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GUIA DOCENT - FACULTAT D'ENOLOGIA- 1998/99
GUIA DOCENT - FACULTAT D'ENOLOGIA- 1998/99
274504 MICROBIOLOGIA ENOLÓGICA
Ensenyament : Llicenciatura en Enologia
Tipus Assig. : TroncalCurs: lrQuad.: lr
Crédits Totals : 4,5
Teor.: 3Probl.:
en el vino. Taxonomía clásica. Taxonomía molecular.
Evolución de las poblaciones de levaduras durante la fermentación alcohólica:
Origen de las levaduras vínicas. Cinéticas de crecimiento. Influencia de
factores ambientales, tecnológicos, etc.
Tema 8. Utilización de levaduras seleccionadas en vinificación: Criterios de selección.
Levaduras secas y activas (LSA). Elaboración de un pie de cuba.
Tema 9. Necesidades nutricionales de las levaduras: Fuente de Carbono. Fuente de
Nitrógeno. Vitaminas. Sales minerales.
Tema 10. El factor Killer Distribución entre las poblaciones de levaduras. Biología y
Genética. Interés enológico y uso específico de levaduras Killer.
Tema 7.
Práct.: 1,5
Departament : Bioquímica i Biotecnologia
Professor/s
Objectius de l'assignatura:
Assignatures que es recomana haver cursat préviarnent:
Cap
Métode d'avaluació de l'assignatura:
Bacterias lácticas de importancia enológica
Tema 11. Características generales de las bacterias lácticas: Morfología, estructura,
Horari d'atenció a l'alumne (dia/hora):
fisiología, bioquímica y genética.
Tema 12. Taxonomía de las bacterias lácticas: Géneros y especies más frecuentes en el
mosto y en el vino. Taxonomía clásica. Taxonomía molecular.
Programa:
Tema 13. Evolución de las poblaciones de bacterias lácticas durante la fermentación
Introducció y Generalitats
Tema 1:
Introducció a la microbiologia enológica: Definició i objectius de la
Microbiologia enológica. Evolució histbrica. Microorganismes implicats en
les transformacions víniques. Importáncia de la Microbiologia en els
processos d'elaboració del vi.
alcohólica: Origen de las bacterias lácticas. Cinéticas de crecimiento. Factores
de importancia en el desarrollo de las bacterias lácticas.
Tema 14. Utilización de bacterias lácticas seleccionadas en vinificación: Criterios de
selección. Elaboración de un pie de cuba.
Tema 15. Necesidades nutricionales de las bacterias lácticas: Fuente de Carbono. Fuente
de Nitrógeno. Vitaminas. Sales mínerales.
Llevats d'interés en enologia
Tema 2.
Característiques estructurals dels llevats: la pared cel.lular. L'espaí
periplásmic. La membrana plasmática. Les mitocondries. Las vacuolas.
lisosomas, peroxisomas, mitocondrias, retículo endoplasmático, aparato de
Golgi y nucleo.
Tema 3. Características morfológicas de las levaduras. Reproducción asexual o
vegetativa. Reproducción sexual o esporulación. Ciclos de vida.
Características fisiológicas de las levaduras y su utilización taxonómica:
Pruebas de utilización de fuentes de carbono. Pruebas de utilización de
fuentes de Nitrógeno. Pruebas de utilización de fuentes de Vitaminas. Otras
pruebas bioquímicas.
Tema 5. Características genéticas de las levaduras: Determinación genética de la
esporulación. El genóma nuclear. El genoma mitocondrial. Plásmidos de
ADN. Plásmidos de ARN.
Tema 6. Taxonomía de las levaduras: Géneros y especíes más frecuentes en el mosto y
Tema 4.
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Alteraciones de los vinos de origen microbianá
Tema 16. Alteraciones producidas por levaduras: Aumento en la concentración de
ésteres. Formación de velo. Contaminación por especies de
Zygosaccharomyces. Contaminación por especies de Brettanomyces. Medidas
preventivas. Medidas curativas.
Tema 17. Alteraciones producidas por bacterias acéticas: Características generales.
Géneros y especies más frecuentes en el mosto y en el vino. Origen.
Desarrollo durante el proceso de vinificación. El picado acético. Medidas
preventivas. Medidas curativas.
Tema 18. Alteraciones producidas por bacterias lácticas: El picado láctico. Ahilado o
grasa del vino. Elevada concentración de diacetilo. Enfermedad del amargor.
Vuelta tartárica
Tema 19. Alteraciónes de los vinos por infección de las uvas con Botrytis: Interacción
parásito-Hospedador. Alteraciones producidas por Botrytis en la uva y en
mosto. Vinificación con uvas infectadas con Botrytis. Diferencias entre
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podedumbre gris y podedumbre noble. Medidas preventivas. Medidas
curativas.
Tema 20. Otros hongos filamentosos productores de enfermedades en vinos:
Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Plasmopora.
Análisis y control microbiológico durante la vinificación
Tema 21. Aislamiento de los microorganismos de interés en enología: Medios de cultivo
para el aislamiento de levaduras. Medios de cultivo para el aislamiento de
bacterias lácticas. Medios de cultivo para el aislamiento de bacterias acéticas.
Medios de cultivo para el aislamiento de hongos filamentosos.
Tema 22. Recuento de microorganismos en mostos y vinos: Métodos indirectos.
Métodos directos totales. Métodos directos de viables. Otros métodos.
Tema 23. Estabilización biológica de los vinos por metodos físicos: Filtración.
Tratamiento térmico. Altas presiones.
Tema 24. Estabilización biológica de los vinos por metodos quírnicos: El anhidrido
sulfuroso (SO2), El ácido sórbico. Enzimas líticos. Antibióticos
Bibliografia:
- SUAREZ, J.A. & B. IÑIGO. "Nlicrobiología enológica". Ediciones Mundi Prensa,
Madrid, 1990.
- FLEET, G.H. "Wine microbiology and biotechnology". Harwood academic publishers.
Switzerland, 1993.
- TREVAN, M.D., BOFFEY, S., GOULDING, K.H. & STANBURY, P .
"Biotecnologia: principios biológicos". Acribia. Zaragoza, 1990
• WALKER, J.M. & GINGOLD, E.B. "Biología Molecular y Biotecnología". Acribia.
Zaragoza, 1988.
- REED, G. & NAGODAWITHANA. "Yeast technology". Van Nostrand Reinhold.
USA, 1991.
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