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Jean-Pierre VALADE
Noviembre 2005
Higiene de la línea de vino
Qué es la Higiene?
« Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el
buen estado de salubridad de los alimentos en todos
los estados, después de la cosecha, la producción o
la fabricación,hasta el consumidor final. »
Noción de calidad higiénica: respecto de la salud
Noción de calidad productiva: evitar las
alteraciones.
COnocimientos empíricos de higiéne:
Ejemplo = Bebidas fermentadas.
Microbiología de la línea de vinos
Microorganismos del vino
Interés tecnológico
Responsable de alteraciones
Predominan la flora y sus actividades,
técnicas de vinificación
Elementos
donde predomina la higiene
Microbiología del vino
Los principales gérmenes encontrados en la enología
Los mohos, presentes sobre los
racimos y en las cavas. Ellos no
son jamás útiles y pueden
provocar malos sabores.
-Hongos filamentosos uni o multicelulares
-Organismos eucaryotes aeróbios
-Gran capacidad de diséminación
Microbiología del vino
Los mohos: posibles alteraciones
- Producción de 2,4,6 Tricloroanisol
Olor a tierra, corcho enmohecido
 Mycotoxinas: achratoxina A
Cancerígeno
Análisis por sondeo
Norma europea
Microbiología del vino
Los principales gérmenes encontrados en la enología
Las levaduras, responsables de la
fermentación alcohólica, más tambien da
alteracioens(« flor », fermentación en
botellas).
- Celula eucaryota
- hongo unicelular
- Reproducción por gemación o
scissiparidad
-Tamaño 5 à 20 µm
Microbiología del vino
Las levaduras: alteraciones posibles
-Durante la FA
 olores
desagradables H2S, acidez acética, fenoles
volátiles
 Carbamatos
de etilo
-Durante el almacenamiento
 Velos
sobre la superficie
 Refermentación
en botellas
Microbiología del vino
Los principales gérmenes encontrados en la enología
Las levaduras del género
Brettanomyces, dan origen a
alteraciones de tipo aromáticas y
gustos animales
- Célula eucaryota
- Hongo unicelular
- Reproducción por gemación
-Tamaño 2 à 20 µm
Microbiología del vino
Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones
posibles
Fenoles volátiles
 Etil-4-fenol
(E4P)
 Etil-4-Gaïacol
(E4G)
Descriptores varios:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…
Microbiología del vino
Los principales gérmenes encontrados en la enología
Las bacterias lácticas, agentes de la
fermentación maloláctica, más causa
enfermedades(picadura láctica, tourne,
grasa).
- Célula procaryota es Gram +
- Forma « cocoo » o « bastón »
- Metabolismo anaerobio
-Tamaño del orden del µm
Microbiologie du vin
Las bacterias lácticas: posibles alteraciones
- La enfermedad de la grasa
-Picadura láctica
-Degradación del ácido tartárico (tourne)
-Degradación del glicérol (amertume)
-Degradación del ácido sórbico (olor a geranio)
-Gusto a ratón
-Aminas biógenas
Microbiología del vino
Los principales gérmenes presentes en la enología
Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de
la picadura acética.
-Célula procaryota es Gram -Forma « coccobacilo »
-Métabolismo aerobio estricto
-Tamaño del orden del µm
Microbiología del vino
Las bacterias acéticas: posibles alteraciones
-Picadura acética: producción de acidez acética
 Etanol
se transforma en ácido acético + acetato de etilo
Microbiología del vino
Evolución de la
población de:
Agregado de
SO2
Agregado de
Lysozima
Aireación
Anaerobiosis
Levaduras
-
0
++
-
Bacterias
Lácticas
--
---
--
+
Bacterias
acéticas
-
0
+++
--
+: acción favorable; -: acción desfavorable
Higiene en la vendimia
Azúcares + humedad+
aire + calor + aucencia
SO2
Todos los microorganismos
pueden desarrollarse
Precauciones a tener en cuenta
 Reducir
el tiempo de transporte de las uvas
 Limitar
el aplastamiento de las uvas
 Sulfitar
el zumo liberado
 Protección
por iniertización (N2, CO2, frío)
Recepoción en la cuba
Azúcares + humedad+
aire + calor + aucencia
SO2
Todos los microorganismos
pueden desarrollarse
-Higiene crusial más dificil
-Estudiar el sulfitado
-Sulfitado = f(higiene)
-Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)
Fermentación?
 Sin
Manejo del conjunto de
condiciones
Levaduras indígenas
Riesgos de cepas nefastas
Desviaciones organolépticas
Ejemplo: Brettanomyces
 Manejo
del conjunto de
condiciones
Fermentación
Fermentación Interés

Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de
flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación
 FA completa
 Evitar
y producto estable
crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el
desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo
Fermentación
 Fermentar
lo antes posible
 Fermentar
TODAS las cubas con siembra de cepas
seleccionadas
 Trabajar
en buenas concidiones de higiene
 SO2
libre cercano a 0
 T°C:
evitar los fríos y los choque térmicos
Fermentación
Eficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la
Bodega
Reporte de la siembra
Levaduras
Levures aportadas
indígenas por ml
por ml
100
Buena
Higiene
10 000
Implatación exitosa
1 000 000 a
3 000 000
FA asegurada en 99,9% por
levaduras aportadas
1 000 000 a
3 000 000
FA asegurada en 50/50 por
lev.indígenas y LSA
1 000 000 a
3 000 000
FA asegurada en 80/90% por
lev indígenas
1
Higiene
media
3 000 000 a
5 000 000
0,1
Higiene
deficiente
30 000 000 a
50 000 000
Fin de fermentación alcohólica
Si no se desea realizar fermentación maloláctica
 Limpiar al vino
 Airear
el vino
 Sulfitar
en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los
niveles de población microbiana
 Dejar
bajar la temperatura por debajo de los 15°C
Siembra Bacteriana
 En
el arranque de la FML
controlar la cinética fermentativa
manejos: permet une « mise au
propre » rapide des vins
 Evita
el desarrollo de Flora
indígenay de problemáticas del
tipo grasa, limitación en los
tenores de aminas biógenas
(Histaminas…)
Pediococcus et lactobacillus
Micro-organismes du vin
Pour se développer, un germe a besoin:
 Température
 Substrat
 Humidité
 pH
 Temps
Brettanomyces
Que es la Brettanomyces?
-Levadura de alteracion frecuente
-Produccion de fenoles volatiles
- Contribuye a la complegidad aromatical
-Despues de una cierta concentracion el vino se torna
desagradable para la mayoria de la gente
Brettanomyces
Ecologia
 Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)
 Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas)
Caracteristicas morfologicas
Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm
Filtración - Porosidad
Brettanomyces
Fisiologia
 Produccion de acido acetico a partir del azucar
 Produccion
de acetato de etilo
 Produccion
de fenoles volatiles
 Fermentacion
 Produccion
 Capacidad
de cellobiosa (barricas)
de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico)
de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13%
y a temperaturas > 30°C
Brettanomyces
Condiciones de riesgo
 Azucar residual > 3 g/L
 T°C elevada > 15°C
 SO2 libre < 25 mg/L
 Ausencia de clarificacion y filtracion
 pH elevado
 Higiene insuficiente
Medio de control:
Higiene, SO2
Brettanomyces
fenoles Volatiles
Proportions vins rouges:
- Etil-4-Fenol (E4P)
1 E4P/8-10 E4G
- Etil-4-Gaiacol (E4G)
Proportions vins blancs:
1 E4P/4 E4G
Descriptores variados:
Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta
Brettanomyces
Phénols Volatils
Acides Phénol & Tartrique Estérifiés
Cinnamyl-estérase
Acides Phénol
Saccharomyces
Brettanomyces
Notes
pharmaceutiques
épicées
Acides coumariques & férulique
Cinnamate décarboxylase
Vinyls Phénol
Brettanomyces
Vinyl-Phénol Réductase
Phénol Volatils
Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol
Notes animales,
encre
Brettanomyces
Nivel de percepcion de l’Etil-4-Fenol
Nivel de percepcion
autor
450 µg/L
Chatonnet et al., 1995
420 µg/L
Ribéreau-Gayon et al., 1998
620 µg/L
Loureiro & Malfeito-Ferreira, 2003
Brettanomyces: intérêts suivi en caves
Brettanomyces (million UFC/mL)
Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5°
Saturation 02 6mg/L
Oxygène 10 mL/L/mois
Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose
Glucose 2g/L Glucose
Temps (jours)
Résultats Oenodev 2003
Brettanomyces: interes de la
concentracion en bodega
Testigo
Saturacion
Oxigeno
Oxigeno +
Glucosa
Glucosa
Etil
Gaiacol
(µg/L)
260
250
240
400
440
Etil Fenol it
(µg/L
1590
1700
1580
3090
4070
Brettanomyces: intérêts suivi en caves
Brettanomyces: Todas las regiones
Bordeaux: travaux d’Aline Lonvaud
Barricas
 Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae
 Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis
 Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con
lias / testigo:
Vin Testigo
Vin + lias
E4P g/L
67
5060
E4G g/L
15
890
Brettanomyces: Actions prévues
Outils Inter Rhône:
- Dosage des phénols volatils (méthode twister)
- Numération Brettanomyces (en 7 jours)
 Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces »
Mise en place d’un jury de dégustation
Conclusion
Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes
 Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin
 Outils de validation de l’hygiène et de contrôle
microbiologique