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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
FACULTAD DE HISTORIA
MAESTRÍA EN HISTORIA
LA CULTURA ALIMENTARIA EN SINALOA. DE LA SEGUNDA
MITAD DEL SIGLO XIX A PRINCIPIOS DEL SIGLO XX
TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRA EN HISTORIA
PRESENTA:
LIC. SANDRA LUZ GAXIOLA VALDOVINOS
DIRECTOR DE TESIS:
DR. FÉLIX BRITO RODRÍGUEZ
CULIACÁN ROSALES, FEBRERO DE 2014
A mi madre (QPD)
2
Agradecimientos
Agradezco en primer lugar a la Universidad Autónoma de Sinaloa y a la Facultad de
Historia por brindarme la oportunidad de continuar con mi formación profesional al ser
aceptada para cursar un programa con reconocimiento de calidad como es la Maestría en
Historia. Mis agradecimientos también para el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
(CONACyT) que me brindó una beca de dos años para mis estudios de Maestría.
De igual manera brindo también mi reconocimiento para las instituciones encargadas de
mantener bajo su resguardo los acervos documentales sin los cuales no habría sido posible
desarrollar esta investigación, como el Archivo Municipal de Culiacán, el Archivo
Municipal de Mazatlán, el Archivo Municipal de El Fuerte, así como a la Biblioteca Miguel
Lerdo de Tejada en su sección del Fondo Reservado.
Particularmente, mis agradecimientos para mi director de tesis, el Dr. Félix Brito
Rodríguez que atinadamente y con paciencia dirigió esta investigación; a mis muy
apreciados lectores críticos, el Dr. Samuel Octavio Ojeda Gastélum y Dr. Rigoberto Arturo
Román Alarcón, quienes con sus acertadas observaciones contribuyeron no sólo a mejorar
esta investigación, sino también a enriquecer esta experiencia académica. De igual manera,
agradezco el apoyo de la Coordinación Académica y Administrativa del Posgrado en
Historia.
Por último, y no menos importantes, agradezco a mi familia y amigos que han estado
presentes en el transcurso de este proyecto académico, sobre todo a mi madre, que aunque
no pudo ver su conclusión sé que dondequiera que esté me desea lo mejor.
3
ÍNDICE
Introducción
6
Capítulo I.- El sabor de la historia. El alimento en la historiografía
11
1.1.
Los viejos ingredientes
11
1.2.
El menú: temas y perspectivas
14
1.3.
La cultura en la olla. Una receta con ingredientes locales
23
Capítulo II.- Los alimentos y la cultura productiva en Sinaloa
.
2.1. La producción de alimentos
2.1.1 Alimentos de origen agrícola
2.1.2 Alimentos de origen animal. Ganadería, caza y pesca
2.2. Productores de alimentos: de los pueblos indios a la huerta familiar
2.3 La industria de transformación de alimentos
35
37
43
55
63
66
Capítulo III.- El comercio de alimentos y prácticas mercantiles
69
3.1 Establecimientos comerciales y prácticas mercantiles
74
3.2 El mercado y sus espacios
88
3.3 Precios y regulaciones en el mercado…
96
3.4 Los valores morales en torno a la venta de alimentos
104
3.5 De fondas, figones y restaurantes
108
Capítulo IV.- La cocina y las prácticas culinarias
114
4.1 La cocina como espacio
116
4.2 Indumentaria y utensilios de cocina
121
4.3 Del curtido y el salado al uso del hielo: la conservación de alimentos
127
4.4 Cocineros, recetas y técnicas para preparar los alimentos
133
4.5 Horarios y compañías
137
Capítulo V.- Prácticas alimentarias y discursos en torno al
cocinar y al comer
140
5.1. Prácticas alimentarias
140
5.1.1 Las maneras de mesa
5.1.2 El placer de comer y las transformaciones de los gustos
141
143
4
5.1.3 Eclecticismo culinario. Los menús: comida tradicional y moderna
5.1.4 Comer en épocas de crisis
5.2 Discursos en torno al cocinar y comer
5.2.1 Pinceladas de cultura alimentaria por viajeros en Sinaloa
5.2.2 La modernidad en la alimentación. El afrancesamiento del menú
5.2.3 Los valores en torno a los alimentos
150
156
161
163
171
176
CONSIDERACIONES FINALES
181
FUENTES
185
5
INTRODUCCIÓN
El trabajo que a continuación se presenta tiene como objetivo analizar el
desarrollo de la cultura alimentaria en Sinaloa, en el período que comprende la
segunda mitad del siglo XIX a las primeras dos décadas del siglo XX. Para el
tratamiento de este trabajo se parte de entender que la cultura alimentaria de
una determinada sociedad engloba los diferentes aspectos que integran tanto
lo estrictamente material como lo puramente cultural, es decir, ver los diferentes
procesos que van desde la producción de los alimentos, su puesta en el
mercado y las prácticas que se generan al producir, circular y consumir alimentos
por los distintos actores sociales que integran a la sociedad sinaloense.
Con esta forma de entender y abordar el desarrollo de la Cultura
alimentaria en Sinaloa. De la segunda mitad del siglo XIX a principios del XX,
no sólo se pretende contribuir a la historiografía de la alimentación, sino
también a la de Sinaloa, intentando abordarla desde una perspectiva económica
y cultural que integre tanto al aspecto meramente económico que tiene que ver
con la producción y el comercio de los alimentos, con las prácticas que se
generan en torno a la producción de los alimentos como a la compra y venta de
los mismos, con los aspectos culturales que se generan en torno al acto de
comer, con el desarrollo de prácticas y formas de hacer y de ser que le dan
sentido e identidad a una determinada cultura. Si bien el punto de partida para
esta investigación es de índole meramente económico, pues se ubica en 1847
en tanto que las políticas liberales favorecieron el desarrollo del comercio
exterior, en realidad este comercio se venía presentando desde tiempo atrás,
pero será a partir de esa fecha en que se experimentará un incremento
comercial. Justificando también el inicio en esta temporalidad, las fuentes
encontradas son más cuantiosas a partir de la segunda mitad del siglo.
En tal sentido, el objetivo de la presente investigación es analizar el
desarrollo que presentó la cultura alimentaria de Sinaloa durante el período que
va de 1847-1920, en el marco de una sociedad tradicional que lentamente se
comenzó a abrir al exterior con la apertura de puertos y con el incremento de
su comercio marítimo. A través de ello, llegaron alimentos -conocidos y
novedosos- así como nuevos valores que se van a asentar en la alimentación
de una parte de la sociedad y que coexistirán con una alimentación tradicional
heredada de la época colonial producto del sincretismo cultural que se dio entre
España y las culturas autóctonas indígenas.
En el marco de ese contexto
socioeconómico y político se estudiará el desarrollo de las prácticas y los
comportamientos que se realizaron en torno al cocinar y al comer. Así también,
se estudiarán los discursos que se desprendieron en torno a la comida, según
los valores que se desarrollaron en cada época.
Para tal efecto se parte de la idea de que en la segunda mitad del siglo
XIX y las primeras dos décadas del siglo XX, la cocina se desarrolló entre la
tradición y las influencias llegadas del extranjero, entre lo que se producía en la
región y los alimentos que llegaban del mercado nacional e internacional, entre
las prácticas y comportamientos heredadas del viejo régimen y las que se
imponía a una sociedad que se abría a nuevos modelos de consumo.
Por su parte, la llegada de la Revolución Mexicana, no sólo generó
cambios políticos sino que también repercutió en el terreno de la cocina a corto
y largo plazo.
En el primer caso, los cambios más inmediatos se vivieron
durante la fase armada que se desarrolló en las distintas ciudades del estado, el
mercado de alimentos se trastocó puesto que los saqueos generaron escasez
de alimentos y la población tuvo que adaptarse a las nuevas situaciones. En
cuanto a los cambios generados a largo plazo, estos se manifestaron en una
transformación de valores acerca de lo que la cocina nacional y regional
representaban, enaltecer lo mexicano a partir de la cocina fue una de las tantas
formas en que el nacionalismo de las décadas posrevolucionarias se hizo
presente.
Fue precisamente en estas décadas en que también los cambios
científicos y tecnológicos que en el mundo y en el país estaban viviendo se
7
manifestaron en la cultura alimentaria, en la medida en que se modernizaron los
sistemas de producción y generaron una mayor disponibilidad de alimentos
favorecidos por una mayor comunicación en los medios de transporte, así como
también el desarrollo de la tecnología aplicado al hogar como los nuevos
aparatos electrodomésticos que fueron incorporándose lentamente a las
prácticas culinarias.
Al tratar de brindar una visión que englobe los distintos aspectos que
están inmersos en la cultura alimentaria, el presente trabajo tendrá un
tratamiento que se extiende a lo largo de cinco capítulos, en el primer capítulo
se expone el desarrollo de la receta de la presente investigación, es decir, el
apartado teórico y metodológico que le ha dado forma a este trabajo, el
segundo y el tercero se refieren al desarrollo de la cultura material y los tres
restantes se refieren al aspecto cultural que envuelven al acto de alimentarse.
En el primero se abordan tres aspectos básicos, se realiza un breve
recorrido historiográfico sobre el tema del alimento en la historia, un segundo
apartado versa sobre el tratamiento metodológico, y un tercer aspecto que
desarrolla la forma en que este tema es abordado, así como los conceptos que
guiaron esta investigación.
En el segundo se aborda la producción de alimentos, así como de la
transformación que se vivió en una agricultura que pasó de ser tradicional a una
moderna orientada a la exportación y como ello afectó directa o indirectamente
a la cultura alimentaria del estado. Otros aspectos como el desarrollo de la
industria de transformación de alimentos nos ayuda a tener una imagen sobre
los alimentos que se producían y que procesados de distintas formas
generaban una variedad más amplia de alimentos, pero que además, en la
medida en que se desarrolló esta industria se inició también un proceso de
masificación de los alimentos, y que además se conservaran durante mayor.
En el tercer capítulo se abordan las cuestiones que tienen que ver con el
comercio de alimentos y comida, su disponibilidad en el mercado, el tipo de
alimentos que provenían del comercio nacional e internacional, así como el
8
paulatino desarrollo de un sector que se dedicaría a la venta de comida; pero
además, se abordan dos aspectos que se puede decirse se encuentran más
allá de lo estrictamente comercial y que son prácticas que se desarrollan en
torno a esta actividad cómo son las prácticas comerciales y los valores que son
parte de la venta de alimentos.
En el cuarto capítulo, se estudia la constitución de los espacios
dedicados a la cocina, entendida esta en sus dos acepciones, por un lado, la de
cocina como espacio que se fue independizando del resto del hogar y
adquiriendo su carácter y su especificidad para el desarrollo de las prácticas
culinarias. Por otro lado, cocina como acción de cocinar que se refiere
propiamente al desarrollo de las prácticas culinarias y que tienen que ver con el
uso de aparatos, utensilios y técnicas que se fueron desarrollando, modificando
en tanto que no se trata de prácticas estáticas, sino que con la introducción de
nuevos aparatos, utensilios, nuevas técnicas para conservar los alimentos, las
formas de cocinar también se van modificando.
En el quinto capítulo se desarrolla en torno a las prácticas, actitudes y
comportamientos que se producen al momento de ingerir la comida,
estudiándose aspectos como el desarrollo de las maneras de mesa, cómo se
transforman los gustos, así como tratando de resaltar las particularidades de
cada una de las regiones que componen a Sinaloa, y cómo las cocinas van
sufriendo las transformaciones que experimenta la cultura de Sinaloa en la
medida en que nuevos tiempos se avecinan abriendo sus puertas a la
modernidad. En la segunda parte se analizarán los discursos que se han
generado en torno al cocinar y al comer, desde lo que los viajeros que pasaron
por estas tierras escribieron sobre lo que comieron, así como de los discursos y
los valores que se generaron respecto a distintas cocinas, como la francesa tan
valorada durante el porfiriato como un signo de distinción. Así como también
otros valores en torno al comer como aquellos relacionados a la salud.
A manera de balance se puede decir que esta investigación, que
inicialmente pretendía llegar hasta mediados del siglo XX, ofrece luces sobre un
9
aspecto de la historia sinaloense que quizás por ser algo tan común en la vida
cotidiana su estudio no había sido abordado de una manera sistemática. Con el
desarrollo de esta investigación creo se abren veredas que pueden llevar a
nuevos conocimientos de nuestro pasado y cultura que va más allá de lo
anecdótico y que pretende encontrar explicaciones a este fenómeno histórico.
Las fuentes que permitieron el desarrollo del presente trabajo fueron
variadas y diversas, para una parte de la tesis, que se puede decir que es la
parte dura en tanto que es la que estudia la producción de alimentos y el
comercio se utilizó la información de los archivos municipales de El Fuerte,
Culiacán y Mazatlán, los informes y anuarios estadísticos, así como la prensa
local de Mazatlán y Culiacán, y de órganos oficiales como los periódicos
oficiales donde se publicaban noticias de todos los distritos; para una segunda
parte, que se podría decir que es la que aborda las prácticas y las expresiones
culturales que se generan al torno del comer se utilizó información de la prensa
pero también de fuentes literarias, tanto de la prensa como de las memorias y
novelas escritas por personas que estuvieron en el Sinaloa de aquellos y que
plasmaron en ellas, ya fuera en el momento o en fechas posteriores, sus
recuerdos de aquel Sinaloa decimonónico.
Sin embargo, a pesar de las fuentes y la información utilizada el tema
que presento no se encuentra agotado, antes bien creo que es necesario decir
que en la presente investigación quedan vacíos que bien podrían ser temas de
futuras investigaciones, como por ejemplo una historia de los precios de los
alimentos en Sinaloa; o cómo se fueron modificando las dinámicas de
producción y consumo de alimento; ya en épocas revolucionarias se puede
estudiar el surgimiento de la cocina nacionalista impulsada por los discursos de
los gobiernos posrevolucionarios; para el siglo XX creo que se puede estudiar
cómo cada vez más se fueron abriendo más espacios para comer, desde las
cenadurías, las carretas de tacos, y los propios restaurantes; en fin, creo que el
tema del alimento ofrece un menú variado de platillos a escoger.
10
CAPÍTULO I.- EL SABOR DE LA HISTORIA. EL ALIMENTO EN LA
HISTORIOGRAFÍA
1.1.
Los viejos ingredientes
El tema de la historia de la alimentación en las distintas sociedades no es
nuevo, sino que su historia se remite al inicio de la historia misma, cuando
algunos historiadores de la antigüedad escribieron sobre la alimentación de los
pueblos extranjeros y resaltaron sus peculiaridades para contraponer su
“barbarie” a la civilización establecida. Lo hicieron desde una posición de
superioridad, como pueblos dominantes que estudiaban a pueblos de diferentes
culturas, acentuando la desigualdad y la diferencia. Tal fue el caso del padre de
la historia Heródoto, quien desde la óptica de una cultura en el esplendor de su
desarrollo, describió con detalle la alimentación de los pueblos extranjeros.
En el libro II de Los nueve libros de la Historia, Heródoto proporciona
abundante información sobre la alimentación de los egipcios, pero en sus
historias no hablaba de la alimentación de la propia Grecia, quizás porque no
consideraba el tema de interés para sus lectores que lo tenían como algo
cotidiano y conocido, como algo vulgar, pues desde su posición como miembro
de una sociedad evolucionada lo que había que destacar de ella no era lo
cotidiano y que conocían de sobra, sino lo era lo más relevante y digno que a su
juicio era la política.1
En el caso de Roma se encuentran casos similares con Julio César un
siglo antes de Cristo, y en Tácito, en el siglo I y comienzos del II después de
Cristo, que dedicaban en sus obras amplio espacio a explicar las costumbres
alimentarias de los pueblos germánicos. Establecían ambos una relación directa
entre alimentación y civilización, la contraposición entre los considerados
1
Herodoto, Los nueve libros de la historia, México, Ed. Porrúa, 2002 (Primera edición en la
colección Sepan Cuantos, México 1971), pp. 75-139.
11
bárbaros y los civilizados romanos resultaba clara: carne frente a pan, cerveza
frente a vino, manteca frente a aceite.2
En la Edad Media los viajeros proporcionaron abundante información
sobre las costumbres alimentarias de pueblos muy diversos, tanto de los
viajeros ilustrados musulmanes, los llamados geógrafos, como Al-Idrisi o Ibn
Battuta, viajero infatigable que en el siglo XIV recorrió todo el mundo musulmán
desde el África negra hasta China, o el célebre Ibn Haldun en el mismo siglo
XIV en su autobiografía El viaje de Occidente y de Oriente,3 así como los
numerosos viajeros cristianos, de los más conocidos son los famosos viajes de
Marco Polo, que en el siglo XIII viajó a China y cuya obra Viajes4 difundió por
Europa muchos conocimientos y generó todavía más fantasías sobre aquellas
lejanas tierras. A Marco Polo se debe la difusión de ciertos alimentos de origen
asiático en el Occidente como las pastas que llevó de China y sin las cuales hoy
en día no se podrían concebir a la comida italiana.
En los inicios de la época moderna continuó y aumentó el afán viajero, en
un mundo que se hacía más grande en la medida en que se descubrían nuevos
territorios, a los ya conocidos como Asia y África se les incorporó la recién
nacida América. Los registros que nos dejaron sobre sus impresiones y la
alimentación de los pueblos americanos son diversos al igual que sus
descripciones, y ello debido a que fueron escritas por varios actores y con fines
igual de distintos.
Primero los descubridores, después los conquistadores, y finalmente los
cronistas de Indias aportaron una gran cantidad de información referente al
Nuevo Mundo, en la que figuraban apartados importantes dedicados a la
información de los pueblos con los que habían entrado en contacto. Desde los
2
María de los Ángeles Pérez Samper, “La historia de la historia de la alimentación”, Chonica
Nova, Revista de Historia Moderna de la Universidad de Granada, Publicación anual, No. 35,
2009, pp. 105-162.
3
Ibid., p. 107.
4
Esta obra de Marco Polo Viajes también es conocida como El libro de las maravillas en
diferentes ediciones. Marco Polo, Viajes, 7 ed., México, Ed. Porrúa, Colección Sepan Cuantos,
2012.
12
primeros escritos de Cristóbal Colón con sus Relaciones y Cartas5 y las
Décadas del Nuevo Mundo6 de Pedro Mártir de Anglería, pasando por la
Verdadera historia de los sucesos de la conquista de la Nueva España 7 de
Bernal Díaz del Castillo, hasta la Historia General de las Indias8 de Francisco
López de Gómara y la Historia natural y moral de las Indias9 del padre José de
Acosta. En ellas, lo nuevo se hacía presente en sus páginas, y seguían la óptica
dominante, que veía en la diversidad de productos y de costumbres una prueba
más de la ventaja de la civilización europea frente a lo primitivo de los nuevos
pueblos conquistados.
En el siglo XVIII los viajes continuaron y se incrementaron, y la literatura
surgida de ellos también incorporó lo visto en América y en otros lugares del
mundo, pero el nuevo contexto histórico en el que el pensamiento ilustrado se
encontraba en pleno desarrollo le imprimió nuevas características a los
discursos, pues era el resultado de un proceso racional con fines científicos, tal
fue el caso de Alexander Von Humboldt, quien en su producción que incluye
diversas obras recogió abundante información que daban cuenta de sobre
diversos temas, como la riqueza vegetal, animal y mineral , en la que se
encontraban incluidas las costumbres alimentarias.
Sin embargo, ya en el siglo XIX, toda esta historia de la alimentación,
presente desde el inicio mismo de la Historia, se desdeñó
con el desarrollo
científico del positivismo y según lo señala Jean Luis Flandrin, esos temas
fueron considerados sin valor para la Historia que se preciaba de ser científica y
5
Relaciones y cartas de Cristóbal Colón, Madrid, Librería de la Viuda de Hernando, 1892.
6
Pedro Martir de Anglería, Décadas del nuevo mundo, en Esteve Barba, Francisco:
Historiografía indiana, Madrid, Gredos, 1964.
7
Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de los sucesos de la conquista de la Nueva
España, México, Editores Mexicanos Unidos, 2010.
8
Francisco López de Gómara, Historia general de las Indias y vida de Hernán Cortés, Edición
Digital basada en la edición de Caracas, Biblioteca Ayacucho, 1978.
9
José De Acosta, Historia natural y moral de las Indias. En que se tratan las cosas notables del
cielo/elementos/metales/plantas y animales dellas/y los ritos y ceremonias/leyes y gobiernos de
los indios, Serie Biblioteca Americana 38, Segunda Edición preparada con Edmundo O
´Gorman, Segunda Reimpresión, México, FCE, 1985.
13
dejados al margen como temas adecuados sólo para periodistas y literatura de
la gastronomía, como historias pintorescas cuando se trataba de costumbres
alimentarias o historias realmente trágicas cuando se trataba de episodios de
hambre extrema.10
El tema no saldría del desván sino hasta casi finalizando el primer tercio
del siglo XX pero ya no se trató de la misma historia de la alimentación que
rescataba lo otro, lo ajeno y diferente, para contraponerlos a la alimentación de
los pueblos civilizados, sino que se trató de nueva historia preocupada por
rescatar lo propio. Ello fue posible gracias a la ruptura metodológica que se
presentó en la forma de hacer y concebir a la historia, lo cual llevó a una
revolución historiográfica en todos los terrenos, la nueva historia de la
alimentación dejó de buscar lo pintoresco y lo trágico y se le otorgó el mismo
rigor científico que a cualquier otra rama de la historia.
1.2.
El menú: Temas y perspectivas
De esta forma surgieron nuevos trabajos de historia de la alimentación con
distintos puntos de vista y con objetos igual de variados. En las décadas de los
años 20 y 30 algunos historiadores comenzaron a interesarse por la historia
de la alimentación. María de los Ángeles Samper, que hace un rastreo
bibliográfico excelente sobre la historia de la alimentación, señala que en 1926
se publicó el libro del botánico e historiador polaco A. Maurizio sobre la historia
de la alimentación vegetal desde la prehistoria hasta la actualidad. Publicado
primeramente en polaco en 1926 fue sobre todo a partir de su traducción al
francés en 1932 cuando su difusión se hizo mayor.11
10
Jean-Louis Flandrin, “Historia de la alimentación: Por una ampliación de las perspectivas” en
Revista D´Història Moderna manus Crists, Universidad Autónoma de Barcelona, No. 6,
Diciembre, 1987, pp.
11
María de los Ángeles Samper, “La historia de la historia… Op. cit., p. 111.
14
Este autor, se propuso estudiar las plantas comestibles a lo largo del
tiempo, tanto los productos del mundo vegetal que pueden considerarse
alimentos normales propios de épocas de estabilidad, como los productos de
escasez o de necesidad extrema, a los que es posible recurrir en épocas de
crisis y de penuria, cuando se amplía
forzosamente la pirámide de lo que
puede ser o no ser comestible. Resulta especialmente
meritoria la
reconstrucción del origen de las prácticas culinarias, partiendo de la economía
de recolección hasta la revolución agrícola del Neolítico, desde la sopa de
hierbas a la papilla de cereales; primero consumida líquida y más tarde vertida
sobre una piedra caliente y transformada en torta. Igualmente interesante es la
atención dedicada al tiempo más inmediato, con el estudio de las crisis de
hambre de la Europa central después de la Primera Guerra Mundial.
Unos años más tarde surgieron paralelamente varias iniciativas de gran
interés. Un médico e historiador italiano, Luigi Messedaglia, preocupado por las
carencias de la alimentación basada en el maíz y por las enfermedades
relacionadas con la nutrición, se dedicó al estudio de la historia agraria,
estableciendo sus relaciones con la historia de la alimentación. Publicó dos
obras importantes, la primera dedicada al maíz y la segunda, de más
importancia y ambición, sobre la historia de la agricultura y de la alimentación. A
pesar de su indudable interés, estas obras no alcanzaron resonancia en su
época. Pasó mucho tiempo hasta que en los años setenta fueron descubiertas y
valoradas por historiadores como Massimo Montanari, quien en El hambre y la
abundancia reivindicó a Messedaglia como un notable precedente de los
estudios de historia de la alimentación en Italia.
Este autor comenzaba por hacer una valoración crítica de las fuentes
empleadas y proporcionaba una visión global de la alimentación, desde Roma
hasta el presente, realizando un análisis de los sistemas alimentarios en
relación con la agricultura. En su oba la predomina la perspectiva social de la
alimentación, pues defendía la opinión de que los alimentos habían sido a lo
largo de la historia distribuidos de forma desigual en la sociedad, de tal manera
15
que la existencia de una sociedad jerarquizada había condenado a las clases
menos favorecidas a un permanente déficit alimentario.12
También a mediados de la década de los treinta Wilhelm Abel, un
historiador alemán especialista en economía, realizó unos estudios presentando
el consumo alimentario como una variante económica, dependiente de la
población y de los mecanismos de distribución. Publicó primero, en 1935, las
crisis cerealísticas y pasó después a estudiar el consumo de carne en
Alemania, trabajo que fue publicado en 1937. Aunque se trataba básicamente
de estudios de historia económica, el lugar central que ocupa en ellos el
consumo alimentario, sea de cereales o de carne, les concede gran relevancia
para la historia de la alimentación.
Fue también en la década de los treinta en que desde la corriente de
Annales se tuvo lugar la iniciativa de mayor trascendencia respecto a la historia
de la alimentación. En 1936, desde la revista Annales, el historiador francés
Lucien Febvre propuso una gran encuesta sobre la cocina tradicional francesa,
que daría muchos e importantes frutos, aunque el tema concreto de la
investigación sigue hoy todavía preocupando a los historiadores. Planteada
como una gran investigación interdisciplinar, llevada a cabo por historiadores y
etnógrafos, trataría de individualizar en Francia diversas áreas alimentarias y
culturales.
La primera gran división se articularía en función de las grasas utilizadas
para cocinar. La Francia del sur sería la del aceite y el resto sería la Francia de
la manteca. Después se trataría de ir identificando demarcaciones menores,
más específicas, que respondieran a las diferentes cocinas locales. El debate
sobre cocinas regionales diferenciadas continúa abierto, a pesar de los años
transcurridos. Flandrin defiende actualmente la existencia de la regionalización
a nivel de alimentación de subsistencias, pero no todos los especialistas
comparten su opinión. En su propuesta Lucien Febvre había lanzado dos ideas
de gran trascendencia, de una parte la reivindicación de la cocina francesa
12
Ibíd., p. 115.
16
como materia histórica, de otra parte, el carácter interdisciplinar que debía tener
la investigación.
El desarrollo de la Segunda Guerra Mundial detuvo el avance de los
estudios sobre la alimentación, pues los problemas que en ese momento el
presente planteaba estaban orientados a la guerra y como Michel de Certeau
expone magistralmente la historia se construye desde el lugar social del
historiador.13 Sin embargo, una vez que la guerra pasó y con el desarrollo de la
siguiente generación de Annales, bajo la dirección de Fernand Braudel, los
estudios que abordaron el tema de la alimentación también continuaron y los
enfoques fueron igual de diversos.
Quienes trataron el tema dentro de esta segunda generación dirigida por
Braudel lo hicieron desde una perspectiva más económica, a partir del estudio
de la cultura material, como el propio Braudel, quien dentro de este marco de la
cultura material abordó, al igual que sus antecesores, de manera tangencial el
tema de los alimentos al destacar las particularidades de las distintas zonas
geográficas que conforman al Mediterráneo, así como los diferentes tipos de
alimentos que se obtenían en ellas para demostrar que las diversidades que
imponían cada una de las regiones del Mediterráneo influían en el devenir
histórico de los pueblos que los componían marcando sus propios ritmos,
costumbres, y formas de vida que se desenvuelven en estructuras. Años más
tarde el mismo autor abordaría el tema de la cultura material en su trabajo
Civilización material, economía y capitalismo, siglo XV- XVIII.14
Sin embargo, al margen de la corriente predominante y paralela a ella
también surgieron otros estudios que tocaban de manera directa o directa el
tema de la alimentación, como fue el caso de Robert Mandrou, seguidor de
Henry Febvre, en su Introducción a la Francia Moderna tocó el tema, no desde
una perspectiva económica sino más bien como una forma de estudio de la vida
13
Michel de Certeau, La escritura de la historia, México, Universidad Iberoamericana, 1993.
Véase el apartado que se refiere a la operación historiográfica.
14
Fernand Braudel, Civilización material, economía y capitalismo, siglo XV al XVIII, Madrid,
Alianza Editorial, 1984.
17
material de los franceses de la era premoderna para analizar su mentalidad y
las actitudes que se presentaban ante situaciones como la escasez de
alimentos.15
Otro historiador que realizó sus estudios en el marco de esta historia de
los Annales, y que al igual que Mandrou fue seguidor de los fundadores de
dicha escuela, pero no necesariamente de la segunda generación encabezada
Fernand Braudel,16 fue Ernest Labrousse, quien abordó el tema desde la
historia económica y social, en su estudio Fluctuaciones económicas e historia
social17 fue uno de los primeros en introducir la cuantificación en la historia al
analizar el papel que tuvo la escalada de precios en los motines de subsistencia
en los movimientos campesinos de Francia que se suscitaron en la antesala de
la
Revolución
Francesa,
asignándoles
un
papel
central
en
dichos
movimientos.18
Pero Annales no fue la única escuela historiográfica que marcó nuevos
senderos en la historia de la alimentación, a ellos se unió la escuela social
inglesa que con una de sus figuras más representativas Edward P. Thompson
también tocaron el tema de los alimentos. Thompson, de filiación marxista, en
“La economía moral de la multitud en la Inglaterra del siglo XVIII” estudió el
papel que desempeñaron los aumentos de los precios de los alimentos en los
motines de subsistencia que se desarrollaron en la Inglaterra del siglo XVIII,
encontró que la sociedad se resistió a las normas de una sociedad de mercado
15
Robert Mandrou, Introducción a la Francia Moderna 1500. Ensayo de Psicología Histórica,
México, Editorial UTEHA, 1962,
16
La obra de Labrousse, a diferencia de Fernand Braudel quien concibe el devenir histórico
como estructuras que se desplazan en la larga duración en un tiempo lineal, nos presenta una
concepción distinta pues considera que las estructuras se marcan por ciclos, estudiando los
cambios y las coyunturas. Este autor encontró que los factores que desembocaron en los
motines previos y durante la Revolución Francesa no sólo eran de orden económico como el
aumento de los precios de alimentos, sino que también intervinieron otros de índole política,
ideológica y social. Fiel a los paradigmas de la historiografía de Annales, presentaba una
historia multicausal, interdisciplinaria, y renovada en su metodología.
17
Aunque la obra de Ernest Labrousse conoció la luz cuando Fernand Braudel ya había escrito
su gran obra El Mediterráneo y el mundo Mediterráneo en la época de Felipe II, en el año de
1949, Labrousse no compartía necesariamente sus postulados.
18
Ernest Labrousse, Fluctuaciones económicas e Historia Social, Madrid, Editorial Tecnos,
1980.
18
y antes de aceptar pacíficamente la subida de los precios de alimentos que las
reglas de mercado favorecía, impusieron de manera colectiva sus propias
reglas y condiciones a los productores y vendedores del trigo.19 Para dicho
estudio, Thompson utilizó la categoría analítica de economía moral.
En años más recientes, tras el retiro de Fernand Braudel de la dirección
de la revista de Annales, la forma de hacer historia cambió al modificarse los
paradigmas no solo de Annales, sino de la propia disciplina. Producto de ellos
surgieron estudios que apuntaban más hacia el desarrollo de una historia
cultural, que atendía más a lo particular y que se alejaba de crear las grandes
historias como el mediterráneo al estilo de Braudel para estudiar pequeñas
regiones, más que establecer generalidades se buscaron las particularidades
de los fenómenos históricos.
Cabe señalar que los estudios respecto a la historia de la alimentación no
se limitaron a
Europa sino que se extendieron a otros países, entre ellos
México, y en general se puede afirmar que el desarrollo de esta temática en
nuestro país ha mostrado una evolución similar desde que los españoles
llegaron y comenzaron a registrar lo novedoso para ellos, hasta pasar por las
influencias ejercidas por las distintas escuelas historiográficas. Sin repetir lo que
escribieron los descubridores, cronistas, o religiosos sobre la Nueva España, en
el presente apartado exploraremos la forma en la que el tema se rescató
durante el siglo XX, sobre todo en la segunda mitad de dicho siglo.
Para ello es importante señalar que la irrupción de nuevos paradigmas se
dio en un momento crucial en la disciplina en México, en el que convergieron
una serie de factores que dejaron un campo fértil a inquietudes por una historia
que iba más allá de sólo la vieja historia política abrieron los cuestionamientos
a la historia oficial; el propio contexto político y social; la crisis de los
paradigmas de las ciencias sociales que revelaban que no existían las verdades
absolutas; así como la creciente profesionalización de la historia; la creación de
19
Edward P. Thompson, Costumbres en común, Barcelona, Crítica/Grijalbo Mondadori, 1995,
pp. 213-293.
19
nuevos centros de investigación y la creciente interdisciplinariedad que
favoreció la renovación de los métodos en la historia, permitieron la exploración
hacia temas novedosos.
En ese contexto, los primeros estudios históricos obedecieron a
preocupaciones relacionadas a una cultura material en el marco de la historia
económica y social de las dos primeras generaciones de Annales, tal fue el
caso de Enrique Florescano, quien siguiendo los pasos de Ernest Labrousse
aplicó el modelo estadístico labroussiano a sus estudios sobre los precios del
maíz en el siglo XVIII.20
En dicha obra, Florescano a través del maíz
reconstruyó una serie de índices de precios durante el siglo XVIII con el objeto
de presentar como el incremento en dichos precios influyó en las rebeliones que
se presentaron en la Nueva España durante dicho siglo.
En investigaciones recientes se continúa abordando el tema desde la
historia económica con estudios como el abastecimiento de alimentos, sus
precios y la política alimentaria de los gobiernos virreinales, tal es el caso de
Enriqueta Quiroz en Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y
precios de la carne en la ciudad de México, 1750-1812,21 a través de las
reglamentaciones y las políticas alimentarias del gobierno de la ciudad de
México en las postrimerías del período colonial estudia la composición del
mercado y el abastecimiento de la carne, así como su demanda a través de la
perspectiva del comercio institucional que se encargaba de garantizar el
expendio de reses y carneros, como también el comercio de cerdos y los
subproductos generados por las tocinerías. Además del comercio institucional
también analiza el papel de un comercio extrainstitucional en el que la
participación indígena era mayoritaria. La autora si bien reconoce que le debe a
Annales la sensibilización de una metodología, realiza su estudio a partir de
20
Enrique Florescano, Precios del maíz y crisis agrícolas en México (1708-1810), México, El
Colegio de México, 1969. Unos años antes este mismo autor publicó el artículo “El abasto y la
legislación de granos en el siglo XVI”, en Historia Mexicana, XIV, 4(56) (abr-jun.), pp. 567-630.
21
Enriqueta Quiroz, Entre el lujo y la subsistencia. Mercado, abastecimiento y precios de la
carne en la ciudad de México, 1750-1812, México, COLMEX-Instituto Mora, 2005.
20
algunas variables y conceptos propios de la línea del comercio institucional,
como el de carne, abasto, demanda y consumo.
Mientras los trabajos anteriormente señalados son algunos de los temas
que han interesado y desarrollado desde la historia económica en México, el
arribo de la tercera generación de Annales en la década de los setenta y su
orientación hacia la historia cultural desplegó un abanico amplio de temáticas
que hasta entonces no habían sido estudiadas. En la obra Hacer la historia,22
que coordinaron Jacques Le Goff y Pierre Nora se publicaron una serie de
artículos que proponían el desarrollo de nuevas temáticas, en el caso de la
alimentación se publicó el artículo de Jean Paul Aron “La cocina: un menú en el
siglo XIX”23
es un ensayo en el que a través del consumo alimenticio en
Francia en los años de 1846-1847, muestra las transformaciones sufridas en la
alimentación en Francia durante las revoluciones de mediados del siglo XIX,
puesto que el descenso en la disminución del consumo de algunos productos
no se debió precisamente a la crisis agrícolas que se vivieron en esos años, o
que al menos no fue el único factor. Esto lo demuestra a través de diversos
análisis como son el económico, el biológico, el administrativo y el social.
El desarrollo de nuevos objetos de estudio bajo una corriente de Annales
que abrazaba una historia cultural, también extendió su influencia a nuestro
país. Uno de los primeros trabajos serios que se realizaron abordando la
alimentación en México desde una perspectiva cultural fue el desarrollado por
Sonia Corcuera de Mancera Entre gula y templanza,24 editado por primera vez
en 1979. Este ensayo rompía con lo que hasta ese momento se había hecho: la
historia de los precios y los problemas de abasto que desencadenaban en
movimientos sociales o los libros de cocina que rescataban recetas de la cocina
22
Jacques Le Goff, director, Hacer la historia, Barcelona, Editorial Laia, 1980.
23
Jean-Paul Aron, “La cocina. Un menú en el siglo XIX” en Jacques Le Goff, director, Hacer la
historia, Barcelona, Editorial Laia, 1980, pp. 177-198. La primera edición en francés de la obra
se editó en los primeros años de la década de los setenta.
24
Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza. Un aspecto de la historia mexicana,
México, FCE, 1979.
21
tradicional de México y sus regiones, pero que no tenían ninguna historia y que
de ninguna manera constituían un libro de historia.25 La misma autora señala
que sus amigos le preguntaban dónde podrían conseguir su libro de recetas y la
felicitaban por el rescate de las recetas de la cocina tradicional mexicana, y el
desencanto que algunos mostraban cuando les comentaba que no se trataba
de un libro de cocina sino de historia. 26 La comida se mostraba como un objeto
digno de ser estudiado por la historia, en tanto que la receta no era lo
importante, sino el hombre que tenía hambre y cómo este satisfacía esa
necesidad tan apremiante y necesaria para la vida como era el comer, así como
la evolución que se presentó en ese diario alimentarse que se encontraba
impregnado de significados que dejaban ver los procesos políticos y
socioeconómicos de la historia de México.
El interés por el tema de alimentación llevó a Sonia Corcuera a
desarrollar otros trabajos relacionados con el estómago, pasando de explorar el
arte del comer al arte de beber. Así que publicó El fraile, el indio y el pulque.
Evangelización y embriaguez en la Nueva España (1523-1548),27 libro que la
misma autora reconocería como la continuación de su trabajo de la
alimentación y, claramente bajo el auspicio de una historia inscrita en la tercera
generación de Annales, Corcuera hace un recorrido por las transformaciones de
las costumbres respecto a la bebida, las implicaciones de estas en la
cosmogonía de los distintos pueblos indígenas, las transformaciones que
trajeron consigo el contacto y el sincretismo con la cultura española y sus
nuevos valores acerca de la bebida, así como los diferentes discursos que se
generaron en torno a la embriaguez.
25
Este tipo de publicaciones tuvieron un auge hacia finales de la década de los treinta y
cuarenta, y tenía por objeto el rescate de la comida tradicional mexicana en el marco de los
discursos nacionalistas que exaltaban lo tradicional mexicano. Eran publicaciones que sólo
compendiaban las recetas que consideraron tradicionales de las distintas regiones de México y
que carecían de estudios históricos que analizaran la producción de dichas recetas en un
contexto socioeconómico y cultural a los que pertenecían.
26
Sonia Corcuera, Entre gula… Op. cit., p. 7.
27
Sonia Corcuera, Sonia Corcuera de Mancera, El fraile, el indio y el pulque. Evangelización y
embriaguez en la Nueva España (1523-1548), México, FCE, 1991.
22
Durante las décadas de los ochenta y los noventa, sobre todo esta
última, la influencia de Annales en el tema de la alimentación generó una amplia
historiografía en diversos países. En la Europa Occidental aparecieron
numerosos trabajos sobre la cultura alimentaria de los pueblos europeos. Uno
de los países en el que se realizaron diversos estudios fue España, como el de
Juan Eslava Galán que realiza un recorrido por la historia de la alimentación de
España.
También en la década de los noventa conoció la luz la obra de Massimo
Montanari, El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en
Europa28 en la que el autor estudia la alimentación y cultura de Europa
Occidental. En su análisis, Montanari busca integrar una historia natural en el
que se sustentan las culturas para luego dar paso a los valores que se asignan
a los alimentos dentro del sistema alimentario de cada pueblo. Así como
también estudia las transformaciones que se fueron presentando en la
alimentación en la medida en que con el encuentro con otros pueblos se fue
integrando y asimilando alimentos de otras latitudes, algunos asimilados de
inmediato, otros tardarían un poco en ser aceptados, como ejemplo la rápida
aceptación del cacao y para una posterior el caso de la papa.
1.3 La cultura en la olla. Una receta con ingredientes locales
Como ya he señalado anteriormente, con el inicio de la tercera generación de
Annales se registró un cambio en los paradigmas tanto en la propia corriente
historiográfica como en la disciplina histórica en general, y uno de los enfoques
que adquirió una importancia cada vez mayor fue la historia cultural, si bien es
28
Massimo Montanari, El hambre y la abundancia. Historia y cultura de la alimentación en
Europa, Barcelona, Ed. Crítica, 1993.
23
cierto que los estudios culturales han estado presentes desde hace ya un largo
tiempo.29
Peter Burke señala que los años setenta fueron una década de
renacimiento para la historia cultural30 y es que durante esos años confluyeron
una serie de factores que llevaron a una ruptura paradigmática en las diferentes
corrientes de la disciplina histórica que produjeron una renovación no sólo
metodológica sino también en sus objetos de estudio. El resultado fue un viraje
hacia la cultura como objeto de estudio, y los estudios que se generaron fueron
diversos y variados, resultado -como ha señalado Adam Kuper- de la aplicación
de una determinada teoría de la cultura según la adscripción que cada
historiador cultural tuvo en una corriente historiográfica.31
De ahí que nuevas corrientes historiográficas como la microhistoria
italiana,32 la historia social inglesa, la historia conceptual, y algunas renovadas
como una tercera generación de Annales o la Nueva Historia Económica, entre
otras, produjeran una gran gama de estudios culturales con temáticas, teorías,
influencias y enfoques variados y diversos, en un proceso que antes que ser
homogéneo resultó ser un mosaico multicolor que daba cuenta de que la
realidad tampoco es homogénea.
Una de las corrientes que más impacto tuvo en el desarrollo de la historia
cultural fue la corriente de Annales en su tercera generación, la unidad
presentada por el dominio de más de dos décadas de la historia estructural
económica y serial, desarrollada por Fernand Braudel, había dado paso a una
29
El antropólogo Adam Kuper hizo un excelente estudio de historia intelectual en el que realizó
un rastreo sobre cómo ha sido concebido el concepto de “Cultura” en las diferentes tradiciones
historiográficas alemana, inglesa y francesa. Adam Kuper, Cultura. La versión de los
antropólogos, España, Paidós, 2001, pp. 41-64.
30
Peter Burke, ¿Qué es la historia cultural?, Barcelona, Ed. Paidós, 2006.
31
Adam Kuper, Cultura… Op. Cit., p.
32
Sus principales exponentes fueron Carlo Ginzburg y Giovani Levi, más que ser una corriente
historiográfica, pues no deja de ser historia cultural, la microhistoria es una categoría de
análisis, que se enfoca en un aspecto particular, no para llegar a hacer generalizaciones, sino
para demostrar que la realidad es compleja, fragmentaria.
24
nueva concepción del devenir histórico y a nuevas formas de pensar la historia
con procesos sociales que se desarrollaron entre lo viejo y lo nuevo. 33
En esta nueva forma de concebir a la historia se presentó un fin en el
desarrollo de los procesos macros para volver a lo individual, la vista más que
posarse en las estructuras se posó en los discursos, más que hacer estudios de
mercado, los intereses se volvieron hacia los consumos. En este giro a un
nuevo tipo de estudio, el sujeto que anteriormente se diluía en las estructuras
retornó y su regreso constituyó un rompimiento con los paradigmas hasta
entonces vigentes. En este viraje la historia tejió redes con otras disciplinas
sociales, la economía como visión predominante de lo social dio espacio a
nuevas visiones transformando el quehacer historiográfico. La relación con
disciplinas como la sociología y economía en lugares preponderantes abrieron
espacio para la psicología y a la antropología, e incluso a otras como la
semiótica.34
En esta multiplicación de perspectivas y enfoques, la antropología jugó
un papel central, al aportar a la historia nuevas categorías analíticas que
permitieron dar cuenta de tres dimensiones de la realidad, discurso, símbolos,
representaciones, permitieron encontrar dimensiones que iban más allá de la
textualidad, no era sólo cuestión de estudiar la cosa, sino las relaciones
sociales que entablaba y los símbolos que dichas relaciones generaban.
La cultura adquirió de nuevo un lugar central en los estudios históricos. El
abanico de estudios que surgieron en consecuencia abarcó prácticamente
33
Si bien, cabe señalar que a pesar de ser la forma de hacer historia dominante no era la única,
paralelamente se realizaron algunos trabajos que abordaban el estudio de la mentalidad, como
fue Robert Mandrou, con su estudio Introducción a la Francia Moderna, o los realizados por
Jacques Le Goff, que indican que los cambios hacia otras perspectivas no se dio de manera
brusca, sino que en la medida en que fueron surgiendo nuevas interrogantes se trató de darles
respuestas buscando otros marcos analíticos que ofrecieran resultados más satisfactorios.
34
Una de las principales discusiones en el área de la teoría de la historia se dio precisamente
con la cuestión de la construcción de los discursos y el papel que juegan en la construcción del
conocimiento histórico, su principal, podríamos decir instigador, fue Hayden White con sus
obras: Metahistoria. La imaginación histórica en la Europa del siglo XIX, México, FCE, 1992, y
El Contenido de la Forma. Narrativa, discurso y representación histórica, Barcelona, Ediciones
Paidós Ibérica, 1992.
25
todos los aspectos de la cultura de una sociedad que iban desde el tratamiento
a la muerte, al miedo, los rituales, el vestido, los gustos y los gestos, el
alimento, la lectura, los consumos, aspectos que anteriormente no eran
considerados de valor para el desarrollo de la historia.
En este nuevo tratamiento que se dio a temas antes considerados de
poco valor se encontró la historia de la alimentación, aunque cabe señalar que
desde años atrás ya había consolidado un lugar en la historia, claro a través del
estudio que se realizaba sobre la producción y abastecimiento de alimentos, su
valor en el mercado, etc. En este nuevo marco historiográfico la historia de la
alimentación fue redimensionada, se le otorgó una entidad que iba más allá de
lo económico para encontrarse con que pertenecía al aspecto propiamente de
la cultura, sobre formas, prácticas y costumbres que dejaron al descubierto
aspectos que no eran perceptibles en los discursos, y que resultaba preciso
captarlos en un nivel más abstracto.
La estrecha relación entre alimentación y cultura quedó al descubierto, se
comprendió que hablar de la alimentación es referirse de una parte indisoluble y
fundamental de la cultura de cualquier sociedad, en tanto que el hombre como
ser biológico no puede existir sin comer, y al comer el hombre no sólo consume
alimentos y asegura su supervivencia, pues más allá de que es un ente
biológico es también un ser sociocultural que consume y que reproduce la
cultura de la sociedad de la que forma parte.
Esa cultura que se consume y que se reproduce abarca todos los
aspectos de la sociedad, desde lo económico pues todas las actividades se
desarrollan dentro de los marcos culturales de cada sociedad, ya que las
distintas actividades económicas son realizadas por hombres con sentimientos,
pasiones y creencias que les imprimen a sus actividades su sistema cultural, y
no solamente la finalidad de conseguir ganancias es su único componente. Por
otra parte, en el terreno que concierne directamente a lo intangible de una
sociedad, a lo cultural, lo que le da sentido e identidad a una sociedad sobraría
26
decir que se aborda desde una perspectiva culturalista, tratando de discernir las
prácticas y las formas de hacer y de ser.
En virtud de lo anterior, se plantea que para lograr esta visión se utilizan
algunas categorías analíticas provenientes de disciplinas como la antropología
histórica, de la cual se toman conceptos como el de prácticas, formas de hacer,
comportamientos y hábitos que tanto pueden ser aplicados a fenómenos de
índole económica como son la producción de alimentos y su comercialización, y
ni que decir de las maneras de preparar y consumir los alimentos, de ahí que
esta forma –que ya no es tan nueva- de generar explicaciones a partir de la
cultura sea apropiada para el desarrollo de la presente investigación.
De acuerdo con Simon Gunn, a los estudios que plantean esta forma de
abordar la historia se les ha denominado “giro cultural” ya que implican a la
cultura en todas sus formas, desde la construcción del significado hasta el
consumo de bienes -o podríamos plantearlo a la inversa, desde el consumo de
los bienes hasta la construcción del significado- por lo que el concepto de
cultura se sitúa en el centro de toda relación entre las nuevas clases de teoría y
los nuevos tipos de historia.35 En ello han tenido gran responsabilidad los
planteamientos provenientes de la antropología cultural
que durante las
décadas de los sesenta y setenta realizaron dos de sus principales exponentes
Mary Douglas y Clifford Geertz, pues ambos entendían a la cultura como un
proceso semiótico, como una cuestión de significados más que de
comportamientos.
Tomando de partida la definición que Clifford Geertz en La interpretación
de las culturas en la que definió la cultura como “una trama de significados en
función de la cual los humanos interpretan su experiencia y guían su acción”,36
podemos pensar que el hombre se encuentra inserto en un sistema de valores
en el que se producen objetos que adquieren significaciones dentro de ese
35
Simon Gunn, Historia y teoría cultural, Valencia, Universidad de Valencia, 2011, p. 75.
36
Clifford Geertz, La interpretación de las culturas, España, Editorial Gedisa, 2003, p. 20
27
sistema, imponiendo comportamientos, prácticas y hábitos en los individuos que
la componen.
De tal manera, podemos decir que la cultura, es una especie de
información que guía o modela el comportamiento de las personas por medio
de diferentes representaciones, de ahí que a diferentes culturas correspondan
diferentes comportamientos, diferentes formas de ser, hacer y estar en el
mundo que se manifiestan en diferentes rasgos, y también en diferentes
objetos.37 Pero no se trata de un sistema de valores que permanezca estático
reproduciendo los mismos comportamientos, prácticas y hábitos, sino que estos
son sensibles a los cambios históricos y se encuentran en constante
construcción.38
Aún más, la cultura debe entenderse como algo que se aprende (no
depende de los genes o la raza), que se configura históricamente, en muy largo
plazo (como proceso de Larga Duración, parafraseando a F. Braudel) y
susceptible de cambios, progresos, etc. Junto a ello, considerarla como un
campo de ideas, valores, cosmovisión, moralidad, estética que se expresan
mediante símbolos y discursos. La cual se trasmite mediante la educación y los
medios; es decir se desarrollan procesos culturales que generan, formas de
consumos e identidad culturales y por ende diferenciación , lo que conduce a
ver la cultura no como un ente o estructura estática y homogénea, sino que
puede ser de contenidos plurales, diversos.
Lo anterior conduce también a no considera a la cultura e identidad
cultural como algo esencialista, como un rasgo omnipresente, sino que es un
proceso de elección, donde los seres humanos activamente definen sus estilos
de vida (una manera de vivir, de vestir, de comer, etc), y que dicha cultura,
además, es una especie de puente entre individuos e identidades colectivas. Lo
37
Ibíd., p. 21
38
Que de hecho es una de las principales críticas que tanto Geertz como Douglas, le hicieron al
estructuralista Claude Levi-Strauss, aun cuando ambos recibieron una fuerte influencia de dicho
antropólogo en lo que se refiere a la comprensión de la cultura como un conjunto de
significaciones.
28
anterior conduce a que deben explorarse las configuraciones cambiantes de la
relaciones mutuas que se generan entre conocimiento, técnicas, lenguaje,
rituales, hábitos, etc. En fin, observar la cultura dentro de un proceso conectado
con otros procesos sociales y biológicos y del pensamiento.39
En tal sentido y como ya lo hemos visto, la alimentación es una parte
indiscutible de la cultura de una sociedad y se convierte en un fenómeno
complejo en la medida en que no podemos pensar a los alimentos solamente,
como señala Mary Douglas, como generadores de subsistencia, sino que para
hacer una caracterización y seguir la evolución de nuestra alimentación es
necesario conocer la cultura material de los alimentos, cómo se vinculan la
producción, las formas de obtener los productos, así como el consumo y la
distribución de los alimentos, pero también se vuelve imprescindible el
reconocer los escenarios sociales, económicos y culturales que sustentan dicha
cultura material. Pero el asunto no termina en ese nivel, ya que la cultura
material es donde se materializan las significaciones y el simbolismo, las
prácticas y los comportamientos que los individuos desarrollan en torno a la
alimentación.
Así, concretamente, Luce Giard en La invención de lo cotidiano. Habitar,
cocinar,40 nos señala que es necesario reconocer el papel de ciertos
parámetros ligados a una historia y a una geografía dadas. En un primer nivel
localizamos a la historia natural de una sociedad en dónde se encuentran las
especies vegetales y animales disponibles, la naturaleza de los suelos
cultivados y sus condiciones climáticas; este nivel se encuentra ligado a una
historia material y técnica que tienen que ver con las técnicas de desbroce,
labranza e irrigación, mejoramiento de las especies animales y vegetales,
introducción y aclimatación de especies que se tomaron prestadas de otros
espacios geográficos, aumento de rendimiento gracias a fertilizantes y al
mejoramiento de los suelos, modos de conservación y preparación de
Adam Kuper, Cultura. La versión… Op. cit., pp. 261-283.
Michel de Certeau y Luce Giard, La invención de lo cotidiano. Habitar, cocinar, Vol. I, México,
Universidad Iberoamericana, 1996.
39
40
29
alimentos, etcétera. Estos dos primeros niveles son inscritos en los ciclos de
larga duración, de los cuales heredamos los beneficios sin tener conciencia de
ellos.
En esta historia material y técnica también se encuentran las inventivas
para conservar los alimentos. Desde la antigüedad y hasta el siglo pasado, las
sociedades estuvieron obsesionadas, y no era para menos, por la necesidad de
proteger sus subsistencias, almacenar granos y alimentos: reservas de granos
enterrados en fosos profundos para protegerlos de la fermentación; cecinas,
ahumadas o saladas; excedentes de leche transformados en mantequilla y en
quesos; frutas y legumbres secas, conservadas en aceite, en agua avinagrada
o en alcohol, etc.41 A propósito de las técnicas de conservación de alimentos,
en el período que nos ocupa veremos la transformación acelerada de las
métodos de conservación originada por el desarrollo de los inventos y la
aplicación de la tecnología.
Aunque no basta conocer una técnica para ponerla en práctica, también
es necesario disponer de los recursos necesarios. Este aspecto lleva a un
tercer nivel, el de una historia económica y social, en el que se desarrollan el
mercado de alimentos el precio de los productos alimentarios, las fluctuaciones
del libre mercado, la regularidad de los abastecimientos, su abundancia o su
racionamiento, todo eso constituye el rostro de la prosperidad
de una
sociedad.42
Estos tres niveles nos llevan a un último nivel que se vincula al de las
prácticas y comportamientos que se desarrollan en torno al acto de comer,
porque el alimento pasa por un proceso de culturación desde el momento en
que decidimos cuáles son buenos para comer43 lo comestible e incomestible
que no siempre tiene que ver con lo nutritivo, cuáles se deben producir, cuáles
debemos procesar y de qué manera, los lugares y los momentos adecuados en
41
Michel de Certeau y Luce Giard, La invención de lo cotidiano… Op. cit., p. 112.
42
Ibíd. p. 115.
43
Véase Marvin Harris, Bueno para comer, Madrid, Alianza Editorial, 1999, p. 56.
30
que se deben ingerir, así como con quien lo hacemos y el fin que conlleva la
elección de la compañía como la convivencia familiar o de amigos, de negocios,
etc., y es que como comenta Juan José Cáceres al comer no sólo ingerimos
alimentos, también comemos trozos culturales.44
Una historia de la alimentación debe buscar amalgamar los distintos
niveles para generar una imagen más completa, pues la comida no es
únicamente una cuestión biológica o de economía, como señala Massimo
Montanari también es placer y es cultura45 y entre estas dos esferas se
desarrolla una historia que resulta se vuelve difícil y compleja, condicionada
tanto por las relaciones de poder como por las condiciones sociales. Historias
que pueden ser tanto de hambre como de abundancia, en la que el imaginario
cultural desempeña también un factor decisivo.46
Así que para lograr una empresa de tal magnitud será necesario utilizar
herramientas
teóricas
metodológicas
tomadas
de
distintas
corrientes
historiográficas que nos ayuden a tener una comprensión más global de un
fenómeno que de por sí presenta varias aristas. En ese sentido, la historia
económica y social no podría quedar fuera de un estudio de esta naturaleza, en
tanto que el precio de los alimentos, las fluctuaciones del libre mercado, la
regularidad de los abastecimientos, la abundancia o eventualmente el
racionamiento de los mismos; todo ello interviene en la prosperidad o en la
penuria,47 en la gula o en la templanza de una sociedad, pero sobre todo de la
sociedad de la segunda mitad del siglo XIX y de principios del siglo XX en el
que la agricultura de Sinaloa aún depende de una agricultura tradicional y de la
44
Elena Espeitx Bernat y Juanjo Cáceres Nevot, Sabores culturales. Ensayos sobre
alimentación y cultura, España, Editorial Montesinos Ensayo, 2011, p. 14.
45
Podría en este apartado desarrollarse la perspectiva que Jean Luis Flandrin denomina una
psicosociología del gusto, bajo tal perspectiva se ha abordado el tema de la cocina y la técnica,
así como las técnicas utilizadas y las transformaciones del gusto, lo bello y lo bueno, etc. Jean
Luis Frandrin, “La historia de la alimentación… Op. cit., p. 23.
46
Massimo Montanari, El hambre y la abundancia, Op. cit., pp. 11-12.
47
Michel de Certeau, La invención de lo cotidiano… Op. cit., p. 177.
31
conexión con un mercado exterior para el aprovisionamiento de las mercancías
que o no se producían o en las que su producción resultaba ser insuficiente.
Pero también deberemos incorporar planteamientos que nos ayuden a
comprender las actitudes, los comportamientos y las prácticas que giran en
torno a la alimentación. Las formas que existen para abordar al tema de la
cocina y la comida partiendo de la historia cultural son diversas, pero las que
para este efecto me interesan tienen que ver con los estudios que se han
desarrollado desde la vida cotidiana, 48 pero más particularmente los que se han
nutrido con planteamientos que provienen desde la antropología histórica y de
la sociología histórica, como son los trabajos realizados por Michel de Certeau y
Luce Giard con Habitar, Cocinar, y de Norbert Elías, quien ha realizado
propuestas interesantes con su obra El Proceso de la civilización,49 en la que
muestra cómo los hábitos y prácticas se encuentran en constante construcción.
Este último autor, Norbert Elías, analiza una diversidad de libros y
fuentes donde se prescriben comportamientos en la mesa, entre los siglos XIII y
XIX, para mostrar la manera de como una costumbre aceptada en un tiempo
posteriormente no lo es, pues los umbrales van avanzando gradualmente como
parte del proceso civilatorio. Elías se sitúa en el orden de las transformaciones
“psicogenéticas”, es decir, en los cambios graduales que se suceden en la
conducta, en el carácter psicológico de las personas en Occidente. Así, el
proceso de la civilización es una historia de las costumbres que han posibilitado
el hecho sociológico de ser “civilizado”. La psicogénesis del proceso civilatorio
48
Los estudios de la vida cotidiana si bien no siempre ha tenido una completa aceptación, en
las últimas décadas se fueron introduciendo en el discurso académico como temas dignos de
ser estudiados; y por muchos años la definición que dominó fue la de la reconocida socióloga
Agnes Heller “vida cotidiana es el conjunto de actividades que caracterizan la reproducción de
los hombres particulares, los cuales a su vez crean la posibilidad de reproducción social”. Sin
embargo, en los últimos años los estudios de vida cotidiana han tomado caminos diversos en la
historiografía de diferentes países, que van desde los estudios de la cultura material a los de
espacios y experiencias, de los estudios de vida cotidiana a la fragmentación en los estudios de
historia cultural “la cultura de todos los días”, todo depende de las influencias que los
historiadores de vida cotidiana reciban. Manuel Peña Díaz, “La vida cotidiana en la época
moderna: disciplinas y rechazos” Historia Social, No. 66, Fundación Instituto de Historia Social,
España, 2010, pp. 41-56.
49
Norbert Elías, El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas,
México, FCE, 2da. Edición, 1989.
32
implica para Elías un análisis de procesos de largo plazo de las conductas
mundanas particulares, que no tienen un punto absoluto de principio ni final.
En ese sentido también se ubica Paula Caldo, quien desarrolla un
ensayo titulado Comer y Cocinar,50 y aunque su estudio es sobre la región de
Santa Fe, en Argentina, encuentra que las prácticas cotidianas del comer y
cocinar se van hilvanando en el día a día, en ese diario cocinar y comer que
han sido moldeados y modelados según la condición social de los individuos y
el contexto socioeconómico, político y cultural en el que se desenvuelven. En
este estudio se combinan una serie de disciplinas, en tanto que se toman
prestados conceptos de la antropología como son las de prácticas y
comportamientos, aplicados al terreno de los estudios de historia de la vida
cotidiana. Es precisamente en este sentido que el presente trabajo se pretende
insertar.
Dentro de una historiografía que rescata no un compendio de recetas, ni
un estudio que sólo ubique un conjunto de productos, sino de una historiografía
que ubica una base de condiciones materiales que marcan las pautas y que dan
sentido a las prácticas y comportamientos que se generan dentro de un sistema
alimentario que se encuentra en constante transformación y reinvención, puesto
que el menor cambio en las condiciones materiales o políticas bastan para
generar cambios en la manera de concebir y distribuir tal o cual tipo de labores
cotidianas.
En dichas disciplinas la irrupción y consolidación del simbolismo en la
sociología y la antropología que ven lo cotidiano como un estado dinámico de
naciente socialidad, de producción imaginaria y simbólica de lo social y la
ritualización incesante del vínculo social trajeron enfoques nuevos a la historia
de la vida cotidiana. La antropología también ha reivindicado los usos de los
50
Paula Caldo, “Cocinar y comer” en Sandra R. Fernández, Coordinadora, Nueva Historia de
Santa Fe. Identidad y vida cotidiana (1860-1930), Tomo III, Argentina, Prohistoria-La Capital,
2006, pp. 115-156.
33
símbolos como otra forma de ver y comprender la realidad como lo demuestran
las propuestas de los autores arriba citados.51
Por ello, se podría decir que este trabajo pretende hacer esta historia de
la alimentación en Sinaloa desde una perspectiva que integre no sólo la
cuestión meramente económica de las condiciones económicas y sociales de la
producción y abastecimientos de alimentos, sino también estudiar la otra cara
del fenómeno en la que el alimento no es solamente un producto derivado de la
economía sino también es un producto cultural que se encuentra en constante
construcción,52 es decir, encontrar el momento en que se convierte en comida y
es transformado en cultura para convertirse en parte de la identidad de una
sociedad, en pocas palabras, no sólo ver como se lleva el alimento al mercado,
sino qué se hace con él cuando se lleva del mercado a la mesa.
51
Manuel Peña, “La vida cotidiana en la época moderna: disciplinas y rechazos” en Historia
Social, No. 66, Fundación Instituto de Historia Social, 2010, pp. 41-56.
52
También podríamos invertir el orden y partir de la cultura, pues no olvidemos que se producen
los alimentos que culturalmente se permiten, pues como bien lo ha expuesto Marvin Harris la
cultura define cuáles alimentos son los buenos para comer. Marvin Harris, Bueno para comer,
Op. cit.
34
CAPÍTULO II.- LA CULTURA PRODUCTIVA EN SINALOA
El presente capítulo tiene como objetivo analizar las características generales
que presentó la cultura productiva de Sinaloa, así como la industria de
transformación de alimentos y comida durante el período a estudiar, ya que
ellos constituyen el soporte de la cultura alimentaria de Sinaloa, 53 en el contexto
de una población que presentó un lento crecimiento poblacional entre 1850 y
1877, sobre todo, en las zonas rurales; pero que tras la instalación del Porfiriato
en el estado bajo la figura de Francisco Cañedo entre 1877 y 1910, el
crecimiento y el desarrollo tanto económico como poblacional comenzó a
registrarse de una forma nunca antes vista. Las principales ciudades del estado
comenzaron lentamente a crecer y a concentrar la mayor parte de las
actividades económicas del estado.
Podemos señalar que desde mediados del siglo XIX, la población
sinaloense presentó un comportamiento de crecimiento moderado en las dos
primeras décadas y a la alza en las décadas posteriores, aunque la información
de la que se dispone es escasa y no abarca por completo a todo el período de
estudio, sobre todo para las décadas que son anteriores al porfiriato, como a
continuación se puede percibir en el siguiente cuadro:
Cuadro 1. Población por distritos del estado de Sinaloa
AÑO
1848
1854
1873
1886
1895
1900
1910
16,531
11,065
26,298
8,007
13,258
22,554
24,148
16,551
30,015
17,489
17,349
35,652
28,411
18,060
34,229
11,932
18,351
37,778
27,047
17,817
38,298
29,231
19,159
43,385
13,865
21,751
51,668
CIUDAD
El Rosario
Concordia
Mazatlán
San Ignacio
Cosalá
Culiacán
6,000
10,055
21,399
44,344
53
Hoy en día, en los estudios de historia de la alimentación se reconoce que la cultura
alimentaria engloba tanto lo material y económico que tiene que ver con la producción y el
comercio de alimentos, con los aspectos de orden netamente cultural como son las formas de
hacer y consumir los alimentos.
35
Mocorito
Badiraguato
Sinaloa
El Fuerte
Total
13,627
9,807
23,447
23,437
168,031
17,030
16,278
27,719
31,453
233,684
21,007
17,955
41,922
31,905
261,050
28,628
16,923
43,432
45,530
296,701
29,839
19,961
44,293
50,490
323,642
Fuentes: Rigoberto Arturo Román Alarcón, El Comercio en Sinaloa, p. 8, Memoria
General del Estado de Sinaloa de 1886, Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística
de la República Mexicana,54 Censos de Sinaloa de 1895 y de 1900, y Séptimo censo
Nacional de Población. 55
El crecimiento de la población y de las zonas urbanas vino a la par del
crecimiento económico del estado. Si bien es cierto, las décadas que van de
1850 a 1880 transcurrieron de forma convulsa tras las continuas guerras,
asonadas y levantamientos por los distintos grupos y facciones que querían
llegar al poder, ya se habían gestado los distintos polos de desarrollo del
estado.
Dichas zonas fueron, la zona sur con el puerto de Mazatlán que desde
fines de la década de los treinta inició con una importante actividad minera y
mercantil, ésta última abasteciendo los centros mineros como El Rosario y
Cosalá y las zonas aledañas. En la zona central la importancia fue de la ciudad
de Culiacán que se constituyó como el centro del poder político y en la que se
desarrolló una importante actividad agrícola y ganadera, y en menor
importancia las actividades mercantil y minera. Por su parte, en la zona norte,
fue el lugar del antiguo Fuerte de Montesclaros en el que también se registró
una importante actividad agrícola y ganadera, que con la instalación de los
ingenios azucareros hacia las últimas décadas del siglo XIX presentó también
un crecimiento importante. Con el inicio del porfiriato, esta conformación no
cambió en absoluto, por el contrario, se consolidó.
Cada una de las distintas zonas señaladas presentó sus propias
particularidades, así como sus crecimientos desiguales tanto económicos como
54
Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística de la República Mexicana, Tomo II, México,
Tipografía de la Secretaría de Fomento, 1889.
55
Información extraída del Séptimo censo Nacional de Población. Estado de Sinaloa, 06 de
junio de 1950, México, Secretaría de Economía Dirección General de Estadística, 1950, p. 8
36
poblacionales. De tales particularidades me interesa destacar las que
conciernen a las prácticas que se generaron en torno a la producción de
alimentos. Conocer cuáles fueron las características de la cultura productiva
sinaloense, destacando la producción de alimentos tanto como a los
productores, sus formas de producción y sus prácticas, así como también el tipo
de industrias que se dedicaron a la transformación de los alimentos.
2.1.
La producción de alimentos
Se podría decir que la producción de alimentos realizada en Sinaloa se puede
ver desde varias aristas en las siete décadas que abarca este estudio. Por un
lado, es necesario destacar que es un fenómeno en el que las diferencias
geográficas existentes en las diversas regiones del estado permitieron una
obtención diferenciada de alimentos, valles, costas y serranía brindaban
diferentes tipos de alimentos, cuya producción generaba pautas y prácticas
diferenciadas entre los productores.
A continuación se muestra un mapa topográfico en el que se pueden
apreciar las distintas áreas geográficas que componen al estado:
37
En el mapa topográfico se pueden observar las tres áreas geográficas de Sinaloa:
sierra, costa y valle. Fuente José Gaxiola y Carlos Zazueta, Historia general de
Sinaloa. Época prehispánica, Culiacán, El Colegio de Sinaloa, 2005, p. 14.
38
Como podemos apreciar en el mapa, Sinaloa es un estado con un largo
litoral compuesto por serranías, valles y costas. En la zona sur es en la que hay
una menor presencia de valles y predomina una zona de marismas con
serranía; en la zona central y norte, predominan los valles, con serranía al este
y al oeste el Océano Pacífico. Además de esta conformación topográfica,
Sinaloa cuenta con once ríos que irrigan los valles y hacen que sean zonas
fértiles aptas para el desarrollo de la agricultura y proporcionan otros productos
alimenticios como pesca en agua dulce, etc.
Sinaloa, es, pues, un estado que ofrece una gran variedad y cantidad de
alimentos, aunque cabe señalar que alimentos que se producían en una región
no necesariamente se obtenían en las otras, pues algunas zonas eran más
aptas para determinados productos que otras como el caso del sur de Sinaloa
en donde la agricultura extensiva no se lograba, sino a muy pequeña escala por
no contar con los terrenos adecuados, y no solamente se trataba del tipo de
terreno, sino que también intervenían las cuestiones climáticas que al igual que
la geografía también presentan variaciones a lo largo del estado. La región
central y norteña era más adecuada para el desarrollo de la agricultura por
tener una mayor cantidad de terrenos de aluvión.
Entre los mejores estudios que plantean acerca de la influencia del medio
ambiente en el devenir de las sociedades fue el realizado por Fernand Braudel
en su gran obra El Mediterráneo y el Mundo Mediterráneo en la época de Felipe
II. En dicha obra, planteó cómo el medio ambiente interviene en el desarrollo y
en la evolución de las sociedades de los grupos humanos; y cómo las
características que poseen las montañas, altiplanos y llanuras influyen no sólo
en la obtención de recursos, sino también en el devenir histórico de las
sociedades que habitan cada una de las distintas zonas geográficas. 56 Además,
cada geografía permite la obtención de recursos característicos de ellos,
56
Véase la primera parte en donde se analiza la influencia del medio ambiente en Fernand
Braudel, El Mediterráneo y el Mundo Mediterráneo en la época de Felipe II, México, FCE, 2 Ed.,
1992.
39
incluyendo a los alimentos, vemos que valles, costas y serranías generan
alimentos que son típicos de ellas.
Para Fernand Braudel la montaña se convierte en lo opuesto a la
civilización o por lo menos acepta con reticencia a los productos de la
civilización,57 y a pesar de que puede ofrecer los alimentos más diversos, es
también sinónimo de pobreza, pues sus recursos son diversos pero no
suficientes. Es cierto que entre laderas se pueden cultivar el trigo, la cebada y el
centeno, pues a trozos la tierra es fértil, los cereales pueden sobrevivir a alturas
hasta de 1 500 metros y también ofrece otros productos como el olivar, el
naranjo y la morera. Además de la agricultura y la arboricultura, los recursos de
la ganadería están presentes, ganado lanar y cabrío, pero también vacuno, de
ahí que la montaña sea el reino de los productos lácteos y del queso. Pero
Braudel nos advierte que todas estas ventajas no están agrupadas globalmente
en cada cantón de la montaña, de ahí que sus habitantes tengan que bajar a las
llanuras para buscar el sustento que ya no encuentran en las montañas cuando
estas dejan de ser sustentables.58
En los altiplanos, laderas y colinas, por su parte, es donde el hombre se
domestica, y a donde todos llegan en busca de productos alimenticios, donde la
agricultura florece y convierte a algunas regiones en verdaderos graneros, en
sus campos se conjugan la viña, el olmo, el nogal, el olivo, que se combina con
el pastoreo. La vida es estable y tranquila, los campesinos viven en estado de
semiservidumbre, que aunque no alenta mucho a la individualidad por ser
sociedades jerarquizadas, éstas si evolucionan y se transforman. 59
La llanura, por otro lado es, aparentemente, un sinónimo de abundancia, en
cuanto los viajeros se acercan a las planicies las mujeres se acercan a vender
57
Massimo Montanari también encuentra que para las civilizaciones griega y romana, las
bosques y la montañas también eran sinónimos de bárbaro, incivilizado, aunque también
practicaran la agricultura y consumieran los mismos alimentos que dichas civilizaciones, pero al
no ser central el consumo del pan de trigo el alimento central eran vistos de manera negativa.
Massimo Montanari, Op. cit., p. 17-22.
58
Fernand Braudel, El Mediterráneo… Op. cit., p. 40
59
Ibíd., p. 66
40
toda clase de provisiones “cebada, avena, vino, pan o tortas cocidas en la
ceniza caliente”.60 Pero a pesar de todas las bondades de las planicies, es
necesario librar en ellas batallas diarias contras las enfermedades como la
malaria. Vemos, pues, que las diversas zonas geográficas son precisamente
eso diversas y poco tienen de homogéneas, y si bien el medio ambiente no es
determinista si influye en el devenir histórico de las sociedades que las habitan.
De tal suerte que deslizándonos, espacial y anacrónicamente, del
Mediterráneo a Sinaloa, veremos que también podemos encontrar, si no una
geografía tan diversa como en el primero, si tres zonas que se encuentran
definidas sin dificultades: la del litoral, la de los valles y la parte montañosa.
Eduardo Frías en su artículo “Condiciones naturales e históricas para el
desarrollo de la agricultura comercial en Sinaloa” 61 esboza de manera general
las condiciones de cada una de estas zonas. La del litoral cubre
longitudinalmente la parte oeste del estado y colinda con la de los valles que se
extienden a pocos kilómetros de las marismas y se encuentran desde la zona
centro hasta el norte; en la zona sur por su parte, los valles son escasos y el
tipo de terreno no es aluvión y contienen sal por lo que no son aptos para la
agricultura; mientras que en la zona montañosa que también cubre
longitudinalmente el estado hacia el este es cubierta por la Sierra Madre
Occidental, lo cual genera un territorio bastante irregular. 62
Esta diversidad en la geografía posibilitó la gestación de variadas
actividades. Si bien, las tres zonas geográficas cuentan con serranía en las que
se desarrolló una intensa actividad minera que impulsaron el desarrollo de otras
actividades, el clima y la geografía de cada una de ellas influyó en el desarrollo
de actividades diferenciadas, la zona sur que se nutrió precisamente de la
minería y al contar con poco terreno cultivable y un puerto de altura, el comercio
60
Ibíd., p. 76.
61
Eduardo Frías Sarmiento “Condiciones naturales e históricas para el desarrollo de la
agricultura comercial de la agricultura comercial en Sinaloa”, Arturo Carrillo Rojas y Mario
Cerutti, Coordinadores, Agricultura comercial, empresa y desarrollo regional en el Noroeste de
México, México, Universidad Autónoma de Sinaloa, 2006, pp. 17-42.
62
Ibíd., p. 18.
41
desarrolló como segunda actividad en importancia, además de otras como la
pesca, la industria y otras.
En la zona central y del norte, donde se encuentran los valles más
extensos y fértiles del estado, que van desde el río San Lorenzo hasta El Fuerte
sus condiciones similares permitieron el desarrollo de una agricultura, primero
tradicional63 y posteriormente con la creación de obras de infraestructura
hidráulica una moderna orientada hacia la exportación, Alfonso Luis Velasco
brindaba una imagen poética de los valles y sus maizales a los que retrataba
como mosaicos de mil luces con sus inhiestas milpas abrumadas de mazorcas
y a un lado las sementeras de frijol, haba y trigo, defendidas por el cardón, y en
las cuales las higueras, los platanares, los guanacaxtles y las ceibas que las
protegen.64
Esta división en la producción de alimentos también generó ciertas
diferencias en el consumo de alimentos dentro del mismo estado, en tanto que
recordando a Braudel no todos los alimentos se producían globalmente en un
sólo lugar, por lo que en algunos distritos favorecidos por la geografía se podían
obtener alimentos que en los otros no existían o su disposición estaba muy
limitada, lo que nos ayudará a entender porqué la producción de alimentos fue
distinta en los diferentes distritos de la geografía sinaloense y cómo ello influyó
en las prácticas alimentarias de los diferentes distritos. Comenzaré por hablar
de los productos origen agrícola, pero antes comenzaré por señalar las
características de la agricultura practicada en Sinaloa durante este período.
63
La agricultura tradicional de la que se obtenían la mayor parte de los alimentos de origen
agrícola, pero hacia los años del porfiriato se desarrolló una agricultura más capitalista de la
caña de azúcar cuya producción se destinaba a los ingenios azucareros, tanto los que se
encontraban en el distrito de Culiacán como los que surgieron en el norte del estado, en el
distrito de El Fuerte. Al respecto se pueden ver los trabajos de Gustavo Aguilar Aguilar, Sinaloa
la industria del azúcar, Culiacán, DIFOCUR, 1993.
64
Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística, Op.cit., p. 14.
42
2.1.1 Alimentos de origen agrícola
En lo que a la agricultura se refiere, hasta las últimas décadas del siglo XIX
todavía se trataba de una agricultura de corte tradicional que se dedicaba al
autoconsumo, este modelo de producción agrícola convivió con una agricultura
de corte capitalista cuando ya entrado el período del porfiriato se crearon los
ingenios azucareros y se inició la explotación industrial de la caña de azúcar. Y
es que los medios, la infraestructura y la tecnología utilizada en la agricultura
todavía hasta la segunda década del siglo XX, denostaban que se trataba de
una agricultura de tipo tradicional dedicada al autoconsumo de la región, pero
ello cambiaría algunos años más tarde, cuando a inicios de la década de los
veinte se iniciaría la creación de una infraestructura hidráulica que incluiría
obras de irrigación como canales y presas que se realizaron en el estado, lo
que permitió un incremento notable en la agricultura permitiendo incluso la
exportación de productos agrícolas al extranjero.65
Así que, dentro de las principales características de la agricultura se
puede señalar que en la agricultura practicada a mediados del siglo XIX, y
todavía hasta la segunda década del siglo XX, convivieron distintos modelos de
producción agrícola, que iban desde la destinada al autoconsumo a las
practicadas por las industrias agrícolas orientadas a la producción agrícola
mercantil como los de B. Johnston, el de la familia Redo, el de la familia Almada
o la hacienda de los Peiro, que combinaban dicha actividad con los cultivos que
realizaban para la industria de la caña.
Philliph Martinet señalaba en su informe consular de enero de 1855, en el
distrito de Mazatlán, que los cultivos que se desarrollaron en el dicho distrito en
1854 fueron el maíz, el frijol, el chile y la cebolla, productos que formaban la
base de la alimentación en Sinaloa, los cuales eran cultivados a pequeña
65
Al respecto se puede ver el estudio de Eduardo Frías Sarmiento, El oro rojo de Sinaloa. El
desarrollo de la agricultura del tomate para la exportación, 1920-1956, México, Universidad de
Guadalajara-UCLA Programo on México-PROFMEX-WORLD-Universidad Autónoma de
Sinaloa-Casa Juan Pablo Editores, 2008.
43
escala en franjas en los alrededores de la ciudad. La siembra se realizaba hacia
fines de la estación de lluvias, aproximadamente en los meses de octubre y
noviembre. La casi totalidad de la producción era cosechado en ciernes y
convertido en forraje.66
En cuanto a la horticultura del mismo distrito, no representaba una
significancia absoluta, pues comentaba Martinet: las legumbres cosechadas,
aún cuando son de las menos variadas y de una calidad mediana, bastan para
el consumo de algunas casas extranjeras,67 un dato importante que dicho
cónsul nos ofrece es que los habitantes de la región no estaban acostumbrados
al consumo de las legumbres, pues señala que ellas no se consumían jamás, lo
que nos da un indicio de que el consumo de legumbres eran prácticas más
propias de los extranjeros que de los habitantes nativos, de quienes señala
Martinet en materia de legumbres, se contentan con los frijoles, y es en las
granjas donde el cultivo de estas legumbres eminentemente nacional se hace
más grande.68 Por otra parte, las legumbres frescas sólo existían durante el
invierno y resultaba absolutamente imposible obtenerlas en verano.69
Además, algunos frutos que se daban en el interior de la ciudad y sus
alrededores más inmediatos eran, por ejemplo, el cocotero del que señala
Martinet el producto del árbol es nulo, el del fruto, insignificante, apenas si se
venden al año unos cientos de pesos de cocos. En su informe registró que los
únicos árboles de la localidad cuyos frutos daban
un producto un poco
importante eran el guayabo y el plátano, sobre todo el último, ya que al parecer
la mayor parte de la población del puerto hacia un excesivo consumo de
plátanos.70
66
Información del cónsul francés Phillip Martinet en Versión francesa de México, 1855-1867.
Informes económicos de los cónsules franceses en Mazatlán, México, Secretaría de Relaciones
Exteriores, 1974, pp. 37-38.
67
Ídem.
68
Idem.
69
Idem.
70
Ibid. p. 42.
44
En general, los diversos autores que han realizado estudios sobre la
agricultura sinaloense en el siglo XIX coinciden en el carácter tradicional y de
autoconsumo de la agricultura practicada durante este período, tan sólo
dedicada a satisfacer la demanda local y regional y que, además, era realizada
bajo técnicas antiguas, así como el desarrollo de cultivos también muy
tradicionales.71 Tal era el caso de la agricultura desarrollada en el valle de la
zona central, salvo el caso de la caña de azúcar cuya producción era de corte
capitalista.
Se trataba, además,
de una agricultura que era de temporal y que
dependía de las buenas temporadas de lluvias para lograr que se levantaran
suficientes cosechas y poder cubrir la demanda local. La misma prensa oficial
de la entidad daba cuente de dicho panorama: Por la escasez de lluvias en los
últimos días del mes, es de temerse que sufran grandes perjuicios los
sembrados de maíz, y que por lo mismo las cosechas puedan ser escasas.72
Los agricultores se encontraban en continua expectativa sobre cuáles serían los
resultados de dicha temporada de lluvias, como a continuación se dice en una
nota del periódico El Correo de Occidente: lo que podemos dar por pasada
estación de lluvias más puede llamarse por estación de sensaciones por la
irregularidad de ellas.73
Vemos pues, que estas son las dos características que presenta la
agricultura de este período, ser de consumo para el mercado local y regional, y
de temporal por depender de las lluvias para cumplir con los ciclos agrícolas de
los diversos cultivos, pues el agua que se tomaba por medio de las bombas de
riego que en algunos distritos se utilizaba era sacada directamente de los ríos.
En cuanto a los trabajos agrícolas de una temporada, desde la labranza, la
71
Hubert Cartón de Gramont, Los empresarios agrícolas y el Estado: Sinaloa 1893-1984,
UNAM-Instituto de Investigaciones Sociales, México, 1990, pp.
72
Estado de Sinaloa. Órgano Oficial de Gobierno (en adelante ESOOG), Tomo XI. Culiacán
Rosales, martes 11 de septiembre de 1883, No. 42, p. 3
73
El Correo de Occidente, Culiacán, 13 de octubre de 1887, No. 2, 2da. Época., p. 1.
45
siembra y hasta la cosecha, se realizaban en los meses de invierno, de
diciembre a mayo.74
Sería hasta fines del siglo XIX que se iniciaría un lento proceso de
modernización en la infraestructura agrícola, como se puede leer en el informe
de 1890 de Mariano Martínez de Castro en el que manifestó a la legislatura la
formación de compañías para el cultivo del suelo, la construcción de obras y la
introducción de maquinarias e implementos como arados de ruedas, segadoras,
sembradoras, desgranadoras
y molinos,75 que ayudarían optimizar el
rendimiento de los cultivos pero como señalé unas páginas atrás este proceso
sería lento, pero también desigual en el estado, pues para el año de 1898 John
R. Southworth señalaba que en el Distrito de Culiacán los pequeños
hacendados usaban herramientas españolas antiguas, y únicamente en las
fincas
de
mayor
norteamericanas.
importancia
se
empleaban
las
máquinas
agrícolas
76
Imagen publicitaria de maquinaria agrícola disponible para su venta en el año
de 1892.
74
Datos del cónsul francés Phillip Martinet en Versión francesa de México, 1855-1867. Informes
económicos de los cónsules franceses en Mazatlán, México, Secretaría de Relaciones
Exteriores, 1974, p. 31.
75
Informe leído por el gobernador del estado de Sinaloa C. Mariano Martínez de Castro, ante la
15° Legislatura, 1890, Culiacán, Tipografía de Ramírez, Díaz y Cía., p. 10.
76
John R. Southworth, Sinaloa ilustrado, Culiacán, Gobierno del Estado de Sinaloa, 1980, p.
41.
46
Fuente: Periódico El Socialista77
La zona norte, por su parte, también presentaba una zona rica y fértil
adecuada para el desarrollo extensivo de la agricultura, como ya dimos cuenta
en páginas anteriores, esta región comenzó a ser explotada con métodos
capitalistas, mediante la instalación del para el ingenio azucarero The Sugar
Company que se creó a fines del siglo XIX.
El desarrollo de la agricultura, en su mayoría y en casi todo el estado, fue
realizado por pequeños agricultores, aparceros y arrendatarios, pero además,
también se puede suponer, aunque no se cuenta con las fuentes que lo
permitan sustentar, que un número mucho más grande de la población
sembraba algunos de los productos de primera necesidad como maíz, frijol,
algunas verduras y frutas, en los terrenos que formaban parte de su viviendas y
que podían ser considerados como pequeños huertos familiares, y de donde
ellos mismos producían parte de los alimentos que necesitaban para su
subsistencia.
Es decir, como ya he señalado anteriormente en Del mercado a la mesa.
Alimentos y comida en el Culiacán porfirista,78 se estaba ante pueblos que
desarrollaban dinámicas en un reducido círculo en torno a la producción y al
consumo de productos y de una casi nula presencia gubernamental que
atendiera sus necesidades de sobrevivencia y consumo básico de alimentos de
tales pueblos.
Estos casos, en los que no existía intervención alguna de autoridades
respecto al cultivo de productos agrícolas no fueron pasajeros ni aislados, sino
que el panorama se prolongó por muchos años y fue una constante en la
producción de alimentos en una gran parte del territorio nacional. Los
cuantiosos estudios existentes coinciden en el carácter de autoconsumo que la
77
El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, 05 de junio de 1892, No. 37, p. 4.
78
Sandra Luz Gaxiola Valdovinos, Del mercado a la mesa. Alimentos y comida en el Culiacán
porfirista, Culiacán Rosales, Facultad de Historia-Universidad Autónoma de Sinaloa, 2012,
[Tesis de Licenciatura en Historia inédita].
47
agricultura sinaloense mantuvo durante en este período, en opinión de John
Coatsworth todavía hasta los años porfiristas no se había avanzado mucho en
la producción de alimentos de consumo nacional y hacia fines del siglo XIX se
seguía cosechando más o menos lo mismo de maíz, frijol, chile y trigo que diez
años antes, a pesar de la persistente protección arancelaria. El parvifundista, el
arrendatario, el aparcero y el comunero no dejaban la costumbre de hacer sus
milpas y comerse todo o la mayor parte de sus productos. 79
Entrando de manera directa en los datos duros que existen sobre la
agricultura y los valores, pues ayudan a generarnos un panorama más concreto
sobre el estado que presentaba la agricultura sinaloense, es el texto de Alfonso
Luis Velasco, el que nos muestra algunos datos sobre el cultivo de alimentos
para mediados de la década de los ochenta del siglo XIX, como a continuación
se presentan en los siguientes cuadros:
Cuadro 2. Productos agrícolas producidos en Sinaloa.
Producto
Peso en kilógramos
Valor en pesos
Calabazas
8500
270
Caña de azúcar
26,000
7,800
Camote
Chile
184,000
2000
5,000
400
Azúcar
700,000
210,000
Papa
350,000
28,400
Tomate
101,200
7,520
Panocha
Producto
2,000,000
Peso en hectolitros
200,000
Valor
Chícharo
300
560
Frijol
58,800
357,200
Garbanzo
16,030
116,800
Chile verde
Maíz
20
628,300
240
2,167,000
Naranja
5,200
26,000
Mango
1,800
7,600
Limón silvestre
1,000
7,000
79
John Coatsworth, Los orígenes del atraso. Nueve ensayos de historia económica de México
en los siglos XVIII y XIX, México, Alianza Editorial Mexicana, 1990, p.
48
Trigo
10,820
106,600
Producto
Cantidad
Valor
Coco de agua
Plátano
150 millares
180 millares
2,250
4,600
Frutas en el distrito de El Rosario
14,000
Producción del chícharo, durazno, granada, lima,
mango y papa del distrito de San Ignacio
Ídem del distrito de Mocorito
21,000
Producción de cebolla, tomate, chícharo, chile,
durazno, granada, naranja, lima, mango, camote,
papa, garbanzo, etc., del distrito de Badiraguato
8,000
Productos agrícolas de los distritos de Culiacán y
Cosalá
83,000
19,000
Fuente: Luis Alfonso Velasco, “Geografía y Estadística del Estado de Sinaloa” en
Ortega, Sergio y López Mañón, Edgardo, Comp. Sinaloa textos de su historia, México,
Gobierno del Estado de Sinaloa, DIFOCUR, Instituto Mora, 1987, p. 86-87.
De la información presentada en el cuadro anterior no es la intención
resaltar el valor de los productos agrícolas sólo por el valor que generaban
dentro de la economía del estado, sino para destacar la importancia que la
producción de dichos productos tuvo dentro del mercado de alimentos y que de
alguna manera se reflejaba en la mesa de los sinaloenses.
Vemos con ello, cómo ciertos productos presentan una mayor
importancia, por ejemplo podemos mencionar el caso de la caña de azúcar,80
maíz, del frijol, garbanzo, del trigo, y de otros cultivos que representaban un
valor menor, como frutas, hortalizas y legumbres, pero que sin duda alguna
resultaban ser un complemento a la dieta alimenticia de los pobladores, tales
productos fueron la papa, camote, tabaco, mezcal, algunas verduras y
legumbres, así como una amplia variedad de frutas que también eran
producidas en la entidad.81 Alimentos que son citados en la obra México y sus
80
Ya he señalado anteriormente que el cultivo de la caña de azúcar era el que representaba
una mayor producción, primero con la gran cantidad de trapiches que se encargaban de la
producción de panocha y posteriormente, en los años del porfiriato con el establecimiento de los
ingenios azucareros, pero este producto, a diferencia de los otros de origen agrícola es
destinado a satisfacer la demanda de una agricultura capitalista.
81
Memoria General de la Administración pública del Estado de Sinaloa presentada a la XXI
Legislatura por el gobernador constitucional c. general los años, 1896 a 1902, Imprenta de
Retes, Mazatlán México, 1905, Tomo II, pp. 146.
49
capitales, pues también se señala que los principales productos agrícolas son:
la caña de azúcar, el tabaco, el frijol, el maíz, el garbanzo, el trigo, calabazas,
camote, cebolla, chile, papa, tomate, chícharo, y toda clase de legumbres, 82
además de cosechas de frutas como las sandías y los melones, que podían
rendir abundantes frutas en algunas temporadas.83
Del distrito de El Fuerte, Luis Velasco señala que se trataba de un distrito
muy fértil bañado por las aguas del río del Fuerte y se trataba de la región
agrícola más rica de Sinaloa, los agricultores hacían uso de los arados antiguos
de madera, así como de los moderno de hierro, de machetes comunes,
azadones, zapapicos, hachas y máquinas de mano para desgranar el maíz.
Cuadro 3. La producción anual del distrito de El Fuerte.
Producto
Peso en kilógramos
Valor en $
Maíz
130,000
520,000
Frijol
11,000
66,000
Trigo
4,000
48,000
Garbanzo
7,000
56,000
700,000
210,000
2,000,000
200,000
6,000 barriles
60,000
Azúcar
Panocha
Vino mezcal
Fuente Alfonso Luis Velasco, Op. cit., p. 50.
A más de estos productos se cosechaba también sandías, melones, toda
clase de legumbres, naranjas, mangos, duraznos, higos, etc. Además de
abundar los pastos destinados a alimentar al ganado.
Tratando de particularizar en otros distritos, la obra de John Southworth,
Sinaloa ilustrado,84 resulta de gran ayuda porque también brinda una imagen
general del estado de la agricultura y de lo que se producía en los distintos
distritos. Para el distrito de El Rosario, señala que se trataba de tierras
82
Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística… Op. cit., p. 527.
83
El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, Junio 12 de 1892, No. 38, p. 2.
84
John Southworth, Sinaloa ilustrado... Op. cit. p. 35
50
sumamente fértiles y no se usaba abono artificial en ellas, los productos
principales eran maíz, frijol, garbanzo, caña de azúcar, camote, y plátano. Las
cosechas se distinguían por ser abundantes pero las herramientas agrícolas en
uso aún eran las antiguas españolas, aunque ya comenzaban a introducirse las
modernas norteamericanas.85
Southworth continúa con su relación, y para el distrito de Concordia
señala que en sus tierras de riego se cultiva la caña de azúcar, el café, el
tabaco, la
papa y varias clases de legumbres. En San Ignacio, el cultivo
principal lo constituían el maíz y la caña de azúcar, con la que se elabora la
panocha, cuya producción es calculada en unas 400,000 libras y en poco más
la de frijol. Este distrito de San Ignacio, según Southworth, se consideraba
susceptible de gran desarrollo, si se estableciera un sistema de riego que
permitiría sembrar las tierras que se encontraban ociosas,86 aspecto que da
cuenta de la falta de infraestructura hidráulica que permitiera la explotación a
mayor escala de la agricultura.
Del distrito de Culiacán, señala Southworth, se trataba del más rico del
estado, pero que tan sólo tenía cultivadas una cuarta parte de sus tierras,
aunque ellas podían aprovecharse fácilmente mediante bombas de riego o con
obras de drenaje, como ya se hacía en las márgenes del Tamazula y el
Humaya. Los cultivos principales eran el maíz, frijol, mezcal y caña de azúcar.
En menor escala también se mencionaba los plantíos de algodón, frutas y
legumbres. La cosecha de maíz se calculaba en 800,000 libras, la producción
de azúcar es 2, 000,000 libras y la de aguardiente mezcal en 2,000 barriles, y
en 200,000 la cosecha de frijol.87
En el distrito de Badiraguato, se sembraba un poco de café a pequeña
escala, los principales cultivos eran la caña de azúcar, maíz, frijol y garbanzo.
En el de Mocorito se sembraba trigo con muy buen éxito, así como caña de
85
Ibíd., p. 37.
86
Ibíd., pp. 38-39.
87
Ibíd., p. 41.
51
azúcar, naranjas, maíz y mezcal. En el distrito de Sinaloa, el principal cultivo lo
constituía el maíz, aunque también se producía un poco de trigo en pequeña
escala. Otros productos de este distrito lo componían el frijol, cebada, caña de
azúcar, uva, plátano y naranja, el tabaco se cultivaba en pequeñas
cantidades.88 Es de destacarse, en los últimos dos distritos señalados la
existencia del cultivo del trigo aunque en pequeña escala, prácticamente los
únicos en cultivarse debido a que en las otras regiones o resultaba incosteable
su producción o el clima no era propicio para su producción, por lo que más
adelante veremos que el abasto de dicho producto tuvo que realizarse mediante
la importación.
Vemos, pues, que la mayor parte de los distritos generaban una
agricultura que se encontraba destinada a satisfacer una demanda local de
productos alimenticios. De hecho, en un informe sobre el estado que guardaba
la agricultura publicado en el periódico El correo de la tarde en el año de 1897
se insiste en este carácter de tradicional, como se menciona en dicho informe:
Bajo el punto de vista económico la agricultura se divide en dos
periodos: El primero se llama doméstico, es en el que se produce
especialmente para consumir. El segundo se llama industrial y es
en el que se produce sobre todo para vender. Estamos entre
ambos períodos, pues si bien es cierto que producimos para
vender esas ventas están destinadas al consumo del estado y
raras son las exportaciones, por no decir excepcionales.89
En los primeros años del siglo XX la agricultura todavía se realizaba bajo
los tradicionales métodos y cultivando los mismo productos. 90 Asunto que
resultaba preocupante para las autoridades estatales, en un informe de 1908
sobre el estado de la agricultura señalaba las negociaciones que el gobierno del
estado mantenía con compañías extranjeras para iniciar nuevos cultivos. Se
trataba de mostrarles a los campesinos y hombres del campo locales nuevas
88
Ibíd., p. 42.
89
El Correo de la tarde, Mazatlán, Tomo XII, 20 de febrero de 1897, No. 3752, p. 4.
90
Si bien, hacia finales del siglo XIX se impulsará una agricultura de tipo capitalista, se trataba
del cultivo de la caña de azúcar que se cultivaba para los ingenios azucareros.
52
técnicas y métodos de cultivo que fueran más prácticos y benéficos, con formas
más adecuadas para la explotación de nuevos productos, pues -señalaban las
autoridades- gran parte de los labradores continuaban apegados a sus
tradicionales rutinas y no perfeccionaban sus métodos de cultivo ni se
dedicaban a nuevas y provechosas explotaciones. 91
Ya entrado el siglo XX, durante los gobiernos revolucionarios, la
agricultura pasó por momentos difíciles de escasez y penurias que se vivieron
entre los meses de junio y julio del año de 1915, tal como lo informa el
gobernador Ángel Flores en su informe de 1916, y de las medidas que tuvo que
tomar para incentivar la producción de semillas, como fueron invertir
$400,000.00 y brindar la posesión temporal de terrenos por tres o cuatro meses,
aunque ya tuvieran dueños, a quienes tuvieran la posibilidad de hacerlos
producir.92
Sería hasta ya iniciada la década de los años treinta del siglo XX que la
agricultura
poco
a
poco
comenzaría
su
modernización
con
nuevas
explotaciones y con nuevas técnicas de cultivo, y daría un salto importante con
el impulso de una moderna infraestructura de irrigación93 que garantizaría el
agua para los cultivos aún cuando se presentara escasez de lluvias en alguna
determinada región y convertiría a Sinaloa en un estado agroexportador.94 Las
regiones del centro y norte del estado destacarían con el desarrollo de este tipo
de agricultura comercial.
Cabe mencionar que en los informes y memorias de gobierno que nos
brindan testimonios sobre el valor de la producción agrícola en diferentes
91
ESOOG, Culiacán Rosales, 27 de marzo de 1908, No 20, Tomo XXXV.
92
Informe de Gobierno del Gobernador Ángel Flores, 1916. (Versión electrónica publicada en
los CD de informes de Gobierno).
93
Los inicios de los trabajos para la construcción del canal Antonio Rosales son notificados en
los informes de gobierno del Ing. Manuel Rivas en los años de 1922 y 1923. (Versión
electrónica en los CD de Informes de Gobierno).
94
Si bien es cierto, ya existían algunos canales antes de las presas, como el canal Cañedo,
propiedad de los Almada, el canal de los Redo y el canal de los Barrantes en Quilá. Ahora bien,
si bien es cierto que la construcción de la presa inició a fines de la década de 1930, esta no
entró en funciones sino hasta mediados de la década de 1940.
53
momentos de este período, la mayor parte no se encuentra de manera regular e
incluso para algunos años no existe información,95 pero que para el presente
trabajo son útiles porque nos ofrecen una idea de cómo se encontraba el
panorama agrícola de la región y de cuáles eran los alimentos que se
producían, pues la alimentación de una sociedad depende en gran medida de lo
que en ella se produce, sobre todo para los períodos de los que estamos
hablando.96
Además de las producciones agrícolas, existía una producción importante
proveniente de los árboles frutales que generaban diversas variedades como:
ciruelos de varias clases, cocos de agua, chicozapote, guayaba, limón, higuera,
granado cordelino, durazno, chirimoya, membrillo, melocotón, moral negro y
blanco, mango, plátanos de varias clases, etc. A su vez, también se
encontraban exquisitas pitahayas y aguamas en gran abundancia, así como
también señalaba Luis Velazco, que se cosechaban muy buenas uvas, sandías
y melones.97
Hasta aquí se han presentado lo que las cifras de los distintos informes
han proporcionado respecto al tipo de cultivos y sus valores durante el período
de estudio, sin embargo, he de insistir en ello no toda la producción quedaba
registrada y contabilizada, pues existía la tradición en una buena parte de la
población de producir ellos mismos sus alimentos, tal y como lo señalan
numerosos informes citan cómo las cosechas de maíz de diversos pueblos eran
95
La lista de precios de los alimentos de primera necesidad aparecían publicados en el
Periódico Oficial del Estado de Sinaloa, pero no era de manera continua, además, se
presentaban variaciones en los alimentos considerados como de primera necesidad de un
distrito a otro. Estas listas de precios se publicaron sobre todo en los periódicos de la década de
los setenta hasta los últimos años de la década de los noventa, ya para los primeros años del
siglo XX no aparecen listas de precios de alimentos.
96
Si se desea consultar un buen análisis sobre el valor de la producción agrícola en el Sinaloa
en las diversas memorias de gobierno véase Rigoberto Arturo Román Alarcón “La producción
agrícola en Sinaloa (1881-1902)” en Gustavo Aguilar, Compilador, Et. Al., Historias de Sinaloa
y otras regiones. Memoria del XII Congreso Nacional de Historia Regional, UAS, 2002, pp. 193202.
97
Alfonso Luis Velasco, Geografía y estadística… Op. cit., p. 83.
54
producidas sólo para su propio consumo, según lo señala José Agustín
Escudero en el año de 1849 sobre los pueblos del norte de Sinaloa. 98
2.1.2 Alimentos de origen animal: ganadería, caza y pesca
Cambiando un poco de giro alimenticio, en lo que se refiere a la producción de
alimentos de origen animal, los principales eran los que provenían de los
ganados vacuno y porcino, y en menor medida del cabrío, que se
complementaba con los de origen avícola y con los que se obtenían producto
de la caza, sin dejar de fuera los que se agenciaban a través de la actividad de
la pesca, tanto de agua salada y de agua dulce.
Con respecto a los producto de la cría de ganado vacuno y porcino, cabe
señalar que su producción se encuentra presente en el estado desde tiempos
de la colonia, más precisamente a partir del siglo XVII, cuando la práctica de la
ganadería se comenzó a generalizar en esta provincia, y la cual se convertiría
en una de las actividades económicas de mayor importancia, debido a la
riqueza de los pastos en el centro y norte del estado; su importancia aún
crecería todavía más para fines del siglo XIX.99
Esta ganadería se desarrolló y adquirió sus propias particularidades
según las características propias de cada una de las regiones. Eustaquio
Buelna en su Compendio histórico, geográfico y estadístico de Sinaloa, del año
de 1877, señaló que los quesos producidos en Mocorito debían su fama a la
calidad de los pastos con los que el ganado se alimentaba. Por su parte, en El
Fuerte, la cecina que se obtenía tenía un delicioso sabor debido a que entre los
pastos donde el ganado se alimentaba crecía la planta de orégano de manera
98
José Agustín Escudero, Noticias estadísticas de Sonora y Sinaloa, México, Tipografía de R.
Rafael, 1849, p. 119.
99
Guillermo Ibarra Escobar, Sinaloa, tres siglos de economía, Culiacán, DIFOCUR, 1993, p.
55
silvestre, lo que brindaba un sabor muy particular a la carne que se obtenía de
dicho ganado.100
Aun cuando en cada región la actividad ganadera adquirió rasgos
particulares, como lo demuestran los informes de gobierno, la ganadería
continuó siendo una de las actividades de notable importancia junto con la
agricultura. Entrando a los datos duros, para el año de 1885, tan sólo en el
distrito de Culiacán había una producción de 40,804 cabezas de ganado
vacuno, del cabrío 800 cabezas, del lanar 859 cabezas y del porcino 40,000. 101
Es de destacarse la importancia de los ganados vacuno y porcino en el distrito,
ya que en Culiacán casi un 80% de la carne que se consumía era de res, un
15% de cerdo y un 5% de ganado cabrío,102 situación que era muy similar
respecto a los otros distritos del estado.
Cuadro 4. Tipos de ganado existente durante el año 1886.
Distrito
Mazatlán
Culiacán
Concordia
San Ignacio
Mocorito
Sinaloa
Badiraguato
El Fuerte
El Rosario
Cosalá
Ganado Vacuno
37,000
40,804
5,230
15,130
38,100
63,000
19,951
25,000
19,000
14,930
Ganado Porcino
20,000
40,000
2,890
2,381
---------9,600
1,731
10,000
29,000
13,500
Ganado Cabrío
2,200
800
80
25
80
2,350
696
3,000
2,030
635
Fuente: Luis Velasco, Op. cit., p. 49.
100
Eustaquio Buelna, Compendio histórico, geográfico y estadístico,
Culiacán, Editorial Culiacán, 1978, p. 59.
Sinaloa 1877, 2ed.,
101
Memoria General de la Administración Pública del Estado, presentada a la H. Legislatura del
mismo por el gobernador constitucional C. General Francisco Cañedo, Culiacán, Imprenta
Estereotípica de Tomás Ramírez, 1886, sección de fomento, p. 203.
102
Esta información se desprende de los informes que se presentaban periódicamente sobre la
actividad del rastro municipal y la cantidad de animales sacrificados para su consumo. Al
respecto se pueden ver los periódicos El Mefistófeles, El Demócrata.
56
Para el año de 1890, según John Southworth en su Sinaloa ilustrado,
señala que el consumo de carnes, a partir de los derechos causados, está
representado por 29,000 reses de ganado mayor, 15,000 cerdos, 300 carneros
y 2,000 cabras. En esta cantidad que presenta no se considera las cantidades
de reses que en grande escala se sacrifican en las haciendas para su remisión
en carnes conservadas a otras plazas, pues estas no causaban impuestos, 103 ni
tampoco las reses que producto del robo se sacrificaban clandestinamente,
pues el robo de ganado era una práctica que se presentaba regularmente,
cómo se comenta en la siguiente nota de periódico, que por cierto, no fue la
única noticia que se encontró al respecto: robo de reses en las inmediaciones
de la ciudad. Algunas vacas de ordeña se han extraviado sin dar con su
paradero, se cree que son robadas y se les sacrifica para la venta de su carne
en el mercado.104 Todavía algunas décadas más tarde en el municipio de
Mazatlán se continuaría denunciando el robo de ganado y como este era
sacrificado y puesto para su venta en el mercado.
Para inicios del siglo XX, en las Estadísticas Económicas y Sociales del
Porfiriato, se contabilizan para el estado de Sinaloa 490,145 cabezas de
ganado bovino y se menciona que se sacrificaron 40,907 cabezas, mientras que
para el ganado porcino se contabilizan 154,103 cabezas de ganado porcino y el
sacrificio de 16,432 puercos en el rastro. Respecto al ganado caprino, hay una
inconsistencia en las estadísticas, pues mientras se señala una existencia de
888 cabezas se habla del sacrificio de 1002 cabras. 105
Como hemos visto los principales animales que se sacrificaban para el
consumo de la población en el rastro eran reses, cerdos, cabras y carneros. 106
103
John Southworth, Sinaloa ilustrado… Op. cit. p. 33.
104
El Occidental, Mazatlán, 02 de octubre de 1873, No. 46, p. 2.
105
Moisés González Navarro, Estadísticas económicas del porfiriato. Fuerza de trabajo y
actividades económicas por sectores, México, COLMEX-Secretaría de Economía, 1956, pp. 8691.
106
Es una reforma al presupuesto de ingreso por el degüello de reses, cerdos, cabras y
carneros que los señores Tellaeche y Martínez de Castro presentaron ante el ayuntamiento.
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión del 19 de junio de 1883, Caja 2, Vol. 8, Doc. 26, F. 68.
57
Esto se manifestó durante gran parte de los años porfiristas, ya que datos
provenientes de los primeros años del siglo XX indican que para esas fechas,
en el rastro local se sacrificaban diariamente -para el consumo y demanda
local- entre 11 y 14 reses, 3 cerdos y solamente 2 chivos. 107 Estos datos se
presentan sin tomar en cuenta los animales que se sacrificaban en los hogares,
pues esa era una práctica que se encontraba muy arraigada en la población
como se denunciaba en las discusiones de las reuniones de cabildo en el
Ayuntamiento.108
Además de la carne que se podía obtener como alimento, estaban los
otros productos derivados del ganado, sobre todo vacuno, como eran la leche,
el queso, el requesón, el jocoque y otros más que brindaban también una
cantidad importante de alimentos. Por otro lado, derivado del puerco, la
manteca constituía un alimento casi tan importante como su carne, debido a
que la mayor parte de la población utilizaba la manteca para guisar.
Pero además, de los alimentos obtenidos de los diferentes tipos de
ganados, existía también otra fuente importante de alimentos también de origen
animal, la cual era producto de la caza, algunas fuentes e informes han dejado
constancia de la importancia de esta actividad dentro de los mercados locales.
Los animales que se cazaban eran los que a continuación se enlistan: coyotes,
gatos monteses, hurones, corni-cabros [sic], venados, tigres, lobos, leones,
jabalíes, conejos, liebres, armadillos, tejones, zorras, onzas, etc. Aves como
codornices, palomas, patos silvestres, pavos, gansos, garzas, grullas, ánsares,
y multitud de huilotas, tórtolas, golondrinas, etc.109
De la pesca, sabemos es una actividad que se realizaba desde tiempos
prehispánicos de la que ha quedado una mayor evidencia en el sur de Sinaloa,
pues la población aborigen se dedicaba tanto a la recolección y caza, como a la
107
Esteban Flores, Anuario estadístico de Sinaloa, Culiacán, Tipografía de Faustino Díaz, 1907,
p. 35.
108
Acta de Cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 12 de septiembre de 1895, p. 86.
109
Aunque no se puede afirmar que todos los animales que eran producto de la caza estuvieran
destinados al consumo de su carne, otros más eran destinados al comercio de pieles. La lista
de los animales producto de la caza es obtenida de Luis Alfonso Velasco, Op. Cit., p. 38.
58
explotación de las marismas, y en muy menor medida a la agricultura.
Ya
Phillíp Martinet señala que la pesca que se hace en Mazatlán en el año de 1855
empleaba a tan solo una doce de pescadores profesionales y a un igual número
de marineros que no tenían embarcación alguna, los cuales pescaban a
medias, entre lo que aportaba el bote y las redes. El pescado era llevado al
mercado todas las mañanas, solamente para el consumo del día. A pesar de la
abundancia y la variedad del producto, Phillip Martinet señalaba que no se
hacía ninguna salazón ni conserva que valiera la pena,110 señalamiento que nos
permite corroborar la impresión que se tiene acerca de las escasas técnicas con
que se contaba en la época para la preservación de ciertos alimentos, pero
además, teniendo en cuenta que ese comentario lo realiza un extranjero,
francés particularmente, que suponemos en su cultura existían otras formas
particulares de conservar los alimentos.
Además de peces, en las marismas y mar del sur también se daba la
pesca de camarón, como Rigoberto Román ha señalado, durante la época
colonial la pesca del camarón fue una actividad que se básicamente se
encontraba destinada al consumo local, aunque parte de las capturas era
enviada a zonas aledañas. Ya en el siglo XIX la pesca de este producto sigue
sin figurar como actividad relevante y se enfoca para abastecer el mercado
esencialmente en la época de cuaresma, 111 volviendo a la idea de que las
actividades económicas también se ven afectadas por los valores culturales de
cada sociedad, en este caso de la religión católica que en su gran mayoría
profesaba la sociedad sinaloense.
De acuerdo con lo que señala el doctor Rigoberto Román, la pesca del
camarón tendría una importancia creciente a partir del último tercio del siglo
XIX, cuando se inicia el envío hacia otros lugares de dicho producto, lo cual lo
constata a partir de los Apuntes sobre las estadísticas de Mazatlán 1874, que
110
Versión francesa, Op. Cit., p. 40.
111
Rigoberto Arturo Román Alarcón, La pesquería de camarón en el puerto de Mazatlán 19361982, México, Universidad Autónoma de Sinaloa-Asociación de Historia Económica del Norte
de México, 2013, pp. 16-17.
59
señala que ese puerto recibió en ese año 954 bultos de camarón y exportó a
Panamá 140 bultos, por lo que deduce que ese producto fue consumido
localmente,112 y que si lo comparamos con los menús que se ofrecían que en
algunos restaurantes del puerto durante el período veremos que esta
información se puede corroborar.
Luis Alfonso Velasco también nos señala, que se trataba de una
actividad que, aunque debería ser abundante, se encontraba bastante limitada
por la escasez de la población que se dedicara a este tipo de actividad laboral.
El distrito en el que se concentraba la mayor pesca era el de Mazatlán, de
donde se obtenían los siguientes peces: pargos, flamencos, colorado,
coconaco, amarillo, prieto, raicero; robalo, neto, garabato, ourbina, colorada,
pinta, anguila, blanca, amarilla, chata; cabrilla, prieta, dorada, palometa; sierra,
liza, gallo, palomitan, pajarito, roncador, mero, couriel, chopa, puyeque,
gualicoche, garlope; bagre, aguijón, agujita, bonito, perico, ratón, cocinero,
gavilán, muñeca, závalo, chico, pámpano, lopón, raya, caballo; mojarra blanca,
prieta, garabato, cantiloña, pinta, chona, dorada. 113 Y de mariscos, se obtenía
ostión de mangle, ostión de placer, camarón, jaiba, langosta, pulpo, calamar,
burro, almeja de placer, de piedra y de caracol, pata de mula, cucaracha,
borgado, lapa, acha y pérsele.114
En los esteros del distrito de Sinaloa115 se pescaban ostiones, almejas,
pargos, tintoreras, tiburones y toninas, y la mayor parte de los peces que se han
señalado para el distrito de Mazatlán. En los ríos del distrito de Sinaloa se
encontraban también lisas, bagres, caimanes y mojarras. En los arroyos de
112
Ibíd., p. 17.
113
Ibíd.,., p. 39.
114
Ídem.
115
Para este momento todavía es correcto decir los esteros de Sinaloa, ya que Guasave
todavía formaba parte del Distrito de Sinaloa, pues su separación oficial se dio hasta el 30 de
noviembre de 1916 entrando en vigor la separación en enero de 1917.
60
Cacalotán y Bacubirito, nutrias o perros de agua, bagres y mojarras. Casi estos
mismos peces se encontraban en las aguas del distrito de El Fuerte. 116
Por último, la otra actividad mediante la que se podía obtener carne era a
través de la caza de animales en el monte. Volviendo al informe de Phillip
Martinet, en él se registra como una actividad importante la caza practicada en
el puerto, de la que señala:
La caza es casi una industria en Mazatlán. Hay un cierto número de
hombres que viven exclusivamente. En invierno van a cazar a las
lagunas situadas cerca de la ciudad, donde hay pollas y patos salvajes,
casi tantos como se quieran matar y también gran cantidad de gansos,
chochas y agachadizos. A bastante corta distancia de la ciudad se
encuentran en abundancia corzo, liebre, conejo y perdiz. La calidad de
caza dista mucho de responder a la cantidad. La de los montes no tiene
sabor alguno, la de los campos tiene muy poco y la del agua sabe
horriblemente a pantano. Hay una gran variedad de otras especies, pero
que no se comen y por esa razón no se cazan. La caza vendida cada
año en el mercado de Mazatlán asciende a 5 mil o 6 mil pesos.117
Se puede observar que la caza, actividad a la que según Philliph Martinet
se dedicaban alrededor de 8 personas, era de una importancia considerable
dentro de la economía local a pesar de los defectos que el francés encontraba a
la carne producto de dicha actividad.
Mientras que para fines del siglo XIX, Thomas Robertson señalaba que
los muchachos, en el valle de El Fuerte, tenían mucho tiempo para pescar y
cazar, era tan abundante que podía decirse que las piezas de caza llegaban
hasta las puertas de sus casas. Una hora a caballo era suficiente para
internarse en el monte donde se encontraban con el venado y el jabalí, que
cazaban al estilo indio, yendo lentamente al acecho por los senderos, listos
para hacer un rápido disparo.
Thomas Robertson, descendiente de un danés que fue atraído por las
promesas de bonanza de la colonia de migrantes norteamericanos promovida
116
Ídem.
117
Philliph Martinet, Versión francesa…Op. cit., p. 40.
61
por Albert K. Owen, brinda un relato bastante atractivo en el que describe las
formas en que en los viejos tiempos los indios mayos cazaban, pues además de
cazarlos en curiosas trampas, también los perseguían a pie hasta agotarlos –no
gracias a la velocidad con que lo hacían, sino a la perseverancia con que
perseguían a sus presas:
Dos o tres mayos, avistando al venado a hora temprana, se turnaban
mientras seguía su rastro trotando o con paso rápido, sin permitirle al
venado descanso alguno. De vez en cuando el rastreador llamaba a los
otros, y como el venado trazaba un amplio circulo mientras huía, otro de
los hombres podía seguir con la persecución, hasta que al entrar la tarde
el pobre animal tenía que detenerse para descansar, permitiendo así
que un indio se acercara lo suficiente como para matarlo con una flecha
de su arco.118
Un poco más complicado resultaba con la caza del jabalí, ya que si bien
solían huir tan rápido como los venados, si estaban heridos se enfrentaban
resueltamente al cazador y podían incluso causarles la muerte.119
Otro animal que al parecer era cazado frecuentemente eran los caimanes
que encontraban en la desembocadura de los ríos de El Fuerte, Sinaloa y
Culiacán, así como de otros ríos sureños. Los nativos habían inventado una
forma ingeniosa de atraparlos armando una especia de anzuelo con dos palos
cruzados y engoznados. En estos encajaban la carnada que podía ser un
conejo o un cerdito, y les ataban una cuerda de gran grosor cuyo extremo
amarraban en una estaca clavada en la ribera. Cuando el caimán se tragaba la
carnada y se retiraba, la cuerda al estirarse abría los palos engoznados,
quedaban atorados en su garganta, permitiendo
que los pescadores
arrastraran al animal hasta la ribera, donde lo acaban de matar a garrotes.120
Vemos pues, como a pesar de que no existían todavía las condiciones
necesarias de infraestructura para explotar al máximo la producción de
alimentos en el estado, Sinaloa contaba con las condiciones favorables para la
118
Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 261
119
Idem.
120
Ibíd., p. 265.
62
obtención de alimentos de diversos géneros al adquirir alimentos tanto de la
agricultura, la ganadería, la pesca y la caza. Sin embargo, no todos los diversos
géneros de alimentos se producían en el mismo distrito, de ahí que el comercio
desarrollado en la entidad se convirtiera en una fuente importante para
complementar el abasto de comestibles, a través del comercio interno y
externo.
2.2
Productores de alimentos. De la huerta familiar a la agricultura
comercial
Cómo ya señalaba unas páginas atrás, la mayor parte de la producción de
alimentos que se realizaba en este período era de autoconsumo, lo cual era
resultado de las propias prácticas y formas de producir que desarrollaban los
diferentes productores de alimentos del estado. El Sinaloa de la segunda mitad
del siglo XIX y de principios del siglo XX era todavía, aún en las ciudades, una
sociedad de tipo rural que tenía dinámicas de producción muy tradicionales
distintas a las capitalistas, salvo el caso de la producción las haciendas
azucareras, cuya producción del cultivo de caña de azúcar estaba destinada a
la industria azucarera.
Las prácticas y formas de producir eran diversas que iban desde las de
los agricultores con terrenos cultivables de áreas extensas, hasta los
arrendatarios, los pequeños aparceros e incluso la de los pueblos indígenas. En
cuanto a los productores que generaban alimentos a una mayor escala se
encontraban los agricultores propietarios de haciendas y ranchos que poseían
grandes extensiones de terreno. Aunque una parte considerable de la tierra era
destinada al cultivo de la caña para la producción de los ingenios, también se
cultivaban productos de primera necesidad destinada a cubrir las necesidades
63
de las haciendas, tanto de los dueños como de los trabajadores que podían
adquirir sus alimentos en las tiendas de raya de esas haciendas. 121
Por otra parte, en menor escala que la producción para los ingenios y
para un comercio local o regional, también se encontraban aquellos productores
que sembraban maíz, frijol, y otras legumbres a una escala mayor que el huerto
familiar y que destinaban sus productos para la venta en el mercado local, y
constituían un grupo amplio de campesinos y agricultores en tanto que de las
ocupaciones que se tienen registradas en los distintos censos y memorias, era
una de las actividades que mantenían a una mayor cantidad de personas
dedicadas a tales labores.
Tal era el caso de los agricultores que arrendaban parte de las tierras
que habían ido acumulando los dueños de los ranchos y haciendas, sobre todo
hacia finales del siglo XIX, en donde hubo una mayor concentración de tierras
por las compañías deslindadoras. Araceli Santiago en su tesis Trabajadores de
las haciendas azucareras en Sinaloa durante el porfiriato, encontró que para
inicios del siglo XX en Sinaloa existían 50 haciendas y para 1910 tan solo 37,
mientras que el número de ranchos pasó de 2096 a 3178.
Las haciendas
producían y comerciaban sus propios alimentos, tanto de origen agrícola como
de origen ganadero, y por supuesto, la caña de azúcar que abastecía a los
ingenios.122 Sabemos del caso de la Compañía Sinaloa Sugar Company que
en sus libros de contabilidad llevaba un registro detallado de las personas y las
cantidades que debían por el arrendamiento de tierras, ya fueran nacionales o
extranjeros, como los de la colonia americana.123
Otra forma de producir los alimentos eran las que practicaban los
pueblos indios del norte del estado, y aunque habían pasado ya unas décadas
desde la Independencia de México de España, pero su herencia y organización
121
Para ahondar sobre el tema de los trabajadores en las haciendas se puede consultar el
trabajo de Araceli Santiago Ramírez, Trabajadores de las haciendas azucareras en Sinaloa
durante el porfiriato, Culiacán, Facultad de Historia-UAS, 2010. [Tesis de Maestría en Historia
inédita].
122
Ibíd, p. 27.
123
Ibíd., p. 51.
64
en la forma de producir alimentos no se habían modificado sustancialmente,
pues seguían sembrando, cosechando y consumiendo los alimentos cómo lo
habían realizado desde tiempos ancestrales y que durante el período colonial
no se había modificado sustancialmente, pues aún se mantenían sin avanzados
instrumentos de cultivo, tal como lo comenta Agustín Escudero:
Estos se comen los elotes antes de madurar; razón por la cual no
podemos hacer los cálculos de otros pueblos que absolutamente
cosechan nada por esta costumbre. Por otra parte abandonados
estos habitantes al ocio no siembran nada en esta forma, sino que
casi lo único que hacen es aventarlo a la tierra. Y a pesar de esto
los productos llegan de ciento cincuenta y doscientos por uno.
Cuan felices serían estos pueblos con la protección y cuidado del
gobierno.124
Al finalizar el siglo XIX Thomas Robertson, también escribió sobre
algunas de las prácticas que los indios mayos del río Fuerte, de quienes señala
que aunque ya habían perdido buena parte de sus fértiles tierras ribereñas,
tenían sus pequeñas parcelas cubiertas de mezquites y arbustos, con sus
pequeños cultivos de maíz y frijol, con calabazas plantadas entre las filas de
maíz. Más adentro del lecho, donde se habían formado bancos de arena,
excavaban amplios hoyos de metro y medio de profundidad hasta llegar a la
tierra permanentemente húmeda donde plantaban sandías.125
Los indios mayos alternaban los períodos de cosechas con el trabajo de
peones que realizaban en los ranchos en los que prestaba sus servicios por
contratos, en los cuales podían durar largos años trabajando, sin embargo,
cuando se acercaba la época de las siembras se ausentaban durante largos
períodos, como lo señala Thomas Robertson, todos los años pedían permiso
para ir a sembrar sus tierras, posteriormente para darles algo de cultivo, y una
vez más para cosecharlas.126
124
José Agustín Escudero, Noticias estadísticas… Op. cit., p. 119.
125
Thomas Robertson, Utopía… Op. cit., p. 227
126
Ibíd., p. 220.
65
Además de las anteriores formas de producir alimentos, al menos los de
origen vegetal, la población en general también tenía una forma propia de
producir alimentos, actividad que era realizada en los propios hogares, pues se
tenía la posibilidad de plantar algunas legumbres y tener algunos árboles
frutales como naranjos, guayabos, mangos, ciruelares, en el interior de los
mismos y si el terreno sobraba, hasta se podían sembrar algunos metros de
maíz, para el consumo del elote como verdura, o el maíz, ya como cereal de
primera necesidad. Además, la existencia de árboles frutales daba la posibilidad
de tener frutas frescas, según lo permitiera la temporada.
Además, no sólo obtenían alimentos de origen vegetal, sino que también
tenían la posibilidad de criar algunos animales domesticados como los cerdos o
algunos chivos, e incluso quizás la crianza de algunas vaquitas, lo que se infiere
a través de algunas noticias que se obtenían de la prensa respecto a las
denuncias que se hacían sobre la libertad con que algunos animales como
cerdos, vacas y mansos jumentos paseaban por las calles de Culiacán. 127 Esta
posibilidad de tener animales en caza les brindaba en algunas fechas
especiales tener acceso a la carne y manteca del cerdo, o a los productos que
se podían obtener de la vaca, como leche, quesos, y carnes.
2.3
La industria de transformación de alimentos
Hasta el momento no son muchos los datos encontrados en este ramo, pero
podemos tener un panorama general a partir de los datos oficiales, así como de
la prensa en la que se ha encontrado alguna información de las industrias y
fábricas. A mediados del siglo XIX, la industria de transformación de alimentos
no se encontraba muy diversificada, se sabe que la mayor parte de las
industrias que se encontraban en el estado la conformaban las fábricas de
127
Mefistófeles, Culiacán, 07 de abril de 1905, Año IV, No. 691.
66
aguardiente mezcal y las fábricas de panocha que se elaboraban de forma
artesanal, y algunas industrias de elaboración de conservas.
Si bien los trapiches eran las industrias que predominaban en el estado,
no había un solo distrito en el que no se registrase un trapiche, según se puede
observar en los números que ofrecen algunos informes de gobiernos, también
existían otro tipo de industrias que transformaban ciertos alimentos, como las
fábricas de conservas de frutas, asentada sobre todo en el sur de Sinaloa, pues
para la época los dulces tradicionales que se elaboraban en el estado eran a
base de frutas.
Si bien, para mediados del siglo XIX se ha encontrado muy poca
información desglosada acerca de las industrias de transformación de
alimentos, en el informe que nos presenta Phillip Martinet en su informe de
marzo de 1855 sobre el puerto de Mazatlán, sólo se menciona 8 panaderías, 5
restaurantes, 5 tiendas para la venta del maíz al por menor, y 1 fábrica de
jengibre.128
Pero si se complementa los datos que ofrece sobre los establecimientos
con el listado que ofrece de las ocupaciones y oficios de la población, la imagen
de establecimientos se hace más amplia. De los primeros en resaltar en la lista
son los chocolateros específicamente 4 personas que se dedicaban a tal
actividad, lo que nos permite inferir a que para 1855, año del informe, existían
en el puerto, entre uno y cuatro pequeños establecimientos de chocolate,
además de las panaderías se encontraban las reposterías y las confiterías. 129
Para el año de 1906 se ha encontrado en El Demócrata la existencia de
la fábrica de conservas y frutas en su jugo, con variedades de piña, mango,
ciruela, guayaba, etc., así como de legumbres como tomates, y conservas de
las más variadas.130
128
Versión Francesa de México, Op. Cit., 34.
129
Ibíd., p, 36-37.
130
El Demócrata, Mazatlán, 1906, 06 de junio de 1906, No. 646, p. 4.
67
Ya en los primeros años del siglo XX encontramos un incremento en las
industrias de transformación. Por ejemplo, nos encontramos con una fábrica de
chocolates, finos y corrientes, denominada La Flor del Pacífico, que se
encontraba asentada en el mismo distrito de Mazatlán.131
Para el año de 1906, Esteban Flores encuentra un común de industrias
en los distintos distritos del estado, las fábricas de aguardiente mezcal y las
fábricas de panocha, salvo los distritos de Mazatlán y Culiacán presentaban
otras industrias como las fábricas de aguas gaseosas, de molienda de nixtamal,
de azúcar, licores, y en el caso de Mazatlán, presentaba además, una fábrica
de tortillas y de pastas alimenticias, aunque sin especificar de qué tipo de
pastas.132 En mi opinión, en este informe se presentan las industrias que los
autores consideran un tanto más extraordinarias y no señalan aquellas que son
parte importante dentro de la cultura alimentaria como eran algunas industrias
caseras, por ejemplo se puede señalar las que constituían la de elaboración de
bizcochos y que a juzgar por la cantidad de personas dedicadas a ese oficio, se
puede decir que tenía una mayor presencia en el distrito de Culiacán pues se
registra un número de 321 personas dedicadas a ese oficio, mientras que el
distrito que le sigue es Mazatlán con 86 personas dedicadas a dicho oficio. 133
Otro ejemplo notable lo ofrece la industria del pan que también el distrito
de Culiacán mantiene la mayor cantidad de personas dedicadas a ese oficio,
pues casi doblaba a la de Mazatlán que le seguía en cuanto a la cantidad de
panaderos, contando el primero con 433 y el segundo con 269.134 Aunque no
está de más señalar que el distrito de Culiacán contaba hacia 1900 con una
población mayor que en cualquiera de los otros distritos, aunque era algo que
se podía apreciar notablemente desde algunos años antes.
131
El Demócrata, Mazatlán, 13 de junio de 1906, No. 648, p 3.
132
Esteban Flores, Anuario estadístico… Op. cit., p. 117-123.
133
Memoria del gobernador Francisco Cañedo, p. 109.
134
Ibíd., p. 112.
68
CAPÍTULO III.- COMERCIO DE ALIMENTOS Y PRÁCTICAS MERCANTILES
Aunque esta investigación conecta a los alimentos con los rasgos y prácticas
culturales presentes en la sociedad sinaloense de la segunda mitad del XIX y
principios de los XX, este capítulo no se limita a tratar este tema desde el
campo de la cultura material, sino que se detiene en las realidades económicas
prevalecientes, lo que implica desentrañar los sistemas de venta y
comercialización que se suscitaron durante dicha temporalidad.
El mercado de alimentos estuvo abastecido por dos fuentes, por un lado,
se encontraban los que se producían en cada una de las localidades y que
generalmente eran destinados a cubrir la demanda local; y por otro lado, a
través de los alimentos que llegaron como producto del comercio nacional e
internacional, que tanto eran para cubrir las necesidades de primera necesidad
como para el consumo suntuario.
A pesar de los años convulsos de guerras y asonadas y levantamientos
que se vivieron durante la mayor parte del siglo XIX, este comercio permaneció
y se adaptó a las circunstancias políticas y sociales de la sociedad sinaloense,
siendo sus puertas de entrada los dos puertos de importancia Mazatlán y Altata.
La llegada del porfiriato y su consolidación fue una época dorada para el
desarrollo del comercio, debido a factores como las facilidades otorgadas por el
gobierno tanto para la migración de extranjeros y
a las inversiones, su
asentamiento en el puerto de Mazatlán y la apertura de un mayor número de
casas comerciales crearon un ambiente de prosperidad. 135
Este comercio tanto interno como externo, estuvo favorecido por el
desarrollo e incremento de las vías de comunicación y medios de transporte
que permitieron un aumento en el flujo mercantil, generándose una mayor
circulación de mercancías y alimentos provenientes de lugares distantes. Al ser
Sinaloa un estado con un largo litoral, el comercio que por vía marítima se
135
Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa, siglo XIX, Siglo XIX, México,
DIFOCUR, FOECA-CONACULTA, 1998.
69
realizaba se vio favorecido por la apertura del puerto de Mazatlán, que desde
1822 fue abierto al comercio de altura y posteriormente con la apertura del
puerto de Altata que estuvo abierto al comercio de cabotaje y durante dos
lapsos permaneció abierto al comercio de altura, el primero de 1847 a 1853 y el
segundo de noviembre de 1858 a julio de 1859.136
A los puertos de Sinaloa, llegaban los vapores de las compañías
navieras tanto nacionales como internacionales, quienes en su trayectoria
arribaban a los principales puertos del océano Pacífico cargados de mercancías
de distinta procedencia.137 En este punto será de gran importancia el papel
desempeñado por el puerto de Mazatlán al recibir a barcos y vapores de
procedencia nacional e internacional que descargaban sus mercancías entre las
que destacaban las de carácter alimenticio y que eran destinados tanto al
mercado local como al interior del estado, tanto a las poblaciones y localidades
cercanas como a las distantes zonas serranas y mineras, así como a los
puertos de importancia secundaria como el de Altata por medio de las
embarcaciones de cabotaje.
Al puerto de Mazatlán le seguía en importancia el puerto de Altata, 138 al
que llegaban muy escasamente los vapores de las compañías internacionales,
resultando más común el arribo de vapores y buques de las compañías
136
Los años en que el puerto de Altata se abrió al comercio de altura fueron los años en que
Mazatlán se encontraba ocupado por las fuerzas extranjeras al ser un lugar estratégico por su
carácter de puerto y por ser la aduana una fuente importante de ingresos. Eustaquio Buelna,
Compendio histórico, geográfico y estadístico. Sinaloa 1877, Culiacán, Editorial Culiacán 1978,
pp. 50-51.
137
J. R. Southworth, ya hablaba al respecto cuando señalaba que en las costas de Sinaloa se
veían vapores de todas las nacionalidades que conectaban los puertos de Estados Unidos y
otros países. J. R. Southworth, Sinaloa ilustrado, Culiacán, Gobierno del Estado de Sinaloa,
1980, p. 51.
138
Esto se debe a la importancia de los comerciantes y las casas comerciales radicadas en los
distintos centros urbanos que eran Mazatlán y Culiacán. Vemos como la importancia de los
comerciantes extranjeros radicados en Mazatlán será un factor que contribuirá de manera
importante al comercio con Europa, mientras que los comerciantes de Culiacán se dedicarán
más que nada al comercio nacional. Para mayor información sobre el papel desempeñado por
los comerciantes en Sinaloa se puede consultar los trabajos de Rigoberto Arturo Román
Alarcón, El comercio en Sinaloa, Op. cit. Del mismo autor también véase Mazatlán en el siglo
XIX, Casa Juan Pablo Editores-Universidad Autónoma de Sinaloa, 2009.
70
nacionales como la “Naviera del Pacífico” y “Costa del Pacífico” que hacían
escalas en diversos puertos del Pacífico como Santa Rosalía, La Paz,
Ensenada, Agiabampo, Guaymas, Topolobampo, Mazatlán, Salina Cruz,
Manzanillo, Acapulco; del extranjero llegaban buques procedentes de San
Francisco.139
En suma, se puede afirmar que a través de los vapores que arribaban a
los distintos puertos, se registraba un importante movimiento tanto de personas
como de mercancías que llegaban no sólo del país sino también del extranjero.
Se trataban de rutas comerciales que hacían escalas en los principales puertos
sudamericanos e incluso llegaban hasta el continente asiático, era éste un
comercio intercontinental, como bien lo señala María del Rosario Vidaca en su
investigación Los circuitos mercantiles en Sinaloa durante el porfiriato.140
Complementario a los medios marítimos se encontraban los transportes
terrestres de tracción animal como fueron las diligencias y carretas pues eran
éstos los que podían llegar a los pueblos y rancherías que se encontraban
enclavadas en las zonas rurales y serranas del estado, muchos de los cuales
se dedicaban a la actividad minera y eran importantes consumidores de tales
mercancías. De la importancia de estos medios de transporte y del sistema
carretero que recorría el estado daban cuenta algunos periódicos de mediados
del siglo XIX, quienes informaban constantemente de lo relevante que resultaba
esta vía así como del mal estado en que se encontraba, tal como lo ejemplifica
la siguiente nota publicada en el periódico El Pacífico:
Causa verdadera extrañeza al ver que no existen en un estado como el
nuestro, en el que hay y ha existido un tráfico mercantil y minero y
agrícola de mucha consideración. Lo que en la actualidad se tiene por
caminos en el estado, no son sino brechas abiertas a través de bosques
cual si estuviéramos en los primeros años de la conquista. No hay un
139
“Movimiento marítimo en el puerto de Altata” Diario Oficial de la Federación, 23 de diciembre
de 1903, No. 307, p. 715.
140
Para una mayor profundización sobre el comercio marítimo en Sinaloa, véase el trabajo de
María del Rosario Vidaca Montenegro, Los circuitos mercantiles en Sinaloa durante el porfiriato,
Culiacán, Facultad de Historia-Universidad [Tesis de Maestría en Historia, inédita] Autónoma de
Sinaloa, 2008.
71
solo tramo que pueda llamarse camino por su amplitud y demás
condiciones. No hay un solo puente desde el Río de las Cañas hasta el
de El Fuerte: estamos en medio de una naturaleza virgen cual se
encontraba en los tiempos de la creación, y sin embargo, el ministerio de
fomento ha recogido en la aduana marítima de este puerto por el
derecho a bultos la fuerte suma de $120,000.00 en dos años pasados:
un solo centavo no se ha gastado en Sinaloa.141
A continuación un mapa del camino nacional en 1877, que como se
puede apreciar atraviesa a todo el estado:
Mapa 2 El camino nacional en 1877
141
El Pacífico (Segunda época), Mazatlán, Miércoles 13 de octubre de 1868, No. 7, Tomo I, p.
4.
72
Fuente: Antonio García Cubas, Atlas pintoresco e histórico de los Estados Unidos Mexicanos,
México, Debray Sucesores, 1885, p. 6.
Otro medio de transporte terrestre y un símbolo característico del
porfiriato lo constituyó el ferrocarril, y si bien en realidad no tuvo demasiada
importancia para el desarrollo del comercio como se ha creído, en la corta
distancia que va de Altata a Culiacán la línea ferroviaria del Kansas City Oriente
si contribuyó a mejorar el tránsito de mercancías, la posterior llegada del tramo
del ferrocarril SudPacífico a inicios del siglo XX del también contribuiría a
mejorar el comercio.142
Ahora bien, tanto los productos alimenticios que se produjeron en el
estado como los que llegaron a través del comercio nacional e internacional, se
ponían a la venta en diferentes establecimientos como fueron las casas
comerciales, los abarrotes y los puestos instalados en los mercados, así como
por los vendedores ambulantes que no tenían un espacio fijo y que en sus
carretas recorrían las calles ofreciendo los alimentos. Las dinámicas
mercantiles que se generaron en los distintos establecimientos fueron variadas
y diversas, como el contacto directo con la mercancía del mercado, mientras
que en los establecimientos existía de por medio un mostrador y un
dependiente que le acercaba al cliente la mercancía solicitada, o los propios
horarios de compra. Si bien todos estos establecimientos se dedicaron a la
venta de mercancías, éstas adquirieron características propias originadas por
las tradiciones de la población, el tamaño de los establecimientos, abarrotes o
casas comerciales, así como por la ubicación de los mismos.
De igual manera, el incremento demográfico tanto en las ciudades como
en el volumen de su comercio a lo largo del período de estudio, sobre todo en
142
Al respecto Inés Herrera Canales ha señalado que el ferrocarril fue más bien el
complementario a los otros dos medios de transporte, los tradicionales y los marítimos, ya que
ni los tramos de vías abarcaban grandes distancias que recorrieran el estado y en muchas
ocasiones sus costos eran demasiado elevados. Inés Herrera Canales, “La circulación
(Comercio y transporte en México entre los años 1880-1910)” en Ciro Cardoso, Coordinador,
México en el siglo XIX (1821-1910). Historia económica y de la estructura social, México, Nueva
Imagen, 1989.
73
las últimas décadas del siglo XIX, demandaron la creación y la apertura de
espacios adecuados que atendieran las necesidades de hospedaje y
alimentación, no sólo de una población local que crecía, sino también de otra
que se encontraba fluctuante o que simplemente estaba de paso, por los que
los establecimientos dedicados a la venta de comida y hospedaje se hicieron
más numerosos y visibles con el surgimiento de hoteles fondas, figones y
restaurantes, sobre todo en Mazatlán que por sus características de puerto y
ciudad comercial tenía una mayor afluencia de personas de paso.
Lo anterior indica, como bien afirma Daniel Muñoz para el caso español
decimonónico, la intensificación del tráfico comercial mayorista, evidenciada en
el desarrollo de unas redes comerciales más tupidas a nivel internacional y en
la consolidación de una sólida burguesía, estuvo acompañada de una serie de
transformaciones en los sistemas de ventas al por menor, que jugaron un papel
clave en la difusión de las nuevas pautas de consumo, tanto en los centros
urbanos como en las áreas rurales.143
3.1. Establecimientos comerciales y prácticas mercantiles
Ya señalaba unos renglones arriba, que la venta de alimentos se realizó en
distintos lugares y establecimientos que generaron sus propias dinámicas
debido a factores diversos, y entre los que se podían contar iban desde las
tradiciones, el tamaño de los establecimientos comerciales, la ubicación, la
variedad de sus productos, y hasta por los propios comerciantes o vendedores
que también generaron sus propias dinámicas comerciales.
Entre los establecimientos dedicados al comercio encontramos que
desde muy tempranamente en el puerto de Mazatlán se establecieron casas
143
Daniel Muñoz Navarro “Espacios de consumo en la Valencia preindustrial. Notas para una
historia moderna de la comercialización en la España moderna”, en Daniel Muñoz Navarro, ed,
Comprar, vender y consumir. Nuevas aportaciones a la historia del consumo en la España
moderna, Valencia, Universitat de València, 2011, p . 101, Páginas del artículo: 99-120.
74
comerciales de importancia notable ya que desde inicios de la década de 1820
fue abierto al comercio internacional, pues en su carácter de puerto de altura
recibía embarcaciones tanto nacionales como extranjeras con productos de
diversa procedencia. Las casas comerciales establecidas en dicho puerto se
encargaban de abastecer de mercancías a todo el estado y parte de Durango y
Sonora.
A pesar de que a mediados del siglo XIX comenzó a
presentarse
un
declive en su comercio debido a la apertura del puerto de Guaymas, su
importancia como centro abastecedor del estado no lo perdió y las casas
comerciales que existían en dicho puerto se encontraban abastecidas no sólo
con los alimentos de primera necesidad, sino también de aquellos alimentos y
productos que eran para un consumo de tipo suntuario.
Entre los estudios con los que se cuenta sobre el comercio en Sinaloa se
encuentra el trabajo de Rigoberto Arturo Román, quien señala que un papel
sobresaliente en el desarrollo del comercio de Mazatlán lo tuvieron los
extranjeros que establecieron en el puerto un número importante de casas
comerciales, para 1846 ya se contabilizan once, de las cuales, señala Rigoberto
Román, una era francesa, dos norteamericanas, dos españolas y seis
alemanas. La mayor parte eran de origen alemán y le seguían en cantidad las
españolas y norteamericanas.144
Para 1854 en el puerto existían 138
establecimientos comerciales, de las que me interesa destacar que seis eran
abarrotes de primera clase, 57 abarrotes de segunda clase. 145
La cantidad de los establecimientos y la procedencia de los dueños será
cambiante a lo largo de este período, pues si para inicios del período el lugar de
importancia lo mantenían los alemanes hacia finales del siglo XIX serán los
españoles quienes ostenten ese lugar, aunque lo que debe destacarse es que
los extranjeros jugaron un papel de suma importancia en el desarrollo del
comercio ya que desempeñaban un papel de intermediarios y de abastecedores
144
Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa… Op. Cit., p. 18.
145
Ibíd., p. 20.
75
de las mercancías de los principales países europeos y de Estados Unidos en
su gran mayoría, tanto en el puerto como en el resto del estado.
Además de las grandes casas comerciales, existían también un número
importante de abarrotes y tendejones, de nacionalidad mexicana, que
presumiblemente vendían mercancías de primera necesidad.
En cuanto a las casas comerciales de Culiacán, que vendían sus
productos en almacenes y comercios menores en las que vendían tanto al
mayoreo como al menudeo; descollaban las siguientes negociaciones
comerciales: Luz Salmón y familia, la cual se encontraba situada en la calle del
Comercio (hoy Ángel Flores) y el llamado Callejón del Oro (hoy Rubí) y se
dedicaban en general mercancías de diversas clases como artículos de lujo,
loza y cristalería, ferretería, abarrotes, licores y cervezas de varias marcas,
puros y cigarros. En tanto, a los abarrotes y alimentos, que es la mercancía que
me interesa resaltar, destaca la compra y venta de cereales, además, tenía
locales separados para la venta de lencería y abarrotes. 146
Una casa comercial más fue la de Ponciano Almada y Hermanos,
posteriormente como Ponciano Almada y Sucesores. Esta se encontraba
situada en El Callejón de los Artesanos, entre las calles Rosales y Ángel Flores
y tenía una sucursal dedicada a la panadería, tabacos y abarrotes. 147 Existían
también otros almacenes como el de los Hermanos Ituarte, en la calle del
Comercio No. 13, sin especificar su mercancía. El de Luis R. Izabal, dedicado
exclusivamente a la venta de abarrotes.
También se encontraba el almacén de la Familia de la Vega, situado en
el Callejón del Oro, cerca del mercado, vendían productos de abarrote y ropa.
Así como los de Sánchez Velásquez y Hermanos, que tenía a la venta toda
clase de mercancías nacionales y extranjeras y que compartían el espacio los
artículos de abarrotes con otros artículos de loza, ferretería, etc. Se encontraba
146
Mayra Lizzete Vidales Quintero, Comerciantes de Culiacán, Del Porfiriato a la Revolución,
México, UAS, 2003, p. 125.
147
Ibíd., p. 126.
76
también el almacén de Manuel Clouthier llamado El Emporio que no
especificaba que tipo de mercancías vendía, y uno llamado La Favorita que
también vendían diversas clases de mercancías importadas, tanto nacionales
como internacionales.
De menor importancia que las casas comerciales se encontraban los
pequeños abarrotes, la información arrojada por las fuentes con respecto a
ellos no es muy abundante, motivo por lo cual no podemos establecer
generalidades sobre este tipo de establecimientos. Sabemos que ellos se
encontraban establecidos en el interior de las ciudades, y que eran sujetos al
pago de los impuestos correspondientes por las autoridades de los
ayuntamientos,
En el caso de los abarrotes establecidos en el puerto de Mazatlán, en
1867 se presentó un proyecto para que los abarrotes estuvieran abiertos los
sábados hasta las diez de la noche y los domingos permanecieran cerrados
todo el día, sólo quedarían exceptuadas de cerrar ese día las casas que
tuvieran como giro principal la panadería y tocinería. El autor del proyecto
consideraba que:
Los comerciantes preferirían a dependientes extranjeros porque los
nacionales están obligados a consumir en horas de despacho a los
ejercicios del guardia nacional. También dice que los hombres que
trabajan tienen necesidad de algunos días libres para el descanso y
gozarlos con su familia, que aprobando esta medida se evitaría que los
días domingos se vieran en las calles individuos ebrios con perjuicio de
la moral y del buen nombre de esta población. 148
En el resto del estado también se establecieron casas comerciales de
cierta importancia encargadas de distribuir en las diferentes poblaciones las
mercancías que llegaban a través del comercio exterior. En el caso de
El
Rosario, importante centro minero desde la época colonial, antes de Mazatlán
era donde se concentraba la actividad comercial, pero con la creciente
importancia del puerto su papel comercial fue decayendo gradualmente
quedando bajo la dependencia de los comerciantes extranjeros de Mazatlán.
148
Acta de Cabildo, AHMM, sesión del 01 de junio de 1867, p. 144.
77
En el caso de la zona norte del estado, al igual que en Culiacán, se
encontraba en manos de comerciantes mexicanos. En El Fuerte, para 1881
existían 17 comerciantes; en la villa de Choix había dos tiendas para igual año y
en Mochicahui también se encontraban cinco comerciantes entre los más
destacados. Rigoberto Román señala que para principios del siglo XX la
importancia de los capitales incluso era mucho mayor que la de Culiacán. 149
Tenemos
noticias
de
que
en
otros
lugares
también
existían
establecimientos comerciales de cierta importancia como en el distrito de
Sinaloa, en Mocorito, así como en Concordia y Cosalá. Este panorama nos
permite suponer que en las principales poblaciones de Sinaloa existían
establecimientos comerciales que abastecían de manera regular no sólo los
productos de primera necesidad que se requerían por la población, sino
también de otros productos que provenían del comercio exterior y que o
complementaban la dieta o tenían fines suntuarios.
La prosperidad que muchos de estos establecimientos tuvieron durante
el porfiriato fue parcialmente interrumpido por el inicio de los movimientos
revolucionarios que se desarrollaron en el estado y que paralizaron las
actividades comerciales y desfiguraron la fisonomía de algunos lugares, tal
como lo rememora José C. Valadés en sus Memorias de un joven rebelde para
el caso de Mazatlán las antiguas y poderosas empresas mercantiles europeas
cerraron sus puertas. Los almacenes de chinos desaparecieron.150
En ese sentido también son las declaraciones que el novelista de la
revolución por excelencia, Martín Luis Guzmán hizo para Culiacán, al parecer
embelesado por los bellos paisajes de la naturaleza de Culiacán apenas podían
observar los estragos de la contienda que libraban los hombres que dejaban
tiendas saqueadas, con puertas rotas y vacíos los anaqueles, y donde no
parecía importar que no siempre hubiese pan en la ciudad, ni carne o café, ni
149
Rigoberto Arturo Román Alarcón, El comercio en Sinaloa, Op. Cit., p. 40.
150
José C. Valadés, Memorias de un joven rebelde, México, Universidad Autónoma de Sinaloa,
1986, p. 11.
78
otros alimentos por el estilo.151 Tales eventos sucedidos durante la toma de la
ciudad por el ejército zapatista dejaron a una ciudad saqueada, aunque
Culiacán no fue la única ciudad que sufrió el estrago de los embates
revolucionarios.152 Como se observa en la fotografía que a continuación se
muestra, las fuerzas del revolucionario Conrado Antuna alistándose para salir
de la ciudad de Culiacán con las mercancías saqueadas.
Fuente: Colección La Crónica de Culiacán.
Hasta aquí lo que se refiere a cómo se encontraban distribuidos los
establecimientos comerciales en Sinaloa a lo largo del período de estudio, pero
151
Martín Luis Guzmán, El águila y la serpiente, 3 ed., Madrid, Ed. Espasa-Calpe S.A. de C.V.,
1932, pp. 133-134.
152
Samuel Octavio Ojeda Gastélum, “Sinaloa, temores, angustias e infortunios…” en Samuel
Octavio Ojeda Gastélum y Matías Hiram Lazcano Armienta, Historias de la Revolución en
Sinaloa, México, Universidad Autónoma de Sinaloa, 2011, p. 155.
79
no quedaría del todo completo, sino no se mencionaran las características del
comercio de dichos establecimientos, que como ya mencioné unos renglones
atrás, una de las fuentes con las que el mercado regional se abastecía de
alimentos para cubrir la demanda de la población era mediante el comercio
interno y externo de productos y mercancías que hacia mediados del siglo XIX
ya se realizaba de manera importante en el estado. 153
Sabemos de la importancia que el puerto de Mazatlán jugaba en esta actividad,
como lo refiere Santiago Calderón, al evocar el auge comercial que se vivió en
el puerto entre los años que van de 1840 a 1862:
En aquellos felices tiempos, esta ciudad era un pequeño conjunto
de más casas, no se ostentaba en ellas hermosura, ni elegancia,
pero en cambio contenían inmenso número de manufacturas
otras, familias rodeadas de bienestar y hasta sus comenzadas
calles llenas de fardos, de trabajadores y compradores rebelaban
la buena época de un pueblo y su risueño porvenir.154
Aunque hacia la década de 1850 algunos informes ya empezaban a dar
cuenta de una crisis en el puerto, tras el cierre de casas comerciales, sobre
todo los nacionales, y de vez en cuando, de algún extranjero. 155 Algunas causas
de esta crisis las pondera Santiago Calderón al enunciar lo siguiente:
Sin embargo la febril actividad comercial de este puerto, se vio
afectada por acontecimientos como la sesión de Alta California, la
migración de población, la separación de la federación, y la
introducción del ferrocarril de México a Veracruz que resultó en su
momento una alternativa de transporte a menores costo de fletes y
acortamiento de las distancias para el abastecimiento de
mercancías.156
153
Véanse los trabajos que sobre el comercio ha realizado Rigoberto Arturo Román Alarcón, El
comercio en Sinaloa, siglo XIX, México, DIFOCUR, FOECA-CONACULTA, 1998.
154
Santiago Calderón, Estadísticas, documento mecano-escrito, Mazatlán Sinaloa México,
Mayo de 1875, p. 9.
155
Versión Francesa de México, Op. cit., p. 10.
156
Santiago Calderón, Op. Cit., pp. 52, 53.
80
Con todo y a pesar de la crisis, Phillip Martinet, cónsul de Francia, nos
refuerza la idea de la importancia comercial del puerto al señalar que las
mercancías que llegaban no sólo eran para consumo del puerto o del estado,
sino también para los estados de Sonora, Durango, Jalisco y Baja California,
ello lo señala en su informe fechado para el año de 1853, al mencionar que de
una treintava parte de las mercancías que llegaban al puerto sólo una parte se
consumía en la plaza y las veintinueve trigésimas eran reexportadas a los
lugares señalados.157
La mayor parte de las mercancías provenían del comercio con Europa,
como se señala en ese mismo informe:
Las importaciones de Europa se elevarían a una suma de nueve a
diez millones de francos. Inglaterra sola provee casi las tres
quintas partes de esta suma, Francia, una quinta parte y Alemania
la otra, de China llegan telas de seda, muebles, objetos de marfil,
etc., por un valor de 1,200,000 a 1,500,00 francos. Las
importaciones de Estados Unidos son casi nulas. Chile no hace
sino reexportaciones de mercancías europeas en muy pequeña
cantidad.158
Este comercio por cierto, se vio favorecido por el paulatino incremento
en las vías de comunicación y en los medios de transporte, sobre todo a través
de los medios marítimos que tenían un circuito comercial que conectaba con los
principales puertos del Pacífico, no sólo los nacionales, sino que también
conectaba con puertos de Estados Unidos como San Francisco y de países
sudamericanos,159 así como también con el incremento en el establecimiento de
casas y agencias comerciales en las principales ciudades del estado.
157
Versión Francesa de México, Op. Cit., p. 11.
158
Ibíd., pp. 11-12.
159
María del Rosario Vidaca Montenegro, Los circuitos mercantiles en Sinaloa durante el
Porfiriato, Culiacán, Facultad de Historia-Universidad Autónoma de Sinaloa, 2008, (Tesis de
Maestría en Historia inédita).
81
Aun cuando para la década de 1860 se registró una disminución en la
actividad comercial
del puerto, su importancia como centro abastecedor
continuó dentro del territorio del estado y una parte del de Sonora:
Se ha dicho mucho que el comercio de este puerto se encuentra
en decadencia, nada como más falso que esta tan aventurada
como injustificada aserción. Es verdad que Mazatlán contaba
anteriormente con plazas de consumo para sus cargamentos, las
de estados de Sonora, Chihuahua, Durango y parte de Jalisco; y
que hoy se haya reducido a una pequeña parte de Sonora y todo
Sinaloa. Las causas de esta depresión son bien conocidas, pues
la inmediación de los establecimientos mercantiles de la frontera
americana, por una parte y el ferrocarril de Veracruz a México por
a otra, han sustraído de ese consumo a Chihuahua y gran parte
de Sonora de un todo, y de otro a Durango. Sin embargo de esto,
vemos que los cargamentos son los mismos en número que antes
se recibían, aumentados con el transporte de los vapores que en
considerable número de toneladas de carga nos traen mes por
mes., mientras que hoy los quintales llegan, y hay también otro
punto de importancia que mueve nuestra atención, y es que hace
pocos años la importación, por ejemplo de cien quintales de café
bastaba para que bajara el precio de este artículo, se importan a
millares y todo se consume. Tal vez pueda atribuirse esto al
mejoramiento social, o aumento de las necesidades; pero lo que
decimos del café pudiéramos también decirlo de otros muchos
artículos de comercio que forman y sustentan el de esta plaza. 160
Vemos pues, que desde la década de 1840 en el puerto de Mazatlán se
realizaba un tráfico importante de mercancías, entre las cuales los alimentos
ocupaban un lugar relevante, y aunque tradicionalmente se ha señalado que el
desarrollo e incremento del comercio y otras actividades que se vivió en el
porfiriato fueron las que permitieron este flujo mercantil, es de resaltarse que,
sin embargo, en las décadas previas al porfiriato ya existía un mercado
marítimo importante que era abastecido con productos y alimentos diversos,
provenientes
del
comercio
con
Europa,
pero
posteriormente
cobrará
importancia el comercio con Estados Unidos, lo que además nos permite
160
Ibíd., p.
82
reforzar la tesis de que la producción local de alimentos era insuficiente para
cubrir las necesidades de la población.
Resultado de este comercio llegaban a los distintos puertos, alimentos
tanto de origen nacional como internacional. Hacia mediados del siglo XIX, y
todavía en la década de los sesenta y setenta, el mayor volumen de alimentos
provenía del extranjero y se trataban, sobre todo, de alimentos básicos como
maíz, frijol, arroz, garbanzo, trigo, arroz, especias, quesos, pescados y mariscos
frescos y secos, fruta fresca y seca, azúcar, licores y aguardientes.
De las mercancías que llegaban al puerto se debe hacer la observación
de que cuando hubiese mercancías que eran señaladas como de procedencia
nacional, podía suceder que estas fueran de origen extranjero y sólo fueran
reimportadas de un puerto a otro, como en uno de los informes escribe Phillip
Martinet cuando señala que las mercancías provenientes de Chile eran sólo
reexportaciones de productos que llegaban de Europa.
Sin embargo, en la medida en que el siglo avanzó, sobre todo ya en el
período del porfiriato en el que hay una mayor estabilidad y las actividades
económicas empiezan a presentar crecimiento, el mayor peso de las
mercancías llegadas del extranjero a través del comercio marítimo, si bien se
siguen comprando granos y otros como harinas, maíz y frijol,
se va a
concentrar en los alimentos de consumo suntuoso, los alimentos que cumplían
una doble función, alimentar el cuerpo y
satisfacer la necesidad de
diferenciarse del resto de la sociedad, de igual manera se detectó que ya
entrado el porfiriato, se registró un crecimiento de los alimentos de consumo
básico procedentes del mercado nacional.
Para el caso de la ciudad de Culiacán el comercio también se realizaba
de manera importante a través de la vía marítima, aunque la mayor parte de la
mercancía llegaba al puerto de Mazatlán, de ahí era trasladada a otras
ciudades o pueblos por medio de la navegación de cabotaje, así como a través
de los medios de transportes tradicionales como las carretas y las recuas de
83
mulas, y hacia fines de siglo XIX por medio del ferrocarril en el caso de Altata a
Culiacán a fines de dicho siglo.
Uno de los productos que mayor demanda tenía en Sinaloa pero que no
se producía en la entidad era el trigo, y que a pesar de ser consumido de
manera importante no se producía en el estado, como quedó registrado en los
informes que los cónsules franceses entregaban a sus autoridades durante la
época de la invasión francesa:
Toda la harina que se consume en Sinaloa viene de Sonora, de
donde es traída a Mazatlán a través de barcos costeros. Cada año
entran más de 6,000 cargas, o sea más de 36 decalitros. Apenas
la mitad de esa cantidad se consumirá en la ciudad, el excedente
se envía a otros puertos de la costa o al interior.161
Así que el gobierno del estado trató de incentivar su cultivo.162 También
algunos particulares intentaron que se produjera este artículo pues esperaban
que:
Esta industria enteramente desconocida en Sinaloa, ocupará mil
brazos que serán otros tantos colaboradores en la producción, la
harina bajará para siempre su precio, se generalizará su consumo,
y es más probable que antes de mucho tiempo ocurran a nuestros
mercados los que por tantos años han sostenido el más tremendo
monopolio de este artículo de primera necesidad.163
Sin embargo, a pesar de todos los esfuerzos y los buenos deseos, el
trigo sólo se logró cosechar en algunas pocas localidades como Mocorito, y sólo
en muy pequeñas cantidades que solo alcanzaba para cubrir la demanda de su
propio consumo, por lo que era necesario comprarlo en el vecino estado de
161
Versión francesa de México, Op. cit., p. 34.
162
A través de la creación de una ley que buscaba incentivar el cultivo de nuevos productos el
gobierno del estado ofrecía premiar a los agricultores por productos cosechados dentro del
estado, procurando que fueran de buena calidad y de regular precio. De tal suerte que ofrecían
premios sobre las cosechas de trigo, caña de azúcar, café, cacao, uva y arroz. Boletín Oficial
del Estado de Sinaloa, Mazatlán, miércoles 26 de abril de 1871, Folio 65, Tomo II, No. 17.
163
Además de los impulsos del gobierno del estado, en Mazatlán los Sres. Tammés
establecieron un molino de trigo en 1878 y se firmaron algunos contratos con algunos
agricultores para que se sembrara el trigo en el estado. El Monitor del Pacífico, Mazatlán, 05 de
septiembre de 1878, No. 65, Tomo I, p. 3.
84
Sonora que no sólo cubría la demanda de su estado, sino también la de Sinaloa
y Baja California.164 Ese producto se adquiría por parte de casas comerciales y
era traído a través de los vapores que llegaban a los puertos de Mazatlán y
Altata.
No obstante, cuando en Sonora había problemas para abastecer la
demanda de su propio mercado las dificultades no se hacían esperar, y los
precios de la harina de trigo se elevaban significativamente. Cuando esta
situación se presentaba, lo más común era que esta mercancía se importara
del estado de Chihuahua o de los Estados Unidos. 165 Cuando se presentaban
los problemas para lograr abastecer a la ciudad de este producto, las
autoridades otorgaban concesiones para la introducción del trigo sin tener que
pagar los impuestos correspondientes, pero al parecer en algunas ocasiones
este beneficio era aprovechado por comerciantes que especulaban con los
precios, pues lo introducían sin pagar las respectivas contribuciones pero lo
vendían a precios exorbitantes.166
De esta permanente dependencia del trigo extranjero, deriva que en
Sinaloa no se haya gestado una tradición en el consumo del pan de harina
como se dio en otros estados de la república, y nuestra dependencia mayor
hacia la tortilla de maíz o hacia las galletas hechas con harina de maíz como las
famosas pinturitas de Pericos o los tacuarines de Aguaruto.
De los alimentos se importaban del suroeste norteamericano algunos
alimentos para el consumo de sectores con capacidad de compra tales como
cacao, tubérculos, hortaliza, pescado en conserva, legumbres en conserva,
féculas, cerveza, pastas, tocino, mantequilla, vino tinto, leche condensada,
levadura sagú y canela.167
164
Sergio Ortega Noriega, Un ensayo de historia de historia regional, México, FCE, 1993, pp.
198-199.
165
Mefistófeles, Culiacán, 07 de julio de 1905, Año IV, No. 767, p. 3.
166
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Tomo I, jueves 18 de abril de 1878, No. 45, p. 3.
167
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Agosto 05, 1891, Año VI, No. 1893, F. 1.
85
Respecto a las formas en que operaban algunos establecimientos
comerciales y tiendas de abarrotes y de las prácticas que se generaban en
torno a la venta de productos, se puede brindar algunas luces a partir de la
literatura de la época. El escritor Alonso Morgado nos introduce en el ambiente
de una tienda mazatleca de las postrimerías del siglo XIX y nos describe su
conformación interior, en la que había objetos suspendidos de las paredes y el
techo numerosos
objetos de variadísima visualidad. Pero lo que realmente
llama la atención de Morgado es el papel que jugaba el mostrador y la persona
encargada de atender detrás del mostrador, pues como comenta el citado
Alonso Morgado, todo vendedor comienza por poner una barrera entre él y su
público.
Imagen. El mostrador de un establecimiento comercial.
86
Fuente: Archivo la Crónica de Culiacán (Aunque es una fotografía de los años treinta,
los comercios no presentaban muchas diferencias con los de veinte años atrás)
Para Alonso Morgado, el mostrador más que servir para exhibir los
efectos, servía para ocultar al dueño de él, y es que además del mostrador,
existía, un enverjado reforzado que lo cubría por un lienzo para poder atisbar
desde dentro al público sin que la clientela pudiera observar lo que pasaba en el
interior de la tienda, lo que para el dueño significaba múltiples ventajas, puesto
que le brindaba cierto grado de privacidad. Aunque estar detrás del mostrador y
sólo mostrar una parte de sí hacía sospechar a Morgado sobre el tipo de
individuos que se encontraban atendiendo a los negocios.
Pero si estos
individuos eran como don Remigio, abuelo de José Valadés, quien era un
próspero comerciante de Cosalá, lo que hacían era vigilar a los dependientes,
revisar cuentas, vigilar el horario de la diligencias, atender en fin, sus prósperos
negocios.168
Pero conocer sólo una parte de los individuos no le impide a Alonso
Morgado establecer algunas de las características que los dependientes de las
tiendas y establecimientos debían poseer. Entre ellas estaban las de ser dócil,
vivo, expedito, locuaz, simpático y si es posible de buena estampa, y además
de las enlistadas y sin la cual todas las demás perdían importancia, la cual
consistía en la honradez, a lo que Morgado llama de integridad mercantil. De las
reglas generales que Morgado señala que debían seguir los dependientes es la
de ser intachables, muy puros en su manejo e incapaces de disponer de un solo
centavo en numerario, ni un ovillo de hilo en mercancías. Pero luego señala
otras que eran particulares, como el utilizar la equidad, que los dependientes
tienen con los patrones, también con los parroquianos y tratara de obtener sólo
el precio justo por los efectos que vendía; que el dependiente dijera cuando se
trataba de un efecto corriente o regular; si no cambiase la naturalización a los
168
José C. Valadés, Mis confesiones… Op. cit., p. 15.
87
artefactos sin carta de naturalización; o si no tratase por todas las mañas
posibles que los marchantes comprase más de lo que necesitan. 169
Estas reglas que Alonso Morgado clasifica como particulares del
comercio son reveladoras porque de alguna manera ofrece algunas luces sobre
la percepción que en la sociedad se tenía sobre las prácticas de los
comerciantes como el de vender los productos a precios más altos que los de
su costo real, alterar la categoría o la procedencia de los mismos, sabemos que
en la prensa se ofertaba una gran variedad de productos y alimentos que,
según se anunciaba, procedían de Europa.
A pesar de lo anterior, aún continuamos sin saber mucho de dichos
establecimientos, ni de sus dueños y prácticas mercantiles, sin embargo, he
encontrado que a fines del porfiriato, algunos de dichos establecimientos se
encontraban en manos de comerciantes chinos y es posible que no todos los
establecimientos manejados por estas personas fueran aceptados del todo ya
que en numerosas notas periodísticas se referían a ellos en tono despectivo y
se decía que la población denostaba sus hábitos de higiene y sus costumbres
como poco atractivas para los clientes.
3.2 El mercado y sus espacios
Entre los lugares
estaban
los
con dinámicas mercantiles generadas por las tradiciones
mercados,
existentes
en
nuestro
país
desde
tiempos
prehispánicos,170 las tres ciudades más importantes del estado contaban con
dichos establecimientos. Mazatlán, Culiacán y El Fuerte poseían sus plazas de
mercado a los que la población acudía diariamente a comprar los alimentos de
169
Alonso Morgado, “El dependiente” en Mazatlán literario… Op. cit., pp. 113-115.
170
Los mercados han estado presente en la historia de México desde tiempos inmemoriales,
baste recordar la impresión que causó el mercado cuando los españoles llegaron a la gran en
Tenochtitlán, y la larga y detallada descripción que el propio Hernán Cortés hizo de él en las
diversas cartas de relación. Hernán Cortés, Cartas de Relación, Madrid, Ed. Dastin, 2009.
88
primera necesidad. Aunque las plazas se encontraban compuestas por un
conjunto de puestos, tinglados, y mesas de expendio en las que se colocaban
los productos, el orden y las reglamentaciones de cada una de las plazas de
mercado varió en el período y en cada una de las ciudades. Será hasta fines del
siglo XIX o en el transcurso de los primeros años del siglo XX cuando se realizó
la construcción de los mercados de mampostería, lo cual benefició en orden y
en higiene. Es claro que en otros poblados con cierta concentración poblacional
y movilidad social también existieran tales establecimientos, aunque de menor
importancia.
Para darse una idea de dichos espacios de compra-venta de alimentos,
la fotografía del mercado de El Fuerte de fines del siglo XIX, resulta sugerente.
Imagen. Vista de la fiesta de El Fuerte de 1890, en el lugar del mercado de dicha
plaza.
Fuente: Colección de Topolobampo, Colección especial de la Biblioteca de la
Universidad de California, Fresno.
89
En cuanto a Culiacán, el gran sitio para la venta de alimentos era por
antonomasia la plaza del mercado, el cual era durante la mayor parte de este
período estuvo constituido por tan sólo un conjunto de puestos que se
encontraban amontonados unos sobre otros sin ningún tipo de higiene ni de
orden, según las quejas que se recibían acérrimamente de la prensa y en las
discusiones que se generaban en las sesiones de cabildo para combatir dichos
males,171 lo que constantemente originaba que las autoridades buscaran la
forma de arreglar el problema, aunque en la práctica la higiene y el orden
continuara ausente.
Dentro de la plaza del mercado se encontraban los puestos de frutas y
verduras, de abarrotes, los que se dedicaban a la venta de granos, de comida,
y otros giros como ferretería, lencería, etc., que se encontraban enclavados de
manera permanente,172 además de los puestos que eran movibles y eventuales
y que se colocaban en cualquier punto de dicho mercado.173
En este período se trató de regular la construcción de los puestos, así
como dar un cierto orden al mercado y para ello se realizaron algunos
proyectos, cómo el que realizó el Sr. Jorge Tellaeche en 1883, que contenía
proposiciones para la elaboración de un plano y obligar a los comerciantes a
construir bajos ciertas reglas los puestos de dicha plaza. 174 El mercado debería
de estar divididos en calles, cajones, sombras, tinglados y puestos, y los
puestos eventuales colocarse dónde las autoridades correspondientes les
indicaran.175
171
Mefistófeles, Culiacán, 30 de julio de 1906, Año V, No. 1089, p. 3.
172
La diferencia entre los puestos fijos enclavados y los puestos eventuales era que los
primeros eran propiedad de particulares, mientras que de los segundos eran propiedad del
municipio y cobraba una renta diaria por puesto, Acta de cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 22
de marzo de 1895, p. 20.
173
Es importante señalar que los puestos se podían mover de un lugar a otro de la plaza del
mercado si las autoridades así lo estimaban conveniente o si el propietario del puesto solicitaba
su cambio ante las autoridades correspondientes. Acta de Cabildo, Sesión ordinaria del 28 de
noviembre de 1893.
174
Acta de Cabildo, Sesión del 12 de junio de 1883, F. 67, Caja 2, Vol. 8, Doc. 25, Fjs. 65-69,
AHMC.
175
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 28 de noviembre de 1893.
90
Pero, fue hasta el año de 1892 cuando se presentó el proyecto para la
construcción de un mercado de fierro y mampostería, el cual estuvo a cargo del
el Arq. Luis F. Molina y Santa Ana Almada, como se anunciaba en el periódico
El Socialista:
Refiere “El Monitor Sinaloense” en el número 15 fecha 11 del presente
mes, que los Sres. Ing. Luis F. Molina y Santa Ana Almada, han
presentado un proyecto para la realización de un mercado en Culiacán.
De seguro que se llevara a efecto, pues aquella capital cuenta con el
concurso de todos los distritos, cuyos rendimientos se remiten a ella, y
puede con estos elementos emprender mejoras de gran importancia.
Desde que el Sr. Buelna cambió la residencia del gobierno ¿a cuántos
millones sube con lo que los distritos tributarios han contribuido?
Súmese sus rendimientos y se verá que con razón aquella capital
realiza mejoras de grande importancia. 176
Sin embargo, los trabajos para su construcción no iniciaron rápidamente
pues sería hasta tres años después, en octubre de 1895, que se nombró a una
comisión para que se hiciera cargo del proyecto para la creación del
mercado.177 Finalmente la construcción iniciaría hasta 1896 y su culminación
sería hasta casi finalizando el período en 1906, diez años después.178
Imagen. Foto del mercado de Culiacán a su término en 1906.
176
Es de hacerse notar el tono en que dicha nota está escrita, pues se hace referencia a que
cómo no se haría tal proyecto en la capital del estado, si contaba con los recursos que los otros
distritos le remitían y podía darse el lujo de emprender tales proyectos. El Socialista, Mazatlán,
Diciembre 18 de 1892, No. 65, Tomo I, P. 2
177
Acta de Cabildo AHMC, sesión ordinaria del 10 de octubre de 1895, p. 95.
178
Respecto a la arquitectura urbana de Culiacán se puede consultar la obra de Martín
Sandoval Bojórquez, El mundo de Molina… Op. cit.
91
Fuente: Colección de imágenes de La Crónica de Culiacán.
Por otra parte, en lo que toca al mercado Romero Rubio de Mazatlán, su
construcción se inició en enero de 1897 con la colocación de la primera piedra
por el gobernador del estado Francisco Cañedo179 y se terminó en enero de
1900, mucho más rápido que el de Culiacán, pero hasta esa fecha, el viejo
mercado también se encontraba compuesto de tendejones con espacios
insuficientes para los comerciantes, pues regularmente cubrían las calles del
mercado poniendo sus vendimias en el piso tapando la pasada a los
transeúntes, tal y como se anunciaba desde hacía casi un par de décadas
antes.180 Una vez que los locatarios del mercado terminaron de mudarse al
nuevo mercado su inauguración se realizó el 10 de febrero de 1900, 181
la
179
El Correo de la Tarde, Mazatlán, 28 de enero de 1897, Tomo XII, No. 3728.
180
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 29 de noviembre de 1879, No. 125, Tomo II, P. 3.
181
El Correo de la Tarde, Mazatlán, 11 de febrero de 1900, Tomo I, No. 59.
92
quema y destrucción de las últimas maderas podridas que aún quedaban en las
ruinas se realizó en medio de una ceremonia, entre música y globos
aerostáticos el día 17 del mismo mes.182 Lo anterior es con lo referente a la
constitución de los espacios que ocuparon los mercados en las ciudades
referidas. A continuación imagen del mercado Rubio:
Imagen. Mercado Romero Rubio
Fuente: Colección de fotos antiguas de Mazatlán, Archivo Histórico de Mazatlán
Ahora bien, en cuanto al tipo de productos que se vendían en el
mercado, por lo general eran aquellos que se consumían diariamente, los de
primera necesidad, aunque ello no quiere decir que no se encontraran otro tipo
de mercancías a la venta. En este mercado se realizaba la venta de alimentos
182
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Tomo XV, 17 de febrero de 1900, No, 4709
93
frescos y de consumo diario más importante de la ciudad; se podían encontrar a
la venta granos como maíz, frijol, garbanzo, arroz y otros; alimentos de origen
animal como carne de res, de puerco y de carnero y otros derivados de la res y
cerdo como leche, queso, chilorio, chicharrones, manteca; pescados y
mariscos; verduras como papa, ejote, calabaza, tomate, chile y fruta de
temporada, entre otros alimentos. Además de la venta de alimentos frescos, se
encontraban también los puestos para la venta de comida preparada como las
pozolerías, las menuderías, los expendios de tortillas de maíz 183 y otros. Pero,
más allá de eso, el mercado jugó un papel importante en la distribución y
adquisición de alimentos, pues en ellos se podía encontrar desde los alimentos
más básicos como maíz, frijol, verduras, frutas, carnes frescas y secas, quesos,
salchichas, chicharrones, chorizo, huevos, aves de corral, animales de caza,
mariscos, pescado, pan, tortillas de maíz184, además de los puestos donde se
vendía comida como eran los expendios de menudo y pozole 185, y a los que
accedían casi todos los pobladores.
Respecto a las prácticas mercantiles que se realizaron al interior de los
establecimientos, se puede decir que éstas fueron producto de la tradición,
pues durante varios siglos la costumbre era ir al mercado a buscar los alimentos
que se requerían y que no se podían producir en casa. En lo que se refiere a las
prácticas y horarios de venta, el mercado se encontraba abierto a los
compradores desde temprana hora, casi al salir el sol, hora en que las señoras
de la casa o las sirvientas se dirigían al mercado todos los días con sus
canastillas o sus bandejas para hacer las compras de los alimentos frescos y
comenzar con la preparación de la primer comida del día,186 y es que la falta de
183
A estos expendios y otros cuya mercancía no costara más de dos pesos y ocuparan sólo 45
centímetros de frente no se les impondría un impuesto directo. Acta de cabildo, AHMC, Sesión
ordinaria del 02 de julio de 1895, p. 59.
184
Actas de cabildo, AHMM, Sesión ordinaria del 05 de diciembre de 1896, f. 10.
185
Ídem.
186
“La cocinera” en Mazatlán literario. Álbum prosa y verso de los escritores de la ciudad de
Mazatlán, (Estado de Sinaloa, República Mexicana). Editado a expensas del Tesoro del
Municipio. Por acuerdo de su Ayuntamiento y a iniciativa de la Junta de exposición del Distrito
para la Exposición Internacional de París, Mazatlán, Imprenta y Casa editorial de Miguel Retes,
1889, pp. 110-112.
94
medios para conservar a los alimentos hacían que la visita al mercado fuera
casi de manera obligatoria diariamente. Además, la mayor parte de las
actividades se realizaban aprovechando la luz del sol, desde sus tempranas
horas hasta el atardecer.
Otra práctica que se generaba en el mercado era en relación con el
contacto de los clientes con los productos, pues era más cercano o directo ya
que el cliente que pasaba frente a los puestos podía ver y escoger sus
alimentos, así como también los clientes podían regatear los precios de los
mismos, como lo relata Edith cuando acompañaba a su sirvienta Josefa a hacer
el mercado en Mazatlán:
El ir al mercado en este pueblo viejo significaba algo (no solamente
hacer el mercadeo “ordinario”, ustedes deben de saber), primero, nos
levantábamos alrededor de las cinco de la mañana y para las seis
estábamos en el mercado. Josefa regateaba de lo lindo y ella sabía
cómo hacerlo. Volvía a casa con toda clase de cosas y entre los
comestibles había siempre un costal lleno de ostiones o camarones que
nos gustaban tanto.187
De hecho el contacto con la mercancía era tan directo, que no en pocas
ocasiones se registraron denuncias y detenciones a individuos que fueron
encontrados dentro del mercado consumiendo los alimentos del mercado como
frutas o de aquellos que en los puestos de comida pedían se les sirviera
menudo u otros alimentos y luego no los pagaban, tal es el caso de Antonio
Corrales:
Antonio Corrales tenía un hambre devoradora, pero estaba sin blanca.
En situación tan triste fue al mercado se engulló dos platos de menudo y
no pagó.
Está en la cárcel, pero ha pensado en pedir amparo, según el dice, está
abolida la prisión por deudas.188
187
Pablo Lizárraga Arámburu, Luz de luna. Edith, la gringuita cronista de Sinaloa, Culiacán,
Instituto La Crónica de Culiacán-CAADES, 2008.
188
Mefistófeles, Culiacán, 17 de mayo de 1906, Año V, No. 1029
95
3.3 Precios y regulaciones en el mercado
Un aspecto que me parece que vale la pena destacar es que los
mercados se regían bajo reglamentos impuestos por las autoridades
municipales con el objeto de regular la venta y los precios de los alimentos. De
importancia mayor era lo que concernía a
pesas y medidas, sabemos que
desde tiempos antiguos un factor que el comercio entre las distintas regiones
del país tuvo en contra fue la falta de unidad en sus pesas y medidas, y aun
cuando en México se decretó la utilización del sistema métrico decimal en 1857
bajo la presidencia de Ignacio Comonfort para que su aplicación iniciara a partir
del 01 de enero de 1862,189
aunque su aplicación práctica no se realizó
inmediatamente, antes hubo de pasar bastantes años para que su uso se fuera
generalizando en los diferentes mercados locales, como en el caso de Mazatlán
que diez años después de su decreto de aplicación en el Ayuntamiento de
Mazatlán se continuaba manifestando que ya era hora de que se hiciera la
reconversión de las medidas, y se pedía la aplicación del sistema métrico
decimal que por ley estaba acordado, sin embargo, al no encontrarse una copia
de dicha ley en los depósitos de archivo del municipio, se resolvió que mientras
el gobierno del estado no diera alguna disposición sobre pesas y medidas, se
acordó que se siguiera practicando el sistema hasta entonces aplicado. 190 Así
que la utilización de diferentes tipos de medidas como la arroba, la fanega, el
quintal, la carga, el almud, continuó durante mucho tiempo, no obstante que las
autoridades de los ayuntamientos intentaron normar la aplicación de las pesas y
medidas en sus respectivos distritos.
En el caso del puerto de Mazatlán, encontramos proyectos presentados
diversos
que se aprobaban para regular la práctica mercantil, así como la
189
Sistema Métrico Decimal. Tablas que establecen la relación que existe entre los valores de
las antiguas medidas mexicanas y las del nuevo sistema legal formadas en el Ministerio de
Fomento conforme a la ley del 15 de marzo de 1857, México, Imprenta de Andrade y Escalante,
1857, p.3. Fondo Reservado, Ministerio de Comercio. Archivo General de la Nación,.
190
Acta de Cabildo, AHMM, 06 de febrero de 1867, p 44
96
higiene y el buen estado de ciertos productos, como el presentado en 1867
para regular la venta del pescado, en el que se pedía que se prohibiera el
expendio del pescado que se pescara con sustancias venenosas, aunque la
comisión de salubridad del municipio rechazó el proyecto por considerar que la
sustancia de la que se valían los pescadores para sacar el pescado, la leche de
haba y la molaiza, no causaban ningún tipo de mal a las personas que se
alimentaran con ese pescado envenenado, pues el único mal que ocasionaba
era que este pescado entraba en estado de descomposición antes que el que
se pesca de otra manera, el ayuntamiento se mostró receptivo a la necesidad
de mantener una vigilancia escrupulosa al comercio del pescado, prohibiendo la
venta a aquellos que se encontraran en mal estado. 191
Dentro de la normatividad que regían en los ayuntamientos, tenemos por
ejemplo, en un reglamento aprobado por el ayuntamiento de Mazatlán en 1868
se señalaba que no se podían adquirir títulos de posesión o de dominio sobre
los sitios en que los puestos estuvieran colocados, no se permitía atravesar el
mercado en caballo o en carruajes, se prohibía tener en pie a animales bravos
ni anuncios indecentes, además, todos los comerciantes debían barrer los
frentes y costados todos los días de 10 a 11 de la mañana, y por último, todos
los dueños de expendios de carnes, mantecas y en general todo
establecimiento de ese tipo debían de lavar sus mesas diariamente a las horas
indicadas.192
La regulación de los mismos y la vigilancia por parte de las autoridades
era constante y para ello contaban con la figura de un inspector de mercados,
para quien existía un reglamento que establecía los requisitos para ser un
inspector, así como sus deberes y obligaciones:
El inspector de mercados y abastos debía ser un médico o farmacéutico
mayor de 25 años. Sus obligaciones eran la de hacer por lo menos una
visita al año a todos los almacenes, tiendas y expendios de bebidas
comestibles, y hacer las visitas a los almacenes cuando la comisión de
191
Acta de Cabildo, AHMM, sesión del 14 de mayo de 1867, p. 135.
192
Reglamento a que deben ajustarse en los mercados los CC. Que hacen en ellos el comercio,
Acta de Cabildo del Ayuntamiento de Mazatlán, Sesión de julio 03 de 1868, f. 35.
97
salubridad lo considerara necesario. Debía de comunicar a quien
corresponda, el resultado de su visita al segundo día. Debía exigir a los
encargados de los almacenes, tiendas o expendios que les muestren
los efectos que designe para hacer en la porción que crea necesario el
reconocimiento o análisis de las mercancías, si fuere posible en el acto.
Cuando resulte que ha cometido una falta o delito el inspector asegurará
los efectos a fin de que no puedan ser sustituidos por otros y avisará sin
demora a la prefectura para que proceda contra los culpables como
corresponda. Las visitas y reconocimientos se harán en presencia de
dos jefes respectivos y el dueño o encargado del establecimiento. Las
facultades dadas al inspector de abastos no impiden que el Consejo de
Salubridad enviara a una comisión de su seno a visitar a los almacenes,
tiendas y expendios que creyera convenientes, aun y cuando acabara de
visitarlos el inspector, pero al hacerlo esa comisión tenían que acatar
estas prevenciones. Además, de supervisar tiendas, mercados y demás
establecimientos comerciales, otra de sus funciones era cuidar que en
las boticas no se vendieran drogas
o medicinas rancias o
193
adulteradas.
Además, El inspector también debía encargarse de supervisar que los
alimentos que se vendieran estuvieran en buenas condiciones, que los
vendedores cuidaran la higiene de sus puestos, en especial los dedicados a la
venta de la carne y pescados y mariscos, e imponer las multas y sanciones
correspondientes según lo ameritara el caso. Por cierto, estos alimentos, por
ser los que mayor riesgo podían traer a la salud si se vendían en mal estado
contaban con sus reglamentos especiales que regulaban su venta y su higiene;
labor que también estaba a cargo del inspector de mercados y abastos, quien
debería
de
supervisar
y
garantizar
que
el
mercado
abasteciera
competentemente; así como también que en todo comercio, giro o
establecimiento, se usaran pesas y medidas arregladas conforme a las leyes de
la materia.
En materia de regulaciones de la venta de los productos, sobre el que
más se discutía y se trataba de regular era sobre la carne, desde la matanza del
ganado hasta su venta en el mercado, pues la falta de reglamentaciones, así
como de vigilancia y supervisión permitía que se sacrificaran animales robados
o enfermos. En 1872, se aprobó en Culiacán un reglamento para el sacrificio de
193
Acta de cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 16 de mayo de 1893.
98
ganado, el cual debía ser conducido al rastro para su sacrificio,194 y su venta
debía estar supervisada por el Inspector del mercado quien diariamente tenía
que estar presente a la hora de la introducción del ganado a las instalaciones y
sobre todo, a la hora de la matanza, a fin de vigilar y calificar que el ganado que
se sacrificara estuviera en perfecto estado, y de no ser así, impedir que
sacrificaran animales que tuviera alguna enfermedad pues su carne podría
estar contaminada y su consumo podría ser nocivo para la salud de la
población.
La necesidad de poner fin a los rastros clandestinos fue una constante de
las autoridades políticas, quienes buscaban además, disminuir el problema del
abigeato, tal como nos lo señala la siguiente nota periodística de 1873: Algunas
vacas de ordeña se han extraviado sin dar con su paradero, se cree que son
robadas y se les sacrifica para la venta de su carne en el mercado.195 Por su
parte, en el Ayuntamiento de El Fuerte se aprobó en 1874 un proyecto para la
regulación de la matanza de ganado ya que el abigeato era una actividad que
se había vuelto demasiado frecuente y se creía que muchos de esos animales
eran sacrificados para su venta en el mercado, y con el objeto de salvaguardar
la propiedad individual, poder realizar los cobros de los derechos municipales
por degüello, así como para poder revisar el estado de salud de los animales
sacrificados, se ordenaba que:
1° Por regla general todas las reses que se destinen para el
consumo de esta población, deben mostrarse precisamente en el
lugar designado para este efecto, y de las dos a las cinco de la
tarde.
2° Cuando alguno quisiere matar alguna res para el uso de su
casa fuera del rastro, se le concederá permiso por el presidente
municipal pagando el doble de los derechos que se causan
matando en el rastro.
194
En la sesión del cabildo se aprobó la construcción de un rastro, pues hasta ese momento
sólo funcionaba como rastro un tejaban que no tenía ni siquiera una toma de agua, Actas de
Cabildo, AHMC, Sesión del 28 de noviembre de 1872.
195
El Occidental, Mazatlán, Jueves 02 de octubre de 1873, No. 46. P. 2.
99
3° En cualquier paraje en que haya de matarse una res de dará
aviso antes al recaudador municipal quien mandará uno de sus
agentes a tener razón de quienes es el matancero, quien el que
vende la res, de la clase, color y fierro de ella y si esta pertenece
al vendedor, mostrando al dueño en caso contrario.
4° En las alcaldías y celadurías foráneas queda a cargo de los
alcaldes y celadores la vigilancia del prevenido en el artículo
anterior, haciendo dichos funcionarios lo que el recaudador está
encomendado.
5° Toda infracción de estas disposiciones será castigada en quien
la comenta en una multa desde uno hasta cinco pesos según la
gravedad del caso y a juicio del presidente del ayuntamiento. 196
Algunos años más tarde, en el mismo Ayuntamiento, la promulgación de
un nuevo decreto nos da a entender que no todo se encontraba resuelto, pues
en él se seguía insistiendo en que todos los que mataran reses debían hacerlo
en el rastro reconocido por la población.
Además, en el decreto se
incorporaban algunos artículos referentes a la venta de la carne, la cual debía
ser conducida a la plaza del mercado para su venta y se tendría para ese fin
hasta las diez de la mañana,197 aspecto que resultaba muy lógico dado el clima
en extremo riguroso que se registra en dicho distrito durante la mayor parte del
año.
A pesar de la elaboración que se hizo de todo tipo de reglamentación,
algunas de las principales ciudades no siempre se contaban con los rastros
para la matanza, o si los había sus condiciones físicas no siempre eran las
adecuadas para la higiene del producto. Tal era el caso del rastro de Culiacán,
del que constantemente se hacían denuncias ante los cabildos de los
ayuntamientos y ante la prensa por el mal estado en que se encontraba, pues
éste no presentaba ningún tipo de higiene ya que ni siquiera tenía una llave o
una fuente de agua cercana con el que se pudiera limpiar la sangre y el
196
Proyecto para la reglamentación de la matanza de ganado en El Fuerte, Acta de Cabildo,
AHMF, Sesión ordinaria del 03 de junio de 1874.
197
Acta de Cabildo AHMF, Sesión ordinaria del, 20 de febrero de 1879.
100
desecho del ganado que allí se sacrificaba con el fin de mantener limpio el
lugar.198
Lo anterior respecto a la matanza del ganado, en cuanto a la venta en la
plaza del mercado existían algunas reglamentaciones que tenían que ver con el
traslado del producto del rastro al mercado o con su colocación en las mesas
de expendio, sobre sus precios e incluso sobre sus horarios como lo señalé
unos renglones atrás. Sobre el traslado de la carme del rastro al mercado, la
normatividad establecía que debía de realizarse en carros forrados en zinc y
debían de lavarse diariamente, con pena de ser multados 199 si no se cumplía
esta disposición; otro aspecto que se contemplaba es que para su venta, los
expendios tenían la obligación de poner a la vista del público y con caracteres
bien claros la tarifa de precios de sus mercancías 200 y hacia fines de 1906
además de incluir la medida y las tarifas se incluyó una clasificación quedando
la carne de primera, de segunda y de tercera clase.201 Los comerciantes al
anunciar sus mercancías también debían de fijar los precios y las unidades de
medida para que el público tuviera conocimiento de qué se le vendía por un
precio determinado.202
Normatividad
que fue diversa pero constante y se adaptó a las
necesidades específicas a lo largo del período, aunque algunos de ellos no
pasaron de ser solamente propuestas como la del Sr. Pomposo Gómez, quien –
en 1883- sugirió que se estableciera en la plaza del mercado una mesa de
repeso en la que los clientes pudieran verificar que la mercancía que compraran
contuvieran el peso por el que estaban pagando; 203 además, la propuesta era
198
Acta de cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 11 de abril de 1893, p. 27.
199
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 12 de septiembre de 1898, p. 30.
200
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 06 de febrero de 1896, Tomo I.
201
202
Mefistófeles, Culiacán, Año VI, No. 1177, 10 de noviembre de 1906, p. 2.
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión del 24 de febrero de 1898, pp. 27-28.
203
Acta de Cabildo, AHMC, sesión ordinaria del 11 de agosto de 1883, Caja 2, Vol. 8, Doc. 31,
Fs. 82-87.
101
que la revisión de pesas y medidas debían de hacerse cada tres meses, o
antes si el inspector de mercado lo consideraba conveniente.204
Además de las anteriores sobre los espacios y medidas sobre las pesas,
en cuanto a la higiene, muchas fueron las observaciones que se realizaron
sobre ciertos alimentos, en especial lo que concierne a la venta de las carnes,
pescado y leche, y otros alimentos de consumo diario y que por ser los que
entraban en descomposición más rápidamente debía de vigilarse su venta
diariamente. Además de vigilar que no se vendieran alimentos adulterados, que
durante el período estudiado fue constante en las diversas plazas del estado.205
En el caso de Culiacán también se regulaba la venta del pescado, pues
era uno de los productos de cuya venta se recibían quejas continuamente. La
información recopilada no específica de dónde provenían los peces, aunque
como ya he señalado Sinaloa es un estado con un largo litoral de donde se
podía extraer gran cantidad de productos marinos, como en el caso del distrito
de Mazatlán y otros pueblos cercanos a la costa, pero aún en las ciudades que
no se encontraban cerca del mar, el pescado podía extraerse de los ríos
cercanos o venir como producto del comercio interno o externo.
Sin embargo, y a pesar de la relativa cercanía de abastecimiento, los
productos obtenidos de la pesca en el mar o agua dulce, iniciaban con rapidez
su estado de descomposición, lo cual generaba diversas quejas entre los
consumidores y en repetidas ocasiones se debía a que éste se colocaba para
su expendio en el mercado en mal estado.206
Por otro lado encontramos que una práctica recurrente entre los
comerciantes del mercado, y probablemente no sólo de ese establecimiento,
era la adulteración de los alimentos con el objeto de obtener una mayor
204
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión del 08 de enero de 1898.
205
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 28 de noviembre de 1893.
206
Varios casos en los que se reducía a prisión a individuos que vendían este producto en mal
estado, por ejemplo el de una nota aparecida en el periódico Mefistófeles en la que se señala
sobre la detención de un individuo que andaba vendiendo pescado en mal estado en el
mercado y que fue reducido a prisión, Mefistófeles, 06 de diciembre de 1906, Año IV, No. 595.
102
ganancia. Entre los alimentos que frecuentemente eran adulterados se
encontraban la leche que era rebajada con agua y otros como el café, que
frecuentemente era molido junto con semillas como el garbanzo.
En el caso de la leche, el inspector de mercados tenía que visitar
diariamente los expendios de este producto, evaluar que ésta se encontrara en
un óptimo estado para su venta, pues continuamente había quejas de que se
vendía leche en estado de descomposición y rebajada con agua hasta en un 50
por ciento, además de que la medida con la que se expendía dicho líquido no
era una medida completa.207 De corroborarse estos casos, el inspector debía
notificar a la prefectura para que esta impusiera la sanción respectiva.
Sin embargo, y a pesar de las denuncias en esta materia, las autoridades
no siempre podía hacer mucho al respecto ya que no contaban con el suficiente
personal y las herramientas indispensables para hacer las inspecciones
necesarias,208 y esta situación no cambió durante mucho tiempo, pues una
constante durante este período fue la falta de un control permanente sobre la
venta de este producto.
En algunas ocasiones las denuncias eran porque no existía ninguna
pesa o medida que regulara la exactitud de la venta, y como ejemplo el caso de
la leche en el que la unidad de medida para la venta se realizaba sin ningún
control, aún cuando en el reglamento se contemplaban que en cada
establecimiento, giro, comercio o fábrica se usarán pesas y medidas arregladas
conforme a las leyes de dicha materia. 209 Para garantizar lo anterior, en el
reglamento se contemplaban las ya aludidas visitas diarias por parte de los
inspectores para que en caso de encontrar irregularidades se procediera a
imponer la multa correspondiente o dado el caso se procediera a tirar el líquido
207
No obstante de que se hacían todas estas observaciones en las sesiones de cabildo y que
se realizaban una serie de discusiones sobre cómo mejorar el expendio de leche.
208
Solicitud del inspector de mercado para que le proporcionen los útiles necesarios para
realizar los análisis de las bebidas y alimentos que se vendían en la plaza, sobre todo, de la
leche y los vinos. Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 05 de agosto de 1894, p. 56.
209
Acta de Cabildo, AHMC, Sesión ordinaria del 28 de noviembre de 1893.
103
inmediatamente.210 Esto sucedía comúnmente desde mediados de la última
década del siglo XIX.
Posteriormente, para el año de 1906 en el periódico Mefistófeles se
anunciaba que los lecheros tenían la obligación de asistir diariamente al
mercado con el inspector para que este revisara la mercancía, 211 sin embargo,
pese a las reglamentaciones las quejas por la mala calidad de la leche no
cesaron, además de que muchos lecheros hicieron caso omiso de la
reglamentación y no asistían a que la mercancía fuera inspeccionada como se
les estaba indicado.212
3.4 Los valores morales en torno a la venta de alimentos
En las sociedades pre-capitalistas la economía no se encontraba regulada por
el mercado, sino por la propia gente que en su tradición tenían muy arraigados
los principios de colaboración mutua por encima de la búsqueda individual de
las ventajas, es decir, que la misma población regulaba los pesos y los precios
de productos como el pan a través de insurrecciones y motines que tenían
como acción central fijar los precios y defender derechos y costumbres
tradicionales.
Para explicar este fenómeno Edward Thompson utilizó la categoría de
economía moral, en su ensayo, que tituló con el nombre de “Economía moral
de la multitud”, pues encontró que se trató de un modelo de acción que se
reproducía como medida de emergencia en épocas de escasez de alimentos,
actuando entre la persuasión y la imposición y sus efectos se dejaron sentir
incluso en la legislación que otorgaba a los magistrados el poder de
inspeccionar la existencia de cereales en cámaras y graneros y ordenar el
210
Reglamento de Inspector de Mercados y Abastos, Acta de Cabildo, AHMC, sesión ordinaria
del 16 de mayo de 1893.
211
Mefistófeles, Culiacán, 14 de agosto de 1906, Año V, No. 1102, p. 4.
212
Mefistófeles, Culiacán, 13 de octubre de 1906, Año VI, No. 1154, p. 3.
104
envío de ciertas cantidades al mercado. 213 Era una forma de acción popular
directa, disciplinada y con claros objetivos.
Aunque el modelo Thompson lo aplicó para el caso de Inglaterra, este
bien puede aplicarse a otras sociedades preindustriales, como a los casos de
las diversas regiones de México que en el siglo XIX todavía presentaban
economías que no se regulaban por el mercado y la ley de la oferta y la
demanda, sino que todavía tenían prácticas que eran regidas por normas y
valores culturales cuando se trataba de momentos de escasez de alimentos y
carestías en los precios de los mismos, y hacían necesaria la participación de la
población y de las propias autoridades para asegurar el abasto de los alimentos
de primera necesidad, sobre todo del maíz, para toda la población a precios
accesibles.
En las discusiones asentadas en las actas de cabildo de los
ayuntamientos
encontramos
que
una
preocupación
constante
de
las
autoridades políticas fue la de asegurar los alimentos de primera necesidad a
la población. Para ello se pusieron en práctica una serie de medidas desde la
propia autoridad como fueron el exentar del pago de impuestos la introducción
de los productos alimenticios, tales como el maíz, el frijol y en ocasiones el
trigo. En mayo de 1868, en el distrito de Mazatlán entró en vigor un acuerdo en
el que se exceptuaba de pago de impuestos a los alimentos de primera
necesidad. Ese mismo acuerdo fue revocado al mes siguiente por considerar
que las causas que habían motivado la excepción de impuestos habían cesado,
además de que se había demostrado que no por dispensarse del pago de
derechos, los introductores vendían el producto más barato. 214
Por otra parte, en septiembre de 1871, en El Fuerte, los miembros del
cabildo de dicha localidad solicitaron al ayuntamiento que dada la escasez de
maíz que ya comenzaba a pesar sobre la clase menesterosa de la población,
213
Edward Palmer Thompson, Tradición, revuelta y consciencia de clase. Estudios sobre la
crisis de la sociedad preindustrial, Barcelona, Editorial Crítica, 1995, Véase el apartado
“Economía moral de la multitud en la Inglaterra del siglo XVIII”, pp. 213-293.
214
Acta de Cabildo, AHMM, sesión del 13 de junio de 1868, p. 7.
105
se deliberara sobre los medios más prontos y fáciles de proveer dicho alimento,
y teniendo informes de que algunos comerciantes mantenían considerables
existencias de maíz, y de que sin grave perjuicios de sus negocios podían
desprenderse de una parte de ellas en beneficio público, se les dirigiera una
excitativa a fin de que abrieran la venta de maíz a un precio que no excediera el
precio de cuatro reales el almud y en el número de fanegas que se les asigna
en la adjunta por dos mil fanegas , pues se ha creía que con esa cantidad se
podría hacer frente a las necesidades por el tiempo que amenazaba con ser
más rigurosas.215
Vemos, pues que las autoridades trataban de regular la
venta de los alimentos más necesarios como el maíz.
Pero la intervención de las autoridades no siempre se realizaba de
manera oportuna, pues en el año de 1877 en que se presentó una sequía
generalizada no sólo en el estado, sino también en los vecinos estados de
Sonora, Durango y Chihuahua. 216 En octubre de ese año ya se vislumbraba el
panorama poco alentador de lo que sería el siguiente, y escenas dramáticas
por falta de alimentos se vivieron en todo el estado.
En ese mismo ayuntamiento, una década más tarde, un grupo de
habitantes se dirigieron a las autoridades para manifestarles que se
encontraban
en
muy
triste
situación
con
respecto
a
los
alimentos
indispensables para la subsistencia, pues existía escasez del artículo de
primera necesidad, el maíz, y había una gran cantidad de familias pobres que
no podían conseguir dicho producto, y aunque en las casas de Don Cirilo y Blas
Ybarra no se había dejado de vender maíz con medida y hora determinada, sin
embargo, resultaba ser insuficiente su venta, por lo que los solicitantes pedían
la intervención del ayuntamiento para que la venta de maíz no se suspendiera,
su abasto se garantizara y el artículo no subiese de precio. En la solicitud que
se dirigió al presidente del Cabildo de dicho ayuntamiento, se hizo hincapié en
215
Acta de Cabildo, AHMF, sesión del 02 de septiembre de 1871.
216
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Octubre 11 de 1877, No. 18, Año I, P. 3.
106
que si bien en el mercado se encontraban disponibles otros alimentos, el más
importante de ellos no se podía conseguir, como a continuación se aprecia:
Díganos usted C. presidente, que haría usted en la situación de pobreza
de nosotros, con familia que mantener, y a alguna de ella en pequeña
edad y que con afanes y trabajos personales, consiguiera monedas para
subsistir las necesidades y que estas no le sirvieran porque no
encontrara este artículo y que al regreso a su casa pidiéndole y llorando
de hambre. Se le haría muy doloroso esto, y que lo comprometerían se
puede decir que hasta hoy, se consigue harina, carne, queso, pero si
para estos alimentos no pueden servirse para auxiliar la vida, habiendo
maíz hay todo, porque se le da diferente beneficio y aumento y provecho
en menor costo.217
Tal fue el caso de las principales poblaciones de Sinaloa cuando en
diversas ocasiones que por malas cosechas o porque los comerciantes
acaparaban el maíz y el frijol, la población exigía a través de motines el abasto
del maíz a precios moderados, como fue el caso del motín que se presentó en
El Fuerte, en el año de 1877 en el que la población se agolpó en las puertas del
Ayuntamiento para exigir la existencia del cereal en el mercado a un precio
accesible.218
La triste situación que vivía la mayor parte de la población estimuló a un
grupo de vecinos para que reunieran fondos para darle de comer a la gente
menesterosa de la ciudad y pueblos cercanos repartiendo diariamente carne y
arroz a cientos de personas que se amontonaban para adquirir tales
artículos.219
Otra forma que la población tomaba para asegurar el abasto de los
alimentos a los más necesitados fue a través de la constitución de Juntas de
Beneficencia que se formaron en las principales ciudades y en todo el período,
compuesta generalmente por las personas más notables de las ciudades. En el
período hay información abundante sobre la constitución de dichas juntas en
momentos en que la escasez de alimentos imperaba, para ello, dichas juntas se
217
Acta de Cabildo, AHMF Julio, 13 1887.
218
Eustaquio Buelna, Compendio histórico… Op. Cit., p.
219
Ibíd., p.
107
constituían con el objeto de hacer accesible el maíz, y en algunos casos el frijol
a las clases sociales más necesitadas vendiéndolo ellas mismas a precios de
costo obteniendo en muchos casos concesiones del gobierno del estado.
Además de la venta de tales productos, las juntas también se
organizaban para establecer comedores públicos para aquellas personas que
en las épocas más difíciles de escasez de alimentos no podían conseguir una
comida a un precio accesible.
3.5 De fondas, figones y restaurantes
El incremento de la actividad comercial presentada desde mediados del siglo
XIX no sólo se manifestó en la multiplicación de las casas comerciales, sino
que también fue necesaria la creación de establecimientos que atendieran las
necesidades de hospedaje y alimentación de las personas que viajaban a las
ciudades a adquirir mercancías que llegaban a los puertos, así como de
viajeros que se sentían atraídos por la promesa de lo novedoso, de ahí que se
hizo indispensable el surgimiento de los espacios apropiados que brindaran a
esta población circulante un lugar donde satisfacer las necesidades tan vitales
como dormir y comer.
A mediados del siglo XIX la traza urbana de los pueblos y ciudades
comenzaron a presentar cambios con la proliferación de hoteles, restaurantes,
neverías, dulcerías, "tívolis" y cafés cantantes de corte europeo no hispano. Lo
cual también impactó en la actividad social de las poblaciones que comenzó a
desplazarse de las casas particulares a las calles y plazas, a los teatros y
cafés, a las pistas de carreras, restaurantes y salones de bailes. El surgimiento
de estos lugares también impactó en la población local que tuvieron un
desplazamiento de la vida privada hacia los espacios públicos se manifestó en
algunos aspectos que estaban destinados a realizarse en otras esferas.
Cabe aclarar, sin embargo, que el surgimiento de estos espacios se dio
sobre todo en las ciudades y pueblos con mayor población, pues al interior del
108
estado en los pequeños poblados y rancherías, a menudo no contaban con
este tipo de servicios, pues a fines del siglo XIX en 1884, en un viaje que el
gobernador del estado realizó a Topolobampo, las dificultades por encontrar en
el trayecto de lugares apropiados para descansar y comer, orilló a la comitiva
que lo acompañaba a tocar las puertas de las casas de las rancherías por las
que pasaron, lo que reafirma la idea de que los nuevos espacios surgieron,
sobre todo, en las poblaciones urbanas.
Sinaloa no estuvo al margen del surgimiento de restaurantes, de los que
en Mazatlán y Culiacán contamos con un mayor registro. La mayor parte de
ellos surgieron como parte del servicio que brindaban algunos hoteles
mazatlecos, como fueron los hoteles Iturbide, Central, Emporio, del Pacífico, y
en Culiacán los hoteles, La Lonja, el Ferrocarril, el Hotel Cosmopolita, pero
también surgieron otros espacios como los cafés y neverías que también tenían
a la venta comida. En todos ellos, además de la comida que se tenía a la venta
diariamente, se ofrecían los servicios para festejos comúnmente utilizados por
el sector político y económico de las ciudades.
El servicio de restaurant brindado en Mazatlán y Culiacán presentaba
algunas particularidades y se podían establecer algunas diferencias entre sí.
En Mazatlán se registraron más establecimientos de hoteles y restaurantes,
pero considero que ello tuvo que ver con su propio carácter de puerto. Buena
cantidad de los establecimientos que brindaban el servicio de restaurant
estaban en manos de extranjeros, la comida tuvo un carácter multicultural,
donde se combinó lo extranjero, alemán y español sobre todo, con lo que se
producía localmente y con los productos de mar. Se encontraban el Hotel
Iturbide que brindaba el servicio de repostería y cantina, 220 el Hotel Central, el
Hotel Emporio y el Hotel del Pacífico que funcionaba para el año de 1878.
En el Hotel Central de Mazatlán se ofrecía el siguiente menú:
Comida
Sopa a la italiana
220
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Tomo I, Jueves 13 de diciembre de 1877, p. 2.
109
Filete de pescado escabechado
Costillas salteadas con pepinillos a la crema
Jamón a la soubise
Guajolote sorpresa
Frijoles
Helados con mamón
Cena
Sopa consomé
Vol-au-vent con ostiones
Mayonesa de pollos
Beefsteack con papas al gratin
Parfart al chocolate221
También en el puerto se encontraba la pastelería alemana que servía
La pastelería alemana servirá esta noche y mañana
Beefsteack con papas
Para mañana pasteles surtidos
Helados imperiales222
Otros restaurantes que no eran parte de hoteles los tenían Josep Mary
Hatton que ofrecía su restaurant prometiendo servir con prontitud y esmero, en
la calle del Puerto Viejo, No. 11.223 Por su parte, la señora Antonia Calderón
abrió el restaurant El Cosmopolita que brindaba su servicio de restaurant y
cantina en la esquina de las calles El Faro y Puerto Viejo, que estaría abierto
desde las seis de la tarde hasta altas horas de la noche, prometía un servicio
de prontitud, esmero y limpieza, tanto en el restaurant como en la cantina, con
precios módicos y con comidas extraordinarias los jueves y domingos, en el día
y en la noche.224
En Culiacán, en cambio, funcionó el restaurant Hidalgo, ubicado en el
Portal de La Lonja, donde se ofrecía el servicio de restaurant, cantina y
servicios especiales para festejos, como dice la siguiente nota:
221
Menú del Hotel Central para el 19 de abril de 1891, El Correo de la Tarde, Mazatlán, 19 de
abril de 1891.
222
Ibíd.,.
223
El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, México, 26 de junio de 1892, No, 40, p. 3.
224
El Socialista, Mazatlán, Sinaloa,. Tomo I, México, 27 de noviembre de 1892, No. 62, p. 2.
110
Servicio especial: Restaurant y Cantina.
Constantemente se encontrará en este establecimiento un surtido
de manjares de diez a doce platillos, su cantina está siempre
surtida de los más finos licores.
Se admiten abonos por mensualidades a precios módicos, previo
pago de quincenas adelantadas225
Por otro lado, el restaurant El Nacional que se encontraba en la calle del
Comercio, No. 61, contigua a la tienda del Sr. Martínez
Restaurant Nacional
En este establecimiento montado al estilo europeo se servirán las
más exquisitas viandas y suculentos manjares pudiendo contratar
el gusto más exigente de los consumidores. Habrá además un
variado surtido de conservas alimenticias a precios sumamente
baratos. Se garantiza exactitud baratura y limpieza. Precios:
Desayuno, tres platos y café $0.25, comida, cuatro platos $0.25,
comida entera con dulce y café $0.50, cena con tres platos y café
o té $0.25. Se admiten abonados desde $16.00 hasta $20.00 al
mes.226
Pero esta población fluctuante tenía
sus propios períodos, pues en
temporadas de lluvias los hoteles y mesones se encontraban prácticamente
vacíos,227 debido a que los caminos se encontraban en mal estado y no
permitía el paso de las diligencias y demás medios de transportes terrestres por
los cuales transportar las mercancías, pero hacia el mes de octubre, los
forasteros comenzaban a llegar a las ciudades con el objeto de hacer compras
para sus comercios, razón por la cual los hoteles y mesones volvían a
llenarse,228 convirtiéndose en un ciclo más de la economía del estado.
225
La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, 09 de
julio de 1887, p. 1
226
La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Martes
28 de agosto de 1888, No. 8, Tomo II, p. 4.
227
El Demócrata, Mazatlán, Sinaloa, No. 118, 15 de agosto de 1906, p. 3.
228
El Demócrata, Mazatlán, Sinaloa, No, 169, 07 de octubre de 1906, p. 1.
111
Además de atender a los huéspedes y visitantes, los restaurantes
también brindaban servicios de banquetes para las reuniones sociales y
políticas de la élite y la clase media, lo que se puede afirmar a partir de las
constantes notas sociales que aparecen en la prensa de la época.
Claro que no eran los únicos lugares que existían para comer, para
quienes no estaban tan beneficiados económicamente, o simplemente para
quienes degustaban de la comida sencilla, del pueblo, podían acercarse a las
pequeñas fondas que estaban instaladas dentro de los mercados, en donde
podían degustar de los deliciosos platos de pozole o menudo por la mañana y
por la tarde,229 aunque no sin ciertos riesgos por las condiciones en que las
fondas y pequeños establecimientos podían encontrase en los mercados:
Hay en el mercado un jacalucho que está punto de derrumbarse.
Allí se encuentra establecida un fonda, y uno será remoto el día
menos pensado los parroquianos
del establecimiento sean
víctimas de un desagnisado [sic].230
De las menuderías, que consistían en expendios del platillo llamado
menudo que es preparado con vísceras y extremidades de la vaca, 231 estas no
sólo se encontraban establecidas en el mercado, sino que también se les podía
encontrar en otros puntos de las ciudades, aunque la información que al
respecto se tiene es poca y tiene que ver con denuncias que se presentaban
sobre esos establecimientos y que tenían que ver con la poca higiene de los
desechos que se tiraban en los patios, los cuales generaban olores
nauseabundos o con los escándalos que se generaban en tales lugares, como
el que sigue:
229
En el presupuesto de ingresos del ayuntamiento de Mazatlán se fija la tarifa por el cobro de
piso a los expendios de menudo y pozole, por la mañana $0.15 y por la tarde $0.10, Acta de
cabildo del Ayuntamiento de Mazatlán, sesión del 08 de diciembre de 1896, foja 51, Archivo
Histórico de Mazatlán.
230
El Mefistófeles, Culiacán, 23 de mayo de 1906, Año V, No. 1034.
231
La forma de preparar el menudo es la siguiente, es necesario lavar y relavar la víscera para
prepararla y ponerla a cocer con el maíz. El producto terminado, aderezado con cebolla picada,
hojitas de cilantro y chiltepines; es el menudo blanco típico de la región. Receta tomada de
Arturo Murillo, Los años no bastan, Culiacán, La Crónica de Culiacán, 2001, p. 143.
112
De los lugares que hay más noticias es sobre las menuderías y los
expendios de pozole,232 Se trataban de pequeños jacales o chozas que se
establecían en el mercado, muchas de ellas apenas se sostenían en pie,
algunos otros sólo eran mesas con unas sillas. 233
Estas se encontraban no sólo en el mercado, sino también en domicilios
particulares, siendo estos lugares los que más quejas tenían debido a que los
desperdicios que la elaboración del menudo arrojaba, como podían ser sobras,
menudencias, huesos, etc., que eran arrojados en los patios traseros de esos
lugares lo que provocaba olores nauseabundos y quejas constantes de los
vecinos.234 Además, las menuderías que se encontraban instaladas en
diferentes puntos de la ciudad, eran centro de concurrencia de personas de
muy bajo nivel social, pues en diferentes notas del periódico Mefistófeles se
hacía referencia a que mujeres de mala nota e individuos de bajo nivel tenían
sus escándalos en esos lugares.235
Todo lo antes señalado indica que al presentarse un cambio profundo en la
demanda y en la cultura material, esto se materializó en un incremento de los
niveles de consumo de un amplio sector social, que significó a su vez, una
transformación de los sistemas de venta al por menor, lo que implicó una viva
presencia de los pequeños y medianos mercaderes, con trayectorias menos
espectaculares que los grandes comerciantes, tuvieron en el proceso de
dinamización económica y comercial, 236 pero no por eso menos importantes.
232
También se encontraban establecidos otros expendios, en los que se vendían atoles, de
tortillas de maíz, de tamales, de elote y de carne, ya fuera de puerco o de pollo que eran los que
más se producían, además, también se vendían panes de harina de trigo.
233
En el presupuesto de ingresos, en el que se señala la contribución que generaban los
expendios de menudo, pozole. Acta de Cabildo, Archivo Histórico Municipal de Mazatlán,
Sesión del 08 de diciembre de 1896.
234
El Mefistófeles, Culiacán,
235
La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Martes
18 de diciembre de 1888, No. 24, Tomo II, P. 3.
236
Daniel Muñoz Navarro “Espacios de consumo en la Valencia preindustrial. Notas para una
historia moderna de la comercialización en la España moderna”, en Danioel Muñoz Navarro, ed,
Comprar, vender y consumir. Nuevas aportaciones a la historia del consumo en la España
moderna, Valencia Universitat de València, 2011, p. 101. Páginas del artículo: 99-120.
113
CAPÍTULO IV.- COCINA: ESPACIOS Y PRÁCTICAS CULINARIAS
Dejando atrás las páginas que nos hablan de la cultura productiva y comercial
que se desarrolló en el estado, pasaremos a aquellas que tratarán al alimento
como un objeto de cultura, pues entre las innumerables prácticas que
caracterizan al universo de la vida cotidiana, se encuentra una cuyos productos
seducen, atraen y disciplinan no sólo el gusto, sino también la sensibilidad y las
emociones de los sujetos. Se trata del conjunto de las prácticas culinarias 237 y
su consecuente resultado: la comida.
En el universo de la vida cotidiana, los sujetos se apropian de su
condición social, y la comida irrumpe marcando modos, costumbres, formas,
ritmos temporales y preferencias. Sin embargo, las diferencias comienzan a
cristalizar al explorar las particularidades del carácter histórico, cultural y
sociopolítico que envuelven y constituyen a las cosas del cocinar y del comer.
Sin duda alguna, la pregunta por las formas de cocinar y del comer trae
consigo la problemática de la cultura. De ahí que no sea casual la incursión de
los antropólogos que tras los rastros del otro cultural, sean pioneros en
detenerse a reflexionar sobre las cosas del comer y del cocinar como lo han
hecho Levi-Strauss, Mary Douglas y Luce Giard,238 etcétera. En opinión de
Paula Caldo, fueron los antropólogos los que advirtieron que en la trastienda de
aquellas prácticas que se desarrollaban de manera cotidiana, mecánicas, casi
ingenuas reposaba algún cofre de sentidos que era necesario iluminar. No faltó
quien dijera que “cocinar hizo al hombre”, lo arrancó de su condición de
homínido introduciéndolo en el orden de la cultura.239
237
Luce Giard señala que las prácticas culinarias son situadas en el nivel más elemental de la
vida cotidiana, en el nivel más necesario y más menospreciado. Se juzga este trabajo como
monótono, repetitivo, desprovisto de inteligencia e imaginación, manteniéndosele fuera del
campo del conocimiento. En Michel de Certeau, La invención de lo cotidiano, Op. cit., p., 159.
238
Ibíd., p. 161.
239
Paula Caldo, “Cocinar y comer” en Sandra R. Fernández, Coordinadora, Nueva Historia de
Santa Fe. Identidad y vida cotidiana (1860-1930), Tomo III, Argentina, Prohistoria-La Capital,
2006, p. 115.
114
Así, cocinar es cultivar, civilizar, humanizar. Dicho acto encierra al ritual
que permite nacer en el universo de la cultura, y es evidentemente que es en el
espacio cotidiano, en ese día a día donde por medio de pequeñísimos actos se
van hilvanando los retazos que hacen al hombre un ser sociocultural. Estudiar
la culinaria de una determinada región es intentar conocer tanto los modos de
procesar y cocinar los alimentos, así como la forma en que solidifica esa
cultura. Al cocinar, los grupos humanos cuecen indirectamente los parámetros
de su sociedad, es decir, se cocinan.
Para la historiadora Paula Caldo, el término cocina, en los países de
habla hispana, resulta ser un término polisémico que encierra por lo menos dos
campos de significados. Por un lado, cocina que expresa la acción de cocinar,
que se refiere al conjunto de prácticas que posibilitan la transformación y el
procesamiento de los alimentos a efecto de volverlos aptos para el consumo
humano –según los parámetros de la propia cultura-; y por otro lado, cocina
también designa –como sustantivo- al espacio físico y arquitectónico del hogar
que tiene como función el desarrollo de las prácticas alimentarias.240
Establecer esta diferenciación es de gran utilidad para introducir uno de
los principales rasgos que caracteriza a la cocina de México, y en general de los
pueblos latinoamericanos: la idea de la mezcla, yuxtaposición y fusión de lo que
se presume como un todo. En este sentido, este capítulo se propone dilucidar
cuáles fueron las formas en que se desarrollaron los espacios y las prácticas
culinarias que le dieron forma a la cocina sinaloense, en un marco temporal y
espacial que se fue transformando lenta y desigualmente, que pasó por
períodos de convulsiones políticas y luchas armadas, por constantes crisis
económicas, por períodos de estabilidad y de crecimiento económico, así como
por desastres climáticos que generaron escasez, pero también por la constante
experimentación e invención de técnicas que se aplicarían a la conservación de
los alimentos, así como en las prácticas culinarias.
240
Ibíd., p. 117.
115
4.1 La cocina como espacio
En el conjunto de las prácticas culinarias existen dos momentos distintos pero
que indiscutiblemente son los dos lados de la misma moneda, por un lado, se
refiere a la constitución del espacio físico que se destina al acto de cocinar y
que contiene un conjunto de significados y simbolismos, es un espacio que
tradicionalmente es asociado y ocupado por la figura femenina que asume los
roles según la concepción de la familia tradicional en los que la mujer es la
responsable de mantener en buen orden el hogar y es la responsable de la
preparación de los alimentos.241
En cuanto a la cocina como espacio, no siempre estuvo presente en la
mayoría de los hogares, el comedor y su mesa se convirtieron en una
característica estable a comienzos del siglo XIX. Durante muchos siglos, no
existió un lugar designado para comer, pues por lo general eran viviendas de
una o dos piezas y una misma habitación podía ser usada lo mismo como una
pieza de estar,242 dormitorio, cocina y comedor, solo las casas grandes de las
familias adineradas tenían habitaciones con usos más definidos. Fue en los
espacios de la nobleza europea donde surgió una habitación para comer y su
uso se fue extendiendo durante el siglo XVIII. Las habitaciones tenían muebles
especiales, una o dos cocinas, una fuente de agua, muebles con tapa de
mármol, sillas simples, mesas de arrimo y biombos, todavía no existía la mesa
instalada permanentemente. Fue después de la revolución francesa que las
mesas desplegables desaparecieron y la mesa de comedor se convirtió en una
pieza integral de esta. Las decoraciones del espacio del comedor fueron hechas
241
Roles que incluso hoy en día continúan vigentes aún cuando la incorporación de la mujer en
el mercado laboral ha generado nuevos roles en la familia, aunque en muchas ocasiones eso
sólo significa la duplicación del trabajo de la mujer. Además, la concepción tradicional de
familia también ha tenido que convivir con nuevos modelos de familia, desde aquellas que
eligen no casarse o parejas que deciden no tener hijos, como el de las familias compuestas por
parejas homosexuales.
242
Incluso los restos arqueológicos que han sobrevivido desde la época prehispánico han
demostrado que las habitaciones de la mayor parte de los pueblos presentaban habitaciones de
una pieza rectangular con restos de hornillas.
116
según las tendencias europeas y en algunos lugares fueron asuntos temáticos
los que dominaron en las mesas de las clases superiores. 243
En México, la situación resultó algo similar que en Europa, las clases
más adineradas recibieron la influencia de las modas europeas, y la creación de
nuevos espacios para actividades tan específicas como cocinar o comer no
quedó atrás. Las modas europeas se hicieron presentes en los hogares de las
familias pudientes, pero la apropiación hecha de estos espacios fue desigual,
las variaciones entre las grandes ciudades y el campo, así como las diferencias
económicas de las
diversas clases económicas influyeron generando
consumos desiguales.
La construcción de las cocinas dependía de las posibilidades
económicas, si se era de una posición económica acomodada la cocina podía
tener una habitación especial con la hornilla construida de ladrillo o de adobe,
con una sala especial para el comedor, y según relata la norteamericana Edith
S. Dorsey, quien vivió su adolescencia en el pueblo minero de Zamora, en la
mayoría de los hogares en México, al menos de Sinaloa, se contaban con un
horno para el pan construidos en los patios traseros hechos de lodo o barro
ollero, lo suficientemente grandes para hornear varias hogazas de pan al mismo
tiempo.244
En la siguiente imagen de El Fuerte de fines del siglo XIX se puede
observar que la mayor parte de las casas se encuentran formadas por terrenos
amplios con casas de una o dos piezas rectangulares, construidas de material y
con techos con material o de palma.
Imagen. Corresponde a El Fuerte a Fines del Siglo XIX.
243
Catherine
Arminjon,
El
arte
de
comer,
Consultado
en
línea
http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0CCQQ
FjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.deartesypasiones.com.ar%2F03%2Fdoctrans%2FArminjonl%2520Arte%2520de%2520Comer.doc&ei=ePdEUIKzFKaI2gXOsoHQDA&usg=AFQjCNFsOzTx
pLTHKZxw59txvuGNfeZnKQ&sig2=v1fhH6ekJxwH_5ok3Xsfqg el día 08 de agosto de 2012.
244
Pablo Lizárraga Arámburo, Luz de luna. Edith, la gringuita de Sinaloa, Culiacán, La Crónica
de Culiacán-CAADES, 2008, p. 35.
117
Fuente: Colección de Topolobampo, Special Collections Library, California State
University, Fresno.
Obviamente, que la constitución de los espacios debió ser desigual,
dependiendo de la posición socioeconómica de la población, sin embargo, fuera
de lo que podemos leer y obtener de la literatura de la época, pocas son las
referencias encontradas en fuentes de archivo o de prensa respecto a los
espacios como la cocina y el comedor.
Así que mientras las clases adineradas creaban espacios y los
decoraban suntuosamente, en los hogares humildes se usaba la misma pieza
para dormir, cocinar y comer, y la mesa podía ir y venir de un lugar a otro
ajustándose a las necesidades del momento, y como única decoración se podía
encontrar una lámpara de aceite ubicada en la mesa para iluminar toda la
118
habitación, como señala Luce Giard, los pobres, los verdaderos pobres no
tenían cocina.245
Imagen. Corresponde a una vivienda de fines del siglo XIX de El Barrio,
Culiacán.
Fuente: La Crónica de Culiacán.
En la fotografía se puede observar una vivienda de El Barrio, Culiacán,
de fines del siglo XIX, lo que podemos concluir, desde el ángulo en que está
tomada, es que se trata de una vivienda de dos piezas con una cama de
mecates móvil, quizás por desuso o para tener un poco de espacio libre
mientras no estuviera en uso, pero a un lado se encuentra una olla sobre un
245
Michel de Certeau, Habitar…Op. cit., p. 179.
119
horcón, las cuales se utilizaban para almacenar el agua destinada al consumo,
que por la olla de barro conservaba su frescura.
Lo cierto es, que tanto la cocina como la mesa conquistaron espacios en
la vida cotidiana de los hogares de los que antes no disponían. Su introducción
se fue tornando parte de los hogares sinaloenses y su uso y adaptación se dio
en función de las posibilidades económicas de la población. Dentro de la cocina
estaba la hornilla o el horno, que funcionaban con leña, la mesa que existía
dentro de la pieza, bien se utilizaba para elaborar los alimentos, cortar, picar,
mezclar, como para comer una vez que la comida estuviese lista.
Contamos con algunas descripciones de viviendas en diferentes puntos
del estado, por ejemplo, entre algunas de las posesiones del comerciante Don
José Unanue en Capirato, Mocorito, figuraban una vivienda con una pieza
grande con despensa y cocina de jacal, mientras que Valentín Vidaurreta en
1878 adquirió una casa con una pieza y cocina en los terrenos de Vitauruto. 246
Con la Revolución de 1910 en casa, la población de Sinaloa trató de
continuar con su vida habitual, la sobriedad de la mesa de uno de sus líderes es
rescatada por Martín Luis Guzmán:
El comedor de la casa de Ramón F. Iturbe no mostraba el aparato
tan común en las grandes ocasiones… claro se trataba de un
hombre sencillo y sobrio. Una mesa amplia y blanca ocupaba la
mayor parte del espacio de la sala… sobre el mantel, los brillos
humildes de una vajilla pobre y las transparencias desiguales de
vasos de diversas formas alternaban con las manchas oscuras,
como de palos de boliche en desorden de las botellas de
cerveza.247
246
Rigoberto Jiménez Lauren y Samuel O. Ojeda, “Capirato: crónica de una alcaldía marginada
en la historia de Mocorito” en Fiestas tradicionales e historia de los pueblos, Memoria del Tercer
Congreso de Cronistas de Sinaloa, Mocorito, 2002, p. 97.
247
Martín Luis Guzmán, El águila y la serpiente, 3 ed., Madrid, Ed. Espasa-Calpe, s.a. de c.v.,
1932., p. 133.
120
4.2 De la indumentaria y utensilios de cocina
Veíamos, pues, que cocina también se refiere a la acción de cocinar, a las
maneras de hacer, en la que se desarrollan una serie de prácticas culinarias
con el objeto de preparar los alimentos y convertirlos en comida según las
normas tradicionales y con la utilización de ciertas técnicas heredadas y
aprendidas de generación en generación, puestas en práctica y reinventadas en
la medida que se suceden cambios socioeconómicos o culturales que influyen
en la reinvención o en la asimilación de nuevas formas de preparar alimentos y
en la elaboración de nuevas comidas.
El desarrollo de estas prácticas culinarias no sólo implica la ocupación de
un espacio físico en el que se desarrolla la acción de la preparación de comida,
sino que también se necesitan de una serie de instrumentos y utensilios que a
manera de herramientas de cocina son indispensables para la transformación
de los alimentos en aras de convertirlos en aptos para el consumo según los
valores de cada cultura.
En lo que se refiere a los instrumentos que se requieren tanto para
cocinar como para comer, está documentado que desde tiempos prehispánicos
existían vasijas y recipientes de cerámica y de barro utilizados en la mezcla y
cocción de alimentos. Durante la época colonial el comercio y el contrabando
entablado permitieron la afluencia de utensilios de cocina hechos de metal,
como cucharones, tenedores, tenazas, bases para colocar recipientes sobre el
fuego, ollas, sartenes y otros tantos.248 Como estos fueron artefactos que
tardaron en producirse en México, la mayor parte de ellos venían de España,
por lo que eran de alto costo y sumamente apreciados. Su uso se ha
248
Durante la época colonial el contrabando existente en esta zona del Pacífico está
documentado, al respecto en el artículo de [ ] nos comenta que
121
documentado en los inventarios de instituciones como conventos, hospitales o
casas, y también aparecieron en testamentos como objetos de valor.249
Pero el comercio que ya se presentaba de manera importante a
mediados del siglo XIX permitió una mayor disposición de manera amplia de
utensilios de peltre, loza de porcelana o de cristal en los almacenes, en la
medida en que provenientes del comercio nacional e internacional abarrotaron
los estantes de los almacenes. Así, desde mediados del siglo XIX, se pueden
encontrar anuncios publicitarios de los utensilios de cocina, loza y vasijas que
se encontraban a la venta en los almacenes, y desde los artículos de peltre
hasta la cristalería y vajillas más finas provenientes de Europa, como a
continuación se puede leer en la siguiente imagen: 250
Imagen publicitaria.
Los utensilios traídos por medio del comercio nacional e internacional
convivieron con los producidos localmente, generalmente de barro, pues en los
249
Janet Long, Coord., Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos,
México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2011, p. 160.
250
El Pacífico, Mazatlán,
122
informes presentados por los gobernadores figura la industria de la alfarería y
uno de los productos que se elaboraban eran precisamente loza de cerámica
y/o de barro. En el caso de Mazatlán, además de la industria de la alfarería en
la que se elaboraba, además de alguna artesanía, también existía una fábrica
de cristalería y de loza.251
Sin duda que la innovación en los instrumentos para cocinar era
importante, pues se realizaron experimentos con instrumentos novedosos para
tal propósito:
Mr. Adams Teniendo como público varios caballeros y periodistas,
realiza una prueba en un novedoso y privilegiado aparato solar
utilizado para cocinar. El resultado fue muy satisfactorio.
A las once de la mañana se colocó al aire libre para que recibiera
los rayos solares y cada media hora su inclinación se cambiaba
por medio de un movimiento con la mano. A las ocho cuando se
quito la cubierta los vegetales y la carne que contenía se
encontraban completamente cocido.
Los que probaron este delicioso alimento comprobaron que su
sabor era muy sabroso, y no se encontraba muy caliente, mientras
que la vasija no podía ser tocada con la mano.
El aparato consiste en una vasija de cobre forrada en hoja de lata
por dentro y pintada de negro por fuera, con una cubierta de vidrio
que rodea a la vasija con una pulgada de aire caliente. Los rayos
solares al pasar por el vidrio se convierten en calor que el vidrio
guarda. La vasija esta fija al fondo de un reflector cónico forrado
de hoja de lata común y tiene veintiuna pulgadas cuadradas en su
base más grande y ocho en la más pequeña.
Mr. Adams ha hecho un aparato más sencillo, que, el que le sirvió
para esta experiencia, en el cual por medio de los rayos solares y
al aire libre, se pueden hacer costillas y beefsteks, tan bien y tan
pronto como en el fuego. Un detalle es que el calor puede
conservarse hasta tres horas y media y tal vez más tiempo. Se
cree que por medio del sistema de la combinación de reflectores
planos se pueden concentrar el calor que hará milagros
científicos.252
251
Esteban Flores, Anuario estadístico… Op. cit., p. 123.
252
Monitor del Pacífico, Mazatlán, abril 18 de 1878, p. 2.
123
Aún con la disposición de utensilios que pudiera existir en el mercado, su
consumo y utilización fue diferenciado, según lo que las posibilidades
económicas y la cultura de la población les permitieran. En el caso de los
extranjeros, había quienes traían consigo sus utensilios, como fue el caso de la
familia de Edith S. Dorsey, que procedentes de San Francisco y cuyo padre era
un ingeniero de minas asignado al mineral de Zamora, cargaban con su vajilla
de plata, la cual, por desgracia, les fue robada de la mesa del comedor a plena
luz del día durante la corta estancia que pasaron en Mazatlán. 253
No sólo los extranjeros viajaban con sus utensilios de cocina, ya que
también los sinaloenses cargaban con ellos al cambiar de residencia, tal como
lo recuerda José C. Valadés sobre el momento en que se vieron obligados a
dejar el puerto y empacaron más de diez grandes cajas y media docena de
barriles con la porcelana y el cristal, su madre justificando el porqué de tanto
equipaje señalaba: entre la carga iba un metate, para que los niños no se
desmexicanazaran, pues era necesario hacer tortillas y tamales, y si se llevaban
las vajillas de porcelana, los cubiertos y servicios principales era para que los
hijos no se desacostumbraran a vivir en la diligencia y comodidades de la
vida.254 Se observa pues, la relación que existía entre los utensilios, la
preparación de ciertas comidas y la observación de algunas prácticas que eran
consideradas como propias de la cultura mexicana.
Pero no todos requerían de los productos de la civilización en sus
hogares para cocinar, pues los indios mayos de El Fuerte hacían sus estufas de
zarzo embarrado, que debió de haber consistido en una hornilla sobre un pretil
de zarzo cubierto con barro, y sus utensilios eran de cerámica, a menos que
alguno pudiera darse el lujo de tener recipientes de hoja de lata para el café o la
manteca, y de sartenes de hierro para las fritangas. 255
253
Pablo Lizárraga Arámburu, Luz de luna… Op. cit., p.
254
José C. Valadés, Mis confesiones… Op. cit., p. 261.
255
Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 229.
124
Por su parte, las mujeres indias bajaban al canal de irrigación donde el caudal
fluía suavemente, balanceando en la cabeza
grandes ollas redondas
que
llenaban usando pequeñas guajes o jumates con el agua fresca. Esos jumates
que servían como cazos de agua eran cultivados y despaciosamente
manufactureros por los aguadores indígenas. 256
Para inicios de la década de los años veinte, si bien, para este período
existen ya una serie de inventos en aparatos y utensilios para la cocina, la
mayor parte de los hogares aún continuaban utilizando los instrumentos
tradicionales para la elaboración de la comidas, las hornillas y fogones, los
metates, los molcajetes y las ollas de peltre, sin dejar de mencionar las ollas y
cazuelas de barro, mientras que las estufas de petróleo ya se publicitaban
continuamente en la prensa desde principios de los años veinte,257 y estufas de
gas lo harán a partir de la década de los cuarenta cuando ya se empiecen a
vislumbrar los aires de la modernidad que llega y se mete hasta la cocina.
Arturo Murillo, autor de la obra Los años no bastan, al evocar su juventud que
transcurrió en estos años nos dice que:
Las hornillas de carbón ardían continuamente en nuestra cocina
en donde se calentaba la olla de café.... La comida se guisaba en
sartenes colocados sobre parrillas calentadas por el carbón ya
hecho brasas, las tortillas se echaban sobre comales calentados
de igual manera. El agua para tomarse se servía en ollas de peltre
color azul, de allí pasaba a una cantera socavada para recibir el
agua, en donde transporaba por las paredes de la piedra
formando lentamente una gota que caía sobre una olla de barro.
La cantera se montaba sobre un armazón de madera con paredes
de celosía de fajitas cruzadas en diagonal y pintadas con pintura
de aceite, brilloso y de color verde. El conjunto se llamaba
destiladera y producía un agua fresca con sabor a barro cocido,
que por no contener azúcar, calmaba mejor la sed sin necesidad
de estar a punto de congelación; única manera en que son
256
Ibíd., p. 215.
257
Las estufas de gas se anuncia en la prensa de manera continua, en la década de los veinte
serán las estufas de petróleo y posteriormente las estufas de gas desde junio hasta noviembre
del año de 1945, continuando la campaña publicitaria para promover la venta de estufas, pero
ahora ofreciendo diversos estilos, precios y marcas, con su respectivo gas butano y con
facilidades de abonos, además de facilitar equipos (tanques), a la venta en Comercios Unidos
S.A. Publicidad de noviembre a enero de 1946.
125
posibles las aguas con jarabe y sabor artificial que ahora
llamamos refrescos.258
Sin duda que quienes trabajaban en la publicidad debían conocer la
persistencia del uso de la hornilla, pues ofrecían en un primer momento las
estufas de petróleo y posteriormente las de gas como las estufas para las
mujeres progresistas y amantes de la comodidad que querían olvidarse de los
viejos sistemas del carbón y la leña. Pero las estufas no fueron los únicos
cambios en los instrumentales de la cocina, sino que también hicieron su
entrada los muebles que consistían en gabinetes de piso y de pared con
fregadores y juegos desayunadores, que poco a poco fueron dejando atrás las
viejas alacenas que se encontraban colgadas del techo y que en algunos casos
sólo eran jabas de maderas en donde se colocaban los alimentos alejados de
los roedores y los gatos que rondaban por la cocina.
Será también ya finalizando los años posrevolucionarios, cuando un
mayor número de utensilios se introduzcan en la cocina como la licuadora y
otros enceres.
4.3 Del curtido y el salado al uso del hielo: la conservación de alimentos
Alimentos
y
salud
son
aspectos
que
se
encuentran
estrechamente
relacionados, pues sabemos las implicaciones que consumir alimentos en mal
estado conlleva al generar serios problemas de salud y en fatídicas
circunstancias llevar a la muerte. De ahí que el hombre haya entablado una
lucha permanente por lograr la conservación de los mismos desde tiempos
ancestrales.
Aunque como señala Luce Giard, nuestras actuales técnicas han hecho
que no tengamos mucha conciencia de esta lucha; el ahumado, el salado, el
258
Arturo Murillo, Los años no bastan… Op. cit., p.
126
curtido, el escabechado, las conservas, fueron las técnicas que se conocieron
durante varios siglos para la conservación de alimentos como carnes, pescados
y frutos, sin embargo, tales técnicas no se podían aplicar a todo género de
alimentos, de ahí que la búsqueda para encontrar nuevas formas de
conservación continuara todavía hasta el siglo XX, la llegada del frigorífico y la
posibilidad de mantener refrigerados los alimentos, y los envasados al alto
vacío, la pasteurización y la congelación, todo en menos de un siglo, cambiaría
de manera radical la forma de preservar los alimentos durante un mayor tiempo.
Desentrañar cuáles eran las técnicas que se utilizaban en Sinaloa
durante el siglo XIX, pudiera parecer un tanto complicado pero se tratará de
brindar algunas luces sobre un aspecto que pareciera estar lleno de sombras.
Partiendo del conocimiento que se tiene, sabemos que existía desde tiempos
prehispánicos un comercio importante de sal, lo cual nos permite inferir que el
salado era una de las técnicas utilizadas por los habitantes autóctonos para la
preservación de los alimentos, sobre todo de las carnes obtenidas de la caza y
de la pesca.
Tenemos por ejemplo, que los indios mayos, una vez que obtenían la
carne de los pocos animales que mantenían como reses, cabras y borregos, e
incluso la carne de la caza que incluía a venados y jabalíes, la secaban al sol y
posteriormente la colgaban del techo de la casa hasta que la necesitaran. 259
Las técnicas de conservación aumentarían una vez que pasó la
conquista y el establecimiento de los españoles en el territorio novohispano,
pues el sincretismo cultural llegó también al terreno de la cocina, las técnicas de
conservación de alimentos se integraron gradualmente a las originarias, y así
llegaron el ahumado, el curtido y la conserva. Sin embargo, los trescientos años
de la colonia transcurrieron sin muchas innovaciones, y para mediados del siglo
XIX era poco lo que se había avanzado en ese terreno. Fue a partir de la
segunda mitad de dicho siglo que el uso del hielo en las cámaras de los barcos
que
259
transportaban
alimentos,
en
casas
y
comercios
hizo
notables
Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa, Op. cit., p. 228.
127
contribuciones al respecto. En la prensa de la época vemos como los vapores
que arribaban a los puertos mexicanos anunciaban el transporte de mercancías
en sus cámaras refrigeradas.
Aunque en este período no se avanzará mucho en el terreno de la
conservación de alimentos, si habrá mucha experimentación para alcanzar tal
cometido, y es que la era de los inventos también llegó al estómago. El
investigador Juan Pío Martínez en su ensayo “Ciencia y salud. Adulteración de
alimentos en Guadalajara a finales del siglo XIX y principios del XX” 260 señala
que la adulteración261 de alimentos en aras de buscar su conservación fue
constante durante su período de estudio. La experimentación en la
conservación
de
alimentos
mediante
la
química
llevó
a
utilizar
indiscriminadamente productos químicos de los que no siempre se tenía
conocimiento de los efectos secundarios que podían producir en la salud como
es el caso de la conservación de sopas, frutas, leche y carne y otros muchos
comestibles por medio del radio que logró el químico neoyorkino Mr. Hugo
Lieber.262
Noticias como las anteriores comenzaron a aparecer en la prensa de la
época, noticias en las que se hacía referencia a los avances que se
presentaban en la conservación de alimentos y se brindaban las recetas y
pasos a seguir. Como veremos en la técnica que a continuación se describe,
ya estaba presente el descubrimiento que el francés Víctor Racib había
realizado en 1803 en el que descubrió un método para conservar los alimentos
por calor en recipientes herméticamente cerrados, algunos años más tarde
descubriría que era más eficaz el vapor que el agua hirviendo para la
260
Juan Pío Martínez “Ciencia y salud. Adulteración de alimentos en Guadalajara a finales del
siglo XIX y principios del XX” en Revista del Seminario de Historia Mexicana. Prácticas sociales,
Siglos XVIII al XX, Época 1, Volumen 1, Número 5, 2000, pp. 75-87.
261
La adulteración en el contexto de la época podía ser entendida de dos maneras, la primera,
entendida como una práctica fraudulenta, y la segunda, la adulteración para la conservación de
los alimentos, es sobre esta última sobre la que se podrá énfasis en este apartado.
262
Juan Pío Martínez, “Ciencia y Salud… Op. Cit., p. 76.
128
esterilización.263 En el año de 1810 José Casado sustituyendo al cristal, patenta
el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las
previno del efecto de la luz que deteriora el contenido.
A continuación una receta para conservar las frutas y legumbres
aparecida en el periódico El Pacífico publicado en el año de 1862:
Variedades. Diversas recetas
Para conservar las frutas y legumbres
La mayor parte de los cocineros de París emplean este medio para
conservar los guisantes, las judías verdes, los tomates, y las frutas de
todas las especies. Para ello se tomarán botellas con las bocas más o
menos anchas según el tamaño de los frutos que se quiera introducir y
cuyo vidrio si es posible tenga un grosor igual. Se las llenará de
legumbres crudas o lo que es preferible, blanqueadas ya en agua
hirviendo. Se cerrarán estas botellas herméticamente con tapones de
corcho finos rodeándolas enseguida de un cordón de heno o de un saco
de lienzo, para prevenir el caso de que estallara el vidrio. Después se les
colocará un poco de paja. Hecho esto, se pondrá agua en la vasija; de
manera que las botellas desaparezcan hasta el cuello; y después se
calentará lentamente y con precaución. En seguida se retiran las
botellas, se las deja enfriar gradualmente, la pequeña cantidad de aire
contenida en las botellas llenas, ha sido arrojada fuera por entre el tapón
o absorbida por las conservas, lo que es menos fácil de comprender y
no habiendo ya oxígeno para desarrollar la fermentación, las sustancias
pueden mantenerse en buen estado durante un año, y aún más. En vez
de botellas, operar cuando sea producción en gran escala, se emplean
cajas de hoja lata.264
Vemos pues que los descubrimientos que en el viejo mundo se
realizaban llegaban con algunos años de retraso a los países de América. Pero
no sólo los nuevos métodos se publicitaban, otros que no eran tan nuevos y que
seguramente ya eran conocidas por la población como el salado del tocino
también se publicaban:
263
Su descubrimiento lo hizo a raíz de una convocatoria que Abraham Mariscal lanzó cuando
una hambruna diezmó sus tropas, ofreciendo una recompensa de 12,000 francos a quien
encontrara la manera de hacer que los víveres y provisiones duraran más tiempo, y por lo cual
obtuvo el premio referido.
264
El Pacífico, Mazatlán, Febrero 07 de 1862, Año II, No. 25, P. 2.
129
Para la salazón del tocino
Para conservar bien el tocino, es preciso dejarle la menor carne posible.
La salazón se hará de esta manera. Se pondrán unas tablas en la
despensa o el sótano, al abrigo de los ratones. Las hojas de tocino,
frotadas fuertemente con sal por todas sus superficies, se irán colocando
sobre las tablas unas sobre otras, que compriman los tocinos t que
hagan penetrar la sal. Generalmente se emplea una libra de sal seca y
molida para cada diez libras del tocino. Al cabo de tres semanas, se
retirarán todos los tocinos de aquel sitio húmedo y se les colocará en un
lugar seco.265
Y para conservar la carne, otro método diferente al salado, más parecido
al utilizado al de la conservación de los frutos:
Conservación de la carne por el azúcar
La azúcar constituye un excelente agente de conservación de la carne y
presenta algunas ventajas sobre la sal marina. La sal observa una parte
de la sustancia nutritiva y del buen gusto de la carne. Cuando se analiza
la solución de la sal disuelta por el agua contenida en la carne, se
encuentran cuerpos albuminosos, sustancias extractivas, potasa y ácido
fosfórico, la sal despoja tanto mejor a la carne esta sustancias cuanto
más profundamente penetra en el tejido que obra más largo tiempo.
Sucede entonces que la carne retirada de la solución salina ha perdido
alimentos nutritivos de verdadera importancia. La azúcar en el polvo, al
contrario, siendo menos soluble produce menos líquido. Forma
alrededor de la carne una especie de postra sólida que le toma muy
poco de agua y no altera su gusto, así conservada, hasta introducirla en
el agua antes de servirse de ella. Y si este tratamiento cuenta un poco
más de la conservación por sal, se debe tener en cuenta el resultado
final y la pérdida evitada que es superior a la diferencia del precio entre
266
los dos agentes de la conservación.
Mientras que para conservar la leche, y acorde con los experimentos del
uso de la química en la época, en el periódico El Socialista se recomendaba lo
siguiente:
Para conservar la leche
A cada litro de leche se le pone un grano de nitrato de sosa, con esto la
leche no se corta, ni se altera el gusto y es un medio de facilitar la
265
El Pacífico, Mazatlán, Febrero 07 de 1862, Año II, No. 25, P. 2.
266
La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Sábado
03 de septiembre de 1887, No. 8, Tomo I, P. 3.
130
digestión. Con que ya lo saben los expendedores de leche y las familias
remedio tan sencillo.267
Y para conservar los huevos en un clima tan inclemente que provocaba
que entraran en descomposición rápidamente, se recomendaba lo siguiente:
Para conservar los huevos
La acción del aire es la que corrompe y deseca los huevos. Trátase pues
para conservar frescos, de impedir que el aire penetre por los poros del
cascarón. Nada más fácil. Se los introduce en ceniza o entre arena muy
fina o carbón en polvo, bien tamizado, teniendo cuidado de colocarlos
separadamente unos de otros, o bien se los hecha en agua hirviendo,
durante unos 20 segundos, a fin de coagular la clara y fijarla en las
pareces internas del cascarón, lo que impedirá el paso del aire. Después
de esto se los limpia con un trapo de hilo caliente, y se van colocando
por capas de agua y cal, con la punta hacia abajo. La cal se deposita en
los poros formando una especie de cimientos en el exterior. En vez de
colocarlos con agua y cal se puede echarlos con agua de goma muy
268
espesa y cubrirlos con carbón en polvo.
Treinta años después en El Correo de la Tarde se ofrecieron otros
consejos útiles para la de conservación de los huevos, la forma de conservarlos
era la siguiente:
Los que se dedican a este comercio emplean el siguiente procedimiento,
que es el más sencillo cuando se trata de gran cantidad de huevos. Se
comienza por golpearlos uno contra otro para saber si no suenan a
“cascado”. Después se colocan en vasijas de barro con la parte más
puntiaguda hacia abajo. Cuando la vasija está llena, se cubren los
huevos que quedan con una mezcla de ocho granos de cal apagada por
cada litro de agua. Hecha esta operación se tapan las vasijas y se ponen
en un lugar en donde no les de la luz.
Así pueden los huevos conservarse perfectamente hasta por seis u ocho
meses.269
Hasta dónde estas técnicas y métodos de conservación fueron aplicados
en los hogares sinaloenses es complicado discernir, pero creo que son
267
El Socialista, El Socialista, Mazatlán, Julio 03 de 1892, No. 41, Tomo I, p. 2
268
El Pacífico, Mazatlán, Febrero 07 de 1862, Año II, No. 25, p. 2.
269
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Agosto 09 de 1892, No. 2165, p. 3.
131
importantes en tanto que se generaron en una época en la que existieron pocos
métodos para lograr la conservación de los alimentos por tiempo prolongado y
se debía de recurrir a aquellos que pudieran brindar ese beneficio. Si bien hacia
mediados de siglo el hielo ya llegaba a los comercios producto de las
importaciones, con la instalación de una fábrica de hielo, 270 creo que pudo
haber sido empleado para ayudar a la preservación de los alimentos, pues al
menos en Mazatlán, hacia el año de 1892 se le podía comprar a todas horas en
algunos establecimientos comerciales.271
¡Hielo! ¡hielo!
Deseosos los Sres. Felton hermanos de proporcionar al mayor número
de personas la conveniencia de tener hielo y de poder mantener sus
provisiones en buen estado bajando los precios se han propuesto
vender desde ahora:
Hielo, libra $0.05 cts.
Hielo, arroba $1.00
Hielo, 11 libras $0.50 cts.
272
Felton hermanos
Los indios mayos del norte de Sinaloa, por su parte, secaban al sol la
carne de los pocos animales que mantenían en corrales para su posterior
sacrificio, ya fuera de res, cabra o borrego, colgándola después bajo el techo de
sus casas hasta que la necesitaran.
El siglo XX sería particularmente prolífico en descubrir nuevas formas
para la conservación de alimentos, pero el verdadero descubrimiento lo
significaría
la llegada del refrigerador al mercado y a los hogares en el
transcurso de la segunda década del siglo XX.273
270
Hacia el año de 1878 se ofrecía a la venta una máquina de hacer hielo, pero no se
encontraba al alcance de cualquier persona pues su costo ascendía a $2,000.00, El Monitor del
Pacífico, No. 76. Mazatlán, Sinaloa, Jueves 14 de marzo de 1878, p. 3.
271
Tal era el caso de la Cantina Anáhuac que tenía manejaba en su publicidad la venta de hielo
a todas horas. El Socialista, Mazatlán, Sinaloa, Tomo I, 05 de junio de 1892, No. 37, p. 4.
272
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Julio 26 de 1892, No. 2152, p. 3.
273
El refrigerador comenzó a anunciarse comercialmente en la prensa desde la segunda
década del siglo XX, aunque ello no significa necesariamente que su adquisición y uso se haya
dado inmediatamente y en toda la población, sino que su consumo se dio de manera gradual y
132
4.4 Cocineros, recetas y técnicas para preparar los alimentos
Cocinar no implica tan sólo el espacio y los instrumentos para hacerlo, pues no
podemos olvidarnos de que el fin último es la alimentación del hombre y es el
individuo concreto el que con sus prácticas culinarias, el que con sus maneras
de hacer el día a día, el que al asegurar su supervivencia reproduce también su
cultura. Las responsables de esta reproducción fueron las mujeres, quienes
asumiendo los roles en la familia tradicional y encargarse del hogar eran
también las responsables de la preparación de la comida y su espacio por
antonomasia lo constituía la cocina, aunque bien cabe decir que los hombres ya
incursionaban en el oficio de cocinero, pero en un nivel más profesional como
chef en cafés y restaurants.274
El escritor mazatleco Alonso Morgado en el año de 1889 dedicó una
pequeña oda a la cocinera en la que describía las cualidades de la cocinera:
La sociedad ha colocado a nuestra heroína entre las hornillas. Los
cuatro llamados antiguamente elementos los puso a su
disposición. La tierra sobre las descansan sus aparatos; el agua
con profusión; el fuego; el viento representado por un soplador de
palma. Los elementos de segundo orden son: la sal; la manteca y
los utensilios; y entre nosotros hay que agregar el chile.275
El poeta se refería a la mujer que trabajaba como cocinera con las
familias que podían pagar los servicios, que durante nuestro período debieron
representar una considerable fuerza de trabajo, según lo demuestran las
estadísticas de los informes de gobierno, pues en Sinaloa para el año de 1900
la población que se dedicaba a los servicios domésticos representaba un total
desigual, seguramente venciendo los prejuicios y según las posibilidades económicas de los
habitantes.
274
Durante esta época son diversos los anuncios de chefs que publicitaban en la prensa sus
servicios con especialidad en algún género de cocina.
275
Alonso Morgado “La cocinera” en Mazatlán literario… Op. cit., pp. 110-112.
133
de 12,385 personas, de las cuales 9,087 era mujeres. Claro está que dentro de
esta clasificación entraban los mozos, meseros, y demás empleados de
establecimientos, según lo contemplaba el bando de policía y buen gobierno,
pero aún considero que se trataba de un número bastante representativo.
Pero volviendo a nuestras cocineras y retomando lo que Alonso Morgado
escribió sobre ellas, estas iniciaban su faena desde tempranas horas de la
mañana, pues su carga de trabajo iniciaba con las compras diarias de alimentos
en el mercado, y desde las siete de la mañana hasta las doce del día era de
trabajo activo sin descanso:
En este lapso de tiempo no tiene un momento desocupado: ya
pela el pollo y escama el pescado; ya atiza el fogón o lava los
trastos; va a espumar el puchero, monda los ejotes o pica la
calabaza. Corre al perro, ahuyenta al gato, espanta las gallinas;
despide al niño que va a birlarle las golosinas; limpia el arroz,
descascara el plátano, da probaditas, se quema los dedos, regala
los desperdicios al cochino o a las aves del corral; sazona los
guisos, tira la ceniza, barre la cocina, encala el comal, cuece el
nixtamal, lo quebranta y lo remuele; hace uno que otro mandado a
la carrera y siempre dejando remendado su teatro; viene y menea
las cazuelas, se rebulle, se afana, gira, sopla y trajina; pero no es
perdido ninguno de esos movimientos; todos son fecundos. Esa
criatura durante todo el tiempo que dilata en preparar la comida no
tiene un instante, un acto, un pensamiento que no pertenezca sus
quehaceres: allí no es mujer, únicamente cocinera. 276
Aterrizando en el caso de una cocinera, podemos nombrar a Josefa, la
cocinera de la familia de Edith S. Dorsey, quien se levantaba alrededor de las
cinco de la mañana para estar en el mercado a las seis, en donde regateaba de
lo lindo y ella sabía cómo hacerlo, a su regreso a casa volvía con toda clase de
cosas y entre los productos comestibles había siempre un costal lleno de
ostiones y camarones que tanto gustaban a la familia.277
Esta visión casi idealizada de la imagen de la cocinera contrastaba un poco con
lo que un par de años después aparecería escrito en una noticia en El Correo
276
Ibíd., p. 111.
277
Pablo Lizárraga Arámburu, Luz de luna… Op. cit., p.
134
de la Tarde, en la que por motivo de la escasez y de la carestía de alimentos
que se presentó en el año de 1892 se instalaron comedores que ofrecían
comidas a precio de 5 centavos. En dicha nota, si bien se aplaudía la iniciativa
que redundaba en beneficio de los más necesitados, se hacía una fuerte crítica
a la forma en que las cocineras preparaban la comida, pues se les acusaba de
sobrecoser los alimentos y eliminar sus nutrientes, así como el de preparar las
comidas sobre condimentadas y de irritar los intestinos de los comensales. A la
crítica de la forma de cocinar se le añadía la crítica a la imagen de la cocinera,
pues una persona que se dedicaba a moler el nixtamal, hacer las tortillas y
atender la cocina, exigían que al menos se presentara con la cara limpia y
peinada, y con ropa presentable, al menos limpia y remendada. 278
Utensilios, espacio, cocineros, alimentos, todo ello eran necesarios para
la elaboración de la comida, lo que Michel de Certeau y Luce Giard definen
como prácticas culinarias279 de ahí que también se hable de ciertas técnicas
para la realización de algunos platillos que aparecieron en el período de
estudio, de los cuales se pueden hacer varias clasificaciones. Desde aquellos
que claramente se pueden identificar como característicos de la cocina
sinaloense, otros que específicos de las zonas costeras por depender de los
productos del mar, y otras recetas que ni eran tan características de la región o
no eran tan comunes y su preparación era mucho más elaborada y
seguramente con algún fin en particular como era alguna fiesta.
Thomas Robertson, en sus memorias escribió sobre la forma en que en
el rancho sinaloense, ubicado en el norte de Sinaloa, los indígenas preparaban
diariamente sus tortillas, la faena iniciaba a tempranas horas con la molienda
del maíz nativo para hacer la masa de tortillas, pues había que hervirlo en agua
con cal para quitarles las cáscaras al grano, proceso que resultaba ser largo
puesto que tomaba varios horas al día:
278
El Correo de la Tarde, Mazatlán, julio 20 de 1892, No. 2148, p. 2.
279
Michel de Certeau y Luce Giard, La invención de lo cotidiano… Op. cit., p. 159.
135
Primero se pasaba una y otra vez la mano de piedra sobre el
metate, aplastando los granos suavizados por el hervor, formando
así una pasta húmeda con la cual se hacen las tortillas batiéndola
entre las palmas de las manos –delgadas y redondas crepas que
se ponen a cocer en un semicircular comal de barro sobre el
fuego.280
Robertson continúa hablando de los indígenas de El Fuerte, de quienes
comenta que la carne que secaban al sol y que posteriormente era colgada de
los techos de las casas, permanecía así hasta que se necesitaba, entonces era
machacada en el metate de piedra para ponerla en un guisado o un cocido con
chiles y cebollas.281
Robertson también escribió sobre la forma en que cocinaban y lo que
comían los indígenas cuando salían a cortar leña y hacer otros trabajos en el
campo, puesto que tales excursiones podían durar varios días montaban una
especie de campamentos. En esos campamentos, señala el autor, la comida
era buena para las circunstancias y la época, la cual consistía de un cocido de
maíz en grano, maíz machacado, frijoles y trozos de carne de res, pozole para
los mexicanos, tortillas y café.282
Se cocinaba al principio en ollas de barro, posteriormente en latas
de 20 litros de capacidad colgadas de un trípode que los indios
llamaban pie de gallo y que se ponía sobre la hoguera. El pozole
se cocía durante toda la tarde hasta que el cocinero se iba a
dormir y luego se volvía a cocer desde las dos de la mañana,
aproximadamente, que era cuando el hombre se despertaba para
hacer docenas de tortillas para los hambrientos indios. Hacia las
cuatro de la mañana, estos ya estaban devorando el pozole y las
tortillas y bebiendo café con mucha azúcar, y ya para las cinco,
antes de que rayara el sol, en el monte resonaban los golpes de
20 o 30 hachas que hacían cortes en los troncos.283
280
Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 215.
281
Ibíd., p. 228.
282
Ibíd., p. 225.
283
Ibíd., p. 225.
136
Tras una buena comida, los indígenas que descansaban un rato bajo la
sombra de los árboles y antes de que oscureciera afilaban sus hachas. Si
acaso, asaban una iguana en las brasas, para los indios un manjar tan exquisito
como el tlacuache lo es para los negritos sureños. 284
4.5 Horarios y compañías
De las tantas actividades que se realizan cotidianamente, ninguna se presta
mejor que el comer para establecer horarios y definir compañías y fines, que
pueden ser desde la comida diaria con sólo los miembros de la familia en los
horarios y actividades cotidianas, hasta las sociales que incluyen no sólo a la
familia, sino también a amigos, conocidos, compañeros de trabajo, y con
compañías tan variadas los fines son igual de diversos que pueden ir desde la
convivencia familiar hasta las reuniones realizadas con fines políticos o de
negocios.
La sociedad sinaloense del siglo XIX, desarrolló sus horarios de comida
dependiendo de la luz del sol, pues será hasta fines del siglo cuando las
empresas de energía brindarán sus servicios en las principales ciudades, pero
sólo para el alumbrado público,285 por lo que la población acostumbraba tomar
sus alimentos al salir el sol y antes de oscurecer.
En cuanto a los horarios habituales de desayuno y volviendo de nuevo al
relato de Edith S. Dorsey, ella escribió que ningún mexicano que se respetara a
sí mismo pensaría en tomar su desayuno antes de las nueve de la mañana. El
día se iniciaba con una taza de café, y aquellos que podían permitírselo lo
acompañaban con un pan dulce, el desayuno venía después a las nueve de la
mañana, y no todos podían darse el lujo de que les llevaran el café y el pan a la
284
Ibíd.,, p. 226.
285
Al respecto Eduardo Frías en su trabajo Historia del alumbrado eléctrico en Culiacán, 18951920, Culiacán, DIFOCUR-Ayuntamiento de Culiacán, 1999.
137
cama como lo hacía Josefa a la familia de Edith, ni servirles el desayuno en el
comedor, pues a los trabajadores, ya fuera campesinos o mineros, las mujeres
de sus casas les llevaban el desayuno hasta sus lugares de trabajo, tal y como
lo apunta la autora:
A esta hora uno podía ver a docenas de mujeres por el camino a la mina
llevando todas unas pequeñas cacerolas de café cubiertas con una
servilleta de tela inmaculada; uno podía adivinar siempre lo que llevaba
la vasija sin temor a equivocarse, porque siempre llevaban frijoles cafés,
sin los cuales no podía vivir ningún hombre del país.286
Por otro lado, es bien sabido que un estómago que se encuentra
satisfecho es más propicio para el diálogo, de ahí que las reuniones y comidas
con tintes de negocios o políticos hayan sido particularmente abundantes, sobre
todo a partir del porfiriato cuando la creciente inversión reunía a intereses
diversos.
Para concluir este capítulo, dedicado a las prácticas culinarias que se
refieren a aquellas prácticas y formas de hacer y preparar los alimentos se han
desarrollado algunos aspectos que intervienen de manera directa en los
procesos culinarios como son los espacios y los utensilios, es decir, los lugares
en los que se realizan y las herramientas que se requieren, si bien es cierto
hubiese querido profundizar y hacer un seguimiento sobre la evolución de
dichos espacios la insuficiente información o su tratamiento sólo me permitió
ofrecer unos atisbos de luz en los que se puede apreciar las diferencias en los
espacios que van de acuerdo a las posibilidades económicas de la población.
Otros temas tratados y que de igual manera son parte de estas prácticas
culinarias son las técnicas y los métodos para mantener conservados los
alimentos en un período en el que se contaba con pocos conocimientos al
respecto y que eran tanto más necesarios en cuanto a que la base de la cultura
alimentaria dependía de una agricultura de autoconsumo y el clima del estado
286
Pablo Lizárraga Arámburu, Edith S. Dorsey… Op. cit., p.
138
no permitía la conservación natural de los alimentos por mucho tiempo,
especialmente de aquellos como las carnes y pescados, de ahí que, y
coincidiendo con el siglo en el que se realizaron profundas innovaciones
tecnológicas o la era de los inventos según la ha llamado Eric Hobsbawm se
realizaran constantes experimentos para lograr tales objetivos.
Pero lo anterior no puede ser llevado a cabo sin los individuos que
concretamente tienen necesidades alimenticias, cocinan y degustan la comida
que cocinan, de ahí que figuras como las cocineras, o cocineros que hacían su
incursión en la cocina se hayan constituido como figuras centrales dentro de los
procesos creativos como es el cocinar.
139
CAPÍTULO V.- PRÁCTICAS ALIMENTARIAS Y DISCURSOS EN TORNO AL
COCINAR Y AL COMER
En páginas anteriores he señalado que comer no sólo es un acto biológico,
sino que es también un acto cultural que deja al descubierto expresiones y
manifestaciones de contenido estrictamente culturales de los pueblos. Las
prácticas alimentarias, son expresiones de esa cultura que se reproduce e
incluye las formas y maneras de comer, desde que los individuos se sientan a
la mesa hasta las formas en que el alimento se lleva a la boca. Estas
expresiones culturales también producen discursos que resaltaron las
particularidades de las prácticas y maneras de comer en la sociedad
sinaloense de antaño, estableciendo juicios y valoraciones de la cultura
alimentaria sinaloense.
5.1 Las prácticas alimentarias
Así, este apartado tiene como objetivo mostrar algunas de las características
de las prácticas alimentarias desarrolladas en el Sinaloa de la segunda mitad
del siglo XIX y los primeros años del siglo XX que se desarrollaron en Sinaloa.
Se abordarán aspectos como las maneras de mesa, es decir, aquellas formas y
prácticas que se generaron al momento en que los sinaloenses tomaron sus
alimentos y que variaron dependiendo del contexto social, económico, el lugar,
y las compañías de la población, es decir, desde una comida cotidiana en la
intimidad del hogar con la familia, hasta aquellas que se desarrollaban en un
ambiente social.
140
5.1.1. Las maneras de mesa
Las prácticas y maneras de mesa no siempre han sido las mismas a lo largo de
la historia, antes bien estas han sido diferentes en las diversas culturas y
períodos. Ello lo podemos apreciar de forma bastante ejemplar en el trabajo del
sociólogo alemán Norbert Elías, El proceso de la civilización,287 en dicha obra,
que creo que aún no ha sido superada, Elías estudia las transformaciones y la
evolución que se han presentado en las estructuras emotivas y en los
comportamientos para desmenuzar cómo sucedió el proceso civilizatorio de la
sociedad occidental medieval. Elías parte de que el Estado fue configurando
las conductas y los comportamientos de la sociedad, es decir, los fue
civilizando. Para ello, analiza una serie de manuales de comportamiento que
fueron apareciendo a lo largo de la Edad Media y todavía hasta antes de la
Revolución Francesa.
Si bien es cierto que el siglo XIX latinoamericano se encuentra lejos de
aquellas sociedades que se fueron civilizando, es también muy cierto que en
este ámbito circuló una obra por muchos conocida del venezolano Manuel
Antonio Carreño titulado Manual de Carreño. Urbanidad y buenas maneras,288
que se publicó en 1853 por entregas y que circuló por toda América Latina,
sobre todo, en las altas clases sociales en el que se brindaban una serie de
consejos y pautas de comportamiento que debían seguirse en las diversas
esferas de la vida cotidiana, muy apropiado para las jóvenes naciones que, al
menos en el caso de México, tras décadas de continuas guerras deseaban
darse a conocer en el escenario internacional como una nación civilizada.
En este manual, al igual que en los estudiados por Norbert Elías, las
maneras de mesa encuentran un lugar importante, ya que la mesa, señala
Manuel Carreño, es uno de los lugares donde más clara y prontamente se
287
Norbert Elías, El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas,
México, FCE, 1989.
288
Manuel Antonio Carreño, Manual de Carreño. Urbanidad y buenas maneras, Biblioteca
Virtual, 2005.
141
revela el grado de educación y de cultura de una persona, por cuanto son
tantas y de naturaleza tan severa, y sobre todo tan fáciles de quebrantarse, las
reglas y las prohibiciones a que está sometida.289 De ahí que resultara
adecuado, y necesario, un manual en el que se describiera de manera clara lo
que se encontraba permitido y lo que no en la mesa.
Si bien es cierto que para lograr una completa comprensión del
fenómeno se necesitaría hacer un estudio de larga duración que diera cuenta
de la evolución en las maneras de mesa, sin embargo, al estar escasos de
fuentes documentales, sólo se pueden brindar unos breves chispazos de
cuáles eran las valoraciones de algunas maneras de mesa, pero que son útiles
en cuanto a que ayudan a generarse una idea de lo que era considerado
correcto partiendo de lo que se veía incorrecto o se valoraba de manera
negativa, sin proponerse el objetivo de buscar su evolución ya que no se
cuenta con el material que permita tal empresa.
Dentro de la información con que se cuenta, es el caso de una nota que
aparece en el periódico El Pacífico, en el año de 1863 en Mazatlán, en la que
se crítica las maneras de mesa que el acompañante de un padre provincial
ejecutaba en la mesa, la nota dice lo siguiente:
Estaban un día, convidados a la mesa del intendente de la provincia un
padre provincial con el lego que lo acompañaba. Este poco versado a
las reglas de la etiqueta, encontrando excelente uno de los guisos que
le sirvieron empezó a mojar el pan y más pan a la salsa de la misma
fuente que estaba en el centro de la mesa. El padre indignado de
tamaña rustiquez quiso advertir al lego dándole un fuerte puntapié por
debajo de la mesa; pero se equivocó de pierna y lastimó la del
intendente -¡Cuidado reverendo, [exclamó este], que no soy yo el que
moja el pan en la salsa!290
Cómo se puede observar, si bien esto se cuenta a manera de anécdota,
lo que si se ve reflejado es la valoración negativa que se realiza hacia ciertas
289
290
Ibíd., p.
El Pacífico, Mazatlán, Junio 24 de 1862, Año II, No. 45, p.32.
142
maneras de mesa que ya no se consideraban apropiadas, tal como se señala
en el Manual de Carreño sobre las indicaciones que hace sobre la forma en
que se debe cortar y comer el pan, sin tocar la fuente que es de uso común.
Entre otras indicaciones que se enlistaron en el manual se encontraba
también las referidas al uso correcto de cubiertos, la forma en que deberían
tomarse y el uso específico que se debería dar a cada uno de ellos, aspecto
que posiblemente tenía especial importancia, como se percibe en la siguiente
noticia de fines del siglo XIX:
Decían 2 jóvenes que habían asistido a un gran convite ponderando la
habilidad de una de sus amigas. –Fígurate, sabía para qué eran todas
las copas y vasos y en qué se empleaban todas las cucharas que tenían
a su lado-. Y en efecto saber es. Y cuando ese conocimiento constituye
la prueba fehaciente de su pertenencia a la alta sociedad, es tanto más
admirable. Estas son hoy, según parece, las pruebas de hidalguía y en
vez de mostrar luenga [sic] ejecutoria y diez y seis cuarteles, baste
conocer diez y seis copas y un sin número de cucharas, y el mundo
291
marche.
Por lo que vemos se trataba de una sociedad que cada vez más se
volvía más exigente con sus normas y reglas de estar en sociedad. Lo señala
también José Valadés, al señalar que durante su infancia, ya para finalizar el
siglo XIX, que tenía que seguir estrictamente las reglas de urbanidad tanto en
la mesa, en sus maneras de comportarse con los extraños, y en las visitas,
tanto cuando las hacían como cuando las recibían en sus casas, ya que su
madre le decía que era parte de sus comodidades pero también de sus
obligaciones.
5.1.2 El placer de comer y las influencias externas
Comer no es sólo alimentarse para subsistir, no sólo es una cuestión de
biología y de nutrición, es también un acto cultural, subjetivo, de placer y de
291
El Correo de la tarde, Mazatlán, Sinaloa, Abril 20, 1891, Año VI, No. 1898, p. 3.
143
gustos, de significados. La cocina sinaloense, cuyas raíces se localizan en las
antiguas naciones indígenas prehispánicas y en la cocina española traída a
México por los conquistadores y que durante los trescientos años que duró el
período colonial se caracterizó por ser austera y frugal, consumiendo los
alimentos que se podían producir en las diferentes localidades, ante las
limitaciones que las distancias hacia las poblaciones con mayor disposición de
alimentos imponían para un mejor abastecimiento.
El fin del período colonial significó para la cocina sinaloense una
apertura hacia nuevos sabores, ya que al abrirse los puertos mexicanos al
comercio internacional permitió
las posibilidades a nuevos productos
provenientes de lugares distantes, tanto del propio país como del extranjero,
particularmente de Europa, comercio en el que jugaron un papel importante los
comerciantes extranjeros instalados en el puerto.
Como fuera, Sonia Corcuera señala que la sociedad mexicana, un tanto
cansada por la monotonía de 300 años de comer lo mismo pero no porque
dejara de gustar recibió los influjos de comidas extranjeras, particularmente de
Francia que desde la llegada de Maximiliano y su corte se mostró receptiva y
en la medida en que transcurrió la segunda mitad del siglo XIX, particularmente
del porfiriato, esta influencia se consolidó, pues lo francés era sinónimo
civilizado y ante un país que se encontraba deseoso de figurar en las naciones
de primer orden adoptó las modas que provenían del exterior. 292
De tal manera, que en la medida en que el comercio se fue consolidando
en la región, no sólo llegaron mercancías del exterior, sino también recetarios y
chefs dispuestos a brindar sus conocimientos, sus sabores y sus texturas a una
sociedad elitista que buscó nuevos elementos que la distinguieran del común
de la población, de ahí que los servicios que los chef ofrecían eran tan
apreciados, tal era el caso del joven chef Genaro Araiza que ofrecía al
292
Sonia Corcuera de Mancera, Entre gula y templanza, Op. cit., p. 28.
144
comercio y amigos sus servicios profesionales de cocinero y repostero. 293 En
ese sentido, la parte de la cocina sinaloense que se deseaba proyectar
presentó ciertos cambios y algunas variaciones debidas a la influencia que
presentaron las cocinas extranjeras en la cultura sinaloense, pues veremos que
en algunos de los centros urbanos más desarrollados como el puerto de
Mazatlán, en la capital, Culiacán, y en el norte del estado se establecieron un
importante número de población extranjera, que si bien no modificaron
sustancialmente a la cocina sinaloense si contribuyeron a darle algunos
matices a la cultura alimentaria sinaloense durante el período de estudio.
En el caso del puerto de Mazatlán, que sabemos contó con una
población extranjera importante dedicada a las principales actividades
económicas como la minería o el comercio, pero además, en su carácter de
puerto también contó con una población fluctuante, por lo que se instalaron
algunos restaurantes y cafés que tenían como fin brindar los servicios de
comida a esta población. En los menús que aparecieron publicados en la
prensa de la época se puede apreciar este carácter en la comida, que si bien
elaborado a partir de los productos que se obtenían localmente o con aquellos
que llegaban producto del comercio, tenían un carácter más cosmopolita, cómo
se puede apreciar en los menús que ofertaba restaurant del Hotel Central que a
continuación se presentan:
293
El Estado de Sinaloa, Órgano Oficial del Gobierno, Tomo I, Mazatlán, lunes 10 de febrero de
1877, No 7.
145
Cuadro. Menús del Hotel Central servido entre abril y mayo de 1891.
Menú del hotel central
para el 19 de abril294
Menú del hotel central
para el domingo 26 de
abril295
Menú del hotel
central para el
02 de mayo296
Menú del hotel
central para el 10
de mayo297
Almuerzo
Almuerzo
Almuerzo
Almuerzo
Sopa a la italiana
Filete de pescado
escabechado
Costillas salteadas con
pepinillos a la crema
Jamón a la soubise
Guajolote sorpresa
Frijoles
Helados con mamón
Sopa de ravioles
Filete de pescado
veneciano
Lomillos a la alemana
Pollos a la romana
Chícharos con jamón
Filete de res asado
Frijoles
Cocada
Sopa juliana
con huevos en
camisa
Pescado relleno
a la chambord
Costillas a la
milanesa
Landrecilla de
ternera
mechada
Legumbre
Guajolote
reganela
Frijoles
Parfart al café
Sopa de
camarones con
leche
Pescado eu
fricando
Pieza de res a la
marinera
Pollos a la
zíngara
Legumbre
Pernil de ternera
asada
Frijoles
Helado
Cena
Cena
Cena
Cena
Sopa consomé
Vol-au-vent con ostiones
Mayonesa de pollos
Beefsteack con papas al
gratis
Frijoles
Parfart al chocolate
Sopa a la Mónaco
Bacalao a la vizcaína
con morrones
Castillas reina con
papas paja
Pieza de res asada
con ensalada de
ejotes
Tamales de gallina
Frijoles
Pudding
Sopa a la condé
Vol-au-vent con
camarones
crema
Pollos a la
campesina
Gigote a la
infanta
Croquetas de
papas
Filete de res
asado
Frijoles
Jericaya
Sopa primaveral
Vul-au-vent en
ostiones
Gallinas a la
Legumbre
Filete de res
Frijoles y
enchiladas
Cajeta
294
295
296
297
298
Menú del hotel
central para el
29 de mayo de
1891298
Almuerzo
Sopa a la
brunesa
Pescado a la
normanda
Costillas a la
soubise
Salamillas de
buey real
Legumbre
Pavo trufado al
horno
Frijoles
Helados
Cena
Sopa de cabeza
Vao-au-vent con
ostiones
Ensalada de
gallina
Perniles de
carnero
estofado
Legumbre
Rosbeef asado
Frijoles
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Abril 18, 1891, Año VI, No. 1772, F. 1
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Abril 25, 1891, Año VI, No. 1778, F. 1
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Mayo 02, 1891, Año VI, No. 1781, F. 1
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Mayo 09, 1891, Año VI, No. 1769, F. 1
El Correo de la Tarde, Mazatlán, Sinaloa, Mayo 28, 1891, Año VI, No. 1801, F. 1
146
Se observa, pues, que si bien estos menús eran ofrecidos para un
público consumidor que más que sinaloenses eran extranjeros y para los
cuales se ofertaban comidas que podían considerarse más internacionales,
aunque no pueden pasar desapercibidos algunos elementos de carácter local
como son los frijoles, con dulces y postres de clara tradición española, como lo
es la jericaya.
Un restaurant más que ofrecía sus servicios de comida era la Pastelería
Alemana que continuamente servía el famoso Beefsteack con papas, pues en
sus anuncios no sólo era el plato que aparecía en todos sus anuncios en El
Correo de la Tarde, sino que era el único, y que seguramente, tenía entre su
clientela a parte de la población alemana que residía en el puerto, y que
gustaba de la carne semicocida que tanta repulsión le causaba a José Valadés,
que solía llenar sus bolsillos con los pedazos de carne que apenas masticaba y
que ocultaba en ellos.299
Otros menús que si bien no eran parte de las comidas que ofrecían los
restaurantes, si estaban destinados a un sector extranjero, como es el menú
que se sirvió en la celebración del Día de Acción de Gracias que los miembros
de la colonia americana que se encontraban en la ciudad de Culiacán
ofrecieron:
Los miembros de la colonia americana residentes en esta ciudad
celebraron el Thanksgiving day, con un suntuoso banquete que se
efectuó en los amplios salones del Hotel Cosmopolita.
El local fue adornado con banderas mexicanas y americanas, y con
festones y guías de flores. La mayor animación reinó en la fiesta. El
servicio fue exquisito y estuvo a cargo del Sr. Adolfo Shuetz, que es,
como se sabe un excelente cordon blue.
He aquí el menú:
Sopa de ostiones
Vino del Rhin
Pescado frito
Haut santerne
Jamón compuesto
Zinfandel vieux
299
Dentro de los números consultados en El Correo de la Tarde, esta pastelería aparece
anunciada al menos en todos los números publicados entre los meses de abril y noviembre de
1891.
147
Pavo trufado
Macón
Chícharos a la Maitré-Hotel
Puré de papas
Pastel de manzanas
Espárragos
Dulces
Helados
Champagne
Fueron pronunciados varios brindis, algunos de ellos muy expresivos
para nuestro país, para Sinaloa y para Culiacán.300
Otro ejemplo más en la constitución de los menús que estaban
destinados a la población extranjera es el siguiente menú que se ofreció en una
celebración de los ingenieros que prestan sus servicios en la Sinaloa Land Co.,
que acaban de llegar a la ciudad de Culiacán:
Los ingenieros que prestan sus servicios en la Sinaloa, Land Co.,
ofrecieron a los miembros de la comisión hidrográfica, que hace poco
llegaron a esta ciudad un suntuoso banquete. La fiesta se celebró ayer
en el Oberón dónde hay un excelente servicio.
El exquisito menú fue el que indicamos enseguida:
Sopa a la tártara
Tortas de champiñones
Pollo a la milanesa
Beefsteack chateaubriand
Entretenimientos
Anchoas
Espárragos
Queso de Gruyers
Dulces de naranja
Flands
Vinos
Jerez viejo
Santerne de Fred Gridey
Macón francés legítimo
Champagne
A las ocho de la noche se sentaron a la mesa los apreciables
caballeros.301
300
301
El Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, Noviembre 29, 1906, Año V, No. 1193.
El Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, enero 18, 1907, Año VI, No. 1234
148
Es de destacarse cómo se integran tantos los productos locales con
externos para formar platillos que pudieran ser una especie de comidas
neutrales, entre lo sinaloense y lo comido y lo bebido por los extranjeros.
Por otra parte, y siguiendo la idea de las influencias extranjeras, se puede citar
de nuevo a Edith S. Dorsey, quien señala que en su estancia en el pueblo
minero cercano a El Rosario, su mamá quien se encargaba de elaborar los
pasteles, ya que no existía en la población ninguna persona que contara con
las técnicas o los utensilios para hacer pasteles, aunque en casi todos los
hogares existieran hornos para hacer pan. 302
Dentro de los extranjeros que dejaron una fuerte influencia en la cocina
sinaloense que ha llegado hasta nuestros días, pero que durante el período de
estudio se fue gestando, se encuentran los chinos que se asentaron en los
principales centros urbanos como Mazatlán y Culiacán, así como en algunos
centros mineros de importancia en los que se desempeñaron como
comerciantes. Sus prácticas alimentarias y culinarias, en ese período fueron
observadas con recelo por la población local y tardarían años en ser
aceptadas, ya que entre los pobladores autóctonos existía cierta desconfianza
hacia los hábitos de higiene de la comunidad china, eso lo recuerda bastante
bien Arnulfo Rodríguez, que vivió su niñez en El Rosario, a principios del siglo
XX, cuya familia tenía como vecinos en una casa contigua a una familia de
chinos y de quienes recibía un sinfín de atenciones por parte del chino:
Cuando yo tenía ocho años de edad vivía con mis padres, en la
ciudad de El Rosario, del estado de Sinaloa. Nuestra casa lindaba
con la de un chino que nos guardaba algunas atenciones y no
pocas veces solía enviarle a mi madre a la usanza lugareña
“bocaditos” de cualquier comida preparada para él. Ya venía un
plato copeteado de coles cocidas, sin sal y mezcladas con aceite,
que no probábamos nadie de la casa, naturalmente. Ya un manjar
raro, humeante, escandaloso de olor a apio y que tampoco
probábamos; o bien un plato de arroz cocido que solíamos comer,
302
Palblo Lizárraga Arámburu, Luz de luna… Op. cit., p.
149
no sin la sal que exigía nuestro paladar. Otras veces solía
regalarnos “fruta china” y esta sí que la comíamos toda.303
En virtud de lo anterior, se puede señalar que parte de la cultura
alimentaria sinaloense de este período se encontró recibiendo influencias del
exterior, ya fuera por los extranjeros que llegaron a residir al estado, como por
el comercio que también en su mayoría se encontraba en manos de
inmigrantes, tanto los grandes comerciales de Mazatlán como pequeños
abarrotes que eran propiedades de chinos que, a la larga, también contribuirían
a la formación de la cocina sinaloense.
Lo anteriormente señalado era la proyección de un sector en particular,
pues José C. Valadés señala para el caso de Mazatlán que en los años
dorados del porfiriato lo incambiable era la alimentación de orden doméstico, es
decir, la que se realizaba diariamente al interior del hogar, si bien es cierto que
se trataba de una sociedad en la que en sus costumbres dominaban las
proyecciones extranjeras tanto en la indumentaria, las fiestas, las maneras de
urbanidad que llegaban y Mazatlán las adoptaba muy fácilmente de otros
países.304
5.1.3 Eclecticismo culinario.
moderna
Los menús: comida tradicional y comida
Aunque el estado posee una cocina regional que comparte sus características
básicas en todas sus regiones, adquiere sus propias particularidades en la
medida en que en algunas regiones se dispone de mayores recursos que en
otras, o en las que su producción es escasa en otras. En el caso de los
productos del mar, la importancia de los alimentos marinos variaba en relación
con la cercanía a la costa. Tal es el caso de las zonas costeras en donde su
303
Arnulfo Rodríguez “El paquete de chocolate”, Presagio, Culiacán, Sinaloa, No, 48, Año 4,
Junio de 1981, p. 50.
304
José C. Valadés, Mis confesiones… Op. cit., p. 62.
150
alimentación si bien no sólo dependía de los productos del mar, en su dieta
cotidiana se encuentra presentes estos productos, lo cual se ha podido percibir
en los platillos y menús que se encontraron para los distintos distritos.
En el sur del estado, por ejemplo,
la pesca constituyó no sólo una
actividad económica de cierta importancia, al menos en cuestiones culinarias
que se vio reflejada en la mesas de los mazatlecos, si bien los menús
consultados son más bien menús de restaurantes en los que no hay uno sólo
en el que no se ofrezca por los menos un platillo con base en los producto del
mar, filetes de pescado en diversas preparaciones, camarones, ostiones y otros
moluscos eran parte del cocinar cotidiano en el puerto, y es que su cercanía
con la costa le permitía obtener productos del mar, tales como diversas
variedades de pescados, camarón y moluscos, que complementaban con
productos de origen agrícola que se cultivaba en las cercanías o del que
llegaba del comercio con otras regiones, además de los productos del ganado
vacuno y porcino.
En cambio en el centro del estado, se dependía más de los productos
agrícolas y de la producción del ganado vacuno y porcino, pues en los
diferentes menús se pudo apreciar que sus componentes esenciales son los
que integran precisamente estos alimentos y las comidas que pueden ser
tradicionales o característicos de una región se da en función del uso que se
puede hacer de alimentos que se encuentran constantes en los mercados
locales, aunque claro, ello no indica la ausencia completa de alimentos de
origen marino sino que no es tan constante como en los lugares cercanos a la
costa.
De tal suerte, el predominio de un producto sobre otro será en función de
la disponibilidad de alimentos que existan en los mercados locales, lo cual se
puede percibir en los menús que ostentaban para fiestas y reuniones mismos
que se publicaban constantemente en la prensa local, en donde las clases
sociales más beneficiadas hacían pública su vida social. Lo más común eran
las reuniones que se organizaban en torno a las figuras políticas más
151
importantes, ya fueran locales o del estado, o entre los miembros más
destacados de la sociedad, como el banquete que a continuación se muestra y
que fue ofrecido en honor del gobernador Francisco Cañedo:
Magnífico resultó ayer el banquete ofrecido en la Toma de Agua, al
gobernador del estado, Sr. General Francisco Cañedo, siendo ésta una
de las notas más salientes de la fiesta con que se ha celebrado el
cumpleaños del gobernador.
La toma de agua, ese ameno lugar donde se disfrute de hermosísimas
perspectivas fue adornado de manera elegante y apropiada.
A la una dio principio el banquete. La mesa estaba adornada y dispuesta
con la mayor elegancia y en ella había multitud de hermosas y fragantes
bouquets que esparcían sus delicados aromas.
El menú impreso en tarjetas especiales, tenía la siguiente dedicatoria
“Paseo de campo en la Toma de Agua, en obsequio del Sr. Gral.
Francisco Cañedo”
Enseguida se leía:
Sopa de tortuga
Pescado en salsa picante
Pollos con champiñones
Barbacoa de carnero
Pavo relleno
Espárragos en salsa holandesa
Enchiladas nacionales
Dulce de leche
Cervezas frescas
Champagne
Té helado, café
Nieve de leche y limón
Entremeses
Pikles, aceitunas, espárragos, mantequilla, queso
Vinos
Sauterne, jerez, borgoña, cognac, whiskey, Chartreaux, pausse caffé,
champagne y cerveza.305
Pero frente a esta cocina que se trataba de proyectar al exterior con
platillos y menús en los que se conjugaban elementos de modernidad con
tradicionales, se encuentra también la cocina que es propiamente regional y
tradicional, aquella a la que José C. Valadés le encontraría tantas excelencias
en su despedida del puerto, cuando aún no lo perdía de vista en el buque en el
que junto con su familia partían hacia San Francisco durante el conflicto
305
El Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, Agosto 14, 1906, Año V, No. 1102
152
revolucionario. El autor en sus Confesiones, recuerda cómo su abuela, doña
Josefa, cultivó el arte culinario no por arte, sino por exquisitez, y cómo
consentía a su abuelo pues le mandaba servir de diez a doce guisos diferentes,
seguido de un igual número de dulces, y todo ello cambiando la siempre larga y
sabrosa lista.306
De niño José Valadés tuvo una condición enfermiza, por lo que su complexión
física era un tanto delgada, casi escuálida, de ahí que su abuela siempre
estuviera intentando hacer que tomara desayuno y le enviaba a la cama ya
fuera un pedazo de carne de asada, una leche cuajada o una quesadilla,
alimentos que, según señala el autor, al menor descuido iban a dar debajo de
la cama.307
Su condición la seguiría presentando unos años después, pues estando
de visita con su tío, en la casa de la novia de este en el poblado de La Noria les
sirvieron:
Cerca de la medianoche los condujeron al comedor o donde estaba ya
la mesa servida y por verle un aspecto tan tímido y enfermizo pusieron
enfrente de él todo cuanto había de comestible en la casa, así pasó el
pollo adornado con cebollas coloradas, lechuga, pinole, aguacates,
papa y otras legumbres; allá un plato humeante de menudo; a la
izquierda tamales de dulce y de carne de cerdo. A la derecha estaba el
vaso de leche con calabaza en tacha... y cuando llegó la hora de la
comida ¡Qué banquete! Doña Manuelita se había propuesto dar carne a
mi enflaquecido cuerpo en veinticuatro horas… y he aquí la cuajada, y
las costillas de puerco, y la carne en caldillo y el pollo circundado de
legumbres y dulces varios.308
Pero ya en el puerto, de visita con una familia de apellido Somellera,
entre tanta novedad y cocina, el posteriormente escritor solía olvidaba de sus
enfermedades, pues al sentarse a la mesa al mediodía, doña Matilde les decía
“hagan estómago niños porque hay dieciocho platillos” y siempre era exacto el
número anunciado:
306
José C. Valadés, Mis confesiones, Op. Cit., p. 39.
307
Ibíd.,., p. 121.
308
Ibíd.,., p. 215.
153
Pues a las indispensables sopas secas o caldudas seguían los
pescados fritos, cocidos, tatemados o al horno, o los ostiones
empanizados, o en baño María, o en salsa picante o en la cazuela.
Después servían los platillos de carnes frías, los chiles rellenos, las
papas horneadas, las tostadas, los frijoles… Las piezas de la mesa de
tal casa no habrían sido completas sin las frutas de todos los colores y
formas, ya de plata, ya de cristal, y eran una verdadera exhibición de
mangos y plátanos, de naranjas y piñas, de zapotes y duraznos y peras,
de manzanas y uvas.309
La llegada de los movimientos revolucionarios provocó la partida de
numerosas familias del puerto, entre las que se contaban la de José Valadés,
en el buque de partida sin todavía abandonar las costas del puerto pensó en
las excelencias de la comida, las papas fritas, el consomé de pollo, el pan de
caja, la galleta marinera, los albaricoques en conserva, las pastas italianas, el
queso holandés.310
Dentro de las remembranzas de esta cocina tradicional, aquella que
seguía incambiable según el mencionado autor, tenían un importante lugar la
elaboración de dulces, o confites como se decía en la época, arte y ocupación
que principalmente se encontraba en manos femeninas, y que requería de un
talento especial, como el de doña Josefa, abuela del propio José Valadés,
quien era originaria de Cosalá y poseía un gran poder en el manejo del azúcar
y el conocimiento de los efectos de dulce en la leche y en el agua, y que sabía
además llevar el ritmo del fuego, pues mezclaba los sabores con habilidad y el
resultado de quien sabe unir los sabores y la palita.311 Doña Josefa hacía
jericaya -postre que aparece en los menús del Hotel Central-,
al que se
agregaba ora canela, ora vainilla, y que al sacarlo del baño María lo cubría con
una capa de azúcar y piñón planchado, y sobre el que protestaba cada vez que
309
Ibíd.,., p. 248.
310
Ibíd.,., p. 262
311
Ibíd.,., p. 37.
154
alguien llamaba flan a este postre, pues según advertía ella, era un nombre
muy francés y en tanto que salía de sus manos era de Cosalá. 312
Otros dulces famosos de doña Josefa fue el jamoncillo, que lo elaboraba
con estrictas y a la vez delicadas reglas que incluía a los utensilios de cocina
que usaba para tal efecto, la calidad de la leche, el soplo de las brasas, los
movimientos con las cucharas, todo debía ser de acuerdo con los preceptos
establecidos por doña Josefa, y no era todo, pues como el gusto también surge
de la vista, le daba al dulce aspectos de tentación y vitrina, ya que hacía con
los jamoncillos figuras de animales o de embarcaciones, o signos numéricos o
alfabéticos,313 pero no era todo, habría que añadir también las cocadas, los
caramelos de azúcar quemada con cacahuate, la cajeta de camote con piña, la
jícama revuelta con leche y las yemas de huevo cristalizadas con azúcar, las
guayabas amerengadas y los arrayanes en almíbar.314
No sólo los dulces de la abuela de José Valadés despertaban el paladar,
pues también los dulces que elaboraba doña Matilde, en casa de los
Somellera, eran muy bien aceptados, pues los niños llegaban ansiosos de
probar los canutos de leche y vainilla que acompañados de mermeladas
exquisitas resultaban ser unas viandas exquisitas.315
Lo que hasta aquí se ha señalado es parte de la tradición culinaria de
una parte la sociedad sinaloense, que era originaria del sur, primero de Cosalá,
luego de Mazatlán y La Noria que pertenecían a una clase media y que se
desenvolvían en entornos económicos favorables que les permitían poder llevar
diversidad y cantidad de alimentos que otras mesas menos favorecidas no
tenían posibilidad alguna, aún con ello, se puede observar que se trataba de
sabores, formas de hacer y de comer con raíces hondas, y aunque los cambios
no fueron tan perceptibles a simple vista, el continuo contacto con otras formas
312
Ibíd.,., p. 38.
313
Ídem.
314
Ídem.
315
Ibíd., p. 248
155
de hacer, a la larga hubo elementos que se imprimieron en la cultura
alimentaria de los sinaloenses.
5.1.4 Comer en época de crisis
Si existe poca información sobre las prácticas culinarias y alimentarias de las
clases sociales que contaban con mayores posibilidades económicas para tener
una mesa mucho más rica, para las clases sociales pobres es aún más difícil,
recordando lo que Luce Giard comentaba en
La invención de lo cotidiano.
Habitar, cocinar los pobres, los verdaderos pobres no tenían cocina, y si
cotidianamente tenían dificultades para surtir las mesas con alimentos, más aún
lo era en tiempos de crisis cuando los alimentos escaseaban y los precios
subían, y por supuesto, eran ellos quienes más sufrían.
Como ya se ha señalado en capítulos anteriores, Sinaloa durante el siglo
XIX y primeras décadas del siglo XX presentaba todas las características de
una sociedad rural con un producción de alimentos de autoconsumo, que
aunque contaba con los terrenos apropiados para el desarrollo de una
agricultura de mayor escala, pero al no contar con una infraestructura hidráulica
para desarrollar la agricultura de riego seguía dependiendo de que en cada
estación de lluvias se presentaran buenas temporadas para realizar los cultivos
y obtener buenas cosechas, aunque es bueno recordar que el clima no era el
único factor que ocasionaba crisis, también la revolución de la primera década
del XX generó crisis que afectaron el abastecimiento y la distribución de los
alimentos en las poblaciones afectadas por los enfrentamientos de los ejércitos.
Así que cuando la naturaleza no se mostraba tan generosa por escasez
o abundancia de lluvias, las cosechas no brindaban los resultados esperados y
generaba escasez de alimentos en el mercado, lo que a su vez provocaba
aumentos en los precios de los alimentos, sobre todo, de los de primera
necesidad como eran en maíz y el frijol. Cierto es que en las épocas difíciles, de
crisis, quienes siempre resultaban más perjudicados eran aquellos que menos
156
tenían y que dependían directamente de lo que se producía en la región para
sobrevivir. En la segunda mitad del siglo XIX, fueron repetidas las ocasiones en
las que en los distintos distritos se vivieron situaciones dramáticas de escasez
de alimentos ocasionadas por desastres naturales, falta o abundancia de agua,
ciclones, etc.
Estas pérdidas afectaban directamente a la población, ya que las
cosechas se perdían y tras ellas venían los consecuentes incrementos de los
precios en los alimentos. En el último tercio del siglo XIX fueron repetidas las
ocasiones en las que la población general no sólo del estado, sino también en
estados vecinos, sufrió por los precios altos en los alimentos, 1868, 1877-1878,
1891-1892, y 1896, fueron tan solo algunos de los años en los que hay registros
de épocas difíciles.
En el año de 1877 en que Francisco Cañedo inició su gubernatura se
presentó en Sinaloa y sus estados vecinos una sequía prolongada que originó
malas cosechas, la escasez y los incrementos en los precios de los cereales no
se hicieron esperar. En octubre de ese mismo año ya se vaticinaba lo que
ocurriría en el siguiente, el panorama no era nada consolador con el hambre ya
en las puertas de Sinaloa
La crisis que afectó no sólo a Sinaloa, pues también en los estados
vecinos de Durango, Sonora y Chihuahua se registró una intensa sequía que
afectó su producción de alimentos. Los primeros meses de 1878 fueron
particularmente duros, el hambre continuó con toda su descarnada desnudez
haciendo estragos siempre en las clases económicas más desprotegidas, a
pesar de los esfuerzos que el gobierno y los ciudadanos realizaron a través de
las Juntas de Beneficencia.
Para marzo de 1878 en el periódico El Monitor del Pacífico se
denunciaba la gravedad de la situación por la que atravesaba el estado y según
la opinión de sus editores, por más que quisiera el gobernador insistir en su
discurso inaugural del tercer período de sesiones del congreso que los males
habían sido mitigados, la clase proletaria se encontraba muy lejos de tener
157
alivio alguno, pues la escasez de víveres continuaba presente. 316 Todos los
distritos sin excepción se vieron afectados, en El Rosario el almud de maíz se
encontraba a un peso, Culiacán, El Fuerte y Sinaloa no se quedaban atrás y las
medidas no resultaban ser suficientes para calmar la crisis.
Si bien se adoptaron algunas medidas para aliviar la crisis,317 la
población se vio obligada a buscar productos con los cuales complementar su
alimentación en situaciones que ya resultaban desesperadas. Ante tales
condiciones, la población desesperada recurrió a diversos remedios y recetas
improvisadas para paliar el hambre, y se tomaba lo que se tenía al alcance de
la mano. En El Fuerte y Sinaloa bastante gente enfermó por comer biznaga
pura o combinada con maíz.318
En El Rosario y algunos pueblos de su jurisdicción se comían la semilla
del “Guanacaxtle”:
La miseria en El Rosario
Un amigo nos remite de aquel distrito lo que sigue:
316
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 28 de marzo de 1878, No. 42, Tomo I, p. 1.
317
Entre las medidas que se adoptaron para aliviar la crisis se encontraba la exención de
pagos en los derechos de importación con el fin de que los granos se vendieran a precios de
costo, pero tales medidas no dieron los resultados esperados. La exención en el pago de
derechos de importación que otorgó el gobierno del estado a la importación del maíz, así como
las compras hechas por la Junta de Beneficencia que cada distrito realizaba para vender el
producto al costo fueron insuficientes. En el caso de Culiacán la Junta se encontraba integrada
en su mayor parte por los dueños de los comercios de la ciudad, y frecuentemente se rumoraba
que ellos mismos acaparaban el maíz que el gobierno federal le subvencionaba al estado y lo
vendían a elevados precios. En Mazatlán, el maíz que vendía a la Junta no satisfacía tampoco
las necesidades de la población por dos razones, la primera porque vendía a $0.56 el almud, y
la segunda porque el expendio abría muy pocas horas al día.
De la exención de impuestos a los derechos del maíz, frijol, harina, arroz y otros artículos de
primera necesidad se denunciaba que el pueblo no recibía ningún beneficio, pues dichos
alimentos se seguían vendiendo a precios muy altos y los únicos que hacían negocio resultaban
ser los especuladores, y como ejemplo la harina que cuando estaba a precios regulares se
podía encontrar a $13.00 la carga y con la escasez subió hasta $28.00, la manteca llegó a
costar tres reales l libra y el quintal de café subió hasta $11.00. El Monitor del Pacífico,
Mazatlán, jueves 28 de marzo de 1878, No. 42, Tomo I, p. 1.
318
Esta forma de mezclar maíz con ciertas frutas obtenidas de cactus como es la biznaga se
practicaba desde tiempos coloniales, al respecto se puede ver el artículo en Pilar Gonzalbo
Aispuro, Historia de la vida cotidiana en México. El siglo XVIII entre tradición y cambio, México,
El Colegio de México, 2005, pp.
158
Recursos que los desgraciados han optado para atenuar el hambre que
los devora:
¿Conocen el árbol del guanacaxtle? Produce unas roscas anchas que
parecen orejas y las cuales cuando están sazonas las usan las
lavanderas para lavar, porque es espumosa al restregarse y limpia la
ropa. Estas roscas contienen unas semillas negras como las del
tamarindo, y son las que sirven de alimento a algunos desgraciados.
En Ponce dónde el maíz ya no se conoce, las familias acuden con sus
canastos al monte, recogen esas semillas, las tuestan a manera de
esquite y según parece es nutritiva, se desconoce si es perjudicial a la
salud. Esto es lo que comen junto con el guamúchil. Las pobrerías de
Mazatlán también acuden a recoger esas semillas.319
Mientras tanto, se decía que en La Noria hacía meses que la población
no comía un solo grano de maíz y que sobrevivían a base de comer puras
pitahayas,320 mientras que en el norte del estado las familias seguían
padeciendo de la escasez de maíz y harinas321
Todavía a mediados de julio de dicho año la escasez de alimentos
estaba presente, la escasez y los altos precios seguían afectando a la
población, fue hasta mediados de agosto que la situación empezó a mejorar un
poco debido a que empezaron a llegar mayores cantidades de maíz. Los
precios de este artículo de encontrarse a más de un peso a la venta habían
bajado a tres reales el almud y se esperaba que con la introducción de otras
cantidades de maíz proveniente de San Blas, Manzanillo y San Francisco se
obtuvieran precios aún más bajos.322
Aunque en Mazatlán se auguraban buenas cosechas para la siguiente
temporada por las lluvias abundantes, en Culiacán el clima era más sombrío
pues las lluvias no habían sido tan generosas. En los años siguientes, las
buenas cosechas impidieron que se presentaran crisis como la de 1877-1878,
319
320
321
322
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 16 de mayo de 1878, No. 49, Tomo I, p. 3.
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 20 de junio de 1878, No. 54, Tomo I, p. 3
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, miércoles 12 de julio de 1878, No. 53, Tomo I, p. 3.
El Monitor del Pacífico, Mazatlán, jueves 22 de agosto de 1878, No. 63, Tomo I, p. 3.
159
aunque los cuadros de miseria de las clases pobres no dejaron de estar
presente aún en tiempos en los que las calamidades naturales no se
presentaron, cómo se señaló en la noticia que a continuación se presenta:
Miseria horriblemente
Se tropieza a cada momento con familias que sólo consiguen una
comida deficiente cada dos o tres días. El organismo debilitado es
terreno fértil para las epidemias, no se necesita ser profeta para
pronosticar una gran calamidad pública que les alcanzará a los
indiferentes y a los egoístas.323
Para el año de 1892 el fantasma del hambre volvió a espantar a la
población, altos precios y escasez en los alimentos más básicos no tardaron
mucho en llegar. Para mayo de ese mismo año, el Cabildo de Culiacán se
dispuso a tomar las medidas que ayudaran a evitar males mayores. Para el mes
de julio la carestía en Mazatlán ya era mucho mayor.
Lo que destaca de todo esto, es el hecho de que la población de Sinaloa
se vio obligada a consumir productos que no eran utilizados cotidianamente o
que no eran considerados como alimentos, pero ante las situaciones tan
desesperadas que se presentaban se veían obligados a recurrir a ellos para
paliar las necesidades más urgentes.
Cabe señalar también, que no en todos los lugares donde se
presentaban las crisis de escasez o carestías de alimentos se afrontaban de la
misma manera, pues la disposición que podían tener de otros productos de
alguna manera los ayudaba a paliar la necesidad alimentaria, como era el caso
de los lugares cercanos a la costa de donde podían extraer los productos del
mar, tal como era el caso de las poblaciones como Mazatlán y otras que tenían
a la pesca como una actividad importante dentro de su economía, y de la que
los mismos pobladores eran conscientes, tal como señala una en una noticia
del periódico El Socialista: …Por fortuna para los habitantes de Mazatlán que
carecen de los bienes de fortuna tienen en el mar un surtidor infinito para saciar
323
La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán,
Sábado 27 de agosto de 1887, No. 8, Tomo I, p. 3.
160
el hambre, pero no es esto todo, ni se puede vivir sólo de mariscos, ni estos dan
abrigo contra todo el rigor del invierno, que como nunca se ha hecho sentir.324
5.2 Los discursos en torno al comer
Ligado a las prácticas alimentarias, se encuentran los discursos que se
desprendieron de la cultura alimentaria de Sinaloa, analizando los escritos de
los viajeros y sus respectivas valoraciones; así como también como la
modernidad que tanto se persiguió durante el período del estudio también llegó
a las mesas; por último, se verá cómo la alimentación es asociada a la salud y
ciertos alimentos son considerados medicinales y valorados por sus
propiedades curativas.
A lo largo de la historia las diversas culturas han generado juicios y valores en
torno a la alimentación, valores que han emanado desde el centro mismo de las
culturas y que han tenido que ver con cuestiones como la religión, 325 la propia
concepción que se tuviera de la civilización en los distintos pueblos y épocas
históricas,326 conforme fue avanzando la ciencia de la salud
324
también se
El Socialista, Mazatlán, Enero 08 de 1893, No. 68, Tomo II, p. 2.
325
La religión ha influido en la selección y discriminación de los alimentos en diversas culturas,
al decidir cuáles son aptos para ser consumidos y hasta el momento para comerse, pues cómo
se ha demostrado a través de la antropología, dicha selección se ha hecho más que atendiendo
asuntos de nutrición al simbolismo y a los significados que a ellos les han sido atribuidos. Es por
muchos conocido como ciertos alimentos son prohibidos por algunas religiones, el cerdo por la
nación judía, la vaca en la India, y en la religión católica las carnes rojas son prohibidas durante
la cuaresma y la semana santa.
326
Las propias culturas han generado discursos sobre lo que han considerado como civilizado y
las cosas del comer no han escapado a ello. En la Antigüedad griegos y romanos consideraban
que la civilización giraba alrededor de la agricultura y la arboricultura y todo aquello que se
generaba en la naturaleza inculta, en los bosques, constituían la antítesis de la civilización como
era el caso de los pueblos germanos y celtas que habitaban el norte de Europa y que vivían de
una economía que se generaba en la caza, la recolección y la pesca, ellos eran considerados
bárbaros que se alimentaban de la carne. Pero la religión no ha sido la única en formular
discursos y asignar valores, las propias culturas han generado discursos sobre lo que han
considerado como civilizado y las cosas del comer no han escapado a ello. En la Antigüedad
griegos y romanos consideraban que la civilización giraba alrededor de la agricultura y la
arboricultura y todo aquello que se generaba en la naturaleza inculta, en los bosques,
constituían la antítesis de la civilización como era el caso de los pueblos germanos y celtas que
habitaban el norte de Europa y que vivían de una economía que se generaba en la caza, la
recolección y la pesca, ellos eran considerados bárbaros que se alimentaban de la carne
161
generaron valores en torno a lo salubre e insalubre de los alimentos; e incluso,
las naciones también utilizaron a la comida para crear sentimientos de identidad
y nacionalidad.327 Estos aspectos han tenido el
poder de hacer comible o
incomible un determinado alimento y han podido convertir a pueblos enteros en
bárbaros o civilizados, en modernos o atrasados, tan sólo por la forma en que
producían y/o consumían sus alimentos.
En el caso de México, y Sinaloa en particular, también se produjeron
discursos que emitieron valores respecto a su cultura alimentaria y que tuvieron
expresiones muy diversas, desde las impuestas por la religión católica como las
prohibiciones de ciertos alimentos en determinadas épocas del año como la
semana santa, o por ejemplo, las producidas por la clase dirigente en torno a lo
que consideraban moderno, pero también encontramos las expresiones de los
viajeros que en su tránsito por esta región del noroeste mexicano decimonónico
plasmaron lo que les pareció relevante, con los juicios y valores procedentes de
su propia cultura.
En este caso, uno de los primeros discursos que se retomarán es sobre
los viajeros que pasaron por tierras sinaloenses y escribieron sobre lo que
comieron; sus juicios en ocasiones son favorables y en otras son severos pero
reflejan los valores que ellos tenían respecto a su propia alimentación. De igual
manera la élite porfirista también generará su propio discurso, desde el
momento en que encuentra a la cocina francesa como el signo de modernidad y
trata de reproducir dicha cocina en la élite porfirista. Este discurso cambiará
cuando con la llegada de los gobiernos revolucionarios la exaltación se realice
sobre la cocina mexicana tratando de rescatar lo tradicional mexicano con el
objeto de fomentar el nacionalismo.
Otros tipos de discursos que también se generaron en el período tienen
que ver con los valores que ciertos alimentos mantienen en la relación estrecha
327
Sobre todo en el período posrevolucionario se volverán las miradas hacia la cocina para
exaltar el sentimiento de nacionalismo y es cuando, en opinión de autores como José Luis
Juárez López, se da la formación de la cocina mexicana. José Luis Juárez López, Engranaje
culinario. La cocina mexicana en el siglo XIX, México, CONACULTA, 2012.
162
que entre salud y alimentación, y cómo se han transformado las ideas y
concepciones respecto a un tipo de alimento, en un período de la historia que
se caracteriza por la constante innovación y experimentación no sólo en el
terrero de las ciencias de la salud, sino de la ciencia en general.
5.2.1 Pinceladas de cultura alimentaria por los viajeros en Sinaloa
Los relatos de viajeros y trotamundos en los que se describen las costumbres y
prácticas de los lugares por los que transitaron han estado presentes a lo largo
de la historia, he mencionado ya el caso de los historiadores de la antigüedad
como los griegos. El caso de México no fue la excepción, los relatos sobre las
costumbres y prácticas alimentarias están presentes desde la época de la
conquista misma, a partir del momento en que los europeos comenzaron a
registrar lo novedoso que para ellos resultaban alimentos que no se imaginaban
que pudieran existir, así como las prácticas que resultaron de ellas.
Descripciones hay en demasía, desde las que generó Joseph de Acosta con su
Historia natural y moral de las Indias328 o la del propio Bernal Díaz del Castillo
con su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España,329 ambos
realizaron descripciones ricas detallando los productos y alimentos que
encontraron en los nuevos territorios asignando nombres y estableciendo
comparaciones según los alimentos que ellos conocían y que nombraban de
manera similar.
Respecto al caso de la región del noroeste de la Nueva España, se
encuentra la obra del misionero Andrés Pérez de Ribas con su Historia de los
triunfos de nuestra Santa Fe entre las gentes más bárbaras y fieras del nuevo
328
Joseph de Acosta, Historia natural y moral de las Indias. En que se tratan las cosas notables
del cielo/elementos/metales/plantas y animales dellas/y los ritos y ceremonias/leyes y gobiernos
de los indios, Serie Biblioteca Americana 38, Segunda Edición preparada con Edmundo O
´Gorman, Segunda Reimpresión, México, FCE, 1985.
329
Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, primera
edición, segunda reimpresión, México, Editores Mexicanos Unidos, S.A., 2010.
163
orbe,330 en la que realiza una descripción detallada de los alimentos que se
producían, la forma de obtenerlos y algunas prácticas que se originaron en
torno a su consumo.
En las postrimerías del período colonial todavía se continuaban
escribiendo las costumbres de los pueblos de América, como el caso de
Alejandro Von Humbolt y su cuadro estadístico Ensayo político sobre el reino de
la Nueva España.331 Pero sería el siglo XIX, particularmente fecundo en dichas
descripciones, pues una vez que pasó el período independentista y las puertas
de México fueron abiertas a los extranjeros –sobre todo europeos no
españoles- que traídos precisamente por las riquezas descritas por Humboldt
desearon venir a México y probar suerte por sí mismos.
En sus escritos presentan no sólo descripciones sobre las costumbres de
culturas diferentes a la de quienes escriben, sino que también nos dicen mucho
más de ellos mismos en tanto que escriben a partir de sus propios parámetros
y asignan valores al otro en función de ellos mismos,
332
tal como lo señala
Brígida Margarita Von Mentz de Boege en su estudio México en el siglo XIX
visto por los alemanes,333 los extranjeros enjuiciaron lo novedoso dentro de lo
conocido en Europa, las valoraciones son hechas a partir de sus propios
parámetros culturales. Aunque no sólo los extranjeros escribieron sobre las
prácticas alimentarias de México, también los propios mexicanos que realizaban
travesías al interior del país o de los estados dejaron constancia de sus pasos
por tales lugares como fue el caso del célebre Manuel Payno o de Francisco
Gómez Flores.
330
Andrés Pérez de Ribas, Historia de los triunfos de nuestra Santa Fe entre las gentes las
más bárbaras y fieras del nuevo orbe, México, DIFOCUR - Siglo XXI, 1992.
331
Alexander Von Humboldt, Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, 1811.
332
Muchos de quienes escribieron acompañaban las expediciones militares en las campañas de
conquista, en los relatos griegos el ideal de comida era sobrio vegetariano y se veía en los
pueblos del norte de Europa que consumían carne lo opuesto a su ideal de cocina y de la
civilización, se trataba pues de pueblos bárbaros que no eran capaces de reprimir sus
conductas primitivas. Massimo Montanari, El Hambre y la abundancia… Op. cit., p.
333
Brígida Margarita Von Mentz de Boege, México en el siglo XIX visto por los alemanes,
México, Universidad Nacional Autónoma de México, 1982, p. 155.
164
Las descripciones de los viajeros, de cualquier procedencia, son una
buena referencia para observar y distinguir lo que une y separa a los distintos
sistemas alimentarios, tanto entre las regiones como entre los países. Pero
además, la perspectiva que desde fuera y desde lejos se realizan permite
reconocer no sólo las diversidades, sino también la unidad.
Comer fuera, en un lugar extraño al de origen era comer diferente, pues
durante el viaje la alimentación cambiaba radicalmente, aparte de las
dificultades para encontrar buenos lugares para reposar y buenos alimentos,
como en el viaje que Francisco Gómez Flores,334 poeta, escritor, periodista y
redactor del periódico El Correo de la Tarde, realizó hacia la bahía de
Topolobampo en el año de 1888. En el camino de Culiacán a Mocorito no
encontraban los lugares apropiados para comer y tenían que apelar a la
benevolencia de los pobladores, quienes no siempre estaban dispuestos a
compartir sus preciados víveres, como les sucedió en un lugar llamado Los
Coyotes, en donde la comitiva tocó a una de las casas:
-Señora, le dijimos- ¿Puede usted darnos de almorzar?
-No tengo qué, señores: Uds., dispensarán –nos respondió una voz
cascada y seca.
Y como notase que acertábamos a ver desde nuestro sitio las gallinas
del corral, una cesta llena de huevos y unas lonjas de carme colgadas
del techo, se apresuró a decir en el mismo tono desabrido:
-La verdad es que no puedo.
-Pero señora,- le suplicamos, -advierta que tenemos algunas leguas en
el cuerpo y la jornada es larga todavía.
-En suma, señores,- nos contestó, haciendo una mueca de disgusto, ¡Estoy recién casada!
Y nos dio la espalda.335
334
Francisco Gómez Flores era redactor del periódico comercial El Correo de la Tarde que se
publicaba en Mazatlán durante el periodo del porfiriato. El motivo del viaje fue acompañar a las
autoridades políticas que encabezaba el gobernador del estado Francisco Cañedo para
cerciorarse si Topolobampo era una bahía que pudiera aprovecharse para el comercio de altura
que cubriera las necesidades de comercio del noroeste de México y pudiera rivalizar con el
puerto de Guaymas. Gómez Flores, era un intelectual que se encontraba al servicio del estado,
pero en sus descripciones escritas en los distintos lugares a los que llegaron en el transcurso
del viaje, nos dejó un valioso relato de costumbres y tradiciones de los sinaloenses de los
últimos años del siglo XIX. Francisco Gómez Flores “Viaje a Topolobampo” en Julio Peñate
Orate, “Camino del viaje hacia la literatura” en, Julio Peñate Rivero, ed., Relato de viaje y
literaturas hispánicas, Visor Libros.,
335
Ibíd.,., p. 43.
165
Aunque a la llegada a Mocorito, la comitiva oficial y sus acompañantes
fueron bien recibidos por la familia Peiro, y posteriormente por el prefecto
Manuel Inzunza en donde se destaparon las botellas de champagne, 336 y en El
Fuerte recibidos por el Sr. Zakany y por el Sr. Ochoa en Ahome, que también
les obsequiaron agradables comidas, e incluso la colonia americana de Owen
les armó una agradable fiesta, al cumplir con la empresa del viaje y salir de
Topolobampo hacia Asinagua, a las cinco de la mañana y llegar al Chino a las
diez de la noche, sin tener otro horizonte que el interminable médano, al llegar a
un lugar llamado el Rodeo, rodeado únicamente de playas salitrosas, en donde:
Ni sal encontramos para sazonar una escuálida gallina que a duras
penas hubimos para todos, y don enclenques liebres que cazó el Lic.
Juan Urrea, a la orilla de un arroyo de aguas turbias que rodea el Rodeo.
Un símil de gallina y dos croquis de liebre, constituyeron el almuerzo de
la comitiva oficial, de los criados, de los cocheros, de los policías, de los
gendarmes y hasta de unos hambrientos canes y unos descorteses
marranos, que pusieron todo esmero en hacernos desagradable su
337
compañía.
Y es que como podemos observar un importante factor diferencial se
unía a la alimentación de los viajeros, porque nunca es lo mismo comer en casa
que comer fuera de casa. Con frecuencia no se podían elegir los productos del
mismo modo en que se hacía en el lugar de residencia y había que conformarse
con los que se encontraban disponibles en los lugares de paso, que podían ser
muy diferentes a los habituales, como nos lo ha ilustrado Gómez Flores. En
cada país, región o comarca variaban los productos en función de la agricultura
y del comercio. Muchos viajeros anotaron en sus relatos los cultivos que
observaron durante sus recorridos, bastante de los cuales encontrarían también
en sus platos. Tal fue el caso de Leónidas Le Cenci Hamilton quien en su paso
por Culiacán en el año de 1883 escribió:
336
Ibíd.,., p. 45.
337
Ibíd.,., p. 51
166
El campo aledaño produce caña de azúcar, maíz, frijol, arroz y varios
tipos de vegetales, así como frutas comunes a éste tipo de clima y baja
altitud. Existen algunas minas en las proximidades. Se cultiva también
café a precio de 30 a 40 centavos por libra, habiendo ocasionalmente
prohibida su importación para proteger el desarrollo de su
industrialización en el estado.338
También le dedicó algunas páginas a otros distritos del estado, de El
Fuerte destacó la riqueza que podría aportar a la agricultura la explotación del
fértil valle, que sólo se aprovechaba para el apacentamiento y producción de
ganado. De Mazatlán destacó las actividades comerciales y el tipo de alimentos
que se colocaban a la venta en la plaza del mercado, del que señaló lo
siguiente:
Las compras se hacen principalmente los domingos por la mañana en el
mercado de la plaza, donde se adquieren mercancías de los campesinos
cada semana. Maíz indio, frijol, papas, camote, huevos, pimientos rojos,
plátanos, naranjas, limas, varias especies de chirimoyas, toronjas,
ciruelas, melones, papayas, gallinas, guajolotes y una variedad de
gallináceas como el joco o guaco y faisanes, son frecuentemente
exhibidos para su venta. Después de que esta termina para los
habitantes de la ciudad, los saldos son comprados por vendedores
ambulantes locales a precios rebajados.339
Un viajero más que escribió fue el norteamericano John Southworth,
quien más a manera de un compendio y con fines de divulgación, escribió su
Sinaloa Ilustrado, obra ya citada con anterioridad, y en la que registró
ampliamente la producción de alimentos que se realizaba en cada uno de los
distritos del estado, al respecto se puede ver el capítulo I que se refiere a la
producción de alimentos, en donde Sinaloa ilustrado constituyó una fuente
importante para el desarrollo de ese capítulo. 340
338
Leónidas Le Cenci Hamilton, “Guía Mexicana de Hamilton. (Sinaloa, 1883)”, Revista Clío,
No. 26, Nueva Época, Facultad de Historia-Universidad Autónoma de Sinaloa, Enero-Abril de
2002, (Traducción de María Esther Ortiz Híjar) p. 143.
339
Ibíd.,., p. 139.
340
John Southworth, Sinaloa ilustrado, Op. cit.
167
Un aspecto más que se puede observar en los relatos de viajeros, es que
además, el viaje cambiaba forzosamente la manera de preparar los productos
alimenticios, pues no se disponía del mismo tiempo ni de los mismos medios,
ello suponiendo que se los preparara el mismo viajero o sus criados, como lo
podemos apreciar en la fotografía que a continuación se muestra, tomada en el
camino a Topolobampo por una de las familias de americanos residentes en la
colonia de La Logia.
Fuente: Colección de Topolobampo, Special Collections Library, California State
University, Fresno.
Una imagen dice más que mil palabras, y podemos observar en la
fotografía cómo la mujer amasa, posiblemente harina para hacer ya sea pan o
168
tortillas en una mesa plegable bajo el inclemente clima del norte del estado,
pues se veían obligados a improvisar una cocina ambulante para preparar sus
alimentos. Los colonos, que venían en busca de una mejor perspectiva de vida,
se toparon con un ambiente bastante inhóspito y en algunas temporadas la
escasez de provisiones y la ausencia de cosechas los dejaron como campo
fértil para enfermedades como la viruela que cobró algunas víctimas en la
colonia.
Ante las penurias, algunos colonos ponían buena cara, Thomas
Robertson nos habla del siempre animado Burt Pressey, que le escribía a su
hermana Anna que vivía en Hammonton, New Jersey:
Después de todo, el atole de harina de maíz con mucha sabrosa sal no
es tan malo como se pudiera pensar y además, sabes, lo tomamos de
varias maneras, un día bien cocido, al otro día medio crudo…
Me pasé la semana pasada excursionando en las playas de Topo y Las
Copas. Fui principalmente a probar las almejas y, en efecto, las probé
dos y tres veces al día durante la semana entera […] sacábamos las
almejas con la pala, luego hacíamos una hoguera y las cocinábamos.
¡Te aseguro que es un platillo digno de un rey! Las existencias son
inagotables. Se encuentran al borde de la resaca, como a 5 centímetros
de profundidad, en una franja de 150 metros de ancho y más de 5
kilómetros de largo […] cuando agotas las existencias, te mudas a otro
341
de los esteros.
Las descripciones que se hicieron no siempre delataban las penurias por
las que los colonos pasaron, otras, como las cartas que la señora Eaton Wilber
enviaba a un periódico norteamericano relató bellas descripciones del Río El
Fuerte, la fauna que lo habitaba y los bellos atardeceres de la localidad, y
completaba su descripción de las frutas, tanto domésticas como las silvestres,
de ello decía:
Las frutas silvestre que yo he probado y más me gustan son las que
provienen de dos tipos de cactos, la pitahaya y la tuna, así como el
chapote, que es del tamaño de un melocotón pequeño y tiene el sabor
de una pera. Ahora es el inicio de la temporada de la guayaba, que se
341
Thomas Robertson, Utopía en Sinaloa… Op. cit., p. 82-83.
169
parece bastante a una nuez verde y tiene el sabor combinado de un
membrillo y una fresa.342
Para el otoño siguiente de 1887, ya se preparaban para su primera
cosecha importante. Además de las hortalizas y los cultivos de maíz, fríjol, y
trigo, lo mismo que cultivaban los agricultores sinaloenses, había obtenido
gracias a los esfuerzos de un colono llamado L.A. Gould, miles de esquejes de
melocotones, ciruelos, peras, caquis, nectarinas, higueras, olivos, naranjos y
vides.343
En general, los viajeros, las visiones de los extranjeros son variadas y
diversas, las descripciones hechas por los viajeros que estuvieron poco tiempo
se encuentran muchos escrúpulos y prejuicios alimentarios, rechazando cosas
que los mexicanos comían con placer y deleite, pero por otro lado, encontramos
que algunos relatos, hechos por viajeros que estuvieron más tiempo en el
estado aprendieron a apreciar los alimentos que la región les ofrecía, aún en
las situaciones más difíciles.
Un aspecto que es de destacarse en las descripciones de algunos de los
viajeros que pasaron por Sinaloa, es que si bien no se detienen mucho en
describir comidas, costumbres y prácticas, si se detienen en la descripción de
sus riquezas naturales, entre ellas las de la producción agrícola. A diferencia de
otros viajeros que transitaron el por el interior del país, sobre todo el centro y
sur, en cuyos escritos se pueden apreciar con mucho detalle las comidas,
horarios, costumbres e incluso lo desagradable que podían ser algunas
comidas que para ciertos viajeros acostumbrados a sabores más delicados,
como era el caso del chile, lo cual lo podemos constatar en una de las
relaciones de alemanes que ingresaron a México por Veracruz y que en su
recorrido a la capital escribieron lo que sigue de la comida:
342
Ibíd., p. 84.
343
Ibíd., p. 87.
170
Que el desayuno consta primero de chocolate con pan y después puro;
para tener fuego enciende un anafre pequeño que durante todo el día
permanece sobre la mesa. Más tarde toma el verdadero desayuno que
según el lujo de la casa consta de pescado frito, “ragout” o huevos fritos
y frijoles negros, todo condimentado sobre el “ragout”, con chile: este
condimento que no soporto en lo absoluto”. Quien a las once de la
mañana tiene tiempo come algo de fruta, pan y bebe algo de vino o de
licor para luego a la una y media tomar la comida. Esta consta, según
los autores alemanes, de un caldo, de un plato de arroz, pan o pasta y
de la llamada “olla” como platillo principal. Se compone de carne de res
o carnero hervida y algo de verduras. Otro platillo principal es la olla
podrida que consta de carne de res, de carnero, de puerco y de pollo,
con cebollas y verduras que se comer con una salsa de jitomate, con
chile, cebolla y vinagres. Después de algunos platillos como al ragout y
carnes asadas se comen frijoles negros con frecuencia con queso fresco
y al final fruta en dulce o un postre de leche.344
Volviendo de nuevo a los relatos de Thomas Robertson, a fines de 1917,
cuando se encontraba acampando en la desembocadura del río Culiacán, como
sus provisiones se habían terminado, cazaron un pequeño caimán al que le
cortaron la cola y a este le quitaron la cola, hirvieron la carne blanca, que es
parecida a la del pescado, durante tres horas, para ablandarla y luego frieron
unos filetes que les resultaron ser bastante aceptables. Filetes de caimán –un
tanto duros-, calabazas que tomaron de una cercana hortaliza india, tortillas de
harina y té, fue el menú que integró su cena de Acción de Gracias, aunque por
supuesto, no era un menú muy usual para una celebración como esa.
5.2.2 La modernidad en la alimentación. El afrancesamiento del menú
La llegada del porfiriato a México, y a Sinaloa, significó el inicio de un período
que se caracterizó por la estabilidad económica y social, aunque forzada,
después de un largo tiempo de crisis política y económica. La imagen que
México deseaba presentar en el concierto de las naciones era el de un país
civilizado que había superado ya el período de guerras y que era un país
seguro para la inversión extranjera. Un país que se preciaba de ser civilizado
344
Brígida Margarita Von Mentz, México en el siglo XIX… Op. cit., p. 159.
171
seguía a los países más desarrollados, en este caso Francia que se convirtió en
un modelo a seguir en las diferentes esferas de la vida como la política, la
cultura, el arte, el vestuario, y por supuesto, la gastronomía.345
La historiadora Sonia Corcuera nos comenta que mientras las
autoridades exaltaban lo tradicional e indígena como una manera de que las
clases populares desarrollaran un sentimiento de pertenencia a la patria, las
autoridades y miembros de la clase política dirigente y de la élite económica
volcaron su mirada hacia la cocina francesa como un elemento que los
identificara y les diera un estatus de moderno y civilizados. 346 No significa que la
comida tradicional forjada en trescientos años de sincretismo entre lo indígena y
lo español dejara de consumirse, por el contrario, considero que era la comida
que componía la mesa diariamente, más bien el uso que se dio a esta cocina
francesa era de distinción y brindaba un estatus de moderno en el ámbito
social, como las fiestas, tertulias y reuniones de negocios o de política.
Lo anterior se puede percibir en los menús y en las invitaciones que
aparecieron durante casi todo el período en la prensa, de ellos sobresalen los
nombres de los platillos en francés, aunque muchos de ellos, o al menos la
mayor parte, realizados con ingredientes producidos en la región. Platillos con
nombres en francés y también algunos alimentos provenientes del comercio
exterior con Europa por medio de la importación de vinos, comidos y
degustados por aquellos que tenían las posibilidades de adquirir dichos
alimentos y compartirlos en las veladas que organizaban en honor personajes
importantes de la élite.
En la siguiente imagen se observa el menú que se realizó para el Sr.
Bernardo Vázquez, con motivo de su visita al puerto de Mazatlán:
345
Aunque la gastronomía francesa ya había hecho sus incursiones en México con la llegada
de Maximiliano de Habsburgo y su esposa Carlota, a quienes se les preparaba la comida bajo
indicaciones de la cocina francesa, y ellos la habían extendido entre los círculos cercanos a
ellos.
346
Sonia Corcuera, Entre gula y templanza… Op. cit., p.
172
Otra imagen similar, en la que se ofrece un banquete al gobernador Francisco
Cañedo:
173
Imagen. Tarjeta especial con menú
Fuente: La Opinión de Sinaloa347
347
La Opinión de Sinaloa, Mazatlán, 09 de octubre de 1892, Tomo I, No. 34, p. 2
174
En las impresiones de los menús se puede observar que los nombres de
los platillos en francés es lo predominante. Si en realidad eran platillos que se
preparaban según los recetarios de la cocina francesa, es un aspecto difícil de
discernir. Es más probable que lo que si era de procedencia extranjera fueran
los vinos, de los cuales hay una entrada constante en los comercios de los
principales centros urbanos del estado, como ya se ha podido observar en el
capítulo dedicado al comercio.
Si bien esos son los menús que se encontraron durante el apogeo del
período del porfiriato, sin embargo, hacia los últimos años del período, en los
menús que aparecen publicados en los distintos distritos se presentó un
paulatino abandono de los nombres en francés, cómo se puede observar en las
siguientes noticias de los diferentes pueblos:
Paseo campestre que varias familias organizaron en la Toma de Agua,
poético y agradable lugar en el que se disfrutaron de hermosísimas
perspectivas. Los invitados se dirigieron el domingo al lugar de reunión
en alegres grupos.
Ya en la Toma de agua se sirvieron
Tamales
Champurrado
Pasteles
Nieves
Cerveza Bohemia
La música de Feliciano López alegró la reunión que estuvo sumamente
animada. Cuando menos se esperaba se desató un temporal y las
familias tuvieron que regresar apresuradamente no sin grave peligro,
pues las canoas eran azotadas por el viento y estuvieron a punto de
zozobrar.348
De igual manera, se puede percibir en una publicación de Mocorito en una
cena dedicada a los señores Dr. Enrique González Martínez y Antonio
Echavarría. En la Voz del Norte se relató el acontecimiento:
La mesa presentaba un elegante aspecto y se destacaban los artísticos
bouquets y menús, impresas sobre ricas tarjetas realzadas que decían así:
348
Mefistófeles, Culiacán, Sinaloa, Agosto 14, Año V, No. 1102
175
Cena en obsequio de los señores Dr. Enrique González Martínez y Antonio
Echavarría. Mocorito, 24 de diciembre de 1906.
Las décadas posteriores es una vuelta hacia los menús que podemos
considerar tradicionales y propios de la cocina sinaloense como es el siguiente
banquete que se ofreció con motivo del cambio de autoridades locales en el
puerto de Mazatlán: “Alegre y entusiasta banquete del correligionario José V.
Sarabia ofreció ayer a sus partidarios y amigos un banquete en el paseo
oriente para festejar la toma de posesión de la Presidencia Municipal. Con una
sabrosa barbacoa y abundante cerveza se obsequió a los numerosos
concurrentes.”349
5.2.3 Propiedades y utilidades de los alimentos
Existen también otros elementos que imponen sus propios valores a la
alimentación de una sociedad, tales pueden ser los relacionados a la salud, por
sólo poner un ejemplo, no hace muchos años que todavía se creía que un buen
caldo gordo de gallina ayudaría a curar cualquier mal, hoy en día sabemos que
la grasa de un caldo gordo es y que puede generar serios problemas de salud
asociados a la obesidad, problemas cardiacos, etc. Lo anterior nos indica que
también a través de la alimentación podemos medir ciertos parámetros de una
sociedad. Es este último aspecto, el que queremos destacar en este punto, los
discursos que los avances de la medicina y el área de la salud le imprimieron a
los alimentos en Sinaloa.
La segunda mitad del siglo XIX, y que forma parte de nuestro período de
estudio, corresponde con el siglo de los inventos. Los avances en la medicina
también se aplicaron al terreno de la alimentación al descubrirse, o suponerse,
la propiedades que poseían ciertos alimentos para curar ciertas enfermedades.
Dichas noticias que fueron transmitidas en la prensa de la época,
349
El Demócrata Sinaloense, Mazatlán, 7 de junio de 1919, Núm. 78, P. 4.
176
frecuentemente
eran
recogidas
de
diarios
de
circulación
nacional
o
internacional, como la siguiente nota publicada en el periódico El Pacífico en el
año de 1867 sobre el tiempo que necesitaba una persona saludable para digerir
algunos alimentos:
El globo ha traducido de un diario de París lo siguiente:
El tiempo que necesita una persona saludable para digerir el arroz
cocido es de una hora, los garbanzos dos horas y cuarenta y cinco
minutos, la yuca dos horas, el pan seco dos horas, el pan fresco tres
horas, las chuletas de venado hora y media, la col cocida cuatro horas,
las ostras dos horas y media, el salmón cuatro horas, las de carnero tres
horas, las de vaca o ternera tres horas, el puerco asado cinco horas, el
huevo crudo dos horas, el huevo cocido ocho horas, y el huevo cocido
350
duro tres horas y media.
En una noticia más publicada en El Monitor del Pacífico se comentaba
que aún no se conocían las ventajas de los espárragos en el tratamiento de
ciertas enfermedades como el reumatismo, la cual -señalaba el diario- se
curaban en pocos días comiendo los espárragos en abundancia, y hasta los
casos más crónicos se aliviaban si se abstenían de usar ácidos. Otro alimento
usado para curar este mal era la alcachofa de Jerusalén, pues se consideraba
que las plantas que naturalmente crecían en la costa del mar contenían cierta
cantidad de yodo, medicamento útil contra esta enfermedad. 351
Pero el alimento al que se le signaba un mayor poder curativo era la
sabrosa y nada despreciable fruta del mango, del que en 1887 se escribía
atribuyéndosele múltiples cualidades curativas, como a continuación se puede
leer:
Dice un colega que posee propiedades medicinales de la mayor
importancia: bien maduro el fruto es un magnífico depurativo de la
sangre, sudorífico útil contra la sarna, sífilis, escorbuto y la tos chifladora
de los niños; y tomado uno en ayunas cura la estiquez [sic]. El
350
“La digestión” El Pacífico (Segunda época), Mazatlán, Sábado 03 de octubre de 1868, No.
10, Tomo I, P. 4.
351
“Los espárragos y el reumatismo” El Monitor del Pacífico, Mazatlán, Septiembre 26 de 1877,
No. 16, Año I, P. 4.
177
cocimiento fuerte de su semilla tomado interiormente destruye las
lombrices: la goma del árbol disuelta en agua y bebida cura la diarrea y
el cocimiento de las hojas, sobre las partes golpeadas, las desinflama y
borra las manchas que forma la sangre coagulada.352
Las propiedades del mango quizás no ayudaban a curar todas las
enfermedades señaladas, pero por tratarse de una fruta que era parte de la
gastronomía sinaloense quizás no generó desconfianza, pues quienes la
consumían si no presentaban los resultados medicinales que se le atribuían por
lo menos disfrutaban de una fruta deliciosa.
Por otro lado, para este período ya se conocía el poder curativo de dar a
los niños aceite de castor o de palma cristi para reforzar su sistema
inmunológico y una de las formas para hacerlo era batir un huevo o hacer una
tortilla con azúcar, pues de esta manera los niños apenas percibían el mal
sabor de dicho aceite.353 En la misma nota se decía que el mejor remedio para
curar una tos persistente proveniente de la irritación de los bronquios era una
cucharada de azúcar granulada o humedecida en vinagre, y para los dolores de
cabeza neurálgicos estos se curaban con una taza de café bien cargado con
azúcar y con el jugo de limón exprimido en el momento de tomarlo.354
En cuanto al plátano, se pensaba que el vino del sumo del plátano era
infalible para combatir las fiebres palúdicas, según se había descubierto en el
Congo.355 Y para combatir un envenenamiento ocasionado por la estricnina de
uno o más activos de veneno de manera eficaz se recomendaba emplear la
calabaza, de cualquier especie aunque los resultados mejoraban si se
empleaba la chilacayota, así como combatir los envenenamientos producidos
352
“El mango” La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias,
Culiacán, Sábado 30 de julio de 1887, No. 4, Tomo I, P. 3.
353
“Remedios caseros” La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de
Noticias, Culiacán, Sábado 20 de agosto de 1887, No. 7, Tomo I, P. 3.
354
Ídem.
355
La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de Noticias, Culiacán, Sábado
20 de agosto de 1887, No. 7, Tomo I, P. 3.
178
por el óxido de los útiles de fierro utilizados en la cocina, no había remedio
mejor que la calabaza cocida.356
Por su parte, en El Correo de Occidente se exaltaban las utilidades
médicas del perejil, pues al parecer sus propiedades iban más allá que las de
servir únicamente como condimento en las salsas, sino que también poseía una
acción curativa y hasta el momento desconocida de ser un coagulante y ayudar
a detener las hemorragias, la forma de era la siguiente:
Por ejemplo, si una persona arroja sangre por la nariz introdúzcasele en
ella una bolita formada por hojitas de perejil, y la sangre dejará de correr.
Lo mismo se consigue con las heridas aplicando sobre ellas las hojas de
este precioso vegetal. El remedio es sencillo y está en todas las
cocinas.357
Saber hasta dónde era posible comprobar que estos remedios realmente
curaban las enfermedades a las que se relaciona y más importante comprobar
que la gente realmente los usaba es una cuestión que hasta el momento es
difícil resolver. Pero lo que creo que es aún más importante es señalar que
estos discursos que se generaron en una sociedad sinaloense que se
encontraba abierta a los avances que la modernidad les presentaba y que a
través de medios como la prensa los daban a conocer a su población.
De manera general, este capítulo ha mostrado algunos elementos que se
forjaron en torno a las prácticas alimentarias y de los discursos que se
desprendieron de dichas prácticas. Desde las que conciernen a la forma en que
se toman los alimentos; entre los nuevos sabores y los ya conocidos y como
ambos se integran en una sociedad que asigna roles diferenciado. A ello se
añaden los discursos que tanto propios como extraños brindan a la cultura
alimentaria sinaloense y las utilidades que se asignan a ciertos alimentos.
De lo anterior se desprende que las prácticas alimentarias son
heterogéneas y diversas, que se adaptan a los contextos socioeconómicos y
356
“Nuevo contraveneno” La Opinión, Periódico comercial, político, Científico, Literario y de
Noticias, Culiacán, Martes 03 de abril de 1888, No. 39, Tomo I, P. 3.
357
“Utilidad médica del perejil”, El Correo de Occidente, Mazatlán, 2 época, No. 1, 24 de
noviembre de 1887, p. 3.
179
culturales, y que además se encuentran en una constante innovación y
experimentación como se puede apreciar en las últimas décadas del siglo XIX
donde se percibe a una sociedad sinaloense que adopta en su exterior lo
extranjero para ser considerada como una sociedad civilizada o moderna pero
en que en su interior predominan los elementos de carácter tradicional que
serán revalorizados ya entrados los primeros años del siglo XX al ya no estar
confinados sólo al ámbito doméstico.
180
CONSIDERACIONES FINALES
Después de las anteriores páginas se ha podido observar el desarrollo que
presentó la cultura alimentaria de Sinaloa durante la segunda mitad y los
primeros años del siglo XX. A través del estudio de los diferentes aspectos que
integran a la cultura alimentaria, que se refieren tanto al ámbito de la cultura
material como a aspectos que son de orden estrictamente cultural, se ha
encontrado que se trataba de una sociedad que osciló entre lo tradicional y lo
moderno, entre las formas tradicionales de producir alimentos con sus formas
tradicionales de comercializarlos y de consumirlos, pero a la vez se trató de una
sociedad que se abría a la modernidad, y que consumía de manera diferente
los productos que ésta le ofrecía asignándoles roles diferenciados.
En un primer nivel se puede hablar de una cultura alimentaria que
dependía tanto de los alimentos que se producían en el estado para el
autoconsumo de los mercados locales, de los alimentos que llegaban producto
del comercio exterior, así como de otras actividades como la pesca, la caza y la
recolección de plantas silvestres cuando la situación lo requería. Sin embargo,
esta actividades en tanto que eran realizadas por hombres pertenecientes a una
cultura en particular le imprimía ciertas prácticas y formas de hacer a las
distintas actividades, lo cual se percibe claramente desde la forma en que un
agricultor capitalista produce y la forma en la que un indígena obtiene sus
alimentos. Esta forma de producir se mantendrá de esa manera hasta las
primeras décadas del siglo XX con la construcción de una modernizada
infraestructura hidráulica que permitirá en los sucesivos años la explotación de
la agricultura de manera intensiva, ya no sólo de cereales, sino también de
hortalizas que pondrán a Sinaloa en un escenario diferente.
También se ha visto de manera general el desarrollo del comercio de
alimentos en el estado, destacando la importancia que mantuvo el comercio de
alimentos, tanto los producidos en las diferentes localidades como el que era
producto del comercio internacional. En este comercio jugaron un papel
181
importante los medios de comunicación tanto marítimos como terrestres que
conectaron a Sinaloa no sólo con el resto de México sino también con el
exterior y proyectaron a Sinaloa como un espacio de oportunidad, de ahí que
desde fechas tempranas se establecieran en lugares como Mazatlán
empresarios extranjeros que con sus casas comerciales desempeñaron un
papel importante en el desarrollo del comercio regional, aunque, cabe señalar,
también los empresarios de Culiacán y de otras poblaciones como El Fuerte, El
Rosario o Cosalá tuvieron en el desarrollo activo del comercio al interior del
estado.
Claro que las grandes casas comerciales no fueron los únicos lugares
que tuvieron una participación activa en el comercio de alimentos, antes bien, el
lugar que se puede decir jugó un papel importante como abastecedor de los
alimentos de primera necesidad para el consumo diario fueron los mercados de
las principales zonas urbanas y poblaciones que contaban con ellos, pues
imprimieron dinámicas de compra y venta diferentes y que las diversas
autoridades se vieron en la necesidad de regular con el objeto de proteger y
brindar seguridad a los consumidores alimentos en buen estado y a precios
accesibles que garantizaran el acceso y la calidad de los comestibles.
Diferentes
establecimientos
generaron
igualmente
prácticas
y
comportamientos diversos en torno a los diferentes tipos de comercio, tanto por
parte de los vendedores como de los consumidores que acudían a los
diferentes tipos de establecimientos y se encontró que tenemos a una sociedad
que evolucionaba lentamente en sus hábitos y prácticas, en sus formas de
vender y de comprar los alimentos, que iniciaban el día a horas muy tempranas
del día, y que se regía por pautas y horarios tradicionales que tenían que ver
con aspectos tan elementales como la luz del día.
Esta cultura material y sus respectivas prácticas se desarrolló a partir de
la tradición heredada del período colonial, entre el sincretismo de la cocina
española y la indígena, y una moderna que se introducía lentamente por los
europeos no españoles -y también por mexicanos- que fueron imponiendo
182
nuevas pautas y prácticas a una sociedad que a su vez se abrió a los cambios,
pero que también se mostró dispuesta a mantener lo tradicional al interior de los
hogares y que constituyó la base del desarrollo de prácticas y de formas de
hacer y de comer de la sociedad sinaloense.
Fueron prácticas, comportamientos y formas de cocinar y de comer en
una
sociedad
que
era
diversa,
plural,
así
como
desigual
social
y
económicamente, lo que influyó en que sus prácticas y formas de hacer y
consumir alimentos fueran también heterogéneas. Las diferencias se pueden
percibir claramente entre un habitante de los principales centros urbanos como
Culiacán o Mazatlán y un habitante del interior del estados, en las comunidades
apartadas como los indios mayor que habitaban en el norte del estado de
Sinaloa, que vivían más en comunión con la naturaleza y obtenían de ella lo
que necesitaban para vivir. De igual manera, no son las mismas formas de
hacer entre un habitante de las clases adineradas, que entre los habitantes
pobres de una población.
Esta cultura alimentaria de la segunda mitad del siglo XIX y principios del
siglo XX también generó discursos que exaltaron o enaltecieron a la comida
sinaloense, dependiendo del cristal con el que se viera. Una parte de la
sociedad sinaloense que adoptaba lo francés consideraba que de esa manera
se colocaba de lo moderno, pero un extranjero que observaba las costumbres
de la población rápidamente podía percibir las peculiaridades de las cocinas
locales, y muchos de ellos, en sus memorias recordaban con anhelo los
sabores de esa cultura que con los años habían dejado atrás.
Pero como la cocina también se vio afectada por los cambios políticos,
en la medida en que la ideología del régimen porfirista se encontró cada vez
más cuestionado el discurso en torno a lo extranjero comenzó a dejarse de
lado, en los menús y los platillos de fiestas y reuniones que se hacían públicos
se logra distinguir el viraje hacia lo propio, lo tradicional que cada vez es más
valorado. Hacia los años posrevolucionarios, sabemos, el discurso se centró en
fortalecer el nacionalismo y en la construcción de una identidad propia tomando
183
los elementos de una cocina que ya no se escondía o recluida al interior de los
hogares, y que mejor forma de llegar al colectivo, a la conciencia de los
mexicanos que a través de sus estómagos.
Hasta aquí he desarrollado algunas conclusiones a las que me ha llevado la
presente investigación, sin embargo, existen otros elementos que se
encuentran ausentes en ella y que por motivos diversos no se incluyeron, pero
que pueden ser objeto para posteriores investigaciones que enriquezcan el
conocimiento histórico de la cultura alimentaria sinaloense.
184
FUENTES:
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El Mefistófeles (Culiacán)
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H_5ok3Xsfqg el día 08 de agosto de 2012.
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