Download GALLETAS FUNCIONALES CON HARINA DE QUINOAs

GALLETAS FUNCIONALES CON HARINA DE QUINOA
(Chenopodium quinoa wild)
ANGELA VIVIANA REMOLINA TURRIAGO
Profesor: GERMAN ANTONIO GIRALDO GIRALDO Químico Ph. D.
UNIVERSIDAD DEL QUINDIO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
INGENIERIA DE ALIMENTOS
ARMENIA QUINDIO
2013
TABLA DE CONTENIDO
1.
2.
3.
4.
INTRODUCCION
ANTECEDENTES
HIPOTESIS
OBJETIVOS
4.1. Objetivo general
4.2. Objetivo especifico
5. MARCO CONCEPTUAL
6. METODOLOGIA
7. PLAN DE TRABAJO
8. BIBLIOGRAFIA
Pág.
3
5
6
7
7
8
10
11
13
1. INTRODUCCION
Las bondades peculiares del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor
nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,.9%
dependiendo de la variedad. Debido al elevado contenido de aminoácidos
esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del
reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, que se encuentran
extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la
FAO. Al respecto Risi (1993) acota que el balance de los aminoácidos esenciales
de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose
favorablemente con la proteína de la leche.
Para algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta calidad en sus dietas
constituye un problema, especialmente en aquellas que escasamente consumen
proteína de origen animal y deben obtener proteínas de cereales, leguminosas y
otros granos. Aun cuando el aporte energético de estos alimentos es adecuado,
las concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales (AAE) pueden
contribuir a aumentar la prevalencia de la desnutrición.
Una característica fundamental de la quinua es que el grano, las hojas y las
inflorescencias son fuentes de proteínas de muy buena calidad. La calidad
nutricional del grano es importante por su contenido y calidad proteínica, siendo
rico en los aminoácidos lisina y azufrados, mientras que por ejemplo las proteínas
de los cereales son deficientes en estos aminoácidos.
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente se desea emplear este pseudo
cereal de gran valor nutritivo en la producción de galletas, en las cuales se tendrá
un patrón 100 % harina de trigo y dos muestras con proporción diferente de harina
de quínoa y gluten de trigo .Es por ese motivo que el presente proyecto pretende
evaluar el efecto de la adición de dos porcentajes de harina de quinua) en la
elaboración de galletas funciones con incremento de fibra y vitamina E.
3
2. ANTECEDENTES
FAO (2011), LA QUINUA: CULTIVO MILENARIO PARA CONTRIBUIR A LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA MUNDIAL, La quinua es un grano que posee
características intrínsecas sobresalientes, tales como: amplia variabilidad
genética, cuyo pool genético es extraordinariamente estratégico para desarrollar
variedades superiores (precocidad, color y tamaño de grano, resistencia a factores
bióticos y abióticos, rendimiento de grano y subproductos); su capacidad de
adaptabilidad a condiciones adversas de clima y suelo, dado que pueden
obtenerse cosechas desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altitud
(altiplano, salares, puna, valles interandinos, nivel del mar) donde otros cultivos no
Pueden desarrollarse; su calidad nutritiva, representada por su composición de
aminoácidos esenciales tanto en calidad como en cantidad, constituyéndose en un
alimento funcional e ideal para el organismo; su diversidad de formas de
utilización tradicional, no tradicional y en innovaciones industriales; y su bajo
costo de producción, ya que el cultivo es poco exigente en insumos y mano de
obra. recopilación actualizada y detallada sobre las bondades nutritivas, la
versatilidad agronómica y la expansión del cultivo a otros continentes, mostrando
que la quinua es un cultivo con alto potencial para contribuir a la seguridad
alimentaria de diversas regiones del planeta, especialmente en aquellos países
donde la población no tiene acceso a fuentes de proteína o donde las condiciones
de producción son limitadas por la escasa humedad, la baja disponibilidad de
insumos y la aridez.
Duncan (1989) ,TECNOLOGIA DE LA INDUSTRIA GALLETERA ,Materias primas
e ingredientes utilizados , harina de trigo ; como se relaciona esta con el gluten,
además otros tipos de harina y almidones , relación entre el azúcar y los jarabes
en el proceso al igual que , las grasas y aceites , emulsionantes, productos
lácteos ,frutos secos, levadura, enzimas, aditivos ,chocolate y cacao. Tipos y
tecnología implementa en el horneo .Procesamiento y equipos de producción de
galletas .El trigo constituye la mayor cosecha del mundo , de todas las gramíneas
cultivadas , la harina de trigo es casi única porque su dotación proteica forma una
masa gomosa y pegajosa cuando se mezcla con el agua se llama GLUTEN , los
ácidos grasos en las galletas tienen la misión de ser anti aglutinantes y funciones
de textura de forma que las galletas resultan menos duras de los que serian sin
ellas .
4
Hernández (2009), EFECTO DE LA INCLUSION DE HARINA DE QUINUA
(Chenopodium quinoa wild) EN LA ELABORACIÓN DE GALLETAS, Para la
elaboración del producto con la inclusión de harina de quinua se emplearon la
formulación correspondiente a Galletas tipo base con el fin de que estas tuvieran
una apariencia similar a las encontradas en el mercado de panadería tradicional,
debido a que estos puntos son los de mayor comercialización y por tanto donde se
puede llevar al consumidor una alternativa para mejorar su ingesta de
aminoácidos esenciales. Se observó que la mezcla que tiene mayor contenido
proteico es la 35/65 Quinua – Trigo respectivamente, la que también presentó un
mejor aporte de minerales. A nivel sensorial, las galletas con contenido de quinua
no fueron tan aceptadas como las que solo contenían harina de trigo. De las
galletas con contenido de harina de quinua las de mayor aceptación fueron las de
la mezcla 15/85 Quinua – Trigo respectivamente. Se requiere efectuar un perfil de
aminoácidos de cada uno de los tratamientos con el fin de verificar que al mezclar
harina de trigo con harina de quinua se obtiene un producto de mayor potencial
nutricional. Las galletas elaboradas a partir de los tratamientos son de gran calidad
según la relación diámetro altura.
5
3. HIPOTESIS
Problemática:
Bajo contenido proteico en las galletas, además de poco incursionamiento a la
tendencia mundial de alimentos funcionales y bajo aprovechamiento de alimentos
derivados de quínoa.
Cuestionamiento:
¿Es posible
elaborar galletas funcionales a base de harina de quínoa
enriquecidas en fibra y vitamina E?
Hipótesis:
“La incorporación de harina de quínoa a las galletas mejora las características
nutricionales del producto, haciendo posible dar valor funcional con la adición de
fibra y vitamina E”.
6
4. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

Elaborar galletas funcionales a partir de harina de Quinua con el fin de
conferirle a estas una mayor calidad nutricional.
OBJETIVOS ESPECIFICOS



7
Evaluar el efecto de la adición de harina de quinua en las características
Fisicoquímicas de las galletas obtenidas.
Evaluar las características sensoriales de las galletas elaboradas.
Evaluar la posibilidad de dar valor funcional a las galletas “Galletas de
Quinoa con fibra y vitamina E.
5. MARCO CONCEPTUAL
La quínoa excelente para nuestra salud, es rica en proteínas (conteniendo todos
los aminoácidos) y en grasas de buena calidad (las que contienen los famosos
omega 3), la quínoa contiene pocas calorías y es libre de gluten, considerada por
la FAO como una de las mejores proteínas vegetales del planeta.
Según la FAO, Los alimentos no tradicionales que se consumen a partir de la
quínoa son las tawas, los panqueques, buñuelos, jugo, api, pan, galletas, ají y
néctar. Estos productos constituyen nuevas alternativas para incrementar el
consumo de la quinua en las familias del área rural y urbana de algunos países de
América latina, puesto que son elaborados a base de harina de quinua en vez de
harina de trigo.
La gran riqueza de preparados tradicionales y la plasticidad culinaria que ofrece la
quinua permiten integrarlo dentro de la gastronomía internacional y crear menús
altamente nutritivos, competitivos en mercados globalizados y que además valoran
las tradiciones.
La quinua se puede combinar con leguminosas como las habas secas, el fréjol y el
tarwi para mejorar la calidad de la dieta especialmente de los niños pre-escolares
y escolares a través del desayuno escolar. En la actualidad se encuentran
disponibles varios subproductos elaborados o semielaborados, aunque
generalmente a precios más elevados por lo que en muchos casos se vuelven
inalcanzables para la mayoría de la población.
Entre los productos elaborados o semi elaborados están los llamados “cereales”
que son productos listos para consumirse y que generalmente se toman como
desayuno entre estos están los cereales inflados, extrusados, en hojuelas, rallados
y cereales calientes que son a los que se les agrega un líquido caliente para
consumiros y finalmente están las papillas reconstituidas, esto informa la FAO
ocurre en el mercado boliviano.
Otras referencias indican que de granos enteros y de harina de quinua se
preparan casi todos los productos de la industria harinera. Diferentes pruebas en
la región Andina, y fuera de ella, han mostrado la factibilidad de adicionar 10, 15,
20 y hasta 40% de harina de quinua en pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en
bizcochos y hasta 70% en galletas (Nieto y Madera, 1982; Ballón et al., 1982;
Ruales y Nair, 1992; Nieto y Soria, 1991; Jacobsen, 1993). El rendimiento harinero
de la quinua varió de 62% para grano sin desaponificar hasta 83% para quinua
desaponificada, considerando harina integral (Briceño y Scarpati, 1982).
8
Pero el rendimiento harinero, para harina flor, fue solamente de 33 a 46%, según
la variedad (Nieto y Madera 1982). La principal ventaja de la quinua como
suplemento en la industria harinera, está en la satisfacción de una demanda
creciente en el ámbito internacional de productos libres de gluten (Jacobsen,
1993).
Actualmente hay una necesidad de obtención de alimentos concentrados proteicos
de alta calidad. La proteína está concentrada especialmente en el embrión de la
semilla de quinua que contiene hasta un 45% de proteína. El embrión puede
separarse del resto de la semilla y el embrión concentrado luego puede utilizarse
directamente sobre el alimento para niños, por ejemplo, para obtener una
recuperación rápida del nivel nutritivo de los niños que sufren de malnutrición, y
adultos, como las mujeres embarazadas en una diversidad de platos.
9
6. METODOLOGIA
Para el desarrollo del proyecto se propuso la realización de tres etapas, las cuales
contienen tareas y actividades que permitían secuencialmente ir cumpliendo los
objetivos específicos y finalmente la culminación del proyecto.
Las etapas en las que se divide el proyecto son:
- Primera etapa: Análisis preliminar.
Para desarrollar esta etapa se propuso hacer una consulta bibliográfica de
manuales existentes, bibliografía asociada, normas técnicas colombianas,
legislación sobre alimentos en Colombia y otros documentos.
- Segunda etapa: formulación de las galletas con harina de Quínoa, con base a
una formulación baja en calorías y funcional con base al trabajo realizado por
Soledad Hernández.
- Tercera etapa: Verificación, revisión y ejecución del proyecto galletas de quínoa,
análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales.
10
7. PLAN DE TRABAJO
Etapa
1. Análisis
Preliminar
Objetivos a cumplir
Realizar
un
análisis
preliminar
de
la
importancia y necesidad
de fabricar galletas de
quínoa con incremento de
fibra y vitamina E, como
alimento funcional.
Actividades, tareas y
Acciones Realizadas
Recursos
-Recopilar
bibliografía
de
fabricación
de
galletas,
tecnología de la industria
galletera, harina de quínoa,
galletas a base de harina de
quínoa, alimentos funcionales.
- Revisión de normas
Técnicas
colombianas
legislación en Colombia.
-Libros de la
Biblioteca
universidad
del Quindío.
-Textos.
-Bases
batos.
de
y
- Revisar la disponibilidad
de recursos, equipos y
reactivos para la ejecución
De las prácticas.
Estructurar el contenido - Generación de un modelo de
del informe especificando guía.
a
utilizar,
2.Estructurar suministros
formulación
de
las
el
galletas,
(la
patrón
100
%
Informe.
trigo y las 100 % quínoa
con porcentajes de gluten
de trigo), metodología
para
su
elaboración,
diagrama
de
flujo,
formulación.
Caracterización
de
la
materia prima.
-Libros de la
Biblioteca
universidad
del Quindío.
-Textos.
-Bases
batos.
de
3.
Verificación,
revisión y
ejecución de
las pruebas
Propuestas.
Ejecutar los ensayos en el
laboratorio de las pruebas
propuestas
para
caracterización
de
la
materia prima, formulación
de las galletas con harina
de quínoa y gluten de trigo
y
caracterización
del
producto final.
Ejecutar las pruebas de
laboratorio
Caracterización de la materia
prima
Humedad
Cenizas
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Energía
Actividad de agua
-Formulación de las galletas
-Diagrama de proceso de
fabricación.
- Formulación
-horneado.
-Adición de recubrimiento de
chocolate con incremento de
vitamina E
-Caracterización del producto
final
Humedad
Cenizas
Lípidos
Proteínas
Carbohidratos
Energía
Actividad de agua
Textura por corte
12
-universidad
del Quindío
laboratorio
de nuevos
productos .
8. BIBLIOGRAFIA
FAO, La quínoa cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial ,2011.
13