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VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
2 a 5 de Noviembre de 2016
MP-1
ACTIVIDAD ANTIFÚNGICA "IN VITRO" FRENTE APenicillium digitatumDE
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES CON ACEITE ESENCIAL DE
ORÉGANO.
Zambón YM (1), Suárez GD (1), Bof MJ (1), Lare MV (1), Locaso DE (1)
(1) Facultad de Ciencias de la Alimentación, UNER.Tavella 1450, Concordia, Entre
Ríos, Argentina.
[email protected]
La aplicación de tecnologías de recubrimientos comestibles a productos frutihortícolas
busca minimizar las pérdidas postcosecha utilizando productos naturales y amigables
con el medio ambiente. En la industria citrícola, se plantea la necesidad de disminuir la
podredumbre verde mediante productos biodegradables en reemplazo de los
antifúngicos de síntesis utilizados actualmente.En respuesta a este desafío el objetivo de
este trabajo fue incorporar el aceite esencial de orégano (EO) a recubrimientos
comestibles con el fin de evaluar la actividad antifúngica sobre una cepa de Penicillium
digitatum(Pd),mohoresponsable de la podredumbre verde en naranjas.En primera
instancia se determinóla concentración mínima inhibitoria (MIC) del EO, a través del
método de dilución en agar PDA.Las concentraciones evaluadas fueron 0,25; 0,5; 0,75 y
1,0%, y como control se utilizó medio de cultivo sin la incorporación de EO. Como
inóculo se utilizaron discos de micelio de 9 mm de diámetro provenientes de una cepa
de 7 días de crecimiento del moho. Las placas fueron incubadas a 25 ºC durante 7 días y
la MIC de los tratamientos fue evaluadamediante la determinación del porcentaje de
inhibición micelial (PIM), considerando la MIC aquella a la cual se consiguió reducir el
crecimiento respecto a un control.Si bien a bajas concentraciones de EO se obtuvo
actividad antifúngica sobre la cepa,en los ensayos “invitro”para evaluar los efectos
preventivo y curativo con el recubrimiento y EO, se trabajó con concentraciones de
1%(R1) y 1,5% (R1,5), teniendo en cuenta la volatilidad de este compuesto. Los
recubrimientos se formularon a partir de una dispersión de quitosano en ácido acético al
1,25%, y se le incorporóEO a la concentración deseada; la mezcla se emulsionó en un
homogeneizador. Para determinar la actividad preventiva, en placas de petri con agar
PDA,se incorporó una fina capa de recubrimiento utilizando un aspersor, y
posteriormente se realizó la siembra con un disco de micelio de Pdde 7 días. Para la
actividadcurativa el recubrimiento se aplicó sobre la placa previamente inoculada.
Como control se utilizaron placas sin la incorporación del recubrimiento. Al cabo de 7
días de incubación en estufa a 25°C se evaluaron los resultados.El recubrimiento R1
mostró tener actividad preventiva,pero no curativa, frente a la cepa de Penicillium
digitatum. En tanto que el recubrimiento R1,5 evidenció actividad antifúngica en ambos
ensayos. Estos resultados nos orientan a la utilización del recubrimiento con mayor
concentración de EO para ser aplicado sobre naranjas, considerando que pudeejercer un
efecto sobre el control de la podredumbre verde y la conservación de estos frutos en la
postcosecha, utilizando una tecnología sostenible y amigable con el medio ambiente.
Palabras Clave: Recubrimiento, Orégano, Penicilliun digitatum.
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MP-2
ACTIVIDAD ANTI-LISTERIA Y DESCRIPCIÓN BIOQUÍMICA DE
Enterococcus AISLADOS DE QUESOS ARTESANALES DE MISIONES.
Orguilia L (1), Pucciarelli AB (1), Dallagnol AM (1,2)
(1) Laboratorio de Microbiología de Alimentos “Dr. Fernando Benassi” (UNaM). Ruta
12, Posadas, Misiones, Argentina. (2) Instituto de Materiales de Misiones (IMAMCONICET). Ruta 12, Posadas, Misiones, Argentina.
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Las bacterias ácido lácticas (BL) se utilizan frecuentemente como agentes
bioconservantes en la elaboración de productos lácteos fermentados. Su aplicación en la
industria es trascendental para el desarrollo y control de Listeria monocytogenes en
quesos, ya que es un patógeno íntimamente asociado a la leche y sus derivados. En
trabajos previos, realizamos el aislamiento de BL con actividad anti-listeria a partir de
quesos artesanales de Misiones. Seleccionamos 4 cepas que presentaban actividad
inhibitoria frente a L. monocytogenes, provenientes de quesos elaborados en diferentes
localidades de la provincia: Posadas (cepa 7), Aurora (cepa 8) y Oberá (cepas 136 y
137). Estas cepas eran cocos Gram (+), Catalasa (-) y producían acidificacióncoagulación de la leche. El objetivo de este trabajo fue caracterizar bioquímica y
molecularmente las 4 cepas de BL como así también los compuestos antimicrobianos
producidos. Las pruebas bioquímicas realizadas demostraron que todas eran inmóviles,
homofermentativas (medido por ausencia de gas en MRS), crecían a 10 y 45 °C, como
así también a pH 9,6 y con NaCl (6,5 %). Dichas pruebas indicaron que las cepas eran
compatibles con el género Enterococcus (E.) produciendo colonias rojizas puntiformes
en agar KF. Además se determinó que producían -hemólisis en agar sangre y eran
sensibles a Vancomicina. La caracterización molecular mediante la amplificación de la
región variable V1 del gen 16 S con los primers PLB y MLB, demostró que las cepas 7
y 8 tenían un 99,9 % de identidad con las especies E. faecium y E. lactis, mientras que
las cepas 136 y 137 presentaron un 99,9 % de identidad con E. faecium. Para diferenciar
entre E. lactis y E. faecium se evaluó la fermentación de 4 azúcares de acuerdo con la
literatura: glicerol, xilosa, sacarosa y sorbitol, utilizando glucosa como control. No se
observó descenso del pH con los cuatro azúcares indicando que ambas cepas (7 y 8)
serían preferentemente compatibles con E. lactis. A fin de dilucidar la naturaleza de los
compuestos anti-listeria, se evaluó la actividad de los sobrenadantes libres de células
(SLC) a diferentes valores de pH (5, 7 y 9) y a diferentes temperaturas incluyendo 63°C,
30 min (pasteurización); a 100 °C durante 5, 10, 30 y 60 min, y a 121°C durante 5 min.
Como resultado se observó que los SLC mantuvieron la capacidad inhibitoria frente a L.
monocytogenes luego de los distintos tratamientos, indicando un probable origen
proteico, compatible con bacteriocinas.
Palabras Claves: Quesos artesanales, Enterococcus faecium/lactis, Caracterización
bioquímica, Actividad anti-listeria.
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MP-3
ACTIVIDAD KILLER DE LEVADURAS BIOSUPRESORAS FRENTE A
LEVADURAS CONTAMINANTES DURANTE LA FERMENTACIÓN
LÁCTICA DE ACEITUNAS DE MESA
Pesce VM (1,3,5), Brizuela M (1,2), Nally MC (1,3,5), Flores B (1,2), Pedrozo P (1,2),
Toro ME (1,5), Castellanos de Figueroa LI (3,4), Vázquez F (1,2,5)
(1)Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (2)Dpto. de BiologíaFCEFyN-UNSJ. San Juan, Argentina. (3)CONICET, Argentina. (4)PROIMI. Tucumán,
Argentina. (5)Dpto. de Agronomía-FI-UNSJ. San Juan, Argentina.
[email protected]:
La elaboración de aceitunas se basa en una fermentación espontánea en salmuera con
producción de ácido láctico. Las bacterias lácticas y las levaduras permanecen hasta el
final de la fermentación. Algunas levaduras presentan caracteres fenotípicos que afectan
negativamente el procesamiento de las aceitunas. Sin embargo, otras pueden presentar
características benéficas, tales como la capacidad de producir glucoproteínas (toxinas
killer) que pueden ser letales para levaduras contaminantes durante el proceso de
elaboración de aceitunas. Esta actividad antifúngica puede estar influenciada por las
condiciones de pH y la concentración de NaCl. El objetivo fue verificar la actividad
antifúngica killer de levaduras antagonistas de hongos oportunistas y fitopatógenos
frente a aislamientos de hongos unicelulares contaminantes de la fermentación láctica
durante la elaboración de aceitunas de mesa. Se emplearon 21 levaduras nativas, que en
ensayos previos biocontrolaron in vivo a dos aislamientos fúngicos de Aspergillus niger,
denominados A. niger BoAn1 y A. niger BoAn2 y uno de Colletotrichum
gloeosporioides, causantes de podredumbres en frutos de olivo maduros. Tres
aislamientos gasificantes de la especie Debaryomyces hansenii (1, 2, 3), causantes del
anillado en fermentaciones de aceituna fueron empleadas como contaminantes. Se
verificó la actividad killer en medio agarizado YEPD-MB bufferizado a diferentes pH
(3,5; 4; 4,5) y suplementado con NaCl (6, 8 y 10%). Se realizaron reacciones cruzadas
de las levaduras antagonistas frente a los aislamientos de levaduras contaminantes que
se sembraron en forma de césped con concentración final 106 cel/mL. Sobre la
superficie del medio se inocularon las levaduras biosupresoras (20µL; 108 cel/mL). La
actividad se determinó mediante la formación de halos de inhibición y se calculó el
valor Pz [(diámetro de la colonia/ (diámetro de la colonia + halo de inhibición)]. De los
21 antagonistas ensayados, sólo C. parapsilosis Bo177 presentó actividad antifúngica
killer frente a dos levaduras contaminantes en fermentaciones de aceituna de mesa. La
actividad killer se detectó a pH 4,5 y en todas las concentraciones de NaCl ensayadas.
La máxima actividad antagonista se observó con 10% NaCl, tanto para D. hansenii 1
(Pz=0,55) como para D. hansenii 2 (Pz=0,512). En ambos casos, al aumentar la
concentración de NaCl, aumentó la actividad killer. En este trabajo se evidenció que la
actividad killer se encuentra influenciada por el pH y la concentración de NaCl.
Además, los resultados de este trabajo indican el potencial de C. parapsilosis Bo177
como agente de biocontrol tanto de levaduras contaminantes durante el proceso
fermentativo de aceituna de mesa como de hongos filamentosos que pueden causar
podredumbres en frutos de olivo durante el período de precosecha.
Palabras Clave: Levaduras antagonistas, Fermentación de aceitunas, Actividad Killer,
Levaduras contaminantes
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MP-4
ACTIVIDAD LIPOXIGENASA EN POSIBLE RELACIÓN CON EL
MECANISMO DE DEFENSA FRENTE AL ATAQUE DE Sitophilus zeamais EN
GRANOS DE MAÍZ ALMACENADOS
USSEGLIO VL (1), JAQUAT AG (1), RODRIGUEZ C (1), ARENA JS (1),
DAMBOLENA JS (1), ZUNINO MP (1), ZYGADLO JA (1).
(1) Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBiV), Av. Vélez Sarsfield 1611,
Ciudad Universitaria, Córdoba, Córdoba, Argentina
[email protected]
En los últimos años se ha evidenciado un cambio en la economía global donde la
comercialización de granos de cereales ha cobrado gran importancia. De estos, en Argentina, el
maíz es el tercer cultivo de mayor importancia y para el mismo existe una tendencia creciente
que lleva a su almacenamiento en silo-bolsas. Dentro de este sistema se produce un gran número
de interacciones biológicas de consideración debido a sus implicancias económicas, como lo es
la presencia de Sitophilus zeamais, principal plaga primaria del maíz almacenado en climas
tropicales y subtropicales, que causa pérdida de peso, de poder germinativo y aumento de
susceptibilidad a infecciones fúngicas de los granos. En vista de los problemas de salud
generados por el uso de pesticidas sintéticos hay un creciente interés en el uso de estrategias
basadas en las interacciones químicas como las mediadas por semioquímicos ya que intervienen
en la comunicación entre plantas atacadas y plantas vecinas sanas, incentivando a estas últimas
a despegar su sistema de defensa derivado de la vía lipoxigenasa (LOX). En este trabajo se
plantea que los compuestos volátiles orgánicos (COVs) como el 1-octen-3-ol, emitido por
Fusarium verticillioides, podrían “acondicionar” a granos sanos, aumentando la actividad de la
vía LOX, afectando a su vez, la conducta de S. zeamais, frente a estos. En ensayos de
susceptibilidad al ataque del insecto, realizados en olfatómetros de dos vías en los cuales se
enfrentó granos de maíz “no acondicionado” con maíz “acondicionado”, se determinó el
porcentaje de pérdida de peso y porcentaje de daño de grano. Al cabo de 20 días se observó que
estos últimos granos son menos atacados por S. zeamais, presentando significativamente un
menor porcentaje de granos dañados (p-valor=0,0292, %granos dañados “no
acondicionados”=69,83±7,80%, %granos dañados “acondicionados”=30,17±7,80%) y menor
pérdida de peso (p-valor<0,0001, %pérdida de peso granos “no acondicionados”=80,58±3,32%,
%pérdida de peso de granos “acondicionados”=19,42±3,32%). En una segunda instancia se
realizó una extracción de proteínas de granos de maíz “acondicionados” y “no acondicionados”
y se midió la actividad LOX espectrofotométricamente. En estos ensayos se obtuvo un aumento
significativo (p-valor= 0,0189) de la actividad de las enzimas LOX, expresada como
variación(∆) de la pendiente/mg de proteína, en los granos “acondicionados”
(0,03±0,004∆pendiente/mgproteína), con respecto a los granos “no acondicionados”
(0,01±0,003∆pendiente/mgproteína). En conjunto estos experimentos permiten suponer una
inducción del sistema de defensa de los granos de maíz al ser expuestos a compuestos puros
producidos por el metabolismo secundario de F. verticillioides, sugiriendo que los granos
podrían censar estos compuestos y desplegar/aumentar sus mecanismos de defensas y la
producción de COVs derivados de la vía LOX, generando repelencia en S. zeamais. En base a
esto se podría proponer el uso de compuestos inductores del sistema de defensa de los granos en
los silo-bolsas con la finalidad de disminuir la presión que genera S. zeamais sobre ellos.
Palabras Clave: Maíz almacenado, Sitophilus zeamais, Compuestos Semioquímicos, Silo.
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MP-5
AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS AUTÓCTONAS DE INTERÉS
INDUSTRIAL A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Ortiz S (1), Gallo A (1), Raffellini S (1).
(1)
Dto.
Tecnología,
[email protected]
Universidad
Nacional
de
Luján,
Argentina.
En alimentos de origen vegetal, las bacterias lácticas suelen emplearse generalmente
para la elaboración de productos fermentados, como por ejemplo el chucrut, por su
capacidad de producir ácido láctico. Sin embargo estas bacterias pueden poseer
propiedades metabólicas y ecológicas adicionales que podrían aprovecharse para la
elaboración de alimentos innovadores de matriz vegetal. Por ejemplo, cepas productoras
de exopolisacáridos podrían emplearse a nivel industrial para la modificación de
características reológicas de alimentos, y aquellas con elevada capacidad de producir
sustancias antimicrobianas podrían utilizarse como bioprotectoras contra
microorganismos patógenos o deteriorantes, o incluso como potencialmente probióticas
si persisten en medios hostiles (con bajos pH o altas concentraciones de sales biliares).
Por otra parte, las cepas aisladas a partir de sustratos similares a aquellos en los cuales
se prevé emplearlas suelen estar mejor adaptadas a los mismos para desarrollar
plenamente las propiedades de interés. El objetivo del presente trabajo fue aislar, a
partir de vegetales frescos, cepas de bacterias lácticas con propiedades de interés
industrial (capacidad de inhibición de bacterias patógenas, resistencia a sales biliares y
bajos pH, y producción de exopolisacáridos). Las cepas se aislaron en medio MRS agar
a partir de arándanos, brotes de soja, zanahoria y hortalizas de hoja. Se sometieron a
tinciones y pruebas bioquímicas para identificación taxonómica preliminar. Se evaluó
su capacidad inhibitoria contra Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis y
Escherichia coli, utilizando el método de las estrías cruzadas. Para determinar el
crecimiento en medios hostiles se cultivaron las cepas en caldo MRS a pH 2,5 y en
medio MRS agarizado con diferentes concentraciones de sales biliares (0,3%, 0,5% y
1%). La producción de exopolisacáridos se evalúo sembrando las cepas en medio con
5% de sacarosa, agarizado. Se aislaron 86 cepas de bacterias lácticas, de las cuales los
mayores porcentajes (66% y 19%) se caracterizaron en forma preliminar como
pertenecientes a los géneros Leuconostoc sp. y Lactobacillus sp., respectivamente. El
76% de las cepas aisladas fermentó la glucosa con producción de ácido y CO2
(heterofermentativas). Las cepas heterofermentativas fueron más inhibitorias contra las
bacterias indicadoras y patógenas ensayadas (promedio de zonas de inhibición: 18,9±3,3
mm), que las cepas homofermentativas (promedio zonas de inhibición: 14,8±5,1 mm).
La mayor capacidad inhibitoria se observó contra Listeria monocytogenes (promedio de
zonas de inhibición 18,9±4,2 mm). Las 86 cepas lácticas aisladas fueron resistentes a
condiciones hostiles como pH 2,5 y a las diferentes concentraciones de sales biliares
utilizadas. En 64 cepas se observó, además, capacidad de producir exopolisacáridos.
Estos resultados indican que bacterias lácticas con diferentes propiedades funcionales
pueden aislarse a partir de frutas y hortalizas frescas. Deberá proseguirse con las
investigaciones para determinar la factibilidad de aplicar las cepas autóctonas aisladas
en la elaboración de alimentos de matriz vegetal, ya sea como bioprotectoras, como
probióticas o como productoras de espesantes naturales.
Palabras clave: Bacterias lácticas, Vegetales, Probióticas, Exopolisacáridos
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MP-6
AISLAMIENTO DE BACTERIAS LÁCTICAS PSICÓTROFAS CON
ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA PROVENIENTES DE SURUBÍ
(Pseudoplatystoma spp.)
Vera MN (1), Pucciarelli AB (1), Vignolo GM (2), Dallagnol AM (1)
(1) Laboratorio de Microbiología de Alimentos “Dr. Fernando Benassi” (UNaM). Ruta
12, Posadas (3300), Misiones, Argentina. (2) Centro de Referencia para Lactobacilos
(CERELA-CONICET). Chacabuco 145, Tucumán (4000), Argentina.
[email protected]
El surubí (Pseudoplatystoma spp.) se encuentra entre los peces de agua dulce más
explotados en la región del NEA siendo comercializado en su totalidad en forma
congelada. Esto se debe especialmente al carácter perecedero de este tipo de alimentos
que dificulta su conservación en forma fresca-refrigerada. La utilización de bacteria
lácticas (BL) como agentes bio-conservantes es una alternativa que permitiría prolongar
la vida útil del pescado refrigerado. El objetivo de este trabajo fue aislar cepas de
bacterias lácticas a partir de surubí y seleccionarlas por su capacidad antimicrobiana y
adaptación a bajas temperaturas. Las muestras de Surubí (congelado) fueron obtenidas
de comercios de la región siendo una mitad procesada en forma inmediata (fresco) y la
otra conservada en refrigeración durante 10 días antes de ser analizada (putrefacto).
Para el aislamiento de BL se utilizó agar MRS y TSA con extracto de levadura (YE, 0,5
%), siendo las placas incubadas en refrigeración bajo condiciones de aerobiosis y
anaerobiosis. Para evaluar la presencia de BL entre las colonias sospechosas se realizó
tinción de Gram y test de catalasa. Las cepas Gram (+) y catalasa (-) fueron evaluadas
por su aciviadad antimicrobiana frente a: Listeria monocytogenes y Escherichia coli,
proveniente de muestras clínicas; Lactococcus (L.) garviae, Staphylococcus (S.)
warneri, S. saprophyticus sub. bovis, Enterobacter asburiae, Aeromonas spp. y
Pseudomonas spp. Las cepas que mostraban actividad antimicrobiana fueron
seleccionadas para evaluar su adaptación al frío. Para ello se midió crecimiento
(DO580nm) y pH en TSB-YE (pH=7) a 4±1,5 °C a los 1, 3, 5 y 8 días. Los resultados
mostraron un bajo porcentaje de recuperación ya que solamente 16 de 130 colonias
sospechosas eran bacilos Gram (+), Catalasa (-) compatibles con BL. El 94 % de las
cepas consideradas BL se aislaron a partir de pescado putrefacto, de las cuales un 70 %
habían sido incubadas en anaerobiosis. Aunque el 60 % de las cepas provenían de MRS,
todas mostraban un buen crecimiento en TSB-YE. Los resultados de actividad
antimicrobiana mostraron que 10, 6 y 1 cepas de BL producían halos de inhibición
frente a Pseudomonas spp, S. warneri y L. garviae, respectivamente. Siete cepas de BL
fueron seleccionadas por mostrar el mayor halo de inhibición y evaluadas por su
adaptación al frío. Los resultados mostraron que 4 de las 7 cepas pudieron desarrollar
(Abs 0,35 - 0,58) y descender el pH (6,49 - 5,89) del medio de cultivo luego de 8 días
de incubación. Se puede concluir que la carne de surubí posee BL con potencial
bioconservante para su aplicación en productos refrigerados.
Palabras clave: Surubí, Bacterias lácticas, Actividad antimicrobiana, Refrigeración, Bioconservación.
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MP-7
ANÁLISIS DE LAS PRINCIPALES VARIABLES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO DE Kluyveromyces marxianus
Ceruti RJ (1), Eluk D (1), Nagel OG (1), Molina MP (1), Althaus RL (1)
(1) Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Litoral, R.P.L. Kreder
2805 - (3080). Esperanza, Santa Fe, Argentina.
[email protected]
En nuestro país se generan grandes volúmenes de lactosuero como consecuencia de la
producción de quesos. En el pasado, el lactosuero era considerado un producto de
desecho. Las preocupaciones por reducir el impacto ambiental de su descarte como
residuo y el interés económico por su aprovechamiento han revertido esta situación.
Aunque se han logrado avances significativos en la búsqueda de alternativas para su
uso, una gran parte continúa sin ser industrializado. La disponibilidad de lactosa y la
presencia de otros nutrientes esenciales para el crecimiento de microorganismos hacen
del lactosuero un sustrato para generar diferentes bioproductos de alto valor agregado,
tales como biomasa microbiana, ácido cítrico, láctico y propiónico, enzimas,
oligosacáridos y etanol. Por otra parte, la fermentación de la lactosa por parte de
Kluyveromyces marxianus -levadura facultativa-, ha sido propuesta como una
alternativa para el tratamiento de este subproducto de la elaboración del queso. Así,
entre las aplicaciones industriales de esta levadura se incluye la utilización de lactosa
para la producción de etanol o la producción de biomasa. En el presente trabajo se
evaluó la influencia de diversas variables (pH, temperatura y fuente nitrogenada) sobre
el crecimiento de K. marxianus. Se realizaron tres experimentos a fin de evaluar los
efectos de pH (5,0; 5,5; 6,0 y 6,5), temperatura (30, 37 y 40°C) y fuente nitrogenada
(triptona de soja, peptona de caseína o peptona de carne) sobre el crecimiento celular
(calculado por turbidimetría) y el consumo de lactosa (determinado mediante una
técnica enzimática colorimétrica). Para el estudio se utilizó una matriz base de
composición 4 g/100 ml de lactosa, 0,5 g/100 ml de extracto de levadura y 2,5 g/100 ml
de fuente nitrogenada. El análisis estadístico de los datos se realizó mediante el modelo
lineal general (GLM). Los resultados indican que los valores más bajos de pH (5,0; 5,5)
disminuyeron de manera significativa (p<0,05) el crecimiento de la levadura en
comparación con valores cercanos a la neutralidad (pH 6,0 o 6,5). Pudo observarse
también un consumo de lactosa significativamente mayor (p<0,05) cuando el pH del
medio era más cercano a 7,0. Con respecto a la temperatura, los mayores crecimientos
celulares (p<0,05) se obtuvieron a valores más elevados de temperatura (37°C y 40°C)
en comparación con la temperatura más baja (30°C), mientras que esta variable no
afectó al consumo de lactosa (p>0,05). Con respecto a las diferentes fuentes
nitrogenadas utilizadas en este trabajo, no se observó efecto significativo sobre el
crecimiento celular (p>0,05), mientras que el mayor consumo de lactosa se obtiene
cuando se adiciona peptona de caseína o triptona de soja en comparación con la peptona
de carne. Los resultados obtenidos establecen un punto de partida (pH=6,5, T=40°C,
peptona de caseína o triptona de soja como fuente nitrogenada) para una futura
optimización de las condiciones de trabajo en un biorreactor, a fin de maximizar la
producción de biomasa y el consumo de lactosa mediante el empleo de Kluyveromyces
marxianus para lograr un tratamiento efectivo que brinde una solución al problema
ambiental que ocasiona el lactosuero.
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MP-8
ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF JATOBÁ (Hymenaea stilbocarpa) HUSKS
EXTRACT AGAINST Staphylococcus aureus FOR CHEESE APPLICATION
Galli BD (1), Martin JGP (1), Riquelme TA (1), Oliveira J (1),
Bizetto, GA (1), Silva TMV (1)
(1) Luiz de Queiroz College of Agriculture (ESALQ), University of São Paulo, Av.
Pádua Dias, 11, Piracicaba, São Paulo, Brazil.
[email protected]
The application of preservatives in food is necessary to extend its shelf-life and to avoid
pathogens. Natural antimicrobials have been found in vegetal materials as pulp, root,
seeds and husks. This study aimed evaluate the antimicrobial potential of jatobá husks
extract (Hymenaea stilbocarpa), a Brazillian fruit, against Staphylococcus aureus in
Minas fresh cheeses. A gram of husks grounded in mechanical mill was immersed in 30
mL of ethanol solution (50:50) and kept under agitation at 49.5°C/50 minutes. The
extract was centrifuged at 2057g/15 minutes and filtered. The ethanol fraction was
removed under low pressure at 45°C and the aqueous phase was stored under
refrigeration. The antimicrobial activity was evaluated against S. aureus ATCC 25923.
Antimicrobial screening was performed by agar diffusion. Two hundred microliters of
inoculum (1.0x108 CFU/mL) were transferred to 200 mL of TSB plus 0.7% agar
(1.5x105 CFU/mL). Seventy milliliters of this preparation were transferred to Petri
dishes, in which 8 mm diameter wells were produced by vacuum pump and 40 µL of
extracts (100%) were distributed. Negative (sterilized water) and positive control
(chlorhexidine 0.12% v/v) were tested. For MIC determination, the dilution method was
performed in 96-well microplate. The extract concentrations ranged from 25% to
0.012% after the addition of inoculum (1-2x105 CFU/mL). Positive (200 µL of TSB
plus 0.12% chlorhexidine v/v) and negative control (200 µL of TSB) were tested. After
incubation (35°C/24 h), 30 µL of resazurin (0.01% w/v) were transferred to the wells to
detect bacterial growth (considered as any evidence of color change). The cheese was
produced using cow milk, enzymatic coagulant and lactic acid. Before the coagulation,
the treatments received 3.5 mL of the inoculum (initial population around 1.5x105
CFU/mL milk). The treatments consisted in: T1 (cheese and inoculum not incubated);
T2 (cheese and inoculum incubated); T3 (cheese, inoculum and 7.8 mL of extract); T4
(only cheese – control). After the cheesemaking, the samples (25 g) were incubated at
35°C/48 hours. Thus, the counting of S. aureus in the cheeses was performed by pour
plate in Baird-Parker Agar after incubation at 35°C/48 hours. Tukey's test (0.5%
probability) was performed to compare means. The initial S. aureus population was
5.5x106 CFU/g of cheese. The cheese inoculated showed counting around 3,07x108
CFU/g after 48 hours. The samples with extract presented 9,52x107 CFU/g, with a
significant reduction in the contamination level. Although this reduction around 1 log,
the results demonstrated that the extract inhibited the growth of S. aureus in a complex
food matrix in a abuse condition (25°C). Therefore, the jatobá extract presented a slight
antimicrobial activity in the food; new studies are necessary to improve its application
as a natural preservative.
Keywords: Antimicrobial, Jatobá, Hymenaea stilbocarpa, Cheese, Staphylococcus
aureus.
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MP-9
ANTIMICROBIAL EFFECT OF CHITOSAN BIOACTIVE COATINGS ON
MACKEREL (SCOMBEROMORUS CAVALLA) STORED AT 4ºC.
Silva EMC (1), Damasceno GA (1), Souza BWS (1), Sousa OV (1)
(1) Universidade Federal do Ceará, Brasil.
[email protected]
The edible films and coatings are examples of active packaging that are reaching space
in the new food technologies. When added or combined with antimicrobials and
antioxidants, can increase its functionality due to the slow and gradual release of these
substances on the surface of the product. Thus, within this context, the aim of this work
was to evaluate the antimicrobial effect of chitosan bioactive coatings on mackerel
samples (Scomberomorus cavalla) kept under refrigeration (4°C) for 21 days. The
following coatings were tested: chitosan, essential oregano oil and ascorbic acid (C1);
chitosan and ascorbic acid (C2); chitosan and essential oregano oil (C3) and, chitosan
(C4) (control), against the growth of culturable heterotrophic bacteria (CHB) and
histamine-producing bacteria (HPB) on the samples. According to the results, it was
observed that while the counting of CHB ranged from 5.47 log CFU/g to 8.5 log CFU/g
the counting of HPB ranged from 5.42 log CFU/g to 9.40 log CFU/g mackerel. At time
zero, the counting of HPB and CHB of the different treatments ranged from 5.42 log
CFU/g to 6.75 log CFU / g and 5.47 log CFU/g to 6.91 log CFU/g, respectively. In the
7th and 14th days of storage, the C4 samples obtained the highest values, however, in
the 21rst day, all treatments showed quantities of HPB and CHB very high and virtually
identical due to the advanced degree of product degradation. Although the counting of
these bacteria (HPB and CHB) has gradually increased with time, it was found that all
the mackerel coated samples showed lower counts than their controls in each analyzed
time, showing the effectiveness of these coatings in inhibiting the growth of those
microorganisms. According to some authors, this antimicrobial effect may be due to the
ability of chitosan to absorb nutrients from bacteria, inhibiting their growth or the
interaction of chitosan with negatively charged microbial cell membranes, resulting in
increased permeability. Or it maybe due to the pH of the solutions, which have become
more acidified because of the presence of acetic acid used to solubilize the chitosan.
However, from all coatings, the C3 showed the lower values, which suggests that this
was the best treatment to inhibit the growth of CHB and HPB in mackerel samples
analyzed in this experiment.
Keywords: Coatings, Fish , Deterioration, Refrigeration storage
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MP-10
ANTIMICROBIANOS NATURALES Y FIBRA DIETARIA INCORPORADOS
EN RECUBRIMIENTOS DE GELANO: IMPACTO SOBRE LA CALIDAD E
INOCUIDAD DE MANZANA MÍNIMAMENTE PROCESADA
Bambace MF (1,2), Álvarez MV (1,2), Ponce A (1,2), Cassani L (2,3), Moreira MR
(1,2).
(1) CONICET (2) Grupo de Investigación en Ingeniería en Alimentos, Facultad de
Ingeniería, UNMdP, Argentina (3) AGENCIA
[email protected]
Los recubrimientos funcionales enriquecidos con fibras prebióticas permiten mejorar el
aporte nutricional de un alimento aportando importantes beneficios a la salud del
consumidor. La aplicación de una película de gelano enriquecido con fibra de manzana
y con antimicrobianos naturales permite retrasar los fenómenos de deterioro de frutas
mínimamente procesadas. Los objetivos de este estudio fueron: (a) determinar el efecto
antimicrobiano de geraniol (0,6 µl/mL) y vainillín (2,5 mg/mL) incorporados en
recubrimiento de gelano enriquecido con fibra de manzana, sobre la microflora nativa
de cubos de manzana y sobre patógenos indicadores (Escherichia coli O157:H7 y
Listeria innocua) inoculados en el producto; (b) evaluar el impacto de los tratamientos
sobre la calidad nutricional, sensorial y vida útil del producto. Las manzanas (Red
Delicious) fueron lavadas, cortadas en cubos y sometidas a tratamientos de inmersión en
soluciones de gelano (0,5%) con agregado de fibra de manzana (0,2%) con y sin
biopreservantes. La muestra control fue inmersa en solución de CaCl2 (2%) y ácido
ascórbico (1%). El producto fue secado, envasado y almacenado 12 días a 5°C. Se
evaluaron recuentos de bacterias mesófilas, hongos y levaduras, E. coli y Listeria
(muestras inoculadas), capacidad antioxidante (DPPH), polifenoles totales, color
(luminosidad L*, °Hue) y firmeza. Ocho panelistas evaluaron calidad visual, color y
sabor extraño. Se observó un significativo efecto inhibitorio de ambos biopreservantes
sobre bacterias mesófilas y hongos y levaduras durante el almacenamiento; siendo más
pronunciado el efecto del geraniol (reducciones 1.0-1.4 log en hongos y levaduras),
respecto al control sin biopreservantes. En muestras inoculadas con E. coli, geraniol y
vainillín ejercieron efecto bactericida inicial, que se mantuvo durante el
almacenamiento solo con geraniol. Además, ambos bioactivos inhibieron el crecimiento
de L. innocua, durante los primeros 4 días. La aplicación de ambos biopreservantes
incrementó el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante, mientras que el
agregado de fibra no produjo efecto. Respecto al color, muestras tratadas con vainillín,
mantuvieron valores L* y presentaron mayores valores de °Hue con respecto a los
controles, lo que se correlacionó con menor grado de pardeamiento y mayor firmeza. El
agregado de fibra al recubrimiento no presentó diferencias en los atributos sensoriales,
comparado al control fresco. El sabor en todas las muestras tratadas resultó aceptable.
Por último, la calidad visual y color de las muestras tratadas con vainillín se
mantuvieron por encima del límite aceptabilidad durante 12 días de almacenamiento,
mostrando una significativa extensión de la vida útil sensorial respecto al resto de las
muestras que presentaron puntajes aceptables hasta 4-8 días. Los resultados obtenidos
demuestran el potencial de estos bioactivos para ser aplicados en recubrimientos
funcionales incrementando el aporte nutricional y preservando la calidad e inocuidad de
cubos de manzana.
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MP-11
BIOCONTROL DE Brettanomyces bruxellensis CON LEVADURAS
AUTÓCTONAS DEL AMBIENTE ENOLÓGICO
Kuchen B (1, 2, 3), Maturano YP (1, 2, 3), Martínez R (1, 3), Mestre MV (1, 2, 3), Toro
ME (1, 3), Vazquez F (1, 3).
(1) Instituto de Biotecnología – FI- UNSJ. (2) CONICET. (3) Departamento de
Agronomia-FI-UNSJ
[email protected]
Brettanomyces bruxellensis es una especie de levadura comúnmente encontrada durante
la fermentación y el añejamiento de vinos. Esta levadura afecta negativamente el flavor
del vino, confiriéndole flavor fenólico/medicinal, olor a corral de animales y sudor de
caballo. Resulta fundamental controlar los niveles poblacionales de Brettanomyces y
para tal fin generalmente las bodegas emplean SO2 como antiséptico. Sin embargo,
muchas cepas de B. bruxellensis son resistentes al SO2, y este compuesto puede generar
problemas de salud, por lo que se busca reducir su uso. Existen levaduras que
convenientemente inoculadas serían capaces de impedir o disminuir la actividad de
otros microorganismos (levaduras y hongos). Estos se conocen como mecanismos de
exclusión competitiva y podrían ser usados para disminuir el uso de agentes químicos.
Un ejemplo es el fenómeno Killer; donde levaduras portadoras del carácter liberan
proteínas de bajo peso molecular. Estas proteínas se unen a la pared celular de levaduras
sensibles, en receptores específicos, induciéndoles cambios letales. Generalmente las
levaduras no- Saccharomyces tienen un mayor espectro de acción Killer sobre levaduras
sensibles. Además este tipo de levaduras pueden aportar características deseables al
producto en cultivos mixtos con Saccharomyces cerevisiae. El objetivo de este trabajo
fue detectar actividad Killer entre levaduras autóctonas del ambiente enológico y cepas
de Brettanomyces bruxellensis. Se ensayaron 125 aislamientos pertenecientes a 10
géneros
(Hanseniaspora,
Candida,
Pichia,
Metschnikowia, Torulaspora,
Debaryomyces, Cryptococcus, Clavispora, Wickerhamomyces e Issatchenkia) y 31
especies diferentes, frente a 4 cepas Brettanomyces bruxellensis (BBb1, BBb11, BBb20,
BBb29). El medio empleado fue YMB-Agar bufferizado (pH: 4,5). La actividad Killer
se confirmó mediante formación de halos de inhibición alrededor de las colonias. BBb1,
BBb11 y BBb20 fueron inhibidas por más del 20% de levaduras ensayadas del género
Hanseniaspora; destacándose H. uvarum. BBb29 fue inhibida por más del 19% de las
cepas del género Candida, el mayor porcentaje se registró en C.sake. El 5% de los
aislamientos pertenecientes al género Pichia fueron Killer frente a BBb20. Entre ellas la
cepa BPg138 (P.guilliermondii) tuvo amplio espectro de acción sobre BBb1, BBb11 y
BBb20. Los géneros Torulaspora, Debaryomyces y Clavispora no presentaron actividad
Killer frente a los aislamientos de B.bruxellensis ensayados. La cepa BBb20 presentó la
mayor inhibición (17,6%) y la BBb11 la menor (8,8%) de los aislamientos ensayados.
Se concluye que aislamientos de 38 cepas de levaduras no- Saccharomyces presentan
potencial biocontrolador frente a cepas contaminantes del proceso enológico.
Palabras clave: Biocontrol, Levaduras, Vinos
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MP-12
BREAD SUPPLEMENTED WITH SHITAKE MYCELIA AS MICROBIAL
INHIBITOR
Vieira AC(1), Filho PCC (2), Alves MF (1), Souza AO (1), Carvalho SA (1*)
(1) Department of Natural and Exacts Sciences, State University of Southwest of Bahia,
Praça Primavera, 40, Itapetinga - BA, Brazil. ZIP Code 45700-000. (2) Department of
Biologicas Sciences, State University of Santa Cruz, Campus Soane Nazaré de Andrade,
Rodovia Jorge Amado, km 16, Bairro Salobrinho, Ilhéus-Bahia, Brazil. ZIP Code
45662-900.
[email protected]
Shitake (Lentinula edodes) murshroom mycelia were used to substitute 20% of wheat
flour to make homemade bread and assessed in relation to the potential to inhibit growth
of pathogenic bacteria and yeasts. Extracts in hexane solvent of mycelia shitake (L.
edodes) dryed and homemade bread with 0% and 20% of shitake dryed were obtained.
The MICs (minimum inhibitory concentrations) for growth of Enterococcus faecalis
(ATCC 31299), Staphylococcus aureus (ATCC 43300), Staphylococcus aureus (ATCC
25921); Candida albicans (ATCC 14057), Candida parapsilosis (ATCC 22018) and
Candida glabrata (ATCC 2201) were determined. Bacterial cultures were prepared by
inoculating in 10 mL Mueller Hinton agar in a plate and incubated at 37 oC in B.O.D.
for 24h and yeast cultures by inoculating in 10 mL Sabouraud agar in a plate and
incubated in the same conditions. The three hexane extracts were prepared in
concentration in 10mg.mL-1 and used in eight serial dilutions (5.00; 2.50; 1.25; 0.62;
0.30; 0.15; 0.07 e 0.03 mg.mL-1). The microorganisms used were diluted according to
standard concentration of McFarland scale, 0.5 to bacterial and 0.2 to yeast. Elisa plates
with 96 microwells were used to added 90 µL of the culture medium with different
dilutions of the extracts and 10 µL solution of microorganism tested, incubated at 37 oC
in B.O.D. for 24h. After the incubation period, was added 30 µL Rezasurine in 0.01% as
a microbial growth indicator, where red and pink color indicated presence of viable
cells, and blue color indicated the absence. After 24h all strains were re-cultured to
check bacteriostatic, bactericidal, fungistatic and fungicidal activities. All tests were
performed in triplicate. Hexane extract of shitake dryed indicated absence of cell growth
for E. faecalis and S. aureus in concentration of 0.70 mg.mL-1 and C. albicans, C.
parapsilosis and C. glabrata in concentration of 1.50 mg.mL-1. Already hexane extract
of homemade bread with 20% of shitake dryed indicated absence of cell growth only for
S. aureus in concentration of 1.25 mg.mL-1. The re-cultured showed bacteriostatic and
fungistatic activities to all the extracts that inhibit cell growth. These results could be
indicated bacteriostatic activies against strain S. aureus for the homemade bread with
20% of shitake dryed. Note that homemade bread with 20% of shitake dryed presented
in its formulation other ingredients that diluted the presence of bioactive components
with bacteriostatic action when compared to shitake dryed, as well as homemade bread
was baked at 200 °C for 25 minutes. Overall, shitake mycelium could be incorporated
into home made bread to provide bacteriostatic activity against growth inhibition S.
aureus.
Key-words: Antimicrobial activity, S. aureus, L. edodes
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MP-13
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA EN ESTABLECIMIENTOS
HORTÍCOLAS LOCALIZADOS EN EL PARTIDO DE LUJÁN, PROVINCIA
DE BUENOS AIRES
Ortiz SG (1), Ferrari J(1), Giménez M (1), Raffellini S (1), Magri L (2), Olleac M (2),
Castro D (1) (2), Barbieri M (2), Mitidieri M (2), Delprino MR (2), D’Angecola E. (2)
(1) Universidad Nacional de Luján (UNLu) (2) Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA)
[email protected]
El agua constituye un elemento esencial para la vida pero puede ser vehículo de
enfermedades cuando no reúne las condiciones de calidad necesarias que aseguren su
inocuidad. En las zonas rurales, los establecimientos familiares suelen contar
únicamente con pozos para el abastecimiento de agua subterránea, a utilizar para fines
agropecuarios (riego, bebida animal, lavado de instalaciones, etc.) y para consumo
humano. El agua extraída generalmente no se somete a procesos de potabilización ni a
monitoreos sistemáticos de su calidad. Por consiguiente, el objetivo del trabajo fue
evaluar la calidad microbiológica del agua utilizada para consumo humano y riego en
establecimientos familiares hortícolas localizados en el Partido de Luján. Se analizaron
50 muestras de aguas provistas por 24 productores. Se registraron las condiciones de las
perforaciones a partir de las cuales se extrae el agua, el circuito de distribución, los
reservorios de almacenamiento y el uso dado a la misma. Los análisis microbiológicos y
criterios de aceptabilidad considerados fueron los establecidos para agua potable en el
Código Alimentario Argentino (art. 982): investigación de Eschericia coli y
Pseudomonas aeruginosa en 100 ml, recuento de coliformes en 100 ml y de bacterias
aerobias mesófilas (BAM) por mililitro. Se empleó la metodología recomendada por
Standard Methods for the Examination of Water and Wasterwater (APHA, 2012) De las
50 muestras analizadas solo 20% fueron aptas para consumo. De las 40 muestras no
aptas, el 80% presentó un nivel superior al aceptable (NSA) de coliformes totales, y un
25% registró NSA de BAM. Se determinó presencia de E. coli en 32,5% de las muestras
no aptas, y presencia de P. aeruginosa en 25%. En el 82 % de los establecimientos se
detectaron muestras de agua que no cumplían con los criterios de potablilidad, y se
realizaron las devoluciones correspondientes a los productores para empezar a superar
las falencias detectadas. Se concluye que la calidad microbiológica del agua constituye
una problemática a atender en las producciones hortícolas analizadas, por el potencial
peligro que puede significar para la salud por su utilización en operaciones que implican
el contacto directo con las hortalizas (riego, lavado previo al empaque) y el consumo del
agua por los productores y su grupo familiar. El monitoreo y el trabajo conjunto con los
productores son herramientas fundamentales para mitigar esta problemática.
Palabras clave: Agua, Calidad microbiológica, Producción hortícola.
Agradecimiento: Los autores agradecen a las instituciones participantes (INTA y
UNLu) y a los productores hortícolas que posibilitaron la concreción del trabajo,
algunos de los cuales están involucrados en el proyecto “Desempeño ambiental y
socioeconómico de sistemas de producción intensiva con énfasis en áreas urbanas y
periurbanas” PNHFA-1106083 – INTA.
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MP-14
CARACTERIZACIÓN POR ESPECTROSCOPIA INFRARROJA DE AGENTES
DE CONTROL BIOLÓGICO PARA ANTAGONIZAR MOHOS
FITOPATÓGENOS EN MANZANAS
Navarta G (1), Calvo J (1), Possetto P (1), Camí G (1) D’Angelo J (2), Benuzzi D (1),
Sanz Ferramola MI (1)
(1) Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y
Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Ejercito de los Andes 950. San Luís.
Argentina. (2) IANIGLA CCT CONICET Av. Ruiz Leal s/n Parque General San
Martín. Mendoza
[email protected]
Las enfermedades de postcosecha limitan el periodo de almacenamiento y la vida
comercial de frutas, siendo uno de los principales problemas para la industria
frutihortícola. Conforme a la seguridad alimentaria de la población, el control biológico
de fitopatógenos con microorganismos antagonistas, constituye una alternativa al uso de
fungicidas químicos. Para su aplicación, estos agentes de control biológico (ACB)
deben formularse como productos fáciles de almacenar y manipular. En trabajos
anteriores, comprobamos la capacidad antagónica de Cryptococcus laurentii (BNM
0525) y Rahnella aquatilis (BNM 0523) frente a mohos fitopatógenos y su viabilidad en
formulaciones liofilizadas con SMYG (leche descremada 10%, extracto de levadura
0,5% y glucosa 1%) como crioprotector. La caracterización de microorganismos puede
ser realizada por espectroscopia infrarroja con transformaciones de Fourier (FT-IR).
Esta técnica es económica en costos y tiempo, requiere escasa biomasa, es fácil de
implementar y reduce el uso de reactivos. El objetivo del presente trabajo fue usar la
espectroscopía IR como herramienta de control de calidad de una formulación de ACBs
aplicados en postcosecha y su disponibilidad en el tiempo sobre manzanas. Las
formulaciones de ACB y el producto del lavado de las manzanas tratadas con las
formulaciones (ACB poslavado), fueron la muestra biológica para la espectroscopía.
Los espectros FTIR fueron colectados en un espectrofotómetro Nicolet Protégé 460, con
un beam splitter de CsI, en el rango comprendido entre 4000 y 500 cm-1. Se utilizó la
técnica de empastillado en KBr de la muestra biológica, al 2% en peso. Las áreas bajo la
curva se calcularon utilizando el programa del equipamiento (OMNIC). Las razones
entre las áreas de las bandas de absorción de los espectros FTIR, fueron analizados
estadísticamente por el método de Análisis de Componentes Principales (ACP,
programa Statística 7.0). El ACP de casos (ACB formulado y puros) proyectó grupos
correspondientes a R. aquatilis y grupos correspondientes a C. laurentii y permitió
detectar su presencia en la formulación. El tratamiento estadístico de los ACB
formulados permitió confirmar la presencia de los mismos y a su vez diferenciarlos.
Gracias a esta herramienta podemos establecer un patrón espectroscópico para cada
microorganismo. Los espectros de ACB poslavado analizados cualitativamente
confirmó un 95% de coincidencia con los espectros usados como patrones. Esto
demostró que la técnica (FTIR) podría utilizarse como herramienta en control de calidad
de una formulación de ACB en postcosecha y su disponibilidad en el tiempo para la
conservación de manzanas. Financiado por SeCyT-UNSL 02-2716.
Palabras Clave: Espectroscopia IR, Control biológico,
fitopatógenos.
Formulación, Mohos
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MP-15
CARACTERIZACIÓN TECNOLÓGICA DE NUEVAS ESPECIES DE
BIFIDOBACTERIAS AISLADAS DE MONOS.
Sarquis MA (1), Modesto M (2), Mattarelli P (2), Lanciotti R (3), Vinderola G (1)
Reinheimer J (1), Burns P (1).
(1) Instituto de Lactología Industrial (UNL-CONICET), Facultad de Ingeniería
Química, Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe. (2) Dipartimento di Scienze
Agrarie, area di Microbiologia, Università di Bologna. Bologna, Italia. (3) Dipartimento
di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Campus Scienze degli Alimenti. Cesena,
Italia.
[email protected]
Las bifidobacterias, integrantes naturales de la microbiota intestinal, juegan un rol
importante en el mantenimiento de la salud del hospedador. Si bien numerosos estudios
hacen referencia a bifidobacterias aisladas del tracto intestinal humano, aquellos sobre
bifidobacterias de primates no humanos son escasos. La industria de alimentos está
permanentemente en búsqueda de nuevas cepas, correctamente identificadas y
caracterizadas, con potencial funcional y tecnológico, para el desarrollo de nuevos
cultivos probióticos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial tecnológico de
cepas aisladas de intestino de monos, para su potencial uso en alimentos. Se evaluó:
tolerancia térmica y al oxígeno, capacidad de sobrevida durante el almacenamiento
congelado y en leche acidificada almacenada a 4ºC durante 21 días. Se utilizaron 4
cepas de nuevas especies de bifidobacterias aisladas en Italia de heces de monos recién
nacidos: Bifidobacterium aesculapii MRM3/1 y MRM4/2 y B. aeriphilum TRE26 y B.
avesanii TREC, además de B. lactis INL1, (aislada de leche materna, previamente
caracterizada) y B. lactis Bb12. Se determinó la tolerancia de las cepas al oxígeno (D.O
560 nm (aerob)/D.O(anaerob)*100), resistencia al almacenamiento congelado (-20 y -70ºC, leche
20% p/v, 60 días), resistencia térmica (50°C, 10 min, buffer PBS y leche 10% p/v) y
resistencia a la acidez (capacidad de sobrevida en leche pH = 6,5; 5,0 y 4,5; 21 días,
4ºC). B. lactis INL1, B. lactis Bb12, B. aeriphilum TRE26 y B. avesanii TREC
presentaron elevada tolerancia al oxígeno (sobrevida del 96%, 92%, 95% y 96%,
respectivamente). Las cepas de B. aesculapii fueron más sensibles (sobrevida 57% para
MRM3/1 y 22% para MRM4/2). La resistencia al congelamiento fue satisfactoria a 70ºC. A -20ºC (60 d) B. aesculapii MRM3/1 y MRM4/2 resistieron satisfactoriamente,
con pérdida de viabilidad de 0,7 órdenes log (igual que B. lactis INL1). La resistencia
térmica fue satisfactoria. En leche, las cepas más termorresistentes a 50ºC fueron B.
lactis Bb12, INL1, B. aesculapii MRM3/1 y B. avesanii TREC, con pérdidas de
viabilidad de 0, 0,02, 0,13 y 0,15 órdenes log, respectivamente. En cuanto a la acidez se
observó que, un cambio de pH (4,5 a 5,0) en la leche mejoró la viabilidad durante el
almacenamiento a 4ºC. Luego de 21 días, B. avesanii TREC perdió más de 6 órdenes
log en leche pH 4,5 y 3,8 órdenes log a pH 5. Conclusión: si bien los resultados son
cepa dependiente, se destaca la importancia de la caracterización tecnológica para la
incorporación de un microorganismo potencialmente probiótico y la elección del
alimento adecuado para el éxito de su adición.
Palabras claves: Bifidobacterium, Microbiota, Monos.
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MP-16
CEPAS AUTÓCTONAS DEL GÉNERO Bacillus PARA EL DESARROLLO DE
UN PRODUCTO DESHIDRATADO DESTINADO AL CONTROL BIOLÓGICO
DE Fusarium EN MAÍZ.
Magliano MF (1), Maumary R (1), Ramirez Santos A (2), Del Valle E (1) Sillon M (1),
Vinderola G (3).
(1) Pabellón de Producción Vegetal, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad
Nacional del Litoral, Santa Fe.(2) Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica,
Universidad de Sevilla, España.(3) Instituto de Lactología Industrial (CONICET-UNL),
Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del Litoral, Santa Fe. Email:
[email protected]
El cultivo de maíz es uno de los cereales productores de granos y fibras más importantes
a nivel mundial. Dentro de las enfermedades más frecuentesde este cultivo, se
destacanaquella producidas por hongos fitopatógenos del género Fusarium. El control
biológico de patógenos de plantas ofreceuna alternativa que puede complementar al
control químico convencional en el marco de un manejo integrado,y más sustentable, de
plagas, para reducir el impacto sobre los rendimientos y sobre la presencia de
micotoxinas en alimentos y cadenas alimentarias.El secado spray es una tecnología muy
instalada y utilizada en nuestro país para la deshidratación de ingredientes, que opera de
forma continua y presenta menor costo de instalación y de operación que la
liofilización. Sin embargo, esta tecnología no ha sido aplicada al desarrollo de
curasemillas microbianos con fines agrícolas. El objetivo del trabajo fue aislar y
caracterizar cepas autóctonas de Bacillus, con capacidad inhibitoria sobre Fusarium, a
partir de la rizósfera de plantas sanas de maíz.En base a estetrabajo se pretende, a
futuro, formular un producto deshidratado por secado spray para el control biológico de
estos patógenos. A partir de 28 muestras de rizósfera provenientes de plantas sanas de
maízde la zona centro-norte de Santa Fe y de la zona centro-este de Córdoba de la zona
centro-norte de Santa Fe y centro-este de Córdoba, se prepararon suspensiones (1:10) en
agua de peptona y se les aplicó un tratamiento térmico (80°C, 10 min). Se sembraron
diluciones seriadas en agar TS y se obtuvieron 116 aislados bacterianos, de los cuales
59 presentaron actividad inhibitoria ante 3 cepas de Fusarium graminearum y 3 cepas
de Fusarium verticillioides. De estos aislados con actividad inhibitoria, 30 resultaron
pertenecer al género Bacillus, y para los cuales se evaluó la capacidad inhibitoria de
compuestos solubles (estriado en cruz) y volátiles (cultivos sándwich). 16 de los
aislados presentaron actividad inhibitoria de compuestos solubles contra una o más
cepas de Fusarium, mientras que 12 aislados presentaron actividad inhibitoria de
compuestos volátiles contra una o más cepas del patógeno. Los aislados de Bacillus264, 21-2 y 23-3 presentaron actividad inhibitoria tanto de compuestos solubles como
volátiles frente a 6 cepas de Fusarium. Estos aislados, por su capacidad de producir
esporos potencialmente resistentes a la deshidratación por secado spray, constituyen
cepas de interés para avanzar en el desarrollo de curasemillas para el control biológico
de Fusarium en cultivos de maíz.
Palabras claves: Bacillus, Fusarium, Control biológico.
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MP-17
CHEMICAL COMPOSITON AND ANTIBACTERIAL ACTIVITIES FROM
ESSENTIAL OIL OF Plínia cauliflora
Silva VP (1), Santos LS (1), Miranda MLD (2), Alves CCF (1), Egea MB (1)
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano - Campus Rio Verde,
Goiás, Brasil. (2) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas,
Campus Pouso Alegre, Minas Gerais-Brasil
[email protected]
The Plinia cauliflora (Mart.), popularly known as jabuticabeira, is a Myrtaceae native
of the Brazilian Atlantic forest. In addition to the interest in the consumption of fruit,
there is the interest of the pharmaceutical and food industry, the fruitful tree contains
essential oils in the leaves and anthocyanins in the fruit peel. The essential oils showed
antibacterial properties, as an alternative to replace the synthetic antibacterials. The
objective of this work was to evaluate the chemical composition and antibacterial
activity of essential oil Plinia cauliflora. The essential oil was extracted by
hydrodistillation for 4 h using a Clevenger apparatus. The yield was determined based
on the volume extracted per 100 g of plant material. The chemical analysis was carried
out by gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS), and the constituents were
identified by comparing the spectra and retention index obtained with those available in
the literature. The essential oil was tested on oral aerobic bacteria Streptococcus mutans,
Streptococcus mitis, Streptococcus sanguinis, Streptococcus sobrinus, Streptococcus
salivarius, Porphyromonas gingivalis, Actinomyces naeslundii, Prevotella nigrescens
and anaerobic Bacteroides fragilis and Bacteroides thetaiotaomicron by microdilution
method and the results expressed in Minimum Inhibitory Concentration (MIC). The
average esential oil yield was 0.05%. The chemical composition presented 46
compounds, including terpenes (E)-cariofilene (14.67%), β-bisabolene (9.37%), (E,E)α-farnesene (8.07%), and globulol (7.87%) with as main components of the essential
oil. The essential oil of P. cauliflora showed moderate bactericidal activity with MIC
between100 to 400µg mL-1. The terpene compounds found may be contributed to the
antibacterial activity because they act mimicking substances used by the bacterial cell
(metabolites) by inhibiting enzymes. Thus, the essential oil from P. cauliflora showed
potential to be an alternative in the pharmaceutical industry as natural antimicrobial.
Keyword: Jaboticabeira, Terpenes, Atlantic Forest.
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MP-18
COLONIZACIÓN RADICULAR DE PLANTINES DE OLIVO POR
LEVADURAS BIOSUPRESORAS DE VERTICILLIUM
Brizuela M. (1,2), Pesce V.M. (2,3,5), Nally M.C. (2,3,5), Pedrozo P. (1,2), Flores B.
(1,2), Toro M.E. (2,5), Castellanos de Figueroa L.I. (3,4), Vazquez F. (1,2,5).
(1) Departamento de Biología-FCEFyN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de
Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) CONICET, Argentina. (4) PROIMI.
Tucumán, Argentina. (5) Dpto. de Agronomía-FI-UNSJ. San Juan, Argentina.
[email protected]
El olivo es un árbol cuyos frutos se utilizan como materia prima para la elaboración de
aceitunas de mesa y aceite de oliva. La Verticilosis, causada por Verticillium dahliae, es
una enfermedad fúngica que afecta el sistema vascular de la planta, disminuyendo su
productividad. Generalmente, el control se basa en el empleo de fungicidas químicos,
que afectan negativamente la salud humana y el medio ambiente. Una alternativa de
control de la Verticilosis para mitigar este efecto negativo podría ser el biocontrol
mediante la aplicación de microorganismos antagonistas que colonicen la rizósfera y los
tejidos internos radiculares. El objetivo de este trabajo fue verificar la colonización de
raíces en plantines de olivo por levaduras antagonistas de V. dahliae. Se emplearon 15
levaduras vitivinícolas y 17 olivícolas, que en estudios previos inhibieron in vitro a V.
dahliae. Raíces de plantines de olivo “Picual” de 4 meses de desarrollo se desinfectaron
(1% NaOCl) y se sumergieron en una suspensión de cada una de las levaduras
(108cel/mL). Los olivos se trasplantaron a sustrato estéril y se colocaron en condiciones
controladas de invernadero (25°C, riego, 60% HR) durante 3 meses. Los testigos se
sumergieron en agua destilada estéril y también se emplearon como control plantas que
no recibieron tratamiento. Para análisis, 1g de raíces se colocó en agitación con solución
fisiológica. Se realizaron diluciones seriadas del sobrenadante y se inocularon en medio
YEPD-Agar para determinar la población rizosférica. Por otro lado, 1g de raíces se
desinfectaron superficialmente, se lavaron, se cortaron y se maceraron. El macerado se
sembró en YEPD-Agar para determinar la población endófita. Siete levaduras
vitivinícolas S. cerevisiae: BSc49, BSc56, BSc64, BSc110, BSc119, BSc175, BSc206,
colonizaron la rizósfera respecto de las plantas testigo (p<0,05). Estos aislamientos
fueron recuperados de la rizósfera con valores entre 1,03x104 a 3,16x105 UFC/g de raíz.
S. cerevisiae BSc110, BSc119, BSc175 y BSc206, además de mantener la viabilidad en
la rizósfera, fueron re-aisladas del interior de tejidos radiculares presentando diferencias
significativas con los controles (p<0,05). Estas levaduras presentaron mayor abundancia
en rizósfera que en el interior de las raíces. Los valores poblacionales endofíticos fueron
entre 1,68 x 103 y 2,12 x 104 UFC/g raíz. S. cerevisiae BSc206 fue la más eficaz en
cuanto a la colonización de tejidos internos de la planta. Se concluye que S. cerevisiae
BSc110, BSc119, BSc175 y BSc206 sobrevivieron en rizósfera y en tejidos radiculares
internos, sugiriendo su potencial empleo como biosupresores de Verticillium. La
viabilidad celular de Saccharomyces en el ambiente rizosférico, respecto de la
verificada en el interior de tejidos radiculares, permite inferir que la principal acción
antagónica frente a V. dahliae se llevará a cabo en este nicho ecológico.
Palabras Clave: olivo, Verticillium dahliae, Levaduras antagonistas, Colonización
radicular.
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MP-19
COMPORTAMIENTO DE Lactococcus lactis subsp. lactis 35cVCOR
CONSTITUYENTE DE UN FERMENTO QUESERO EN DIFERENTES
SUSTRATOS
Camoletto A(1), Olivieri L(1),Valenzuela López JA(2),Vasek OM (2)
(1) Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura, Universidad Nacional del Nordeste.
Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina. (2) Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica,
CONICET, Universidad Nacional del Nordeste, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina.
[email protected]
Con el objetivo de optimizar sustratos para la producción de un fermento quesero se
evaluó el crecimiento (n=3) de Lactococcus lactis subsp. lactis 35cVCOR a 35 °C en
los medios de cultivo LAPTg (Raibaud y col. 1961) y Elliker (Biokar Diagnostic,
Francia), se determinó la absorbancia a 260nm y el número de células viables hasta
alcanzar el estadío de crecimiento críptico en cultivo batch. A partir de las curvas de
crecimiento se obtuvieron el número inicial (N0) y final (Nf) de células viables y el
tiempo (t) en el cual el cultivo permanece en fase exponencial. Se calcularon los
parámetros de importancia tecnológica: número de generaciones ocurridas (n), tiempo
de duplicación (g), velocidad específica de crecimiento máxima (µmax) y productividad
(P) del sistema. La composición por litro de los medios de cultivo químicamente no
definidos evaluados fué -LAPTg (extracto de levadura 10,0g, peptona 15,0g, triptona
10,0g, glucosa 10,0g, Tween 80 1mL, pH final 6,8 ± 0,2) y Elliker (triptona 20,0g,
extracto de levadura 5,0g, gelatina 2,5g, lactosa 5,0g, sacarosa 5,0g, glucosa 5,0g,
acetato de sodio 1,5g, cloruro de sodio 4,0g, ácido ascórbico 0,5g, pH final 6,8 ± 0,2),
ambos medios de cultivo son utilizados para el crecimiento y desarrollo de cultivos
lácticos. La comparación de los parámetros tecnológicos determinados, mostró que esta
cepa constituyente del fermento quesero GAUCHO, protegido (Acta P040102310INPI), empleando como sustrato el medio Elliker generó mejores resultados que
LAPTg. Resultando una velocidad especifica de crecimiento µmáx= 4,12 y 3,55 h-1, una
productividad P= 9,3x109 y 3,1x108 ufc/(mL.h), un número de generaciones n= 35,68 y
30,67 un tiempo de duplicación g= 10,08 min y 11,86 min, respectivamente para la
misma cepa en los mencionados sustratos, cultivada en iguales y estandarizadas
condiciones. De los resultados obtenidos se concluye que el mejor sustrato (p > 0,05)
para el desarrollo de esta cepa láctica durante la producción de este fermento quesero es
el medio Elliker, dado que se obtuvieron los mejores valores de los parámetros (mayor
velocidad especifica de crecimiento, con un mayor número de generaciones y un menor
tiempo de duplicación, logrando de esta manera una mayor productividad) durante el
crecimiento celular en fase exponencial. Si bien la concentración del extracto de
levadura con su aporte de vitamina B y aminoácidos se halla en menor concentración en
el medio Elliker, la concentración superior en éste de azúcares totales y la presencia de
lactosa y sacarosa fue determinante en el crecimiento de este microorganismo
nutricionalmente fastidioso. Estos resultados permitirán calcular el comportamiento a
escala de esta cepa para la producción del fermento quesero utilizando este sustrato
como el más apto para su multiplicación.
Palabras clave: Bacterias lácticas, Fermento, Quesos, Parámetros de importancia
tecnológica.
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MP-20
COMPORTAMIENTO DE LEVADURAS VÍNICAS NO-SACCHAROMYCESEN
LAS PRIMERAS ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN ENOLÓGICA
Maturano YP(1,2,3)*,Mestre MV(1,2,3,4)*,Kuchen B(1,2),Martínez R(1,3), Toro
ME(1,3,4),Vazquez F(1,3).
(1) Instituto de Biotecnología–FI–UNSJ, (2) CONICET, (3) Departamento de
Agronomía–FI-UNSJ, (4) Departamento de Química-FI-UNSJ, *Igual contribución
[email protected]
La transformación de mosto de uva en vino es un proceso netamente microbiano, donde
las levaduras son el principal agente de transformación. Dependiendo de la región
vitivinícola así como también del cultivar de uva empleado, especies no-Saccharomyces
(por ejemplo: Cándida, Hanseniaspora, Torulaspora, Pichia, Issatchenkia,
Metschnikowia) estarán presentes en el mosto de uva y durante la fermentación
alcohólica, sobretodo en la etapa inicial, incidiendo en la composición final del
producto. Debido al incremento gradual de etanol y las condiciones de anaerobiosis,
Saccharomyces será el género dominante y principalmente la especie S.cerevisiae.En
función de la formulación de cultivos nativos mixtos y/o secuenciales para la
inoculación de mostos, resulta imprescindible el estudio de las características básicas de
los participantes del consorcio microbiano. Es importante señalar que dentro del grupo
de las levaduras no-Saccharomyces, especies de los géneros Hanseniaspora,
Starmerella,Pichia, Cándida, Torulaspora, Debaryomyces, entre otras, presentan
metabolismooxidativo de la glucosa en condiciones de aerobiosis y en ausencia de
etanol, y por ende pueden ser seleccionadas para integrarco-cultivos con la finalidad de
reducir el etanol en vinos.Con el fin de emplear esta estrategia, resulta crucial conocer
cómo se comportarán las levaduras no-Saccharomycesdurante la primera etapa del
proceso fermentativo, especialmente en el caso de co-cultivo secuencial (inoculación de
no-Saccharomyces al inicio del proceso y luego de un determinado periodo de tiempo a
S.cerevisiae). Objetivo: estudiar el comportamiento de levaduras no-Saccharomycesen
aerobiosis (comienzo del proceso fermentativo) y anaerobiosis. Se emplearon 4
levaduras
no-Saccharomyces:
HanseniasporauvarumBHu9
y
BHu11,
StarmerellabacillarisBSb55 y CandidamembranifasciensBCm71. Las mismas fueron
inoculadas a una concentración inicial de 1x106 cél/mL(mosto de uva, 23°Bx) bajo dos
condiciones: estática y con agitación constante (170rpm). El ensayo duró 6 días a
24±1ºC. Se tomaron muestras diarias y se cuantificó:etanol(%v/v), azúcares reductores,
fructosa, glucosa, glicerol, ácido acético (g/L) mediante espectrofotometría de infrarrojo
con transformada de Fourier.En aerobiosis las levaduras no-Saccharomyces
consumieron entre 2,5 y 36 % más de azúcares y produjeron entre 6,66 y 29,73% menos
de etanol. Con respecto al glicerol, en aerobiosis las levaduras BSb55 y BCm71
produjeron 16,25 y 31,25%, respectivamente, más que en anaerobiosis. Los dos
aislamientos de H. uvarum no mostraron diferencias significativas. Los registros de
ácido acético obtenidos y el consumo de fructosa bajo las dos condiciones no difirieron
significativamente en ninguno de los casos. Los resultados obtenidos nos permiten
inferir que estas levaduras no-Saccharomyces en aerobiosis registraron mayor consumo
de azúcares y además produjeron valores significativamente más bajos de etanol y más
altos de glicerol, comparados con los valores obtenidos bajo condiciones de
anaerobiosis.Por lo tanto, podemos proponer el empleo de estas levaduras en co-cultivos
con el fin de obtener vinos reducidos en etanol.
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MP-21
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD TOXICOGÉNICA DE ESPECIES
FÚNGICAS AISLADAS DE FRUTOS DEL NORTE DE PATAGONIA
ARGENTINA.
Moya, ML (2), Benavidez Rozo ME (1,2), Pluchino, MC (2), Pardo, A (1,3), Pose, GN
(1,2,3)
(1) CONICET, Bs. As., Argentina. (2) Universidad Nacional de Río Negro. Villa
Regina, RN, Argentina. (3) Universidad Nacional de Quilmes. Bs. As., Argentina.
[email protected]
Existen géneros fúngicos que además de ser fitopatógenos producen metabolitos
secundarios de elevada toxicidad para el hombre y animales, a los cuales se les
atribuyen efectos neurotóxicos, nefrotóxicos, teratogénicos y fetotóxicos entre otros.
Las principales especies productoras de micotoxinas pertenecen a los géneros
Aspergillus, Alternaria, Penicillium y Fusarium. En estudios previos se determinó la
micoflora superficial en frutos de la región Patagonia Norte de Argentina, hallándose en
uva una gran proporción aislamientos de los géneros toxigénicos Alternaria y
Aspergillus, mientras que en manzana y pera Alternaria. Considerando el riesgo que
implicaría la presencia de estas toxinas en alimentos, el objetivo del presente trabajo fue
determinar la capacidad toxicogénica de aislamientos de Aspergillus, identificados
como agregado A. niger, para la producción de ocratoxina A (OTA) y fumonisina B2
(FB2) y para asilamientos de Alternaria, identificados a grupo especie como A.
tenuissima, se determinó alternariol (AOH), alternariol monometil éter (AME) y ácido
tenuazónico (TeA) para la determinación de la producción. En la determinación de la
capacidad toxicogénica del agregado A. niger, se utilizaron 100 aislamientos. Para la
producción de OTA se hicieron crecer sobre Agar Czapek Extracto de Levadura (CYA)
a 25°C durante 7 días. La extracción se realizó con 1 mL de metanol. La determinación
se realizó por HPLC con detector por fluorescencia (λexc=330nm;λem=460nm). La fase
móvil fue acetonitrilo-agua-ácido acético (99:99:2). En tanto que para FB2 se hicieron
crecer en CYA con 20% de sacarosa (CY20S) a 25°C por 7 días en oscuridad. Se
extrajo la toxina con metanol:agua (75:25). Los extractos se derivatizaron con NDA
(2,3-naftalenodicarboxialdehído) según Abrunhosa et al., 2011 y se analizan en HPLC
con fluorescencia (λex=420nm;λem=500nm). Fase móvil acetonitrilo:agua:ácido acético
(60:40:1). Para la producción de AOH, AME y TeA, 80 aislamientos de Alternaria,
grupo especie tenuissima, se hicieron crecer en arroz esterilizado a 25°C por 21 días en
oscuridad. El método de extracción utilizado fue el descripto por da Motta & Valente
Soares (2000). Los extractos fueron analizados por HPLC con detector de arreglo de
diodos. La fase móvil utilizada para TeA fue metanol:agua (90:10) con 300mg/L de
ZnSO4.7H2O y para AOH y AME, fue metanol:agua (80:20) con 300mg/L de
ZnSO4.7H2O (λ AOH-AME =258nm; λTeA=280nm). Una baja proporción de los
aislamientos del agregado A. niger produjeron toxinas, OTA 3% en un rango de 112,1233,3 µg/Kg y FB2 4% en un rango de 76,8-277,8 µg/Kg lo que podría estimarse una
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MP-22
baja ocurrencia natural de estas micotoxinas en vinos de la región. Para Alternaria, en
cambio, se determinó que una alta proporción aislamientos produjeron toxinas siendo el
68,75% para TeA en niveles que variaron entre 0,57 y 154,40 µg/g, el 31,25 % para
AOH en niveles entre 1,67 y 91,95 µg/g y el 33,75% de AME con niveles entre 0,51 y
127,76 µg/g. Considerando el alto porcentaje de los aislamientos micotoxigénicos el
monitoreo de micotoxinas de Alternaria en productos derivados de manzana, peras y
uvas sería recomendable. A fin de confirmar nuestras hipótesis en futuros estudios se
determinará la ocurrencia natural de estas micotoxinas en producto.
Palabras Clave: Micotoxinas, Aspergillus, Alternaria, Frutas.
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MP-23
DINÁMICA DEPOBLACIONES DE LEVADURAS NATIVAS DURANTE LA
FERMENTACIÓN ESPONTÁNEA DE UVA ISABELLA (VITIS LABRUSCA)
Raymond Eder ML (1), Paci H (1), Reynoso C (2), Lauret SC (2) y Rosa AL (1)
(1) Laboratorio de Genética y Biología Molecular, Facultad de Ciencias Químicas,
Universidad Católica de Córdoba, Argentina. (2) Bodega La Caroyense, Colonia
Caroya, Córdoba, Argentina.
[email protected]
Los objetivos fueron estudiar la dinámica de las poblaciones de levaduras presentes
durante el proceso de fermentación espontánea de uvas variedad Isabella (Vitis
labrusca). Las características propias de Vitis labrusca pueden favorecer la presencia y
desarrollo de especies de levaduras con propiedades particulares de interés académico
y/o industrial.Cepas de levaduras S. cerevisiae y “no-Saccharomyces” fueron aisladas a
partir de la microvinificación por fermentación espontánea de uvas Isabella
provenientes de la región de Colonia Caroya (Córdoba, Argentina). El análisis de
muestras se efectuó a t0, 24, 48, 72 y 96h, evaluando la progresión de la fermentación
según parámetros enológicos (densidad, % alcohol, acidez y azúcares)hasta su
finalización. De cada muestrase aislaron 40 colonias al azar en medio WL-Cm luego de
crecimiento durante 5 días a 25 °C. Las levaduras aisladas fueron identificadas a partir
de ADN genómico total, amplificación por PCR y secuenciamiento de regiones ITS
(internaltranscribedsequences). Las muestras fueron además caracterizadas en medios
YPD-Cm e YPD-Cm-Cx a fin de establecer la contribución poblacional relativa de
levaduras S. cerevisiae y “no-Saccharomyces”. El presente trabajo constituye el primer
análisis de la microbiota de levaduras en uvas de Vitis labrusca, planta originaria de
América del Norte introducida en Europa en el siglo XIX y con amplia distribución
mundial. Algunas especies aisladas de uva Isabella representan levaduras de escasa
presencia o descripción en la microbiota de uvas de Vitis vinífera. Por otra parte, el
análisis realizado mostró una dinámica similar a la publicada en estudios de vinificación
con uvas de Vitis vinífera: en etapas tempranas de fermentación. Se observa una amplia
diversidad de especies no-Saccharomyces mientras que, a pesar de su baja contribución
inicial, S. cerevisiae fue la especie predominante en tiempos avanzados de
vinificación.La microbiota de uvas variedad Isabella (Vitis labrusca) constituye una
fuente potencial de especies de levaduras S. cerevisiae y “no-Saccharomyces” no
caracterizada previamente en estudios internacionales de microbiota de vid. Las cepas
de levadura aisladas y reportadas en este trabajo constituyen una colección relevante
para estudios de biología, ecología y evolución de levaduras, con potencial interés en la
industria vitivinícola. Además, representan el primer estudio de caracterización de la
microbiota autóctona de levaduras de Córdoba con valor adicional histórico dada su
presencia en la tradicional región vitivinícola de Colonia Caroya, iniciada hace cuatro
siglos en las misiones Jesuitas.
Palabras clave: uva Isabella,
Internaltranscribedsequence
Vitis
labrusca,
fermentación,
levaduras,
Agradecimientos: Este proyecto fue financiado parcialmente con fondos de FONCYT
(PICT 2014-3113), UCC (SIV-2015) y de Bodega La Caroyense.
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MP-24
EFECTO CONSERVANTE IN VIVO, IN VITRO DE MEZCLAS DE
EXTRACTOS BIOACTIVOS DE ESPECIES AROMÁTICAS DE JUJUY
Celaya LS (1,2), Viturro CI (1), Pallarés AM (2), Kolb N (2), Cruz NE (2)
(1) PRONOA, Facultad de Ingeniería, CIT JUJUY- CONICET, Universidad Nacional
de Jujuy, S. S. de Jujuy, Argentina; (2) Facultad de Ciencias Exactas, Químicas y
Naturales, Universidad Nacional de Misiones, Posadas, Argentina.
[email protected]
En estudios previos se realizaron comparaciones de la actividad antimicrobiana de
extractos hidroalcohólicos de hojas de especies medicinales y aromáticas de Jujuy,
frente a microorganismos patógenos y levaduras alterantes presentes en alimentos.
Posteriormente se definió una mezcla de extractos de Acantholippia salsoloides y
Schinus areira con efecto sinérgico en cuanto a su actividad antimicrobiana in vitro. En
el presente trabajo se investigó el efecto conservante in vivo de la mezcla definida, sobre
la vida útil microbiológica y los parámetros fisicoquímicos significativos de dulces de
cayote reducidos en sacarosa; se formularon dulces con diferentes conservantes: (1)
mezcla sinérgica, (2) mezcla sinérgica + sorbato de potasio, (3) sorbato de potasio y (4)
un control (sin conservantes); la concentración de ensayo fue de 800 mg de conservante
por Kg de dulce. Se determinó la variación de la población de Aerobios Mesófilos
Totales (AMT) y de Mohos y Levaduras (ML) en función del tiempo de
almacenamiento a 28ºC durante 45 días. Paralelamente, se determinó el porcentaje de
inhibición y la supervivencia de Candida y Rhodotorula (levaduras alterantes aisladas
de estos dulces) expuestas a 800 µg/mL de los mismos conservantes por ensayos in
vitro. El contenido de sólidos totales medidos en los dulces se mantuvo entre 31 y 33
ºBrix, el pH alrededor de un valor medio de 4,8 y la aw presentó un valor promedio de
0,933; no se encontraron diferencias significativas con el dulce y con el tiempo de
almacenamiento en los parámetros fisicoquímicos analizados. Inicialmente todos los
dulces presentaron recuentos comparables de AMT (<103 ufc/g) y ML (<10 ufc/g); se
observó con el transcurso del tiempo que la población microbiana (AMT y ML)
disminuyó de manera similar hasta un valor ˂ 10 ufc/g en los tres dulces con
conservantes durante el almacenamiento. En el dulce sin conservantes, la población
creció continuamente con el tiempo encontrándose a los 45 días valores de AMT =
1,1±1,2x107 ufc/g y ML = 1,1±1,0x106 ufc/g. En los ensayos in vitro los conservantes
fueron en general menos efectivos frente a las levaduras alterantes. Se determinó un
porcentaje de inhibición del desarrollo entre 70-80% frente a Candida y entre 90-100%
para Rhodotorula. Nuestros resultados postulan a la mezcla sinérgica de A. salsoloides y
S. areira como eficaz conservante poniendo en evidencia la necesidad de un estudio
más profundo de la composición química y bioactividad de estos extractos y sus
mezclas, para dar validez a sus potenciales aplicaciones como conservantes frente a
levaduras alterantes y bacterias habitualmente encontradas en alimentos.
Palabras Clave: Extracto sinérgico, Conservantes, Levaduras, Dulces
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MP-25
EFECTO DE ANTIMICROBIANOS NATURALES SOBRE EL CRECIMIENTO
DE Zygosaccharomyces bailii EN SISTEMAS ACUOSOS QUE MODELAN
SALSAS ÁCIDAS.
Zalazar AL (1,2), Gliemmo MF (1,2), Campos CA (1,2)
(1) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Departamento de Industrias, Buenos Aires, Argentina.
(2) CONICET, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
En el presente trabajo se evaluó el efecto de dos antimicrobianos naturales, ε-polilisina
y natamicina, sobre el crecimiento de Zygosaccharomyces bailii NRRL 7256 en
sistemas acuosos que modelan salsas ácidas. En una primera etapa, se evaluó la mínima
concentración inhibitoria (MIC) y la mínima concentración fungicida (MFC) de cada
antimicrobiano en caldo Sabouraud a pH 3,50 y 4,50. La MIC se determinó por el
método de microdilución en caldo utilizando microplacas de 96 pocillos y la MCF,
mediante el recuento de viables en placa de las concentraciones inhibitorias de cada
antimicrobiano. Por otra parte, se evaluaron las curvas de crecimiento de
concentraciones subinhibitorias de los antimicrobianos mediante el registro de lecturas
de absorbancia a 600 nm en un lector automático de microplacas. Con los datos de
absorbancia obtenidos se construyeron curvas de crecimiento, las cuales, se modelaron
con la ecuación de Gompertz modificada obteniéndose la velocidad específica de
crecimiento y el valor asintótico en la fase estacionaria. Dichos parámetros se
compararon mediante un análisis de varianza factorial. En la segunda etapa, se evaluó el
efecto de los antimicrobianos en un sistema que modela una salsa ácida. Para ello, se
adicionó 1,818% de goma xántica a sistemas conteniendo caldo Sabouraud y distintas
concentraciones de ε-polilisina y natamicina a pH 3,50. Los sistemas formulados se
inocularon con Z. bailii, se incubaron a 25 ºC y se retiraron alícuotas al tiempo inicial, a
las 24 y 48 h, a las que se evaluó la población de la levadura por recuento de viables en
placa. Los logaritmos de los recuentos de Z. bailii fueron analizados mediante un
análisis de la varianza. Los resultados obtenidos mostraron que las MIC dependieron del
antimicrobiano, en el caso de natamicina fueron necesarias 6,25 ppm para inhibir el
crecimiento a ambos valores de pH. En cambio, para ε-polilisina la MIC fue de 100 ppm
a pH 4,50 y se redujo a la mitad al disminuir el pH a 3,50. Las curvas de crecimiento
obtenidas para concentraciones subinhibitorias de ambos antimicrobianos también
mostraron que la acción de la ε-polilisina es mayor a pH 3,50 y que la de natamicina es,
en general, independiente del pH en el rango estudiado. El agregado de goma xántica al
caldo Sabouraud nulifica el efecto inhibitorio de ε-polilisina sobre la levadura y el
empleo de concentraciones más altas de este antimicrobiano ocasiona la inestabilización
física del sistema promoviendo la separación de fases. En cuanto al efecto de la
natamicina, se requiere una concentración de 50 ppm para inhibir el crecimiento de la
levadura. Los resultados comentados muestran el importante efecto que ejerce la
composición y estructura del sistema sobre la actividad de los antimicrobianos
estudiados.
PALABRAS CLAVES: ε-polilisina, Natamicina, Z.bailii, Goma xántica, Salsas ácidas.
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MP-26
EFECTO DE LA MIEL SOBRE EL DAÑO DE MEMBRANA
Carnicero A (1), Chiappe CS (1) (2), Nutter J (1) (2), Iurlina MO (1), Saiz AI (1)
(1) Facultad de Cs. Exactas y Naturales, UNMDP, Funes 3350, Mar del Plata, Bs.As.,
Argentina. (2) CONICET
[email protected]
Son reconocidas las propiedades antibacterianas de la miel y actualmente se estudia la
actividad que tienen sus componentes sobre la comunicación entre las células
bacterianas, actividad anti QS (Quorum sensing). En este sentido se postula que algunos
componentes de la miel, compuestos fenólicos por ejemplo, pueden interaccionar con
las biomoléculas que conforman la pared celular, como proteínas, lípidos o
polisacáridos. En el presente trabajo se estudió la incidencia de la miel sobre el daño de
membrana utilizando como bacteria indicadora C. violaceum. Sobre un inóculo de 105
UFC/ml de C. violaceum se ensayaron mieles con actividad anti QS en concentraciones
desde 2 hasta 10 % p/v. Se estudió la morfología celular y características de la
superficie celular utilizando microscopia electrónica de barrido, SEM. Los cambios a
nivel de los principales grupos funcionales que conforman la membrana se estudiaron
mediante espectroscopia FTIR y las modificaciones de hidrofobicidad de la superficie
celular se evaluaron mediante el test de adhesión microbiana a los hidrocarburos
(MATH). A partir de una concentración de miel de 6 % P/V las micrografías mostraron
un cambio de morfología de bacilo a coco y a mayor magnificación (x15000) pudo
observarse signos de disrupción de la superficie bacteriana como huecos y rugosidades.
Los espectros IR revelaron modificaciones importantes a nivel de la banda Amida III, la
cual sufrió un corrimiento de 15 cm-1 respecto al blanco, para una concentración de
miel de 10 % P/V. Los estudios de polaridad de membrana indicaron a partir de un 5 %
de miel un incremento de adherencia al xileno en aproximadamente 22 % respecto al
blanco (células que no fueron expuestas a la miel), es decir se produjo un aumento de
hidrofobicidad de la superficie celular. Estos resultados sugieren que algunas sustancias
presentes en la miel, como podrían ser los compuestos fenólicos, podrían formar
complejos del tipo polifenol-proteína via puente de hidrógeno y/o interacciones
hidrofóficas.
Palabras clave: Membrana celular, miel.
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MP-27
EFECTO DE LEVADURAS ANTIFÚNGICAS SOBRE LA GERMINACIÓN DE
CONIDIOS DE Penicillium expansum, PATÓGENO DE POSTCOSECHA EN
UVAS DE MESA
Rodríguez L (1,2), Pedrozo P (1,2), Brizuela M (1,2), Flores B (1,2), Toro ME (2),
Castellanos LI (3,4) y Vazquez F (2)
(1) Departamento de Biología-FCEFN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de
Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) PROIMI-CONICET. Tucumán,
Argentina. (4) FBQF-UNT. Tucumán, Argentina
[email protected]
Las uvas de mesa son almacenadas en cámaras frigoríficas para su posterior
comercialización. Las bajas temperaturas favorecen el desarrollo de hongos
fitopatógenos, como Penicillium expansum, aunque se utilice SO2 para prevenir
enfermedades. En general, los conidios de estos hongos pueden germinar y colonizar
heridas ricas en azúcares y otros nutrientes, causando podredumbre azul. El uso de
levaduras como biocontroladoras de patógenos de postcosecha surge como una
alternativa al control químico tradicional. Las levaduras suelen crecer rápidamente y
colonizar heridas de frutas de modo eficaz, disminuyendo la disponibilidad de nutrientes
para los conidios. Evitar la germinación de conidios y/o el crecimiento del tubo
germinal de manera rápida, podría resultar una estrategia útil de las levaduras para
prevenir infecciones fúngicas en frutos de postcosecha. En estudios previos, la levadura
Cryptococcus laurentii (Cl22) fue seleccionada como potencial biosupresora de P.
expansum, debido a que redujo la podredumbre azul en uvas de mesa a temperaturas
empleadas en cámaras frigoríficas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto
de la levadura Cl22 sobre la germinación de conidios y la elongación del tubo germinal
de cuatro cepas de P. expansum a bajas temperaturas. En microtubos se colocaron
100µL de la levadura (106 cel/mL), 100µL de 104 conidios/mL y 800µL de mosto de
uva diluido al 1% vol/vol. En los controles, la suspensión de la levadura fue
reemplazada por agua destilada estéril. Los microtubos se incubaron 7 días a 0±1°C.
Luego se realizaron conteos de conidios germinados y se midió la longitud de los tubos
germinales. Los resultados se expresaron como porcentaje de conidios germinados y
longitud del tubo germinal fúngico (µm). La levadura Cl22 inhibió la germinación de
los conidios y/o redujo la longitud de los tubos germinales de los cuatro aislamientos de
P. expansum. La germinación de los conidios de PSS4, PSS6 y PRG2 fue inhibida entre
65 y 75%. La longitud de los tubos germinales de estos hongos filamentosos disminuyó
significativamente respecto de los controles. Los conidios de PM3RG no desarrollaron
frente a la levadura ensayada. Se considera que un biocontrolador es eficaz cuando
coloniza rápidamente las heridas, utiliza eficientemente los nutrientes, sobrevive y se
desarrolla en un amplio rango de temperaturas. De acuerdo con los resultados obtenidos,
la cepa CI22 mostró la capacidad de controlar la germinación de los conidios y/o la
elongación del tubo germinal de cepas de P. expansum. Además se destaca que el
biocontrol se manifestó a bajas temperaturas, hecho que se resalta como novedoso
debido a que no hay reportes hasta el momento. Por lo tanto, C. laurentii puede
utilizarse como potencial biocontrolador de P. expansum para evitar o disminuir la
podredumbre azul en uvas conservadas en cámaras frigoríficas.
Palabras claves: Levaduras, Penicillium expansum, Biocontrol.
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MP-28
EFECTO INHIBIDOR DE Lactobacillus plantarum 998 Y Lactobacillus rhamnosus
64 SOBRE BACTERIAS PATÓGENAS A DIFERENTES TEMPERATURAS DE
ALMACENAMIENTO.
Salsi MS (1), Pirovani ME (1), Burns P (2), Vinderola G (2) y Piagentini AM (1)
(1) Inst. de Tecnología de Alimentos - Fac. de Ing. Química - Univ. Nac. del Litoral (2)
Inst. de Lactología Industrial (UNL - CONICET), Santiago del Estero 2829, Santa Fe,
Prov. Santa Fe, Argentina.
[email protected]
Son ampliamente reconocidos los beneficios del consumo de alimentos probióticos. De
ellos, el efecto bioconservante de las cepas probióticas frente a patógenos de
transmisión alimentaria es quizás el menos estudiado. El objetivo de este trabajo fue
analizar el efecto inhibidor de Lactobacillus plantarum 998 (LP) y Lactobacillus
rhamnosus 64 (LR), sobre el desarrollo de Salmonella Newport (SN), Escherichia coli
ATCC 25922 (EC) y Listeria monocytogenes ATCC 15313 (LM) a temperaturas
normales de refrigeración y de ligero abuso. Se determinó la evolución de cultivos
mixtos combinando cada bacteria láctica con cada una de las bacterias patógenas
durante 8 días a 5, 10 y 15°C. Se utilizaron como control cultivos puros de las bacterias
patógenas. Recuentos periódicos se realizaron en los siguientes medios agarizados: Man
Rogosa Sharpe (LP y LR), Xilosa Lisina Desoxicolato (SN), Eosina Azul de Metileno
(EC) y Oxford Modificado (LM). Los resultados mostraron que a 5°C no hubo
crecimiento de ninguno de los microorganismos estudiados. SN fue la bacteria más
sensible a la acción inhibitoria de ambos lactobacilos ya que en todos los cultivos
mixtos a 10°C y a 15°C se llegó a la no detección de la bacteria en el día 7, partiendo de
concentraciones iniciales de 4,9 log UFC/ml. Similar comportamiento tuvo EC a 15°C
ya que con recuentos iniciales de 5 log dejó de detectarse a los 6 días de ensayo en
cultivo con LP y con LR; mientras que a 10°C las reducciones fueron de 2,8 log
UFC/ml en cultivo con LP y de 1 log UFC/ml en cultivo con LR al término del ensayo.
Para LM el efecto inhibitorio más significativo ocurrió a 15°C en cultivo con LP donde
no pudo detectarse a los 8 días de ensayo desde un inóculo inicial de 4,3 log UFC/ml.
En los cultivos puros se verificó el crecimiento de todas las bacterias patógenas hasta
recuentos finales que rondaron los 8,5 log UFC/ml a 15°C y los 7,5 log UFC/ml a 10°C.
En conclusión, a 15°C el cultivo con LP fue eficaz en la reducción de todos los
patógenos mientras que LR sólo lo fue con SN y EC. A 10°C ninguno inhibió
significativamente a LM pero LP logró mayores reducciones que LR frente a SN y EC.
En todos los cultivos, LP y LR mantuvieron constantes o ligeramente aumentados sus
valores iniciales de entre 6 y 7 log UFC/ml y los pH finales alcanzados a 10°C y 15ºC
promediaron el valor de 3. Esto indicaría que el cultivo con las bacterias patógenas no
afectó ni su viabilidad ni su actividad metabólica. Este estudio promueve la potencial
aplicación de Lactobacillus plantarum 998 o Lactobacillus rhamnosus 64 para
optimizar el control de bacterias patógenas en alimentos frescos durante su
conservación, especialmente en aquellos mínimamente procesados.
Palabras Clave: Probióticos, Inhibición, Cultivos mixtos, Bacterias patógenas
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MP-29
EFECTO INHIBIDOR DE UNA CEPA DE Lactobacillus plantarum SOBRE
Salmonella Newport EN CONDICIONES DE PH Y TEMPERATURA
VARIABLES.
Salsi MS (1), Tiburzi MC (1), Scarinci HE (2), Russell White K (2), Jiménez SM (1) y
Simonetta AC (2).
(1) Inst. de Tecnología de Alimentos, Fac. de Ingeniería Química, Univ. Nac. del
Litoral, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Prov. de Santa Fe, Argentina. (2) Cátedras
de Microbiología y Biotecnología, Fac. de Ing. Química, Univ. Nac. del Litoral,
Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Prov. de Santa Fe, Argentina.
[email protected]
La inocuidad microbiológica de los alimentos depende principalmente de una adecuada
combinación entre sus propiedades intrínsecas (pH, actividad acuosa, composición)
como también de la resistencia de los microorganismos patógenos y alterantes a
condiciones extremas. El uso de bacterias ácidolácticas o de sus bacteriocinas representa
una alternativa eficiente para extender la vida útil y, al mismo tiempo, lograr dicha
inocuidad a través de la inhibición de microorganismos patógenos. Además, esta
metodología permitiría mantener y mejorar las cualidades nutricionales y sensoriales, ya
que su aplicación posibilitaría el uso de tratamientos físico-químicos menos severos en
los alimentos. El objetivo de este trabajo ha sido analizar el efecto inhibidor del
sobrenadante libre de células (SLC) de una cepa de Lactobacillus plantarum (LP)
aislada de un embutido cárnico, contra una cepa nativa de Salmonella Newport (SN)
durante su almacenamiento (8 días) bajo distintas condiciones de pH (3,9 y 4,2) y
temperatura (7, 13,5 y 20ºC). Estas temperaturas corresponden a la típica de los
refrigeradores domésticos, a un ligero abuso y a un abuso significativo,
respectivamente. Salmonella Newport es una cepa proveniente del muestreo de carcasas
de pollo que ha sido elegida para este estudio por su capacidad para crecer, con
independencia de la concentración celular de su inóculo inicial, hasta pH 3,7, a 35ºC.
Para la obtención del SLC se centrifugó (5.000 rpm a 5ºC) un cultivo overnight (a 37ºC)
de LP, se lo concentró 10 veces por evaporación bajo vacío y finalmente se lo esterilizó
por filtración. La determinación de la cinética de muerte celular se realizó mediante
periódicos conteos (en placas) de cultivos de SN en Caldo Nutritivo ajustado a los pH
de trabajo, con y sin adición de SLC, y almacenados por grupos a 7, 13,5 y 20ºC. Todos
los ensayos se realizaron por duplicado. Los resultados mostraron mayores y más
tempranas reducciones de la población de SN en los cultivos adicionados con SLC,
tanto a pH 4,2 como a pH 3,9 y a las tres temperaturas ensayadas. Las reducciones
llegaron a la no detección de SN alrededor de las 48 h de incubación a pH 3,9, y entre
las 120 y 168 h a pH 4,2. Esto demuestra que la presencia del SLC en los cultivos
ejerció un efecto bactericida sobre la cepa de SN. En consecuencia, esta investigación
avala la potencial aplicación de este SLC proveniente de una bacteria aislada del
ecosistema regional, para el control de Salmonella Newport en diversas matrices
alimentarias. Además, se puede considerar como base para futuras investigaciones con
otras bacterias patógenas presentes en distintos alimentos.
Palabras Clave: Bacteriocinas, Lactobacilos, Salmonella Newport, Inhibición
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MP-30
ESTUDIO DE LA SENSIBILIDAD DE BACTERIAS DEL
GÉNEROLEUCONOSTOCA DIFERENTES EXTRACTOS VEGETALES
NATURALES
Serra M (1), SanmartinoM (1),PaironeM (1), Ferrero N (1), BoeriA (1), Zarate A (1),
Pisani M (1), GarneroJ (1), AndreattaAE (1,2)
(1) UTN Facultad Regional San Francisco. Av. de la Universidad 501. San Francisco.
Córdoba. Argentina.(2) IPQA - Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de
Procesos y Química Aplicada-CONICET- FCEFyN- UNC. Av. Vélez Sarsfield 1611,
Córdoba, Argentina.
[email protected]
El presente estudio se focaliza en la determinación de la sensibilidad/resistencia de
bacterias del género Leuconostoc que crecen en condiciones anaerobias con formación
de gas, en envases de salchichas tipo Viena. Para tal fin, se realizaron pruebas
bioquímicas de tinción de Gram, observación de morfología celular al microscopio,
siembra en caldo y agar en diferentes medios con diferentes condiciones de temperatura,
formación de dióxido de carbono, formación de dextrano, además de una tipificación
biológica de identificación de la cepa que confirmó el género de la misma en este tipo
de alimento.Para ello, se obtuvieron diferentes extractos naturales a través de la técnica
de arrastre con vapor de agua a partir de hojas de tomillo, laurel, eucalipto, cedrón,
menta, diente de león; frutos de pimentón y ajo; flores y frutos de clavo de olor y
cáscaras de limón, pomelo rosado y pomelo amarillo. Posteriormente, con cada uno de
los extractos obtenidos, se procedió a realizar antibiogramas para conocer el efecto
inhibidor o bactericida frente a esta bacteria. Los antibiogramas permitieron determinar
la sensibilidad de esta colonia bacteriana frente a los diferentes extractos naturales aquí
analizados. Para ello, se utilizó el método de difusión en agar por medio de discos,
donde el disco con una cantidad específica de extracto natural, fue aplicado a una
superficie de M.R.S. agarizado de una caja de Petri inoculado previamente con la
bacteria.El inóculo se preparó siguiendo el método de suspensión directa de colonias en
solución salina para obtener una densidad de 0,5 en la escala de Mc Farland; que se
corresponde, aproximadamente, con una concentración de 1,5 x 108 UFC/mL. El
inóculo se aplicó con un hisopo embebido en la solución estandarizada y se distribuyó
uniformemente sobre el medio de cultivo agarizado. Los discos estériles, se
corresponden a papel de filtro de 6 mm de diámetro los cuales fueron impregnados con
10 µL de cada extracto natural. Posteriormente, las cajas de Petri se incubaron a 30° C
por 48 hs. Para aquellos extractos que presentaron inhibición, el extracto natural
difundió desde el disco al medio de cultivo produciendo un halo de inhibición de
diferentes tamaños alrededor del disco. Los extractos que no inhibieron la bacteria no
presentaron ningún halo. Como controles positivo y negativo se utilizaron hipoclorito de
sodio y aceite de girasol, respectivamente.Para aquellos extractos que formaron un halo,
se continuó el procedimiento para determinar si el mismo se corresponde a un proceso
inhibitorio o bactericida. Para ello se tomó una muestra en los halos de inhibición, se
sembró en placas de Petri con M.R.S. sin extracto natural y se incubó a 30° C por 48 hs.
La falta evidencia de crecimiento de bacterias en las muestras, comprobó que las
concentraciones de los extractos fueron bactericidas.De esta investigación se concluye
que el extracto obtenido a partir de la cáscara de limón puede ser utilizado como
potencial bactericida mientras que los extractos naturales obtenidos de hojas de menta,
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MP-31
hojas de eucalipto y cáscaras de pomelo pueden ser utilizados como potenciales
inhibidores de las mismas.
Palabras Clave: Extractos naturales, Leuconostoc,Sensibilidad, Antibiograma.
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MP-32
ESTUDIO DE PERFILES DE RESISTENCIA ANTIMICROBIANA DE CEPAS
DESalmonellaspp. EN CHORIZOS FRESCOS PORCINOS EN LA PROVINCIA
DE CÓRDOBA.
Vico, JP (1); Ortega, L (2); Caon, M (3);Krapp, F (3); Zogbi, AP (1); Aleu, G (1);
Rosmini, MR; (1) Mainar Jaime, RC (4)
(1) CONICET-UCC. UA: AREA CS.AGR.ING.BIO.Y-S. Armada Argentina 3555,
Córdoba, Argentina. (2) Wellesley College 106 Central Street Wellesley, Massachusetts
USA.(3)FCA-UCC. Armada Argentina 3555, Córdoba, Argentina.(4) Facultad de
Veterinaria. Universidad de Zaragoza. Miguel Servet 177. Zaragoza. España.
Dirección de e-mail: [email protected]
Salmonella spp. son una causa común de gastroenteritis transmitidas por los alimentos
en humanos, los alimentos implicados más frecuente en brotes por Salmonellaspp. han
sido huevos crudos o mal cocidos y carne de aves. Sin embargo, la identificación de
brotes de salmonelosis humana asociados al consumo de cerdo, ha situado a esta especie
y sus derivados como la segunda fuente de infección. Por lo tanto, su aislamiento e
identificación en productos cárnicos elaborados con carne de cerdo resulta de gran
interés para la Salud Pública.Los cerdos infectados asintomáticamente y su carne
pueden ser vehículos de transmisión de cepas resistentes en humanos por lo que la OMS
recomienda estudiar las resistencias antimicrobianas (RA) que pudiesen presentar las
cepas aisladas en toda la cadena de producción porcina. El objetivo del trabajo fue
evaluar los perfiles de RA de cepas de Salmonella aisladas de chorizo fresco 100%
carne porcinade diferentesestablecimientos de la provincia de Córdoba. Se aislaron 102
cepas de Salmonellaspp, recuperadas de 600 muestras mediante la Norma ISO
6579:2002 yconfirmadaspor pruebas bioquímicas y serológicas. Se evaluó la RA
mediante el método de difusión de disco en placa para determinar los perfiles de
resistenciade las cepas. Para ello se evaluaron 15 antimicrobianos agrupados en las
siguientes clases:Aminopenicilinas (A), Fenicoles (C), Aminoglucósidos (S),
Sulfonamidas (Su), Tetraciclinas (T), Cefalosporinas (C3G) y Quinolonas (Q2G), de
uso habitual en medicina humana y algunos de uso frecuente en la producción porcina,
siguiendo las recomendaciones del Clinical and LaboratoryStandardsInstitute.Del total
de cepas aisladas un 35,7%(35/102) presentaron RA, de las cuales se obtuvieron
13perfiles diferentes, (A-C; A-C3G; A-C-S-T; A-C-S-T-Q2G; A-C-Su-T; A-C-T; A-CT-C3G; A-S; A-S-T; A-Su-S-T-Q2G; C-T-C3G; C-T-C3G-Q2G y S-T). Aquellas cepas
que presentaban resistencia a 3 o más clases de antimicrobianos se las consideró como
multirresistentes. En este estudio un 20% (7/35) de las cepas presentaron
multiresistencia, evidenciando 6 perfiles mayoritarios. El 11,42% (4/35) de las cepas
aisladas fueron resistentes a Enrofloxacina y Ciprofloxacina (Q2G) mientras que un
17,14% de las cepas mostraron resistencia a C3G, ambas clases revisten importancia
para la Salud Pública.Los resultados denotan la importancia de realizar una
caracterización genotípica más detallada, dada su dispersión y a los diversos perfiles de
resistencia antimicrobiana hallados y poder estudiar el grado de filiación genética entre
estos serovares y aquellos aislados de casos de gastroenteritis en personas, para poder
discernir un posible origen común de las serovariades.
Palabras Clave: ResistenciaAntibióticos,Salmonella, Porcino, Chorizos.
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MP-33
ESTUDIO DE PROTEÍNAS ASOCIADAS A LA INCORPORACIÓN DE
NANOPARTÍCULAS DE PLATA A FILTROS, COMO POSIBLES SISTEMAS
DE PURIFICACIÓN DE AGUA
Conte Grand J (1), Fernández J G (1), Fernández Baldo M (2), Navarta G (1), Salinas E
(1), Raba J (2), Sanz Ferramola M I (1)
(1) Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y
Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. Chacabuco 917. (5700) San Luis.
Argentina. (2) Instituto de Química de San Luis (INQUISAL) Centro Científico
Tecnológico CONICET-San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia.
Universidad Nacional de San Luis. Chacabuco 917. (5700) San Luis.
[email protected]
El agua, el constituyente más abundante de alimentos, se encuentra presente en la
mayoría de los ingredientes y productos alimenticios naturales y fabricados. Muchos de
los nuevos conceptos y desarrollos en la ciencia y la tecnología moderna de los
alimentos giran en torno al papel del agua, y su manipulación, en la fabricación de
alimentos, procesamiento y conservación; por esto, es tan importante que la misma no
esté contaminada por microorganismos y que se desarrollen nuevos sistemas de
purificación de agua, que sean portátiles, económicos y fácil de reproducir. El Objetivo
del presente trabajo fue estudiar las proteínas asociadas a nanopartículas de plata
(AgNps) biosintetizadas que serian las encardas de la adhesión de estas a filtros de
nitrocelulosa. Para lograr la biosíntesis de las AgNps se añadió una solución de nitrato
de plata al filtrado de un cultivo del hongo Aspergillus niger. La obtención de las
nanopartículas se observó por un viraje de color en la solución de amarillo a marrón
oscuro. Las nanopartículas se caracterizaron por su absorbancia a una longitud de onda
de 440 nm y SEM-EDS. Antes del estudio de la eficacia antibacteriana de los filtros
frente a muestras de agua contaminadas, se realizó el estudio de las proteínas asociadas
a las nanopartículas por técnicas como SDS-PAGE y FTIR. La presencia de las AgNps,
fueron confirmadas por la banda alrededor de 440 nm y por microscopía SEM-EDS. La
técnica SDS-PAGE identificó la presencia de proteínas en la suspensión de AgNps y las
mismas fueron confirmadas por FTIR, donde se observaron bandas correspondientes a
grupos funcionales proteicos. Para la prueba antibacteriana, se preparó una suspensión
de 105 UFC. mL de E. coli (ATCC 8739), en agua de grifo estéril, luego de la filtración,
los filtros fueron incubados en agar coliforme y su posterior recuento en placa. La
eficacia antibacteriana de los filtros impregnados con AgNps frente a aguas
contaminadas, fue capaz de reducir el recuento de colonias de bacterias en más de 5
órdenes de magnitud, siendo adecuado para un posible dispositivo de purificación de
agua. Además, fue evaluada la posible toxicidad de Ag en el agua filtrada; para ello se
determinó su contenido mediante ICP-MS. Todos los valores se encontraron por debajo
de 0,1 mg L-1, el cual se establece como valor máximo permitido por la OMS. Los
resultados indican que las AgNps, son capaces de incorporarse a filtros de nitrocelulosa
y que las proteínas presentes en estas nanopartículas biosintetizadas podrían ser las
responsables del anclaje, permitiendo a los filtros tener actividad antibacteriana.
Palabras Clave: Nanopartículas de plata, Biosíntesis antibacteriana, Proteínas asociadas.
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MP-34
ESTUDIOS DE BIOCONTROL DE MOHOS FITOPATÓGENOS UTILIZANDO
Bacillus spp. ENDÓFITOS AISLADOS DE ORÉGANO
Babelis K (1), Sansone G (1) Calvente V (1), Navarta G (1), Lambrese Y (1) Benuzzi D
(1) y Sanz MI (1).
(1) Área de Tecnología Química y Biotecnología. Facultad de Química, Bioquímica y
Farmacia. Universidad Nacional de San Luis. San Luis (Argentina).
[email protected]
El género Bacillus tiene una amplia distribución en diferentes ambientes como el suelo,
el agua y alimentos. Se ha demostrado que tienen la capacidad de ser promotores del
crecimiento de plantas y ejercer un poder biocontrolador sobre diferentes mohos
fitopatógenos, esta última es una característica importante porque permitiría una
disminución del uso de pesticidas químicos, que traen consigo un impacto negativo
sobre el medio ambiente y la salud. El objetivo del trabajo fue estudiar la capacidad de
biocontrol in vitro de tres cepas de Bacillus spp. endófitas del Orégano sobre diferentes
mohos fitopatógenos de importancia en la actividad frutihortícola. Las tres cepas de
bacterias endófitas nativas de Orégano (Origanum vulgare) provenientes de San Luis
(Argentina) fueron identificadas por pruebas bioquímica (catalasa, coloración vital,
prueba del KOH, sensibilidad a Vancomicina Tinción de GRAM y Tinción de Wirtz).
Posteriormente se evaluó la capacidad de controlar a cinco mohos fitopatógenos
mediante dos ensayos in vitro. En el primer ensayo placas de cultivo conteniendo el
medio YGM fueron inoculadas superficialmente con los mohos Penicillium expansum,
Rhizopus stolonifer, Botrytis cinerea, Fusarium oxysporum y Aspergillus parasiticus
respectivamente y luego se colocaron discos provenientes de cultivos puros de las
bacterias endófitas (OHB19, OTB20, OHB23). En el segundo ensayo placas de cultivo
(YGM) fueron inoculadas con discos de cultivos puros de los diferentes fitopatógenos y
de las bacterias a ensayar. Las placas de cultivo fueron incubadas a 27±1 °C durante 120
h y se midió el crecimiento de ambos microorganismos (patógeno/antagonista) en
milímetros. El resultado de la identificación demostró que las tres cepas: OHB19,
OTB20 y OHB23 pertenecen al género Bacillus. Por otro lado, en el primer ensayo de
biocontrol la cepa OTB20 fue la que presentó una mayor capacidad de biocontrol con
respecto a las demás debido a que obtuvo un desarrollo excelente (mayor a 40 mm)
frente a los mohos P. expansum, A. parasiticus y F. oxysporum. En el segundo ensayo
los resultados que se obtuvieron fueron iguales para las tres cepas de Bacillus
presentándose crecimientos muy buenos (20-40 mm) frente a R. stolonifer y A.
parasiticus, y excelentes (mayor a 40 mm) contra P. expansum, F. oxysporum y B.
cinerea. Se concluye que las tres cepas fueron capaces de controlar a más de un
fitopatógeno a la vez, condición muy buscada en un Agente de Control Biológico. Es de
destacar que OHB23 formó halos de inhibición de crecimiento miceliar contra F.
oxysporum y A. parasiticus posiblemente por la secreción de sustancias inhibitorias,
hecho que se continuará estudiando. Mientras que OHB19 presentó un rápido
crecimiento en placa, que permitiría una mejor competencia por espacio y nutrientes
frente a los fitopatógenos.
Palabras clave: Bacillus, Biocontrol, Mohos fitopatógenos
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MP-35
EVALUACIÓN DEL POTENCIAL TOXIGÉNICO DE CEPAS DE Bacillus
cereus AISLADAS EN ALIMENTOS
Macua, A. (1), Chagra, Y. (1), Del Bó, C. (1), Gómez, S. (1), Herrero, G. (1),
Pacharoni, F. (1), Viera, E. (1), Prieto M. (2), Rocca M.F. (2), Passalacqua, N. (1)
(1) Unidad Microbiología. CEPROCOR. Córdoba, Córdoba, Argentina. (2)
Bacteriología Especial INEI-ANLIS "Dr. Carlos G. Malbran" Ciudad Autónoma de
Buenos Aires - Argentina
[email protected]
Bacillus cereus es un bacilo esporoformador, Gram positivo, de amplia distribución en
la naturaleza. Es una bacteria potencialmente patógena, capaz de producir dos tipos de
intoxicaciones, síndrome emético y síndrome diarreico, siendo en nuestro hemisferio
más frecuente y de mayor importancia este último. Las cepas diarreogénicas asociadas a
brotes alimentarios sintetizan dos complejos proteicos que incluyen, la hemolisina BL
(HBL) y la enterotoxina no hemolítica (NHE). HBL está compuesta por tres
subunidades proteicas: (L1), (L2) y (B) codificadas por los genes (hblC, hblD y hblB),
respectivamente. NHE está conformada también por tres subunidades proteicas A, B y
C, los que se encuentran codificados por tres genes (nheA, nheB y nheC),
respectivamente. Los loci genéticos que codifican a HBL y NHE se organizan en
operones individuales y separados. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial
toxigénico de cepas de B. cereus aisladas en alimentos, mediante la detección de los
genes codificantes de las enterotoxinas HBL y NHE por la técnica de PCR. Se procedió
a cuantificar B. cereus en las muestras de alimento según el método de la Norma ISO
7932:2004, luego, a los aislamientos obtenidos se les determinó la presencia de los
genes de los complejos HBL (hblC, hblD y hblB) y NHE (nheA, nheB y nheC) mediante
la técnica de PCR. Se analizaron 49 aislamientos, recuperados de alimentos listos para
consumir y alimentos deshidratados, 9 (19 %) presentaron los genes que codifican para
la toxina HBL, 22 (45 %) para NHE, 11 (22 %) para ambas y 7 (14 %) para ninguna.
Los resultados indican que 42 (86 %) de las cepas de B. cereus estudiadas contiene al
menos uno de los complejos proteicos necesarios para provocar el síndrome diarreico,
lo que implica un alto potencial toxigénico, representando un riesgo para la salud
pública. El alto porcentaje de cepas toxigénicas demuestra la necesidad de la aplicación
de Buenas Prácticas de Manufactura y la importancia del manejo adecuado de los
alimentos, implementando mejoras en las medidas higiénicas, el procesamiento, la
manipulación y el almacenamiento de los mismos, con el fin de obtener un producto
inocuo y seguro.
Palabras Clave: Bacillus cereus, Enterotoxinas, Alimentos.
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MP-36
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE JAMÓN COCIDO DE PAVO LISTO
PARA CONSUMO
DE VASCONCELOS, AM (1), SILVA, PL (1), SANTOS, NL (1), MONTE, ALS (1),
SANTOS, SML (1), DAMACENO, MN (1).
(1) Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará Campus Limoeiro do
Norte, Ceará, Brasil.
[email protected]
Consumido en todo el mundo debido a su jugosidad, sabor, aroma y practicidad, el
jamón cocido es una buena alternativa para almuerzos o comidas que requieren una
preparación rápida. Es un alimento con alta actividad de agua y se utiliza cortado en
tajadas, éstas cuando se manipulan o almacenan incorrectamente puede alterar su
calidad higiénica sanitaria debido a la carga microbiana patógena que crece con
facilidad en estas condiciones, requiriendo una vigilancia constante de tales productos
por los órganos de control en cada país. El objetivo de este estudio fue evaluar la
calidad microbiológica de jamón de pavo cocido comercializado en lonchas (tajadas) en
dos ciudades en el nordeste de Brasil. Los análisis microbiológicos fueron realizados
siguiendo los criterios establecidos por el reglamento técnico en estándares
microbiológicos para alimentos de la Agencia Nacional de Vigilancia de la Salud de
este país. Las muestras se sometieron a análisis de coliformes totales (máximo 1.0 x 103
UFC/g), Staphylococcus aureus (máximo 3.0 x 103 UFC/g), Clostridium Sulfitoreductores a 46 °C (máximo 5.0 x 102 UFC/g), Salmonella s.p. en 25 g (ausencia),
levaduras y mohos (UFC/g), además de los análisis de la acidez titulable, pH y actividad
de agua. Los resultados mostraron negatividad para la prueba de coagulasa y para la
presencia de Salmonella en todas las muestras. Los coliformes totales estuvieron
presentes indicando la manipulación y/o almacenamiento inadecuado del producto y
todas las muestras evaluadas presentaron contaminación por mohos y levaduras, con
valores que van desde 7.3 x 104 a 1.17 x 108 UFC/g. Con eso se concluye que las
muestras de jamón cocido de pavo en lonchas eran inadecuadas para el consumo en el
estado analizado.
Palabras Clave: Contaminación, Manipulación, Alimento en lonchas.
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MP-37
EXCLUSIÓN COMPETITIVA Y COEXISTENCIA ENTRE LEVADURAS
BIOSUPRESORAS CON ACTIVIDAD CURATIVA Y CEPAS DE B. cinerea
FITOPATÓGENAS DE UVA
Flores CB (1,2), Nally MC (1,3,4), Brizuela M (1,2), Pedrozo P (1,2), Pesce VM
(1,3,4), Toro ME (1,3), Vázquez F (1,2,3)
(1) Instituto de Biotecnología-F.I.- UNSJ- San Juan-Argentina. (2) Departamento de
Biología- FCEFyN- UNSJ- San Juan-Argentina. (3) Departamento de Agronomía- F.I.UNSJ- San Juan-Argentina. (4) CONICET- Argentina
[email protected]
La competencia microbiana tiene lugar cuando dos organismos usan un mismo recurso,
ya sea espacio o un nutriente limitante. La competencia produce separaciones
ecológicas de poblaciones estrechamente relacionadas, fenómeno conocido como
exclusión competitiva. La similitud ecológica de microorganismos interactuantes puede
ser estimada a partir del Índice de Superposición de Nichos (NOIs). Las levaduras
pueden inhibir el crecimiento de hongos fitopatógenos por diferentes mecanismos de
acción, de los cuales la competencia por sustrato es uno de los principales. En el año
2015 se aislaron 18 levaduras vitivinícolas que inhibieron infecciones establecidas de B.
cinerea en granos de uva (levaduras curativas) pero no se sabe si alguno de los
mecanismos utilizados para la inhibición corresponde a competencia por sustrato. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el Índice de superposición de nichos entre levaduras
biosupresoras curativas y cepas de B. cinerea, en condiciones in vitro. Dieciocho
levaduras vitivinícolas y 2 cepas de B. cinerea B11 y B14. Para evaluar el índice de
superposición de nichos entre levaduras y B. cinérea las cepas de levaduras y de B.
cinerea se sembraron en medio YNB-agar con diferentes fuentes carbonadas presentes
en uvas: Sacarosa, prolina, asparagina, ramnosa, alanina, melibiosa, ácido glutámico,
tirosina, rafinosa, arginina, lisina, fructosa, metionina, glicina, ácido málico, glucosa y
ácido tartárico. El Índice de Superposición de Nichos (NOIs) se determinó como el
número de fuentes carbonadas utilizadas por ambos aislamientos (Levadura
biosupresora-B. cinerea) en relación al número total de fuentes utilizadas por el
patógeno filamentoso. Los valores de NOIs>0.9 representan ocupación de mismo nicho
(exclusión competitiva), y valores <0.9 representan ocupación de nichos separados
(coexistencia). Cuatro pares interactuantes antagonista-hongo presentaron valores de
NOIs superiores a 0.9, que indica un elevado grado de similitud ecológica entre ellos (S.
cerevisiae BSc60-B. cinerea B11 y B14; H. uvarum BHu 86-B. cinerea B11 y B14).
Las levaduras BSc60 y BHu86 consumieron todas las fuentes carbonadas ensayadas
excepto rafinosa, ácido cítrico y ácido málico. El resto de las levaduras ensayadas
presentaron valores de NOIs entre 0.21 y 0.83, que indica coexistencia de los
microorganismos ensayados (nichos separados). A partir de los resultados se concluye
que algunas levaduras pertenecientes a los géneros Saccharomyces y Hanseniaspora
compiten por sustrato con B. cinerea. Por lo tanto, este tipo de exclusión competitiva
puede ser uno de los principales mecanismos de acción antagónico entre levaduras
vitivinícolas curativas y B. cinerea.
Palabras claves: Coexistencia, Exclusión competitiva, Levaduras curativas, Biocontrol,
B. cinerea
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MP-38
FUNCIONALIDAD DEL SOBRENADANTE LIBRE DE CELULAS
CONTENIENDO SAKACINA Q PRODUCIDA POR Lactobacillus curvatus ACU1 APLICADO SOBRE DIFERENTES TRIPAS
Rivas FP (1,2), María E. Cayré (1), Castro MP (1,2), Campos CA (2,3)
(1)Universidad Nacional del Chaco Austral, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires,
Argentina. (3) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Departamento de Industrias, Buenos Aires, Argentina
[email protected]
La adición superficial de bacteriocinas facilita la distribución a través del producto y
reduce la interacción con los componentes de la carne, mejorando la actividad
antimicrobiana.El presente trabajo se realizó a fin de evaluar el potencial uso de
diferentes clases de tripas comúnmente utilizadas en la elaboración de productos
cárnicos embutidos, como soporte para la aplicación de bacteriocina en dichos
productos. Se trabajó con tripas naturales: ovina, porcina y vacuna; y tripas artificiales:
colágeno y celulósica. Para simular el proceso industrial previo al embutido, las tripas
naturales fueron lavadas durante tres horas en agua destilada estéril, mientras que las
artificiales solo se humedecieron. Luego, las tripas se sumergieron durante 100 minutos
en el sobrenadante libre de células (SLC) de la cepa productora de bacteriocina
Lactobacillus curvatus ACU-1. Se analizó el peso de las tripas antes y después de estar
en contacto con el SLC, para cuantificar la retención producida por cada tripa.
Finalmente, se colocaron alícuotas de 200 mg de cada tripa tratada en diferentes tubos
que contenían 5 ml de una suspensión de Listeria innocua ATCC 33090 (105 ufc/ml), en
medio BHI, y los tubos fueron incubados a 30°C por 12 h. Periódicamente se tomaron
muestras de los diferentes sistemas a partir de los cuales se determinó el recuento de L
innocua por siembra en agar PALCAM. Los ensayos se realizaron por triplicado y se
usaron 6 sistemas control: uno constituido solo por L. innocua y 5 sistemas en que
además se agregó 200 mg de cada tripa lavada sin tratar con la solución de
bacteriocina. Durante el período de incubación L innocua creció en todos los sistemas
control y no se detectaron diferencias significativas en los recuentos evidenciando que
las diferentes tripas no interfirieron en el desarrollo del microorganismo. Se observó
que las tripas porcina y ovina tratadas con el SLC ejercieron un efecto bacteriostático
sobre L. innocua. Por otra parte, ambas tripas fueron las que más SLC retuvieron. Sin
embargo, la tripa ovina retuvo el doble del SLC, sin que se vea reflejado en una mayor
inhibición del microorganismo indicador respecto a la porcina. Los recuentos obtenidos
en presencia de la tripa vacuna tratada fueron significativamente mayores que los
obtenidos con las tripas ovina y porcina, y menores que los detectados con las tripas de
colágeno y celulósica. La efectividad en la inhibición en forma decreciente es: ovinaporcina, vacuna, colágeno y celulósica. Reflejándose de esta manera una mayor
efectividad del antimicrobiano al dispensarse en las tres tripas naturales del estudio.
Cabe resaltar que la cantidad de SLC retenido por la tripa vacuna no presentó
diferencias significativas con las cubiertas artificiales. Los sistemas con las cubiertas de
colágeno y celulósica tratadas con el SLC mostraron recuentos similares a lo largo del
ensayo; presentando al final del mismo una mayor inhibición en el sistema con tripa de
colágeno. Estos resultados son promisorios respecto al uso de las tripas como soporte
físico para la aplicación de bacteriocina en productos cárnicos embutidos.
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MP-39
INFLUENCE OF TEMPERATURE AND SURFACE ON ADHESION PROCESS
OF Staphylococcus aureus ISOLATED FROM BRAZILIAN DAIRIES.
Martin JGP (1), Morales CB (2), Silva GOS (2), Fonseca CR (2),
Belmonte CP (2), Miquelutti DL (2), Porto E (2)
(1) Department of Microbiology, Universidade Federal de Viçosa, Av. Peter Henry
Rolfs, s/n, Campus Universitário, Viçosa, Minas Gerais, Brazil. E-mail:
[email protected]
(2) Hygiene and Dairy Laboratory, Luiz de Queiroz College of Agriculture (ESALQ),
University of São Paulo, Av. Pádua Dias, 11, Piracicaba, São Paulo, Brazil.
Biofilms consist in important source of food contamination in dairy industries.
Staphylococcus aureus is a pathogen frequently involved in foodborne diseases caused
by cheese consume. This study aimed to evaluate the influence of temperature (5°C and
35°C) and surface (stainless steel and polypropylene) on adhesion of S. aureus isolated
from Brazilian dairies. The isolates were collected from industries producers of Minas
Frescal cheese, a high-humidity Brazilian fresh cheese, in different processing points:
syneresis table, cutting lire and hands of food manipulators. The surface samples were
collected using sterile swabs moistened in saline (0.85%) with peptone (0.1%) added of
0.01% sodium thiosulfate in a defined area of 100 cm2. The isolation of typical colonies
was performed in Baird-Parker Agar considering the typical colonies – black, bright,
convex, with a clear halo around colonies. The isolates were analyzed by PCR for the
presence of icaA and icaD genes related to polysaccharide production in cell adhesion
and exopolysaccharide of biofilm matrix. The biofilms assays were performed in
coupons incubated in a biofilm reactor, comparing the adhesion between two
temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and three
contact times (3, 6, 12 hours). The coupons were kept inside the reactor (400 mL of
UHT milk inoculated) and removed at different times (3, 6 and 12 hours). The strains
were submitted to temperatures of 5°C to 35°C and stainless steel and polypropylene
contact surfaces. Aliquots of UHT milk before inoculation were also incubated under
the same conditions to check their sterility. After incubation, the coupons were
aseptically removed from the reactor, rinsed with 10 mL of PBS pH 7.2 to remove nonadhered cells and transferred to tubes with 10 mL of saline peptone water + Tween 80
and sonicated at 20 kHz for 1 minute. Pour plate was carried out for counting on TSA
plates, incubated at 35°C/48 hours. The bacterial population adhered was obtained as
follow: FCU/cm2 = FCU/mL of suspension x (diluent volume (mL) / sample area in
cm2). The number of cells adhered on both surfaces was about 3.0 and 6.0 log10
FCU.cm-2 in temperatures of 5°C and 35°C, respectively, for most of the situations
evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the
temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a
considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those
observed at 35°C. Regarding to the type of surface, interaction between surface and
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MP-40
temperature was not observed. The study demonstrated the ability of adhesion of
isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese
production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and
utensils, indicating health risk to the consumers.
Keywords: Biofilm, Dairy, Stainless steel, Polypropylene, Staphylococcus aureus.
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MP-41
LEVADURAS CURATIVAS DE Botrytis cinerea FITOPATÓGENA DE UVA:
DETECCIÓN DE ACTIVIDAD KILLER
Flores CB (1,2), Nally MC (1,3,4), Brizuela M (1,2), Pedrozo P (1,2), Pesce VM
(1,3,4), Toro ME (1,3), Vázquez F (1,2,3)
(1) Instituto de Biotecnología-F.I.-UNSJ- San Juan-Argentina. (2) Departamento de
Biología-FCEFyN-UNSJ- San Juan-Argentina. (3) Departamento de Agronomía-F.I.UNSJ- San Juan-Argentina. (4) CONICET-Argentina
[email protected]
Botrytis cinerea es un hongo fitopatógeno que afecta a más de 200 especies vegetales
causando importantes pérdidas en la agricultura. El uso de fungicidas químicos es uno
de los métodos más utilizados para el control de esta enfermedad. Sin embargo, el
empleo excesivo de estos productos puede provocar contaminación ambiental y
resistencia de cepas fitopatógenas. Esta situación conduce a la búsqueda de alternativas
de control más sustentables con el medio ambiente. Algunas levaduras han sido
reportadas como inhibidoras del crecimiento de hongos fitopatógenos en heridas de
fruta. Estos microorganismos pueden presentar uno o varios mecanismos de acción
antifúngicos, entre los cuales podemos citar al fenotipo killer. En el año 2015, en el
Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ se aislaron 18 levaduras vitivinícolas que inhibieron
infecciones establecidas de B. cinerea en granos de uva (levaduras curativas). Se
desconoce si etas levaduras presentan actividad killer frente a B. cinerea.El objetivo fue
evaluar la actividad killer de levaduras curativas frente a B. cinerea in vitro. Dieciocho
levaduras curativas (13 Saccharomyces, 5 no- Saccharomyces) y B. cinerea B11. Las
levaduras biocontroladoras (20µL, 106UFC/mL) se sembraron puntualmente sobre
medio Czapeck-Extracto de levadura-Azul de metileno-agar con 0 y 3% de NaCl, a pH
4 y 4.5. A este medio se le inoculó previamente conidios de B. cinerea
(104conidios/mL) en forma de césped. Las placas se incubaron durante 5 días, a 25 °C y
en oscuridad. Al finalizar el ensayo se observó la presencia de halos de inhibición
alrededor de las levaduras. De las 18 levaduras ensayadas, 8 presentaron actividad
killer, al menos una vez en los distintos pH ensayados, frente a B11 en medio de cultivo
sin cloruro de sodio. De las 8 levaduras, 4 (Saccharomyces cerevisiae BSc102, BSc112,
Torulaspora delbrueckii BTd156 y Debaryomyces vanrijiae BDv197) produjeron
actividad killer en los dos pH ensayados. La levadura S. cerevisiae BSc27 produjo
actividad killer sólo a pH 4.5 y las levaduras S. cerevisiae BSc16 y BSc90 a pH 4.
Ninguna de las levaduras ensayadas produjo actividad killer frente a B11 en medio de
cultivo con 3% de NaCl. Los resultados sugieren que la actividad killer producida por
levaduras curativas es uno de los mecanismos intervinientes en la inhibición de B.
cinerea. Se observó mayor número de levaduras killer a pH 4. El cultivo con Cloruro de
sodio al 3% inhibe la actividad killer sobre B. cinerea de las levaduras curativas
ensayadas.
Palabras claves: Levaduras, Biocontrol, B. cinerea, Actividad killer, Uva
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MP-42
LEVADURAS CURATIVAS PRODUCTORAS DE VOLÁTILES INHIBIDORES
DE Botrytis cinerea IN VITRO
Flores CB (1,2), Nally MC (1,3,4), Brizuela M (1,2), Pedrozo P (1,2), Pesce VM
(1,3,4), Toro ME (1,3), Vázquez F (1,2,3)
(1) Instituto de Biotecnología-F.I.-UNSJ- San Juan-Argentina, (2) Departamento de
Biología-FCEFyN-UNSJ- San Juan-Argentina, (3) Departamento de Agronomía- F.I.UNSJ- San Juan-Argentina, (4) CONICET-Argentina
[email protected]
La provincia de San Juan es la principal productora y exportadora de uva de mesa en
Argentina. La uva es susceptible a podredumbres causadas por diferentes hongos. B.
cinerea es uno de los hongos fitopatógenos más importantes desde el punto de vista
económico. Este hongo causa pérdidas tanto en la cantidad como en la calidad de la uva.
Actualmente la tendencia mundial es reducir el uso de fungicidas químicos en vegetales,
los cuales son perjudiciales para la salud humana y el ambiente. En la búsqueda de
opciones sustentables para el manejo de enfermedades fúngicas, surge la utilización de
microorganismos antifúngicos como un método de control. Algunas especies de
levaduras han sido reportadas como agentes biocontroladores de microorganismos
fitopatógenos en fruta. Las levaduras pueden controlar hongos en forma preventiva y/o
curativa. Los controles preventivos son tratamientos que se aplican antes de que el
patógeno se establezca en las frutas. Los controles curativos interrumpen infecciones
establecidas con síntomas visibles sobre el fruto. Algunas levaduras preventivas han
sido reportadas como productoras de volátiles que inhiben el desarrollo o provocan la
muerte del hongo patógeno. Se desconoce si las levaduras curativas producen volátiles
antifúngicos. Objetivo: Determinar la producción de volátiles antifúngicos en levaduras
curativas frente a cepas de B. cinerea. Se utilizaron 18 levaduras curativas (13
Saccharomyces, 5 no-Saccharomyces) y dos cepas de B. cinerea fitopatógenas de uva
(B11 y B14). Detección de volátiles antifúngicos: Se sembraron levaduras curativas
(100µL, 106UFC/mL) en una base de placa de Petri con medio YEPD-agar. En otra
base, con medio Czapeck-Extracto de Levadura-agar, se sembró disco de micelio
fúngico de B. cinerea (9mm de diámetro). Ambas bases de placa se enfrentaron, se
sellaron con Parafilm® y se incubaron a 25°C, durante 5d. Los controles negativos se
realizaron sembrando solamente las cepas de B. cinerea. Al finalizar el ensayo se midió
el diámetro del crecimiento micelial de las cepas fúngicas ensayadas. El experimento se
realizó por triplicado. De las 18 levaduras ensayadas, 15 (11 Saccharomyces, 1
Candida, 1 Debaryomyces, 2 Torulaspora) disminuyeron significativamente el diámetro
micelial de B11 entre un 16.35 y 41.35 %. El diámetro micelial de B14 fue inhibido
significativamente por S. cerevisiae BSc206. Esta levadura también inhibió
significativamente el diámetro micelial de B11 (22.12% de inhibición). Algunas
levaduras pertenecientes a géneros Saccharomyces y no- Saccharomyces curativas
vitivinícolas producen volátiles que disminuyen el crecimiento micelial de B. cinerea.
La producción de volátiles antifúngicos podría ser uno de los posibles mecanismos de
acción que intervienen en la disminución de la pudrición gris en la uva. La producción
de volátiles antifúngicos dependió de la cepa levaduriforme ensayada y no estuvo
asociado a géneros o especies.
Palabras claves: Biocontrol, Volátiles antifúngicos, Levaduras, B. cinerea, Uva
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MP-43
LEVADURAS PRODUCTORAS DE COMPUESTOS VOLÁTILES
ANTIFÚNGICOS COMO POTENCIAL ESTRATEGIA PARA EL
BIOCONTROL DE PATÓGENOS DE UVAS EN POSTCOSECHA
Pedrozo P (1,2) Rodríguez L (1,2), Brizuela M (1,2), Flores B (1,2), Toro ME (2),
Castellanos LI (3,4) y Vázquez F (2)
(1) Departamento de Biología-FCEFN-UNSJ. San Juan, Argentina. (2) Instituto de
Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (3) PROIMI-CONICET. Tucumán,
Argentina. (4) FBQF-UNT. Tucumán, Argentina
[email protected]
Las uvas de mesa son frutos susceptibles al ataque de hongos fitopatógenos del género
Penicillium durante su almacenamiento en cámaras frigoríficas. El uso de levaduras
como agentes de biocontrol, representa una alternativa frente al uso de fungicidas
sintéticos, cuyos residuos pueden comprometer tanto el medio ambiente como la salud
humana. Se ha estudiado la producción de compuestos volátiles orgánicos (VOCs) por
distintas levaduras como potencial mecanismo de defensa contra enfermedades fúngicas
en diversos frutos. Hasta el momento no se tiene información de VOCs producidos por
levaduras que reducen el crecimiento de Penicillium expansum a temperaturas
empleadas en cámaras refrigeradas. El objetivo del trabajo fue determinar la capacidad
de levaduras autóctonas para producir VOCs inhibidores de P. expansum (PSS4) a bajas
temperaturas. Se utilizaron siete levaduras del género Cryptococcus previamente
seleccionadas como biosupresoras de PSS4 en uvas de mesa a temperaturas asociadas
con la postcosecha. La producción de VOCs se determinó en un sistema hermético
donde las levaduras y el hongo no estaban en contacto directo. En placas con medio
YEPD-Agar se sembró en toda la superficie 100µL (106cel/mL) de las levaduras y en el
centro de placas con medio Papa-Dextrosa-Agar, se sembró 20µL (104 conidios/mL) del
hongo. Ambas bases se enfrentaron y se sellaron con Parafilm®. El control fue sólo de
conidios de PSS4. Las placas se incubaron 8 semanas a 0±1°C. Se midieron
semanalmente los diámetros del crecimiento micelial. Los resultados se expresaron en
porcentaje de crecimiento micelial. Todas las levaduras mostraron un efecto inhibidor
sobre PSS4 respecto del control. Las levaduras Cl8 y Cl22 inhibieron completamente el
crecimiento fúngico hasta la tercera semana. Al finalizar el ensayo, Cl8 redujo el
crecimiento fúngico 66.47% y Cl22 redujo 60,61%. Las levaduras Cl11 y Cl16
inhibieron por completo el crecimiento hasta la cuarta semana. Luego, hubo crecimiento
hasta la semana octava. La levadura Cl36 fue la más efectiva debido a que el hongo sólo
creció 24,66%. A diferencia de lo anterior, la levadura Cl43 inhibió a PSS4 hasta la
primera semana y al finalizar el ensayo sólo alcanzó a reducir 50,10% del crecimiento
micelial. En este trabajo se determinó que los VOCs producidos por levaduras a bajas
temperaturas provocan un efecto inhibidor sobre P. expansum. Algunos autores afirman
que el carácter volátil de estos compuestos hace que se dispersen fácilmente en sustratos
no homogéneos, lo cual aumentaría la eficacia del biocontrolador cuando se aplica en
lugares cerrados, como en cámaras frigoríficas. Esta característica puede integrar la
estrategia de biocontrol de levaduras, las cuales tienen potencial para contribuir en
forma significativa con la protección fitosanitaria de uva de mesa durante el
almacenamiento previo a su comercialización.
Palabras claves: Compuestos volátiles antifúngicos, Levaduras, Penicillium
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MP-44
LEVADURAS PRODUCTORAS DE VOLÁTILES ANTIFÚNGICOS COMO
ANTAGONISTAS DE Colletotrichum gloeosporioides CAUSANTE DE
ANTRACNOSIS EN OLIVO
Pesce VM (1,3,5), Brizuela M (1,2), Nally MC (1,3,5), Pedrozo P (1,2), Flores B (1,2),
Toro ME (1,5), Castellanos de Figueroa LI (3,4), Vázquez F (1,5)
(1)Instituto de Biotecnología-FI-UNSJ. San Juan, Argentina. (2)Dpto de BiologíaFCEFyN-UNSJ. San Juan, Argentina. (3)CONICET, Argentina.
(4)PROIMI. Tucumán, Argentina. (5)Dpto de Agronomía-FI-UNSJ. San Juan,
Argentina.
[email protected]
La olivicultura es una de las principales actividades económicas de las regiones de Cuyo
y Noroeste argentino. El control de las enfermedades fúngicas en el olivo se basa en la
aplicación de fungicidas químicos sintéticos. Sin embargo, el uso irracional de los
mismos presenta efectos negativos en la salud humana, en el medio ambiente y pueden
favorecer a fracciones poblacionales fúngicas capaces de resistir a estos fungicidas.
Teniendo en cuenta esto, el biocontrol empleando levaduras ha sido propuesto como
alternativa para minimizar el uso de fungicidas químicos. Uno de los mecanismos
antagónicos utilizado por estas levaduras es la producción de volátiles antifúngicos.
Estos compuestos son metabolitos de bajo peso molecular, baja polaridad, elevada
presión de vapor relativa a temperaturas fisiológicas y son inhibidores de hongos
fitopatógenos a través de la fase gaseosa. El objetivo fue determinar, como posible
mecanismo de acción antifúngica, la producción de metabolitos volátiles como
responsables de la interacción antagónica entre las levaduras biosupresoras y C.
gloeosporioides. Se emplearon 9 levaduras antagonistas: 3 vitivinícola (Pichia
membranifaciens BPm6; Saccharomyces chevalieri BSch25; Torulaspora delbrueckii
BTd126) y 6 olivícolas (Candida tropicalis Bo13b; Cryptococcus albidus Bo86; Pichia
kudriavzevii Bo91, Bo108; Wickerhamomyces anomalus Bo107, Bo156), que en
ensayos previos mostraron actividad antagónica frente a C. gloeosporioides en frutos de
olivo. En placas con medio YEPD-Agar se sembró en toda la superficie 100µL de un
cultivo activo de levaduras con una concentración de 108 cel/mL. En medio CzapeckExtracto de levadura-Agar se sembró puntualmente, con palillo estéril, conidios
fúngicos en el centro de la caja. Ambas bases se enfrentaron y se sellaron. El ensayo se
incubó a 25°C, hasta que los controles llegaron al borde de la placa. Luego se tomaron
dos medidas perpendiculares del diámetro de la colonia y se compararon con el control
negativo (sin levadura). C. gloeosporioides fue reducido significativamente por los
compuestos volátiles de todas las levaduras antagonistas, excepto por el aislamiento W.
anomalus Bo107. La disminución del crecimiento micelial se observó entre 3,82 y
26,65% (p≤0,05). Las levaduras olivícolas, Cr. albidus Bo86 y W. anomalus Bo156,
provocaron la mayor reducción del crecimiento micelial de C. gloeosporioides
inhibiendo el 23,82% y 26,65%, respectivamente. En el presente estudio se verificó que
la producción de compuestos volátiles antifúngicos por levaduras conformaría el
conjunto de mecanismos de acción en función de la biosupresión de C. gloeosporioides.
Los volátiles de los aislamientos olivícolas, Cr. albidus Bo86 y W. anomalus Bo156, se
destacaron por su acción inhibitoria, lo que sugiere el potencial empleo de estos
microorganismos como agentes de control biológico de la antracnosis en olivo.
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MP-45
Palabras Clave: Levaduras, Colletotrichum gloeosporioides, Mecanismo de acción,
Volátiles antifúngicos
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MP-46
MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS EN LA CAÍDA PREMATURA DE FRUTOS
DE NOGAL EN EL ALTO VALLE DEL RÍO NEGRO
Temperini, CV (1,2), Alonso J (2), Pardo A (1,3), Pose G (1,2)
(1) CONICET. (2) Universidad Nacional de Río Negro, Argentina. (3) Universidad Nacional de
Quilmes, Argentina
Dirección de e-mail: [email protected]
Durante las temporadas 2013/2014 y 2014/2015 se registraron pérdidas de hasta un 40%
en la producción nogalera del Valle Medio del río Negro debido a una caída prematura
de frutos. Esta patología está asociada a enfermedades tales como la bacteriosis del
nogal y la necrosis apical, causadas por complejos microbianos que involucran a la
bacteria Xanthomonas y hongos del género Alternaria y Fusarium. Sin bien la
bacteriosis es conocida en la zona, la necrosis apical fue recientemente reportada. En la
temporada 2014/2015 comenzaron a detectarse en algunas plantaciones de nogales del
Alto Valle frutos con sintomatologías similares a las descriptas en los cultivares
afectados del Valle Medio en las temporadas previas. De esta manera, el objetivo de
este trabajo fue determinar los microorganismos involucrados en esta patología a fin de
establecer si la misma correspondía a las enfermedades asociadas registradas en el Valle
Medio o si se trataba de otra enfermedad. Para ello, frutos visiblemente dañados fueron
desinfectados superficialmente (NaClO 1%) y trozos de tejido afectados se inocularon
en Agar Papa Dextrosa con Cloranfenicol (0,1 g/L) para el análisis micológico y en
Luria Bertani, para el análisis bacteriológico. Las especies fúngicas fueron identificadas
según Pitt y Hocking (2009) y Simmons y Roberts (1993). Los aislamientos bacterianos
obtenidos fueron sembrados en un medio diferencial (Xan-D) para la identificación del
género Xanthomonas y en el medio Agar Cetrimide para la identificación del género
Pseudomonas. Un 93,3% de los frutos presentaron desarrollo fúngico, entre los cuales
se determinaron los géneros Alternaria sp. (80%), Botrytis sp. (11,5%), Epicoccum
nigrum (5,6%) y Phoma sp (2,9%). Particularmente respecto a los aislamientos de
Alternaria, el 78,6% corresponde al grupo-especie tenuissima, el 17,8% al grupoespecie alternata y el 3,6% al grupo-especie arborescens. En cuanto a los resultados
bacteriológicos, el 68,8% de los aislamientos pertenecen al género Pseudomonas y el
31,2% restante a otros géneros entre los cuales no se halla Xanthomonas. Habiendo
determinado los microorganismos involucrados se deberá establecer el rol de cada uno
en la manifestación de la enfermedad. Si bien la bacteriosis y la necrosis apical
involucran bacterias pertenecientes al género Xanthomonas, a partir de estudios de
patogenicidad que se han llevado a cabo se concluye una interacción de tipo antagonista
entre bacterias de ambos géneros, lo cual explicaría la ausencia de Xanthomonas en el
estadio fenológico en el que fueron realizados los aislamientos a pesar de estar ante la
presencia de bacteriosis y/o necrosis apical. Se llevarán a cabo más estudios a fin de
detectar la presencia de Xanthomonas en frutos afectados en diferentes estadios
fenológicos, y así confirmar la existencia de las enfermedades en la región o determinar
la etiología de la misma.
Palabras Clave: Xanthomonas, Alternaria, Pseudomonas, Bacteriosis, Necrosis apical.
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MP-47
MODELADO PREDICTIVO DE Escherichiacoli Y Saccharomyces cerevisiae EN
JUGOSFRUTIHORTÍCOLAS TRATADOS CON LUZ ULTRAVIOLETA DE
ONDA CORTA
García Carrillo M (1),Ferrario M (1), Schenk M (1), Guerrero S (1)
(1) Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires, Buenos
Aires, Argentina.
[email protected]
Actualmente las técnicas de preservación que emplean luz están cobrando relevancia
como reemplazo total o parcial de los tratamientos térmicos convencionales y la
efectividad de las mismas puede estar limitada a tratamientos superficiales o matrices
claras. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de luz ultravioleta de onda corta
(UV-C) en la inactivación de E. coli ATCC 35218 yS. cerevisiae KE162 en jugos
frutihortícolas. Se utilizaron jugos naturales de zanahoria (filtrado/muselina; pHajust: 5,0;
8,8 °Brix;Ɛabsortividad-254nm: 0,56 cm-1; turbidez: 6992 NTU), melón (centrifugado/1000
rpm; pH: 5,7; 8,4 °Brix;Ɛabsortividad-254nm: 0,22 cm-1; turbidez: 167 NTU) y naranja
(centrifugado/1000 rpm; pH: 3,5; 10,0 °Brix; Ɛabsortividad-254nm: 0,23 cm-1; turbidez: 3723
NTU). Los jugos inoculados se recircularon (1,8 L/min, 15 min, 11,4 kJ/m2, 25ºC) en un
equipo provisto de 2 lámparas UV-C en serie (254 nm, Lux 100W, Phillips)vidrioencamisadas dejando un espacio anular libre (Dext-Dint: 0,007m, longitud: 0,87m). A
intervalos de tiempo regulares, se extrajeron muestras para analizar la fracción
sobreviviente. La curvas de inactivación se caracterizaron según los modelos primarios
de Gompertz modificado, Weibull y Geeraerd. Para la validación de los modelos se
utilizaron el parámetro RSME y los criterios Akaike y Bayesiano. E. coli resultó más
sensible al tratamiento con luz UV-C con reducciones logarítmicas entre 2,3 y 4,8
ciclos, mientras que para S. cerevisiae se alcanzaron entre 2,0 y 3,2 ciclos, obteniéndose
mayorinactivación para ambos microorganismos en jugo de melón seguido delos jugos
de zanahoria y naranja. Las curvas de inactivación resultaron, no lineales, con
concavidad hacia abajo o sigmoideas para los jugos de zanahoria y naranja, y con
concavidad hacia arriba y cola marcada en el caso de jugo de melón. Si bien, los tres
modelos caracterizaron exitosamente la inactivación microbiana (R2ajust: 93,6-99,7), de
acuerdo a los criterios estadísticos empleados para comparar la eficiencia de los
mismos, el modelo de Gompertz modificado presentó mejor bondad de ajuste para
describir la inactivación en jugo de melón y de zanahoria, mientras que Weibull fue más
adecuado en jugo de naranja, probablemente debido a que el modelo de
Gompertzsobrestima la inactivaciónalcanzado en la ausencia de cola en la curva de
inactivación. Las distribuciones de frecuencias de resistencias weibullianas
correspondientes a jugo de melón carecieron de moda, y tuvieron menor valor de media
y varianza y mayor sesgo respecto a las de zanahoria y naranja, indicando que la mayor
parte de la población se inactivó a cortos tiempos, dejando una subpoblación resistente
menor. La mayor efectividad en el jugo de melón puede atribuirse a menores valores de
absorbancia a 254 nm y turbidez.El análisis de componentes principales reveló
asociaciones entre los distintos sistemas y los parámetros de los modelos, permitiendo
una mejor comprensión de la variabilidad obtenida en la efectividad del tratamiento.
Este estudio brinda información cuantitativa respecto del efecto de luz UV-C en la
inactivación microbiana en jugos frutales de diferentes características.
Palabras clave: luz ultravioleta; microbiología predictiva; jugos frutales.
VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Córdoba, Argentina
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MP-48
OCURRENCIA NATURAL DE ALTERNARIA EN FRUTOS VISIBLEMENTE SANOS
DE NOGALES DEL VALLE MEDIO DEL RÍO NEGRO
Temperini, CV (1,2), Alonso J (2), Segura J (2), Pardo A (1,3), Pose G (1,2)
(1) CONICET
(1) Universidad Nacional de Río Negro, Argentina. (2) Universidad Nacional de Quilmes,
Argentina
[email protected]
Durante los últimos tres años, la región productora de nueces del Valle Medio del río
Negro ha sido afectada por una severa caída temprana de frutos, siendo los agentes
causales de esta patología complejos microbianos entre los cuales se encuentran la
bacteria Xanthomonas y hongos del género Alternaria y Fusarium. Desde el
surgimiento de esta problemática, la Universidad Nacional de Río Negro lleva a cabo un
estudio integral para identificar estas enfermedades y sus agentes etiológicos, de manera
tal de poder implementar prácticas preventivas que eviten el daño biológico y pérdidas
económicas para el sector productivo. En virtud de llevar adelante pruebas de
patogenicidad, diferentes protocolos de desinfección superficial de los frutos fueron
ensayados observándose natural contaminación de los mismos con hongos
pertenecientes al género Alternaria. Esto llevó a la necesidad de determinar la
ocurrencia natural de Alternaria spp. en frutos visiblemente sanos de nogales del Valle
Medio del río Negro. De esta manera, 25 nueces sin daño aparente fueron cepilladas en
toda su superficie y particularmente en el extremo estigmático con agua potable durante
2 minutos y luego en una solución de hipoclorito de sodio al 10% v/v durante 8
minutos. Posteriormente se realizaron dos enjuagues en agua destilada estéril durante 2
minutos. Se cortaron asépticamente los extremos estigmáticos de los frutos
discriminando sectores externos e internos de los mismos y se sembraron en placas con
medio Papa Dextrosa Agar, incubándose a 25 °C durante 7 días. Se hallaron hongos en
la totalidad de los sectores externos y en sólo uno de los sectores internos de los
extremos sembrados. El 92% de los aislamientos fúngicos obtenidos corresponde al
género Alternaria spp. y el 8% restante a Epicoccum nigrum. De esta manera se puede
comprobar la existencia del género Alternaria como un agente naturalmente presente en
el extremo estigmático de nueces sanas. La relevancia del hallazgo, radica en la
posibilidad de que estos frutos posteriormente pueden ser afectados por patologías de
caída temprana como la bacteriosis del nogal y la necrosis apical.
Palabras Clave: Alternaria, Caída temprana, Ocurrencia natural.
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MP-49
PATRONES DE RESISTENCIA A ANTIBIÓTICOS DE CEPAS DE E. COLI
AISLADAS DE MUESTRAS DE AGUA DE LA CUENCA ARROYO LAS
LAJAS, CÓRDOBA.
Pereyra E (1,3), Bettera S (1), Matteoda E(2), Frigerio C (1)
(1) Depto de Microbiología e Inmunología,(2) Depto de Geología, de FCEFQyN; Univ.
Nac. de Río Cuarto. Ruta Nac. 36-km.601. (5800). Río Cuarto. Córdoba. (3)CONICET
(Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas).
Email: [email protected]
El agua es indispensable tanto en sus aspectos sociales, económicos como ambientales.
De vital importancia para la vida y finito a escala humana en algunos ambientes debido
a que no se respetan sus tiempos de renovación, se lo sobreexplota y contamina. Las
malas prácticas urbanas y las agrícolas-ganaderas han alterado la calidad natural de las
aguas superficiales y subterráneas. E. coli es el principal indicador utilizado para
monitorear la calidad microbiológica del agua. Su búsqueda es importante en la
identificación de las fuentes de contaminación fecal y permite evaluar el riesgo para la
salud pública y armar estrategias de gestión. El área de estudio está localizada en el
sureste de la provincia de Córdoba, en el depto.Río Cuarto. Comprende la cuenca media
y alta del arroyo Las Lajas, con una superficie de 250 km2. La actividad humana en la
cuenca es principalmente rural, destacándose la agricultura de soja y maíz, y de manera
subordinada se practica ganadería, de forma extensiva como intensiva, en su mayoría de
ganado vacuno y porcino. La utilización del recurso hídrico en la región es muy
importante ya que el agua subterránea es utilizada para las diferentes actividades,
incluyendo el consumo como agua de bebida y el agua superficial se utiliza como
abrevadero de ganado vacuno y de manera recreativa.El objetivo del presente trabajo
fue conocer el origen de la contaminación de ecosistemas acuáticos sometiendo a las
bacterias a estudios fenotípicos de resistencia antimicrobiana. Un total de 33 cepas de E.
coli aisladas de agua superficial (7 de muestreo en invierno y 16 de muestreo en verano)
y 10 aisladas a partir de agua subterránea fueron ensayadas frente a 14 antimicrobianos
de uso veterinario y humano: (penicilina (PEN), tetraciclina (TET), eritromicina (ERI),
cloranfenicol(CLO), ampicilina(AMP), ciprofloxacina (CIP), cefalotina (CF),
amoxicilina+ácido clavulónico (A+AC),amikacina (AKN), cefotaxima (CTX),
ampicilina sulbactama (AMS), ceftazidima (CAZ), gentamicina (GEN), trimetoprima
sulfametoxazol (STX), mediante la utilización de la técnica de difusión en placa. Los
resultados obtenidos mostraron que todas las cepas ensayadas eran resistentes tanto a
PEN como a ERI y sensibles a CIP, A+AC, CLO, AKN, CTX, GEN, AMS, CAZ y
STX.Las cepas aisladas de agua superficial y de agua subterránea en muestreo de
invierno presentaron una resistencia del 10% a AMP y TET, mientras que las cepas
aisladas de agua superficial en muestreo de verano presentaron el 17,5 % frente a
AMP.El patrón de resistencia a antimicrobianos observado, la utilización de antibióticos
en ganadería y la obtención de cepas aisladas de agua superficiales y subterráneas
vinculadas a actividad ganadera evidenciarían que la contaminación fecal derivaría de
animales.
Palabras claves: Agua,Contaminación, E. coli, Resistencia a antibióticos.
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MP-50
PÉPTIDOS BIOACTIVOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE Y
ANTIHIPERTENSIVA EN QUESOS ARTESANALES DE CORRIENTES
Falcione LF (1), Drago SR (2), Valenzuela López JA (1), Vasek OM (1)
(1) Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica, CONICET Universidad Nacional
del Nordeste, Av. Libertad 5460, Corrientes, Argentina. (2) Instituto de Tecnología de
Alimentos, CONICET, Facultad de Ingeniería Química, Universidad Nacional del
Litoral, Santiago del Estero 2829, Santa Fe, Argentina.
[email protected]
A fin de evaluar la presencia de péptidos con propiedades bioactivas antioxidante
(AAO) y antihipertensiva en Quesos Artesanales de Corrientes, se produjeron quesos
(n=12) con la adición del fermento autóctono GAUCHO, cuya composición se
encuentra protegida (Acta P040102310-INPI, Argentina) está constituido por cepas de
Lactococcus (Lc.) lactis subsp. lactis, Lc. lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides subsp. dextranicum y Lactobacillus plantarum, siguiendo la metodología
tradicional y se maduraron bajo refrigeración. A distintos tiempos de estacionamiento, a
partir de sub-muestras se extrajeron fracciones nitrogenadas solubles en agua (W-NS),
en ácido Tricloroacético al 12% (TCA-NS) y en ácido Fosfotúngstico al 5% (PTA-NS)
que se liofilizaron para su conservación. Se determinaron la capacidad antioxidante
Trolox equivalente (TEAC) frente al radical ABTS y la actividad antihipertensiva,
mediante la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina I (ECA),
determinando la concentración que inhibe el 50% de la actividad de dicha enzima
(IC50). El contenido proteico de los extractos se cuantificó mediante el método de
Lowry. El análisis de los resultados reveló que la actividad antioxidante de W- NS
frente al radical ABTS presentó un porcentaje de inhibición del 57,1±3,0% y una TEAC
= 13,09±0,82 µmol/g muestra, mostrando también ser la fracción proteica con mayor
actividad respecto a las fracciones TCA-NS y PTA-NS. El hidrolizado W-NS presentó
la mayor inhibición de ECA (92,41±2,44 %) en referencia a las restantes fracciones,
obteniéndose un valor de IC50 = 7,87 mg/mL. Los resultados indican que en las
condiciones experimentales evaluadas, durante la elaboración y maduración de estos
quesos de tipo artesanal adicionados del fermento GAUCHO, se generan péptidos con
actividad antioxidante y antihipertensiva. Esto podría deberse a las enzimas de los
microorganismos constituyentes del fermento, lo que aumentaría el valor agregado de
estos quesos cuando se emplea este cultivo iniciador, y reforzaría la necesidad y
conveniencia de su uso.
Palabras clave: Quesos artesanales, Biopéptidos, Actividad antihipertensiva, Actividad
antioxidante.
Financiado por la Secretaria General de Ciencia y Técnica de la UNNE. PF 011-11
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MP-51
PERFIL DE AZÚCARES Y COMPUESTOS VOLÁTILES EN MASAS MADRE
DESARROLLADAS A PARTIR DE STARTERS DE BACTERIAS LÁCTICAS
Lancetti, R (1,2); Salvucci, E (1,2); Sciarini, L (1,3); Pérez, GT (1,3)
(1) ICYTAC-UNC (Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba).
(2) Laboratorio de Microbiología, Departamento de Química Industrial y Aplicada,
FCEFyN-UNC. (3) Laboratorio de Química Biológica, FCA-UNC.
[email protected]
El pan en sus diferentes formas es uno de los alimentos más básicos del ser humano. El
uso de masa fermentada o masa madre es uno de los procesos biotecnológicos más
antiguos de producción de alimentos. Consiste en dejar fermentar por un periodo de
tiempo (típicamente 24 horas) a temperatura moderada, una mezcla de harina con agua.
De esta manera, los microorganismos que se encuentran naturalmente en este sistema
(bacterias lácticas –BAL- y levaduras) fermentan la masa contribuyendo al flavour
mediante la liberación de pequeños péptidos, aminoácidos y azucares a partir de la
degradación proteica y de los hidratos de carbono solubles. Todo esto define las
características organolépticas del pan, además de mejorar la frescura y la textura del
mismo. El objetivo de este trabajo fue evaluar cepas de bacterias lácticas aisladas de
cereales como iniciadores de masas madre en cuanto al perfil de azúcares y compuestos
volátiles de las masas producidas. Se estudiaron diez fermentaciones utilizando
bacterias lácticas que forman parte de la colección de cultivos de ICYTAC. Se trabajó
con 2 cepas homofermentativas (Pediococcus acidilactici ES22 y Enterococcus faecium
ES74) y 8 heterofermentativas (Lactobacillus fermentum ES148, Lactobacillus brevis
ES253, Lactobacillus fermentum ES142, Lactobacillus plantarum ES137, Lactobacillus
pentosus ES124, Lactobacillus paralimentarius ES259, Lactobacillus plantarum
ES147, Lactobacillus plantarum ATCC8014). Se realizaron fermentaciones de 24 h a
30 °C y se determinó el perfil de azúcar de las masas madre mediante HPLC y los
compuestos volátiles se analizaron por HS-SPME-GC-MS. Como control se utilizó una
masa sin inocular. Se observaron diferencias en el contenido de azúcares entre las masas
madre de cepas homofermentativas y heterofermentativas. En el primer caso se observó
la presencia de monosacáridos, como glucosa y fructosa, además de maltosa/sacarosa,
isomaltosa y dextrinas. En los perfiles de las heterofermentativas se encontraron
maltosa/sacarosa, isomaltosa y dextrinas. Las cepas heterofermentativas produjeron
mayor número de compuestos volátiles, detectándose 14 compuestos principales. Entre
ellos se destaca la mayor producción de ácido acético en L. pentosus ES124, L.
fermentum ES148 y L. plantarum ATCC8014. La cepa ATCC8014 presentó niveles
elevados de 9 compuestos detectados. De acuerdo al metabolismo de azúcares y los
metabolitos analizados las cepas L. pentosus ES124, L. fermentum ES148 y L.
plantarum ATCC8014 podrán ser utilizadas como starters de masas madre para la
elaboración de panificados.
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MP-52
PURIFICACIÓN DE LA BACTERIOCINA SAKACINA Q PRODUCIDA POR
Lactobacillus curvatus ACU-1 POR CROMATOGRAFÍA DE INTERCAMBIO
CATIÓNICO
Rivas FP (1,2), María E. Cayré (1), Campos CA (2,3) Castro MP (1,2)
(1)Universidad Nacional del Chaco Austral, Argentina. (2) CONICET, Buenos Aires,
Argentina. (3) Universidad de Buenos Aires, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales,
Departamento de Industrias, Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
La aplicación de bacteriocinas purificadas ofrece una mejor herramienta de control para
los productos alimenticios, en comparación a la adición de la bacteria productora; con
este método se puede alcanzar una mejor distribución y se evitan los cambios físicos,
químicos y sensoriales que conllevan los procesos fermentativos. El objetivo de este
trabajo fue realizar una purificación de la bacteriocina sakacina Q, producida por
Lactobacillus curvatus ACU-1. El sobrenadante libre de células (SLC) conteniendo la
bacteriocina se obtuvo a partir de un cultivo de 36 h de la célula productora en caldo
MRS, mediante centrifugación y posterior filtración sobre filtros de acetato de celulosa
de 0,22 µm. A fin de determinar las mejores condiciones para recuperar la bacteriocina
mediante cromatografía de intercambio catiónico, dos fracciones del SLC se mezclaron
con SP-Sepharose Fast Flow (GE Healthcare Life Sciences, Estados Unidos) en una
concentración 1:40 (v/v). Las mezclas se mantuvieron bajo agitación durante 30 min y
se decantaron en columnas de vidrio, obteniéndose suspensiones de gel sedimentadas
que contenían tentativamente la bacteriocina adsorbida. Se ensayaron dos métodos de
elución: i) utilizando concentraciones crecientes de NaCl en buffer acetato de sodio: 25
mM, 50 mM, 100 mM, 150 mM, 200 mM, 300 mM y 500 mM, condiciones
normalmente usadas para recuperar bacteriocinas a partir de sefarosa y ii) mediante
NaCl 1,5 M en agua destilada, método usado normalmente para recuperar bacteriocinas
a partir de Carboximetil-Sephadex. Ambos procesos de elución se realizaron con el SLC
a pH 4,3 (pH alcanzado por la acidificación de la bacteria láctica) y a pH 6,5
(neutralizando con NaOH 4N). La actividad antimicrobina del SLC y las fracciones
eluidas se evaluó mediante la técnica de difusión en agar utilizando Listeria innocua
ATCC33090 como microorganismo indicador. El resultado se expresó en Unidades
Arbitrarias por mililitro (UA/ml), siendo UA= (1000/v)/d; donde, v: volumen sembrado
en el pocillo y d: dilución mayor que presenta una zona clara de inhibición del
microorganismo indicador. Además se midió el diámetro del halo de la fracción eluída
sin diluir. De todas las condiciones ensayadas, la única fracción recogida que presentó
actividad antibacteriana fue la obtenida mediante la solución de NaCl 1,5 M en medio
ácido, presentando una actividad de 800 UA/ml (título igual al SLC del que se parte), y
un halo de 2,1 cm. La recuperación de la bacteriocina en una solución de NaCl en agua,
resulta muy útil para su futura aplicación, ya que se trata de un aditivo ampliamente
utilizado en la industria alimentaria.
Palabras Clave: Purificación, Sakacina Q, Lactobacillus curvatus ACU-1
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MP-53
RECUBRIMIENTOS DE GELANO CON AGREGADO DE COMPUESTOS
NATURALES: CONTROL DE LA MICROFLORA NATIVA DE FRUTILLA
CORTADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Tomadoni B (1), Pereda M (2), Viacava GE (1), Moreira MR (1), Ponce A (1)
(1) GIIA, CONICET, UNMdP, Av. Juan B. Justo 4302, Mar del Plata, Buenos Aires,
Argentina. (2) INTEMA, CONICET, UNMdP, Av. Juan B. Justo 4302, Mar del Plata,
Buenos Aires, Argentina.
[email protected]
Con el fin de extender la vida útil de productos mínimamente procesados, se han
investigado diferentes tecnologías de preservación, entre las cuales se encuentra el uso
de recubrimientos comestibles. La goma gelano es un polisacárido secretado por la
bacteria Pseudomonas elodea, que presenta capacidad como agente formador de
películas. Estos recubrimientos pueden actuar como “carriers” de diferentes aditivos
tales como colorantes, agentes antimicrobianos, nutrientes y agentes antioxidantes. El
objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de extracto de granada (EG) y
geraniol (G) en recubrimientos de gelano (GEL) sobre la calidad microbiana de frutillas
cortadas. Las soluciones formadoras de recubrimientos se prepararon disolviendo
gelano en agua destilada (5 g/L) bajo agitación magnética a 70 °C. Se incorporó
plastificante (glicerol) en una concentración del 0.56% (p/v). Las soluciones con
bioactivos se prepararon incorporando EG (360 y 720 µg/mL); o G (1.2 y 2.4 µL/mL)
(EG1, EG2, G1 y G2, respectivamente) en las soluciones previamente preparadas, y la
dispersión de geraniol se logró mediante el uso de un Ultraturrax. El tratamiento de las
frutillas consistió en un lavado por inmersión durante 2 min en agua corriente, seguido
de la remoción del cáliz y el corte de las frutillas en mitades. Las mitades fueron
inmersas en las diferentes soluciones formadoras de películas durante 2 min,
permitiendo luego el escurrimiento del líquido remanente. Las muestras se almacenaron
bajo condiciones de refrigeración (5 °C) durante 7 días. A lo largo del almacenamiento
se realizaron recuentos microbiológicos: bacterias mesófilas (MES, 34 ºC, 24 h), hongos
y levaduras (HYL, 25 ºC, 5 d) y bacterias psicrófilas (PSI, 5 °C, 7 d). La muestra
control (sin recubrimiento) presentó recuentos iniciales de MES, HYL y PSI de 4.81,
4.87 y 4.28 log (UFC/g); sólo la muestra GEL+G2 presentó reducciones significativas (0.45, -0.71 y -0.62 log respectivamente). A lo largo del almacenamiento las muestras
GEL+EG1 y GEL+EG2 no mostraron diferencias significativas con las muestras
control. Sin embargo, ambos tratamientos con geraniol (GEL+G1 y GEL+G2) lograron
reducir la tasa de crecimiento de la microflora nativa de la frutilla cortada. Al día 7, los
controles superaron los 6 log en HYL y los 7 log en MES y PSI, mientras que los
recubrimientos con G1 y G2 tuvieron recuentos de 4.95 y 5.16 log en MES, 5.82 y 4.43
en HYL y 5.71 y 5.44 log en PSI, respectivamente. La incorporación de EG en
recubrimientos de gelano no logró un control sobre la microflora nativa de frutillas
cortadas; sin embargo, la incorporación de G en ambas concentraciones evaluadas
redujo significativamente los recuentos microbianos, comparado con las muestra
control.
Palabras Clave: recubrimientos comestibles, gelano, geraniol, extracto de granada,
microflora nativa
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MP-54
RHEOLOGICAL BEHAVIOUR, PHENOLIC COMPOUNDS AND
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CHIA (Salvia hispanica L.) DOUGH ARE
MODIFIED BY LACTIC FERMENTATION
Bustos AY (1,2), Gerez CL (3), Mohtar L (1), Paz Zanini V (1,4), Nazareno MA (1,4),
Taranto MP (3), Iturriaga LB (1,4)
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia de Santiago del Estero (CITSE –
CONICET). Argentina. (2) Universidad de San Pablo T. Tucumán, Argentina. (3)
Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA-CONICET). Tucumán, Argentina.
(4) Universidad Nacional de Santiago del Estero. Argentina.1244
[email protected]
Sourdough of alternative flours such as chia may offer outstanding nutritional and
functional benefits to human health. The aim of this work was the isolation of
autochthonous lactic acid bacteria from fermented chia (Salvia hispanica L.) dough and
the characterization in terms of rheological properties, phenolic composition and
antioxidant activity of a chia sourdough prepared with the selected strain. Finally the
effect of sourdough addition on overall properties of wheat breads was evaluated. The
strain called C8 was selected on the basis of its acidification and proteolytic activity and
was further identified as Lactobacillus (L.) plantarum C8. After 24 h of fermentation,
chia sourdough reached a final pH of 4.3 associated with the production of lactic, acetic
and phenyl lactic acids. Rheological analysis showed that fermentation decreased
consistency and increased the viscosity of chia dough. Phenolic compounds (PC)
content and antioxidant activity increased 28 and 36.5 %, respectively compared to
unfermented chia dough. PC composition was widely modified; chlorogenic acid was
only evidenced in fermented dough while ferulic acid was detected from the beginning,
being 32 % higher after 24 h of fermentation by L. plantarum C8. The use of fermented
chia dough improved physical properties of white bread i.e. 47 % less hardness and
chewiness of the crumb. Besides, sourdough incorporation increased 1.8 times the
phenolic content and 1.3 times the antioxidant activity regarding to breads made with
unfermented chia flour and 7 times with respect to traditional white breads. To our
knowledge this work shows for first time, that lactic acid bacterium is able to ferment
chia dough improving its overall characteristics with potential application in functional
food industry.
Keywords: Chia sourdough, Lactobacillus plantarum, Physical properties, Antioxidant
activity, Phenolics compounds.
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MP-55
ROL DE FLAVONOIDES MAYORITARIOS EN LA ACTIVIDAD ANTIQUORUM SENSING DE MIELES
Chiappe CS (1) (2), Nutter J (1) (2), Saiz AI (1), Iurlina MO (1)
(1) Departamento de Química, Laboratorio de Bromatología, UNMDP, FCEyN. Funes
3350, Mar del Plata, Bs. As, Argentina. (2) CONICET
[email protected] / [email protected]
La comunicación celular o quorum sensing (QS) en bacterias permite modular su
densidad poblacional, generando respuestas fenotípicas frente a estímulos externos. Las
mieles presentan un perfil físico-químico y de compuestos fenólicos capaz de
influenciar la dinámica de poblaciones bacterianas. El presente trabajo tuvo por objetivo
investigar el potencial anti-QS de mieles utilizando Chromobacterium violaceum como
bacteria indicadora. Se utilizaron tres mieles (A, B y C) procedentes del sudeste de la
provincia de Buenos Aires, siendo caracterizadas en su contenido de compuestos
fenólicos (método espectrofotométrico) y en su acidez (volumetría ácido-base). La
actividad anti-QS fue evaluado a través de recuentos en placa en agar Luria Bertani
(LB) y medición de producción de pigmento por espectrofotometría desde cultivos de
C. violaceum en caldo LB suplementado con NaCl. Se evaluó el efecto de distintas
concentraciones finales de miel (1, 2, 3, 4, 5, 8 y 10% p/v). Además se estudió la
influencia de un medio ácido sobre la capacidad bioactiva de flavonoides mayoritarios
(quercetina, miricetina y luteolina estándar) realizando ensayos de recuento y de
producción de violaceína desde cultivos en medio acidificado (pH 5,8) y a pH 6,7 como
control utilizando concentraciones finales de flavonoides de 3, 6, 16, 30, 50 y 100 µg.
La miel A presento un valor de acidez significativamente mayor en relación al obtenido
para las mieles B y C, siendo de 24 y 16 meq NaOH/ Kg de miel respectivamente. Por
el contrario, la miel C presento un contenido en compuestos fenólicos de 11 mg de
ácido gálico/100g de miel mientras que las mieles A y B tuvieron un valor promedio de
7 mg de ácido gálico/100g de miel. La actividad anti-QS de las mieles A y B
presentaron una mayor capacidad en inhibir la comunicación celular. La miel A tuvo
una disminución significativa de la producción de pigmento (35%) a partir de la menor
concentración de miel (1% p/v), con valores de recuento del orden de 1011 UFC/g de
miel, mientras que la miel B mostró una disminución significativa del pigmento (>40%)
a partir de una concentración de miel del 4% p/v con valores de recuento del orden de
1013 UFC/g de miel. La miel C a diferencia de las anteriores no mostró actividad antiQS. Los ensayos de actividad a diferente pH con flavonoides estándar mostraron para
los cultivos ensayados a pH 5.8 un mayor efecto anti-QS que en aquellos mantenidos a
pH 6.7, observándose una disminución significativa en la producción de pigmento para
el rango de concentraciones de flavonoides ensayadas, siendo la población de 1011 UFC/
g de miel. Es de notar además que dicha población se encontró dominada por colonias
no pigmentadas y pigmentadas sugiriendo que la perdida de pigmento de gran parte de
las colonias indicaría que la acción de flavonoides es potenciada en medio ácido. Así la
miel no solo es inhibitoria o moduladora de la comunicación celular por su efecto
osmótico, disponibilidad de peróxido de hidrógeno, etc; sino también por la actividad
potenciada que tienen algunos flavonoides mayoritarios según el grado de acidez de la
matriz donde se encuentran.
Palabras clave: flavonoides, miel, actividad anti-QS.
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MP-56
SELECCIÓN DE FACTORES PARA MEDIO DE CULTIVO A BASE DE
LACTOSUERO PERMEADO PARA PRODUCCIÓN DE CEPAS
PROBIÓTICAS DE Kluyveromyces marxianus
Díaz Vergara L (1), Aminahuel C (1), Montenegro M (1), Pereyra C (2), Cavaglieri L
(2)
(1) Centro de Investigaciones y Transferencia Villa María (CIT VM, CONICETUNVM), Av. Arturo Jauretche 1555, Villa María, Córdoba, Argentina. (2)
Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Exactas, FcoQuímicas y Naturales, Universidad Nacional de Río Cuarto, Río Cuarto, Córdoba,
Argentina
[email protected]
El lactosuero es el principal subproducto de la industria quesera. La provincia de
Córdoba ocupa un lugar importante del cinturón lechero argentino participando con un
37% de la producción nacional. Se estima que, de la producción de leche cruda en la
provincia, un 60% se destina a la elaboración de quesos, un 30% a leches preparadas, un
5% a leches fluidas y el 5% restante a otros productos. Existen unas 350 plantas que
pueden procesar unos 5.500.000 L/día; con una producción quesera que ocupa el primer
lugar en el ámbito nacional. Si bien la composición del suero de leche es variable,
retiene hasta un 55% de los nutrientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles,
lípidos y sales minerales, siendo una fuente de microorganismos y potencial sustrato de
bajo costo para la producción de biomasa celular. Los probióticos son microorganismos
vivos que administrados en cantidades adecuadas generan un efecto positivo sobre la
salud del huésped. Los géneros de levaduras que se aíslan con mayor frecuencia del
lactosuero son Kluyveromyces, Debaryomyces, Issatchenkia y Yarrowia. La producción
industrial de Kluyveromyces marxianus como probiótico debe cuidar que las tecnologías
de procesamiento empleadas garanticen su estabilidad, tanto en términos de viabilidad
(capacidad de reproducirse) como de actividad durante la vida útil. Los diseños
estadísticos son una herramienta muy útil a la hora de la formulación de medios y
condiciones de cultivo operativas, con los modelos estadísticos se facilita el estudio de
los diferentes factores y sus interacciones sobre la influencia del producto deseado, ya
sea biomasa o un metabolito especifico. El diseño factorial Plackett-Burman permite el
análisis de numerosas variables en la búsqueda de los factores que tengan influencia
sobre la respuesta a estudiar. En el presente trabajo fueron empleadas 3 cepas de
levaduras Kluyveromyces marxianus VM003 y VM004 aisladas de lactosuero obtenido
de diferentes etapas del proceso de producción de queso. Todas las cepas presentaron
propiedades probióticas. Para la obtención del lactosuero permeado se realizó una
ultrafiltración con membranas de 50 KDa durante una hora obteniendo un permeado con
una concentración de lactosa de 43 g/L. Se utilizó el diseño de selección de PlackettBurman para evaluar el efecto de las variables independientes sobre la producción de
biomasa para cada cepa de K. marxianus, utilizando lactosuero permeado como medio
base con ocho factores con dos niveles cada uno: permeado de lactosuero (50% 100%), extracto de levadura (0 g/L – 1,5 g/L), NH4SO4 (0 g/L – 3 g/L), MgSO4 (0 g/L –
1,5 g/L), KH2PO4 (0 g/L – 3 g/L), temperatura (25ºC – 45ºC), agitación (100 rpm – 300
rpm) e inóculo (6 Log10 – 8 Log10). El diseño estadístico se realizó y analizó con el
programa Design-Expert Version 7.0.0. Los factores que mostraron una influencia
significativa sobre la producción de biomasa fueron: permeado de lactosuero, extracto
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MP-57
de levadura, sulfato de amonio e inóculo. Estos factores serán seleccionados para la
optimización del medio de cultivo a base de lactosuero permeado para la producción de
biomasa de levadura probiótica, destinada a la formulación de alimentos funcionales.
Palabras Clave: Probióticos, Kluyvermyces marxianus, Lactosuero, Optimización
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MP-58
SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LEVADURAS NATIVAS PARA SU
UTILIZACIÓN EN FERMENTACIONES VÍNICAS A BAJAS
TEMPERATURAS
Martínez R (1,3), Maturano YP (1,2,3), Kuchen B (1,2,3), Mestre MV (1,2,3), Toro ME
(1,3), Vázquez F (1,3).
(1) Instituto de Biotecnología – Facultad de Ingeniería – Universidad Nacional de San
Juan. (2) CONICET. (3) Departamento de Agronomía – FI - UNSJ
[email protected]
En las últimas dos décadas, se ha incrementado la implementación de programas de
selección de levaduras autóctonas para su uso como cultivos iniciadores de la
fermentación enológica en países con tradición en la elaboración de vinos. Estas
levaduras están adaptadas a las condiciones climáticas características de la zona y
presentan ventajas a la hora de llevar a cabo el proceso. Cuando las fermentaciones son
conducidas a bajas temperaturas (15-18°C), se logra un producto final con flavor y
atributos de color distintivos. Los objetivos del presente estudio fueron: 1-Determinar la
capacidad de aislamientos nativos de Saccharomyces cerevisiae de iniciar la
fermentación alcohólica (FA) a bajas temperaturas. 2- Caracterizar enológicamente
aquellas levaduras capaces de iniciar la FA a bajas temperaturas. Se emplearon 33
aislamientos de levaduras nativas Saccharomyces cerevisiae provenientes de mosto de
uva varietal Cabernet- Sauvignon sometido a maceración pre- fermentativa en frío. Se
determinó la capacidad para fermentar a bajas temperaturas (7 y 12°C) cada 24 horas
durante 5 días, mediante la producción de dióxido de carbono (Campana de Durham).
Aquellas levaduras que fermentaron a ambas temperaturas se caracterizaron
enológicamente basándose en protocolos establecidos en el Instituto de BiotecnologíaFI-UNSJ. A las 48 h, 28 aislamientos iniciaron la fermentación a 12°C. Sin embargo, a
7°C los aislamientos BSc135, BSc138, BSc139, BSc141, BSc133, BSc203 y BSc45
comenzaron a fermentar a 72 h. Las levaduras BSc84, BSc86, BSc105, BSc114,
BSc124 y BSc127 iniciaron la fermentación a los 96 h. Las 13 levaduras previamente
mencionadas fermentaron a ambas temperaturas y posteriormente fueron sometidas a
caracterización enológica. Las levaduras BSc133, BSc135, BSc139 y BSc203
fermentaron a 14° etanol (v/v) a las 48 horas. Todos los aislamientos fermentaron a
todas las concentraciones de SO2 ensayadas. Los aislamientos BSc114, BSc124,
BSc134, BSc135, BSc84, BSc105, BSc138 y BSc141 registraron menor producción de
S2H. BSc114, BSc124, BSc134, BSc135 y BSc84 fueron las levaduras más eficientes
con respecto a la conversión de azúcar en etanol. De acuerdo con los resultados
obtenidos, podemos concluir que los aislamientos nativos S. cerevisiae BSc114, BSc134
y BSc135 registraron las características enológicas más deseables para obtener vinos de
calidad mediante fermentaciones a baja temperatura.
Palabra clave: Levaduras nativas, Saccharomyces cerevisiae, Fermentación a bajas
temperaturas, Características enológicas.
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MP-59
SENSIBILIDAD DE Penicillium spp A NATAMICINA EN PELÍCULAS
ACTIVAS A BASE DE ALMIDÓN
González Forte L (1), Reinoso EH (2), Amalvy J (1,3,4), Melis M (2)
(1) Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas (INIFTA), (CCT
La Plata CONICET- UNLP), Diag. 113 y 64. La Plata, Bs. As., Argentina.
(2) Cátedra de Micología Médica e Industrial “Prof. Dr. Pablo Negroni”. Fac. Cs.
Veterinarias. UNLP, Calle 60 y 118, La Plata, Bs. As., Argentina. (3) Comisión de
Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA). Cno. Gral.
Belgrano y 526, La Plata, Bs. As., Argentina. (4) Centro de Investigación y Desarrollo
en Ciencia y Tecnología de Materiales (CITEMA), Facultad Regional La Plata
(Universidad Tecnológica Nacional) 60 y 124. La Plata, Bs. As., Argentina.
[email protected]
En la última edición del CICyTAC (2014) se presentó el desarrollo de películas
compuestas de almidón de maíz con alcohol polivinílico (PVA) y un poliuretano (PU)
sintetizado en el laboratorio con el fin de maximizar el contenido de almidón por su
biodegradabilidad y bajo costo ya que la plastificación empleando PVA como único
plastificante requiere de la incorporación de cantidades importantes, que supera en
algunos casos el 50 % p/p. El poliuretano utilizado es de baja temperatura de transición
vítrea, de tal manera que pueda actuar como plastificante en pequeñas cantidades,
reemplazando parte del PVA y permitiendo obtener mezclas con 70% de almidón. La
natamicina (macrólido poliénico), por su parte, es aceptada en muchos países para la
conservación de alimentos, siendo la industria quesera una de las industrias que depende
de este tipo de conservantes antifúngicos. La natamicina es ligeramente soluble en
sistemas acuosos, y tiende a permanecer en la superficie de los alimentos, siendo por lo
tanto muy eficaz para prevenir la proliferación de levaduras y mohos en dichas
superficies. Las películas utilizadas en este trabajo fueron obtenidas por casting, y
contienen almidón, PVA y PU en proporciones Alm/PVA 70:30, y Alm/PVA/PU
70:25:5 y 70:15:15. Se buscó demostrar la sensibilidad de cepas de Penicillium spp a
natamicina al 0,1% sobre discos de películas de 10 mm de diámetro. La concentración
de natamicina utilizada cumple con las regulaciones del Código Alimentario Argentino
(CAA). Las cepas de Penicillium spp utilizadas fueron aisladas de la superficie de
quesos enmohecidos de diferentes industrias queseras. Luego placas de Petri con agar
Müeller-Hinton fueron inoculadas por duplicado con una suspensión de conidios al 0,5
en la escala Mc Farland (~1,5x105 ufc/mL) de cada cepa (Penicillium spp 1, spp 2 y spp
3), se colocaron los diferentes discos de película y se incubó a 25-28°C durante 96 hs.
Todas las películas con natamicina al 0,1% presentaron actividad inhibitoria frente a las
cepas de Penicillium spp estudiadas, con halos de inhibición entre 26 y 33 mm de
diámetro, siendo un potencial material para la conservación de productos lácteos.
Palabras Clave: Películas activas, Natamicina, Almidón, Penicillium.
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MP-60
SIMULACIÓN GASTROINTESTINAL IN VITRO DE PULPA DE
FRAMBUESA FERMENTADA CON LactobacillusplantarumCONSERVADA A
4°C
Kleinjan V (1), Coria SR (1),Ochoa M (1),Luján, MI (1)
(1) Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Universidad Nacional del
Comahue, 25 de Mayo y Reconquista (8336),Villa Regina, Rio Negro, Argentina.
[email protected]
Las frambuesas (Rubusidaeus) pertenecen al grupo de las frutas pequeñas (berries), son
frutos de reducido tamaño, coloración que va del rojo oscuro al amarillo, sabor
agridulce y rápida perecibilidad. La Patagonia Argentina es una de las zonas de
producción más importante del país en este tipo de cultivares. Se consumen en fresco,
comomermeladas o conservas, y poseen actividad antioxidante, lo que confiere
importantes efectos benéficos sobre la salud. En el país no existen antecedentes
publicados sobre la factibilidad del empleo de la fruta propuesta para vehiculizar
microorganismos probióticos.El objetivo de este trabajofue determinar laresistencia
gastrointestinal de lapulpa de frambuesa fermentada conuna cepa probiótica de L.
plantarumy conservada a 4°C. Se usópulpa de frambuesa, de frutas cosechadasen El
Bolsón, Patagonia Argentina. Se utilizó una cepa deL. plantarum(INLAIN 998).
Lasexperiencias de fermentación se realizaroncon 40 g de pulpa, previamente
esterilizada a 121°C durante 15 min, inoculada al 2% conelcultivo de L. plantarum e
incubada a 37°C en estufa de cultivo durante 24 h. Luego, laspulpas se conservaron a
4°C durante 21 días. El ensayo desimulación gástrica se llevó a cabo segúnRehinheimer
J.y se realizó a tiempo cero, 24h de fermentación y a los 7 y 14 días durante
elalmacenamiento a 4°C.El mismoconsistióen suspenderlamuestraen una solución de
pepsina/saliva (puntoA). Posteriormente se acidificó hasta pH 2.5 eincubó a 37°C
durante 90 minutos(puntoB). Seguidamente lamuestra se centrifugó, se lavó y se
sometió a unshock duodenalconbilis a37°C por 10 minutos (puntoC). Luego, se
resuspendióenbilis/pancreatina, y seincubó durante 90 minutos a 37°C (puntoD).
Enlospuntos A, B, C y D se realizaronlosrecuentos para determinar las UFC/ml
enlamuestra. El número de células viables de la cepa L. plantarum998 enelestudio de
resistencia gastrointestinal in vitro enpulpa de frambuesa a los 7 días de
almacenamientoenfrío, fue de 3,72 log UFC/ml. Si bien este valor es relativamente bajo,
es necesario realizar estudiosin vivo enanimales para comprobarsi L. plantarum998
enpulpa de frambuesa fermentada y almacenadaenfrío durante 7 días, puede colonizar el
intestino y asíejercer una función benéfica enel consumidor.
Palabras clave: Alimentos funcionales, Frutas, Bacterias probióticas, Fermentación.
Agradecimientos: INTA PNAIyAV 1130043; INLAIN UNL-CONICET
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MP-61
STUDY OF MOLECULAR CONFORMATION AND MICROSTRUCTURE OF
SOURDOUGH
Nutter J (1) (2), Chiappe CS (1) (2), Iurlina MO (1), Saiz AI (1)
(1) Facultad de Cs. Exactas y Naturales, UNMDP, Funes 3350, Mar del Plata, Bs.As.,
Argentina. (2) CONICET
[email protected]
Sourdough, a fermented mixture of water and flour, is widely used in biotechnology of
baked goods because of the many advantages it offers. These, are mainly related to the
metabolic activities of sourdough lactic acid bacteria (LAB) that induce different
changes. Among them, rheology properties, as viscoelasticity, suffer modifications.
Gluten, the main protein fraction present in wheat-based products, confers dough unique
functional properties for breadmaking. The fermentative activity of LAB promote
changes in the arrangement of gluten proteins, affecting dough elasticity. In the present
work we studied modifications induced by the fermentative metabolism of four LAB,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Pediococcus pentosaceus and
Lactobacillus delburieckii subsp. bulgaricus, in secondary structure of proteins and the
effect on gluten microstructure. Sourdough were prepared with wheat and rye flour
(1:1) and the corresponding LAB strain (108CFU/ml). Control dough were prepared
under the same conditions except for the addition of the bacterial inoculum. All dough
were incubated at 32 °C for 19 h. The molecular structure of gluten proteins was
evaluated by Raman and FTIR spectroscopy, whilst changes in sourdough
microstructure were carried out throughout scanning electron microscopy (SEM). The
FTIR spectra of all sourdough exhibited different degree of intensity of typical protein
bands (1653 and 1538 cm-1) associated with Amide I and II. A detailed analysis of
second derivative spectra of Amide I band showed the presence of turns, β-sheets and αhelix conformations. Complementary Raman spectroscopic measurements supported the
FTIR results, and revealed a disulphide (S-S) vibrational peak at ~480 cm-1. As
expected, α-helix was the predominant conformation present in all sourdough studied,
however the intensity of the peaks was lower than control unfermented dough (control).
Fermentative activity of LAB contributes to protein depolymerisation affecting the
native conformational structure of gluten macropolymer. L. plantarum showed the
lowest intensity of the Amide I band, coincident with its greater acidifying ability (19
ml NaOH 0.1N). A high proton concentration increases the system’s net charge and
hence the electrostatic repulsion between chains. This promotes the hydration of gluten
proteins, which was visualized in the micrographs as a film. The lowest acidification
produced by L. fermentum (12 ml of NaOH 0.1N) explains that α- helix and β-sheet
conformations were the prevailing ones, in comparison to other sourdough. According
to these results, low protease activity had been expected; however, dough micrographs
showed most strands of gluten broken and short, which is consistent with hydrolysis of
S-S bonds. On the other hand, intensity of Amide I band in sourdough fermented by P.
pentosaceus or L. bulgaricus was similar. The microstructure of both sourdough
included gluten fibres disposed in a three-dimensional network. Summarizing, because
of their fermentative activity, each LAB induced different modifications in protein
secondary conformations, which was reflected in the microstructure of gluten
sourdough.
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MP-62
USO DE FLAVANONAS CÍTRICAS PARA LA REDUCCIÓN DE
CONTAMINACIÓN POR AFLATOXINAS EN MAÍZ A DISTINTASaw
Pok PS (1), Vicente S (2,3), García Londoño VA (1,2,4), Resnik SL (1,3), Pacin A (2)
(1) Departamentos Química Orgánica e Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y
Naturales, Universidad de Buenos Aires, CABA, Argentina.(2) Fundación de
Investigaciones Científicas Teresa Benedicta de la Cruz, Luján, Argentina.(3) CICArgentina.(4) CONICET-Argentina.
[email protected]
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus. Se han
descripto alrededor de 20 aflatoxinas, siendo las más relevantes en agricultura las
aflatoxinas B1, B2, G1, G2. Las mismas pueden contaminar maní, maíz, cebada, avena,
trigo, arroz y sorgo, entre otros cultivos. Por otro lado se han obtenido diversos
flavonoides como subproductos de la industria citrícola a bajo costo, que presentarían
actividad antifúngica y antimicotóxica, en particular las flavanonas estudiadas:
naringina (NAR), hesperidina (HES) y neohesperidina (NEO). En estudios previos, se
utilizó la Metodología de Superficies de Respuesta que permitió encontrar mezclas
óptimas de dichas flavanonas para la inhibición total de la producción de aflatoxinas por
A. flavus en medio de cultivo Agar Extracto de Malta, siendo las mismas HESNAR:0,206-0,037 mM, HES-NEO:0,156-0,283 mM y NAR-NEO:0,035-0,195 mM.El
objetivo de este estudio fue evaluar la capacidad de dichas mezclas para prevenir la
acumulación de aflatoxinas por A. parasiticus en granos de maíz variedad flynt,
cultivados con actividades de agua (aw) de 0,91, 0,95 y 0,98. Para esto se prepararon
erlenmeyers conteniendo 25gramos de maíz estéril, con la cantidad suficiente de agua
para alcanzar cada aw. Por otro lado se prepararon las soluciones de flavanonas
ajustadas con glicerol a la aw deseada, de forma de obtener las concentraciones óptimas
en el medio en mol/kg de maíz en base tal cual. Una vez agregadas, se inoculó el medio
con una suspensión de 108 esporas /ml, preparada agregando agua ajustada con glicerol
a estrías incubadas previamente durante 7 días. Luego se incubó el medio por triplicado
durante 14 días a 25°C en bolsas de polietileno con humedad relativa constante.Se
determinó la presencia de aflatoxinas en el medio. La extracción se realizó con
acetonitrilo:agua y el extracto se purificó a través de columna MycoSep® 224; el
residuo fue derivatizado con anhídrido trifluoroacético. La cuantificación se realizó por
HPLC con detector de fluorescencia.La inhibición de aflatoxinas por parte de las
mezclas es dependiente de la aw, siendo significativamente más inhibitorias las mezclas
aplicadas a aw=0,98. Las mayores inhibiciones se lograron con HES-NEO: 0,156-0,283
mM y NAR-NEO: 0,035-0,195 mM a aw=0,98 con las que se alcanzó entre 90 y 95%
de inhibición para todas las aflatoxinas. Teniendo en cuenta estos resultados se
continuará probando estas flavanonas para evaluar sus efectos sobre la producción de
AFs sobre diferentes matrices alimentarias.
Agradecimientos: Los autores agradecen el apoyo financiero de CIC, CONICET;
FICTB y UBA.
Palabras Clave:Flavanonas,
Aflatoxinas.
Subproductos
citrícolas,
Aspergillus
parasiticus,