Download Desafíos en el Empleo de Aditivos y

LOS ADITIVOS EN LAS ELABORACIONES DE LA ACEITUNA DE MESA
Los aditivos son productos químicos necesarios en los procesos industriales en la
alimentación.
Su misión es ayudar a que las propiedades organolépticas de los productos fabricados se
mantengan en las mejores condiciones y de forma standardizada. Si el consumidor, cada
vez que compra un producto determinado, encuentra que el color, sabor, forma, textura,
etc. ha cambiado respecto a la última compra, pensará que el producto está en mal
estado. Por ello hay que añadir, conservantes, colorantes, texturizantes, etc. con el fin de
que el consumidor pueda tomar ese alimento con placer y tranquilidad.
Los aditivos no aportan valor alimenticio al producto.
Pueden ser naturales o sintéticos. Tanto en un caso como en otro el producto en sí es
idéntico. Una molécula de ácido cítrico es idéntica, tanto si se extrae de un limón, como
si se produce por fermentación de carbohidratos mediante el Aspergillus Niger.
Casi todos los aditivos utilizados en la elaboración de la aceituna de mesa son
producidos mediante procesos fermentativos de carbohidratos, y también pueden ser
encontrados de forma natural en muchas frutas y hortalizas; algunos de ellos en dosis
más altas de las autorizadas para la industria.
Todos los aditivos, en Europa, están regulados: en qué productos alimenticios pueden
ser utilizados y en qué dosis. Los procesos para autorizar un aditivo son muy estrictos y
en ellos se determina la dosis de empleo con un enorme margen de seguridad.
Las autoridades sanitarias europeas toman todas las precauciones para que el uso de un
aditivo no pueda nunca perjudicar la salud del consumidor. Así, se da el caso de que hay
distintos reguladores de pH; estos productos se emplean para mantener el pH del
producto final en el nivel adecuado, de modo que se impida el crecimiento de bacterias
patógenas. El ácido cítrico, propiónico, láctico, etc. están entre los más conocidos. Cada
uno está autorizado para ser usado en diferentes alimentos. Todos actúan igual, por lo
que bastaría que fuera autorizado uno solo. Por qué tantos? Porque si se consumen
diferentes alimentos en un día y todos contienen reguladores de pH, podría darse una
acumulación en el organismo si siempre usáramos el mismo ácido, mientras que, si son
distintos, en ese día, la cantidad acumulada de cada uno de ellos en el organismo será
insignificante.
En la aceituna de mesa se utilizan diversos aditivos, entre otros:
•
•
•
1
Acidificantes: Ácido Cítrico, Láctico, Acético
Conservantes: Benzoatos y Sorbatos
Alginatos
contigo naturalmente
•
•
•
•
Antioxidantes: Ácido Ascórbico
Fijadores de color: Gluconato Ferroso
Potenciadores de sabor: Glutamato Monosódico, Nucleótidos
Sulfitos (ya aprobados en el Codex Alimentarius)
Se están utilizando también biotecnologías para acelerar y controlar los procesos de
fermentación de la aceituna verde tipo manzanilla.
La fermentación de las aceitunas verdes, siguen un patrón de elaboración tradicional. En
dichas fermentaciones el producto de partida se manipula de manera que ello permita el
desarrollo en las salmueras de una microbiota espontánea no inoculada, cuya
procedencia es diversa (los propios productos, los utensilios de trabajo, los
fermentadores donde se va a llevar a cabo el proceso, etc.). Entre los microorganismos
que componen dicha microbiota conviene destacar la especie Lactobacillus Plantarum.
El desarrollo de esta especie bacteriana en las salmueras de fermentación se considera
esencial para la conservación de dichos productos vegetales, ya que produce la cantidad
de Acido Láctico necesario para que dicha conservación sea efectiva. Aunque se
encuentra en pequeña proporción el Lactobacillus Plantarun se convierte generalmente
en la especie dominante sobre otras bacterias lácticas y bacterias Gram-Negativas.
Todas las fermentaciones naturales de productos vegetales dependen de los
microorganismos presentes en los productos de partida, en los utensilios con los que se
manipulan o en los recipientes en que se almacenan para su fermentación: la
denominada flora o microbiota natural. Si ésta no es la adecuada, aparecen con
frecuencia variaciones indeseables en el sabor, en el aroma y en la calidad y en muchos
casos se deterioran cantidades importantes de producto. Por ello se hace necesario
establecer mecanismos que controlen dichas fermentaciones, y entre los más indicados
está la utilización de cultivos iniciadores.
Una característica importante que debe tener un cultivo iniciador es su capacidad para
dominar la microbiota indígena.
Epsaferm es una combinación de bacterias lácticas ( Lactobacillus Plantarum) aisladas
de una fermentación de aceitunas verdes estilo español, que son activas frente a una
gran numero de microorganismos, así como frente a bacterias que pueden producir
deterioros del producto final. Tal es el caso de propionibacterias y clostridios.
Epsaferm tiene una alta tasa de crecimiento en condiciones naturales se desarrolla con
rapidez en las salmueras de fermentación y provoca una bajada rápida de pH mediante
la producción de Acido Láctico.
La utilización del Epsaferm supera los inconvenientes que se presentan en la
fermentación natural.
2
contigo naturalmente
Este nuevo procedimiento de obtención de productos vegetales fermentados mediante la
inoculación de Epsaferm en la salmuera:
•
•
•
elimina prácticamente la posibilidad de alambrado y otras fermentaciones no
deseadas
conserva el producto en mejores condiciones porque tiene mayor rendimiento en la
producción de ácido láctico
da lugar a un producto final homogéneo y organolépticamente muy aceptable para
el consumidor.
El Epsaferm está constituido por dos tipos de Lactobacilos LP RJL2 LP RJL3,
patentados por el Instituto de la Grasa que actúan de manera complementaria; mientras
que el LP RJL2 produce bacteriocinas que impiden el crecimiento de otras bacterias no
deseadas, el LP RJL3 están fermentando los azúcares de la aceituna y produciendo
ácido láctico. Gracias a la protección del primero, éste puede mejorar su rendimiento en
la producción de láctico y obtener un producto sin problemas de alambrado o afarolado,
etc. En los gráficos se puede ver el comportamiento de los dos tipos de Lactobacilos en
cuatro fermentadores. Los gráficos han sido cedidos por el Instituto de la Grasa.
Inoculación a nivel industrial de fermentadores de
aceitunas
FERMENTADOR 31
FERMENTADOR 123
10
10
Inóculo IG
Inóculo IG
pHi = 9,49
6
4
LPRJL2
2
YEASTS
0
13 29
57
4
LPRJL2
LPRJL3
0
OTROS
119
6
2
LPRJL3
0
0
Tiempo de fermentación (días)
13 29
FERMENTADOR 79
119
YEASTS
FERMENTADOR 80
10
Inóculo IG
pHi = 9,33
Inóculo IG
8
pHi = 9,41
8
log UFC/ml
log UFC/ml
57
Tiempo de fermentación (días)
10
6
4
6
4
LPRJL2
2
LPRJL3
YEASTS
0
0
13 29
57
119
Tiempo de fermentación (días)
OTROS
LPRJL2
2
LPRJL3
0
13 29
57
119
Tiempo de fermentación (días)
Emilio Peña
Epsa Aditivos Alimentarios
Valencia
3
pHi = 8,57
8
log UFC/ml
log UFC/ml
8
contigo naturalmente
YEASTS