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DICCIONARIO TEMÁTICO CIESAS
HISTORIA
Y ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN
El estudio de la alimentación desde una perspectiva histórica y antropológica
constituye un campo de la investigación que permite abordar una multitud
de temas y problemas. Esta versatilidad da cuenta de su riqueza, pues estudiando los cambios y continuidades de la alimentación se puede incursionar
no sólo en la historia cultural de una comunidad determinada, de una región
o de una nación, sino también en la historia de la vida cotidiana, en la historia
política, en la historia económica e incluso en el estudio de los desastres (52-26,
52-35).
Varias investigaciones llevadas a cabo en el CIESAS han tenido como hilo
conductor a la alimentación; entre ellas se encuentra la relativa a México en la
época colonial, y atiende temas como la producción, la venta y los precios del
trigo (52-11, 52-12), la elaboración de la harina y el estudio de los molinos y
las panaderías (52-14), la elaboración y el consumo del pan de trigo (52-10),
las características de alimentos específicos producidos y consumidos en el
valle de Toluca (52-55) y la carestía y la escasez de productos básicos asociados con crisis agrícolas o con la ocurrencia de epidemias (52-31), entre otras.
Los estudios sobre desastres también apuntan en esa dirección, pues uno de
los intereses de quienes nos hemos dedicado a ello radica en conocer precisamente las estrategias alimentarias de la población mexicana en épocas críticas,
como sucedió durante las sequías ocurridas a lo largo de nuestra historia nacional.
La historia de la alimentación se inició con fuerza como una disciplina
científica a partir de la década de los setenta entre los historiadores franceses y
se asoció con los estudios sobre historia económica, más específicamente sobre historia de los precios que en esa época florecieron particularmente desde
la escuela de los Annales (52-11, 52-12). Estos intereses llegaron a México
con la obra de Enrique Florescano sobre precios del maíz y crisis agrícolas
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novohispanos. Sin haber alcanzado un desarrollo pleno y con frecuencia salpicado de confusiones entre alimentación y gastronomía, entre alimentación
y nutrición, en México ha resultado de gran interés la comparación entre el
qué, el cómo, el para qué y el con qué de los alimentos y de la alimentación en
diferentes períodos de nuestra historia.
En la época prehispánica la alimentación era mucho más variada de lo que
muchos suponen, y también lo eran las formas de aprovechar los recursos disponibles a su alrededor, de transformarlos y conservarlos (52-39, 52-51). Para
ello han sido fundamentales tanto los registros prehistóricos provenientes de la
arqueología, de la arqueobótanica y la antropología física, como las fuentes
disponibles para la etapa inmediatamente anterior a la invasión española y para
los siglos posteriores, particularmente para el área mesoamericana.
La alimentación fue un tema que interesó a conquistadores, cronistas, misioneros, naturalistas y científicos que llegaron a México, aunque no siempre
constituyó un tema central en sus escritos. Tampoco entre los códices se encuentra uno dedicado expresamente al tema. Sin embargo, todas estas fuentes
han permitido reconstruir asuntos diversos, como el tipo de alimentos consumidos, la manera de prepararlos, su presentación, su relación con los dioses y
sus cualidades alimenticias, entre otros.
Por su parte, los estudios sobre alimentación en la Nueva España que se
han centrado alrededor del tema del trigo, la harina y el pan han hecho uso de
estas mismas fuentes, particularmente de los documentos de archivo, los cuales, como sabemos, no siempre ofrecen de manera directa la información que
el estudioso busca. En el caso del tema mencionado algunos ramos de archivo
fueron particularmente útiles, como los relativos a abasto, agua, alhóndigas,
pósitos, panaderías y comercio. Con todo este material se logró reconstruir,
particularmente para la ciudad de México en el siglo XVIII, cómo ésta se abastecía de harina a partir de los molinos existentes en sus alrededores, quiénes
eran los dueños de las panaderías, cómo estaban éstas organizadas en su interior y qué tipo de mano de obra y de tecnología se empleaba en la elaboración
del pan (52-5, 52-6, 52-14).
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Con técnicas y tecnologías hasta entonces desconocidas en México, el cultivo del trigo se fue expandiendo a lo largo del territorio mexicano y a su lado
el alimento básico que los europeos heredaron de los egipcios: el pan de trigo.
La negativa inicial de los españoles a adoptar el grano básico de los nativos y
el principal producto elaborado con él, la tortilla, fue el motor que impulsó a
esta empresa.
A diferencia de la producción de tortillas, que hasta finales del siglo XIX se
mantuvo como una actividad exclusivamente doméstica (52-39), la producción de pan fue desde un principio de tipo comercial. Las panaderías en la
ciudad de México se instalaron a la par que los molinos de trigo, y la producción doméstica de pan era más una excepción que una regla que mantenían
particularmente algunos conventos y hospitales que fueron surgiendo en la
recién creada capital de la Nueva España (52-14).
Algunos mitos, que aún se mantienen, como el identificar exclusivamente
a los españoles con el consumo de pan de trigo, pudieron ser cuestionados a
partir de la obtención y correlación de información relativa a tipos, precios,
consumo y venta del pan en la misma capital del virreinato (52-37, 52-38) y
de su comparación con el maíz y la tortilla (52-39). En efecto, hacia fines del
siglo XVIII el consumo de pan de trigo, si bien de forma diferenciada, ya se
había generalizado en la ciudad de México y en algunas otras importantes
ciudades, como Guadalajara, Puebla y Querétaro. Comprobar lo anterior alarmó al mismo barón Alejandro de Humboldt.
La convivencia feliz de productos europeos, asiáticos y americanos en el
México de hoy y particularmente la convivencia del maíz con el trigo y de la
tortilla con el pan dan cuenta de la feraz pervivencia milenaria de modelos
culturales propios, que actualmente conforman la base de la alimentación
mexicana tanto urbana como rural.
VIRGINIA G ARCÍA ACOSTA