Download Direccionamiento del Restaurante

El Método de Maximización de Resultados®
para Restaurantes MMRR
Idea original del Ing. Braulio Cárdenas Cantú
Autores: Mauricio Rodríguez Martínez y Eduardo Gómez Muñoz
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La IndustriaRestaurantera del país constituye, através de una alta dosis de esfuerzo
diario y pasión por el trabajo, bases sólidas para el crecimiento de nuestro país.
Participamos con el 2% del Producto Interno Bruto Nacional y abrimos numerosas
fuentes de trabajo para los mexicanos.
Ocupamos el segundo lugar dentro del turismo mexicano gracias a los ingresos
que generamos. Por eso, hemos desarrollado un sistema que permita que cada
restaurantero del país pueda, de manera autodidacta, mejorar su forma de
trabajo y por ende, logre su crecimiento y profesionalización.
Puesto que el 96% de nuestros establecimientos son micros y pequeñas empresas
familiares, el emprendedor no se da el tiempo de prepararse para convertirse
en empresario. Reto sin Fronteras es una herramienta mediante la cual, cada
miembro de estaindustriapodráconocer e implementartécnicas de actualización
ajustadas a sus necesidades, que lo llevarán a mejorar sus resultados.
Gracias al contenido de este manual, el restaurantero aprenderá una gran
podrá posicionar y mejorar su negocio.
Queremos, a través de Reto sin Fronteras, reactivar el consumo y ampliar nuestro
mercado y para que esté al alcance de todos ustedes, quienes día a día
enriquecen este sector.
Agradecemos, como siempre, su disposición y apoyo.
El programa Reto sin Fronteras es uno de los proyectos más ambiciosos con el que
del país y ofrezcan a México servicios de la más alta calidad.
Quienes integramos la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y
Alimentos Condimentados, expresamos nuestro más sincero agradecimiento a la
Secretaría de Economía por su interés y soporte para la publicación del manual
“Las Claves de un Restaurante Exitoso” basado en el Método de Maximización
de Resultados para Restaurantes MMRR.
El apoyo de este organismo nos da una muestra del papel tan importante que
tiene el sector restaurantero en el crecimiento y fortalecimiento de la economía
mexicana.
Asimismo, nuestra gratitud al Gobierno del Estado de Coahuila por reconocer los
retos a los que se enfrenta cada restaurantero e impulsar su crecimiento a través
del apoyo constante a sus requerimientos.
Estado de Coahuila, esta publicación es hoy, una realidad. Juntos, estamos
cocinando el progreso de nuestro país.
Agradecemos también, de manera muy especial, a la Secretaría de Turismo del
Gobierno del Estado de Coahuila por su invaluable apoyo para la creación de
este tomo del MMRR.
Nuestro reconocimiento a todos los que forman parte de este proyecto, pues sin
su ayuda, no habría sido posible la edición de este manual.
Cámara Nacional de la Industria de
Restaurantes y Alimentos Condimentados
Estimados amigos restauranteros
su compromiso con la actividad turística, mismo que se hace patente
permitirán: Hacer de México un país líder en la actividad turística a través
imagen de nuestro país.
niveles de competitividad que el mercado demanda.
calidad, sitios atractivos o buenos precios, para ser competitivos se requiere
irrepetible, siendo el servicio uno de los elementos clave para lograrla.
En ese sentido, El Reto sin Fronteras es una excelente herramienta que
permite poner al alcance de los prestadores de servicios los elementos
en el servicio.
Para la Secretaría de Turismo, estrategias como ésta, son clara muestra del
compromiso que todos tenemos con la actividad turística, compromiso que
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Las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYMES) ocupan un lugar
prioritario en la política económica, estableciendo en forma clara la importancia
de contar con las condiciones necesarias para generar un ambiente
favorable hacia la creación de nuevas empresas.
Generadoras del 52% del Producto Interno Bruto (PIB) y del 72% del empleo,
las MIPYMES constituyen la columna vertebral de la economía nacional, por lo
que el Gobierno Federal puso en marcha el Fondo de Apoyo a la Micro,
Pequeña y Mediana Empresa (Fondo PYME), que promueve el desarrollo
económico nacional a través del otorgamiento de apoyos a proyectos que
fomenten la creación, desarrollo, consolidación, viabilidad, productividad,
competitividad y sustentabilidad, además de las iniciativas de los emprendedores
que promueven la inversión productiva.
Es por ello que resulta de vital importancia su atención con políticas que
fortalezcan su competitividad y su aportación a la economía nacional. De ahí
que el impulso de la “Estrategia México Emprende”, instancia que reúne
programas y servicios en un solo lugar, y que ofrece atención integral de manera
accesible, ágil y oportuna, esté encaminado a satisfacer las necesidades y
aspiraciones de desarrollo de los emprendedores y las MIPYMES, de acuerdo con
su tamaño y potencial de crecimiento.
Dada la importancia y acelerado desarrollo de este tipo de negocios, el
sector restaurantero se ha convertido en el segundo empleador más
grande en el país, al lograr más de 1’300,000 empleos directos en los más de
345,000 establecimientos de preparación de comida que existen en México.
A través de Reto Sin Fronteras, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes
y Alimentos Condimentados se une a los esfuerzos de la Subsecretaría en la
profesionalización de pequeños negocios para promocionar los productos
economía nacional.
Estoy seguro de que, con la colaboración y esfuerzo diario de los emprendedores
mexicanos, como ustedes, se seguirá ampliando y fortaleciendo el mercado y se
continuarán generando más y mejores empresas, más y mejores empleos.
Mi felicitación por este ambicioso proyecto
que seguramente tendrá un gran futuro.
Lic. Miguel Marón Manzur
Subsecretario para la Pequeña y Mediana Empresa
El Reto Sin Fronteras es desarrollado por la Cámara Nacional de la
Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados con el objetivo
de profesionalizar al sector restaurantero mexicano a través de la
capacitación a los propietarios de restaurantes y equipo de trabajo.
CANIRAC:
Las Claves de un Restaurante Exitoso.
En este sexto tomo del manual se incluye el Módulo 4 del Método de
Maximización de Resultados para Restaurantes MMRR: “Direccionamiento
del Restaurante”, en el cual abarcaremos temas como evaluación de
entre otros.
Este tomo presenta herramientas de desarrollo y crecimiento para
consolidar a los restaurantes, fortaleciendo sus áreas administrativas. La
evaluación de su rentabilidad y logro de metas, será un factor esencial
para medir el desempeño de la empresa.
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CONTENIDO
EL MÉTODO MR PARA RESTAURANTES
Módulo 4
Direccionamiento del Restaurante
pág 1
Lecciones
L4.1
L4.2
L4.3
L4.4
L4.5
L4.6
Indicadores Clave
Control Administrativo
Flujo de Efectivo
Herramientas Financieras
Rentabilidad
Desarrollo y Crecimiento
pág
pág
pág
pág
pág
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3
5
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g
pág
pág
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16
18
20
22
24
26
28
32
34
Herramientas
H4.1.2
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H4.2.2
H4.2.3
H4.3.1
H4.4.1
H4.4.2
H4.5.1
H4.6.1
Cuadro de Mando Integral
Control de Ingresos
Control de Egreso
Corte de Caja
Ejemplo de Flujo de Efectivo en un Restaurante
Punto de Equilibrio
Ejemplo con Estados Financieros
Estructura Financiera y Análisis de la Rentabilidad
Directrices
FIN DE LA FÁBULA
pág 35
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Módulo 4
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Módulo 4: Direccionamiento
del Restaurante.
Ha pasado otro mes y Carlos Bracamontes esta muy satisfecho de cómo
han evolucionado los negocios que está asesorando. Ha realizado algunas
transformación.
Carlos piensa para si mismo. — “El recurso más valioso que existe para un
resturante es un buen sistema de gestión, bien implementado. Tal como
yo lo he experimentado en carne propia, un negocio bien dirigido y administrado, está destinado a crecer y crecer”. —
Los empresarios van llegando una a uno al negocio de Mario y todos lo
felicitan por el excelente evento de inauguración que tuvieron el viernes
pasado.
—¡Nos dejaste con el ojo cuadrado! — le dice Álvaro.
Don Pedro casi gritando dice: — ¡No cabe duda que los jóvenes vienen
pisando muy fuerte, felicidades muchacho! —
Estela
ambiente: —Mayito, tú si que tomaste en serio la lección de ambiente,
creo que es uno de tus aspectos más fuertes, tu lugar es encantador. —
Están todos reunidos comparten sus experiencias con los procesos.
Estela está feliz y presume lo mucho que ha avanzado. En realidad al ser
tan pequeño su negocio, la implementación puede ser rápida, pero ha
mostrado un gran compromiso y ha contado con todo el apoyo de Alvaro.
En el “Pejelagarto” de Don Pedro, donde el número de personas es alto,
no ha sido posible terminar, pero ya que la implementación se recomienda realizar en las prioridades, es decir en los procesos que tengan más
desperdicios o sean de mayor impacto, los resultados que ha obtenido
son considerables.
¡En esta reunión con sorpresa vemos que Estela y Álvaro se sientan tomados
de la mano! Finalmente se han dado cuenta que son “el uno para el otro”,
y anuncian su boda que se realizará próximamente, en Acapulco. Pero
además de las satisfacciones que han obtenido por su relación también
están felices por cómo van avanzando los negocios. Álvaro quería dejar de
ser esclavo de su negocio y lo ha logrado, ya que ahora pasa más tiempo
en el negocio de Estela que en sus propios negocios.
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nombrado a las personas responsables y y ha contratado a las personas
que realmente le van a permitir llevar el negocio a otros niveles. Tiene
ahora a un gerente y un capitán, con excelente formación y mucha
capacidad. Álvaro ahora ve su sueño hecho realidad y puede estar más
tiempo dedicado a su relación personal con Estela.
Carlos los felicita y les dice que se siente muy satisfecho de todo lo
que han logrado en tan poco tiempo. —Vamos a empezar el módulo
4. Direccionamiento del Restaurante, donde lo más importante es la
parte financiera y el énfasis que hacemos de la importancia de medir.
Tener los indicadores que nos permitan monitorerar la evolución del
negocio. —
—En este módulo de direccionamiento vamos a tomar decisiones importantes para el crecimiento, y conoceremos herramientas muy impormos tomar decisiones muy importantes como, si es conveniente abrir
sucursales o si debemos solicitar créditos. Veremos también, temas de
nación del punto de equilibrio, y aprenderemos a integrar los controles
necesarios para el adecuado direccionamiento del negocio. —
La reunión se desvía a la conversación de amigos, que ahora se reunen
más para compartir y estrechar sus lazos de amistad y todos están emocionados por la noticia de la boda de Estela y Alvaro.
Carlos les pide a todos que no olviden el compromiso de no abandonar lo mucho que han
varios meses de maduración del sistema y puedan observar cómo han
evolucionado sus negocios.
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Fin de la Fábula
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Fábula
El Final...
Los amigos se reunen el 21 de diciembre para comentar la evolución
de sus negocios y darse los tradicionales abrazos de fin de año.
En esta ocasión se reúnen en uno de los restaurantes de Carlos
Bracamontes, el empresario restaurantero del año.
Carlos los invita a visitar los rincones del restaurante, y durante el recorrido les pide a sus colaboradores que expliquen cuales son las acciones que realizan para mantener un alto nivel de desempeño.
Visitan los almacenes, la cocina, los baños, el bar, la caja, el área para
colaboradores e incluso una zona de juegos para niños que tienen
excelentemente acondicionada. Les muestra lo que es un negocio
que está operando de manera totalmente sistematizada, donde todo
mundo sabe lo que tiene que hacer.
Los visitantes encuentran que en el negocio de Carlos, se tiene una
atención sumamente esmerada incluso en los pequeños detalles, un
minucioso control de procesos, no se observan desperdicios, la satisfacción del personal es notoria y el cliente realmente parece que
disfruta estando ahí.
Es claro por que los negocios de Carlos Bracamontes, continúan creciendo y continúan siendo un ejemplo para t oda la industria restaurantera.
Carlos, les pide a sus amigos que sean tan amables de comentar las
experiencias que han tenido en los últimos meses. Realmente cada
uno de ellos con gran satisfacción se puede presentar como un caso
de éxito.
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En el caso de Don Pedro, está pensando dejar el negocio en manos
de su hijo mayor y abrir una sucursal que sea atendida por su segundo
hijo, y puede hacerlo con total confianza de que el negocio no caera
en problemas de funcionamiento.
Explica que ha llegado a la sistematización de la mayoría de sus procesos, el crecimiento de las ventas a través de los esquemas de publicidad y promoción es constante, su mezcla de menú y su nueva imagen ha impactado a su clientela.
En una palabra todo el funcionamiento del negocio lo considera
maduro.
El caso de Estela es diferente. Ella decidió traspasar su negocio a sus 2
empleadas de mayor antigüedad, y le iran pagando semanalmente
una cantidad que le permitiran tener una libertad financiera. Piensa
invertir su dinero en un fondo de inversión. El negocio no era malo,
pero después de casarse con Álvaro, se convirtió en la directora administrativa de los negocios que continuaban creciendo bajo la atinada dirección de Álvaro.
Juntos están abriendo una sucursal de su negocio de comida rápida
cada tres meses, y además también están dedicando mucho tiempo
para su vida personal, ellos han creado una estructura de colaboradores profesionales, que les permiten el desarrollo de su negocio.
Y Mario con dificultades ha logrado sobrevivir los primeros meses pero
está consiente que si no hubiera tenido las herramientas que representa el Método de Maximización de Resultados hace mucho que
habría ya cerrado.
De hecho ya alcanzó su punto de equilibrio y sus ventas muestran una
tendencia positiva en sus dos indicadores clave, como ticket promedio por persona y número de comensales. Tal como se lo había advertido Carlos, el posicionamiento de un nuevo modelo de negocio
no es fácil, pero está convencido que ya pasó la etapa más difícil, su
negocio se está haciendo conocido en el medio, constantemente
estrellas de la farándula y deportistas famosos realizan en el Cucurrucucu sus fiestas y reuniones. Mario está convencido que su negocio le
continuará dando grandes satisfacciones.
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Carlos los felicita a todos y les pide que compartan sus conocimientos
con otros restauranteros ya que todos nos beneficiaremos con una
industria restaurantera profesionalizada y fuerte. Igualmente Carlos
reconoce la participación activa que han tenido en la CANIRAC.
Una cámara fuerte será un respaldo para cada uno de ellos en su
desarrollo y en su representación ante otros actores de la economía.
Todos brindan por el éxito alcanzado y agradecen el apoyo de Carlos. La conversación es muy animada, la música toca y toca y pasan
varias horas como los mejores amigos.
Y pensar que todo inició hace menos de un año, cuando en el 65 aniversario de la CANIRAC en el 2025 se acercaron a pedir un consejo del
Empresario Restaurantero del Año.
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Desarrollo de:
LAJAPYME SA DE CV (www.lajapyme.com)
Autores:
Mauricio Rodríguez Martínez
Eduardo Gómez Muñoz
Con valiosas contribuciones de:
Ana Judith Méndez Guerra
Yessica Méndez Garrido
Patricia Molina Carrillo
Fernando Cameras Martínez
Julieta Herrera Pulido
Diseño:
Pamela Bautista Del Río
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