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INOCUIDAD DE ALIMENTOS FERMENTADOS TRADICIONALES AMILÁCEOS:
EL CASO AFRICANO Y EL MEXICANO
Gloria Díaz-Ruiz1, Francisco L. Tavera1, Marisol Y. Pilatásig1, Nabil Ben Omar2, Hikmate Abriouel2, Rosario
Lucas2, Elena Ortega2, Magdalena Martínez Cañamero2, Carmen Wacher1 y Antonio Gálvez2
1
Depto de Alimentos y Biotecnología, Facultad de Química, UNAM, 04510, Tel y fax: 5622-5315.
[email protected] 2Universidad de Jaén. Depto. de Ciencias de la Salud (Área de Microbiología). Facultad
de Ciencias Experimentales. Campus Las Lagunillas s/n. 23071-Jaén, España.
Palabras clave: bacteriocinas, alimentos fermentados, bacterias lácticas
La
conservación
de
los
alimentos
mediante
A partir de alimentos tradicionales fermentados
fermentación es ampliamente utilizada desde la
africanos
antigüedad. Las papillas o masas de cereales
mexicanos (pozol) elaborados a base de cereales
fermentados son muy populares en África y
como el mijo y el maíz, se obtuvieron dos
Latinoamérica,
natural
colecciones de bacterias lácticas. A diferencia del
considerada como una buena forma de incrementar
pozol, en el que predominaron las morfologías
la calidad nutritiva y la seguridad de estos
cocoides
alimentos, y prolongar su vida útil. La seguridad de
Enterococcus, Lactococcus y Weissella), en los
los
alimentos africanos, destacan las formas bacilares
alimentos
siendo
la
fermentación
tradicionales
fermentados
está
(ben
y
saalga,
degue,
coco-bacilares
y
(Streptococcus,
claramente comprometida por numerosos factores.
(Lactobacillus
Los
actividad
capacidad de las cepas para producir sustancias
antimicrobiana de las bacterias lácticas (como la
antimicrobianas y de inhibir el crecimiento de
producción de bacteriocinas) pueden ser explotados
microorganismos patógenos presentes en alimentos
para mejorar la conservación y la seguridad de los
como B. cereus, E. coli, Listeria monocytogenes,
alimentos.
Salmonella enterica y Staphylococcus aureus.
El objetivo de este estudio fue determinar si las
En una etapa posterior del estudio, se seleccionaron
bacterias
alimentos
aquellas cepas de bacterias lácticas que produjeran
fermentados tradicionales africanos y mexicanos
una mayor actividad antimicrobiana frente a las
producen bacteriocinas y son eficaces para el
bacterias patógenas y se abordó el estudio de su
control de bacterias patógenas presentes en los
capacidad inhibidora en sistemas alimentarios
alimentos, lo que permitiría incluir esta estrategia
modelo: papillas de cereales (mijo y maíz), leche, y
para lograr la inocuidad de los productos.
carne.
mecanismos
lácticas
específicos
aisladas
de
de
los
plantarum).
Se
poto-poto)
determinó
la