Localizacion
Cuadrilla de Ayala
Reconocimientos
Denominación de origen Chacolí de Álava-Arabako Txakolina.
ProduccIOn
7 Bodegas.
100 Hectáreas de viñedo.
Alrededor de 281.000 kilos de uva ( 2013 ).
Elaborado con las uvas autóctonas “Hondarribi Zuri“
y “Hondarribi Beltza”. La vendimia se efectúa entre
septiembre y octubre, dependiendo de la maduración
del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva previamente
despalillado, estrujado, prensado y desfangado, se
introduce en depósitos de acero inoxidable, a temperatura
controlada durante 10 y 15 días, para que culmine la
fermentación alcohólica. A continuación se trasiega y filtra
para obtener un vino limpio y con brillo. Según una vieja
tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes
de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su
embotellado.
SabIas que.. . .el Txakoli de alava se caracteriza
por una acidez moderada y un olor y aroma intenso
acompanado de notas a frutas y flores blancas?
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RECETA
CAPoN DE RUBIA ALAVESA
y ARABAKO TXAKOLINA.
INGREDIENTES para cuatro personas
1 Capon de Rubia Alavesa
1 copa de Brandy
el zumo de 2 limones
50 gr de manteca de cerdo
Sal mineral de salinas de Anana
1/2 l. de Aparduna espumoso de txakolI de Alava
100 gr. de espinacas cocidas
Salsa
250 gr de ciruelas pasas sin hueso
1 dl de salsa del propio asado
50 gr de manteca
1 dl de nata
1oo gr de pinones
ElaboracIOn
Se unta el interior del capón con la manteca de cerdo y por
fuera con el zumo de limón y la sal gorda.
Inyectamos con una jeringuilla por toda la carne la copa
de brandy e introducimos en el horno a fuego medio
durante 2 ½ horas, vertiendo cada 15/20 minutos por
encima del capón el jugo que va soltando. A la hora y
media aproximadamente añadimos el cava. Los últimos 15
minutos subimos al máximo la temperatura del horno para
que la piel quede crujiente.
Trinchamos y emplatamos napando con la salsa y
adornando con las espinacas cocidas maridándolo con una
copa de Beldui Santi Victoris et Santi Jacobi Brut Nature.
Salsa: Ponemos a remojo en agua las ciruelas pasas para
que se hinchen. En un sartén calentamos la manteca y en
la misma freímos los piñones, añadimos el caldo o jugo
de la cocción, las ciruelas pasas y la nata, dejando cocer
15 minutos aproximadamente. Trituramos y pasamos por
el chino.
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FRUTAS Y VERDURAS
DE ALAVA
CARACTERISTICAS
Álava cuenta con una destacable producción
hortofrutícola. Entre las saludables hortalizas se obtiene
lo mejor de cada temporada a lo largo del año, desde el
tomate, pimiento, lechuga, vaina, acelga, etc. de la época
estival; a la cebolla, coliflor, brócoli, remolacha, rábano,
etc. del otoño-invierno. En cuanto a la producción de fruta,
destaca la creciente oferta de manzana y pera.
HISTORIA
Las privilegiadas características climáticas y geográficas de
Álava con amplias superficies llanas, favorecen la producción
hortícola, base de la economía de nuestro territorio durante
siglos. La cuidada producción en explotaciones de pequeño
tamaño hace que las frutas y verduras de Álava obtengan la
mejor nota en calidad y sabor.
Localizacion
Lo encontrarás por toda la
geografía de Álava, sobre todo
Llanada y zona cantábrica.
Reconocimientos
Tomate y lechuga: Euskolabel.
Euskal Baserri.
ProduccIOn
Lechugas, tomates, acelgas, vainas, puerros, habas, fresas,
manzanas... Se producen en pequeñas explotaciones y
caseríos, con gran atención y cuidados, según las técnicas
adecuadas para su perfecto desarrollo y fructificación,
sin utilizar productos o sistemas de cultivo que dañen la
calidad del producto.
Su proximidad al mercado hace posible su recogida
en el punto óptimo de maduración preservando sus
características de sabor; llegando siempre frescos al
punto de venta.
ProduccIOn ECOLOGICA
De sabor y calidad excepcional por su cultivo más respetuoso
con el medio ambiente y los ciclos de las plantas. Se produce en
más de 20 explotaciones repartidas por todo Álava.
TE GUSTARA SABER que.. . .la fruta y la verdura son
el grupo de alimentos que en conjunto aportan MAs
sustancias saludables a nuestra dieta.
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RECETA
MENESTRA
DE VERDURAS.
INGREDIENTES para cuatro personas
1 manojo de esPArragos
2 zanahorias
100 gr. de guisantes
200 gr. de champinones
1 patata
4 alcachofas
200 gr. de vainas
2 huevos
100 gr. de jaMOn
1 cebolla
2 vasos de caldo
aceite de oliva
agua sal
ElaboracIOn
Limpiar y hervir por separado todas las verduras en agua
con sal.
Trocear las vainas, los espárragos y las zanahorias.
Limpiar los champiñones, trocearlos en finas láminas y
rehogarlos en aceite.
Pelar las patatas, cortarlas en daditos y freírlas levemente.
Pochar la cebolla, añadir una punta de harina hasta que
se dore. Posteriormente, añadir dos vasos de caldo. Dejar
reducir unos minutos y tamizar. A la salsa resultante se le
añaden las verduras troceadas. Calentar todo a fuego lento
durante 15 minutos.
Mientras tanto, rebozar las pencas y hervir los huevos.
Presentaremos en una cazuela de barro. Sobre el fondo,
las verduras y salsa de cebolla, añadir los tacos de jamón y
los corazones de alcachofa escurridos y cuarteados.
Para terminar, se colocan de forma simétrica las pencas de
acelga y el huevo duro troceado en medias lunas.
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QUESOS DE PASTOR
E IDIAZABAL
CARACTERISTICAS
El queso Idiazábal se elabora exclusivamente en Álava,
Vizcaya, Guipuzcoa y Navarra, con leche pura de oveja
latxa o carranzana. Su nombre proviene del pueblo
Guipuzcoano de Idiazabal. Pero el mayor productor de
este exquisito queso es Álava.
HISTORIA
Transformación fundamental con el hombre del Neolítico
10.000 - 5.000 a. C., domestica a un animal salvaje, (la
cabra) y convierte su leche en un alimento transportable y
duradero gracias al ahumado (casual) en el interior de las
cuevas; única manera de conservación, después del sol y
anterior a la sal.
Localizacion
Cuadrillas de Salvatierra, Zuia,
Campezo-Montaña Alavesa
y Ayala.
Reconocimientos
Denominación de Origen Idiazábal.
Artzai Gazta.
Patrimonio Culinario Europeo, otorgado por
Eurotoques.
Medalla de Oro de la Academia Internacional de
Gastronomía.
Numerosos premios en concursos y certámenes
internacionales de gran prestigio.
ProduccIOn
Productores: 28 Queserías aprox.
Elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja
Latxa y cuajo de origen natural a 31º-36º, se desueran y
son prensados durante 3-6 hrs., se numeran con placas
de caseína y se salan en salmuera (agua con sal), se orean
en una sala bien ventilada durante unos días volteándolos
para que la corteza se seque. Posteriormente, se depositan
en una cámara de maduración a una temperatura de unos
10 º durante al menos dos meses. Se presenta ahumado
y sin ahumar.
SabIas que.. . .comer queso de postre protege de la
caries porque modifica el pH de la boca?
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RECETA
YEMAS DE HUEVO DE
EUSKAL OILOA BAnADAS
DE lascas DE
ARTZAI GAZTA.
INGREDIENTES para cuatro personas
4 Yemas de Euskal oiloa
4 Laminas de trufa
Una cuNa de queso artzai gazta
100 gr. de hongos confitados
100 gr. de jamOn en dados
200 gr. de patatas en juliana
Un vaso de caldo de carne
Aceite ArrOniz de Rioja alavesa
Flor de Sal de ANana
ElaboracIOn
Disponemos 1 yema de huevo en cada plato, colocamos
las láminas de trufa y rallamos la cuña de queso sobre las
yemas; repartimos los hongos confitados y los daditos
de jamón entre los platos; lo metemos al horno durante
4 minutos a 130º; espolvoreamos por encima las patatas
que habremos frito previamente y listos para comer.
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MIEL DE ALAVA
CARACTERISTICAS
La Miel de Álava se caracteriza por su textura cremosa y
gran aroma. Aunque la miel más apreciada es la que se
elabora con la flor de las seis variedades de brezo que
abundan en nuestros montes, también son destacables
las mieles de castaño, romero, roble, acacia y zarzamora.
HISTORIA
A los Tartessos (siglos IX–IV a. C.) se les atribuye la
paternidad en su recolección. Existieron ciudades
productoras como Mellaria cuyo nombre proviene de
“Mel”, miel. Los romanos la utilizaron como siguiente
producto en importancia junto al trigo, el aceite y la sal.
Para los árabes, la miel fue la base de una dulcería única
e incomparable.
Localizacion
Todo Álava. Especialmente en
las Estribaciones del Gorbea y
Montaña Alavesa
Reconocimientos
Miel con Euskolabel.
ProduccIOn
Las abejas recolectan el néctar de las flores y lo transportan
hasta la colmena donde tras diversas transformaciones se
convierte en miel, que las abejas tapan con una película de
cera denominada opérculo.
El procesado de la miel lo realiza el apicultor de forma
artesanal en pequeños colmenares. La extracción se realiza
por centrifugado y no se pasteurizan, lo que asegura que
mantenga intactas todas sus propiedades, y se obtenga
una miel de calidad, sana y limpia.
TE GUSTARA SABER que.. . .gracias a los aromas
caracteristicos de cada tipo de miel puedes conseguir
sabores dulces con diferentes matices.
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RECETA
PECHUGA DE RUBIA
ALAVESA PURe DE
MELOCOToN DE VInA Y
CHALOTAS A LA MIEL.
INGREDIENTES para cuatro personas
1 kg. de pechuga de Rubia Alavesa
4 EspArragos de Orbiso
4 melocotones de vina maduros
1 vaso de oporto
2 vasos de jugo de carne
2 pimientos verdes
150 gr. de frutos del bosque grosellas y frambuesas
Sal mineral y Flor de Sal de Anana
Aceite de Rioja Alavesa
1/2 kg. de tomate
300 gr. de Miel de Alava
1 copa de Brandy
2 chalotas
ElaboracIOn
Pelamos las chalotas y ponemos en un cazo el brandy y
150 gr. de miel y dejamos que reduzca a baja temperatura
removiendo continuamente.
Pelamos los melocotones y los ponemos a cocer en agua
y 100 gr. de la miel. Trituramos y pasamos por el chino.
Reducimos en una cazuela el oporto, el jugo de carne y
los frutos del bosque añadiendo unos granos de sal.
Cocemos los espárragos dejándolos al dente. La pulpa
de los tomates la cocemos con el resto de miel que nos
queda. Calentamos el horno y metemos las pechugas con
sal y un poco de aceite durante 30 minutos; montamos el
plato disponiendo la salsa de oporto en el fodo del plato,
encima la pechuga, el puré de melocotón y adornamos con
la confitura de tomate, la compota de triguero, las chalotas
y la Flor de Sal de Añana
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PERRETXIKOS Y CARACOLES
CARACTERISTICAS
Son los productos alaveses más tradicionales y de
temporada. En Álava al “caloeybe gambosa” se le conoce
como “Perretxiko”, en euskera seta. El caracol es además
de gastronómico, la imagen futurista del movimiento
más moderno de la cocina: “SLOW FOOD”: lentitud,
satisfacción y hospitalidad.
HISTORIA
El “perretxiko” es el producto “patrón” (de las fiestas
Patronales). Se cocina en revuelto, poco cuajado, “baboso”
y nunca para más de 4-5 personas. Los caracoles fueron
introducidos por los gallegos del siglo XIX que llegaron a
Elciego para vendimiar; los alaveses los aderezaron con
una salsa propia. Posteriormente, se refinaron con las
mejores galas: perretxikos, jamón, chorizo…
Localizacion
Los buenos setales,
especialmente de perretxikos,
se guardan con sigilo. En las
zonas de recogida impera la
“omertá” sobre los prados y
lugares elegidos. Cuentan que los seteros de toda la vida
sólo se lo revelan a los hijos a punto de exhalar el último
suspiro. Respecto a los caracoles, éstos se producen en
granjas repartidas por todo el territorio, muchas de ellas
ecológicas.
ProduccIOn
Los primeros perretxikos brotan en los lugares más
soleados y resguardados de los últimos fríos invernales, a
mediados de marzo. A primeros de abril empiezan a brotar
de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso
julio en los parajes de mayor altitud y en las zonas que se
encharcan con gran facilidad.
SabIas que.. . .los perretxikos son muy poco caloricos
y ricos en fibra y contienen una sustancia
precursora de la vitamina D?
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RECETA A
REVUELTO DE PERRETXIKOS Y
VERDURAS DE TEMPORADA.
INGREDIENTES para cuatro personas
250 gr. de perretxikos
4 esparragos trigueros
4 alcachofas
50 gr. de guisantes
100 gr. de jamon
50 gr. de chorizo
6 huevos ecologicos
ElaboracIOn
Aceite Arroniz de Rioja Alavesa
Sal mineral de Salinas de Anana
Cocemos al dente (por separado) las alcachofas, guisantes
y espárragos. Ponemos unas gotas de aceite en una
sartén, salteamos los perretxikos rotos a mano hasta que
suelten todo el agua, escurrimos y reservamos. Ponemos
en la sartén el jamón y el chorizo en dados, echamos los
guisantes, los perretxikos, las alcachofas y por último los
espárragos y rehogamos durante 8 minutos. Añadimos
sal al gusto; en un bol mezclamos los huevos (rotos no
batidos). Vertemos los huevos en la sartén y vamos
cuajando la mezcla a baja temperatura.
RECETA B
CARACOLES SAN PRUDENCIO.
INGREDIENTES para cuatro personas
10 docenas de caracoles
200 gr. de Perretxikos
200 gr. de costilla de cerdo
150 gr. de panceta de cerdo adobada
150 gr. de jamon en tacos
2 huevos cocidos
ElaboracIOn
Sal mineral de Salinas de Anana
Aceite Arroniz de Rioja Alavesa
Salsa de tomate elaborada con
Tomate cebolla puerro pimiento verde
y 1/2 guindilla.
Tendremos los caracoles entre una semana y 10 días
purgándose en salvado o pan duro.
Lavamos los caracoles con sal, vinagre y agua fría.
Repetimos esta operación varias veces, hasta que estén
limpios. Los ponemos en agua fría, a fuego muy suave, y
cuando saquen todo el cuerpo fuera, ponemos el fuego a
la máxima potencia.
Cambiamos el agua, que tendremos hirviendo, varias
veces hasta que dejen de sacar suciedad. Continuamos la
cocción a fuego mediano hasta que queden tiernos, hora y
media aproximadamente, dependiendo del tamaño de los
mismos. Cuando estén cocidos se pasan los caracoles a
otra cazuela, reservando parte del caldo.
En otra cazuela freímos la costilla, la panceta y el jamón,
añadimos la salsa de tomate elaborada y vertemos todo
a la cazuela de los caracoles. Se fríen a fuego lento unos
perretxikos y se añaden a la salsa. Añadimos los huevos
picados, incorporamos sal al gusto y dejamos cocer todo
durante 20 minutos añadiendo, un poquito del agua de la
cocción reservada.
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SAL DE ANANA.
Que visitar
Valle Salado www.vallesalado.com
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www.saaldeanana.com
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ALUBIA PINTA ALAVESA Y LEGUMBRES DE ALAVA.
DONDE COMPRAR ON LINE
www.garlan.es
www.uagalur.com
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TRUFA NEGRA DE ALAVA.
DONDE COMPRAR ON LINE
www.latrufadealava.com
www.uagalur.com
VINOS DE RIOJA ALAVESA.
Que visitar
Visitas a bodegas mediante cita previa en Ruta del Vino
de Rioja Alavesa Tf. 945 600710 .
Se ofrecen comidas previo encargo.
Bodegas de Rioja Alavesa. www.rutadelvinoderiojalavesa.com
DONDE COMPRAR ON LINE
www.riojatienda.com www.euskolabeltienda.com
ACEITES DE RIOJA ALAVESA.
Que visitar
Visitas a los trujales mediante cita previa en La Equidad de
Moreda de Alava 945 601602 y el Trujal de Lanciego
Ayuntamiento Lanciego 945 608041
DONDE COMPRAR ON LINE
www.uagalur.com www.euskolabeltienda.com
CARNES DE ALAVA Y DERIVADOS.
Que visitar
Visitas a explotaciones ecoLOgicas mediante cita previa en
Naturaba tf 629 346949 o Bionekazaritza
tf 945 261047
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PATATA DE aLAVA.
Que visitar
Visitas a explotaciones ecoLOgicas mediante cita previa
en Zarabiku tf 619 47 45 92
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TXAKOLI DE ALAVA.
Que visitar
Visitas a explotaciones mediante cita previa en Arabako
Txakolina Elkartea Consejo DenominacIOn de Origen Txakoli
DE Alava Tf 619 47 45 92 . y Ruta del Txakoli de Aiara y
el Bajo NervIOn Tf 679647553 .
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FRUTAS Y VERDURAS.
DONDE COMPRAR ON LINE
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QUESOS DE PASTOR E IDIAZABAL.
Que visitar
Visitas a explotaciones mediante cita previa en Artzai
Gazta Tf 943 187129 Cuadrilla de Salvatierra Turismo
Tf 945 302931 Museo del Queso de Pastor en Egino
Tf 945304244 .
DONDE COMPRAR ON LINE
www.quesoidizabal.com www.artzai gazta.net
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MIEL DE ALAVA.
DONDE COMPRAR ON LINE
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FEBRERO
Feria de la Patata de Valdegovía
Feria de la Trufa Negra de Álava
Uztaberri Eguna
MARZO
Fiesta del Aceite de Oliva de Álava
Feria del Caserío
MAYO
Feria de San Isidro
Feria del Perretxiko y la Vaca Terreña
XXXVII Feria de San Isidro
Txakolin Eguna 2013
Feria de Primavera de la Miel
JUNIO
Feria del Azúcar de Ribera Baja
Ahuntz Eguna - Día de la Cabra
Exhibición del Caballo de Estribaciones del Gorbea
AGOSTO
Artzain Eguna de Araia
Campeonato de Álava de Perro Pastor
SEPTIEMBRE
Feria de Angosto
Fiesta de la Vendimia de la Rioja Alavesa
Artzain Eguna de Amurrio
OCTUBRE
Bionekaraba
Feria de Ganado y Exposición de Maquinaria Agrícola
de Agurain
XXI Feria del Ganado de Zuia
Jubilatuen Eguneko Artisau eta Abeltzain Azoka
IV Feria de Urkabustaiz
Feria de la Alubia Pinta Alavesa
NOVIEMBRE
Feria San Martín
Un Producto, Un Sabor (Experiencias Gastronómicas)
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DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA.
Se define como el nombre de un lugar geográfico
que sirve para designar un producto agrícola o un
producto alimenticio originario del lugar cuya calidad o
características se deban fundamental o exclusivamente al
medio geográfico con sus factores naturales, humanos y
cuya producción, trasformación y elaboración se realicen
en la zona geográfica delimitada.
EUSKO LABEL.
Es una marca de garantía, propiedad de Hazi, que sirve para
identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios
producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV,
cuya calidad o singularidad superan la media general.
Las características y requisitos de cada producto están
recogidos en un Reglamento de Uso.
IGP.
En la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el vínculo con
el medio geográfico sigue presente en al menos una de
las etapas de la producción, de la transformación o de la
elaboración. Además, el producto se puede beneficiar de
una buena reputación.
EUSKAL BASERRI.
Una marca de garantía que permite identificar las frutas y
verduras del País Vasco. Los productos Euskal Baserri se
producen en pequeñas huertas o explotaciones cercanas
a los caseríos del País Vasco, tal como se ha venido
realizando generación tras generación, permitiendo que
el baserritarra les dedique una gran atención y cuidado.
La proximidad del productor al mercado hace posible
que los productos Euskal Baserri se recojan en su punto
óptimo de maduración preservando sus características de
sabor y permitiendo además, que lleguen siempre frescos
al punto de venta. Estos dos factores unidos, cercanía y
dedicación, dan como resultado frutas y verduras de gran
sabor y calidad, muy apreciadas tradicionalmente por el
consumidor, con la ventaja adicional de que ahora se
pueden reconocer de forma inequívoca gracias a la marca
de calidad Euskal Baserri.
AGRICULTURA ECOLoGICA.
Define el sistema productivo cuyo objetivo fundamental
es la obtención de alimentos saludables y de cadilad
respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad
de la tierra, todo ello mediante la utilización óptima de los
recursos naturales, excluyendo el empleo de productos
químicos de síntesis y procurando un desarrollo sostenible
( CE) 834/2007.
ARCA DEL GUSTO. SLOW FOOD.
El Arca del Gusto recupera y cataloga sabores olvidados
y productos gastronómicos de excelencia contrastada que
se encuentran en peligro de desaparición. Desde 1996,
más de 750 productos de decenas de países de todo el
mundo han sido agregados al Arca, desde el argentino
maíz de Capia hasta la miel de tomillo de Monti Iblei en
Sicilia o el pan de Kalakukko finlandés. Gracias al Arca,
estos alimentos están documentados y reconocidos.
El Arca del Gusto resucita razas singulares y promueve el
valor intrínseco de los productos alimentarios que ofrece
la tierra. La Comisión del Arca de cada país (compuesta
por investigadores, científicos y expertos en alimentación)
selecciona los productos y la Comisión Internacional,
compuesta por representantes de las nacionales, determina
las directrices y evalúa los productos candidatos de los
países que aún no cuentan con una comisión del Arca.
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EDITA: Diputación Foral de Álava
DISEÑO Y COORDINACIÓN: Diagonal, Comunicación 360º
IMÁGENES: Quintas fotógrafos
IMPRESIÓN: Imprenta de la Diputación Foral de Álava
DEPÓSITO LEGAL: VI-458/14
FUENTES CONSULTADAS: Euskolabel, Garlan, Valle Salado,
Sukalleku, Slow Food Álava, Denominación de origen Idiazábal,
Artzai Gazta.
COLABORACIONES:
· Fernando González de Heredia, “Tote”
· Grupos de investigación UPV/EHU: Nutrición y Obesidad,
Lactiker y LASEHU. Coordinador: 38
Dr. Bittor Rodríguez.
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