Download Análisis Bromatológico, sensorial y aceptabilidad de galletas y

Recibido 23/06/2015, Aceptado 2/07/2015, Disponible online 20/08/2015
Análisis Bromatológico, sensorial y aceptabilidad de galletas y
bebida nutritiva a base de una mezcla de quinua, arveja, zanahoria y
tocte
1*
Logroño, Mayra., 1Vallejo, Luz., 1Benítez, Lourdes.
Escuela superior politécnica de Chimborazo, Facultad de salud pública escuela de Nutrición
y dietética
Riobamba –Ecuador
Dirección: Panamericana Sur km 1,5 Km, Teléfono: 593 (03) 2 998200 ext. 232 – 279
Código Postal: EC060155
Información de contacto: Dra., Mayra Logroño Veloz. Correo alterno [email protected]
Correo autores:
1
[email protected], [email protected], [email protected]
1
Resumen
La elaboración de este proyecto busca mejorar la calidad de vida de personas vulnerables
con problemas de malnutrición por consumir alimentos tradicionales que no tienen beneficio
funcional para la salud, además de aportar ideas al sector de producción alimentaria para
desarrollo de alimentos nutritivos usando productos de la Zona Andina. En Ecuador el
consumo de galletas se ha convertido en uno de los sectores más dinámicos en el área de
alimentos. En este sector se está generando una tendencia de beneficio funcional, donde se
resalta la importancia del consumo de cereales con bajo contenido de calorías y aporte
significativo de fibra. En esta investigación proponemos el diseño de varias fórmulas para
galletas y colada que contenga como bases una mezcla de quinua, arveja, zanahoria y
tocte, comparados con una fórmula referencial que no contiene la mezcla. Se realizó un
análisis bromatológico para identificar la composición básica nutricional proximal de las
fórmulas diseñadas tanto de galletas como de colada en leche y agua. La investigación
demuestra que existe una gran aceptación por consumidores potenciales de galletas con
inclusión del 30% de mezcla con trigo y existen diferencias significativas entre las bebidas al
5% en agua y leche, dando un aporte mayor en proteína la bebida en leche. En cuanto a la
fibra el aporte mayoritario es la bebida preparada con agua ya que está elaborada con
naranjilla.
Palabras Claves: Análisis bromatológico, bebida nutritiva, galletas, mezcla alimentaria.
Abstract
The development of this project looks for improving the quality of life of vulnerable people
with poor nutrition who consume traditional foods that do not have functional health benefits
and to give ideas to the food production sector about the development of nutritious food
products using the Andean Zone. In Ecuador the consumption of cookies is becoming one
of the most dynamic sectors in the food area. In this sector there is a trend toward functional
benefits, where the importance of cereals low in calories and high fiber content is highlighted.
Vol 23, No 35 (2015), Revista Alimentos Hoy - 53
In this research, several formulas are proposed for cookies and porridges which contain a
blend of quinoa, peas, carrots and tocte, compared with a benchmark formula containing no
blend. A composition analysis was performed to identify the basic nutritional formulas
proximal designed both as cookies and porridges both in water and milk. The work showed
that there is great potential consumer acceptance of cookies including 30 % mixture of wheat
and there are significant differences between drinks prepared with water and milk at a 5%
level. The porridge prepared with milk gave the greater contribution in protein. The one
prepared with water gave the highest level of fiber since it was made with naranjilla .
Key words: Bromatological analysis, nutritious drink, cookies, food mixture.
I.
INTRODUCCIÓN
El Centro Politécnico de Investigación
de Alimentos para el Desarrollo (CEPIAD)
de la Facultad de Salud Pública de la
ESPOCH, en su trabajo investigativo de
la FASE II que corresponde al “DISEÑO
DE UN SUPLEMENTO CON ALTO
VALOR
PROTEICO
PARA
LA
POBLACIÓN EN RIESGO NUTRICIONAL
Y DE SALUD,” el cual está ejecutado
dando como resultado los estudios sobre
varias mezclas andinas con cinco
leguminosas diferentes y un cereal como
la quinua. La mezcla 3 que contiene
quinua, arveja, zanahoria y tocte presenta
mejor calidad proteica en relación a la
mezcla de quinua, chocho, zanahoria y
tocte y otras que tienen haba, frijol rojo y
frijol blanco ya que el aminoácido limitante
presenta un valor de 98% de calidad
proteica. Esto indica que la proteína
obtenida en la mezcla 3 tiene una mejor
biodisponibilidad a pesar de que la mezcla
de quinua y chocho tiene mayor cantidad
de proteína. La mezcla 3 contiene la
mayor cantidad de calorías que se
deberían requerir en porciones adecuadas
para suplir por lo menos el 50% de la IDA;
presenta superior índice de absorción e
índice de solubilidad en agua lo cual le
potencializa como de mayor digestibilidad.
Se
nominó
Mezcla
Alimentaria
Nutricional y no como Suplemento como
inicialmente fue planteado, en razón de su
aporte
nutricional
determinado,
su
presentación y a la ausencia de otros
componentes como: enzimas y o extractos
glandulares,
en
su
elaboración,
cumpliendo el objetivo planteado en la
investigación. (Logroño et-al, 2013).
Para continuar con la indagación sobre
las diversas formas de consumir la mezcla
andina y aportar a la seguridad y
soberanía alimentaria se realizará una
investigación en el diseño de nuevas
fórmulas elaborando galletas y bebidas
nutritivas con los productos andinos como
alternativas de uso alimentario que tiene
una base científica y solucionar problemas
de salud y nutrición ya que según
ENSANUT-ECU (2013) el factor de riesgo
de aparecimiento de enfermedades
crónicas no trasmisibles son el consumo
elevado de alimentos poco nutritivos con
alta densidad energética alto contenido de
grasa, sal, azúcar y bajo contenido de
proteína y fibra.
Justificación
La elaboración de este proyecto incide
en la mejora de la calidad de vida,
prestando especial atención no solo a las
áreas urbanas sino también a niños,
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personas de la tercera edad en donde se
superan los niveles de protección a la
salud humana. El proyecto contribuye a un
avance significativo
en la mejora
nutricional de la población.
En Ecuador y y en la ciudad de
Riobamba el consumo de galletas se ha
convertido en uno de los sectores más
dinámicos en el área de alimentos. En
este sector se está generando una
tendencia de beneficio funcional, donde se
resalta la importancia de la salud, las
fibras, los cereales y el bajo contenido de
calorías. Con el desarrollo de este
proyecto se pretende elaborar y evaluar
los efectos funcionales de las galletas con
fibra de cereales, buscando que el
consumidor tenga una mejor calidad de
vida.
Este proyecto está hecho con el fin de
dar a conocer el producto como en este
caso, las galletas y colada que contenga
una mezcla de quinua, arveja, zanahoria
y tocte, el cual es muy interesante para el
consumo de sí mismo y puede ser para
cualquier edad ya que en la actualidad la
mayoría de las personas buscan
alimentos funcionales, deliciosos y que
ayuden a mejorar la salud.
Objetivo General
Determinar
las
propiedades
bromatológicas,
sensoriales
y
aceptabilidad de galletas y bebida nutritiva
a base de la mezcla alimentaria andina.
Objetivos Específicos:
Diseñar las fórmulas de galletas y bebida
nutritiva con la mezcla alimentaria.
Determinar el análisis bromatológico,
sensorial y de aceptabilidad de galletas y
bebida nutritiva.
Diseñar, marca, envase y etiquetas para
los productos.
FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
a. Importancia de la quinua.
Según Estrella, E. (1998), por sus
cualidades alimenticias y medicinales la
quinua fue un alimento muy apreciado por
las poblaciones aborígenes.
De las políticas del uso de la quinua en
el 2001, el Ministerio de Agricultura y
Ganadería (MAG) de Ecuador y el
Programa Mundial de Alimentos de las
Naciones Unidas (PMA), emprendieron
una iniciativa para incluir a la quinua en la
dieta del Programa de Desayuno Escolar
a nivel nacional, que alimenta a dos
millones de niños del país cada día
(Jacobsen, E. y Sherwood, S., 2002).
Según García, G. (1984) en su
investigación tesis (ESPOCH-INIAP), los
centros de producción de quinua se
ubicaron en determinadas áreas de seis
provincias de la sierra, de las cuales las
de mayor importancia por la frecuencia y
la superficie de cultivo son: Chimborazo,
Imbabura, Cotopaxi, respectivamente; con
menor
cuantificación,
Tungurahua,
Pichincha, Carchi; mientras que en Cañar
y Azuay, el cultivo ha desaparecido, esto
indica
que
esta
especie
está
extinguiéndose y que la superficie
cosechada decrece en forma paulatina.
En la actualidad la superficie de cultivo se
estima en apenas unas 900 a 1000 ha.
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Usos
los procesos de coagulación de la sangre
y en el fortalecimiento de los huesos.
Respecto
al
proceso
de
industrialización de la quinua, en el país
se manejan procesos simples y semi
complejos. La gama ecuatoriana de
productos elaborados con quinua es
restringida y limitada a la quinua
desaponificada, perlada y alimentos
intermedios (hojuelas, insuflados y harinas
de quinua), y muy limitadamente la papilla
para niños.
En Ecuador, el procesamiento de la
quinua se concentra en el lavado y/o
escarificado (perlado) del grano para
eliminar la saponina, la elaboración de
harinas; hojuelas y el desarrollo de nuevos
productos como galletas, pan, graneados,
etc. (Villacrés, E., 2009).
Los
programas
de
asistencia
alimentaria, PMA, PAN 2000, Aliméntate
Ecuador, tienen como mandato que tanto
la papilla así como la bebida incluyan en
sus formulaciones quinua como materia
prima
El último sondeo sobre nivel de
preferencia de productos a base de
quinua, muestra que los productos con
mayor potencial de comercialización son:
quinua expandida, granola, galletas,
yogurt y sorbetes de quinua (INIAP, 2006).
Su fibra evita el estreñimiento y ayuda
a prevenir el cáncer de colon. Por su
poder antioxidante, es particularmente útil
en la protección de la retina y de
enfermedades de la vista como las
cataratas.
c.
Importancia del uso de Zanahoria.
En un enlace de uso de plantas de un
departamento de botánica se indica que la
zanahoria es una hortaliza mi apreciada e
importante en la alimentación humana, ya
que es fuente de vitaminas A, B, C así
como carotenos los que se degradan a
retinol en el organismo humano, tiene la
capacidad de prevenir enfermedades
cardiovasculares, prevenir el cáncer y
envejecimiento celular. El producto natural
se usa en: ensaladas crudas, guisos y
sopas, se consumen asadas, hervidas, al
vapor o fritas. Por el contenido elevado de
azúcar, la zanahoria se usa en repostería
para elaborar flanes, tartas, mermeladas.
En la industria alimentaria la zanahoria
se emplea como materia prima para
congelados deshidratados, encurtidos,
purés, alimentos para niños enlatados y
zumos.
d. Beneficios del Tocte.
b.
Beneficios de la arveja
En el Boletín Agrocommodities 2014 se
menciona que la arveja tiene una gran
cantidad de carbohidratos y, al igual que
los cereales, es fuente de Vitaminas del
complejo B. Es rica en minerales como
fósforo y hierro, contiene una alta
concentración en fibras y son bajas en
grasas. Por ello, la arveja es muy útil en
Con el tocte seco entero o picado, se
elabora confites conocidos con el nombre
de Nogadas que son típicas de la ciudad
de Ibarra ya que es un dulce tradicional de
la misma. El tocte posee aceites naturales
el cual es muy efectivo para curar la
anemia y bajar el colesterol. La pulpa del
fruto (tocte) es rica en ácido málico y
oxálico, el tocte posee el 60 y el 65% de
aceites. Es uno de los frutos con mayor
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contenido en hierro, fácilmente asimilable
por la presencia de vitamina C. (Rosales A
2009)
e. Galletas:
La galleta se considera uno de los
alimentos de consumo masivo, hoy en dia
es un producto de primera necesidad
debido a la alta aceptabilidad que se da
por los consumidores de todas las
edades. (Ensanut 2013)
Según el diario HOY en el mercado de
Ecuador existen cerca de 22 marcas que
año a año han ido diversificando los
gustos y han hecho que el consumo
individual sume cerca de 3 kilogramos
anuales. Mientras tanto, para las grandes
industrias como Nestlé, Kraft-Nabisco,
Noel, La Universal, Costa, entre otras,
representan $60 millones al año.
Diferentes estudios de mercado
presentados
por
las
empresas
consultadas, las galletas preferidas por los
ecuatorianos son las dulces y con valores
agregados,
pero
también
las
tradicionales.
Definición de Galletas: La galleta se
define como el producto alimenticio
obtenido por el amasado y cocción de masa
preparada con harina de trigo pura o con
mezclas de harinas, agua potable,
mantequilla y/o grasa vegetal, azúcares
permitidos (sacarosa, azúcar invertido, miel
de abeja, extracto de malta y otros),
adicionada o no de huevo, leche,
almidones, polvo de hornear, levaduras
para panificación, sal y aditivos permitidos
de acuerdo al tipo de galleta a obtener.
(NTE INEN 2 085:2005)
f. Características
Principales
bebidas a base de quinua
de
Harina de trigo: Es un alimento sin
colesterol y por lo tanto, su consumo
ayuda a mantener el colesterol bajo, lo
cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazón. La harina
de trigo al no tener purinas, es un alimento
que puede consumir sin problemas
aquellas personas que tengan un nivel
alto de ácido úrico. Por este motivo,
consumir alimentos bajos en purinas como
la harina de trigo, ayuda a evitar ataques
en pacientes de gota.
II. Metodología:
a. Modalidad y tipo de investigación
Esta investigación se encuentra dentro
de la modalidad cuantitativa, ya que todas
las variables a evaluarse pueden ser
medibles mediante la toma de datos
numéricos y la realización de pruebas a
nivel de laboratorio. Cabe recalcar que
también se encasilla dentro de la
investigación cualitativa debido a que se
pueden desarrollar pruebas de análisis
sensorial y aspectos referentes a la
calidad del producto formulado.
Los tipos de investigación que intervienen
en la elaboración la investigación son:
Experimental: Porque todos los análisis
físico, químicos del producto formulado y
terminado se elaborarán a nivel de
laboratorio utilizando técnicas planteadas
por las normas INEN con el fin de obtener
datos reales que permitan determinar la
calidad de los productos tanto las galletas
como la bebida nutritiva.
Aplicada: Debido a que se utilizará
formulaciones planteadas en algunos
textos
referentes
al
proceso
de
elaboración galletas y bebida nutritiva a
base de la mezcla alimentaria que
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contiene quinua, arveja, zanahoria y tocte,
las mismas que servirán de referencia
para que sean aplicadas en la elaboración
de este producto, optimizando recursos
existentes en la zona, y a la vez brindando
nuevas alternativas comerciales.
Los métodos a
investigación son:
emplearse
en
esta
Experimental: Se intenta confirmar o
refutar la hipótesis planteada, a través de
la
generación
de
condiciones
experimentales
adecuadas
para
la
medición de los parámetros técnicos a
evaluarse en la investigación.
Hipotético: Para lo cual se ha planteado
la siguiente hipótesis:
La
adición
adecuada
de
mezcla
alimentaria a la formulación de galletas y
bebida aumenta el valor nutricional de los
productos.
Analítico – Sintético: La investigación
plantea realizar una descomposición de
toda la estructura teórica e investigativa
previa, en partes, componentes y
relaciones; para lo cual se complementa
con la síntesis, que se encarga a su vez
de unir todo este conjunto de
conocimientos
previos
en
una
organización científica que respalde lo
investigado.
b. PROCESO:
Formulación de galletas
Para realizar las galletas en la fórmula
base se consideró el harina de trigo por su
capacidad de formar una masa más
compacta y se reemplazó en varios
porcentajes del 10, 20 y 30 % de mezcla
alimentaria conformada por quinua,
arveja, zanahoria y tocte, adicionado
grasa vegetal, azúcar, polvo de hornear,
huevos y sal con los valores que se
indican en la tabla 1
La misma que será comprobada y
validada a través de la experimentación.
Tabla 1: Formulación de galletas nutritivas
NORMAL
REFERENCIAL
INGREDIENTES
47,8
100,0
Harina de trigo
23,9
50,0
Mezcla
Grasa
26,3
0,2
0,1
55,0
0,5
0,3
Azúcar
Huevos
Esencia (vainilla
otra)
0,2
1,4
0,5
3,0
Sal
Polvo de
hornear
TOTAL
100,0
Elaborado por Logroño M. Benitez L. Vallejo M, 2014
Vol 23, No 35 (2015), Revista Alimentos Hoy - 58
III. Resultados
De los análisis realizados en las galletas a los cuatro tratamientos se obtienen los
siguientes resultados
Tabla 2 Resultado ANOVA de
Análisis Bromatológicos de Galletas.
un
Diseño
completamente
T1 Blanco
T2 10%
T3 20%
T4 30%
ET significancia
9,3565
b
7,1081
a
6,3631
a
4,1723
c
p < 0,001 ±0,50
Cenizas
1,7249
a
1,4764
a
1,6619
a
1,5540
a
Extracto Etéreo
29,8242
b
23,1856
a
25,3392
a
24,3560
a
p < 0,01 ±1,05
Fibra
5,2851
a
21,2880
b
22,4993
b
24,4954
b
p < 0,001 ±1,12
Azúcares
reductores
9,91
b
12,45
a
13,41
a
12,30
a
p < 0,01 ±0,42
Carbohidratos
totales
53,63
b
44,02
a
42,92
a
42,79
a
p < 0,001 ±1,17
Proteina
9,5333
a
8,3533
b
7,2867
c
6,5100
d
p < 0,001 ±0,13
ANÁLISIS
BROMATOLÓGICO
en porcentaje
Humedad
NS
al
azar
de
±0,05
T1: sin mezcla alimentaria sólo trigo; T2: 10 % mezcla quinua arveja zanahoria y tocte; T3:
20% mezcla quinua arveja zanahoria y tocte T4: 30% mezcla quinua arveja zanahoria y tocte
Elaborado: Logroño 2014 Fuente Laboratorio Bromatología ESPOCH
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Gráfico 1: Determinación de humedad
Todas las muestras de galletas
presentan un porcentaje de humedad
dentro de los rangos de la norma INEN
20185:2005 que es máximo el 10 %,
existen diferencias significativas con un p
< 0,001 entre los cuatro tratamientos
siendo el tratamiento 4 el que tiene menor
porcentaje de humedad por lo que le
potencializa como la galleta que puede
tener mayor tiempo de vida por su baja
humedad , al sustituir harina de trigo por la
mezcla alimentaria se ocupan los espacios
moleculares por componentes nutritivos.
Vol 23, No 35 (2015), Revista Alimentos Hoy - 60
Gráfico 2: Determinación de Fibra
Al reemplazar la cantidad de mezcla
alimenticia por harina de trigo se observa
un incremento de 16% de fibra del
tratamiento 1 con respecto a los otros que
contienen mezcla alimentaria. Existen
diferencias significativas con el p < 0,001
el T1 con respecto a los otros tratamientos
que entre T2, T3 y T4 no difieren. El
incremento de fibra en las galletas lo
potencializan como un alimento funcional.
Gráfico 3: Aceptabilidad de galletas al 70% de harina de trigo y 30 % de mezcla
alimentaria
Vol 23, No 35 (2015), Revista Alimentos Hoy - 61
De
56
personas
encuestadas
consideradas consumidores potenciales
indican que la galleta elaborada con el 30
% de mezcla alimentaria presenta una
aceptabilidad para la apariencia, color,
aroma y sabor entre me gusta y gusta
mucho c, y con un puntaje promedio de
7,4 a 7,9 y la textura presenta un puntaje
de aceptabilidad de 8,14 entre me gusta
mucho y me gusta muchísimo
Tabla 3 Resultado Análisis ANOVA de bebida Nutritiva
COLADA
5% AGUA
COLADA
5% LECHE
PROTEINA (%)
5,2333
a
12,530
b
FIBRA (%)
18,6588
a
9,7929
b
3,0020
a
5,7332
b
GRASA (%)
2,6667
a
9,0706
b
CARBOHIDRATOS
(%)
41,81
a
48,47
b
ANÁLISIS
CENIZA (%)
ET
significancia
p < 0,001
±0,59
p < 0,01
±0,78
p < 0,001
±0,31
p < 0,001
±0,36
p < 0,1
±1,11
Elaborado: Logroño M, Benitez L, Vallejo M. 2014 Fuente Laboratorio Bromatología
ESPOCH
Vol 23, No 35 (2015), Revista Alimentos Hoy - 62
Gráfico 4 Resultados bromatológicos de Bebida Nutritiva
Existen diferencias significativas entre
las bebidas al 5% en agua y leche, siendo
un aporte mayor en proteína la bebida en
leche, en cuanto a la fibra el aporte
mayoritario es la bebida en agua ya que
está elaborada con naranjilla.
IV. CONCLUSIONES
La galleta del 30 % de mezcla posee
un promedio de aceptabilidad entre 7,5 y 8
puntos de me gusta y me gusta mucho
Las bebidas nutritivas tanto en agua
como en leche poseen un puntaje de
aceptabilidad promedio entre 6 y 7 puntos
que corresponde a me gusta.
Es importante el aporte de fibra ya que
las galletas que no contienen mezcla
alimentaria tienen un nivel de 5,28 ± 1,12
y tienen diferencias estadísticas con
respecto a la galleta que contiene el 30 %
de mezcla alimentaria la cual presenta un
contenido de fibra de 21,80 ±1,12 con la
probabilidad que sea falso de p < 0,01
Benitez L. 2008, Manual de Prácticas de
Bromatología. Facultad de Salud Pública –
ESPOCH. Boletín informativo Punto
Franco Agrocommodities 2014.
En cuanto a la bebida nutritiva existen
diferencias estadísticas en cuanto a todos
los parámetros entre la colada en agua y
aquella preparada con leche
Estrella, E. 1998. El Pan de América:
etnohistoria de los alimentos aborígenes
en el Ecuador. Tercera Edición transcrita y
corregida de la 1ra. Impresión madrileña
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2 085:2005 Primera revisión, galletas.
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