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Primer Conversatorio sobre:
Economía Saludable.
“La quinua una fuente de salud y
oportunidad de negocios
saludables”
Gabriela Naranjo Albuja MD MsC
Diciembre, 2013
Puntos para conversar:
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Antecedentes, redescubriendo la quinua
¿Qué es la quinua?.
Problemas nutricionales actuales en el
Ecuador.
¿En qué grupo de alimentos está la quinua?
¿Cuáles son los componentes nutritivos de la
quinua? ¿Cuáles son los beneficios del
consumo?
¿Qué personas están comiendo quinua en el
mundo, y en el Ecuador?
¿Cómo preparar quinua? Cultura
gastronómica
La quinua: Grano Andino.
En 1975 en la lista de los 30 mejores alimentos del mundo.
Grano originario de las
orillas del Titicaca – Bolivia
Este país cuenta con
alrededor de 3600
variedades.
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura) Julio 2011
La quinua: cultivo
milenario para
contribuir a la
seguridad
alimentaria.
 Por su Calidad
nutritiva, es un
alimento funcional
e ideal para el
organismo.

IV Congreso Internacional
Nutrición en la globalidad SECIAN
19 – 22 Noviembre 2013
MSP FAO OPS UIDE
Puntos para conversar:
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Antecedentes, redescubriendo la quinua
¿Qué es la quinua?.
Problemas nutricionales actuales en el
Ecuador.
¿En qué grupo de alimentos está la quinua?
¿Cuáles son los componentes nutritivos de la
quinua? ¿Cuáles son los beneficios del
consumo?
¿Qué personas están comiendo quinua en el
mundo, y en el Ecuador?
¿Cómo preparar quinua? Cultura
gastronómica
Nombres del “Grano de oro” Origen ANDINO
Chenopodium quinoa Will (Willdenow)
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Mujica, 1996
Quechua: Kiuna, Quinua, Parca.
Ecuador: Quinua, Quinoa, Juba
Perú: Quinua, Jiura, Quiuna
Colombia: Quinua, Suba, Supha,
Uba, Luba, Ubalá, Juba, Uca
Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura
Chile: Quinua, Quingua, Dahuie
Argentina: Quinua, quiuna.
Todo sobre la quinua del
27junio2007(http://laquinua
.blogspot.com/2007/06/no
mbres-comunes-de-laquinua.html)consultado
02/12/2013

Español: Triguillo, Trigo inca,
Arrocillo, Arroz del Perú, Kinoa.

Inglés: Swet quinoa, Peruvian rice,
Inca rice, Petty rice.

Francés: Anserine quinoa, Riz de
peruo, Petit riz de Peruo,

Italiano: Quinua, Chinua.

Portugués: Arroz miudo do Perú,
Espinafre do Perú, quinoa.

Alemán: Reisspinat, Peruanischer
reisspinat, Reismelde, Reisgerwacks, Inkaweizen.

India: Vathu

China: Han
Descripción constituyentes del
grano de Quinua

El Fruto es de tipo aquenio.

El fruto maduro es la semilla
tiene tres partes que son:
Episperma, perisperma y
embrión.

El embrión, está formado por
dos o tres COTILEDONES y la
radícula , constituye el 30% del
volumen total contiene
proteína que alcanza del 3540%.

El perisperma es el 60% del
volumen de la semilla contiene
6.3 al 8.3 % de proteína y 80 a
90% de almidón.

Angel Mujica, Juan Izquierdo & JeanPierre Marathee. Origen y descripción de
la quinua.
(http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/pr
odu/cdrom/contenido/libro03/cap1.htm
#7) Consultado el 02/12/2013
Comparación con otros
alimentos. Proteínas13.8 a 21.9
La quinua …


La quinua se
remonta desde
hace más de 7000
años.
Risi 1993 contenido
nutricional mayor al
trigo, cebada, soya
y similar leche.
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
Digestibilidad del 70
a 85%. Ayala 2004
Se absorve mejor en
forma de harina.
No conviene tostarla
porque se pierde el
aminoácido lisina.
La prioridad de un
país debe ser el
consumo interno, no
solo la exportación
Puntos para conversar:
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Antecedentes, redescubriendo la quinua
¿Qué es la quinua?.
Problemas nutricionales actuales en el
Ecuador.
¿En qué grupo de alimentos está la quinua?
¿Cuáles son los componentes nutritivos de la
quinua? ¿Cuáles son los beneficios del
consumo?
¿Qué personas están comiendo quinua en el
mundo, y en el Ecuador?
¿Cómo preparar quinua? Cultura
gastronómica
Datos del Ecuador sobre
Desnutrición infantil ENDEMAIN 2004
Encuesta Demográfica de
Salud Materno Infantil.
ENDEMAIN 2004. El 26,0% de
los niños ecuatorianos
menores de cinco años tienen
desnutrición crónica.
 De este total el 6,35% de los
niños menores de 5 años tiene
baja talla/edad extrema.
 Talla-por-edad permanece
baja y casi nunca se recupera.




La áreas rurales tienen una
probabilidad mucho mayor a
tener desnutrición crónica 30,6%
o desnutrición crónica grave
9,4%
La Sierra rural y en Quito, tienen
probabilidades mucho mayores
de registrar desnutrición crónica
31,9% o desnutrición crónica
grave 8,7%
A 1.500 metros de altura la tasa
promedio de desnutrición
crónica es del 16,6 % y de
desnutrición crónica grave del
4 % comparado con aquellos
que viven a 1.500 metros
promedio de desnutrición
crónica es del 35% y de
desnutrición crónica grave del
10%.
Otros datos del Ecuador: Principales causas de
mortalidad en el Ecuador 2010-2011 (Fuente INEC)
PREVALENCIA DEL SOBREPESO Y LA
OBESIDAD EN EL ECUADOR
ECV
ECV
2006 MAN - UCE 2001 MAN-UCE 2006 ENDEMAIN
SABE 2009
1998(Niños y niñas (Niños y niñas de (Adolescentes 2004 (Mujeres (Adultos
1999
menores de 5 8 años de edad área urbana) en
edad mayores 65
(niños y años)
área urbana)
reproductiva años)
niñas
con niños y
menores
niñas menores
de
5
de 5 años)
años)
Sobrepeso 3.9
6.5
8.7
13.7
40.4
39.6
%
Obesidad
5.3
7.5
14.6
19.5
%
Fuente: MSP Coordinación Nacional de Nutrición 2011. Normas de Nutrición
para la prevención secundaria del sobrepeso y la obesidad en niñas, niños y
adolescentes.
Puntos para conversar:
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Antecedentes, redescubriendo la quinua
¿Qué es la quinua?.
Problemas nutricionales actuales en el
Ecuador.
¿En qué grupo de alimentos está la quinua?
¿Cuáles son los componentes nutritivos de la
quinua? ¿Cuáles son los beneficios del
consumo?
¿Qué personas están comiendo quinua en el
mundo, y en el Ecuador?
¿Cómo preparar quinua? Cultura
gastronómica
ALIMENTO FUNCIONAL
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Accesible
Fácil preparación
Los alimentos funcionales
son aquellos alimentos que
en forma natural o
procesada, contienen
componentes que ejercen
efectos beneficiosos para
la salud que van más allá
de la nutrición.
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
Contiene: Proteína – Balance de
aminoácidos esenciales, y no
esenciales,
Carbohidrato de buena calidad,
Grasa saludable,- omegas,
Grasas insaturadas 82%: omega
6 (ácido linoléico) omega 9
(ácido oléico), omega 3 (ácido
liolénico)
Fibra 6% de su peso total.
LIBRE DE GLUTEN,
Minerales (calcio, magnesio,
zinc, hierro, potasio)
Vitaminas (vitamina A Y Vitamina
E, Tiamina).
Fitoestrógenos
Importancia de los
aminoácidos en el cuerpo.

A los aminoácidos que
deben ser captados como
parte de los alimentos se los
llama esenciales; la
carencia de estos
aminoácidos en la dieta
limita el desarrollo del
organismo, ya que no es
posible reponer las células
de los tejidos que mueren o
crear tejidos nuevos.
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Valina HIGADO, MUSC.
Leucina ENERGIA MUSC.
Treonina COLAG,
DESINTOXICACION HIGADO
Lisina SISTEMA INMUNE
Triptófano ANTIDEPR, Y
CONTRARESTA ANSIEDAD
Histidina NIÑOS H
CRECIMIENTO
Fenilalanina
NEUROTRANSMISION
Isoleucina PREVIENE DAÑO
HEPATICO
Arginina NIÑOS H CREC.
Metionina ANTIDEPRESIVO.
Puntos para conversar:
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Antecedentes, redescubriendo la quinua
¿Qué es la quinua?.
Problemas nutricionales actuales en el
Ecuador.
¿En qué grupo de alimentos está la quinua?
¿Cuáles son los componentes nutritivos de la
quinua? ¿Cuáles son los beneficios del
consumo?
¿Qué personas están comiendo quinua en el
mundo, y en el Ecuador?
¿Cómo preparar quinua? Cultura
gastronómica
Consumidores de Quinua
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QUIENES ESTAN COMIENDO
QUINUA
Los astronautas
Celebridades del mundo
Jennifer Aniston
Deportistas de élite
Vegetarianos
Pacientes celíacos
En restaurantes que
preparan platos gourmet
Países ricos
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
QUIENES MAS DEBERIAN
COMER QUINUA
Niños sanos y desnutridos,
Embarazadas,
Todas las personas
celíacas,
Mujeres menopaúsicas,
Ancianos, personas
convalescientes,
Todos los deportistas, más
personas vegetarianas,
Diabéticos, personas que
mantienen alto nivel de
estrés y/o problemas
metabólicos
Puntos para conversar:
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Antecedentes, redescubriendo la quinua
¿Qué es la quinua?.
Problemas nutricionales actuales en el
Ecuador.
¿En qué grupo de alimentos está la quinua?
¿Cuáles son los componentes nutritivos de la
quinua? ¿Cuáles son los beneficios del
consumo?
¿Qué personas están comiendo quinua en el
mundo, y en el Ecuador?
¿Cómo preparar quinua? Cultura
gastronómica
PREPARACIONES DE QUINUA
. La quinua es el más versátil de los
alimentos andinos en cuanto a
posibilidades de preparación.
 Sopas, guisos, graneados, purés,
papillas para bebés.
PREPARACIONES DE QUINUA

Transformada en harina: en
panificación, galletas, postres, dulces,
fideos mezclado con otras harinas,
ingrediente de salchichas y albóndigas,
granolas, barras, insuflados
(extruídos), hojuelas.
PREPARACIONES DE QUINUA

Postres y bebidas: Refrescos y la
chicha blanca de quinua. Uso
directo solo o con yogurt, helados,
postres y chocolate.
PREPARACIONES DE QUINUA
En la cocina tradicional se decide el tipo
de comida a preparar de acuerdo a los
ingredientes disponibles en el momento y
el lugar.
 La quinua es un alimento seco, se la
puede conservar por tiempo prolongado
si las condiciones son adecuadas, por lo
tanto es ideal para las épocas de
escasez y consecuentemente se procura
tener siempre una reserva suficiente.
 Es también fuente para extracción de
aceite y colorantes

PREPARACIONES DE QUINUA

Las hojas y plántulas tiernas como
reemplazo de las hortalizas de hoja
(Acelga, Espinaca, Col, etc); con
ellas se prepara: ensalada especial
de quinua, ensalada mixta, ensalada
de papas con hojas de quinua,
ensalada jardinera de quinua, ají de
hojas tiernas de quinua, crema de
hojas de quinua, torreja de hojas de
quinua.
Otros usos.
Las semillas, hojas, tallos, ceniza,
saponina se utilizan desde el punto de
vista medicinal para curar dolencias y
afecciones humanas, cuya forma y
cantidades de uso son perfectamente
conocidas por los nativos de las tierras
altas y frías de los Andes.
 Principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador
como: analgésico dental, apósitos o
cataplasmás, calmante y desinflamante,
para las heridas y llagas, cicatrizante,
contusiones y conmociones, diurético,
galactóforo, repelente de insectos,
vermífugo. (Pulgar Vidal, 1954)

FUTURO: COLOR, TEXTURA,
SABOR … Y SALUD.
LA QUINUA FUENTE DE SALUD PARA EL
ECUADOR, LA REGION ANDINA Y EL
MUNDO. UNA OPORTUNIDAD DE
NEGOCIOS SALUDABLES.
Gracias.