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09/2010 ©OENOBRANDS®
Influencia de la utilización de enzimas de
maceración sobre el contenido de tioles
varietales en los vinos Sauvignon blanc.
Olivier GEFFROY
Institut Français de la
Vigne et du Vin – pôle
Sud-Ouest – V’innopôle,
BP22, 81310
Lisle Sur Tarn
Céline FAUVEAU,
Céline BAJARDSPARROW,
Oenobrands SAS
Parc Scientifique Agropolis II,
34397 Montpellier
Cedex 5
Thierry DUFOURCQ
Institut Français de la
Vigne et du Vin – pôle
Sud-Ouest – Domaine
de Mons,
32100 Caussens
Los tioles varietales son agradables moléculas olorosas típicas de los vinos Sauvignon, Colombard (Tominaga, 1998). En otras cepas como Gros y Petit Manseng (Dagan, 2006), Melon, Sémillon, Muscat, Riesling también se encuentran presentes y contribuyen a la complejidad del aroma. Los vinos ricos en
tioles varietales son generalmente muy apreciados tanto por los catadores experimentados como por
los amantes del vino.
En los últimos años su conocimiento se ha incrementado gracias a los avances de la investigación en
la puesta a punto de métodos precisos de cuantificación de estas moléculas.
Los factores vitícolas que influyen en el contenido de tioles de los vinos son cada vez mejor conocidos
(Dufourcq et al, 2008), aunque se acepta que un buen estado sanitario de la vendimia es el primer paso
necesario para la obtención de tioles en los vinos. El terroir, por supuesto, desempeña un rol innegable
y a continuación una restricción hídrica de débil a moderada favorece la presencia de precursores
(Choné, 2001).
Desde un punto de vista enológico, la extracción de los precursores durante las operaciones prefermentativas se ve favorecida por la maceración y la conservación sobre las borras (Masson, 2009). La
maceración pelicular es una técnica utilizada muy frecuentemente por los enólogos con uvas sanas y
maduras. Aunque es una práctica muy común, sin embargo el interés de la utilización de enzimas de
maceración todavía no ha sido demostrado. Se realizó un estudio en 2008 con dos preparados enzimáticos comerciales, en colaboración con el productor DSM Food Specialties y su distribuidor La Littorale
con el fin de evaluar el efecto de la utilización de estas enzimas durante la maceración sobre las cualidades aromáticas de vinos blancos Sauvignon y Colombard.
Condiciones de maceración
• Se estudiaron 2 preparados enzimáticos (RE y X) a una
dosis de 2 g/100 kg en Sauvignon blanc; de cada modalidad se efectuaron 4 repeticiones. La enzima RE, específica
para la maceración de las uvas blancas, se comercializa
bajo el nombre de Rapidase® Expression. La enzima X, es
una enzima de maceración no específica.
• Las uvas provenían de una parcela enherbada, con una
densidad de 4 500 pies por hectárea, con poda en cordón
Royat y un rendimiento natural de 7,6 T/ha. Con el fin de
disponer de una materia prima provista de precursores de
tioles, se efectuó dos veces por semana una pulverización
foliar de nitrógeno con 20 kg/ha, durante el envero. La fase
de maceración pelicular se efectuó a una temperatura de
18° C durante 6 horas.
•Los prensados se realizaron bajo atmosfera inerte, con la
ayuda de prensas equipadas con sondas que permitían au-
1
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Parc Agropolis 2
2196 Bd de la Lironde
34397 Montpellier
mentos de presión y tiempos de mantenimiento idénticos
para todas las modalidades.
• Tras el prensado, a la modalidad « Testigo » se le adicionaron enzimas de clarificación (Rapidase®CB a una dosis
de 1 g/hl) mientras que a las modalidades « Enzima RE » y
« Enzima X» no se les adicionó ninguna enzima suplementaria antes del desfangado. Los mostos fueron sulfitados
con una dosis de 4 g/hl y mantenidos a 0° C durante 72
horas antes de ser desfangados. Una vez corregida la turbidez a 150 NTU, se llevó a cabo la fermentación alcohólica
a 18° C. Vista la riqueza en nitrógeno asimilable de los mostos (tabla 3), no se adicionó ningún complemento nitrogenado durante la fermentación alcohólica.
Más zumo y más rápidamente con las enzimas
Las mediciones efectuadas durante el prensado confirmaron los resultados obtenidos anteriormente con la utiliza-
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ción de enzimas durante la maceración. La utilización de
los dos preparados enzimáticos RE y X permitió extraer significativamente más zumo (de 5 a 6 L/100 kg de vendimia)
y más rápidamente (tabla 1). Este efecto pareció ser más
pronunciado con el preparado A.
Las mediciones de turbidez efectuadas en el mosto claro
antes del desfangado no evidenciaron diferencias significativas en la compactación de las lías entre las modalidades con enzimado en cosecha y la modalidad testigo. Por
el contrario, se observó un aumento significativo del nivel
de borras en las modalidades con enzimado en cosecha
(tabla 2). Este efecto fue significativamente más marcado
en la modalidad enzimada RE. En efecto, la actividad macerante específica de este preparado implica un mayor
efecto sobre los hollejos, generando una mayor cantidad
de borras.
Testigo
Rendimiento del
prensado* (l/100 kg)
Rendimiento del
prensado* (l/100 kg)
71,3 (b)
Testigo
Enzyme RE
71,3 (b)
76,4 (a)
Enzyme RE
Modalidad
Enzyme X
76,4 (a) del
Rendimiento
77,7(l/100
(a) kg)
prensado*
Modalidad
Modalidad
Enzyme X
Modalidad
Testigo
Tiempo de prensado necesario para
alcanzar un nivel de extracción
Tiempo
de l/100
prensado
necesario para
de 40
kg (segundos)*
alcanzar un nivel de extracción
de 40 l/100 kg (segundos)*
195 (b)
195 (b)
78 (a)
Tiempo de prensado necesario para
78 (a)de extracción
alcanzar un nivel
de 40 l/100100
kg(a)(segundos)*
Testigo
Enzyme X
Testigo
Enzyme RE
36 (a)
77,7 (a)
36 (a)
42,2 (a)
Enzyme RE
Modalidad
Enzyme X
22,7de(c)borras*
Porcentaje
17,0 (b)
36,7 (a)
Turbidez del zumo36claro*
(a) (NTU)
Ningún cambio en la composición de los
mostos
Enzyme X
11,7
3,9
Grado Acidez total
Modalidad
Testigopotencial11,4 (g/l H SO 3,9
)
2
5
3,34
3,22
3MH (ng/l)
3,93MH (ng/l)3,34
4,3
3,34
3,9
3,9
Enzyme RE
Modalidad
Enzyme X
Enzyme X
Testigo
2Modalidad
Enzyme RE
Testigo Intensidad
Modalidad
aromática
EnzymeIntensidad
X
4,3
3,34
pH 3,22
1,67
4,0
5,0
K+
Ac. málico Ac. tartárico
1,53
3,7
5,0
(g/l)
(g/l)
(g/l)
3,8
3,7
3MHA (ng/l)
1,67
4,0
1,50 3MHA3,8(ng/l)
1,50
6,2 Nitrógeno101 Nitrógeno221
IPT 6,1 amoniacal88 alfa-amínico
214
(mg/)
(mg/l)
4,8
6,1
7,9
217
6,1
88
214
Suma de los
3MHA / Suma de los
tioles (%)
tioles (nmol/l)
5,0Suma de los6,2
101 / Suma de
221los
3MHA
4,8
6,1
7,9
217
tioles (%)
tioles (nmol/l)
1007 3: efecto del enzimado
164 sobre la composición
8,4 del mosto. Media 13
Tabla
de 4 repeti3,34 Análisis
1,67de varianza
4,0*: significatividad
5,0
6,2 prueba 101
221
ciones,
al
5%,
de comparación
1007
164
8,4
13 de medias de Newman&Keuls.
1238
205
10,4 (+24 %)
13
1,53
5,0
1238
205(ng/l)
3MH
(ng/l)
3MHA
®
©OENOBRANDS
09/2010
984
223
984
223
®
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3MH (ng/l)
3MHA (ng/l)
1007
164
Parc Agropolis 2
2196 Bd de la Lironde
1238
205
34397
Montpellier
1007
Tiol
vegetal
Tiol984
Tiol
frutal
Tiol
164
Fermentativo
223
Testigo
36 (a)
9,4 (a)
Enzyme RE
42,2 (a)
22,7 (c)
Figura
ó 3MH
Enzyme X1 : 3-MercaptoHexan-1-ol
36,7 (a)
17,0 (b)
10,4
%)
Suma(+24
de los
tioles
8,6 (+(nmol/l)
2 %)
8,6 (+ 2 %)
Suma de los
8,4
tioles (nmol/l)
Graso*
10,4 (+24 %)
8,4
Dulzura
8,6 (+ 2 %)
13 de los
3MHA / Suma
tioles
14 (%)
14
3MHA / Suma de los
13
tioles (%)
13
Acidez
Modalidad
Grado Acidez total
potencial (g/l H2SO5)
K+
(g/l)
pH
Ac. málico Ac. tartárico
(g/l)
(g/l)
IPT
Figura 2 : Acetato de 3-MercaptoHexilo ó Ac3MH
17,0 (b)
Porcentaje de9,4
borras*
(a)
Tabla 2 : efecto del enzimado sobre la compactación y el porcentaje de borras
Media de 4 repeticiones
de varianza *: significatividad
al 5 %, prueba
Enzyme RE
42,2– Análisis
(a)
22,7 (c)
Testigo
9,4 (a)Nitrógeno Nitrógeno
(a) Ac.
de comparación de36
demálico
Newman&Keuls.
Grado Acidez total
K+medias
Ac. tartárico
Modalidad
pH
IPT
amoniacal
alfa-amínico
potencial (g/l H2SO5)
(g/l)
(g/l)
(g/l)
Nitrógeno
Nitrógeno
(mg/)
(mg/l)
Grado XAcidez total
K+ 36,7 (a)
Ac. málico Ac. tartárico
Enzyme
17,0
(b)
ModalidadEnzyme RE
pH
IPT22,7 (c)amoniacal alfa-amínico
42,2
potencial (g/l H2SO5)
(g/l) (a)
(g/l)
(g/l)
(mg/)
(mg/l)
Testigo
11,4
3,9
3,22
1,53
3,7
5,0
6,1
88
214
Enzyme X
36,7 (a)
17,0 (b)
Testigo
11,4
3,9
3,22
1,53
3,7
5,0
6,1
88
214
Enzyme RE
11,3
4,3
3,34
1,50
3,8
4,8
6,1
7,9
217
Nitrógeno Nitrógeno
Acidez
total
Grado
K+
Ac. 3,8
málico Ac. tartárico
Enzyme RE
11,3
4,3
3,34
1,50
4,8
6,1
7,9
217
pH
Modalidad
IPT
amoniacal alfa-amínico
(g/l 3,9
H2SO5)
(g/l)
(g/l)
(g/l)
Enzyme X potencial
11,7
3,34
1,67
4,0
5,0
6,2
101
221
(mg/)
(mg/l)
Testigo
11,7
Testigo
Enzyme RE
Se realizó el análisis de los tioles varietales (4MMP, 3MH y
ac3MH) después del embotellado en enero de 2008. Tiempo de prensado necesario para
Modalidad los siguientes tioles
Rendimiento
del :
alcanzar un nivel de extracción
Se determinaron
varietales
de 40 l/100 kg (segundos)*
prensado* (l/100 kg)
• el 3-MercaptoHexan-1-ol ó 3MH con aroma a pomelo y
umbral de percepción
de 60 ng/l (figura
Testigo
71,31)
(b)
195 (b)
• el Acetato de 3-MercaptoHexilo ó Ac3MH con aroma a
Enzyme
78 (a)
76,4 (a)
fruta tropical
y REboj, producido por la levadura
por esterificación del 3MH, más oloroso que el 3MH, con un umbral
Enzyme X
100 (a)
77,7 (a)
de percepción
de 4 ng/l (figura 2). La producción
de Ac3MH
depende del comportamiento de la levadura y de su capacidad para esterificar el 3MH.
• la 4-Mercapto-4-MetilPentan-2-ona ó 4MMP con aroma
a boj, con Modalidad
un umbral de percepción
dezumo
0,8claro*
ng/l(NTU)
(figura 3). Porcentaje de borras*
Turbidez del
9,4 (a)
100 (a)
9,4 (a)
22,7 (c)
Turbidez del42,2
zumo(a)claro* (NTU)
36,7 (a)
Enzyme X
Modalidad
Testigo
Enzyme X
Diferencias analíticas en el contenido de
tioles varietales
77,7 (a)
(a) para
Tiempo de prensado100
necesario
Tabla 1: Influencia
del enzimado
en maceración
sobre un
el rendimiento
del prensado y
Rendimiento
alcanzar
nivel 195
de extracción
71,3del(b)
(b)
la rapidez de
extracción
delkg)
zumo. Media de 4 de
repeticiones,
de varianza *:
prensado*
(l/100
40 l/100 kganálisis
(segundos)*
significatividad al 5 %, prueba de comparación de medias de Newman & Keuls.
76,4 (a)
78 (a)
71,3 (b)
195 (b)
Turbidez del zumo claro* (NTU)
Porcentaje de borras*
77,7
100 (a)
Turbidez
del(a)
zumo(a)claro* (NTU)
Porcentaje
76,4
78 (a) de borras*
Enzyme RE
Testigo
Modalidad
Enzyme X
Modalidad
Enzyme
RE
Enzyme RE
11,3
Testigo
11,4
Modalidad
Enzyme X
11,7
Enzyme RE Modalidad
11,3
El análisis de los mostos (Tabla 3) mostró una madurez adecuada para la producción de un vino blanco Sauvignon
fresco y aromático. No se evidenció ningún efecto significativo del enzimado sobre la composición de los mostos.
Las tendencias más evidentes fueron un ligero aumento del
pH en las modalidades enzimadas y un mayor contenido
de nitrógeno asimilable en la modalidad con la enzima X.
13
Intensidad
aromática
Intensidad
14en boca
Nitrógeno Nitrógeno
amoniacal alfa-amínico
(mg/)
(mg/l)
Testigo
11,4
3,9
3,22
1,53
3,7
5,0
6,1
88
214
Enzyme RE
11,3
4,3
3,34
1,50
3,8
4,8
6,1
7,9
217
Enzyme X
11,7
3,9
3,34
1,67
4,0
5,0
6,2
101
221
Figura 3 : 4-Mercapto-4-MetilPentan-2-ona ó 4MMP
Modalidad
3MH (ng/l)
3MHA (ng/l)
Suma de los
tioles (nmol/l)
3MHA / Suma de los
tioles (%)
Testigo
1007
164
8,4
13
Enzyme RE
1238
205
10,4 (+24 %)
13
Enzyme X
984
223
8,6 (+ 2 %)
14
Tabla 4: efecto del enzimado sobre el contenido de tioles varietales de los vinos.
Media de 4 repeticiones. Análisis de varianza *: significatividad al 5 %, prueba de
comparación de medias de Newman&Keuls.
Modalidad
Intensidad
aromática
Tiol
vegetal
Tiol
frutal
Fermentativo
Graso*
Dulzura
Acidez
Intensidad
aromática
en boca
Testigo
6,1
3,4
3,5
3,6
5,3 (ab)
3,4
2,9
5,2
Enzyme RE
5,5
3,5
3,6
3,9
5,7 (a)
3,8
2,6
5,1
Testigo
9,4 (a)
Enzyme RE
42,2 (a)
22,7 (c)
Enzyme X
36,7 (a)
17,0 (b)
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36 (a)
Modalidad
Grado
potencial
Testigo
11,4
Enzyme RE
11,3
Enzyme X
11,7
La 4MMP no se encontró en ninguna de las muestras analizadas. Los niveles de tioles encontrados en los vinos del
ensayo (alrededor de 10 nmoles/l) indican un buen nivel
Nitrógeno Nitrógeno
Acidez total
Ac. málico
tartárico de producción (Tabla 4).
aromático
conK+respecto
a laAc.región
pH
IPT
amoniacal alfa-amínico
(g/l H2SO5)
(g/l)
(g/l)
(g/l)
(mg/) de la
(mg/l)
enSe observó una contribución enzimática positiva
zima RE (Rapidase Expression) con respecto al Testigo
3,9
3,22
1,53
3,7
5,0
6,1
88
214
(+23% de 3MH y +25% de Ac3MH) en la producción de
observó3,8ningún 4,8efecto sobre
el contenido
4,3 tioles.
3,34No se 1,50
6,1
7,9
217 de
tioles varietales con la enzima X.
3,9
3,34
1,67
4,0
5,0
6,2
101
221
Difícil de validar durante la cata
Los vinos de los ensayos fueron catados, en 2 series de 6
vinos, por un jurado experto constituido por profesionales.
Suma de los
/ Suma de los
3MH
3MHA (ng/l)
Se(ng/l)
han presentado
los resultados
de la serie3MHA
1 (Tabla
5).
tioles (nmol/l)
tioles (%)
Durante la cata, la única diferencia significativa observada
fue
vinos procedentes
13 de la
164« graso». Los 8,4
1007 en el carácter
modalidad « enzima RE» (Rapidase Expression) fueron
(+24tendencia
%)
13
205« grasos » 10,4
1238
considerados
más
y con
a presentar
una mayor dulzura.
14
8,6 (+ 2 %)
223
984
Con respecto a los otros parámetros, los vinos fueron evaluados de forma bastante parecida.
Modalidad
Testigo
Enzyme RE
Enzyme X
Modalidad
Intensidad
aromática
Tiol
vegetal
Tiol
frutal
Fermentativo
Graso*
Dulzura
Acidez
Intensidad
aromática
en boca
Testigo
6,1
3,4
3,5
3,6
5,3 (ab)
3,4
2,9
5,2
Enzyme RE
5,5
3,5
3,6
3,9
5,7 (a)
3,8
2,6
5,1
Enzyme X
6,2
3,3
3,6
3,6
4,7 (b)
3,4
3,3
5,0
Tabla 5 : Resultados de la cata Serie 1. Media de las puntuaciones sobre 10 (2
repeticiones), análisis de varianza *: significatividad al 5 %, prueba de comparación de medias de Newman&Keuls.
- Tiol vegetal = boj, pipi de gato, Tiol frutal = pomelo, limón, mango, fruta de la
pasión
- Fermentativo = pera, plátano, manzana verde, fresa.
En conclusión
En este estudio se ha observado una variabilidad
importante entre las repeticiones.
En las condiciones experimentales, se han confirmado y/o evidenciado varios fenómenos relacionados con la utilización de las enzimas en
maceración. Algunos de estos fenómenos son
más evidentes que otros y son aún más marcados
con el preparado Rapidase Expression específico
de las vendimias blancas.
Así, con la enzima Rapidase® Expression se ha
podido observar :
• Una mejora significativa de la extraibilidad de los
mostos durante el prensado
• Un aumento significativo del nivel de borras
• Ningún efecto sobre las características analíti09/2010 ©OENOBRANDS®
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cas de los mostos y los vinos
• Una tendencia a una mayor producción de tioles
volátiles (3MH y Ac3MH), diferencia que no ha
sido evidenciada durante la cata
• Diferencias significativas en el carácter graso
durante la cata.
Bibliografía
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Bordeaux : Etude des déficits hydriques modérés, de l’alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc.
Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2,
188p.
• Dagan L., (2006). Potentiel aromatique des raisins de Vitis
Vinifera L.cv. Petit Manseng et Gros Manseng. Contribution
à l’arôme des vins de pays Côtes de Gascogne. Thèse de
doctorat. Laboratoire Transformations Intégrées UMR
Sciences pour l'Œnologie - INRA Montpellier 225p.
• Dufourcq T., Bonneau F., Desprats A., Serrano E., (2008).
Contribution des facteurs viticoles et œnologiques au potentiel aromatique des vins blancs de Colombard en Gascogne. VIIème Congrès International des terroirs viticoles,
Changins (Suisse) p 530-535.
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valorisation des bourbes – la macération des bourbes. Edition Feret. p 174-175.
• Tominaga T., (1998). Recherches sur l’arôme variétal des
vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc et sa genèse à
partir de précurseurs inodores du raisin. Thèse de doctorat
Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2, 218 p.