Download Elaboración de quesos
Document related concepts
no text concepts found
Transcript
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo según la FAO. En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial. Francia es el segundo consumidor mundial, en tercera posición se encuentra Italia. La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos. Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Recepción de la Leche Recepción de Chile Realizar Pruebas a la Leche Lavado Descremado de la Leche Cortar en trozos pequeños Estandarización de la Leche Escaldado 5 min Aplicar Cuajo Reposo 45 min – 1hr Prueba de Cuajado Cortar la Cuajada Dar Textura 30-45 min Prueba de Textura Reposo 10 – 15 min Desuerar Reposo 5 – 10 min Mezclado de Cuajada, Sal (1%), Chile Incorporar a Moldes Prensado 3 – 8 hr Pesar y Sacar Rendimiento Almacenamiento Recepción de la Leche Realizar Pruebas a la Leche Descremado de la Leche Reposo 1 – 1.5 hrs. Aplicar Cuajo Estandarización de la Leche Prueba de Cuajado Cortar la Cuajada Dar Textura 30-45 min Desuerar Reposo 10 – 15 min Prueba de Textura Reposo 5 – 10 min Mezclado de Cuajada, Sal (1.5%) Incorporar a Moldes Almacenamiento Pesar y Sacar Rendimiento Prensado 36 hrs Recibimiento de leche Descremar Estandarizar leche descremada Prueba de cuajado Reposar 45-60 min Aplicar cuajo Texturizado Desuerar Jamón Enzalmuerar cuajada y jamón Calcular % de sal al 1.5 % Esterilizar el jamón Dejar reposar 20-60 min Incorporar a los moldes Aplicar prensado Comercializar Empacado Pesar y sacar rendimiento