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19/09/2013
LIPIDOS EN ALIMENTOS
REACCIONES
HIDRÓLISIS
Ó
Por acción del calor: frituras
La velocidad de hidrólisis se duplica al ↑ la T en 10ºC.
Los AG libres: ↓ punto de humo
↓ tensión superficial
se oxidan con > rapidez
Dra. Laura Malec
Enzimática: lipasas
Rancidez hidrolítica: AG de ≤ 12 C
Las lipasas son activas en la interfase o / w
Ocurrencia: leche, semillas oleaginosas, cereales, frutos, hortalizas.
m.o. (termoestables)
(
bl )
tracto intestinal
Fosfolipasas: hidrolizan fosfolípidos
IA: mg KOH / g
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OXIDACION DE LIPIDOS
- Pérdida de calidad
- Pérdida de valor nutricional.
- En ocasiones un cierto grado de oxidación puede ser deseable
OXIDACION DE LIPIDOS
OXIDACION NO ENZIMATICA
1) AUTOXIDACION
a) Iniciación
RH → R⋅ + H⋅
Catalizadores: disociación térmica, descomposición de ROOH, luz, metales.
b) Propagación: proceso autocatalítico
R⋅ + O2 → ROO⋅
ROO⋅ + RH → R⋅ + ROOH
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c) Terminación
Energía para
eliminar el H
(kcal/mol)
H - CH2 - CH2 - CH3
100
H - CH = CH2
103
H - CH2 - CH = CH2
85
CH2 = CH - CH - CH = CH2
65
H
O
11
8
6
-O- C
9
7
O
10
8
6
11
••
-O- C
9
7
10
resonancia C8-10
O
-O- C
8
6
••
7
9
11
10
3
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Poliinsaturados
8
linoleic
9
7
14
11
12
10
13
15
11
8
7
••
9
10
12
13
9
7
14
14
11
8
10
12
••
13
15
15
8
7
14
11
••
9
10
12
13
15
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Veloc de reacción
relativa
1
100
1200
2500
Tipo de AG
18:0
18:1 (9)
18:2 (9,12)
18:3 ((9,12,15))
Consecuencias
- Corrimiento de dobles ligaduras: AG conjugados.
-Isomerización: AG trans.
IP: meq O2 / kg
2) OXIDACION FOTOSENSIBILIZADA
Fotosensibilizadores: clorofila, feofitina, riboflavina, mioglobina, hemoglobina.
Capturan y concentran E luminosa
h.ν
Sen
Sen*
Mecanismos para la fotooxidación
TIPO I
Sen* + RH → R⋅ + ⋅Sen-H
TIPO II
Sen* + 3O2 → 1O2 + Sen
1O
2
1Car
+ RH → ROOH
+ 1O2 → 3O2 + 3Car
1Car
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Configuración electrónica del O2
Oxígeno triplete
Estado fundamental
2 electrones con igual
spin en 2 orbitales
1O
2
S = 2s + 1
Oxígeno singulete
Estado exitado
2 electrones con diferente
spin
spin en 1 orbital
: más electrofílico que 3O2
reacciona 1500 veces más rápido con moléculas de ↑ densidad
electrónica
Fotooxidación tipo II
O2
Reacción
P. Inducción
Inhibición
Unión C - O
1O
2
(h.ν + Sen)
tipo “eno”
--β-caroteno
C=C
Autoxidación
3O
2
R⋅ en cadena
+
tocoferoles, antiox. sintét.
-CH2-
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DESCOMPOSICIÓN DE HIDROPERÓXIDOS
Productos secundarios: aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos,
ésteres, lactonas, éteres, hidrocarburos, dímeros, polímeros.
Formación de
compuestos
aromáticos
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Formación de
polímeros
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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE OXIDACION
- O2
- E radiante
- T
- Área
Á
superficial
fi i l o interfacial
i t f i l
- Composición acídica: 20:4, 18:3, 18:2, 18:1 → 40:20:10:1
- Isomería: cis > trans
- IA
- Metales prooxidantes: Co, Cu, Fe
1) Aceleración de la descomposición de los ROOH
a)
b)
Veloc (a) >> (b)
2)
3)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE OXIDACION
- Aw
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Inhibición de la oxidación
Exclusión de O2
Almacenamiento a bajas T
Oscuridad
Evitar contacto con metales
Agregado de antioxidantes
Inactivación de enzimas
ANTIOXIDANTES
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Complejo EDTA - Metal
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FRITURAS
Reutilización de los aceites de fritura
1) Elección de un aceite de buena calidad y estabilidad
2) Filtrado frecuente
3) Vaciado y limpieza frecuente del equipo
4) Adecuada preparación del personal
5) Frecuente análisis del aceite
6) Reemplazo del aceite cuando sea necesario
Comportamiento del alimento en la fritura
- H2O: pasaje al aceite
evaporación
ió
↓ O2 disponible
- Alimento: formación de compuestos volátiles
↑ % lípidos
pardeo
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Efecto de la oxidación sobre el V. N. De los alimentos
- ↓ AG esenciales
- Destrucción de carotenos,
carotenos vitamina A y tocoferoles
- ↓ V. N. De las proteínas
- ↓ digestibilidad
- Daño de membranas celulares
- Desarrollo de pplacas en las pparedes arteriales
OXIDACION ENZIMATICA
Enzima: lipooxigenasa
Características: especificidad de sustrato
selectividad
pH óptimo
sensibilidad frente al calor
> velocidad de reacción a ↓ T
↓
Ea: 17 kcal / mol (18:2)
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