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Opinión
Prof.ª Carmen Vidal Carou
Catedrática de Nutrición y Bromatología.
Universidad de Barcelona.
Esteroles vegetales
Un caso de compuestos revalorizados
por sus efectos saludables
Introducción
Los esteroles vegetales,son alcoholes que derivan del escualeno
(como el colesterol), químicamente descritos en 1922, pero cuyo
papel biológico fue subestimado durante muchos años hasta
que se descubrió su capacidad para reducir el colesterol plasmático. Este papel los sitúa en primera línea de interés, ya que la
preocupación por los niveles elevados de colesterol, y más en
concreto del colesterol LDL, es creciente al ser un claro marcador
del riesgo de sufrir trastornos cardiovasculares. Hay que señalar,
no obstante, que al aumento de los casos de hipercolesterolemia
en los últimos años también contribuye el hecho de haber rebajado la tasa de colesterol que marca la frontera entre normalidad
e hipercolesterolemia y que hoy se sitúa en 200 mg/dl.
Una reducción de un 10% en el colesterol plasmático se estima
que disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular
entre casi un 20 y un 55% dependiendo de la persona y especialmente de la edad. Para lograr esta reducción existen recursos
farmacológicos de eficacia constatada (estatinas, fibratos), pero
también son importantes las medidas dietéticas y las encaminadas a cambiar el estilo de vida, como el incremento de la actividad física o el abandono del hábito tabáquico. Las medidas
dietéticas incluyen, por supuesto, las que persiguen reducir la
ingesta de colesterol y especialmente de grasa saturada y de
grasa trans, pero también la ingesta de productos que ayuden a
neutralizar o bloquear los efectos del colesterol y de las grasas
saturadas. En este sentido, cabrían aquí no sólo los esteroles vegetales, sino también las propuestas de incrementar el consumo de
omega-3 y de fibra alimentaria. Cabe señalar, además, que las
medidas dietéticas y de mejora en el estilo de vida pueden, por sí
mismas, ser suficientes para normalizar situaciones de hipercolesterolemia moderada y, también, que hay efectos sinérgicos entre
la actividad de los citados fármacos y los esteroles vegetales.
Tipos de esteroles
Con el nombre de esteroles vegetales se incluyen en realidad dos
familias de compuestos, los esteroles propiamente dichos y los
estanoles, que son derivados más saturados de los anteriores.
Los más abundantes en los alimentos son el sitosterol, estigmasterol y campesterol y pueden encontrarse en forma libre,
esterificada con ácidos grasos o como glucósidos.
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Con el nombre de esteroles vegetales
se incluyen dos familias de compuestos,
los esteroles y los estanoles.
Los estanoles son más escasos en el mundo vegetal y sólo se
encuentran niveles relativamente elevados en algunos cereales
(maíz, trigo, arroz…). Su obtención se realiza sobre todo por
hidrogenación de los correspondientes esteroles: campestanol,
a partir de campesterol y sitostanol a partir de sitosterol y estigmasterol. A pesar de que se consideraron diferencias en el pasado, estudios recientes indican que el grado de saturación no
parece influir en la capacidad de reducir la colesterolemia.
Analogía con el colesterol
La estructura química de los esteroles vegetales no es la única
analogía de estos compuestos con el colesterol, ya que comparten también funciones fisiológicas similares. Son componentes
esenciales de las células que, entre otras funciones, contribuyen a
la regulación de la permeabilidad y fluidez de las membranas (de
las células vegetales o animales, según se trate) y son precursores
de compuestos de interés biológico como ciertos factores de
crecimiento en el caso de los esteroles vegetales y ciertas hormonas, vitamina D3 y ácidos biliares en el del colesterol.
Fuentes de esteroles
Los aceites vegetales son las principales fuentes de esteroles
vegetales, aunque en menor proporción se encuentran también
en cereales y frutos secos y derivados. Por el contrario, frutas y
hortalizas no son en general una buena fuente. Su contenido
difiere dependiendo de variedades y también de las condiciones de cultivo, lo que abre una perspectiva interesante de investigación para, mediante técnicas agronómicas y de ingeniería
genética, aumentar la síntesis de esteroles vegetales en el propio vegetal, lo que sería un nuevo ejemplo de lo que Daniel
Ramón ha denominado ”transgénicos funcionales”.
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yogurvivo · 5
Opinión
Otro punto de interés es el estudio de medidas para reducir las
pérdidas de esteroles vegetales durante el procesamiento tecnológico. Se sabe, por ejemplo, que el refinado de los aceites
supone pérdidas que dependen en gran manera de cómo se
realice el proceso.
Por otra parte, aunque se ha estudiado en profundidad lo que
ocurre cuando se oxida el colesterol y se sabe que este proceso implica la formación de derivados más aterógenicos que el
propio colesterol, es mucho más escasa la información disponible sobre las repercusiones de la oxidación de los esteroles
vegetales. Igualmente es escasa la información sobre las pérdidas que pueden suponer los tratamientos culinarios.
Mecanismos de acción
La utilidad y eficacia de los esteroles vegetales en el control de
la colesterolemia es, sin duda, un tema de plena actualidad en
el marco de los alimentos funcionales, pero en realidad este
papel ya se conocía en los años 50, en los que incluso se llegaron a utilizar preparados concentrados de esteroles libres (a
dosis de hasta 50 gramos/día) para tratar a pacientes hipercolesterolémicos. Por su similitud estructural, ya desde un principio se señaló como posible mecanismo de acción el bloqueo de
la absorción intestinal del colesterol por fenómenos de competencia. Este bloqueo se produce tanto a nivel de la absorción
del colesterol dietético como del colesterol biliar. Los esteroles
vegetales se integran en las micelas lípidicas con mayor afinidad
que el colesterol debido a su mayor hidrofobicidad, de forma
que cuantos más esteroles vegetales formen parte de estas
micelas, menor será la proporción de colesterol en las mismas,
menor será la proporción del mismo que llega a nivel plasmático y mayor será la proporción que se elimina por vía fecal.
Contrariamente a lo que sucede con el colesterol, la absorción
de los esteroles vegetales es baja y diferente en función del
compuesto de que se trate (menor del 5% en el caso de los
esteroles vegetales frente a un 40-70% en el del colesterol). La
baja absorción, unida a una elevada tasa de excreción biliar,
explica que la concentración de esteroles vegetales en plasma
sea baja en condiciones normales. La absorción de los estanoles es aún más baja que la de los esteroles.
El resurgir de los esteroles
En los años 70 el interés por los esteroles vegetales declinó en
parte, debido a que se consideró que sus efectos eran muy
variables y a que se describió por primera vez en esta época la
existencia de una enfermedad, la sitosterolemia, que es un desorden de naturaleza genética que conlleva un riesgo elevado de
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ateromatosis y enfermedad cardiovascular y que se caracteriza por
la acumulación en plasma de esteroles vegetales debido a una
gran capacidad para la absorción de los mismos.
La solución parecía venir en esta época de la mano de los estanoles vegetales, tras comprobar su eficacia y su casi nula absorción.
No obstante, también con ellos se obtuvieron resultados discordantes y finalmente se comprobó que, al igual que en el caso de
los esteroles, muchos problemas de variabilidad en los efectos se
debían a la baja solubilidad de los preparados utilizados.
En los años 90, concretamente en 1995, en Finlandia aparecieron
los primeros productos alimenticios enriquecidos con ésteres de
fitoestanoles, salvando con la matriz alimentaria los problemas
de solubilidad antes señalados.
Aunque en un principio se pensaba que los productos esterificados eran más eficaces que las correspondientes formas libres,
estudios recientes han puesto de manifiesto que, adecuadamente formulados para permitir su solubilización, las formas
libres son tan efectivas como las esterificadas.
Las medidas dietéticas persiguen reducir
la ingesta de colesterol (especialmente
grasas saturadas y trans) e incluir la ingesta
de productos que ayuden a neutralizar
o bloquear los efectos del colesterol
y las grasas saturadas.
los esteroles vegetales con la del colesterol dietético cuya
absorción se quiere reducir.
Se ha estimado que en promedio la dieta humana aporta actualmente alrededor de 200-300 mg/día de esteroles vegetales,
aunque obviamente se trata de una estimación de ingesta susceptible de una gran variabilidad interpoblacional o incluso
interindividual dependiendo de los hábitos alimentarios.
Asumiendo estas cifras, cabe plantearse si, como ocurre con
otros ingredientes funcionales, una dieta adecuada puede aportar las cantidades requeridas. Realmente en este caso las diferencias entre los aportes dietéticos habituales y las cantidades
que se estiman como eficaces son notables. También al igual que
con otros fitoquímicos, habría que valorar si hay ventajas al ingerir los esteroles vegetales en su medio natural, pues al propio
efecto de estos compuestos cabría sumar el de otros compuestos que eventualmente potenciaran su acción. Sin embargo, a
pesar de estas dudas y ante la evidencia de la magnitud del problema, cabe valorar positivamente la oportunidad y conveniencia de que existan en el mercado alimentos especialmente
diseñados para contribuir a reducir las tasas de colesterol plasmático y en definitiva a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Un consumo diario de 1 a 3 gramos de esteroles
vegetales reduce el nivel de colesterol LDL
entre un 5 y un 15% sin cambios
en el colesterol HDL.
Dosis eficaz
A partir de numerosos estudios se ha concretado, con un elevado grado de consenso, que un consumo diario de 1 a 3 gramos
de esteroles vegetales reduce el nivel de colesterol plasmático
y en concreto el colesterol LDL entre, aproximadamente, un 5 y
un 15% sin que se aprecien cambios en los niveles plasmáticos
del colesterol HDL. Aunque hay un efecto dosis respuesta entre
estos valores, la coincidencia es también notable al concluir que
dosis superiores a las citadas no producen un efecto hipocolesterolemiante adicional.
Un aspecto sometido a cierta controversia es la conveniencia, o
no, de administrar los esteroles vegetales en una dosis única o
en varias (dos o tres) durante el día. Contrariamente a lo que se
pensaba en un principio, parecen ser eficaces ambas pautas y,
además, no parece necesaria la coincidencia de la ingesta de
Seguridad
La seguridad de los esteroles vegetales ha sido ampliamente
estudiada y como efectos secundarios sólo se ha destacado una
cierta reducción en los niveles plasmáticos de carotenoides, del
orden de un 10-20%. Reiteradamente se ha señalado también
que este problema puede ser fácilmente compensado con una
ingesta regular y abundante de productos vegetales o incluso
adicionando carotenoides a los productos que incorporen los
esteroles vegetales.
En EE.UU. estos compuestos reciben la consideración de GRAS
(Generally Recognized As Safe – Generalmente reconocidos como
seguros). En Europa, el Comité Científico para la Alimentación
Humana también aprobó en 2000 la incorporación de esteroles
vegetales en margarinas y, tal como también lo había hecho la
FDA, exige que junto a las alegaciones a su papel hipocolesterolemiante se advierta de la posibilidad de que se reduzca la
absorción o los niveles plasmáticos de betacaroteno.
Reflexión final
Finalmente, como motivo de reflexión puede plantearse si los
esteroles vegetales en productos destinados a pacientes hipercolesterolémicos sobrepasan, o no, el concepto generalmente
aceptado de alimentos funcionales: "Alimentos con efectos
beneficiosos para la salud que superan el ámbito nutricional y
contribuyen a la prevención o protección frente a ciertas enfermedades", ya que el efecto de los esteroles vegetales parece
superar el ámbito de la protección frente a enfermedades y se
enmarca de lleno en el de la terapéutica o tratamiento, lo que
en definitiva acerca unas fronteras entre medicamentos y alimentos, que no hace tantos años parecían muy lejanas.■