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LA LECHE HA SIDO CONSIDERADA POR DIFERENTES CULTURAS
SINÓNIMO DE SALUD, RIQUEZA, FECUNDIDAD Y PUREZA.
De acuerdo con la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la leche es una fuente
primordial de nutrimentos.
Asimismo la leche es reconocida como uno de los alimentos naturales más completos, su valor
nutritivo es tal que no puede ser fácilmente desplazada ni sustituida; siendo indicada en cada uno
de los momentos de la vida ya que aporta sustancias esenciales para el normal funcionamiento del
organismo.
Es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de elementos
nutritivos que contiene, tanto energéticos, como estructurales; por lo que es necesaria en épocas
de desarrollo (infancia, edad escolar) en situaciones biológicas: como el embarazo, lactancia,
envejecimiento, etc.
En la infancia y la adolescencia es cuando más se necesita el aporte de calorías, proteínas y sales
minerales contenidas en la leche.
Es considerada un alimento protector de primer orden.
AZUCARES
Contiene 4,8 % de lactosa responsable de proporcionar el sabor y de brindar el 25% de la
energía total del alimento. Brinda saciedad, favorece la absorción de calcio y otros minerales. Es
una fuente de energía para el intestino y microorganismos intestinales
GRASAS
La grasa en la leche es considerada además de buena fuente energética (aporta el 50% del valor
energético), un excelente medio de transporte de vitaminas liposolubles A, D, E, K y carotenoides,
su elevada digestibilidad favorece la biodisponibilidad de estos nutrientes. Es de fácil digestión y
fuente de ácidos grasos esenciales.
Las actuales evidencias científicas establecen una clara diferencia entre la leche, sus derivados y
aquellos productos que contienen grasas trans provenientes de procesos industriales de
hidrogenación de aceites de origen vegetal.
A estas se les atribuye efectos no deseados para la salud humana, a diferencia de los productos
lácteos que sí contienen ácidos grasos con efectos ampliamente benéficos.”
PROTEINAS
La leche y los subproductos lácteos, son fuentes de proteínas de alta calidad nutricional
proporcionando una gran variedad de aminoácidos, de los cuales una gran parte son esenciales. La
absorción y digestibilidad de estas proteínas es mucho más alta que la de los alimentos de origen
vegetal.
MINERALES
Los minerales presentes en la leche son: calcio, fósforo, potasio, selenio, magnesio, yodo, sodio,
cloro, magnesio y zinc; su promedio es de 7gr por litro.
• Los lácteos constituyen la primera fuente de zinc en la alimentación de adultos y niños.
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•
El calcio es el mineral más abundante del cuerpo humano: los dientes y los huesos son los
que contienen la mayor cantidad; el resto se encuentra en los tejidos corporales, las
neuronas, la sangre y otros líquidos del cuerpo. Cumpliendo múltiples funciones:
o el desarrollo de huesos y dientes fuertes,
o la coagulación de la sangre,
o el envío y recepción de señales nerviosas,
o la contracción y relajación muscular,
o la secreción de hormonas y otros químicos,
o el mantenimiento de un ritmo cardíaco normal.
La cantidad de calcio que se incorpora al hueso y que llega a su punto máximo alrededor
de la segunda o tercera década de vida, es crítica para que se acumule una cantidad de
calcio que permita enfrentar el balance negativo que comienza a partir de los 50 años.
Durante la adolescencia se incorpora alrededor del 45% del calcio óseo y se ha demostrado que la
ingesta de calcio en la dieta (así también como la actividad física) en este período contribuye a
conformar una masa ósea más densa.
De allí que la ingesta de calcio en los primeros años de la vida es una de las estrategias preventivas
más eficaces para prevenir la osteoporosis.
Del total de los trabajos que han sido publicados en los pasados 25 años, el 98,56% demuestra que
al incrementar la ingesta de calcio la densidad ósea alcanzada es más elevada. Este efecto, es
particularmente más marcado cuando el calcio es ingerido en forma de leche y sus derivados ricos
en calcio.
“La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce el papel específico de los productos
lácteos en la prevención de caries"
VITAMINAS
La leche contiene una amplia variedad de vitaminas (del latín vita = vida) que desempeñan
funciones muy específicas en el organismo. Como A, D, E, C, K y las del grupo B
MATERIA PRIMA LÁCTEA
La preocupación por la calidad de la materia prima, fue un problema presente no solo en
Argentina sino en todo el mundo. A principios del siglo XX se comenzó a estudiar la forma de
asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la leche, para el consumo humano.
Gracias a la pasteurización hoy día no estamos expuestos a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades tales como Tuberculosis, Difteria, Polio,
Salmonelosis, Fiebre Escarlata, Brucelosis.
Partiendo de esa base, a la afirmación “la leche no es lo que era antes”. Respondemos es verdad,
Antes se consumía la leche cruda.
La leche es una materia prima muy perecedera. Para garantizar su seguridad higiénicosanitaria, así como la calidad de conservación, se somete a distintos tratamientos térmicos.
Para ello es fundamental obtener una leche limpia de toda contaminación, mantenida en
condiciones que dificulten el crecimiento microbiano hasta el preciso momento de su
pasteurización, para que mantenga sus cualidades nutricionales intactas hasta el momento de
ser consumida.
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El concepto “calidad higiénica de la leche “se relaciona con la cantidad de bacterias contenidas en
ella antes de la pasteurización. Estos microorganismos producen diferentes efectos negativos
sobre la leche cruda:
• pérdida de valor nutricional,
• defectos de sabor y aroma,
• fallas de forma y textura,
• menor vida útil del producto.
Por lo tanto, procesar la leche cruda con la menor cantidad posible de bacterias por mililitro
permite evitar defectos por contaminación.
El proceso de obtención de una leche de calidad se inicia en el tambo, donde es necesario
contar con instalaciones modernas, agua segura y aplicar las más estrictas normas de seguridad
en el proceso de ordeño y almacenamiento.
También resulta fundamental obtener la leche de animales bien alimentados y sanos.
Aunque la pasteurización elimina todos los gérmenes patógenos, a fin de evitar cualquier riesgo o
accidente durante su procesamiento, es necesario partir de una leche cruda de calidad sanitaria
excelente: “...enfatizar la importancia de rodeos sanos en la producción de alimentos desde su
origen, facilitando de esta manera el control sanitario y de calidad total en la cadena de
producción...” (Plan Nacional de Control y Erradicación de la Brucelosis y la Tuberculosis Bovina,
res. 115/99 de la S.A.G.y A.)
La calidad higiénico-sanitaria de la leche se logra controlando el proceso de ordeñe y de
almacenamiento, pero también atendiendo a una higiene estricta de los elementos utilizados
en su extracción.
A. La temperatura la leche apenas ordeñada, es de alrededor de 37°C, la que resulta óptima
para la multiplicación de las bacterias de la leche, razón por la cual, es fundamental poder
enfriarla en tanques especiales, a temperatura inferior a 4° C apenas ordeñada y hasta que
es transportada a la planta.
B. El almacenamiento de leche cruda en el tambo, debe llevarse a cabo con el objetivo de
mantener la pureza e higiene sin conservantes, usando solamente el frío. Es de suma
importancia el cuidado que le dedique cada una de las personas encargadas de cada paso.
C. Los termos de recolección son los camiones especiales utilizados para el transporte de la
leche, llamados así porque en ellos se mantiene la temperatura fría de la leche y cuentan
con una tecnología capaz de transportarla en óptimas condiciones de almacenamiento, de
tomar una muestra y determinar automáticamente su temperatura y volumen
D. En la gran mayoría de las empresas lácteas, los tanques cisternas que recolectan la leche
cruda de tambo van directamente a la planta elaboradora, en donde se analiza y clasifica
según su calidad en el momento de la recepción, previo a la etapa de elaboración.
E. Mastellone cuenta en diversos puntos del País con plantas de clasificación donde hay
laboratorios que analizan el 100 % de la leche ingresada, lo que permite seleccionar la
leche según su calidad higiénica y su composición, para luego remitirla a las distintas
plantas y/o distintas líneas de producción, e inclusive, descartar aquélla que no cumple
con el estándar mínimo exigido por la empresa.
F. Finalmente, la leche es sometida a determinados PROCESOS TÉRMICOS, que pueden
definirse como el tratamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias
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patógenas y la reducción de la flora banal, sin afectar de manera importante sus
propiedades físico-químicas.
a. Pasteurización: proceso que somete a la leche a una temperatura de 72° – 78°
durante 15 a 20 segundos. Este tratamiento térmico elimina la totalidad de los
patógenos (bacilo tuberculoso, salmonellas, brucellas, estreptococos piógenos,
incluso sus formas vegetativas) y prácticamente la totalidad (más del 99%) de la
flora natural láctica que presenta la leche cruda. Esta flora láctica no significa
riesgo para la salud pero debe reducirse porque provoca deterioro del producto.
También destruye enzimas con actividad indeseable como las lipasas. Mediante el
control de inactivación de la fosfatasa alcalina se puede saber si la pasteurización
fue suficiente, ya que esta enzima posee una sensibilidad al calor próxima a la de
las bacterias patógenas.
b. Ultra pasteurización: en este caso la leche pasa por temperatura de 138° durante
2 segundos. Este proceso aporta a la leche fresca una MAYOR DURACIÓN en su
envase cerrado y refrigerado, pudiéndose conservar hasta 25 días según el tipo de
envase. Elimina el 100% de los gérmenes patógenos y casi la totalidad de la flora
láctica, admitiendo menor cantidad de bacterias por mililitro que la pasteurización
en el producto final.
c. Esterilización: Temperaturas Mayores a 140° por espacio de 3 a 4 segundos. Son
las leches denominadas comúnmente “Larga Vida”, y han sido sometidas a
procesos de Ultra Alta Temperatura (UAT o UHT). Esto hace posible la
conservación del producto por tiempo prolongado sin necesidad de frío hasta la
apertura del envase.
d. Homogenización: la leche es precalentada entre 65° y 70° C pasa por un sistema
de compresión a través de un orificio de menos de 2 micrones de diámetro. Esto
provoca que se rompan los glóbulos de grasa y la superficie lipídica aumenta. La
leche homogeneizada es más blanca y más viscosa, con el mismo contenido de
grasa. Aumenta su tendencia a formar espuma debido al mayor contenido
proteico de las membranas.
PARÁMETROS DE CALIDAD
La ISO 9001 es una norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de calidad (SGC) y
que se centra en todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa debe
contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus
productos o servicios.
Las condiciones de esta norma se dividen en cinco secciones:
1. Requisitos del sistema de administración de calidad
2. Responsabilidades de la dirección
3. Administración de recursos
4. Productos y servicios
5. Medidas, análisis y mejoras
La Serenísima ha superado ampliamente los parámetros de calidad higiénica exigidas por el
Código Alimentario Argentino (CAA), que indica que las leches deben contener menos de
500.000 bacterias por mililitro antes de ser pasteurizadas, ofreciendo en la Argentina una leche
de altísima pureza, con menos de 50.000 bacterias por mililitro.
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LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA, MARCA LA DIFERENCIA.
Para garantizar la calidad en sus productos.
El tambo es el primer eslabón de la cadena de calidad de la leche, y es el factor determinante de la
calidad del producto lácteo terminado.
"La Calidad involucra a todos, pero empieza en el Tambo"
Para obtener un producto lácteo de alta calidad es indispensable contar con la mejor materia
prima.
Los tambos que entregan leche a Mastellone Hnos. cumplen con exigencias de calidad de
máximo nivel internacional:
1. El manejo de rodeos bien alimentados, bajo condiciones de bienestar animal.
2. El ordeño de rodeos libres de Brucelosis y Tuberculosis y con estrictos controles sanitarios.
3. La infraestructura: instalaciones y rutinas de ordeño que aseguren óptima extracción de la
materia prima, en condiciones de higiene y desinfección adecuadas.
4. Equipos de enfriado, que aseguren el mantenimiento y preservación de las cualidades
originales de la leche, durante el ordeño y almacenamiento en el Tambo.
5. El registro de los procesos de ordeño, lavado, manejo de rodeos, plan sanitario,
alimentación y reproducción, permite que las buenas prácticas sean repetibles,
controlables por la propia empresa y demostrables a terceros.
Estas prácticas son condición básica para producir y proveer materia prima láctea para Mastellone
Hnos. De esta forma los tambos remitentes se esfuerzan por entregar la mejor leche.
Mastellone Hnos. realiza más de 20.000 controles diarios, y sumado al exclusivo sistema de
trazabilidad, se garantiza que en ninguna etapa del proceso de elaboración la leche haya tenido
contacto con otras leches que no cumplan con este parámetro de calidad.
Mastellone Hnos. es la única empresa del país que cuenta con este tipo de medidas para asegurar
la calidad de sus productos.
La leche con menos de 50.000 bacterias/ml. será la materia prima seleccionada para elaborar
nuestros productos.
Obtener una leche cruda de alta calidad higiénica no es una tarea sencilla. Requiere de una gran
cantidad de acciones, inversiones y tecnología, pero, por sobre todas las cosas, se necesita de un
alto grado de compromiso con la calidad, por parte de quienes tienen la responsabilidad de
producir y elaborar un producto tan importante y delicado.
Esto lleva necesariamente a que la elección de los productos lácteos deba descansar, en gran
medida, en la empresa que los respalda, porque, como vimos, la calidad significa, en
conclusión, asumir un
Una leche cruda obtenida, transportada y tratada en las mejores condiciones de higiene, aun
dentro de la planta elaboradora, tendrá:
• Menor cantidad de bacterias en el momento previo a su pasteurización (materia
prima).
• Menores condiciones para la multiplicación de bacterias patógenas y banales
• Menor consumo y destrucción de los componentes de la leche cruda por parte de las
bacterias
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•
•
Menor deterioro de las características nutritivas y organolépticas de la leche.
Un producto lácteo más íntegro, puro y completo, y con una mayor vida útil
compromiso por parte de quienes elaboran alimentos perecederos.
Una vez obtenida la leche de altísima calidad, comienza el proceso de envasado.
La Serenísima, tiene como proveedor de envases de cartón, a la Empresa Tetra Pak.
NUMEROS QUE FIGURAN EN EL ENVASE
Los números que presentan los cartones de leche, son impresos por el proveedor del material de
los envases (Tetra Pak), durante el proceso de fabricación de la bobina, antes de ingresar a la
planta envasado de La Serenísima y mucho antes de ser llenado con leche.
Esto sirve a la empresa envasadora para identificar la bobina que ha utilizado para crear el tetra
break y controlar la producción, es decir, sirve para poder lograr un seguimiento y control en la
producción de los envases.
Esto se realiza mediante un número que identifica la orden de fabricación.
Cada orden imprime varias bandas, ese número se agrega a los envases e identifica a que banda
pertenece (1 a 5, en envases de 1 litro y de 1 a 7, para envases de 250 cc) es decir, con cada
pedido de envases formulado por una empresa productora se genera un número secuencial, que
sirve para el rastreo de la producción. El número que aparece encima de este número secuencial
en la base del envase (1, 2, 3, etc.) se imprime en el momento de la producción del mismo y se
refiere a la posición en la bobina.
Los envases son producidos en grandes bobinas y, de esta forma, son enviados a los clientes
(productores de leche u otros productos líquidos).
Estos reciben las bobinas, que son colocadas en las máquinas envasadoras y forman un envase
(cajita) al mismo tiempo que tiene lugar el llenado con el producto.
A través de este proceso, Tetra Pack garantiza la máxima calidad de los envases que llegan al
consumidor.
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VERDADES Y MITOS DE LA LECHE
OSTEOPOROSIS
La leche y sus derivados constituyen un grupo de alimentos de gran valor nutricional, siendo
fuentes importantes de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas; pero el nutriente
por excelencia que aporta este grupo de alimentos es el calcio.
La leche y sus derivados son los alimentos que poseen el calcio de mayor biodisponibilidad se
absorbe 25-40% en el intestino.
Algo similar ocurre con el fósforo del que se absorbe un 50 a 70%.
Esto es debido:
• Al contenido de lactosa de los mismos,
• Al complejo calcio - caseína
• A la particular relación calcio - fósforo.
La relación directa entre la ingesta de lácteos y la adquisición de masa ósea confieren un mayor
valor nutritivo si cabe a este grupo de alimentos; de tal modo que un consumo deficiente de
lácteos, especialmente durante la etapa de mineralización esquelética, podría condicionar la
adquisición de una masa ósea óptima y, en consecuencia, supondría un factor de riesgo de
osteoporosis y/o fracturas provocadas por la osteoporosis en la edad adulta
La osteoporosis es una enfermedad metabólica del hueso caracterizada por baja masa ósea y
deterioro de la micro arquitectura, cuya consecuencia es una mayor fragilidad ósea y un aumento
del riesgo de fracturas. La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a este tipo de fractura
(fractura por fragilidad) como aquella causada por una injuria y que resulta de una fuerza o torsión
que se ejerce sobre el hueso (y que sería insuficiente para fracturar hueso normal).
La fortaleza ósea implica la integridad de dos elementos: densidad y calidad óseas.
En la Argentina una de cada 4 mujeres mayores de 50 años presenta densitometría normal, dos
tienen osteopenia y una osteoporosis. Siguiendo las proyecciones antes mencionadas, para el
2025 se estima que habrá 3.3 millones de mujeres mayores de 50 años con Osteopenia, y 1.65
millones con osteoporosis; cifras que aumentarán a 5.24 y 2.62 millones respectivamente para el
2050.
En la Argentina la tasa media anual de fracturas de cadera es de 298 cada 100.000 mujeres
mayores de 50 años, y 118 en varones
Se sugiere una dieta con un contenido adecuado de calcio. A partir de los 50 años la misma debe
contener aproximadamente 1.200 mg. de calcio por día. Esto se aporta sobre todo con productos
lácteos, preferiblemente los que están fortificados con calcio, ya que contienen 40-100% más de
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calcio que los productos no fortificados. En caso de intolerancia a los lácteos se pueden utilizar
leches reducidas en lactosa.
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EL CALCIO Y LA OBESIDAD
La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial, y cada año mueren, como
mínimo, 2,8 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso.
La OMS determina que el sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de
defunción en el mundo.
La obesidad es una condición multifactorial cuyo resultado final es el aumento del compartimento
de grasa corporal. En los últimos años ha comenzado a aparecer evidencia consistente acerca del
papel del consumo de calcio y especialmente de lácteos en la prevención de la obesidad. Los
lácteos, gracias a su aporte de calcio, disminuyen la actividad de la 1,25 - dihidroxivitamina D [1,25
- (OH) 2 - D], lo que reduce la cantidad de calcio en el adipocito, aumenta la lipólisis disminuyendo
el depósito de grasa.
Hoy se sabe que el calcio juega un papel central en la regulación del metabolismo energético. La
ingesta elevada de calcio atenúa la incorporación de grasa en el adipocito y previene el aumento
de peso durante los períodos de exceso de ingesta energética y es capaz de preservar la
termogénesis durante la restricción calórica.
Diversos estudios demuestran que las personas que ingerían mayor cantidad de calcio tenían
niveles más bajos de grasa corporal. Journal of American College Nutrition (J Am CollNutr 2000,
Nov-Dec; 19: 754-60)
El impacto del calcio y los productos lácteos en la prevención del aumento del peso, pérdida del
peso o desarrollo del síndrome de la resistencia de insulina.The Journal of the American Medical
Association (J. Nutr. 2003 January; 133:249S-251S)
En 2004 el Dr. Michael Zemel, director del Instituto de Nutrición de la Universidad de Tennessee,
Estados Unidos; demostró que en individuos obesos que recibieron una dieta hipocalórica con alto
contenido en calcio a partir de productos lácteos descremados tuvieron mayor pérdida de peso y
grasa corporal total en comparación con los que recibieron el calcio a partir de un suplemento de
carbonato de calcio.
La leche es conocida como una buena fuente de sustancias bioactivas que podrían actuar
independientemente o en forma sinérgica con el calcio en controlar la adiposidad. Por ejemplo, la
leche es rica en sustancias con actividad inhibidora de la enzima convertidora de angiotensina
(IECA) y se sabe que la angiotensina II regula en parte la lipólisis a través de un sistema reninaangiotensina con funcionamiento autocrino-paracrino en el adipocito.
También, la leche es rica en leucina, un aminoácido alifático esencial, que tiene un efecto
anabólico en el tejido muscular, actuando como un protector de la pérdida de masa magra que se
presenta en los procesos de pérdida de peso.
Se cree que la leche tiene otros péptidos y aminoácidos aún no identificados pueden actuar
sinérgicamente con el calcio, los péptidos con actividad IECA y la leucina para lograr el efecto antiobesidad.
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Las conclusiones del estudio del Dr. Zemel fueron:
• ”… perdieron más peso quienes incluyeron en su dieta tres raciones de lácteos con
respecto a los que no lo hicieron …”
• "… Al reducir grasa en la zona abdominal, también disminuye el riesgo de padecer graves
enfermedades crónicas, como las que afectan al corazón… “
EL CALCIO Y LA HIPERTENSIÓN ARTERIAL
Los péptidos derivados de las proteínas caseicas y séricas han demostrado poseer varias
propiedades bioactivas: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte
de minerales y antitrombótica
Una revisión de los 42 estudios controlados realizados con la suplementación de calcio demuestra
que ejerce un efecto beneficioso sobre la presión arterial. Del análisis de esta revisión surge que
cuando el calcio se incrementaba como consecuencia de un cambio en la dieta con mayor
consumo de lácteos la respuesta era el doble de la obtenida con la suplementación de calcio.
Estudios indican que la incorporación de la dieta DASH (por sus siglas en Inglés, Dietary
Approaches to Stop Hypertension) que sugiere aumento de consumo de frutas y lácteos en
pacientes hipertensos, logro disminuir significativamente la tensión arterial diastólica y sistólica y
si a esto le sumamos la restricción de sodio, la disminución es aún mayor.
La adopción de la leche como base de las Guías Alimentarias de prácticamente todas las culturas
occidentales es una prueba de su importancia cotidiana para asegurar una adecuada alimentación.
Un estilo de vida saludable se considera beneficioso para la prevención y tratamiento de la
hipertensión arterial. La adopción de una dieta rica en fruta, verdura y lácteos descremados, la
disminución de la ingesta de sal y alcohol, la pérdida de peso en pacientes con sobrepeso u
obesidad y la actividad física regular pueden prevenir y retrasar el desarrollo de hipertensión.
La investigación epidemiológica y estudios controlados clínicos de las últimas décadas han puesto
en evidencia algunos de los mecanismos que lo vinculan con la prevención de osteoporosis,
hipertensión, obesidad así como muchas otras que no han sido descriptas en este documento en
honor de la síntesis.
Table 3 - Blood pressure measurements in subjects with stage 1 hypertension
and in subjects with prehypertension after daily intake of a placebo, or MPH 1
or MPH 2 for 4 weeks1
Stage 1 hypertension
Systolic BP
Diastolic BP
Placebo
MPH 1
MPH 2
150.4 ± 8.9
146.6 ± 10.8*
149.9 ± 10.0
92.0 ± 8.5
89.7 ± 8.7*
92.0 ± 7.8
Prehypertension
Systolic BP
Diastolic BP
128.4 ± 5.1
130.0 ± 8.1
128.9 ± 8.4
80.4 ± 4.8
81.1 ± 6.2
81.2 ± 6.2
1 Data are presented as mean ± SD; * denotes significant difference vs. placebo
Donde MPH1 es Isoleucina/Prolina/Prolina y MPH2 es Metionina/Alanina/Prolina; tripéptidos de la leche.
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ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) en Argentina causan o están relacionadas con
aproximadamente el 80% de la mortalidad
El Ácido Vencénico presente en la grasa láctea es el precursor del Ácido Linoleico Conjugado (CLA),
aportando unos 5,5 mg de CLA/g, reconocido por su gran importancia nutricional.
El resto de los lípidos a los que se denomina lípidos polares se sitúan en su mayoría en la
membrana del glóbulo de grasa, encontramos: Esfingolípidos y Fosfolípidos presentes en la leche
de vaca en una concentración de 0,1 mg/ml, o alrededor de 0,2 a 1% del total de lípidos de la
leche los que parecen desarrollar importantes funciones anti cancerígenas como agentes activos
para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y patógenos intestinales
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante y actúa
principalmente como fuente de energía. Este tipo de azúcar se transforma en moléculas fáciles de
absorber (glucosa y galactosa) mediante la acción de una enzima llamada lactasa, que se
encuentra en la mucosa intestinal. Las enzimas tienen como función ayudar al cuerpo a absorber
los nutrientes que contienen los alimentos.
En general todos los recién nacidos y niños son capaces de hidrolizar y digerir la lactosa con la
ayuda de esta enzima (lactasa). Sin embargo, después de la primera infancia o en la adolescencia,
se puede perder esta capacidad de hidrolizar la lactosa.
Esta atraviesa el tracto intestinal, es utilizada por los microorganismos presentes produciéndose
gases y una serie de trastornos intestinales que se conocen como intolerancia a la lactosa.
Generalmente, en las personas de raza blanca, afecta a los niños mayores de cinco años; mientras
que en las personas de raza negra, la afección a menudo ya se presenta a los dos años de edad.
La intolerancia a la lactosa no es peligrosa y es una afección bastante común entre los adultos. Los
síntomas se presentan frecuentemente de 30 minutos a dos horas después de comer o beber
productos que contienen lactosa, e incluyen distensión, cólicos abdominales, diarrea, flatulencia,
náuseas.
Como problema clínico práctico, la intolerancia a la lactosa depende de la combinación del grado
de deficiencia enzimática de la persona con la cantidad de leche que acostumbra ingerir. Si un
niño, adolescente o adulto tiene el hábito de consumir leche, su intestino puede tolerar
perfectamente la lactosa. Se puede optar por utilizar leches con contenido reducido en lactosa que
se encuentran presentes en el mercado en versión entera o descremada (La Serenísima Reducida
en Lactosa).
Por otra parte, los individuos con dificultades para tolerar la leche son capaces de consumir
productos fermentados tales como el queso, ya que este producto, después de los primeros días
de maduración presenta contenidos muy bajos de lactosa.
LA ALERGIA A PROTEÍNA A LECHE DE VACA (APLV)
Se define como una reacción inmunológica a las proteínas extrañas de la leche de vaca (la leche
vacuna contiene más de 40 proteínas)
Es importante diferenciar que cuando hablamos de alergia a proteína de leche de vaca no
hablamos de intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche, tratado en el punto anterior.
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Alergia se define como hipersensibilidad con respuesta inmunológica especifica, mientras que
intolerancia se define como una hipersensibilidad sin respuesta inmunológica
Las alergias a la proteína de la leche de vaca por ser un mecanismo inmunológico comprobado
provocan manifestaciones locales de sensibilización (a nivel del intestino) y nivel sistémico (rinitis,
bronco espasmos, trastornos cutáneos)
Acompañada de signos y síntomas clínicos que pueden ser:
• Reacciones inmediatas: se manifiestan inmediatamente después de haber estado en
contacto en unos minutos a una hora con el alérgeno implicando reacciones de patogenia
inmunológicas mediadas por Inmunoglobulina E (IGE)
• Reacciones retardadas o tardías: este tipo de reacciones se dan luego de varias horas o
inclusive días de haber ingerido el alérgeno, estando implicadas reacciones del tipo
Antígeno Anticuerpo.
Normalmente la clínica se manifiesta en el primer año de vida, los síntomas aparecen
generalmente al abandonar la lactancia.
Es importante destacar de acuerdo a los estudios que los niños alérgicos a la proteína de la leche
de vaca desarrollan alergia a otros alimentos. La APLV en niños con factores de riesgo se asocia
fuertemente con la alimentación temprana con una fórmula de leche de vaca.
Un factor determinante en el desarrollo de la “tolerancia oral” es la micro flora intestinal, como
estímulo para permitir la maduración del sistema inmunitario adaptativo y del sistema de defensa
IgA. Por ello, la leche materna es fundamental en el proceso de la tolerancia oral, porque aporta
una mínima carga de alérgenos.
En la etapa temprana de la vida, en especial los primeros 6 meses, los pacientes son más susceptibles al ingreso de alérgenos por la inmadurez del sistema inmunológico, la escasa barrera
intestinal y las anomalías de la estructura intestinal secundarias a cuadros previos de infección,
inflamación o desnutrición.
Entre las manifestaciones clínicas podemos citar una amplia variedad: enterocolitis, proctitis y
procto-colitis; esofagitis, gastroenterocolitis, cuadros dermatológicos, respiratorios, irritabilidad,
constipación, vómitos, enfermedades articulares, cefaleas, migrañas, fatiga crónica, edemas.
ANEMIA FERROPÉNICA
La Organización Mundial de la Salud calcula, que entre 600 y 700 millones de personas sufren
carencias de hierro.
Es la deficiencia nutricional más común en el mundo
El déficit de hierro no suele aparecer en los niños hasta después de los 6 meses de vida o hasta
que duplican su peso en el caso de los recién nacidos pre término. En el recién nacido, la presencia
de anemia debe hacer pensar en una pérdida de sangre o en una hemólisis. Los lactantes
presentan a las 6-8 semanas una anemia fisiológica, por lo que a esta edad se consideran normales
cifras de Hb (Hemoglobina) de 9-10 g/dl.
A partir de los 4-6 meses de vida el niño depende, en gran medida, de la ingesta dietética para
mantener un balance adecuado de hierro, por lo cual la anemia ferropénica en el lactante y en la
primera infancia generalmente está determinada por una dieta insuficiente o mal balanceada.
El defecto habitual es la introducción tardía en la dieta o el rechazo de alimentos ricos en hierro.
La incorporación temprana de la leche de vaca (antes de los 6 meses de vida) es otro factor causal
de importancia. También es frecuente encontrar niños cuya dieta está principalmente basada en
leche y carbohidratos. Este tipo de alimentación, aunque pobre en hierro, es generalmente
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adecuada en calorías; su resultado es un niño con anemia ferropénica, pero dentro del peso
normal, u ocasionalmente con sobrepeso, para su edad.
La cantidad de hierro que asimila el organismo depende de la cantidad ingerida, la composición de
la dieta y la regulación de la absorción por la mucosa intestinal.
La biodisponibilidad depende:
• Del estado químico en que se encuentra (hemo o no-hemo)
• De su interrelación con otros componentes de la dieta,
o facilitadores (ácido ascórbico, fructosa, ácido cítrico, ácido láctico)
o inhibidores de la absorción (fosfatos, fitatos, calcio, fibras, oxalatos, tanatos,
polifenoles).
En las leches, su contenido y biodisponibilidad varían enormemente; la leche materna, con el
menor contenido de hierro, presenta la máxima absorción. Los niños alimentados a pecho o con
fórmulas tienen cubierto su requerimiento diario mínimo, no así los alimentados a leche de vaca
no modificada.
INGESTA DE ALIMENTOS FORTIFICADOS CON HIERRO. Numerosos alimentos y algunas leches de
vaca están suplementados con hierro de aceptable biodisponibilidad. La fortificación de alimentos
se considera una herramienta eficaz para la prevención de la ferropenia.
La composición de la leche materna, que contiene todos los elementos indispensables para el
recién nacido, además de otorgarle protección contra las infecciones, sigue siendo una fuente
importante de nutrientes hasta pasado el año de vida.
Además de carecer absolutamente de todos los sistemas de defensa que la madre transmite a
través de la leche y que son importantes, la leche de vaca que no ha sido modificada no es
recomendable durante el primer año. Su contenido de proteínas, fósforo, cloruro, sodio y potasio
es excesivo, especialmente para bebés de pocos meses de edad. Esto provoca una sobrecarga
renal de solutos que puede ser perjudicial para los lactantes.
A pesar de que la leche materna contiene menos hierro que la de vaca, su biodisponibilidad es
muy superior.
La Consulta de Expertos (OMS 2001), concluyo que la lactancia materna debe ser exclusiva por seis
meses, con introducción de alimentos complementarios y continuación de la lactancia materna.
El momento oportuno para introducir la alimentación complementaria, es a los seis meses de
edad, cuando se deben cubrir requerimientos nutricionales y se ha alcanzado un desarrollo de las
funciones digestivas, renales y de la maduración neurológica.
La lactancia materna exclusiva, cubre los requerimientos de energía, proteína y ácidos grasos
esenciales hasta los 6 primeros meses de vida. La proteína de la leche de madre es de óptima
calidad y patrón de referencia. La lactancia materna, protege al bebe de diferentes episodios:
• Disminución de los episodios de diarrea, duración y gravedad
• Menor tasas de infecciones respiratorias
• Efecto protector sobre otitis media
• Disminución de la frecuencia de enfermedades atópicas en niños con predisposición
genética y rol protector sobre asma y artritis (especialmente cuando se prolonga la
lactancia en este grupo poblacional)
• La lactancia ejerce un rol protector sobre la diabetes tipo I, diabetes tipo II,
hipercolesterolemia, obesidad e hipertensión arterial.
• El niño no requiere aporte hídrico extra
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DIABETES
Hasta ahora nadie ha conseguido demostrar la validez de la afirmación que la leche de vaca genera
diabetes. Sí se ha visto asociación con la introducción temprana de leche de vaca en lactantes
menores de 3 meses con predisposición a desarrollar diabetes, sin embargo la enfermedad se
hubiera desarrollado igualmente con la incorporación de cualquier alimento en ésta edad (no sólo
con leche de vaca), ya que es fundamental la lactancia exclusiva los primeros 6 meses de vida.
Con respecto a los adultos diabéticos, no hay alimentos prohibidos. El paciente diabético
compensado y con un buen control metabólico, puede y debe realizar un régimen normal. La
alimentación del paciente diabético, no difiere del no diabético. Puede consumir de todo pero con
ciertas consideraciones. Sí se deben evitar los azúcares refinados como el azúcar de mesa y los
dulces. Con relación a los lácteos, se recomiendan descremados y sin agregados de azúcares.
Estudios epidemiológicos han sugerido que el consumo de productos lácteos puede ser asociado
con una reducción de diabetes tipo 2.
Con respecto a la resistencia a la insulina, se ha demostrado que un consumo más alto de
productos lácteos y calcio es asociado con un predominio inferior del síndrome metabólico y a la
resistencia a la insulina.
CÁNCER
El cáncer es resultado de múltiples acontecimientos genéticos a lo largo del tiempo; de etiología
desconocida, con lo cual la demostración de un efecto específico de sustancias nutritivas u otros
componentes bioactivos de alimentos en el cáncer humano es desafiante y difícil de comprobar.
En lo que se refiere a los productos lácteos, el análisis de los estudios existentes proporciona
resultados que no permiten concluir en una relación significativa:
Los estudios experimentales (in vitro o en animales) presentan un papel individualmente
protector de ciertos de los nutrientes presentes en la leche (calcio, fósforo, vitamina D, ácidos
grasos, proteínas).
Se ha propuesto que ciertas proteínas de la leche y sus péptidos tienen efectos anti
carcinogénicos. También los Probióticos (microorganismos vivos que confieren beneficios a la
salud) como las bacterias ácido lácticas en productos lácteos que contienen cultivos, y productos
fermentados (yogur) pueden reducir el riesgo de algunos cánceres como el de colon y mama.
Ésta es la razón por la que recientemente:
• el Ministerio de la Salud,
• el Instituto de Vigilancia Sanitaria y
• el Conservatorio Nacional de Artes y Oficios,
en el marco del Plan Nacional de Nutrición y Salud, se han centrado en “Verdades, hipótesis e
ideas falsas” sobre las relaciones entre alimentación y cáncer.
La respuesta a la idea de que “la leche y los productos lácteos producen cáncer” es la siguiente:
“Es especialmente importante que esta falsa idea, extendida por algunos gurús pseudocientíficos, sea refutada, teniendo en cuenta el hecho de que puede conducir a ciertos
consumidores a abandonar la ingesta de las mejores fuentes de calcio, nutriente esencial que
interviene, entre otras, en la mineralización ósea. No se puede en ningún caso acusar a la leche y
a los productos lácteos en términos de riesgo de cáncer. Por el contrario, se recomienda
consumir tres porciones de lácteos al día”.
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Se ha estudiado que el consumo excesivo de grasas animales puede activar los proto-oncogenes
(células cancerígenas inactivas) en humanos con predisposición. Teniendo en cuenta esto, los
nutricionistas se refirieren a alimentos con alto contenido en grasa saturada superando el 15 % de
grasas totales como carnes grasas, fiambres, embutidos, pastelería, etc. Si tenemos en cuenta
esto, la leche entera sólo aporta un 3% de grasa, la parcialmente descremada un 1,5% y también
existe en el mercado la leche totalmente descremada.
Además la grasa que tiene la leche es un 70% funcional. Se atribuye a los lípidos lácteos ser
fuente de ingredientes bioactivos y funcionales.
Es una fuente de ácidos grasos esenciales. Se debería diferenciar a las grasas trans naturales
presentes en los lácteos de las “no naturales “generadas en la hidrogenación parcial de los aceites
vegetales y valorizarlas ya que sus efectos sobre la salud humana son muy diferentes.
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Existen pruebas epidemiológicas que sugieren que el consumo de leche es protector
contra el cáncer colorrectal.
Se ha demostrado que el calcio y la vitamina D presente en los lácteos reducen el riesgo
para la repetición de pólipos adenomatosos y reduce los marcadores del riesgo
incrementado de cáncer de colon (ej., hiperproliferación de células epiteliales) o tumores
inducidos por carcinógenos.
Además, muchos estudios también han sugerido los mecanismos como la disponibilidad
de calcio dietario para adherirse e inactivar sustancias carcinogénicas como las sales
biliares secundarias y ácidos grasos en lumen intestinal.
Investigadores dicen que la proteína de suero de leche contiene el aminoácido cisteína,
que es el elemento clave para la producción de glutatión en el cuerpo. Incrementando la
producción de glutatión en el cuerpo, sugieren que la proteína de suero de leche puede
ayudar a la prevención de cáncer de próstata.
Los estudios que investigan la asociación de consumo de leche con el riesgo de cáncer de
vejiga han demostrado que el alto consumo de leche disminuyó considerablemente el
riesgo de cáncer de vejiga.
Respecto al cáncer de mama los datos experimentales en animales indican que los
compuestos de los alimentos lácteos pueden reducir el riesgo de cáncer de mama,
estudios epidemiológicos han dado resultados inconsistentes.
Una revisión de 46 estudios de casos controlados y estudios cohorte y nueve estudios de
casos controlados, no encontraron una relación consistente entre un alto consumo de
productos lácteos enteros o descremados y el riesgo de cáncer de mama.
OTITIS
La clínica y la etiopatología de la otitis muestran que las relaciones supuestas entre otitis,
producción de mucus y consumo de leche “No Existen”
La otitis permite definir dos tipos de otitis:
• media aguda y
• otitis seromucosa.
Los estudios etiopatogenicos y epidemiológicos dan lugar a un determinado número de factores
favorecedores y permiten eliminar la responsabilidad atribuida a cualquier factor alimentario,
sobre todo la leche, la que en la actualidad es falsamente considerada causa de otitis.
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