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Boletín
del
Número
“Péptidos
procedentes de
las proteínas
del huevo
podrían tener
propiedades
antimicrobiana,
antioxidante,
inmunomodulante , anticancerígenas o
antihipertensivas ”
Página 1
huevo
“Los péptidos
bioactivos son
cadenas de
aminoácidos
que están
inactivos pero
que pueden
liberarse por
hidrólisis”
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Información periódica
del mundo del huevo
Péptidos bioactivos de la proteína
del huevo
Mercedes Ramos, Profesora de Investigación del
Instituto de Investigación en Ciencias de la
Alimentación (CSIC-UAM) nos da a conocer un nuevo
valor de las proteínas del huevo, los péptidos
bioactivos. Éstos se pueden añadir a los alimentos
para
proporcionarles
actividades
biológicas
específicas.
En los últimos años se ha
evidenciado un creciente interés en
demostrar
nuevas
propiedades
biológicas en las proteínas del
huevo, con el fin de obtener
productos con alto valor añadido.
Entre éstos se encuentran los
hidrolizados de proteínas de huevo
con péptidos bioactivos, que podrían
ser incorporados a los alimentos,
proporcionándoles
actividades
biológicas específicas que van más
allá de la mera nutrición.
¿QUÉ SON LOS PÉPTIDOS
BIOACTIVOS?
Los péptidos bioactivos son cadenas
cortas
de
aminoácidos,
que
componen las proteínas, y que se
encuentran inactivos dentro de la
proteína
precursora.
Presentan
determinadas actividades biológicas
una vez liberados mediante hidrólisis
(ruptura de las proteínas – ver
ilustración) química o enzimática.
¿CÓMO SE FORMAN LOS
PÉPTIDOS BIOACTIVOS? ¿CÓMO
ACTUAN?
Se pueden formar in vivo durante la
digestión gastrointestinal o in vitro
mediante hidrólisis de las proteínas
con
diferentes
enzimas,
por
fermentación con bacterias lácticas,
por síntesis química o por ingeniería
genética. Una vez formados pueden
actuar localmente en el tracto gastrointestinal o en cualquier parte
del organismo por absorción.
¿QUÉ TIPO DE ACTIVIDADES
BIOLÓGICAS Y QUÉ EFECTOS
SALUDABLES PODEMOS
ENCONTRAR EN LOS
HIDROLIZADOS DE PROTEÍNAS
DE HUEVO?
Las proteínas del huevo, además de
su
valor
nutritivo,
contienen
fragmentos que pueden ejercer
distintas funciones fisiológicas en el
organismo y actuar sobre la salud
humana.
Se están investigando péptidos
procedentes de proteínas de huevo
que presentan diferentes actividades:
antimicrobiana,
antioxidante,
inmunomodulante,
antihipertensivos,
anticancerígenos
y
quelantes de metales.
Estos péptidos podrían servir de
base para futuros ingredientes o
alimentos que ayuden a prevenir
enfermedades o mejorar el estado de
salud.
Hidrólisis
Forma inactiva
o menos activa
Péptido
bioactivo
Boletín
del
huevo
Página 2
¿QUÉ SABEMOS DE LOS
PÉPTIDOS ANTIHEPERTENSIVOS?
La hipertensión uno de los mayores
factores de riesgo cardiovascular.
“D
iseñar
alim entos con
péptidos
bioactivos
procedentes del
hue vo es un
reto que aún
nec esita más
est udios en
hu manos”
Tiene una gran importancia sociosanitaria en los países desarrollados.
Se estima que cerca del 20% de la
población adulta en el mundo sufre
hipertensión. En los últimos 20 años,
se ha realizado un gran esfuerzo en
la búsqueda de nuevos péptidos con
actividad
antihipertensiva
procedentes
de
proteínas
alimentarias. Se han estudiado
péptidos derivados de la hidrólisis de
la clara de huevo, con actividad
antihipertensiva demostrada in vitro e
in
vivo
en
animales
de
experimentación.
¿QUÉ MECANISMO DE ACCIÓN
TIENEN LOS PÉPTIDOS
ANTIHIPERTENSIVOS DERIVADOS
DE LA CLARA DEL HUEVO?
Uno de los mecanismos de acción de
estos péptidos es la inhibición de la
enzima convertidora de angiotensina
(ECA), que es parte del sistema
renina-angiotensina y responsable
del aumento de la presión arterial.
La ECA cataliza la formación de
angiotensina II, que tiene una
potente actividad vasoconstrictora
(incrementa la tensión arterial) y
además inactiva la bradiquinina, que
produce vasodilatación (reducción de
la presión arterial). Por lo tanto, la
inhibición de la ECA se traduce en
una disminución de la presión
arterial.
¿QUÉ FUTURO TIENEN LOS
PÉPTIDOS BIOACTIVOS?
Se han descrito proteínas y péptidos
con actividad biológica en huevo y se
está
investigando
el
efecto
beneficioso que pueden ejercer en el
sistema cardiovascular, el sistema
nervioso y el sistema inmune, entre
otros.
El diseño de alimentos con
secuencias bioactivas procedentes
del huevo es un reto que requiere de
más estudios que demuestren la
actividad en humanos.
MÁ S INFO:
institutohuevo.com
ECA
VASOCONSTRICCIÓN
Inhibición de la ECA
VASODILATACIÓN
huevo.org.es
y, en
huevito.es
(la w eb del huevo
dirigida a los más
p equeños)
ECA Incremento de la
presión artrial
Reducción de la
presión artrial