Download advanced winemaking solutions OenObOOk n°4

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Con
Oenobook n°4
Nuestra empresa
Oenobrands
6
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Nuestras empresas matrices
Equipo Oenobrands
__________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
7
9
Punto de mira: in-line ready
In-Line Ready: una tecnología dual con patente
Sobre Silverson
_______________________________________________________________________
12
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
12
Compartir nuestro entusiasmo
___________________________________________________________________________________________________________
Testimonios, algunos resultados
13
__________________________________________________________________________________________________
14-15
____________________________________________________________________________________________________________________________
18-21
Catálogo
Enzimas Rapidase®
Natuferm , Maxaferm y Extraferm : soporte de fermentación
®
®
®
Anchor®: Levaduras, nutrientes y bacteria Co-Inoculant
Levaduras: Fermivin , Fermicru y Collection Cépage
®
®
Claristar®, manoproteína líquida
_________________________________
22-23
����������������������������������������������
24-28
_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
30-31
32-33
Vinificación práctica
Parada de fermentación
________________________________________________________________________________________________________________
La sinergia para vinos límpidos : Anchor Exotics SPH & Rapidase Extra color
36-37
__________
38-39
______________________________________________________________________________________________
42-43
Tecnología móvil
Oenotools® y Oenotools Blends®
NewWorldWinemaker.com
Se ha prestado un esfuerzo y atención especial para asegurar la exactitud de la información presentada en este documento. Dado
que las condiciones específicas de uso y su aplicación están fuera de nuestro control, no garantizamos ni asumimos ningún tipo
de responsabilidad en relación a los resultados que el usuario pueda obtener. El usuario asume la responsabilidad de determinar la
idoneidad y la condición jurídica de los usos previstos para nuestros productos.
__________________________________________________________________________________________________________
44-45
resa
emp
stra
Nue
A
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Pr
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E
A
ESTR
NU
misión
logo
Oenobrands desarrolla y comercializa
productos enológicos del hoy y del mañana.
Su política de innovación continua permite
crear soluciones que responden a los deseos
y aspiraciones de productores, distribuidores
y consumidores.
La identidad visual de Oenobrands fue
creada con el objetivo de permitir a la marca
crecer en el largo plazo sobre bases sólidas.
Se buscó el modo de representar una
empresa sólida y ambiciosa.
Es con una fuerte creencia en el futuro de
la industria y haciendo frente a los cambios
actuales que Oenobrands, con el apoyo
de sus empresas matrices de renombre
internacional (DSM Food Specialities y
Anchor BioTechnologies), desarrolla una
gama de productos enológicos que incluye
enzimas, levaduras, derivados de levaduras
y bacterias. Con un equipo multidisciplinar
altamente cualificado, Oenobrands dedica
todos sus esfuerzos a proponer a los enólogos
soluciones nuevas y científicamente sólidas,
así como a poner de relieve las sinergias
positivas entre sus productos. Oenobrands
distribuye sus famosas marcas Anchor,
Fermicru, Fermivin, Fermichamp, Extraferm,
Maxaferm, Natuferm, Claristar, Rapidase
tambien como su nueva marca In-Line Ready
en los cinco continentes a través de una red
especializada.
La elección de un tipo de letra legible y muy
contundente muestra como Oenobrands
evoluciona en un mundo realista.
El símbolo elegido para la identidad visual
de Oenobrands puede ser interpretado
como una cruz, una estrella, una rosa de los
vientos o incluso una hélice. Todos estos
elementos transmiten códigos claros y
accesibles: ilustrando los valores de la gente
de Oenobrands.
n
n
Sinergias y asociaciones: entre los
hemisferios norte y sur, entre empresas,
entre marcas, entre productos …
Movimiento y acción, proactividad. La
elección de los colores gris y verde sugiere
a la vez tecnología y naturaleza, factores
que representan la espina dorsal de los
productos Oenobrands.
Anchor BioTechnologies
Anchor BioTechnologies es una división de Anchor Yeast, la empresa de levaduras más
importante de Sudáfrica desde 1923. Anchor Yeast sigue siendo líder en el suministro de
levaduras para tecnologías de panificación y fermentación a consumidores, panaderías y
empresas de vino y alcoholes de Sudáfrica. La empresa cuenta con un cualificado equipo
de 400 personas, instalaciones de producción de vanguardia y su propia red de distribución
a nivel nacional. Anchor opera con un sistema de Gestión de la Calidad certificado ISO que
garantiza una oferta de productos y servicios de gran calidad. Anchor Yeast ha construido
su posición de liderazgo a través de un equipo de gestión muy sólido y competente que ha
mantenido la Unidad de Negocio dedicada al mercado, un compromiso constante con: el
desarrollo de marcas, la aplicación de tecnologías y un alto nivel de servicio al cliente. Más
información en www.anchor.co.za
dsm food specialties
DSM Food Specialties es un productor líder de soluciones e ingredientes de valor añadido
para la industria internacional de alimentación y bebidas, que contribuyen de manera
importante al éxito de productos lácteos, zumos de fruta, bebidas alcohólicas y alimentos
funcionales, de las marcas de más prestigio en todo el mundo. El compromiso de DSM
Food Specialties con la fiabilidad y trazabilidad de productos que cumplan con los estrictos
criterios de seguridad y sostenibilidad actuales está representado por nuestra marca de
excelencia en materia de nutrición: Quality for Life™. Con más de 1400 empleados que
trabajan en 25 sucursales distribuidas por todo el mundo, DSM Food Specialties es un actor
verdaderamente global. Más información acerca de DSM Food Specialties se encuentra
disponible en www.dsm-foodspecialties.com y en www.qualityforlife.com
Levadura Anchor Yeast
Sudáfrica
Enzimas Rapidase - DSM Food
Specialties Francia
Claristar - DSM Food
Specialties Holanda
7
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p
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ds
bran
o
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antonio Álamo
+34 915 04 72 17
Alan MAC DONALD
+27 82 881 1630
Area Manager
[email protected]
Chairman
[email protected]
Annabelle COTTET
+33 4 67 72 77 40
Lida Malandra - M.Sc.
+27 82 907 0171
Area Manager
[email protected]
Brand Manager
[email protected]
valérie dienst
+33 4 67 72 77 45
Mmule Masalesa - B.Sc.
+27 82 882 3539
Administration & Finance Manager
[email protected]
Technical Consultant
[email protected]
Margaret Fundira - M.SC.MBA
+27 82 883 4439
Bernard Mocke - M.Sc.
+27 82 881 2943
Business Development Manager
[email protected]
Technical Consultant
[email protected]
sophie grousset
+33 4 67 72 77 47
dr. Patrice pellerin - ph.d.
+33 4 67 72 77 42
Supply and Customer Service Manager
[email protected]
Application & Development Manager
[email protected]
Kathy Kedzior
+27 21 534 1351
Dr. Donatella PETEGOLLI - ph.d.
+39 335 6044181
Administrative Officer
[email protected]
Technical Sales Manager
[email protected]
Blandine LEFOL
+33 4 67 72 77 43
Céline SPARROW
+33 4 67 72 77 46
Brand Manager
[email protected]
Area Manager
[email protected]
elda lerm
+27 82 903 0694
isabelle van rolleghem
+33 4 67 72 77 41
Technical consultant
[email protected]
Managing Director
[email protected]
9
To
PUN
RA
I
DE M
La adición de levaduras nunca ha sido tan fácil: In-Line Ready
Compartir nuestro entusiasmo
Otra solución avanzada de Oenobrands y Silverson para la vinificación
Partiendo de la constatación de que un simple error durante la fase de adición de las levaduras puede
perjudicar significativamente la productividad de las bodegas y la calidad del vino, nuestro equipo
técnico ha buscado soluciones para modernizar esta etapa del proceso. Tres años de investigación y
pruebas han permitido a Oenobrands y Silverson lanzar en 2013 In-Line Ready® (ILR): tecnología dual
para la fase de adición de las levaduras que consiste en un mezclador sólido/líquido de alto cizallamiento
y unas levaduras secas cuya formulación y método de producción han sido adaptados a las condiciones
de adición directa aplicadas por la máquina.
1
2
3
Fácil / Rápida / Innovadora / Segura
Modo de empleo
1 Comprobar la dirección del motor;
2 Introducir las levaduras In-Line Ready® en el cono
de alimentación (30g/hl);
3 Abrir la válvula del cono de alimentación.
Fermentación!
1
Sobre Silverson
Durante más de 60 años Silverson se ha especializado
en la fabricación de mezcladores de calidad de alto
cizallamiento. La clave de su éxito se basa en la
profesionalidad y compromiso demostrados para
responder a cada una de las necesidades de sus clientes.
Una empresa verdaderamente internacional, con
clientes en más de 150 países, que provee a industrias
tan diversas como las industrias de alimentos, productos
farmacéuticos, cosméticos, aceites lubrificantes y
productos petroquímicos, Silverson se ha convertido en
líder mundial en su sector. Con una cartera de clientes
que incluye a muchas de las compañías más grandes
del mundo, a menudo ocurre que los mezcladores
Silverson sean considerados equipos “estándar” de
muchos procesos de fabricación.
Siempre a la vanguardia de las nuevas tecnologías,
desarrollando y aplicando nuevas técnicas de
mezclado de alto cizallamiento, Silverson posee
la experiencia, conocimiento y compromiso con la
calidad y el servicio necesarios para resolver las
necesidades de mezclado de hoy y del mañana.
2
3
Céline SPARROW
Bernard MOCKE
Brand Manager In-Line Ready
Asesor Técnico
“Hace algunos años en uno de nuestros encuentros
técnicos, Alan, nuestro presidente, nos contó su
experiencia en destilería con la adición directa de
levaduras. ¡La idea nos entusiasmó a todos! Me dije a
mi misma, ¡si esto se puede aplicar a la vinificación será
todo un revulsivo! Me di cuenta inmediatamente de la
revolución que suponía y yo iba a ser parte de ella!
Mirando hacia atrás, a los últimos 3 años como Brand
manager de este proyecto, me doy cuenta de que no todo
ha sido tan fácil. Como toda innovación radical, hemos
tenido altibajos, situaciones que no habíamos previsto…
Después de todo somos expertos en biotecnologías
con una gran experiencia en vinificación, pero no somos
especialistas en equipos y Silverson, nuestro partner,
está acostumbrado a los ambientes asépticos de otras
industrias. Tuvimos que adaptar, aprender, escuchar,
observar… ¡pero lo que más ayudó a mantener la
convicción y el entusiasmo fue que las fermentaciones
nunca fallaron!
Nuestras relaciones, muchas colaboraciones con el INRA
y con Silverson así como la gran cantidad de pruebas
realizadas alrededor de todo el mundo nos han permitido
elaborar una serie de recomendaciones y escribir las
buenas prácticas a seguir. Estas recomendaciones
incluyen el uso de nuestras levaduras In-Line Ready
diseñadas específicamente, para lo cual se adaptaron
con precisión los métodos de producción y se diseñó una
máquina específica.
Ahora puedo decir con orgullo que tomé parte en una
trasformación radical de las prácticas de vinificación. Los
enólogos han visto las numerosas posibilidades que ofrece
nuestra tecnología dual, ¡la revolución ha comenzado y el
entusiasmo se está contagiando!”
“Fue un privilegio para mi llevar a cabo
las demostraciones en bodega con la
tecnología ILR. Caminé, conduje y volé
hasta más de 15 bodegas en 5 países
diferentes, entre ellos Sudáfrica, Francia,
Alemania, España e Italia… ¡Tomar parte
activa en una verdadera innovación y ser
testigo del cambio no ocurre todos los
días!
Aunque al principio la máquina parecía
complicada, rápidamente aprendí a
utilizarla y a optimizar su uso. Fui capaz de
transmitir fácilmente mis conocimientos
y experiencia a los enólogos así como a
cualquier otra persona interesada.
Todos sabemos que la rehidratación
es un proceso largo; la ausencia de
un control de las temperaturas o una
formación insuficiente en bodega por lo
que respecta a la manipulación puede
influir negativamente en la viabilidad
y funcionamiento de las levaduras.
¡La tecnología ILR elimina todos estos
problemas!
Todo el mundo al ver la máquina en
acción se quedaba muy impresionado
por la velocidad de inoculación y ¡se
mostraba impaciente por jugar con esta
nueva máquina! Otro aspecto de mi
trabajo era realizar el seguimiento de las
fermentaciones, para demostrar que las
cinéticas de fermentación permanecían
inalteradas.”
¡Una tecnología probada y validada!
2013 fue la fecha oficial de lanzamiento de nuestra tecnología dual para la inoculación directa de levaduras.
Todo nuestro equipo estaba “en sus puestos”, con nuestras máquinas y levaduras disponibles en más
de 5 países alrededor del globo. 50 bodegas a la vanguardia en tecnologías innovadoras recibieron
In-Line Ready®. Nuestras levaduras y nuestra máquina se probaron en más de 120 fermentaciones, 20
variedades y 8 millones de litros de vinos blancos, rosados y tintos con maceración tradicional o tras
tratamiento térmico. 2014 ve la continuación de esta ola de innovación con ensayos en Nueva Zelanda.
13
ALEMANIA
ESPAÑA
ITALIA
FRANCIA
SUDÁFRICA
NÚMERO DE
BODEGAS /TANQUES
7 / 14
19 / 33
7 / 14
14 / 53
3/3
VARIEDADES DE UVA
7
8
7
7
2
CEPA IN-LINE READY
PROBADA
7
4
3
4
1
TASA DE ÉXITO DE
LA FERMENTACIÓN
93%
94%
100%
96%
100%
¡Qué dicen
de esta
tecnología!
Colaborador en la investigación
Jean-Michel SALMON
Director de operaciones y tecnología
Jean-Michel SALMON, Director de investigación en el INRA desde 2003, y director de la Unidad Experimental
de Pech Rouge desde 2011, es autor de más de 80 publicaciones, capítulos de libros y numerosas ponencias
en congresos.
Tabla 1. Experiencia In-Line Ready en 2013
Puesta a punto de una formulación
para la producción de levaduras
Gracias a su específica formulación, las levaduras
secas activas In-Line Ready® (ILR) se pueden
introducir directamente en el mosto con el
mezclador In-Line Ready® FMY 45. Este método de
producción de levaduras adaptado a la tecnología
de inoculación directa de levaduras In-Line Ready®
es un secreto comercial y por lo tanto no se puede
describir aquí.
Esta tecnología dual levadura/máquina permite
realizar la inoculación de las levaduras de forma
más rápida y fácil que la inoculación tradicional con
rehidratación, manteniendo un nivel de calidad al
menos igual de bueno de los siguientes parámetros:
fase de latencia, viabilidad inicial, implantación de la
levadura, cinéticas de fermentación y calidad del vino.
La Figura 1 compara la inoculación de levaduras
tradicional mediante rehidratación con la adición
a través de la máquina de una cepa convencional
y de una cepa ILR. La adición directa a través de
la máquina de una cepa convencional dio lugar a
unas fermentaciones más largas o a la presencia
de azúcares residuales. La específica receta InLine Ready® permite una verdadera mejora del
funcionamiento de las cepas cuando se añaden
con la máquina.
Como uno de los principales colaboradores del sector desarrollo e innovación de Oenobrands, ¿qué
pensó la primera vez que se le presentó la doble tecnología ILR?
30 g/hl, una dosis fija
Para asegurar determinados parámetros de
funcionamiento como implantación de la cepa
de levadura o cinéticas de fermentación al menos
equivalentes a los de una rehidratación tradicional,
la dosis de levadura desempeña un papel clave.
La Figura 2 muestra el efecto de diferentes dosis
sobre la población viable de levaduras.
Desde un punto de vista técnico, ¿cuál es su opinión después de 3 años de colaboración con ILR?
J-M S: Tres años de intensa colaboración realmente han resuelto diversas cuestiones que nos han
permitido obtener una solución técnica muy satisfactoria para la inoculación directa de los mostos.
Actualmente la tecnología dual propuesta es segura y reproducible.
¿Cuáles son las ventajas que ve en el uso de esta tecnología en las bodegas?
J-M S: La velocidad de ejecución así como la seguridad de las inoculaciones de levaduras son las
principales ventajas que sacarán los enólogos de esta tecnología.
¡Los que la han probado!
BERNARD ALLISON
Leeuwenkuil Family Vineyards, Sudáfrica
Figura 2: Muestra el efecto de diferentes dosis sobre la
población viable de levaduras
Dosis
Días de FA
de
levadura ILR
ANNEKE DU PLESSIS
KWV, Sudáfrica
8
13
16
10 g/hL
>9
3,5
1,4
20 g/hL
5,5
0,1
—
30 g/hL
0,94
—
—
Tabla 2. Efecto de la dosis de levadura sobre las cinéticas de
azúcares residuales
La dosis de 30 g/Hl no sólo permite alcanzar
la máxima viabilidad de las levaduras sino que
también da lugar a unas fermentaciones más
cortas, véase Tabla 2.
Figura 1: Cinéticas de la FA – comparación de dos
procesos de producción (ILR y Convencional) a través
de dos métodos de inoculación (ILR y Tradicional)
J-M S: La idea inicial de una inoculación directa de las levaduras al principio me sorprendió, pero
rápidamente quedó claro que el efecto complementario entre la máquina ILR y la formulación de
levaduras ILR podía permitir la inoculación de los mostos en continuo.
IMPORTANT NOTE: La tecnología In-Line
Ready® es una tecnología para la adición
directa de levaduras, no sustituye las buenas
prácticas de fermentación y el manejo de la
nutrición de las levaduras.
“La tecnología In-Line Ready® trabaja muy
bien, si se tiene en cuenta la velocidad a la que
el tanque puede ser inoculado. Se necesitan
solamente algunos segundos para inocular
un tanque. La rehidratación tradicional de
las levaduras requiere una media de 30 a 40
minutos por tanque, lo que muestra claramente
el ahorro sustancial que permite el concepto
In-Line Ready® a nivel de tiempo y trabajo.
Las cinéticas de fermentación del tanque de
prueba de In-Line Ready® y del tanque control
(rehidratación tradicional de las levaduras)
fueron muy parecidas y los dos agotaron los
azúcares el mismo día. Me ha impresionado
mucho este concepto y me gustaría ver más
levaduras Anchor modificadas de forma que
puedan ser compatibles con la máquina In-Line
Ready®. Otra modificación necesaria son las
tuberías y conexiones de la máquina para que
sean compatibles con las conexiones utilizadas
en las bodegas de Sudáfrica.”
“La tecnología In-Line Ready® es muy fácil de
usar, no se necesita ningún esfuerzo para hacerla
funcionar. Es fácil de limpiar y no cuesta nada
desplazarla. Esta nueva tecnología es muy eficaz
a nivel de ahorro de tiempo y dinero gracias a
la eliminación de la fase de rehidratación de las
levaduras. Se acabaron los problemas debidos a
temperaturas inadecuadas o choques térmicos de
la levadura. Esta nueva innovación no requiere agua
caliente, lo que hace que sea energéticamente
eficiente. El concepto In-Line Ready® es la solución
de la industria del vino a un antiguo dilema.”
WILHELM DE VRIES
Bodega Koelenhof, Sudáfrica
“He encontrado que la tecnología In-Line Ready®
es muy práctica y fácil de usar. Por otra parte, la
inoculación directa no sólo ahorra tiempo sino
también trabajo manual. La fermentación es
tan buena como con las levaduras rehidratadas
normales y no observé nada inusual. El concepto
es especialmente útil cuando se usan tanques de
1.000 hl o incluso más grandes y la máquina se
puede utilizar para añadir ácido tartárico, anhídrido
sulfuroso, etc. La versatilidad de la máquina permite
que pueda ser utilizada durante todo el año.”
15
O
Álog
cat
17
La tranquilidad se consigue con las enzimas DSM:
Creadas en 1922 en Seclin, en el norte de Francia, las enzimas Rapidase han demostrado su valor a
nivel de aceleración de los procesos industriales en numerosas industrias. Rapidase® fue la primera
enzima desarrollada para su aplicación en vinificación y todavía hoy es la marca más reconocida en
este campo.
Las enzimas Rapidase® las produce DSM, una de las pocas empresas líderes en
el sector de las enzimas para alimentos. DSM cuenta con el más largo historial de
producción de enzimas para la vinificación y asegura su fiabilidad a través de su programa
Quality for lifeTM. Este programa garantiza que todos los ingredientes DSM que compra
son seguros desde el punto de vista de la calidad, fiabilidad, reproducibilidad y trazabilidad,
pero también que son producidos de forma segura y sostenible. Las especificaciones de
producto, fichas de datos de seguridad, certificados de alérgenos, libre de OGM y de
fabricación están disponibles previa solicitud.
● RAPIDASE® Extra Press
Enzima para un prensado rápido
y eficaz de la uva
Degradación de pectina
y protopectina insoluble
L
✔
● RAPIDASE® Flotation
Enzima para una flotación rápida
y eficaz del mosto
Degradación de pectina soluble
L
✔
● RAPIDASE® Extra Color
Enzima para la extracción rápida
y temprana del color de las uvas tintas
Degradación de las paredes
celulares de los hollejos
g
✔
✔
● RAPIDASE® Thermoflash
Enzima para la despectinización rápida
de los mostos termotratados
Degradación superior de pectina
hasta 70°C
L
✔
✔
● RAPIDASE® Clear
Enzima para la clarificación rápida
y eficaz de los mostos
Degradación de la pectina
g
l
✔
● RAPIDASE® Clear Extreme
Enzima para la clarificación rápida
y eficaz en condiciones difíciles
Degradación de las cadenas
principal y secundarias de la pectina
hasta 6°C
g
l
✔
✔
✔
✔
● RAPIDASE® Rosé
Enzima para una elaboración rápida
y eficaz de vinos rosados aromáticos
Degradación de las células de la
pulpa. Ningún efecto sobre el color
g
✔
✔
✔
✔
Degradación de las paredes
celulares de pulpa y hollejos
g
✔
Degradación de las células de pulpa
y hollejos
g
✔
Degradación de la pared celular
de las levaduras
g
✔
Hidrólisis de los precursores
glicosilados
g
✔
● RAPIDASE® Expression Aroma
● RAPIDASE® Extra Fruit
● RAPIDASE® Batonnage
● RAPIDASE® Revelation Aroma
Enzima para la extracción rápida
y temprana de los precursores
de aroma de las uvas blancas
Enzima para la extracción rápida
y temprana de los precursores
del aroma da las uvas tintas
Enzima de crianza para la liberación
rápida y temprana de las moléculas
responsables del volumen en boca
Enzima para la revelación rápida
y eficaz de los aromas varietales
✔
✔
✔
✔
✔
✔
✔
Ex-Color
✔
✔
✔
Nuevo
✔
✔
Vino Super
✔
✔
✔
✔
Nuevo
✔
✔
✔
✔
✔
X-Press
✔
✔
✔
Mis apuntes
Sin antocianasa
Sin
cinamilesterasa
✔
Arabinosidasas,
Ramnosidasas,
Apiosidasas
Hemicelulasas
✔
Ramno
galacturonasa
Pectinasas
(cadenas laterales)
β - glucosidasa
Efecto
β - glucanasa
Aplicación
Actividades secundarias
Actividades principales
Pectinasas
(cadena principal)
Escanear el código QR para encontrar más información acerca del correcto modo
de uso de cada producto, aplicación y dosis.
Líquido/granulado
Con el fin de ofrecer la mayor eficacia durante su aplicación, todas las formulaciones
Rapidase® son desarrolladas y testadas en colaboración con los institutos de
investigación enológica de mayor renombre y prestigio a nivel mundial, y validadas
a escala industrial en bodega. Nuestro personal técnico y comercial está a su
disposición para proporcionarle los resultados de estas pruebas así como para
asesorarle en la evaluación de los resultados de los productos premium en las
condiciones específicas de su bodega.
Expression
✔
Maxifruit
✔
Glucalees
AR 2000
19
novedades: optimizar la vinificación
a temperaturas extremas
1.optimizar la clarificación con una nueva enzima
criófila, activa sobre un amplio espectro de pectinas
Con el fin de obtener un aroma más fresco e intenso, las uvas se recogen antes, se realizan desfangados a
temperaturas más bajas con maceraciones prefermentativas… Los vinos al estilo del nuevo mundo están
superando los límites de la vinificación en frío. La maceración pelicular, aplicada para extraer los precursores
del aroma, disuelve cantidades elevadas de pectinas y algunas variedades de uva son conocidas por sus ya
complejas estructuras pécticas intrínsecas. Como resultado de ello, las limitaciones vitícolas, tecnológicas e
incluso meteorológicas han llevado a los preparados enzimáticos comerciales a forzar sus límites dando lugar a
unas clarificaciones muy lentas y difíciles. Unos límites que son especialmente evidentes en el caso de enzimas
con un perfil de actividad monolítica.
Desarrollo de producto
Con el fin de ofrecer una solución eficaz a estos
nuevos y difíciles escenarios de clarificación,
Oenobrands ha validado, a través de una amplia
campaña de ensayos en ambos hemisferios, la
eficacia de una nueva formulación enzimática.
Esta nueva formulación ha demostrado una
eficacia superior en muchos contextos diferentes,
incluyendo temperaturas de hasta 6°C, escasa
madurez e incluso variedades con contenidos
naturales de pectinas elevados o complejos.
¿Cuál es la novedad de esta nueva
formulación?
Rapidase® Clear Extreme, contiene unas nuevas
pectinasas criófilas que actúan sobre un amplio
espectro de pectinas. La pectina es una de las
macromoléculas más complejas que se encuentran
en la naturaleza Figura 1. La pared pecto-celulósica
está constituida por pectina, microfibrillas de
celulosa, unidas por una matriz generalmente
conocida como hemicelulosa de xiloglucano,
manano, xilano, todo ello reforzado por una red
de proteínas secundarias. Algunos azúcares
neutros (galactosa y arabinosa) forman parte de
las cadenas pécticas laterales y forman complejos
macromoleculares con las proteínas. Cuando
las condiciones del desfangado son difíciles, (es
decir, temperaturas bajas, pH bajo y/o variedades
difíciles de clarificar), la acción de Rapidase® Clear
Extreme incluye una degradación avanzada de
la molécula de pectina a través de la hidrólisis
secuencial de las cadenas principal y secundarias.
Su uso permite una reducción más rápida de la
viscosidad y la agregación de las partículas sólidas,
obteniendo de este modo una mejor y más rápida
compactación de las lías y un mosto más límpido.
¿Cómo se utiliza?
Rapidase® Clear Extreme se añade al mosto tras
el prensado. La dosis varía de 1 a 4 ml/100 kg
dependiendo de la variedad de uva, contenido
de pectinas, madurez y sobre todo duración y
temperatura mínima y/o máxima.
¿Qué le ofrece?
El enólogo que la probó en julio de 2013 en
Argentina observó que: “Rapidase® Clear Extreme,
en comparación con muchas otras enzimas dio
lugar a una clarificación más rápida y eficaz. ¡La
despectinización se completó en 2 horas a 6 °C!
En el caso de la variedad Moscatel (conocida por
su difícil clarificación), Rapidase® Clear Extreme
mejoró la clarificación. Obtuvimos unos mostos
más claros y unas lías más compactas.” Figura 2.
2.optimizar las vinificaciones a altas
temperaturas con una nueva enzima termoestable
El calentamiento de las uvas provoca una fuerte solubilización de los polisacáridos pécticos, solubilización
todavía más problemática teniendo en cuenta que las pectinasas endógenas de la uva son inactivadas por el
calor. Por tanto el uso de enzimas es fundamental, y lo es todavía más en el caso de procesos en continuo o
cuando existen particulares exigencias de tiempo.
En termo-vinificación y FlashDetente, la temperatura de maceración es el parámetro crítico para la elección
de la enzima, siendo la despectinización de los mostos una condición esencial para el éxito de los sucesivos
pasos de la elaboración del vino: prensado, flotación o filtración… Rapidase® Thermoflash es una enzima
enológica termoestable que, añadida al inicio de la fase de maceración, justo después del calentamiento,
proporciona una respuesta eficaz.
Desarrollo
Testeadas y validadas
Las enzimas pectolíticas utilizadas en vinificación son
producidas principalmente por cepas industriales
de Aspergillus níger, un microorganismo mesófilo.
Por lo tanto, como consecuencia, estas enzimas
son activas a las temperaturas de las vinificaciones
“clásicas” entre 10 y 55 °C. A más de 55 °C, se
inactivan rápidamente por su desnaturalización
irreversible. Debido a sus altas temperaturas de
maceración, la termo-vinificación requiere el uso
de pectinasas termoestables, es decir, pectinasas
que permanecen activas por encima de 55 °C y
hasta 70 °C. Experimentaciones llevadas a cabo en
colaboración con DSM, líder mundial en el mercado
de las enzimas para la industria alimentaria y
principal protagonista en el mercado de las enzimas
para la enología, han permitido a Oenobrands, tras
una validación durante dos campañas de ensayos
en el hemisferio Norte y Sur, lanzar al mercado
una nueva enzima. Rapidase® Thermoflash:
enzima termoestable activa en presencia de
concentraciones elevadas de polifenoles. Rapidase®
Thermoflash, permite acelerar y optimizar las fases
de clarificación de las vendimias tintas tras el
calentamiento, independientemente del itinerario
tecnológico. (Figura 1)
Francia, Languedoc 2012
El enólogo que la probó en 2012 en Francia, en
una bodega cooperativa de Languedoc que utiliza
la flash-expansión parcial, quedó especialmente
satisfecho del funcionamiento de esta enzima:
“La despectinización más rápida y completa de los mostos
a 50 °C me ha permitido mejorar las etapas de vinificación
tras el tratamiento térmico. En comparación con la enzima
que utilizamos normalmente, Rapidase® Thermoflash
ha permitido un mejor rendimiento y unos orujos más
secos a la salida de la prensa en continuo. A continuación,
la filtración de los mostos fue mucho más fácil con una
reducción significativa del consumo de tierras.”
Argentina, San Juan 2013
En una bodega que utiliza la flash-expansión
tradicional, el responsable técnico pudo
constatar los mejores resultados obtenidos con
Rapidase® Thermoflash que respondieron a unas
especificaciones precisas:
“Nos interesa una despectinización rápida con el fin
de poder proseguir lo antes posible con la flotación o
la filtración. Además de las exigencias habituales de
las vendimias termo-tratadas, también tenemos una
logística de bodega muy rápida. Por último prestamos
especial atención a la compactación de los fangos con
el fin de reducir los volúmenes a filtrar. Por esta razón
utilizamos de forma sistemática enzimas a unas dosis
elevadas de 4ml/hl en el mosto a la salida de la flash
(entre 35 y 38 °C). Rapidase® Thermoflash, ha permitido
una despectinización completa al cabo de sólo 2 horas,
resultados que no tienen ni punto de comparación con
nuestra enzima habitual, que al cabo de 2 horas todavía da
positivo en la prueba de presencia de pectinas.”
Rapidase® Thermoflash en forma líquida estará
disponible a partir de la vendimia 2013 en bidones
de 20 kilogramos. Las dosis recomendadas, de 1 a
4 ml/100 kg, se deberá decidir teniendo en cuenta
los parámetros tecnológicos: variedad, riqueza en
pectinas, madurez, trituración, pero sobre todo
duración y temperatura máxima de la maceración
en presencia de la enzima.
y
Figura 1. HG Homogalacturonano / RG-I
Ramnogalacturonano I / RG-2 Ramnogalacturonano II
Figura 2. Moscatel turbidez - 6°C
Figura 1. Comparación de la eficacia de las enzimas en
despectinización después de termo-vinificación. “Pectin test”
resultados de pruebas de Garnacha, Languedoc, Francia
se inscriben dentro de los 4 valores reconocidos
por los usuarios de la marca Rapidase – rapidez,
facilidad (eficacia dirigida), fiabilidad, testeadas
y validadas. Oenobrands puede proporcionar
resultados de otras pruebas efectuadas, y ofrece
también la posibilidad de evaluar el funcionamiento
de sus productos en función de las condiciones
específicas de cada bodega.
21
Herramientas de soporte de alta
tecnología para vinificación
Mis apuntes
La gama Oenobrands de productos de soporte para la fermentación se basa en fracciones de
levadura de alta tecnología producidas siguiendo los más estrictos estándares de calidad.
Nuestra gama incluye nutrientes cuyo objetivo es soportar eficazmente el crecimiento, viabilidad
y rendimiento de las levaduras así como productos que mejoran el medio de fermentación y
productos para el tratamiento de vinos contaminados.
Tabla de selección de producto
Natuferm: 20 a 30 g/Hl
Maxaferm: 20 a 60 g/Hl
Extraferm: 20 a 40 g/Hl
¿Necesita ayuda para intensificar el aroma de sus vinos?
Necesidad de…
Natuferm® es un nutriente de levaduras elaborado con un 100% de
Favorecer el crecimiento de las levaduras
★
★★★
levaduras autolisadas ricas en nitrógeno orgánico y micronutrientes.
Su alta concentración en micronutrientes y en nitrógeno amínico
disponible estimula la obtención de una población de levaduras sana.
Reducir la fase de latencia
★
★★★
★★
★★★
★★
★
★★★
★★★
★
Mejorar la viabilidad de las levaduras
Crear un ambiente de fermentación saludable
Favorecer la producción de aromas por la levadura
★★★
★
Reducir la producción de SH2
★★★
Reduce olores desagradables provocados por la contaminación del vino
★ Contribución menor ★★ Contribución media ★★★ Contribución excelente
Consulte la ficha técnica para saber más sobre el momento de la adición y modo de empleo.
Gestión del nitrógeno durante la fermentación
Se sabe que las necesidades de nitrógeno de la levadura dependen de la cepa de levadura y que
aumentan con contenidos de azúcares altos, turbidez baja (< 60 NTU), temperaturas reducidas
(< 16 °C), infección por Botrytis… Un bajo nivel de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA) (< 150
mg/l) representa un posible riesgo de fermentaciones lentas o paradas. El Nitrógeno Fácilmente
Asimilable (NFA) es la suma de las fuentes primarias de nitrógeno orgánico (aminoácidos libres:
FAN) e inorgánico (amoniaco y amonio) que pueden ser asimilados por S. cerevisiae. Cuando se
determina el NFA, hay que saber si el método comprende también el análisis de la prolina, ya que
la prolina a pesar de ser uno de los aminoácidos más abundantes, en condiciones anaeróbicas
no es metabolizada por las levaduras.
Una nutrición para las levaduras hecha a medida
La siguiente tabla indica la contribución de cada uno de los productos al NFA y al FAN.
¿Necesita ayuda para cuidar sus fermentaciones?
Maxaferm® es un nutriente completo de levaduras constituido por
levaduras inactivadas, tiamina y sales de amonio. Su composición
permite responder a la mayor parte de los problemas de fermentación al
favorecer el crecimiento y el metabolismo de las levaduras,
fortaleciendo la levadura al final de la fermentación.
¿Necesita ayuda para purificar sus vinos o mostos?
Extraferm® son cortezas de levadura inodoras altamente adsorbentes.
Su utilización en mostos y vinos reduce significativamente su nivel de
toxicidad gracias a la eliminación de los compuestos tóxicos para la
levadura (ácidos grasos, pesticidas…) y de los compuestos tóxicos para
el consumo humano (como por ejemplo la ocratoxina A) de los vinos.
Mediante la adsorción de contaminantes del vino (Anisoles,
TCA, TBA, PCA, TeCA…), Extraferm elimina olores
y gustos desagradables restableciendo por tanto
la calidad del vino.
A una dosis de 20g/Hl
Contribución al NFA
9 ppm
20 ppm
insignificante
Contribución al FAN
9 ppm
1 ppm
insignificante
NOTA IMPORTANTE:
Los derivados de levadura contribuyen a suministrar nitrógeno orgánico pero tienen un efecto limitado
en el NFA. La contribución al NFA de los nutrientes de levadura complejos es debida principalmente
a las sales de amonio (DAP). El nitrógeno orgánico contenido en los derivados de levadura permite
obtener unas fermentaciones seguras y un vino de calidad. La adición de nitrógeno inorgánico, como
por ejemplo DAP, podría ser necesaria cuando se necesita un mayor aumento de NFA.
Los productos DSM son formulados a partir de fracciones de levaduras secas
seleccionadas con una exclusiva tecnología de secado que produce unos
microgránulos que no forman grumos. La suspensión completa del producto se
consigue en pocos segundos. Esta característica ofrece una gran facilidad de uso,
ahorro de tiempo y distribución homogénea.
El proceso exclusivo de producción DSM garantiza unas cortezas de levadura con
elevada adsorción y poco olor.
23
Anchor Wine Yeast
Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum es la
primera de este tipo y ofrece la exclusiva ventaja
de una fermentación maloláctica segura, así como
interesantes características aromáticas.
La Marca Líder de Levaduras del Nuevo Mundo
ANCHOR NUTRIENTeS
LA LEVADURA ANCHOR CON SUS EXCLUSIVOS
GRáNULOS DE FORMA REDONDA
Levaduras Anchor - las únicas levaduras del mundo con
gránulos de levadura dotados de una exclusiva forma
redonda que aumenta la viabilidad de las levaduras y
reduce la duración de las fermentaciones.
HÍBRIDoS ANCHOR YEAST
Anchor Yeast, empresa líder de levaduras del
Nuevo Mundo, centra toda su atención en la
búsqueda de innovaciones y soluciones que
ayuden a producir con éxito vinos del Nuevo
Mundo. Anchor es una empresa de levaduras
verdaderamente pionera. Fue la primera en
comercializar levaduras secas en el hemisferio
sur y, en 1993, con VIN 13, la primera empresa
del mundo en producir y comercializar una cepa
de levadura generada por hibridación. La gama
de levaduras híbridas Anchor es fruto de unos
programas de hibridación y selección específicos.
Cada una de las cepas es única y deja una impronta
claramente identificable en la fermentación y en
el aroma del vino. La elección de una determinada
cepa de levadura Anchor se realiza en función de
las necesidades fermentativas y del perfil de vino
que interesa. Este enfoque científico ofrece a los
enólogos grandes ventajas competitivas.
entre las distintas cepas. Estos innovadores
cultivos mixtos incrementan significativamente el
potencial aromático de sus vinos.
Anchor Exotics SPH
Anchor Exotics SPH es un híbrido interespecie que
ofrece las ventajas de la fermentación espontánea
sin sus riesgos.
Estos tres nutrientes se desarrollaron combinando
los conocimientos de los expertos de Levaduras
Anchor en el sector de las biotecnologías con el
apoyo de los institutos de investigación y la industria
local. Los nutrientes de levadura Anchor, producidos
en nuestros establecimientos de Sudáfrica, cumplen
con los más altos estándares de calidad, ofreciendo
cada uno de ellos unas ventajas fermentativas
específicas.
otras novedades?
Anchor VIN 13, NT 116, NT 50 y NT 202 se encuentran
disponibles también en envases de 250g.
Anchor Bacteria Co-inoculante
Anchor Alchemy
Los cultivos mixtos de levadura Anchor Alchemy
se basan en la interacción metabólica sinérgica
Las bacterias Anchor Co-Inoculant son cultivos
iniciadores para la coinoculación de la fermentación
maloláctica en los vinos tintos. La mezcla de
* Escanear el código QR para obtener más información sobre las características técnicas de las cepas de levadura Anchor
Estilo de vino
Tipo de vinificación
Vinos blancos y tintos iconos
Vinos tintos y blancos fermentados en barrica y/o tanque
+ Rapidase Extra Color. Sin filtración
Blancos con más ésteres aromáticos
Blancos fermentados en tanque
Todas las variedades blancas especialmente variedades neutras
Vino con más tioles y estructura principal a
base de ésteres
Blancos fermentados en barrica
¡Ganador de medallas!
Más tioles en vinos blancos
Blancos fermentados en barrica
Puede producir AV
Vinos blancos aromáticos,
complejos y con cuerpo
Blancos fermentados en barrica
Fermentador lento, gran productor de fenil etil acetato
Vinos blancos frescos y frutales
Blancos y rosados fermentados en tanque
Muy robusto y aromático
Blancos con notas tropicales y cítricas y
tintos jóvenes con casis y cerezas negras
Blancos y rosados fermentados en tanque y tintos
de rotación rápida
¡Hay que probarla en tintos!
Vinos tintos frutales y suaves
Apropiados para maceración pelicular y maceración
prefermentativa en frío
Acentúa notas frutales - verdes
Tintos con mucho cuerpo
Aptos para la crianza en barrica
Puede producir SO2 - Muy buenos resultados con Syrah
Tintos aromáticos de buena estructura
Aptos para la microoxigenación y crianza en barrica
Combinación ideal con Anchor Co-Inoculant
Vinos tintos aromáticos y suaves
Tintos fermentados en tanque
No superar los 24,5°C. La levadura para Pinot noir
Mis apuntes
25
Las Bacterias Anchor Co-Inoculant…
¿Quiere vinos más aromáticos?
¡Entonces y AHORA!: ¡Compatibilidad con las levaduras
Anchor y Oenobrands y con la microoxigenación!
El primer cultivo mixto de bacterias malolácticas
del mundo
El cultivo de bacterias ANCHOR Co-Inoculant para la fermentación maloláctica (FML) se desarrolló con
el fin de garantizar unas FML seguras que mejorasen las características organolépticas. Este proyecto,
dirigido por el “Institute for Wine Biotechnology” (IWBT, Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica), tenía
como objetivo la caracterización de un cultivo iniciador constituido por una mezcla de dos especies de
bacterias lácticas (BL) (Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum) y fue desarrollado específicamente
para la co-inoculación (el primer producto de este tipo comercializado).
Las bacterias Anchor Co-Inoculant son el primer cultivo mixto maloláctico constituido por dos
especies de bacterias: (Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum). Este producto se utiliza sólo para
la coinoculación y se ha desarrollado para las drásticas condiciones de vinificación del Nuevo Mundo.
Las principales ventajas conocidas de la co-inoculación incluyen la reducción de la duración de la
fermentación. Los vinos están disponibles antes. El intervalo de tiempo entre el final de la fermentación
alcohólica (FA) y el inicio de la FML desaparece, reduciendo de este modo el riesgo de contaminación. Las
bacterias tienen tiempo de adaptarse al aumento de alcohol y pueden utilizar el calor de la fermentación
para iniciar la FML. Los vinos co-inoculados tienden a ser más afrutados, mejor estructurados y más
complejos.
Las bacterias ANCHOR Co-Inoculant produjeron una concentración de monoterpenos totales
significativamente mayor que la de otros cultivos estudiados. En particular, L. plantarum contribuye a una
liberación significativa de terpenoles y norisoprenoides debido a su actividad β-glucosidasa.
Las bacterias ANCHOR Co-Inoculant se encuentran disponibles en el comercio desde 2011 como cultivos
iniciadores de la FML en los vinos tintos con pH de 3.4 o superiores y para la co-inoculación con Anchor NT
202 (Levadura Anchor). Así que se preguntará, ¿Que ha sucedido desde 2011 hasta ahora?
¿Cómo influye la microoxigenación en los vinos inoculados con las Bacterias
Anchor Co-Inoculant?
La microoxigenación (MOx)
se utiliza muy frecuentemente
tras la FA en las vinificaciones
en tinto con el fin de
estabilizar el color y reducir
la astringencia. Un estudio
efectuado en VITEC (Parque tecnológico del vino,
Falset, España) comparó diferentes procesos
de vinificación de uvas Tempranillo: inoculación
de la FA con Anchor NT 202 y co-inoculación o
inoculación secuencial de la FML (con un cultivo
comercial de O. Oeni) con o sin MOx (testigo).
La diferencia más significativa entre el tratamiento
secuencial y de co-inoculación con MOx es
la duración total de la fermentación. La coinoculación completó la FML casi dos meses
antes que la inoculación secuencial (Figura 1). La
co-inoculación también dio lugar a vinos con una
intensidad colorante significativamente más alta
(Figura 2).
●
Fácil – las bacterias se añaden al mismo tiempo que las levaduras
● Seguro – activas dentro de un amplio intervalo de pH, elevada tolerancia al alcohol
y la co-fermentación con la fermentación alcohólica aumenta la seguridad
● Rápido – La FML se completa poco después de la fermentación alcohólica, reduciéndose la
duración total de fermentación FA + FML
● Mejora del aroma del vino
Los cultivos mixtos de levadura son conocidas herramientas que permiten mejorar el aroma de los
vinos. Esta misma idea, que ha supuesto el desarrollo de cultivos mixtos o puros de Saccharomyces
cerevisiae y non-Saccharomyces, fue el punto de partida. Anchor Co-Inoculant es el único cultivo
multicepas iniciador de la FML cuyo objetivo es mejorar el aroma del vino.
Las dos especies de bacterias contribuyen positivamente al perfil aromático final del vino, pero la cepa
Lactobacillus presenta además la capacidad enzimática de liberar compuestos aromáticos procedentes
de las uvas y monoterpenos y norisoprenoides aromáticos libres, mejorando significativamente los
aromas frutales y florales.
Los vinos que han realizado la FML con las bacterias Anchor Co-Inoculant se describen como vinos
mejor integrados, equilibrados y frutales, con una mejor sensación en boca y, en general, están listos
para su comercialización mucho antes.
Figura 1. Cinéticas de fermentación (FA, FML).
La FML co-inoculada acabó en 12 días, en comparación
con la FML secuencial que acabó en 42 días.
Conclusión
En un panel de cata, ocho de cada diez catadores
prefirieron el tratamiento de co-inoculación
combinado con la microoxigenación. Sobre la base
de estos resultados, las bacterias ANCHOR CoInoculant pueden ser co-inoculadas con diversas
cepas de levadura ANCHOR y OENOBRANDS, y
mejoran la calidad de sus vinos cuando se usan en
combinación con la microoxigenación.
Figura 2. Intensidad colorante. La co-inoculación dio lugar
a vinos con una intensidad colorante significativamente
mayor, que alcanzó el valor máximo cuando se combinó
con la microoxigenación.
27
29
Levaduras
Experto en fermentación
Con la gama Fermivin®, el enólogo controla la fermentación
alcohólica. La gama Fermivin® ha sido seleccionada aplicando
nuestros conocimientos y experiencias en biotecnología así
como la tradición vitivinícola de institutos de investigación
de renombre internacional como el Instituto Nacional de Investigación
Agronómica (INRA) de Francia. Estas cepas de levadura presentan ventajas indiscutibles
a nivel de calidad de las cinéticas de fermentación, transformación azúcar/alcohol y
producción mínima de espuma, acidez volátil y gustos desagradables.
Estilo de vino
Expresión de la variedad
Algunas variedades de uva, en particular Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon y Chardonnay, gozan
de gran reconocimiento a nivel internacional. Otras como Syrah y Pinot noir están ganando popularidad.
Para permitir al enólogo expresar lo mejor de estas variedades, nosotros, junto con institutos de
investigación de renombre mundial, hemos emprendido un ambicioso programa para el desarrollo
de nuevas cepas de levadura para la vinificación. Encontrar las notas distintivas apreciando el color y
la suavidad de los taninos, fueron algunos de los objetivos perseguidos por una serie de paneles de
cata que condujeron a la elección de las cepas más adecuadas. La calidad de la fermentación de las
cepas de la Collection Cépage® ha sido plenamente demostrada, así como su capacidad de expresar
fielmente las características de una determinada variedad de uva.
Oenobrands®, junto con Silverson®, presenta In-Line Ready®, la
doble tecnología que revoluciona la inoculación de las levaduras!
Esta doble tecnología, pendiente de patente, combina una
innovación tecnológica de Oenobrands para la producción de
3
2
1
levaduras con una máquina desarrollada en colaboración con
Silverson®, líder mundial en la fabricación de mezcladores sólidolíquido de alto cizallamiento. Ingenieros y científicos de ambas
compañías no sólo se centraron en las específicas características
ergonómicas requeridas por las bodegas sino también en la precisión del sistema. Esta
combinación permite la inmediata activación y a continuación dispersión de las levaduras In-Line Ready®,
ya que durante el proceso adquieren el estado fisiológico esencial para su viabilidad e implantación. A
partir de la vendimia 2013, las cepas seleccionadas se producirán y propondrán en la forma In-Line
Ready®. Gracias a esta doble tecnología, las levaduras con el símbolo « In-Line Ready® » se pueden
añadir directamente en el mosto a fermentar.
Mis apuntes
Fermivin®
Para vinos tintos
y blancos
Maxaferm
Osmotolerante
Fermirouge®
Para vinos tintos
aromáticos
Maxaferm
Implantación rápida y criofílica
Fermiblanc® Arom
Para vinos aromáticos
secos y semisecos
Natuferm
+ Maxaferm
Fácil de detener
Fermiflor®
Vinos aromáticos
jóvenes o de
variedades neutras
Natuferm
Fermivin®
PDM
Fermentación primaria
y secundaria
Maxaferm
Bayanus
Fermichamp®
Previene y trata
las paradas
de fermentación
Extraferm
Fructofílico - parada de FA
Sinergia perfecta
La diversidad de suelos, condiciones climáticas, variedades de uva y técnicas de vinificación son todos
factores que contribuyen a la personalidad de los vinos. La selección de las cepas para la gama Fermicru®
la hemos realizado persiguiendo el objetivo de lograr una sinergia perfecta entre la fruta, el terreno y la
levadura. La búsqueda de la levadura ideal para cada aplicación ha conducido a una gran variedad de
fuentes de cepas. Algunas selecciones provienen de viñedos franceses de gran renombre - Champagne,
Alsacia, Valle del Loira, Borgoña, Languedoc-Rosellón y Córcega- otras de viñedos de América del Sur,
como Chile y Uruguay. La gama Fermicru® proporciona al enólogo una amplia elección de levaduras
seleccionadas por sus excelentes características fermentativas que optimizan la calidad del vino.
& sInergiAs
Estilo de vino
& sInergiAs
steres y tioles
Mis apuntes
Fermicru®
VR5
Vinos tintos premium
y super premium
Rapidase
Extra Color
Fermicru®
XL
Vinos tintos redondos
y expresivos
Rapidase
Extra Fruit
Fermicru®
4F9
Vinos blancos aromáticos con cuerpo y con
crianza sobre lías
Rapidase Clear,
Rapidase Batonnage
Fermicru® Rosé
Vinos rosados
aromáticos
Rapidase Rosé
Fermicru®
LVCB
Para vinos blancos
premium elegantes
Rapidase Clear
Herbáceo, cítrico, limón
Fermicru®
LS2
Para vinos espumosos
y de aguja
Maxaferm
Tipo de vino espumoso tradicional
Fermicru®
AR2
Para vinos blancos
y rosados muy
aromáticos
Rapidase Expression
Aroma + Natuferm
Alta producción de ésteres
Estilo de vino
& sInergiAs
Collection Cépage
Pinot
Frutales
Maxaferm +
Rapidase Extra Fruit
Collection Cépage
Syrah
Clima cálido y frío
Maxaferm +
Rapidase Extra Color
Collection Cépage
Merlot
Premium
Maxaferm +
Rapidase Extra Color
Collection Cépage
Cabernet
Con buena estructura
Maxaferm +
Rapidase Extra Color
Collection Cépage
Chardonnay
Con barrica
Maxaferm +
Rapidase Clear
Collection Cépage
Sauvignon
Verdes
Maxaferm + Natuferm
+ Rapidase Expression
Aroma
Extracción de polifenoles
steres frutales
Liberación de manoproteínas, buena
sensación en boca
steres
Mis apuntes
31
Tras varios años de desarrollo y validación, se ha puesto a punto un método analítico
de referencia en colaboración con Enolab, el laboratorio de análisis dirigido por
Dario Montagnani en Toscana (Italia) para determinar:
No es sólo un Estabilizador tartárico, también
mejora los vinos blancos, rosados y tintos
El nivel de inestabilidad tartárica en todo tipo de vinos tranquilos, blancos, rosados o tintos.
La dosis de manoproteínas Claristar necesaria para alcanzar la estabilización del vino con respecto
al bitartrato de potasio (KHT).
n Una confirmación de que se ha alcanzado la estabilidad con la dosis determinada mediante el análisis.
n
n
98%
92%
Claristar® lleva en el mercado desde 2007 y es descrito por el 98% de los usuarios
como un producto fácil de usar, rápido, preciso y delicado con el vino (Conclusiones
de una encuesta realizada con 1.200 lotes de vinos tratados con Claristar).
Claristar®, un producto altamente soluble, interacciona con los microcristales para
detener su crecimiento y mantenerlos con un tamaño invisible a simple vista. Claristar
es una alternativa natural a las técnicas de estabilización exógenas y dañinas, es
inigualable gracias a la acción positiva de las manoproteínas sobre el equilibrio coloidal.
Este método presenta las ventajas adicionales de preservar el aroma, color y acidez
natural del vino. El 92% de los clientes que utilizan Claristar® observa*:
n
n
n
n
preservación de la acidez natural,
mejora de la expresión aromática,
aumento de la sensación de volumen y redondez en boca,
mejora de la frescura aromática durante la conservación del vino.
La estabilidad de tartrato con Claristar® después de la evaluación inicial es eficiente con el tiempo,
24 meses al menos.
En todos los vinos, la presencia de Claristar® ayudó a lograr una frescura aromática a más largo plazo
debido a:
Un aumento más lento de los ésteres de envejecimiento como succinato de etilo y ésteres del ácido
hidroxiglutárico.
n La preservación de ésteres frutales como Acetato de 2-feniletilo, Butanoato de etilo y Acetato de
hexilo.
n La preservación de aromas de la uva como terpenoles, norisoprenoides, etc.
El uso de Claristar® para la estabilización tartárica también ayuda a los enólogos a aumentar la vida
comercial de sus vinos, a la vez que se mantiene una mejor frescura aromática.
n
* en comparación con los vinos estabilizados por frío.
Claristar®, desarrollado por DSM Food Specialties, es una fracción de manoproteínas que ejerce una
acción inmediata de eficacia probada sobre la estabilización del tartrato de potasio en los vinos
blancos, rosados y tintos.
Este método está descrito paso a paso en un artículo disponible en www.oenobrands.com. El equipo
que aplica mejor el nuevo enfoque analítico de Claristar y en general el análisis de la estabilidad tartárica
en el vino es Checkstab Instruments®, distribuido por Delta Acque.
La formulación en forma líquida facilita el efecto estabilizador instantáneo, lo que permite la
filtración inmediata. La utilización de Claristar permite reducir un promedio de 8 días el proceso de
estabilización tartárica.
Muchos productores de vino de todo el mundo ya están sacando provecho de las ventajas del uso de
Claristar y pueden dar testimonio de su valor añadido. Este innovador ingrediente en forma líquida es
fácil de usar siguiendo unas sencillas recomendaciones.
Estabiliza + Mejora
33
ón
caci
Vinifiáctica
pr
fermentaciones paradas
o ralentizadas, una solución eficaz
para reiniciar
Fermentaciones paradas o ralentizadas siguen siendo problemas importantes que pueden provocar una
mayor alteración del vino. Los problemas de fermentación son ahora más conocidos y se desarrollaron
herramientas de prevención como la selección de cepas de levaduras especificas, adición de oxigeno
y nitrógeno a la mitad de la fermentación o utilización de activadores.
A pesar de que tales problemas ocurren más frecuentemente en mosto con alto nivel de alcohol
potencial, el etanol no es la única explicación. El riesgo de producirse paradas aumenta en mostos que
poseen alta concentración de azúcar, bajo nivel de nitrógeno, tratamiento anti-botrytis tardío, variedad
difícil de fermentar y sobre todo, control débil del proceso de vinificación. La variedad de los factores
que pueden provocar una parada son difíciles de predecir. Con las cortezas de levaduras Extraferm®
asociadas con la cepa Fermichamp® (selección n° 67 J Fermichamp INRA Narbonne), Oenobrands les
propone una solución curativa original.
Detoxificación del mosto con
cortezas de levadura Extraferm®
Durante la fermentación, la cepa de levadura
produce varios componentes auto-venenosos
como el etanol, el dióxido carbónico y los ácidos
grasos saturados de cadena media (C6, C8,
C10) que provocan una inhibición del transporte
de azucares. El objetivo de la detoxificación es
eliminar esos componentes para alcanzar unas
condiciones favorables para el crecimiento de
la levadura. Además las cortezas de levadura
son una fuente de nutrientes y de “factores de
supervivencia” como los esteroles y los ácidos
grasos insaturados de cadena larga. Esos
compuestos químicos aumentan la viabilidad de
la cepa de reinicio. Una solución hidroalcohólica
con ácido decanoico (3 mg/l) fue tratado con
crecientes dosis de cortezas de levaduras. Los
ácidos grasos fueron detectados con el método
NMR, después de una mezcla de 20 horas a
temperatura ambiente. La conclusión de esta
prueba es: “las cortezas Extraferm® tuvieron
mayor adsorción de los tóxicos.
Extraferm® eliminó 30 % del ácido decanoico a la
dosis de 40 g/hl. (Figura 1)
Propiedades de Extraferm® en vinificación:
•L
iberación de colina y glicerofosforilcolina,
metabolismo de los ácidos grasos en la levadura.
•L
iberación de manoproteínas para compensar
la disminución del volumen producida por los
trasiegos.
Reiniciar las paradas en las bodegas
Los ensayos que se realizaron en bodegas de
Francia, Alemania y Portugal han confirmado la
eficacia de las cortezas Extraferm®.
Entre todos los protocolos probados, 30 g/hl de
Extraferm® tuvo mayor éxito, con una duración
de fermentación más corta, y el nivel más bajo
de azucares residuales y acidez volátil.
Tabla 1. Intensidad del olor a levadura (medida de 0 hasta 5)
en vinos tratados con cortezas de levaduras.
Vinos
Dosis de
Control
cortezas (g/hl)
Cortezas
Tradicionales
Extraferm®
vino A
30
0
1
0
vino B
30
0
5
2
vino C
100
0
5
0
vino D
100
0
5
1
vino E
100
0
4
0
Ausencia de olor a levadura
Las características gustativas se mantuvieron
aun con dosis hasta 100 g/hl. El nivel legal de
adición esta en 40 g/hl. Los vinos después del
reinicio fueron catados para medir el nivel de
“olor a levadura” (0 = ”no sabor”, 5 = ”sabor muy
fuerte”) Tabla 1.
Figura 1. Disminución del ácido decanoico contenido en
una solución modelo con adición de cortezas Extraferm®.
Fermichamp®, una levadura
fructófila para reiniciar las paradas
Aun después de la detoxificación, un mosto
parado sigue siendo un medio hostil para el
desarrollo de la levadura por la alta cantidad de
alcohol y el nivel bajo de nitrógeno. Además, la
composición en azúcares fermentables del mosto
se modifica durante la fermentación. Aunque las
uvas contienen glucosa y fructosa en la misma
cantidad, glucosa es fermentada de manera
preferencial, de manera que el cociente fructuosa/
glucosa aumenta durante la fermentación.
Figura 3. Comparación de dos métodos de reinicio
de paradas, reinicio con Fermichamp®.
Figura 2. Comparación de la eficacia de 4 cepas
comercializadas para paradas en la reinicio de un mosto de
Chardonnay.
Comparación de la eficacia de cepas
de reinicio
En un estudio en colaboración con el INRA
de Pech-Rouge y de Montpellier, cuatro
cepas comercializadas para paradas han sido
comparadas. Fermichamp® resultó la más
eficaz (Figura 2).
Cepa fructófila, la buena elección
La mayoría de las cepas utilizadas en paradas
pertenecen a la familia de las Saccharomyces
cerevisiae bayanus, si se refiere a la antigua
clasificación de levadura. A pesar de la
resistencia al etanol, esas cepas, tienen una
afinidad mas alta por la fructuosa que por
la glucosa, lo que provoca un fracaso en el
reinicio. Esta dificultad aumenta cuando queda
muy poco azúcar, cuando la concentración
de fructosa es mucho mayor. Fermichamp®
combina las dos calidades: tolerancia al
alcohol y capacidad de fermentar fructosa.
Esta última propiedad fue confirmada en un
ensayo donde se midió la cantidad respectiva
de fructosa y glucosa durante la fermentación.
Nuestra calidad de producción que garantiza
una alta viabilidad, acaba con completar las
características de Fermichamp®, la cepa ideal
para reiniciar paradas.
Utilización de la asociación
Fermichamp - Extraferm
El mosto de Chardonnay parado se reinicio
según dos protocolos:
• “tradicional”: S02 5g/hl, trasiego y siembra,
• “completo”: S02 2g/hl, 20 g/hl de cortezas
de levadura, siembra. El protocolo completo
funcionó mejor con las cuatro cepas, y aún mas
con la Fermichamp® (Figura 3).
Figura 4. Comparación de dos métodos de reinicio
de paradas, reinicio con levadura A.
El impacto positivo de las cortezas fue revelado
aún más con las otras cepas (Figura 4).
ConclusiÓn
A pesar de una vinificación muy controlada,
una parada puede ocurrir y hay que reiniciar
rápidamente para evitar algunas contaminaciones.
Con el uso combinado de Extraferm® y de
Fermichamp®, Oenobrands les propone una
solución eficaz para muchos tipos de paradas.
Fermentación parada! Que hacemos?
Protocolo para un depósito de 100 hl.
Detoxificación del vino parado
1 Enfriar el depósito lo máximo posible.
2 Añadir de 4 a 6 g/hl de SO y mezclar. Si el vino ya contiene más de 150 g/hl
2
de azufre total, utilice 2 g/hl de azufre en combinación con lysozyme 150 g/hl.
3 Añadir de 30 a 40 g/hl de cortezas Extraferm®.
4 Después de 10 a 12 horas, hacer un trasiego.
Preparación de la siembra en un depósito separado
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Añadir 1,5 kg de azúcar en 30 litros de agua (35-40 °C).
Añadir 3 kg de Fermichamp® a esta solución.
Dejar hinchar durante 30 minutos.
Añadir 70 litros de agua a 40 °C.
Preparar una mezcla de 10 kg de azúcar y 14 litros de vino parado.
Mezclar con el agua.
Añadir 45 g de Maxaferm®.
Mantener a 20 °C hasta observar una buena actividad de fermentación.
Añadir 2 veces un volumen de vino parado.
Añadir al depósito.
37
filtrar o no filtrar?
anchor exotics sph y rapidase extra color,
la sinergia para obtener vinos límpidos
Figura 2. Turbidez (NTU) en vinos Cabernet S. de escurrido
Breve repaso sobre las pectinas antes de presentar los resultados: la pectina es unos de los principales
componentes estructurales de las paredes celulares de las plantas. En las uvas, contribuye a la
estructura, integridad y rigidez de las paredes de las células de la pulpa y los hollejos. Las pectinas
de las uvas presentan una complejidad y un interés científico increíbles, pero a causa de sus efectos
sobre la vinificación no despiertan gran interés entre los enólogos. Por un lado, las pectinas inhiben
la extracción de precursores del aroma y polifenoles. Por otro lado retienen agua y por tanto limitan
el rendimiento del prensado. Por último, las interacciones electrostáticas entre los grupos químicos
interfieren en la clarificación y filtración. Lógicamente se deduce que su degradación facilitaría los
procesos de vinificación y mejoraría la calidad del vino.
Exotics SPH® y los tratados con Rapidase Extra
Color® presentan valores más bajos de NTU que
los fermentados con la levadura testigo sin adición
de enzimas. La menor turbidez se obtuvo en los
vinos tratados con la combinación Anchor Exotics
y Rapidase Extra Color. Los vinos tratados con
enzimas presentaron tendencialmente mejores
características de color.
PRODUCCIÓN DE PECTINASA
POR PARTE DE ANCHOR EXOTICS
El rendimiento en vino es un factor crítico muy
importante y como una vez dijo un enólogo, “cada
gota cuenta”. Rapidase Extra Color® aumenta
A diferencia de otras cepas de levaduras
comerciales, Anchor Exotics SPH® (híbrido de S.
cerevisiae y S. paradoxus) tiene la capacidad de
hidrolizar las cadenas de ácido poligalacturónico
que constituyen la cadena principal de la pectina.
En 2011 se realizó un estudio en el Instituto de
Biotecnología del Vino de la Universidad de
Stellenbosch en Sudáfrica: “Evaluación de la
actividad pectinolítica de la cepa híbrida PR7
Saccharomyces cerevisiae- Saccharomyces
paradoxus durante la vinificación”. Samantha
Fairbairn, E. Willenburg, A. Smit y F. Bauer,
demostraron que Anchor Exotics SPH® produce
poligalacturonasa (PG) durante la fermentación
(Figura 1) y que esta producción aumenta
durante las fases finales.
SEGUIMIENTO DE LA ACTIVIDAD
POLIGALACTURONASA DURANTE
LA FERMENTACIÓN
Por tanto, hacia el final de la maceración, la
producción continua e ininterrumpida de PG
por parte de Anchor Exotics SPH® compensa la
menor velocidad de degradación de la cadena
principal de las pectinas por las enzimas de
maceración comerciales estudiadas.
La Figura 1 muestra la disminución normal de
actividad enzimática cuando se usa con una
cepa de levadura activa, con baja actividad PG
y también muestra la sinergia entre Anchor®
Exotics SPH y Rapidase® Extra Color. Para
determinar la actividad enzimática se utilizó un
método semicuantitativo. Mosto de uva filtrado
se sembró en placas con ácido poligalacturónico
y se midieron las zonas claras.
Figura 3. Volumen total de escurrido en Cabernet Sauvignon
(microvinificación 50L)
EFECTOS COMPLEMENTARIOS
DE ANCHOR EXOTICS Y RAPIDASE
EXTRA COLOR
En la vinificación en tinto, a menudo se ha
planteado la cuestión de la posible inactivación
de las pectinasas comerciales por parte de los
polifenoles, pero es algo que nunca ha sido
demostrado.
La prueba más clara de actividad enzimática
es la extracción de color y polifenoles así como
la evaluación sensorial – pero la cinética de las
reacciones no son bien conocidas.
Actualmente se sabe que la actividad
poligalacturonasa, presente en las pectinasas
comerciales utilizadas para la vinificación en
tinto, es parcialmente inactivada durante el
proceso de vinificación. La mayor extracción de
polifenoles, conseguida gracias a las enzimas
de maceración en tinto, inhibe gradualmente la
actividad PG.
MÁS VINO, MENOS SÓLIDOS
el volumen de escurrido y el rendimiento total
en vino con respecto a los testigos no tratados.
La Figura 3 muestra diferencias marcadas
en volumen de escurrido entre tratamientos
diferentes de Cabernet Sauvignon. Obsérvese
que incluso Anchor Exotics SPH® por sí sola
produjo más vino de escurrido que la levadura
testigo.
¿Y AUN ASÍ QUIERE FILTRAR?
La clarificación, uso de enzimas y filtración son
prácticas de vinificación muy comunes. Una
sinergia levadura/enzima que incremente la
eficacia de la enzima y reduzca la duración de
la filtración es sin duda de gran interés. El uso
de sólo Rapidase Extra Color® dio lugar a una
mejora significativa de la filtrabilidad del vino
con respecto a las fermentaciones testigo. Esta
mejora fue más evidente cuando se usó Anchor
Exotics SPH® en combinación con Rapidase®
Extra Color, que dio lugar a una menor duración
de la filtración, figura 4.
Figura 4. Duración de la filtración en Cabernet Sauvignon
En cuanto a la razón de que la modalidad fermentada con Anchor® Exotics SPH sin enzimas dé
lugar a un aumento de la duración de la filtración, Patrice Pellerin plantea la hipótesis siguiente: “La
actividad PG de Anchor Exotics SPH degrada las cadenas de homogalacturonano A y libera cadenas
laterales de ramnogalacturonanos y pectinas. Estas grandes moléculas, en ausencia de Rapidase®
Extra Color, afectan a la filtrabilidad. Cuando se usa Rapidase® Extra Color, sus Ramnogalacturonasas
y otras actividades secundarias hidrolizan estas macromoléculas y facilitan la filtración”.
Figura 1. Actividad poligalacturonasa en Cabernet Sauvignon
UNA COMBINACIÓN QUE ASEGURA
VINOS LÍMPIDOS
La turbidez (expresada en NTU) proporciona una
medida del total de partículas en suspensión en
el vino y se considera un parámetro de calidad
básico para los vinos acabados. La Figura 2
muestra que los vinos fermentados con Anchor
CONCLUSIÓN
Aunque se muestran sólo los resultados obtenidos con Cabernet Sauvignon, este estudio se
realizó también con Merlot. La actividad PG de Anchor Exotics SPH® mostró un efecto positivo en
la clarificación, rendimiento y filtrabilidad de los vinos, resultados que mejoraron cuando se usó
en combinación con Rapidase Extra Color. Una tendencia parecida se observó con vinos Merlot.
Anchor® Exotics SPH y Rapidase® Extra Color usados en combinación permitieron tanto un ahorro
de tiempo como un mayor rendimiento en mosto, permitiendo una mejor programación de la
producción, menos tratamientos y unos vinos de mayor calidad. Ya sea que decida filtrar o no
filtrar, todo se reduce a su filosofía de vinificación personal.
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olog
Tecn
ó
ía m
vil
oenotools: dos herramientas de
cálculo de referencia para la
industria del vino!
1. La aplicación para Smartphone:
una completa herramienta de cálculo en su bolsillo
Con una base de usuarios en continuo crecimiento en más de 60 países de todo el mundo, Oenotools®
ha superado nuestras expectativas. Actualmente es la aplicación de referencia a nivel mundial para
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y su lanzamiento en 2011 tanto en Apple Store como en Google Play, Oenotools® se ha ganado el
reconocimiento de todo el mundo enológico: cuenta con más de 10.000 profesionales del vino entre
sus usuarios y ha recibido diversos premios a la innovación industrial.
Todos los días, con la ayuda de Oenotools®, cientos de enólogos llevan a cabo adiciones de SO2,
transforman unidades, calculan las dosis de sus productos, realizan acidificaciones…
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una aplicación inteligente para ayudarle en sus sesiones de coupaje
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colaboración con Olivier Zebic y Nyseos. El objetivo de esta nueva aplicación era realizar todos los cálculos
necesarios para el coupaje con el fin de permitir que los enólogos concentren toda su atención en la cata.
Esta aplicación para iPad es una herramienta muy intuitiva y fácil de usar que facilita las decisiones en
la fase de coupaje.
n Facilita
las sesiones de cata al calcular los volúmenes de las pruebas en las probetas;
n Transforma
inmediatamente los volúmenes utilizados para la cata en volúmenes disponibles en
bodega;
n Calcula
inmediatamente los parámetros analíticos probables de los lotes de vino creados durante las
sesiones de cata;
n Calcula
el volumen residual disponible de cada lote de vino, y el volumen del coupaje creado.
Nyseos, empresa de servicios con
sede en Montpellier, Francia, ofrece
soporte a la industria del vino para
analizar y manejar el perfil aromático
de sus vinos.
Orgullosos del éxito y fieles a nuestra voluntad de mejorar siempre y ofrecer cada vez mejores servicios
a la industria, hemos actualizado con regularidad nuestra aplicación, creando versiones sucesivas con
herramientas de cálculo adicionales.
Oenotools® 3.0, ya se puede descargar. Esta nueva versión, totalmente compatible con los recientes
avances en sistemas y tecnología para Smartphone, como iOS 7.0, ofrece a los enólogos:
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sistema de búsqueda y navegación actualizado, que permite elegir las funciones de forma incluso
más fácil y rápida;
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diseño actualizado, con ventanas más funcionales e intuitivas;
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herramientas de cálculo:
• Refrigeración de mostos y vinos: calcula las frigorías necesarias en cada etapa de la vinificación;
• Cálculo del volumen del tanque en función del tamaño y forma del mismo;
• Adición de cobre.
Compartir nuestro éxito
Queremos dar las gracias a todos aquellos que periódicamente nos informáis y comentáis vuestras
necesidades e ideas o que simplemente nos agradecéis los servicios. El éxito mundial de Oenobrands®
también es vuestro éxito; puede ocurrir que un enólogo del otro lado del planeta le agradezca la
herramienta de cálculo o la mejora que nos ha aconsejado.
A través de nuestras marcas y soluciones, en Oenobrands® nos encanta intercambiar ideas y contribuir
a mantener unida la comunidad.
Oenotools® y Oenotools® BLENDS están disponibles en cinco idiomas: inglés, español,
francés, italiano y alemán. ¡Descargue su versión completa gratis ahora!
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Para conocer las últimas noticias y tecnologías que permiten avances en
la gestión y elaboración de los vinos de calidad del Nuevo Mundo
Hacia el final del siglo XX las prácticas de vinificación sufrieron una revolución a nivel mundial. Los
enólogos empezaron a tomar más en cuenta los cambios en el gusto e interés de los consumidores por
los vinos límpidos, aromáticos y explosivos. ¡Los vinos del Nuevo Mundo y sus estilos afrutados, francos
y vanguardistas alcanzaron un gran éxito!
De repente se pusieron de moda los vinos fáciles de beber, con aromas interesantes y evidentes y
con precios asequibles. Australia se lanzó enseguida a la carga seguida de Chile, Argentina, Sudáfrica,
Nueva Zelanda y los EEUU. Estos países empezaron a ser conocidos de forma colectiva como “las
vinificaciones del Nuevo Mundo” y sus enólogos se convirtieron en sinónimo de estilos nuevos y
creativos. Ya no era necesario comprar y “rendirse” ante las caras botellas de vino francés. Bastaba ir
un momento al supermercado y comprar una buena botella de Marlborough neozelandés.
Las ventas de vinos del Nuevo Mundo crecieron espectacularmente. Jóvenes universitarios querían
tomar parte en esta revolución. Se desarrollaron nuevas técnicas experimentales. Se desarrolló el
concepto del “flying winemaker”, estudiantes así como profesionales del sector empezaron a viajar de
un país a otro durante la época de vendimia. Todos los países, incluso los más tradicionales, se dejaron
capturar por el entusiasmo y empezaron a compartir, intercambiar y adaptar los estilos de vinificación.
¿Por qué este sitio web?
Anchor yeast, una de las primeras empresas productoras de levaduras que empezó a comercializar
levaduras para los estilos de vinificación del Nuevo Mundo, en 1995 decidió desarrollar
newworldwinemaker.com, un sitio web dedicado a esta red global de enólogos interesados en
tendencias nuevas e innovadoras.
A través de nuestro equipo altamente cualificado y con una amplia experiencia en levaduras del Nuevo
Mundo, consideramos este tipo de levaduras más que un producto, una pasión.
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El portal web
newworldwinemaker.com
ha capturado a un público
fiel y entusiasta de más
de seis mil enólogos, procedentes
de todo el mundo, que quieren
mantenerse al día sobre
los últimos avances
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técnicas de vinificación.
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distribuido por
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