Download vinificación en blanco en condiones de sequía

VINIFICACIÓN EN BLANCO
EN CONDIONES DE SEQUÍA
Objetivos
¿Dónde y
Cuándo?
¿Qué hacer?
la pérdida de aromas
varietales debido al calor
n Evitar notas fenólicas no deseadas
VENDIMIA
• Vendimiar durante las primeras horas de la
mañana
• Añadir taninos gálicos para prevenir la oxidación
TOLVA
DE RECEPCIÓN
• Añadir hielo seco o CO2 líquido para enfriar
y prevenir oxidaciones (10 kg de hielo seco
reducen 1,7 °C la temperatura de 1 tonelada de
uva)
• Añadir la enzima de maceración lo antes posible
ESTRUJADORA
• Rapidase® Extra Press ➜ 2 g/100kg de uva
para asegurar la despectinización temprana,
aumentar el rendimiento en mosto flor y evitar
las fases de alta presión
•B
ajas dosis de sulfuroso < 5 g/hl
LLENADO DEL
TANQUE DE
MACERACIÓN
• Rapidase® Expression Aroma ➜ 2 g/100 kg
de uva en caso de maceración pelicular
• Condiciones recomendadas para la maceración
pelicular: desde 2 horas a 6 °C hasta 6 horas
a 12 °C
PRENSA
• Combinar mosto de escurrido y primer prensado
• Controlar el nivel de acidez y ajustar con ácido
tartárico si es necesario
• Considerar la posibilidad de tratar mosto de
escurrido y prensado por separado
•A
ñadir PVPP y eventualmente agentes
clarificantes como proteínas de guisante o
patata
DESFANGADO
ESTÁTICO
• No se necesita añadir más enzima en el mosto
de escurrido ni en el primer prensado
• Para el mosto de prensa: Rapidase® Clear
➜ 1,5 ml/hl o Rapidase® Clear Extreme ➜
1 g/hl
• Condiciones recomendadas para el desfangado:
12-18 h a 10-16 °C
FLOTACIÓN
• Para el mosto prensa: Rapidase® Flotation
➜ 1,5 ml/hl
• Flotación con los aditivos estándar de la bodega
(Bentonita, gelatina, sol de sílice,...)
TRASIEGO E
INOCULACIÓN DE LAS
LEVADURAS
• Efectuar el trasiego cuando la turbidez sea
< 80 NTU
• Tomar una muestra para determinar el NFA
• Inoculación con una levadura seca activa
seleccionada ➜ 25 g/hl para asegurar la
fermentación
• Seleccionar una cepa de levadura baja
productora de AV y SO2, tolerante a niveles
altos de etanol y bajos de NTU y productora de
ésteres frutales
• Anchor Alchemy I, Anchor Alchemy II, Anchor
Vin13, Anchor NT116, Fermicru AR2, Fermicru
LVCB, Fermicru 4F9, Collection Cépage
Chardonnay
n Evitar
n Limitar la oxidación
n Asegurar el máximo rendimiento
n Optimizar la extracción de aromas
varietales
n Asegurar el máximo rendimiento y
evitar dañar las uvas
n Mejorar el rendimiento con menos
presión, limitar la extracción
de precursores herbáceos y
compuestos fenólicos
n Asegurar una acidez suficiente
n Evitar
pardeamientos mediante
la eliminación de compuestos
fenólicos oxidables
n Evitar notas herbáceas y offflavors aplicando una clarificación
eficaz
n Fermentación alcohólica rápida y
segura
n Seleccionar una cepa con alta
tolerancia al etanol
n Obtener la máxima expresión de los
aromas de fermentación añadiendo
al mosto ácidos grasos libres y
micronutrientes esenciales
INICIO DE LA
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
• I niciar la fermentación con la adición de
Natuferm® ➜ 20-30 g/hl
GESTIÓN DE LA
FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
• Fermentación bajo condiciones estándar de
temperatura (13-20 °C)
• Añadir Maxaferm® a una dosis de 20-30 g/hl
cuando la densidad sea de 1050
• Extraferm® ➜ 20-30 g/hl cuando la densidad
sea de 1020
TRASIEGO
• Efectuar el trasiego una vez acabada la
fermentación
n Garantizar una fermentación segura
n Mejorar la viabilidad de las levaduras
para asegurar el consumo de los
azúcares residuales durante el
último tercio de la fermentación
n Si el NFA está por debajo de 150
mg/l, adicionar al mosto vitaminas
y nitrógeno
VINIFICACIÓN EN TINTO
EN CONDIONES DE SEQUÍA
Objetivos
¿Dónde y
Cuándo?
¿Qué hacer?
VENDIMIA
•V
endimiar durante las primeras horas de
la mañana
n Evitar la pérdida de aromas varietales
debido al calor
n Evitar notas fenólicas no deseadas
Tolva de recepción
n Limitar la oxidación
Estrujado y
despalillado
Llenado del
tanque de
maceración
• Rapidase® Extra Color o Rapidase®
Extra Fruit a dosis de 3 g/100 kg de uva
• Seleccionar la combinación enzima/
levadura adecuada (véase abajo)
• Controlar el nivel de acidez y ajustar con
ácido tartárico si es necesario
• Tomar una muestra para determinar el
NFA
Inoculación
de las levaduras
• Inoculación con una levadura seca activa
seleccionada < 25 g/hl para asegurar la
fermentación
Iniciar la
fermentación
alcohólica
• Seleccionar una levadura que produzca
bajos niveles de AV y SO2, pero que libere
aromas de ésteres frutales
• Seleccionar la combinación enzima/
levadura adecuada:
- Con Rapidase® Extra Color: Anchor
NT202, Anchor NT50, Fermicru XL,
Collection Cépage Syrah, Cabernet y Merlot
- Con Rapidase® Extra Fruit: Anchor
Exotics SPH, Anchor NT50, Fermicru VR5,
Collection Cépage Cabernet
Co-inoculación
para la FML
• Añadir Anchor Co-Inoculant®, 1 kit
para 50 hl
n Mejorar la extracción de polifenoles y
color
n Estabilizar el color
n Asegurar una acidez suficiente
n Fermentación rápida y segura
n Seleccionar una cepa de levadura con
alta tolerancia al etanol
n Fermentación maloláctica rápida y
segura
n Garantizar una fermentación segura.
Gestión de la
fermentación
Si el NFA está por debajo de 180 mg/l,
adicionar al mosto vitaminas y nitrógeno
n Limitar la extracción de taninos amargos
•L
imitar la duración de la maceración y
eliminar las semillas lo antes posible
Final de la FA
• Extraferm® ➜ 20-30 g/hl a una
densidad de 1020
Final de la FML
• Efectuar el seguimiento del ácido málico
hasta que se agote
n Mejorar la viabilidad de las levaduras
para asegurar el consumo de los
azúcares residuales durante el último
tercio de la fermentación
Escurrido y
prensado
Parc Agropolis II - Bât 5
2196 Boulevard de la Lironde
CS 34603 - 34397 Montpellier Cedex 5
RCS Montpellier - SIREN 521 285 304
[email protected]
www.oenobrands.com
• Fermentación bajo condiciones estándar de
temperatura (20-26 °C); las temperaturas
más bajas favorecen los aromas frutales
•A
ñadir Maxaferm® a dosis de 20-30 g/hl
cuando la densidad sea de 1040
Trasiego
y duros de las semillas
OENOBRANDS SAS
• Añadir taninos para prevenir la oxidación
• Bajas dosis de sulfuroso < 4 g/hl
DISTRIBUIDO POR:
www.erbsloeh.es
•M
icro-oxigenación y taninos