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La Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas
La Universidad de los Estudios de Ciencias Gastronómicas, nacida y promovida en 2004 por la
asociación internacional Slow Food con la colaboración de las administraciones regionales del
Piamonte y de Emilia Romaña, es una universidad privada reconocida legalmente por el Estado italiano.
El ateneo de Pollenzo prevé tres ofertas didácticas: una diplomatura trienal en Ciencias Gastronómicas,
una bienal en Promoción y Gestión del patrimonio gastronómico y turístico y un Máster anual en Food
Culture and Communications con tres itinerarios - Human Ecology and Sustainability, Food, Place and
Identity y Media, Representations and High Quality Food – impartido íntegramente en lengua inglesa.
A finales de 2011 ya habían pasado por las aulas de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de
Pollenzo, desde 2004, nada menos que 1009 estudiantes, con un equilibrio sustancial entre italianos y
extranjeros (52% frente a 48%).
Son 60 los países representados, una especie de pequeña ONU estudiantil que ha cambiado el rostro de
la ciudad de Bra: una excepción dentro del panorama universitario local y nacional, con
desplazamientos ex profeso al pequeño centro de Pollenzo desde la India, los Estados Unidos,
Mauritania o Brasil.
En todo el mundo las relaciones entre alimentación y sociedad, alimentación y economía, alimentación
y cultura, así como la innegable entre alimentación y política están adquiriendo gran relevancia y son
objeto de interés específico. Además, las continuas presiones sobre el entorno natural, y los efectos de
dichas provocaciones, hacen indispensable una competencia cualificada en los sistemas alimentarios:
desde la producción hasta la elaboración, de la distribución al consumo, nuestras decisiones tienen un
impacto enorme en la colectividad.
La Universidad se propone, pues, revestir de dignidad académica al alimento, interpretado como
fenómeno complejo y multidisciplinar a través del estudio de una cultura de la alimentación renovada.
La nueva figura profesional que surge de los recorridos curriculares, el gastrónomo, posee unos
conocimientos y unas competencias en el ámbito agroalimentario y, en particular, podrá operar tanto en
el campo de la economía de mercado como en el de la comunicación, encauzando la producción y el
consumo de alimentos hacia opciones correctas y útiles, contribuyendo así a crear un futuro sostenible
para el planeta.
En Pollenzo uno de los puntos fundamentales es el derecho al estudio: unos 600.00 euros son
asignados anualmente por la Universidad para permitir que estudiantes motivados y meritorios
frecuenten nuestros cursos, por un total de 4.900.000 euros de exención de tasas en 8 años de actividad
académica. Más de 140 estudiantes se han beneficiado de estas becas, lo que equivale al 22% del total de
inscritos en los cursos.
La propuesta por la UNISG es una experiencia formativa única, que crea una comunidad estudiantil
cohesionada y variada y un canal privilegiado con el mundo del trabajo en el sector agroalimentario
italiano e internacional. La actividad en el aula se completa con una intensa serie de viajes didácticos
dentro y fuera de Italia: desde 2004 hasta hoy se han organizado y realizado 585 viajes, mientras que
sólo para el curso académico 2011-2012 hay previstos 130.
Durante los viajes, los estudiantes llevan a cabo un importante trabajo de documentación y video-
entrevistas, recogiendo testimonios de vida entre los depositarios de conocimientos rurales y
gastronómicos del territorio visitado, contribuyendo de ese modo a los “graneros de la memoria”, un
proyecto de investigación de la UNISG que viene a representar un banco de datos de los saberes
campesinos y artesanos de todo el mundo.
La oferta didáctica
- Diplomatura (trienal) en Ciencias Gastronómicas
La diplomatura trienal en Ciencias Gastronómicas forma una nueva figura profesional, el
gastrónomo, capacitado para operar en la producción, distribución, promoción y comunicación
agroalimentarias de calidad.
Los diplomados en Ciencias Gastronómicas pueden desempeñar el rol de encargados de la
comunicación en el campo enogastronómico, el marketing y la promoción de productos de
excelencia en consorcios de tutela, empresas del sector y entidades turísticas.
Gracias a la complementariedad entre formación humanística y científica, al entrenamiento sensorial
y a la experiencia directa (a través de los viajes didácticas) de los procesos artesanales e industriales de
producción y elaboración de alimentos, los estudiantes adquieren unas competencias múltiples y un
enfoque adecuado a la complejidad del mudo de la gastronomía.
Son más de 100 los viajes didácticos que la Universidad organiza por Italia y por el mundo: en particular
durante el trienio, los jóvenes realizan 15 (cinco al año).
Los viajes temáticos están dedicados a una cadena de un productos; los territoriales a las
peculiaridades de una región o una nación, para descubrir su excelencia gastronómica.
Algunos ejemplos de viajes didácticos temáticos
Producciones animales
Aceite
Café
Industria pastelera
Pasta
Producciones vegetales
Y de viajes didácticos territoriales
Campania
Francia
Piamonte
Reino Unido
Pulla
España
Trentino
Alemania
Cerveza
Pesca
GDO (Gran Distribución Organizada)
Estados Unidos
Canadá
Kenia
México
Estas experiencias didácticas de campo permiten a los futuros “gastrónomos” aprender utilizando los
cinco sentidos, seguir la cadena productiva y conocer la biodiversidad saboreando alimentos,
encontrándose con quienes los cultivan, producen y transforman y participando en clases con expertos
y productores.
Durante los viajes, los estudiantes realizan un trabajo de vídeo-documentación, entrevistando a
agricultores, pescadores y artesanos depositarios de los saberes tradicionales, operación que viene a
implementar “Los Graneros de la memoria”, proyecto de investigación de la Universidad de Ciencias
Gastronómicas para un banco de datos de los conocimientos tradicionales de todo el mundo.
Las enseñanzas
Año I
Biología
Informática y estadística
Ciencias moleculares
Fisiología de la nutrición y bases moleculares del gusto
Microbiología de los alimentos
Historia de la agricultura y de la alimentación
Habilidades informáticas
Lengua italiana para extranjeros
Lengua inglesa
Taller de gastronomía I
Año II
Producciones agroalimentarias y viticultura
Análisis sensorial
Tecnologías alimentarias I
Historia de la cocina y del vino
Fundamentos del derecho europeo
Geografía y turismo
Taller de gastronomía II
Año III
Economía y derecho agroalimentario
Enfoque sistémico de la gastronomía
Sistemas y tecnologías de restauración
Sociología general y del territorio
Nutrición y dietética
Antropología cultural
Filosofía y semiótica de la alimentación
Taller de gastronomía III
Además, están previstas enseñanzas optativas a discreción del estudiante.
- Magister en Promoción y Gestión del Patrimonio Gastronómico y Turístico
El Magister en Promoción y Gestión del Patrimonio Gastronómico y Turístico está encaminado a la
formación de expertos en organización y gestión del turismo enogastronómico y en la promoción de las
producciones alimentaria de calidad. Los ámbitos disciplinarios afectan a la economía y al marketing
enogastronómico, la comunicación multimedia del alimento y de la calidad y los aspectos históricoculturales de la comida.
La peculiaridad el Magister consiste en ofrecer además unas prácticas retribuidas en una de las empresas
que forman parte del club de los “Colaboradores Estratégicos”. El canal entre Unisg y Partner
Strategici garantiza el encuentro entre la Universidad y el mundo empresarial, haciendo realidad un
modelo didáctico innovador.
Además de las clases directas, el curso se caracteriza por:
 la formación inicial destinada a los estudiantes procedentes de otras universidades, que tiene
como fin asegurar una introducción adecuada a los fundamentos de la gastronomía.
 un stage en el extranjero destinado a los estudiantes procedentes del trienio UNISG, que
permite desarrollar un proyecto adecuado a los intereses madurados durante aquél y que puede
tener lugar en comunidades del alimento, universidades, escuelas de cocina, entidades e
instituciones extranjeras.
 los talleres y las actividades complementarias, destinados a todos los estudiantes y desarrollados
dentro de las instalaciones del ateneo. Asimismo, para los estudiantes procedentes de otras
universidades, están previstas degustaciones y visitas a empresas para favorecer el conocimiento
directo de las modalidades productivas.
 La inserción laboral retribuida: el servicio de orientación laboral del ateneo permite proyectar
para el estudiante un recorrido formativo individual que prevé introducirlo activamente en la
empresa durante un período de 4/5 meses.
ÁREAS DE ENSEÑANZA
Ética y comunicación
Economía y derecho
Sociología y tradición
Dirección y Gestión de empresas agroalimentarias
Tecnologías alimentarias
Lengua y cultura gastronómica anglófona
Historia del territorio y de los productos típicos
Geografia de los terruños
- Master in Food Culture and Communications
 Human Ecology and Sustainability
 Food, Place, and Identity
 Media, Representations, and High-Quality Food
El Master in Food Culture and Communications se articula en tres itinerarios, cada uno de ellos
centrado en un tema distinto vinculado a la gastronomía. Todos los itinerarios tienen en común una
parte del curso, que se integra con los temas específicos del itinerario elegido y está pensado para
estudiantes internacionales que deseen un enfoque innovador del estudio del alimento y de sus
modalidades de representación.
El programa ofrece un mix variado de clases, prácticas, degustaciones guiadas, proyectos y viajes de
estudio por dentro y fuera de Italia para proporcionar un conocimiento multidisciplinar, no sólo de los
productos alimenticios artesanos e industriales de alta calidad, sino también de las competencias
necesarias para comunicar la historia, la ecología, la tecnología y los significados sociales y culturales del
alimento.
A través de un método que conjuga antropología, historia, ecología, política alimentaria y degustaciones
además de comunicación, los estudiantes adquieren las herramientas para el desarrollo de nuevas
estrategias comunicativas y educativas. El Máster forma una figura profesional en condiciones de
operar en el project management comunitario, formación, marketing y relaciones públicas.
Cada itinerario del máster incluye también un eje distintivo, especializándose en los siguientes tema.
Master in Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability
El Máster in Food Culture and Communications: Human Ecology and Sustainability afronta la
importancia de la sostenibilidad social, económica y ambiental en la producción alimentaria y las redes
del consumo, y sobre todo la importancia de un enfoque ecológico humano para comprender hasta qué
punto los saberes tradicionales se adaptan tanto a las producciones en pequeña escala de los productos
locales de alta calidad como a la diversidad y al patrimonio bio-cultural.
Master in Food Culture and Communications: Food, Place, and Identity
El Máster explora las relaciones entre alimentos, lugares e identidad desde el punto de vista de la
política alimentaria, geografía, turismo, historia y memoria, hasta las producciones culturales del cine y
la literatura.
El curso prevé el estudio de las políticas alimentarias y de la producción en toda su complejidad, de lo
local a lo global, y se centra en la historia y la cultura italiana como inspiración para explicar el vínculo
entre alimentos y lugares.
Master in Food Culture and Communications: Media, Representations, and High-Quality
Food
El Máster está estructurado para construir unas capacidades comunicativas nuevas e integradas y
contribuir a mejorar la calidad de la cultura del alimento en su globalidad.
Basado en un ecosistema de teoría de la comunicación, el curso conduce a los estudiantes hacia una
identificación con la problemática de los profesionales de la comunicación actual: periodistas, autores,
críticos gastronómicos o managers.
El idioma de trabajo es el inglés. El programa dura 12 meses y la presencia es obligatoria.