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RESIDUOS
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Los siete mitos
Le presentamos los siete mitos que insisten en comprometer la imagen de la leche
entre los consumidores de todo el mundo. Engorda, contamina, sólo la tienen que
tomar los chicos y una larga lista de etcéteras que nos encargamos de desmitificar.
ENGORDA
ENGORDA
Más allá de tener en cuenta el contenido
calórico de la leche (58 calorías/200 ml o 1
vaso), hay que considerar otros factores para
determinar si la leche engorda o no. Como
punto de partida, tiene mucho a su favor.
Primero, su índice glucémico es bajo (30),
mientras que el del pan blanco, por ejemplo, es
73. Recordemos que el índice glucémico (IG)
es un sistema para cuantificar la respuesta glucémica de un alimento que contiene la misma
cantidad de carbohidratos que un alimento
de referencia. Este sistema permite comparar
la calidad de los distintos carbohidratos contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en medidas
de la glucemia después de su ingestión. Que el
IG sea bajo se debe a que en la leche hay otros
compuestos, como las proteínas, que enlentecen la absorción de los azúcares. Por lo tanto
la leche no engorda por sí sola. Además, gracias a la tecnología se puede elegir entre leche
entera o descremada. En definitiva, la leche no
engorda especialmente si es consumida en
cantidades moderadas.
Además, la leche y los derivados lácteos
representan una fuente valiosa de nutrientes como las proteínas, la energía, el calcio,
las vitaminas y otros minerales. En tal sentido y consultado por este tema, Gerardo
Gagliostro del INTA Balcarce respondió:
“La ´mala´ imagen de la grasa de los lácteos
debería atenuarse y ser reconsiderada a la luz
de los avances en el conocimiento de los factores protectores e inductores involucrados en el
llamado riesgo cardiovascular y también en el
cáncer. En primer término mencionaremos que
el consumo de ácidos grasos (AG) de cadena
corta a media –que representan de un 7 a un
10% del total de AG de la leche– no conduce a
elevaciones en el colesterol circulante ni estaría
asociado a riesgos de muerte por afecciones coronarias. Los AG contraindicados son los ácidos
láurico, mirístico y palmítico que resultan ser los
más peligrosos cuando son consumidos en exceso
ya que elevan el colesterol plasmático total y el
colesterol asociado a las LDL. El ácido mirístico
presenta el mayor potencial aterogénico ya que
tiene un efecto cuatro veces más fuerte que el palmítico sobre los niveles plasmáticos de colesterol.
En este contexto, la suplementación de la vaca
con oleaginosas permitió reducir la concentración de los AG aterogénicos en un 63% para el
laurico, un 51% para el mirístico y un 29% para
el palmítico”.
el corazón es un músculo, favorece su buen funcionamiento”, señala la nutricionista Luciana
Loys en diálogo con Infortambo.
LECHES VEGETALES
PUEDEN SUPLIRLA
Las llamadas “leches” vegeta- EEMPLAZABL
R
E
les –derivados de legumbres (soja),
frutos secos (almendras o avellanas)
o cereales (arroz, cebada, avena)–
han comenzado a ganar popularidad
entre aquellas personas que buscan consumir pocas calorías, de fácil digestión.
Estas bebidas, cuyo aspecto y consistencia se asemejan a la leche de origen
animal, deben parte de su creciente fama a
que son una opción para quienes siguen un
régimen alimenticio vegetariano. No obstante, no hay que confundir: no son leche,
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leches v tales
Q
uienes sino los que trabajan con ella son los mejores
para pronunciarse. Los que
forman parte de las entrañas de la cadena de valor
de la leche son los llamados
a construir y alimentar una imagen lo suficientemente rica como para que aclare porqué los mitos son mitos. Sobre todo ahora,
que un fantasma recorre por el imaginario
de los consumidores intentando empañar
con rumores la imagen de este noble alimento, fundamental en la dieta.
Ahogados en el debate donde los productos lácteos son presentados como nocivos para
la salud, la hueste de detractores muchas veces
basan su visión en la interpretación de dudosos estudios, condimentados con evidencia de
anécdotas. Sin embargo, hay un hecho que llama
la atención: la tendencia que pondera la experiencia de un usuario sobre la de los expertos.
Demos una vuelta sobre los siete mitos
más comunes que empañan la imagen de la
leche. Por qué son mitos y qué hay que saber
antes de hablar.
ES IMPORTANTE
SOLO EN
solo para chicos
LA NIÑEZ
Los defensores de esta teoría argumentan que ningún mamífero vuelve a probar la
leche después del destete. Pero los animales
no desprecian la leche cuando se la ofrecen.
La leche y los quesos son un alimento de
origen animal, y justamente por eso aportan
nutrientes importantes para el crecimiento
y desarrollo. No obstante, en la etapa adulta
es importante su consumo ya que ayuda a
prevenir la osteoporosis. “Son una fuente
importante de proteínas de alto valor biológico
o de buena calidad, las que cumplen distintas
funciones en el organismo como ser formadoras
de tejidos, órganos, músculos y de huesos; y aportan también calcio, que es un mineral que colabora en la formación de los huesos, actúa en la
contracción muscular y, teniendo en cuenta que
Arriba: Guillermo Berra del INTA Castelar.
Abajo: Gerardo Gagliostro del INTA Balcarce.
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CONSUMO
ES HORA DE SER
PROACTIVOS
Cuando uno lee esos artículos orientados a los consumidores sobre las propiedades
alimenticias de la leche, se
pregunta porque hay tantos mitos alrededor de este
tema. Los que hemos estado
involucrados alguna vez en
nuestras vidas en el tema
de investigación científica
sobre calidad de leche, sentimos que algo está fallando.
¿Por qué si hay tanta cantidad de información bien documentada sobre las propiedades benéficas
de la leche como alimento para los
seres humanos, al mismo tiempo aparecen de vez en cuando esos artículos
haciéndola aparecer como un veneno? ¿Dónde hemos fallado los investigadores e institutos de investigación?
¿Dónde está el eslabón perdido o
donde se ha cortado la comunicación
entre este flujo de información y los
consumidores?
Yo creo que el problema está a nivel de
los médicos y nutricionistas humanos.
¿Por qué es tan común que nuestras
amas de casa compren leche descremada en vez de leche entera que tiene
todos los beneficios? Está ampliamente probado que la grasa de la leche
posee propiedades anticancerígenas a
través de un grupo especial de ácidos
grasos llamados CLA (ácidos linoléicos
conjugados). Así lo prueban innumerables trabajos científicos llevados
a cabo en el exterior y en Argentina.
¿Qué sentido tiene entonces sacarle la
grasa a la leche si con eso le sacamos
parte de sus propiedades benéficas?
La respuesta más escuchada es porque
me lo dijo el médico. El médico me dijo
que la leche descremada es más sana.
Yo creo que los científicos y universidades deben ser mucho más proactivos
en este tema. Deben acercarse a ese
eslabón que son los médicos y nutricionistas humanos, de gran importancia porque es la fuente de información
de muchísimas personas a la hora de
decidir qué consumir. La comunidad
científica esta debiéndole a la sociedad ese acercamiento en busca del
beneficio de todos los consumidores.
Es la hora de ser proactivos.
Fernando Bargo, PhD
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LOS SUPER CLA
Algunos efectos benéficos de los CLA, a partir de estudios biomédicos sobre animales
de laboratorio.
Efecto biológico.
Anticancerígeno ( estudios in vivo e in vitro).
Anti aterogénico.
Alteración de la repartición de nutrientes y el metabolismo de los lípidos.
Antidiabéticos (diabetes tipo 2).
Efectos positivos sobre la respuesta inmunitaria
Favorecimiento de la mineralización ósea
(Bauman y otros, 2001).
son jugos de origen vegetal y, por lo tanto,
no son iguales. Gerardo Gagliosto, respecto de las propiedades nutritivas de la leche,
comenta: “existe un reconocimiento general
de que ciertos alimentos ejercen una acción
preventiva frente a la aparición de ciertas
enfermedades degenerativas en el ser humano y la investigación se orienta actualmente
hacia una ´obtención natural´ de dichos alimentos. La grasa de la leche o grasa butirosa
(GB) contiene ácidos grasos (AG) reconocidos como ´agentes estimuladores´ de la salud
y la modificación del perfil de AG de los lácteos
vía suplementación puede incrementar la
presencia de los AG benéficos y reducir la de
los no saludables. Dicha modificación resulta
de interés debido a las propiedades que se le
atribuyen a los ácidos linoleicos conjugados
(CLA) y al ácido vaccénico (AV), los que
resultan predominantemente consumidos en
los productos lácteos". Los efectos potencialmente favorables de los CLA sobre la salud
se resumen en el Cuadro.
A su vez, “las leches enriquecidas y fermentadas y los alimentos bebibles conteniendo lácteos son, en estos momentos, el territorio
de mayor innovación dentro de la industria
agroalimentaria y en el que mayor número de
alimentos funcionales existen. Los alimentos
funcionales son naturales, no constituyen ni
un comprimido ni un suplemento alimenticio.
La demostración de sus efectos saludables debe
satisfacer a la comunidad científica y deben
consumirse como parte de una dieta normal.
Cada vez existen más evidencias científicas de
los efectos positivos de algunos alimentos en la
prevención de las enfermedades más frecuentes
en nuestras sociedades, por lo que una apuesta
por los alimentos funcionales podría erigirse en
una política de prevención rentable, social y económicamente”, concluye Gagliostro.
LA PRODUCCION
CONTAMINA
CONTAMIN
A
Consultado sobre el
tema, el Dr. Guillermo Berra
del INTA Castelar comentó: “El informe de
la FAO “Greenhouse Gas Emissions from the
Dairy Sector A Life Cycle Assessment” del 2010
da cuenta que los 553 millones de toneladas de
leche producidas en el mundo en el 2007 fueron las responsables del 2,7% de las emisiones
mundiales (1969 millones de toneladas de CO2
equivalente), de las cuales el 93% son responsabilidad del sector primario y el 7% restante
corresponden al procesamiento y transporte”.
En la misma línea, una investigación
realizada por Grupo de Trabajo Ambiental
(WEG, según siglas en inglés) en Estados
Unidos publicó una lista de los cinco mejores productos para el medio ambiente,
sobre veinte alimentos.En lo que respecta a
la leche, el estudio se realizó sobre 120 cm3
y dio como resultado la menor Huella de
Carbono dentro de los alimentos analizados.
Además, los avances tecnológicos en
materia de producción están alineados
detrás del objetivo de contribuir a disminuir
la emisión de los gases de efecto invernadero (GEI). En tal sentido, Berra señaló que
“el aumento de la eficiencia de producción es la
mejor forma de reducir emisiones de gases por
litro de leche, toda aquella mejora que se produzca en:
1) la nutrición, incrementando la digestibilidad
del alimento.
2) la genética, aumentando la producción por
vaca.
3) la mortalidad de los rodeos lecheros, por
reducción de las enfermedades .
4) y los índices reproductivos
Permiten incrementar la productividad y reducir las emisiones por litro de leche “
Por último, cada vez más tambos en todo
el mundo están implementando biodigetores, ya que permiten utilizar los desechos
para producir biogás y biofertilizantes. Es
decir que dependiendo la escala del tambo,
se podrá generar gas suficiente para cocinar
y calefaccionar, o generar electricidad para
autoabastecer el consumo total de energía,
o bien almacenar el biogás y utilizarlo como
combustible para vehícuRESIDUOS
los.
LLEGA A
LA GONDOLA
CON RESIDUOS
Los detractores afirman que al consumir leche, ingerimos un
cóctel de antibióticos, detergentes, pesticidas y bacterias. Lo que
parecen no saber, es que para que un litro de leche sea aceptado por
una empresa elaboradora debe pasar por una serie de controles.
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, la
inocuidad es la garantía de que un alimento no causará daño
al consumidor.
Los tamberos manejan herramientas que aseguran la inocuidad tales como BPG (Buenas prácticas ganaderas), BPA (Buenas
prácticas agrícolas), POES (Procesos operativos estandarizados),
BPM (Buenas prácticas de manufacturas) y HACCP (Análisis de
riesgos y puntos críticos de control).
El concepto actual de ´calidad´ ha evolucionado hasta convertirse en una forma de gestión que introduce el concepto de
mejora continua en cualquier organización y a todos los niveles
de la misma que afectan a las personas y los procesos. Es decir
que que “la calidad no nace, sino que se hace”. En este caso, la calidad de la leche la determina el conteo de bacterias, de células
somáticas, la ausencia de antibióticos, hormonas y el agregado
de agua. Primero, los rodeos lecheros deben estar libres de brucelosis y tuberculosis. Tener una mastitis controlada, (menos
de 400.000 células/ml) y un recuento de bacterias menor a
100.000 UFC/ml.
Es por eso que la calidad de la leche comienza a definirse en
el tambo, con una separación de los animales tratados o enfermos, una adecuada alimentación o agua, el control de higiene y
desinfección durante el ordeñe, el mantenimiento de instalaciones y equipos, y al llevar registros de los procesos. principal causa
ALERGIA
pal
princi causa
PRINCIPAL FUENTE
DE ALERGIAS
La alergia alimentaria se produce cuando tiene lugar una
reacción de hipersensibilidad determinada en el organismo como
consecuencia de la ingesta de un alérgeno, y es definida como un
conjunto de respuestas inmunes exageradas desencadenadas por
la exposición del acuerpo a un alérgeno, lo cual sucede en individuos vulnerables previamente sensibilizados.
Todos los alergenos presentes en los alimentos capaces de
producir una reacción de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Y si bien hay cientos de alimentos que contienen alergenos,
son sólo ocho los responsables de más del 90% de los casos que
ocurren en todo el mundo. Éstos se conocen con el nombre de “los
grandes ocho” y son: huevo, pescado, crustáceos, maní, soja, frutos
secos, leche de vaca, trigo y todos los derivados de estos alimentos
que conserven las proteínas alergénicas.
La leche, el huevo y el trigo tienen mejor evolución a la tolerancia.La alergia a la proteína de leche de vaca por lo general es
tolerada después de la pubertad. En este tipo de casos, las personas eligen la leche de cabra, por sus propiedades hipoalergénicas.
tiene PEGAMENTO
TIENE PEGAMENTO
La caseína es una de las proteínas de la leche y es utilizada en
una gran variedad de productos. Aparte de utilizarse exclusivamente en la fabricación de productos alimenticios, la proteína de
caseína se emplea en la fabricación de productos no alimenticios
como: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos.
La proteina de caseína es una fosfoproteína que se encuentra en
la leche y su principal caracterististica es su importancia en la industria quesera, ya que es fundamental para la maduración y luego las
características organolépticas de los quesos.
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