Download Skin contact enzyme
Document related concepts
no text concepts found
Transcript
wine ingredients News 09/2010 ©OENOBRANDS® Influencia de la utilización de enzimas de maceración sobre el contenido de tioles varietales en los vinos Sauvignon blanc. Olivier GEFFROY Institut Français de la Vigne et du Vin – pôle Sud-Ouest – V’innopôle, BP22, 81310 Lisle Sur Tarn Céline FAUVEAU, Céline BAJARDSPARROW, Oenobrands SAS Parc Scientifique Agropolis II, 34397 Montpellier Cedex 5 Thierry DUFOURCQ Institut Français de la Vigne et du Vin – pôle Sud-Ouest – Domaine de Mons, 32100 Caussens Los tioles varietales son agradables moléculas olorosas típicas de los vinos Sauvignon, Colombard (Tominaga, 1998). En otras cepas como Gros y Petit Manseng (Dagan, 2006), Melon, Sémillon, Muscat, Riesling también se encuentran presentes y contribuyen a la complejidad del aroma. Los vinos ricos en tioles varietales son generalmente muy apreciados tanto por los catadores experimentados como por los amantes del vino. En los últimos años su conocimiento se ha incrementado gracias a los avances de la investigación en la puesta a punto de métodos precisos de cuantificación de estas moléculas. Los factores vitícolas que influyen en el contenido de tioles de los vinos son cada vez mejor conocidos (Dufourcq et al, 2008), aunque se acepta que un buen estado sanitario de la vendimia es el primer paso necesario para la obtención de tioles en los vinos. El terroir, por supuesto, desempeña un rol innegable y a continuación una restricción hídrica de débil a moderada favorece la presencia de precursores (Choné, 2001). Desde un punto de vista enológico, la extracción de los precursores durante las operaciones prefermentativas se ve favorecida por la maceración y la conservación sobre las borras (Masson, 2009). La maceración pelicular es una técnica utilizada muy frecuentemente por los enólogos con uvas sanas y maduras. Aunque es una práctica muy común, sin embargo el interés de la utilización de enzimas de maceración todavía no ha sido demostrado. Se realizó un estudio en 2008 con dos preparados enzimáticos comerciales, en colaboración con el productor DSM Food Specialties y su distribuidor La Littorale con el fin de evaluar el efecto de la utilización de estas enzimas durante la maceración sobre las cualidades aromáticas de vinos blancos Sauvignon y Colombard. Condiciones de maceración • Se estudiaron 2 preparados enzimáticos (RE y X) a una dosis de 2 g/100 kg en Sauvignon blanc; de cada modalidad se efectuaron 4 repeticiones. La enzima RE, específica para la maceración de las uvas blancas, se comercializa bajo el nombre de Rapidase® Expression. La enzima X, es una enzima de maceración no específica. • Las uvas provenían de una parcela enherbada, con una densidad de 4 500 pies por hectárea, con poda en cordón Royat y un rendimiento natural de 7,6 T/ha. Con el fin de disponer de una materia prima provista de precursores de tioles, se efectuó dos veces por semana una pulverización foliar de nitrógeno con 20 kg/ha, durante el envero. La fase de maceración pelicular se efectuó a una temperatura de 18° C durante 6 horas. •Los prensados se realizaron bajo atmosfera inerte, con la ayuda de prensas equipadas con sondas que permitían au- 1 OENOBRANDS® Parc Agropolis 2 2196 Bd de la Lironde 34397 Montpellier mentos de presión y tiempos de mantenimiento idénticos para todas las modalidades. • Tras el prensado, a la modalidad « Testigo » se le adicionaron enzimas de clarificación (Rapidase®CB a una dosis de 1 g/hl) mientras que a las modalidades « Enzima RE » y « Enzima X» no se les adicionó ninguna enzima suplementaria antes del desfangado. Los mostos fueron sulfitados con una dosis de 4 g/hl y mantenidos a 0° C durante 72 horas antes de ser desfangados. Una vez corregida la turbidez a 150 NTU, se llevó a cabo la fermentación alcohólica a 18° C. Vista la riqueza en nitrógeno asimilable de los mostos (tabla 3), no se adicionó ningún complemento nitrogenado durante la fermentación alcohólica. Más zumo y más rápidamente con las enzimas Las mediciones efectuadas durante el prensado confirmaron los resultados obtenidos anteriormente con la utiliza- News wine ingredients ción de enzimas durante la maceración. La utilización de los dos preparados enzimáticos RE y X permitió extraer significativamente más zumo (de 5 a 6 L/100 kg de vendimia) y más rápidamente (tabla 1). Este efecto pareció ser más pronunciado con el preparado A. Las mediciones de turbidez efectuadas en el mosto claro antes del desfangado no evidenciaron diferencias significativas en la compactación de las lías entre las modalidades con enzimado en cosecha y la modalidad testigo. Por el contrario, se observó un aumento significativo del nivel de borras en las modalidades con enzimado en cosecha (tabla 2). Este efecto fue significativamente más marcado en la modalidad enzimada RE. En efecto, la actividad macerante específica de este preparado implica un mayor efecto sobre los hollejos, generando una mayor cantidad de borras. Testigo Rendimiento del prensado* (l/100 kg) Rendimiento del prensado* (l/100 kg) 71,3 (b) Testigo Enzyme RE 71,3 (b) 76,4 (a) Enzyme RE Modalidad Enzyme X 76,4 (a) del Rendimiento 77,7(l/100 (a) kg) prensado* Modalidad Modalidad Enzyme X Modalidad Testigo Tiempo de prensado necesario para alcanzar un nivel de extracción Tiempo de l/100 prensado necesario para de 40 kg (segundos)* alcanzar un nivel de extracción de 40 l/100 kg (segundos)* 195 (b) 195 (b) 78 (a) Tiempo de prensado necesario para 78 (a)de extracción alcanzar un nivel de 40 l/100100 kg(a)(segundos)* Testigo Enzyme X Testigo Enzyme RE 36 (a) 77,7 (a) 36 (a) 42,2 (a) Enzyme RE Modalidad Enzyme X 22,7de(c)borras* Porcentaje 17,0 (b) 36,7 (a) Turbidez del zumo36claro* (a) (NTU) Ningún cambio en la composición de los mostos Enzyme X 11,7 3,9 Grado Acidez total Modalidad Testigopotencial11,4 (g/l H SO 3,9 ) 2 5 3,34 3,22 3MH (ng/l) 3,93MH (ng/l)3,34 4,3 3,34 3,9 3,9 Enzyme RE Modalidad Enzyme X Enzyme X Testigo 2Modalidad Enzyme RE Testigo Intensidad Modalidad aromática EnzymeIntensidad X 4,3 3,34 pH 3,22 1,67 4,0 5,0 K+ Ac. málico Ac. tartárico 1,53 3,7 5,0 (g/l) (g/l) (g/l) 3,8 3,7 3MHA (ng/l) 1,67 4,0 1,50 3MHA3,8(ng/l) 1,50 6,2 Nitrógeno101 Nitrógeno221 IPT 6,1 amoniacal88 alfa-amínico 214 (mg/) (mg/l) 4,8 6,1 7,9 217 6,1 88 214 Suma de los 3MHA / Suma de los tioles (%) tioles (nmol/l) 5,0Suma de los6,2 101 / Suma de 221los 3MHA 4,8 6,1 7,9 217 tioles (%) tioles (nmol/l) 1007 3: efecto del enzimado 164 sobre la composición 8,4 del mosto. Media 13 Tabla de 4 repeti3,34 Análisis 1,67de varianza 4,0*: significatividad 5,0 6,2 prueba 101 221 ciones, al 5%, de comparación 1007 164 8,4 13 de medias de Newman&Keuls. 1238 205 10,4 (+24 %) 13 1,53 5,0 1238 205(ng/l) 3MH (ng/l) 3MHA ® ©OENOBRANDS 09/2010 984 223 984 223 ® OENOBRANDS 3MH (ng/l) 3MHA (ng/l) 1007 164 Parc Agropolis 2 2196 Bd de la Lironde 1238 205 34397 Montpellier 1007 Tiol vegetal Tiol984 Tiol frutal Tiol 164 Fermentativo 223 Testigo 36 (a) 9,4 (a) Enzyme RE 42,2 (a) 22,7 (c) Figura ó 3MH Enzyme X1 : 3-MercaptoHexan-1-ol 36,7 (a) 17,0 (b) 10,4 %) Suma(+24 de los tioles 8,6 (+(nmol/l) 2 %) 8,6 (+ 2 %) Suma de los 8,4 tioles (nmol/l) Graso* 10,4 (+24 %) 8,4 Dulzura 8,6 (+ 2 %) 13 de los 3MHA / Suma tioles 14 (%) 14 3MHA / Suma de los 13 tioles (%) 13 Acidez Modalidad Grado Acidez total potencial (g/l H2SO5) K+ (g/l) pH Ac. málico Ac. tartárico (g/l) (g/l) IPT Figura 2 : Acetato de 3-MercaptoHexilo ó Ac3MH 17,0 (b) Porcentaje de9,4 borras* (a) Tabla 2 : efecto del enzimado sobre la compactación y el porcentaje de borras Media de 4 repeticiones de varianza *: significatividad al 5 %, prueba Enzyme RE 42,2– Análisis (a) 22,7 (c) Testigo 9,4 (a)Nitrógeno Nitrógeno (a) Ac. de comparación de36 demálico Newman&Keuls. Grado Acidez total K+medias Ac. tartárico Modalidad pH IPT amoniacal alfa-amínico potencial (g/l H2SO5) (g/l) (g/l) (g/l) Nitrógeno Nitrógeno (mg/) (mg/l) Grado XAcidez total K+ 36,7 (a) Ac. málico Ac. tartárico Enzyme 17,0 (b) ModalidadEnzyme RE pH IPT22,7 (c)amoniacal alfa-amínico 42,2 potencial (g/l H2SO5) (g/l) (a) (g/l) (g/l) (mg/) (mg/l) Testigo 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214 Enzyme X 36,7 (a) 17,0 (b) Testigo 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214 Enzyme RE 11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217 Nitrógeno Nitrógeno Acidez total Grado K+ Ac. 3,8 málico Ac. tartárico Enzyme RE 11,3 4,3 3,34 1,50 4,8 6,1 7,9 217 pH Modalidad IPT amoniacal alfa-amínico (g/l 3,9 H2SO5) (g/l) (g/l) (g/l) Enzyme X potencial 11,7 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221 (mg/) (mg/l) Testigo 11,7 Testigo Enzyme RE Se realizó el análisis de los tioles varietales (4MMP, 3MH y ac3MH) después del embotellado en enero de 2008. Tiempo de prensado necesario para Modalidad los siguientes tioles Rendimiento del : alcanzar un nivel de extracción Se determinaron varietales de 40 l/100 kg (segundos)* prensado* (l/100 kg) • el 3-MercaptoHexan-1-ol ó 3MH con aroma a pomelo y umbral de percepción de 60 ng/l (figura Testigo 71,31) (b) 195 (b) • el Acetato de 3-MercaptoHexilo ó Ac3MH con aroma a Enzyme 78 (a) 76,4 (a) fruta tropical y REboj, producido por la levadura por esterificación del 3MH, más oloroso que el 3MH, con un umbral Enzyme X 100 (a) 77,7 (a) de percepción de 4 ng/l (figura 2). La producción de Ac3MH depende del comportamiento de la levadura y de su capacidad para esterificar el 3MH. • la 4-Mercapto-4-MetilPentan-2-ona ó 4MMP con aroma a boj, con Modalidad un umbral de percepción dezumo 0,8claro* ng/l(NTU) (figura 3). Porcentaje de borras* Turbidez del 9,4 (a) 100 (a) 9,4 (a) 22,7 (c) Turbidez del42,2 zumo(a)claro* (NTU) 36,7 (a) Enzyme X Modalidad Testigo Enzyme X Diferencias analíticas en el contenido de tioles varietales 77,7 (a) (a) para Tiempo de prensado100 necesario Tabla 1: Influencia del enzimado en maceración sobre un el rendimiento del prensado y Rendimiento alcanzar nivel 195 de extracción 71,3del(b) (b) la rapidez de extracción delkg) zumo. Media de 4 de repeticiones, de varianza *: prensado* (l/100 40 l/100 kganálisis (segundos)* significatividad al 5 %, prueba de comparación de medias de Newman & Keuls. 76,4 (a) 78 (a) 71,3 (b) 195 (b) Turbidez del zumo claro* (NTU) Porcentaje de borras* 77,7 100 (a) Turbidez del(a) zumo(a)claro* (NTU) Porcentaje 76,4 78 (a) de borras* Enzyme RE Testigo Modalidad Enzyme X Modalidad Enzyme RE Enzyme RE 11,3 Testigo 11,4 Modalidad Enzyme X 11,7 Enzyme RE Modalidad 11,3 El análisis de los mostos (Tabla 3) mostró una madurez adecuada para la producción de un vino blanco Sauvignon fresco y aromático. No se evidenció ningún efecto significativo del enzimado sobre la composición de los mostos. Las tendencias más evidentes fueron un ligero aumento del pH en las modalidades enzimadas y un mayor contenido de nitrógeno asimilable en la modalidad con la enzima X. 13 Intensidad aromática Intensidad 14en boca Nitrógeno Nitrógeno amoniacal alfa-amínico (mg/) (mg/l) Testigo 11,4 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214 Enzyme RE 11,3 4,3 3,34 1,50 3,8 4,8 6,1 7,9 217 Enzyme X 11,7 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221 Figura 3 : 4-Mercapto-4-MetilPentan-2-ona ó 4MMP Modalidad 3MH (ng/l) 3MHA (ng/l) Suma de los tioles (nmol/l) 3MHA / Suma de los tioles (%) Testigo 1007 164 8,4 13 Enzyme RE 1238 205 10,4 (+24 %) 13 Enzyme X 984 223 8,6 (+ 2 %) 14 Tabla 4: efecto del enzimado sobre el contenido de tioles varietales de los vinos. Media de 4 repeticiones. Análisis de varianza *: significatividad al 5 %, prueba de comparación de medias de Newman&Keuls. Modalidad Intensidad aromática Tiol vegetal Tiol frutal Fermentativo Graso* Dulzura Acidez Intensidad aromática en boca Testigo 6,1 3,4 3,5 3,6 5,3 (ab) 3,4 2,9 5,2 Enzyme RE 5,5 3,5 3,6 3,9 5,7 (a) 3,8 2,6 5,1 Testigo 9,4 (a) Enzyme RE 42,2 (a) 22,7 (c) Enzyme X 36,7 (a) 17,0 (b) wine ingredients News 36 (a) Modalidad Grado potencial Testigo 11,4 Enzyme RE 11,3 Enzyme X 11,7 La 4MMP no se encontró en ninguna de las muestras analizadas. Los niveles de tioles encontrados en los vinos del ensayo (alrededor de 10 nmoles/l) indican un buen nivel Nitrógeno Nitrógeno Acidez total Ac. málico tartárico de producción (Tabla 4). aromático conK+respecto a laAc.región pH IPT amoniacal alfa-amínico (g/l H2SO5) (g/l) (g/l) (g/l) (mg/) de la (mg/l) enSe observó una contribución enzimática positiva zima RE (Rapidase Expression) con respecto al Testigo 3,9 3,22 1,53 3,7 5,0 6,1 88 214 (+23% de 3MH y +25% de Ac3MH) en la producción de observó3,8ningún 4,8efecto sobre el contenido 4,3 tioles. 3,34No se 1,50 6,1 7,9 217 de tioles varietales con la enzima X. 3,9 3,34 1,67 4,0 5,0 6,2 101 221 Difícil de validar durante la cata Los vinos de los ensayos fueron catados, en 2 series de 6 vinos, por un jurado experto constituido por profesionales. Suma de los / Suma de los 3MH 3MHA (ng/l) Se(ng/l) han presentado los resultados de la serie3MHA 1 (Tabla 5). tioles (nmol/l) tioles (%) Durante la cata, la única diferencia significativa observada fue vinos procedentes 13 de la 164« graso». Los 8,4 1007 en el carácter modalidad « enzima RE» (Rapidase Expression) fueron (+24tendencia %) 13 205« grasos » 10,4 1238 considerados más y con a presentar una mayor dulzura. 14 8,6 (+ 2 %) 223 984 Con respecto a los otros parámetros, los vinos fueron evaluados de forma bastante parecida. Modalidad Testigo Enzyme RE Enzyme X Modalidad Intensidad aromática Tiol vegetal Tiol frutal Fermentativo Graso* Dulzura Acidez Intensidad aromática en boca Testigo 6,1 3,4 3,5 3,6 5,3 (ab) 3,4 2,9 5,2 Enzyme RE 5,5 3,5 3,6 3,9 5,7 (a) 3,8 2,6 5,1 Enzyme X 6,2 3,3 3,6 3,6 4,7 (b) 3,4 3,3 5,0 Tabla 5 : Resultados de la cata Serie 1. Media de las puntuaciones sobre 10 (2 repeticiones), análisis de varianza *: significatividad al 5 %, prueba de comparación de medias de Newman&Keuls. - Tiol vegetal = boj, pipi de gato, Tiol frutal = pomelo, limón, mango, fruta de la pasión - Fermentativo = pera, plátano, manzana verde, fresa. En conclusión En este estudio se ha observado una variabilidad importante entre las repeticiones. En las condiciones experimentales, se han confirmado y/o evidenciado varios fenómenos relacionados con la utilización de las enzimas en maceración. Algunos de estos fenómenos son más evidentes que otros y son aún más marcados con el preparado Rapidase Expression específico de las vendimias blancas. Así, con la enzima Rapidase® Expression se ha podido observar : • Una mejora significativa de la extraibilidad de los mostos durante el prensado • Un aumento significativo del nivel de borras • Ningún efecto sobre las características analíti09/2010 ©OENOBRANDS® 3 OENOBRANDS® Parc Agropolis 2 2196 Bd de la Lironde 34397 Montpellier cas de los mostos y los vinos • Una tendencia a una mayor producción de tioles volátiles (3MH y Ac3MH), diferencia que no ha sido evidenciada durante la cata • Diferencias significativas en el carácter graso durante la cata. Bibliografía • Choné X., (2001). Contribution à l’étude des terroirs de Bordeaux : Etude des déficits hydriques modérés, de l’alimentation en azote et de leurs effets sur le potentiel aromatique des raisins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc. Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2, 188p. • Dagan L., (2006). Potentiel aromatique des raisins de Vitis Vinifera L.cv. Petit Manseng et Gros Manseng. Contribution à l’arôme des vins de pays Côtes de Gascogne. Thèse de doctorat. Laboratoire Transformations Intégrées UMR Sciences pour l'Œnologie - INRA Montpellier 225p. • Dufourcq T., Bonneau F., Desprats A., Serrano E., (2008). Contribution des facteurs viticoles et œnologiques au potentiel aromatique des vins blancs de Colombard en Gascogne. VIIème Congrès International des terroirs viticoles, Changins (Suisse) p 530-535. • Masson G., (2009). Le vin rosé. Clarification du moût et valorisation des bourbes – la macération des bourbes. Edition Feret. p 174-175. • Tominaga T., (1998). Recherches sur l’arôme variétal des vins de Vitis vinifera L. cv. Sauvignon Blanc et sa genèse à partir de précurseurs inodores du raisin. Thèse de doctorat Sciences Biologiques et Médicales option Œnologie et Ampélologie. Université de Bordeaux 2, 218 p.