Download curso de microbiología enológica y su implicancia en la calidad de

Universidad de Chile
Fac. de Ciencias Agronómicas
Depto. de Agroindustria y Enología
CURSO DE MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA Y
SU IMPLICANCIA EN LA CALIDAD DE LOS
VINOS
Valor por participante
Código Sence
Duración
Fecha de Realización
Lugar de Realización
Informaciones e Inscripciones
$380.000 (incluye CD con el material de
Apuntes, Lápiz, Diploma, Almuerzo y
Café).
12378874-80
60 horas (9:00-13:00; 14:30-18:00)
Cada jueves del mes de Julio y Agosto
2012
Campus Antumapu. Universidad de Chile.
Depto. Agroindustria y Enología. Av.
Santa Rosa 11.315. La Pintana.
Lilian Jerez E-mail: [email protected]
Fono: 9785730
El primer bloque, “La Microbiología en Enología”, se concentra en el mundo microbiano,
recordando conceptos generales y estableciendo la base microbiológica de toda la
Enología.
INTRODUCCIÓN
Conceptos básicos: Qué es la Microbiología?, para qué sirve?.
Citología: Organismos procariontes y eucariontes. Nutrición, reproducción y factores que
influyen en el crecimiento bacteriano. Grupos microbianos a considerar en Enología:
Mohos, levaduras y bacterias, función general de microorganismos y su relación en el
vino.
INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA ENOLÓGICA.
Historia de la Microbiología Enológica. Definición de vino. Fermentación alcohólica:
espontánea y controlada. Microorganismos implicados en la elaboración de vino. Visión
general de la clasificación taxonómica de los microorganismos implicados en la
elaboración de vino o su deterioro: comportamiento dual.
Origen y ecología de las levaduras vínicas. Ciclo biológico de Saccharomyces cerevisiae.
Ecología microbiana en el sistema viñedo-bodega. Influencia de factores ambientales
durante la vinificación. Técnicas de aislamiento, cultivo, observación e identificación de
microorganismos.
Segundo bloque, “Microbiología de mostos y vinos”, se refiere al conocimiento de la
microbiota presente desde la materia prima y cómo ésta se comporta durante el
proceso de vinificación y las posibilidades de limitar dicha presencia microbiana.
LEVADURAS VÍNICAS.
Características morfológicas. Reproducción. Metabolismo fermentativo y oxidativo.
Ecología. Influencia de los factores ambientales en la cantidad y biodiversidad de las
levaduras del mosto. Clasificación e identificación de las levaduras. Levaduras relacionadas
con el vino: Candida, Pichia, Hansenula, Kloeckera/Hanseniospora, Zygosaccharomyces,
Torulaspora,
Bretanomyces/Dekkera,
Saccharomyces,
Saccharomycodes
y
Schizosaccharomyces pombe, entre otras. Cambio de tipo sexual. Homotalismo y
heterotalismo. Factores que afectan a la cinética de las fermentaciones espontáneas.
Fermentación espontánea y fermentación conducida con levaduras seleccionadas.
Generalidades sobre el aislamiento e identificación de los microorganismos de la uva y el
vino. Utilización de levaduras seleccionadas para vinificación. Características del
crecimiento de Saccharomyces durante la fermentación, Composición del mosto
(nutrición), conservación del mosto, parámetros físicos de la fermentación, crecimientos
de las levaduras y cinética de fermentación, Bioquímica de la ferrmentación Virus de
levaduras y fenotipo killer. Fermentación dirigida con levaduras seleccionadas.
Aislamiento de levaduras vínicas: criterios y procedimientos. Levaduras seleccionadas.
Ventajas del uso de levaduras seleccionadas. Criterios de selección de levaduras vínicas.
Modo de utilización de las levaduras seleccionadas. Producción y comercialización de
levaduras vínicas.
BACTERIAS LÁCTICAS.
Características generales, clasificación y metabolismo. Géneros más relevantes en
enología: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc/Oenococcus. Homofermentativos y
heterofermentativos. Ecología. Crecimiento de las bacterias lácticas en el vino:
fermentación maloláctica, requerimientos nutritivos, empleo de cultivos iniciadores y
cambios asociados en el vino. Interacciones entre bacterias lácticas y otros
microorganismos Producción de aminas biógenas y carbamato de etilo. Alteraciones
producidas por las bacterias lácticas. Producción de bacteriocinas. Bacteriófagos de las
bacterias lácticas. Aislamiento e identificación de bacterias lácticas. Selección e
inoculación de bacterias lácticas de interés enológico. Alteraciones sensoriales del vino
producidas por bacterias lácticas.
BACTERIAS ACÉTICAS.
Características generales. Clasificación, nutrición y metabolismo. Taxonomía. Acetobacter,
Gluconobacter y Gluconoacetobacter. Ecología: presencia en viñedo, mosto y vino.
Desarrollo y Control de las bacterias acéticas durante el proceso de vinificación.
Interacciones con otros microorganismos del vino. Alteraciones del vino producidas por
bacterias acéticas. Aislamiento e identificación de bacterias acéticas. Elaboración de
vinagre.
-Tercera sesión práctica: Aislamiento e identificación de diferentes especies de bacterias
lácticas y bacterias acéticas, mediante pruebas morfológicas y fenotípicas.
PROBLEMAS Y ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
VINO.
Paradas de fermentación: causas y solución. Desacidificación a cargo de levaduras.
Alteraciones del vino producidas por levaduras. Alteraciones producidas por levaduras
vínicas en el vino.
Alteraciones producidas por bacterias lácticas y bacterias acéticas.
Alteraciones microbiológicas en la calidad organoléptica del vino.
ALTERACIONES EN EL VINO DE ORIGEN MICROBIANO. SEGURIDAD ALIMENTARIA
Definiciones de seguridad alimentaria y factores que afectan su inocuidad.
Alteraciones microbianas de los vinos producidas por bacterias formadoras de
endosporas: Clostridium y Bacillus.
Producción de compuestos azufrados indeseables por levaduras vínicas
Producción de Aminas Biógenas por levaduras y bacterias lácticas vínicas.
Micotoxinas en mostos y vinos.
PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN DE VINOS
Conceptos básicos de higiene, limpieza, desinfección.
Naturaleza de la superficie, naturaleza de la suciedad, Características del agua, limpieza y
sus etapas, agentes de limpieza y sus modos de acción. La desinfección, principios de la
desinfección, mecanismos y normas de desinfección, elección de productos de limpieza y
desinfección. Higiene en bodegas y equipos vinícolas. Higiene en la embotellación, plagas
en bodegas. Higiene del personal
Tercer bloque, “Biotecnología en vinificación”, incide en el uso de los medios
biotecnológicos en la Enología actual, y las perspectivas futuras de estas técnicas y
metodologías.
TÉCNICAS DE IDENTIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS DEL VINO.
Interés de la identificación (especies y cepas). Obtención de muestras y aislamiento de
colonias. Identificación mediante criterios morfológicos, bioquímicos y fisiológicos
Observación microscópica. Crecimiento en distintos medios de cultivo. Asimilación de
compuestos carbonados y nitrogenados. Claves taxonómicas para identificación de
levaduras y bacterias del vino. Kits comerciales de identificación de microorganismos.
Identificación mediante técnicas moleculares. Electroforesis de ADN. Electroforesis de
cromosomas enteros en campo pulsante. Análisis de restricción de ADN. Huella genética
del ADN total (fingerprint). Análisis de restricción (RFLP) del ADN mitocondrial. Reacción
en cadena de la polimerasa (PCR). PCR con partidores específicos. PCR con partidores
específicos de secuencias repetitivas en Sacharomyces ssp. RAPD-PCR (Random amplified
polymorphic DNA-PCR). Multiplex RAPD-PCR. ARDRA (Amplified Ribosomal DNA
Restriction Analysis). PCR-DGGE (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis). Análisis de los
resultados. Identificación con técnicas de FISH (Fluorescence in situ hybridization).
Aplicaciones de las técnicas moleculares y genéticas en enología.
MEJORA TECNOLÓGICA DE LEVADURAS VÍNICAS.
Métodos tradicionales de mejora genética
Obtención de híbridos con nuevas
capacidades. Obtención de levaduras con marcadores genéticos de fácil detección en
bodega. El efecto killer en vinificaciones con cultivos mixtos de levaduras. Métodos de
mejora genética basados en biología molecular “in vitro”. Bacterias y levaduras
transgénicas para la elaboración de vino.
Cuarto Bloque “Las vinificaciones especiales” se contemplan las diferentes modalidades
fermentativas derivadas de la existencia de las diversas técnicas de vinificación.
MICROBIOLOGÍA DE LAS VINIFICACIONES ESPECIALES.
Vinos licorosos. Vinos espumosos. Vinos con crianza biológica.
Clases Prácticas
Primera sesión práctica: Presentación del laboratorio, normas de trabajo. Cultivo de
manos, Técnicas de cultivo, observación microscópica, y tinción de microorganismos.
Técnicas de cultivo de placas, tipos de medio de cultivo y preparación de medios de
cultivo.
Segunda sesión práctica: Cinética de la fermentación alcohólica. Recuento de levaduras:
método directo: totales, muertas y viables. Métodos indirectos (recuento en placas y por
filtración por membranas). Identificación microscopía de diferentes levaduras beneficiosas
y perjudiciales.
Tercera sesión práctica: Problemas microbiológicos que alteran las características
organolépticas del vino, en las diferentes etapas de elaboración del vino.
Cuarta sesión práctica: Microorganismos que se desarrollan por problemas de higiene en
bodega. Ensayos de estabilidad en vinos.
Expositores:
Dr. Ingeniero Agrónomo-Enólogo: Eduardo Loyola M.
Dra. Ingeniero Agrónomo-Enóloga: Carla Jara C.
Dr. (c) Ingeniero Agrónomo-Enólogo: Alejandro Cáceres M.
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Auspiciador: