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FORDRAS
LISOZIMA
La lysozima es una enzima natural aislada de clara de huevo. Se emplea en vinos para el control de las
bacterias lácticas.
La lysozima degrada la pared celular de las bacterias gramm positivas como Oenococcus, Pediococcus y
lactobacilus. Debido a la membrana externa protectora, la lysozima no es activa sobre bacterias gramm
negativas como Acetobacter. Tampoco tiene actividad sobre las levaduras.
La efectividad de la lysozima no depende sólo del tipo de bacteria sino también del número de células
presentes. A diferencia del SO2, la lysozima es más efectiva a pH más altos cuando el desarrollo de
bacterias lácticas se ve favorecido.
La lysozima no puede reemplazar al SO2 por carecer de efecto antioxidante. Sin embargo, puede ser
empleada para reducir en gran medida la cantidad de SO2 necesario para mantener la estabilidad
microbiológica durante la vida de vinos blancos y tintos.
APLICACIÓN.
1. Para retrasar la Fermentación maloláctica en vinos tintos
Normalmente en vinos tintos, la realización de fermentación maloláctica (FML) completa es muy sencilla.
Cuando la FML se da muy rápida puede causar un incremento de AV y pérdida de aromas. El empleo de
lysozima en el prensado retrasará la FML hasta finalizar la fermentación alcohólica y permitirá incrementar
los tiempos de maceración, aún sin la adición de SO2.
Esta aplicación es interesante para vinificaciones tradicionales y para maceración carbónica,
especialmente en uvas de pH elevado donde el SO2 no es muy efectivo.
Dosis recomendada: 100 ppm-200 ppm. Poner la lysozima a la uva antes de la fermentación.
2. Para bloquear total o parcialmente la FML.
En vinos blancos cuando se desea retrasar la FML o no se desea FML.
La lysozima no es un antioxidante por lo que debe emplearse en conjunción con el SO2. El empleo
conjunto posibilita la reducción de SO2 necesario para bloquear la FML. Tres años de pruebas en
procesos empleando lysozima han demostrado que nos permite usar entre 30 y 40 ppm menos de SO2
para bloquear la FML.
Existen estudios recientes enfocados en el uso de lysozima para bloquear totalmente la FML en vinos
blancos. Aunque la lysozima es efectiva para bloquear la FML durante largos periodos de tiempo, algunos
vinos pueden eventualmente completar la FML. Las razones que lo provocan son varias, entre ellas el tipo
exacto y población de bacterias lácticas, el pH de los vinos y el momento de adición de la lysozima. El
factor más difícil de identificar es la resistencia de ciertas bacterias lácticas a la lysozima.
Dosis recomendada: 300-500 ppm dependiendo de la carga inicial de bacterias lácticas, pH del vino y
momento de la adición.
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3. Cuando se mezclan vinos con FML completa y parcial.
Cuando se mezclan vinos que han completado la FML con vinos que no la han terminado, la lysozima
funciona bien para reducir el riesgo de posteriores degradaciones málicas. La muerte de las bacterias
lácticas sucede a los pocos días.
Dosis recomendada: 300-500 ppm (30-50 g/Hl). Poner la lysozima inmediatamente después de mezclar
los vinos.
4. En fermentaciones lentas o paradas de fermentación.
Cuando las bacterias lácticas han consumido el ácido málico, pueden atacar el azúcar no fermentado y
causar un incremento de Av. Este incremento de AV, así como la habilidad de ciertas bacterias para
competir por los nutrientes con las levaduras, es una de las muchas causas de enlentecimiento y parada
de fermentación. Para combatir este problema, muchas personas tratan las paradas de fermentación con
altos niveles de SO2 (40-60 ppm).
Desgraciadamente, los tratamientos con SO2 no son efectivos sobre ciertas cepas de bacterias lácticas.
Por otra parte, el SO2 es un factor importante para la muerte de las levaduras. Los tratamientos con
lysozima son efectivos para destruir las bacterias lácticas pero no afectarán a las levaduras. De cualquier
modo es mucho más efectivo que el SO2 en el tratamiento de fermentaciones complicadas. Los
enlentecimientos y las paradas de fermentación tratadas con lysozima tienen niveles de AV mucho más
bajos.
Dosis recomendada: en tintos usar 150-400 ppm (15-40 g/Hl), en blancos usar 300-500 ppm (30-50 g/Hl).
5. Estabilizar el vino después de la FML.
Una vez terminada la FML, la población de bacterias lácticas puede desarrollar aromas indeseables e
incremento de AV. Como procedimiento estándar se emplea SO2 en el envejecimiento en barril, el SO2
puede dificultar la reacción de taninos y anthocyaninas. La lysozima no afecta a esta reacción. Los vinos
tratados con lysozima resultan tener más aromas frutales y mayor intensidad de color que aquellos
tratados con SO2. Es importante recordar que la lysozima no afecta a las bacterias gramm negativas ni a
las levaduras. Si los vinos contienen Acetobacter o Brettanomyces, es necesario el uso de lysozima
conjuntamente con SO2.
Dosis recomendada: 250-500 ppm (25-50 g/Hl).
6. Vinos espumosos.
Los adyuvantes empleados como auxiliares de la clarificación en la producción de vinos espumosos
contienen bentonita. La bentonita reacciona con las proteínas en los vinos espumosos que son las
responsables de la deseable capacidad de formar espuma (capacidad de producir pequeñas burbujas
persistentemente). En muchas pruebas de producción se ha observado que los espumosos tratados con
lysozima tienen mejor producción de espuma que aquellos que no han sido tratados con lysozima. La
lysozima tiene un muy alto punto isoeléctrico al pH del vino y tiene una gran carga de superficie
comparada con las proteínas naturales del vino. La bentonita reacciona con la lysozima administrada y
libera algunas de las proteínas naturales del vino responsables de esas burbujas persistentes.
Dosis recomendada: 300 ppm (30 g/Hl) administrada después de la bentonita o adyuvantes.
PREGUNTAS Y RESPUESTAS FRECUENTES SOBRE LISOZIMA.
•
¿Es efectiva la lysozima sobre todas las bacterias lácticas?
Como con el SO2, algunas cepas de bacterias son resistentes a la lysozima. Realizar pruebas sobre las
más frecuentes para determinar las menos efectivas y el correcto rango de adición de lysozima.
•
Tengo una parada en tintos y la AV está aumentando. El vino no ha hecho la FML, ¿cuándo
debo emplear la lysozima?
Si la población de bacterias lácticas es inferior a 106, y la FML ha comenzado, use 150-400 ppm de
lysozima ahora. Si la población es superior a 106, espere a completar la FML e inmediatamente
administre lysozima.
•
He puesto 300 ppm de lysozima en una parada de fermentación de Chardonnay para controlar
la AV. ¿será posible hacer que el vino complete la FML?
Sí. Cuando se emplea lysozima en mosto o jugo ésta reaccionará con pectina, polifenoles y sólidos. Esta
interferencia no afectará la capacidad de la lysozima de destruir la población existente. Predominará ante
cualquier descenso de actividad. Si deseamos la FML después del tratamiento con lysozima,
administraremos 25 g de bentonita por 100 l de vino para ayudarnos a reducir la actividad residual e
inocularemos con Fermentos malolácticos comerciales.
•
¿Durante cuanto tiempo se mantiene la lysozima en el vino?
La actividad residual de lysozima depende del tipo de vino, de cuando se administró la lysozima y de la
dosis empleada. Las sustancias que más contribuyen a disminuir la actividad residual son los polifenoles y
taninos. Naturalmente, los vinos tintos retienen menos lysozima que los vinos blancos. Investigaciones en
Chardonnay en Europa han evidenciado que después de 2 meses sólo se mantiene el 16% de la actividad
cuando la lysozima fue administrada al mosto, mientras que obtenemos un 55-60% de la actividad cuando
se administró después de la fermentación alcohólica. Los mismos estudios sobre Pinot Noir evidencian
que no existe actividad residual de lysozima empleada en los mostos y sólo un 15-30% de actividad
residual cuando fue administrada después de la fermentación alcohólica.
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¿Afecta la lysozima a las características organolépticas del vino?
Varios años de investigación confirman que en la mayoría de los casos la lysozima no afecta las
características organolépticas de los vinos.
•
¿Afecta el tratamiento con lysozima al color de los vinos tintos?
Cuando la lysozima es administrada en mostos tintos, se encuentra con taninos y polifenoles
normalmente produce una disminución de color. La importancia de la reducción de color depende del
contenido inicial de anthocyaninas en el vino. Como ejemplo diremos que, en un estudio realizado con
Pinot Noir tratado con 500 ppm de lysozima se apreció instrumentalmente un cambio de color pero este
cambio no era visualmente detectable. En otro caso con Pinot Noir, la pérdida visual de color se daba con
50 ppm. Se espera alguna reducción de color en los primeros días de tratamiento. Cuando se emplea
lysozima después de la FML para conseguir una estabilización microbiológica durante el envejecimiento
en barril, los efectos son positivos en comparación con el SO2. La lysozima no “blanquea” el color como el
SO2. En muestra Pinot Noir tratadas con 150 ppm de lysozima evidenciaron un 15% más de color que el
mismo vino tratado con 25 ppm de SO2 después de 160 días. Es importante recordar que la lysozima no
es activa frente a levaduras (Brettanomyces) ni sobre bacterias gramm negativas (Acetobacter).
•
La lysozima es una proteína. ¿Afecta esto a la estabilidad proteica?
La estabilidad proteica de la lysozima es realmente alta, soluciones calentadas a 70ºC no producen
turbidez. En ocasiones, en vinos, la lysozima tiende a formar macromoléculas inestables al calor con
algunos componentes del vino. Estudios recientes han concluido indicando que si el vino es inestable al
calor de por si, la adición de lysozima agrava el problema. En vinos estables, aún tratados con lysozima,
se mantiene claros si se calientan a 50ºC durante varias semanas. El test de estabilidad basado en la
desnaturalización ácida de las proteínas dará siempre positivo independientemente de la estabilidad del
vino.
•
¿Cómo se emplea la lysozima?
Se hace una dilución de lysozima al 10% en agua. Poner esta dilución en el mosto, o jugo o vino
asegurándose que se dispersa correctamente. Si se almacena refrigerado y en contenedores estériles la
solución del 10% se podrá mantener más de un año sin pérdida de actividad.
•
¿Puede ponerse la lysozima al mismo tiempo que el SO2?
Es mejor poner primero el SO2, dispersarlo bien, dejarle actuar, y después continuar con la lysozima.
•
¿Cómo debe almacenarse la lysozima?
Cuando se almacena en un contenedor cerrado a temperatura ambiente y poco húmedo, la forma polvo
de lysozima sólo pierde un 5% de actividad a los cinco años.
•
¿Qué sustancias reaccionan con la lysozima?
Bentonita, carbón, silica sol, viruta de roble, y tanino pueden unirse a la lysozima y precipitar resultando
una reducción de la actividad.
•
¿Qué sustancias no reaccionan a la lysozima?
Gelatinas, caseinato potásico y las pectinasas no afectan a la actividad de la lysozima. De hecho, los
tratamientos con pectinasas ayudarán a mantener la actividad de la lysozima por remover compuestos
fenólicos que pueden combinarse a lysozima.
Efecto de SO2 y lysozima en el retraso de la FML en vinificación de Beaujolais-ITV France.
Efecto sobre la FML por la adición de lysozima (mg/l) en mostos y SO2 en vinos. OIV bulletin, 1999.
Efecto de la lysozima en el crecimiento de bacterias lácticas cuando se administra a la mitad de FML en un Pinot Noir de OregónOregon State University, 1993.
Influencia de la lysozima sobre el azúcar y AV en una fermentación enlentecida de Pinot Gris de Alsace-OIV bulletin, 1999.
Efecto de la lysozima y SO2 en el bloqueo de aumento de AV en fermentaciones lentas en vinos de Cóte-du Rhone.
Desarrollo de bacterias lácticas después de la FML en Pinot Noir de Burgundy-ItV France.
Evolución del color después de la FML.
“Debido a la variabilidad del producto natural a tratar y a la diversidad de los tratamientos asociados, las indicaciones
mencionadas en nuestras fichas técnicas no pueden tener jurídicamente carácter obligatorio.- Edición 01/02/06 -
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